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COLGIO ESTADUAL JOS LUIZ GORI Ensino Fundamental, Mdio e Profissionalizante Curso: Tcnico em Alimentos Disciplina: Microbiologia de Alimentos

Srie: 1. Semestre. Bimestre: 2. Bimestre. MICROORGANISMOS COMO AGENTES DE DETERIORAO DOS ALIMENTOS Alimento deteriorado: So aqueles danificados por agentes microbiolgicos, qumicos ou fsicos de modo que seja inaceitvel para o consumo humano. Aproximadamente 20% das frutas e dos vegetais coletados so perdidos por deteriorao microbiana produzida por aproximadamente 250 doenas de mercado. Os agentes causadores de deteriorao podem ser bactrias, fungos e leveduras; sendo as bactrias e os fungos os mais importantes. As carnes so os alimentos mais facilmente deteriorados. Durante o processo da deteriorao selecionado uma populao ou tipo predominante de microorganismos. Cada tipo de alimento deteriora-se pela ao de um tipo de concreto de microorganismo. De todos os microorganismos presentes em um alimento, s alguns so capazes de se multiplicar ativamente no alimento resultando em uma seleo. RESISTNCIA A COLONIZAO DE UM ALIMENTO. Existem uma srie dos fatores que "dirigem esta seleo: a) Fatores intrnsecos: Constituem os derivados da composio do alimento: Quantidade de gua, pH, nutrientes, agentes antimicrobianos naturais, interao entre microorganismos etc. b) Tratamentos tecnolgicos: Fatores que modificam a flora inicial em conseqncia de processamento do alimento: uso de radiao, oxido de etileno etc. C) Fatores extrnsecos: Derivados das condies fsicas do ambiente em que se armazena o alimento: temperatura ambiental,umidade, atmosfera de O2 e CO2. FATORES INTRNSECOS Quantidade de gua: o microorganismo necessita de gua para sua sobrevivncia. (metabolismo e multiplicao.) Acidez (pH): a maioria das bactrias se desenvolvem em pH em torno de 6,5 a 7,5. Algumas em pH acido, como as bactrias lcticas. Bactrias patognicas em pH em torno de 7,0. Fungos e leveduras varivel. Composio Qumica: gua, fonte de energia, fonte de nitrognio, vitaminas e sais maneirais Deve estar disponvel para multiplicao microbiana.

Fonte de Energia: Aucares lcoois e aminocidos, Amido, celulose. Lipdeos Fonte de nitrognio: Aminocidos, Nucleotdeo, peptdeo. Vitaminas: Complexo B. Biotina e acido pantatnico. Minerais: Sdio, potssio, clcio, magnsio, ferro, cobre, zinco etc.. Fatores antimicrobianos Naturais: Mantm a estabilidade de alguns alimentos contra ataques de microorganismos, retardando ou inibindo a multiplicao bacteriana. Condimentos: leos essncias (eugenol no cravo, alicina no alho, isotimol no organo etc..) Ovo: A clara contem diversos agente antimicrobianos (lisozima,avidina etc..) alem do pH desfavorvel a multiplicao (9 a 10). Leite do gado: Contem substancias antimicrobianas naturais, especificas e inespecficas ( Imunoglobulinas, fator complemento, macrfagos e linfcitos) Interaes entre microorganismos: Produo de metablitos. Ex bactrias lcticas.(i pH), certas leveduras (i pH) Estreptococos e lactobacilos produzem gua oxigenada que inibidor para muitas bactrias. Muitos microorganismos produzem substancias bactericidas ( bacteriocinas) Excluso competitiva. Ex: Usado no controle de contaminao de aves por patgenos como Salmonella e Campylobacter. Estruturas biolgicas que funcionam como barreira mecnicas para penetrao de microorganismos. Ex: casca de nozes, frutas e ovos. Produo de metablitos. Ex bactrias lcticas.(i pH), certas leveduras (i pH) Estreptococos e lactobacilos produzem gua oxigenada que inibidor para muitas bactrias. Muitos microorganismos produzem substancias bactericidas ( bacteriocinas) Excluso competitiva. Ex: Usado no controle de contaminao de aves por patgenos como Salmonella e Campylobacter

FATORES EXTRNSECOS Temperatura Ambiental: Os microorganismos podem se multiplicar em uma faixa que varia de -35C a 90C. Microorganismos psicrfilos (0C a 20C Microorganismos mesfilos (05C a 50C) Microorganismos termfilos (35C a 90C)

MICROORGANISMOS COMO AGENTES PATOGNICOS TRANSMITIDOS POR ALIMENTOS Em qualquer caso, para que se instale uma toxinfeco necessrio que o microorganismo produza: a) Nmero suficiente para colonizar o intestino b) Nmero suficiente para intoxicar o intestino. c) Quantidades significativas de toxina. Mecanismos de Defesa: Acidez estomacal. Enzimas digestivas. Mucosa intestinal (barreira mecnica) cidos biliares. Motilidade intestinal. Floral normal intestinal. Imunidade inespecifica (fagcitos, sistema complemento) e especifica ( humoral e celular) Microorganismos que pode causar infeco e intoxicaes: Bactrias gram positivas. Bactrias gram negativas. Fungos produtores de micotoxinas. Vrus. OBS: Alem do mecanismos de defesa, os microorganismos precisam encontrar condies fsicas ideais para sua multiplicao. MICROORGANISMOS COMO PRODUTORES DE ALIMENTOS. Desde os tempos histricos mais remotos so utilizados microorganismos para produzir alimentos. Os processos microbianos causam alteraes nos alimentos que lhes conferem mais resistncia a deteriorao ou algumas caractersticas organolpticas (sabor, textura, etc..) mais desejvel.

Neste grupo esto todos os microorganismos utilizados na fabricao de alimentos fermentados: queijo, vinhos, pes, iogurtes, manteiga etc.. Fontes de contaminao dos alimentos: Solo e gua. Plantas. Utenslios. Trato intestinal do homem e animais. Manipuladores de alimentos. Rao animal. Pele dos animais. Ar e p.

CONCEITOS ESTERILIZAO: Processo que visa a destruio total de todas as formas de vida de um material ou ambiente, atravs de mtodos fsicos ou qumicos. DESINFECO: Consiste na destruio, remoo ou reduo dos microrganismos presentes num material inanimado. Visa eliminar a potencialidade infecciosa do objeto, superfcie ou local.l. ASSEPSIA: Procedimentos que visam evitar o retorno da contaminao a um objeto, superfcie ou local. ANTI-SEPSSIA: Desinfeco de tecidos vivos, como pele e mucosas. Pode ser feita, por exemplo, atravs do Clorexidine a 0,12% para anti-sepsia intra bucal. LIMPEZA: Remoo de sujidades que indispensavelmente antecede os procedimentos de desinfeco ou esterilizao. ESTERILIZAO POR CALOR SECO Estufa ou forno de Pasteur Temperaturas de 140C a 180C Tempo de exposio de 60 a 120 minutos Para ser eficiente, este processo depende de: Aquecimento da estufa at a temperatura desejada antes da colocao do material. Os materiais limpos e adequadamente embalados. A colocao do material O tempo de esterilizao ESTERILIZAO POR CALOR MIDO gua fervente gua levada ao ponto de ebulio: 100C Esporos bacterianos podem resistir a 100C por mais de 1 hora

Vapor dgua Autoclavao a 121 C Exposio de 15 a 30 minutos Autoclavao A cmara de parede dupla da autoclave lavada com vapor fluente para remover todo o ar; _ ento preenchida com vapor puro e mantida a uma determinada temperatura e presso por um perodo especfico de tempo. _ A autoclave usualmente operada a uma presso de 15 lb./pol , na qual a temperatura do vapor de 121C.

Esterilizao por calor mido A eficincia do processo de esterilizao depende de alguns fatores: Materiais limpos antes do processo e adequadamente embalados. Tempo deve ser contado a partir do momento em que a temperatura de 121C atingida. Distribuio do material Se o material sair mido da autoclave indica falhas no processo, neste caso deve ser novamente esterilizado.

MICROORGANISMOS TEIS EM PROCESSO INDUSTRIAL


Produo de bebidas alcolicas: Fermentao do suco de uva: Saccharomyces cerevisiae - vinho Fermentao do malte: Saccharomyces cerevisiae - Cerveja Panificao: Fermento prensado (Fleischman) Produo de Vinagre: Transformao do lcool em acido actico. Produo do lcool: Fermentao alcolica do melao, seguida de destilao (S. cerevisiae) Industrias de Lacticnios: Bactrias produtoras de acido lctico capazes de provocar azedamente espontneo do leite. Ex.: Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, Lactobacillus etc. Numerosas substancias de valor inestimvel na teraputica das infeces (antibiticos) so extrados de micrbios. Exemplos: Fungos (penicilina) Bactrias (Estreptomicina, Tetraciclina, Eritromicina, etc.)