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ttulo: Resoluo RDC n 218, de 29 de julho de 2005 ementa: Dispe sobre o Regulamento Tcnico de Procedimentos Higinico-Sanitrios para Manipulao

de Alimentos e Bebidas Preparados com Vegetais. publicao: D.O.U. - Dirio Oficial da Unio; Poder Executivo, de 01 de agosto de 2005

rgo emissor: ANVISA - Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria alcance do ato: federal - Brasil rea de atuao: Alimentos

relacionamento(s): atos relacionados: Lei n 6437, de 20 de agosto de 1977

RESOLUO - RDC N. 218, DE 29 DE JULHO DE 2005 Dispe sobre o Regulamento Tcnico de Procedimentos HiginicoSanitrios para Manipulao de Alimentos e Bebidas Preparados com Vegetais.

A Diretoria Colegiada da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria, no uso da atribuio que lhe confere o art. 11, inciso IV, do Regulamento da Anvisa, aprovado pelo Decreto no 3.029, de 16 de abril de 1999, c/c o art. 111, inciso I, alnea "b", 1 do Regimento Interno aprovado pela Portaria n. 593, de 25 de agosto de 2000, republicada em 22 de dezembro de 2000, em reunio realizada em 26 de julho de 2005. considerando a necessidade de constante aperfeioamento das aes de controle sanitrio na rea de alimentos visando a proteo sade da populao; considerando a suspeita de ocorrncia de surto de Doena de Chagas Aguda transmitida por alimentos contaminados com Trypanosoma cruzi; considerando a importncia da adoo de critrios de Boas Prticas relacionados com o beneficiamento, o armazenamento, a distribuio de vegetais e com o preparo e a comercializao de gua de coco, caldo de cana, polpas e salada de frutas, sucos de frutas e hortalias, vitaminas ou batidas de frutas e similares; considerando a necessidade de estabelecer requisitos higinico-sanitrios para manipulao de alimentos e bebidas preparados com vegetais, de forma a prevenir doenas transmitidas por alimentos, adota a seguinte Resoluo de

Diretoria Colegiada e eu, Diretor-Presidente, determino a sua publicao: Art. 1 Aprovar o Regulamento Tcnico de Procedimentos Higinico-Sanitrios para Manipulao de Alimentos e Bebidas Preparados com Vegetais. Art. 2 A presente Resoluo pode ser complementada pelos rgos de vigilncia sanitria estaduais, distrital e municipais visando abranger requisitos inerentes s realidades locais e promover a melhoria das condies higinicosanitrias das unidades de comercializao de alimentos e dos servios de alimentao. Art. 3 As unidades de comercializao de alimentos e os servios de alimentao tm o prazo de 180 (cento e oitenta) dias, a contar da data da publicao desta Resoluo para cumprirem as disposies constantes do Anexo. Art. 4 A inobservncia ou desobedincia ao disposto na presente Resoluo configura infrao de natureza sanitria, na forma da Lei n 6437, de 20 de agosto de 1977, sujeitando o infrator s penalidades previstas nesse diploma legal. Art. 5 Esta Resoluo de Diretoria Colegiada entrar em vigor na data de sua publicao. DIRCEU RAPOSO DE MELLO ANEXO REGULAMENTO TCNICO DE PROCEDIMENTOS HIGINICO-SANITRIOS PARA MANIPULAO DE ALIMENTOS E BEBIDAS PREPARADOS COM VEGETAIS 1 ALCANCE 1.1 Objetivo Estabelecer procedimentos higinico-sanitrios para preparo, acondicionamento, armazenamento, transporte, distribuio e comercializao de alimentos e bebidas preparados com vegetais, com a finalidade de prevenir doenas de origem alimentar. 1.2 mbito de Aplicao Aplica-se s unidades de comercializao de alimentos e aos servios de alimentao que realizam alguma das seguintes atividades: preparo, acondicionamento, armazenamento, transporte, distribuio e comercializao de alimentos e bebidas preparados com vegetais, tais como lanchonetes, quiosques, barracas, ambulantes e similares. Excluem-se deste Regulamento alimentos e bebidas preparados com vegetais submetidos ao tratamento trmico pelo calor. Os servios de alimentao devem, ainda, obedecer aos requisitos estabelecidos pelo Regulamento Tcnico de Boas Prticas para Servios de Alimentao.

2 DEFINIES Para efeito deste Regulamento, considera-se, 2.1 gua potvel: gua para o consumo humano cujos parmetros microbiolgicos, fsicos, qumicos e radioativos atendam ao padro de potabilidade e que no oferea riscos sade. 2.2 Alimentos e bebidas preparados com vegetais: substncia ou mistura de substncias obtida da polpa ou de outras partes de vegetais, acrescida ou no de outros ingredientes, destinada ao consumo, tais como gua de coco, caldo de cana, polpas e salada de frutas, sucos de frutas e hortalias, vitaminas ou batidas de frutas e similares. 2.3 Contaminantes: substncias ou agentes de origem biolgica, qumica ou fsica, estranhos aos alimentos e s bebidas que sejam considerados nocivos sade humana ou que comprometam a sua integridade. 2.4 Desinfeco: operao de reduo do nmero de microrganismos por mtodo fsico e ou qumico. 2.5 Equipamento: todo artigo em contato direto com alimentos e bebidas no preparo, acondicionamento, armazenamento, transporte, distribuio, comercializao e consumo, tais como recipientes, mquinas, correias transportadoras, tubulaes, aparelhagens, acessrios, vlvulas, utenslios e similares. 2.6 Limpeza: operao de remoo de substncias minerais e ou orgnicas indesejveis, tais como terra, poeira, gordura e outras sujidades. 2.7 Manipulao de alimentos e bebidas: operaes efetuadas sobre a matria-prima para obteno de alimentos e bebidas preparados com vegetais, envolvendo as etapas de preparo, acondicionamento, armazenamento, transporte, distribuio e comercializao. 2.8 Manipulador de alimentos: qualquer pessoa que entra em contato direto ou indireto com o alimento ou a bebida. 2.9 Matria-prima beneficiada: vegetais submetidos ao processo de retirada da parte no comestvel ou no utilizvel sem alterar suas principais caractersticas naturais podendo incluir os procedimentos de pr-limpeza, seleo, lavagem, desinfeco, secagem, acondicionamento e embalagem. 2.10 Pragas: animais capazes de contaminar direta ou indiretamente os alimentos e bebidas, tais como insetos, roedores e pssaros. 2.11 Resduos: materiais a serem descartados, oriundos do preparo de alimentos e bebidas. 2.12 Servio de Alimentao: estabelecimento onde o alimento manipulado, preparado, armazenado e ou exposto venda, podendo ou no ser consumido no local. 2.13 Unidade de Comercializao de Alimentos: instalao fixa provisria ou ambulante sob a responsabilidade de pessoa fsica ou jurdica que comercializa alimentos e bebidas preparados com vegetais e realiza alguma das seguintes atividades: preparo, condicionamento, armazenamento, transporte e distribuio de alimentos e bebidas

preparados com vegetais. 2.14 Vetores: seres vivos que veiculam o agente infeccioso aos alimentos e bebidas, incluindo os vetores mecnicos que agem apenas como transportadores e os biolgicos que atuam como veiculadores e abrigos biolgicos. 3 REFERNCIAS 3.1 BRASIL. Decreto-Lei n. 986, de 21 de outubro de 1969. Institui Normas Bsicas sobre Alimentos. 3.2 BRASIL. Lei n 6437, de 20 de agosto de 1977. Configura infraes a legislao sanitria federal, estabelece as sanes respectivas e d outras providncias. 3.3 BRASIL, Ministrio da Sade. Secretaria de Vigilncia Sanitria. Portaria n. 28, de 18 de maro de 1996. Aprova o Regulamento Tcnico sobre as Embalagens e Equipamentos Metlicos em Contato com Alimentos, conforme Anexo da Presente Portaria. 3.4 BRASIL, Ministrio da Sade. Secretaria de Vigilncia Sanitria. Portaria n. 152, de 26 de fevereiro de 1999. Regulamento Tcnico para Produtos destinados Desinfeco de gua para o Consumo Humano e de Produtos Algicidas e Fungicidas para Piscinas. 3.5 BRASIL, Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo n. 105, de 19 de maio de 1999. Aprova os Regulamentos Tcnicos: Disposies Gerais para Embalagens e Equipamentos Plsticos em contato com Alimentos. 3.6 BRASIL, Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo n. 211, de 18 de junho de 1999. Altera os dispositivos das Normas para Registro dos Saneantes Domissanitrios com Ao Antimicrobiana. 3.7 BRASIL, Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo-RDC n. 18, de 29 de fevereiro de 2000. Dispe sobre Normas Gerais para Funcionamento de Empresas Especializadas na Prestao de Servios de Controle de Vetores e Pragas Urbanas. 3.8 BRASIL, Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo-RDC n. 12, de 02 de janeiro de 2001. Dispe sobre Regulamento Tcnico sobre Padres Microbiolgicos para Alimentos. 3.9 BRASIL, Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo-RDC n. 277, de 16 de abril de 2001. Altera os dispositivos do Regulamento Tcnico para Produtos destinados Desinfeco de gua para o Consumo Humano e de Produtos Algicidas e Fungicidas para Piscinas. 3.10 BRASIL, Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo-RDC n. 91, de 11 de maio de 2001. Aprova o Regulamento Tcnico - Critrios Gerais e Classificao de Materiais para Embalagens e Equipamentos em Contato com Alimentos

constante do Anexo desta Resoluo. 3.11 BRASIL. Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo-RDC n. 175, de 08 de julho de 2003. Dispe sobre o Regulamento Tcnico de Avaliao de Matrias Macroscpicas e Microscpicas Prejudiciais Sade Humana em Alimentos Embalados. 3.12 BRASIL, Ministrio da Sade. Gabinete do Ministro. Portaria n. 518, de 25 de maro de 2004. Estabelece os Procedimentos e as Responsabilidades relativos ao Controle e Vigilncia da Qualidade da gua para Consumo Humano e seu Padro de Potabilidade. 3.13 BRASIL. Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo-RDC n. 216, de 15 de setembro de 2004. Dispe sobre o Regulamento Tcnico de Boas Prticas para Servios de Alimentao. 3.14 CODEX ALIMENTARIUS. CAC/RCP 43-1997, Rev. 1-2001. Revised Code of Hygienic Practice for the Preparation and Sale of Street Foods (Regional Code - Latin America and the Caribbean). 3.15 WORLD HEALTH ORGANIZATION. WHO/FNU/FOS/96.7. Essential Safety Requirements for Street-Vended Foods. Rev. Edition. 4. PROCEDIMENTOS HIGINICO-SANITRIOS 4.1 AQUISIO, RECEBIMENTO E ARMAZENAMENTO DAS MATRIAS-PRIMAS, INGREDIENTES, EMBALAGENS E INSUMOS 4.1.1 Os fornecedores de vegetais devem ser previamente cadastrados pelas unidades de comercializao de alimentos e servios de alimentao. Os cadastros devem conter, no mnimo, nome e endereo do fornecedor e identificao do local de origem da matria prima para facilitar o rastreamento. 4.1.2 A matria-prima deve ser transportada sob condies que assegurem a integridade e a qualidade sanitria. Os veculos de transporte devem estar limpos, dotados de cobertura para proteo da carga e no devem transportar animais, produtos saneantes, produtos txicos ou outros materiais contaminantes que possam comprometer a qualidade sanitria da matria-prima. 4.1.3 Os veculos de transporte de matrias-primas beneficiadas e industrializadas devem atender a temperatura de conservao recomendada pelo beneficiador ou fabricante e estar livres de vetores e pragas. 4.1.4 A matria-prima beneficiada deve estar identificada com o nome do vegetal, o local de origem, os dados do beneficiador e a data do beneficiamento. 4.1.5 A matria-prima deve ser recebida em local protegido, limpo, livre de objetos em desuso e estranhos ao ambiente.

4.1.6 A matria-prima deve ser avaliada no ato de sua aquisio e na recepo para verificar as condies higinicosanitrias, a presena de vetores e pragas e ou de seus vestgios, bem como de materiais contaminantes. A matriaprima em condies higinicosanitrias insatisfatrias deve ser rejeitada. 4.1.7 As matrias-primas, os ingredientes, as embalagens e os insumos devem ser armazenados em recipientes e ou sobre paletes, estrados, prateleiras, confeccionados de material liso, resistente, impermevel e lavvel, conservados, limpos e protegidos de contaminantes e do acesso de vetores e pragas. No devem ser armazenados em contato direto com o piso. 4.1.8 As matrias-primas e os ingredientes devem atender a temperatura de conservao recomendada pelo beneficiador ou fabricante. 4.1.9 O local de armazenamento das matrias-primas, dos ingredientes, das embalagens e dos insumos deve ser protegido, limpo e organizado para evitar contaminao. Os produtos de higienizao devem estar regularizados pelo Ministrio da Sade e ser guardados em local reservado para essa finalidade. 4.2 MANIPULADORES DE ALIMENTOS 4.2.1 Os manipuladores devem: a) ter asseio pessoal, manter as unhas curtas, sem esmalte ou base, no usar maquiagem e adornos, tais como anis, brincos, dentre outros. b) usar cabelos presos e protegidos por touca, bon, rede ou outro acessrio apropriado para esse fim. c) utilizar vestimenta apropriada, conservada e limpa. d) lavar cuidadosamente as mos antes e aps manipular alimentos, aps qualquer interrupo da atividade, aps tocar materiais contaminados, aps usar o sanitrio e sempre que se fizer necessrio. e) no fumar, falar desnecessariamente, cantar, assobiar, espirrar, cuspir, tossir, comer ou praticar outros atos que possam contaminar o alimento e ou a bebida durante o preparo. f) utilizar instrumentos e ou utenslios limpos ao realizar as operaes de corte, fatiamento, dentre outras. g) adotar procedimentos que minimizem o risco de contaminao dos alimentos e bebidas preparados, por meio da lavagem das mos e pelo uso de luvas descartveis ou utenslios. 4.2.2 Os manipuladores de alimentos devem ser capacitados em higiene pessoal, manipulao higinica dos alimentos e doenas transmitidas por alimentos. 4.3 PREPARO E EXPOSIO VENDA DE ALIMENTOS E BEBIDAS 4.3.1 O local de preparo de alimentos e bebidas deve ser protegido, para evitar o acesso de vetores e pragas. 4.3.2 O local de preparo deve ser limpo quantas vezes forem necessrias, durante a realizao das atividades. Deve ser realizada a limpeza do local aps o trmino das atividades.

4.3.3 A fonte de iluminao deve estar instalada distante dos equipamentos de moagem e de extrao, de forma a evitar a contaminao acidental dos alimentos e bebidas por vetores. 4.3.4 Os utenslios e as superfcies dos equipamentos e dos mveis que entram em contato com alimentos e bebidas devem ser de material liso, impermevel, lavvel que no transmita substncias txicas, odores e sabores indesejveis, conforme estabelecido em legislao especfica. Devem ser de fcil limpeza e resistentes corroso e a repetidas operaes de limpeza. 4.3.5 Os equipamentos, os mveis e os utenslios devem estar limpos, em adequado estado de funcionamento, conservados, sem ranhuras, rachaduras, ferrugem e outras alteraes. Devem ser limpos e protegidos aps o uso, a fim de minimizar a contaminao dos alimentos e bebidas. 4.3.6 Os equipamentos de moagem e de extrao utilizados para o preparo de alimentos e bebidas com vegetais devem dispor de meios de proteo que evitem o acesso de vetores e pragas, quando aplicvel. Quando do desuso, os equipamentos devem estar protegidos. 4.3.7 Os lubrificantes e as graxas utilizados nos equipamentos de moagem e de extrao devem ser atxicos e atender s legislaes especficas, em caso de haver risco de contaminao dos alimentos e bebidas preparados com vegetais. 4.3.8 O prazo de validade dos ingredientes e o estgio de maturao dos vegetais devem ser observados para o preparo dos alimentos e bebidas com vegetais. 4.3.9 Os vegetais utilizados no preparo devem ser submetidos seleo para retirar partes e ou unidades deterioradas, vetores, pragas, sujidades e outras matrias estranhas. Quando a cana-de-acar for submetida ao descascamento, a operao deve ser realizada em rea separada e isolada dos locais de armazenamento e de preparo. 4.3.10 Os vegetais utilizados no preparo devem ser lavados e, quando aplicvel, desinfetados antes do preparo. Antes da utilizao das polpas industrializadas, deve-se efetuar a limpeza das embalagens. 4.3.11 Os alimentos e as bebidas com vegetais devem ser preparados imediatamente antes do consumo ou mantidos sob temperatura inferior a 5C. As bebidas preparadas com vegetais devem ser consumidas no mesmo dia do preparo. 4.3.12 Os alimentos e as bebidas prontos para o consumo devem ser protegidos de contaminaes, inclusive por vetores, pragas e animais domsticos. 4.3.13 A gua utilizada na manipulao dos alimentos e bebidas com vegetais deve ser potvel. Onde no h acesso gua corrente, esta deve ser transportada e armazenada em recipiente apropriado, de fcil limpeza e fechado. O suprimento de gua deve ser suficiente para atender s necessidades da manipulao. A gua no deve ser reutilizada. 4.3.14 O gelo utilizado no preparo dos alimentos e bebidas deve ser fabricado com gua potvel e em condies higinico-sanitrias satisfatrias. Deve ser transportado e armazenado de forma a evitar a sua contaminao. 4.3.15 Os equipamentos e os utenslios de exposio de alimentos e bebidas preparados com vegetais devem dispor de coberturas ou outras barreiras de proteo contra vetores e pragas e que previnam a contaminao dos mesmos

em decorrncia da proximidade ou da ao do consumidor. 4.3.16 Os utenslios utilizados para o consumo de alimentos e bebidas com vegetais, tais como pratos, copos e talheres, descartveis ou no, devem estar limpos e armazenados em local protegido. Nas unidades de comercializao de alimentos que no dispem de gua corrente, os utenslios devem ser descartveis. 4.3.17 Os resduos devem ser freqentemente coletados e estocados em lixeiras com tampas, e quando aplicvel em rea especfica para esse fim, de forma a evitar focos de contaminao e atrao de vetores e pragas. 4.3.18 Os ornamentos e as plantas localizados na rea de consumo no devem constituir fonte de contaminao para os alimentos e bebidas prontos para consumo.