UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO

FACULTAD DE INGENIERA QUMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TECNOLOGA DE PRODUCTOS HIDROBIOLGICOS

PRCTICA N 06: CONGELACIN Y ALMACENAMIENTO CONGELADO DE PESCADO

Nombre y cdigo

Cachay Quereval Evelyn Katherine Caldern Carlos Lizet Paola Faya Corts Emilio Quispe Cubas Neiser.

072334-C 072335-J 075699-B 070620-I

Fecha de realizacin:

07 de Noviembre de 2011

Fecha de Entrega

28 de Noviembre de 2011

CONGELACIN Y ALMACENAMIENTO CONGELADO DE PESCADO

I.

INTRODUCCIN Cuando se desea conservar el pescado fresco por un tiempo ms prolongado la refrigeracin pierde su eficacia como mtodo de conservacin y se hace uso de la congelacin. La congelacin es por lo tanto un mtodo de conservacin de los alimentos que va ms all de la refrigeracin y que se basa en los efectos provocados por las temperaturas inferiores al punto de congelacin del agua contenida en el alimento. Tiene como objeto transformar en cristales de hielo el mximo del contenido

acuoso, con lo que se prolonga el periodo de vida til del alimento reducido el valor de su actividad de agua. Con ello se consigue que las molculas de agua no queden disponibles para el metabolismo microbiano. Tambin se ha observado que, en algunos casos, las temperaturas de congelacin provocan la muerte de ciertas clulas microbianas (sobre todo alrededor de los -4 C) como consecuencia de las alteraciones osmticas, consecuentes a la formacin de cristales de hielo. A pesar de que las temperaturas de congelacin paralizan las actividades metablicas de los microorganismos presentes, los alimentos congelados no

permiten un almacenamiento indefinido, porque siempre resulta que continen las reacciones puramente qumicas a una velocidad muy lenta. Durante el proceso de congelacin en primer lugar se observa un fenmeno de superenfriamiento, durante el cual no se forman cristales a pesar de haberse rebajado el punto de congelacin. Despus de un momento aparecen de modo brusco los primeros cristales, que determinan una ligera subida de la temperatura del alimento. Mientras que el agua del alimento se va convirtiendo en hielo solo se observa un ligersimo descenso de su temperatura como consecuencia de la extraccin de la mayor parte de calor latente. El tiempo de paso a travs de esta zona suele ser conocido con el nombre de tiempo de parada trmica. Si este tiempo es muy amplio da como resultado una cristalizacin lenta que da como resultado la formacin de cristales grandes. El pescado no debe congelarse directamente despus de haber sido capturado, se le debe refrigerar hasta que se resuelva su rigo mortis (2 3 aproximadamente), luego de haber resuelto su rigo ya se puede congelar. Si se le 2

CONGELACIN Y ALMACENAMIENTO CONGELADO DE PESCADO

congela en rigo mortis el resultado es un acortamiento por frio, lo que genera una reduccin de 30 -35 % de su longitud total y adems pierde 25 % de su peso. El pescado congelado en forma de filete debe ser empacado para evitar su

deshidratacin y quemaduras por frio, lo cual da como resultado colores desagradables en la superficie del filete. El tiempo de conservacin en congelacin depende del tipo de pescado. Para un pescado graso se estima un tiempo de conservacin de 12 meses y para un magro un tiempo de 18 meses. Entre los objetivos de la presente prctica tenemos la determinacin de la cintica de congelacin de filetes de pescado empacados en distintos tipos de empaques como bolsas de polipropileno, empaque al vacio, y sin empaque. Otro de los objetivos es determinar el efecto de la temperatura de congelacin sobre las caractersticas organolpticas de los filetes de pescado. Como resultado se obtuvo que el filete de pescado envasado al vaco presente una mayor cintica de congelacin, seguido del filete sin empaque y por ltimo el filete con empaque de polipropileno. Otro resultado obtenido es que la congelacin por corto tiempo no afecta las caractersticas organolpticas de los filetes de pescado tanto de los filetes empacados como tambin del filete sin empaque.

CONGELACIN Y ALMACENAMIENTO CONGELADO DE PESCADO

II.

MATERIALES Y MTODOS

2.1.

Insumo Tollo

2.2.

Materiales y Equipos Cocina Balanza digital. Tablas de picar. Guantes Papel toalla Bolsas de polietileno de mediana densidad Bolsas plsticas Papeles Whatman Plumn indeleble Termocupla Tnel de congelacin Sellador Olla

2.3.

Procedimiento

2.3.1. Obtencin de las Curvas de Congelacin 1. 2. Evale el color, olor, textura y el % de Drip de la muestra. Encienda el tnel de congelacin a mxima potencia, encienda los ventiladores internos y cierre hermticamente el tnel. 3. A partir de un trozo slido de tollo, obtenga ocho (08) filetes homogneos en forma y peso con un espesor mnimo de 1 pulgada. NOTA: El trozo slido a adquirir no deber tener menos de 9 pulgadas de largo. 4. Codifique las muestras segn los cdigos indicados en el Diagrama Experimental anexo, pese y mida individualmente los filetes. NOTA: Antes de pesar los filetes squelos por contacto con una hoja de papel toalla. CONGELACIN Y ALMACENAMIENTO CONGELADO DE PESCADO 4

5.

Cuatro (04) filetes sern empacados y sellados en bolsas de polietileno de mediana densidad, los otros cuatro (04) filetes sern colocados sobre bolsas plsticas. NOTA: Coloque en los plsticos con plumn indeleble la numeracin de cada filete.

6.

Inserte en un filete con empaque y en un filete sin empaque la termocupla respectiva debiendo quedar la punta de la termocupla en el punto ms caliente del filete. NOTA: Debern seleccionarse los dos filetes ms homogneos en peso, forma y tamao en ese orden de importancia.

7.

Cuando el tnel alcance los -18C, coloque todos los filetes (08) en las bandejas intermedias. Los filetes conteniendo las termocuplas debern estar situadas en la zona central de la bandeja. NOTA: LOS CABLES DE LAS TERMOCUPLAS SON QUEBRADIZOS, NO LOS DOBLE O FLEXIONE, CALIENTES. AN CON MS CUIDADO CUANDO FROS O

8.

Monitoree cada 5 minutos la temperatura de los filetes y del tnel de congelacin. NOTA: Anote de inmediato la temperatura observada en el formato adjunto, NO confe en su memoria.

9.

Cuando los filetes con termocuplas indiquen que la temperatura se halla a 4C o 5C de diferencia con la temperatura del tnel, el proceso de congelacin habr concluido. Apague los ventiladores y coloque el tnel en potencia normal.

10. Pese cada filete congelado y anote los valores encontrados. 11. Retire los dos filetes muestras con termocupla y la termocupla ambiental del tnel y con MUCHO CUIDADO colquelos de manera simtrica en un recipiente con agua corriente, con la termocupla ambiental en medio de ellos. 12. Monitoree cada 2 minutos la temperatura de los filetes y del agua de descongelacin. NOTA: Anote de inmediato la temperatura observada en el formato adjunto, NO confe en su memoria. 13. Tome una muestra de cada uno de los filetes CE y SE y determine el % de Drip. 5

CONGELACIN Y ALMACENAMIENTO CONGELADO DE PESCADO

2.3.2. Almacenamiento Congelado 1. Diariamente pese cada uno de los filetes con empaque y el otro sin empaque. Anote los resultados en el formato respectivo. 2.3.3. Evaluacin Almacenamiento Congelado 1. Determine el peso de los filetes con y sin empaque. Proceda a descongelar 02 filetes sin empaque en agua corriente, y 01 filete con empaque y 01 filete sin empaque en el horno microondas a media potencia. 2. 3. Proceda a determinar el % de Drip en los filetes con y sin empaque. Determinacin del % de Drip. Pese exactamente dos papeles Whatman de 8 x8 cm, corte aproximadamente 10 gr del filete con y sin empaque, pselo con exactitud (Pi), coloque el trozo de filete en medio de los papeles y coloque un peso de 2.5 kg por 5 minutos, despus retire el peso, retire los restos slidos de pescado del papel Whatman. La diferencia de peso inicial y final es el peso del Drip, calcule el % de Drip usando el Pi como 100%. NOTA: Extrada la muestra para Drip del filete empacado, proceda a reempacarlo y sellarlo. 4. Proceda a aplicar la Evaluacin Organolptica de filetes cocidos usados en la Prctica N 05. Evale color, olor y textura siguiendo la escala de diferencias presentada a continuacin. NOTA: No toque los filetes con los dedos para la evaluacin de textura, utilice una bolsa en las manos para hacer esta evaluacin.

CONGELACIN Y ALMACENAMIENTO CONGELADO DE PESCADO

DIAGRAMA EXPERIMENTAL PRCTICA N6 Condicin de Empaque SE

1

CE
2

SE
3

CE
4

SE
5

CE
6

SE
7

CE
8

TIEMPO DE REALIZACIN PRUEBAS

Da 0

Curva Cong- Descong (x) Determinacin Peso Pre, Cong y de Descongelado

Da 1 a 6

Determinacin de Peso durante Almacenamiento Congelado

Da 7

Determinacin de Peso Congelado y Descongelado en Agua Corriente. Determinacin % Drip (X). Prueba de Coccin (X)

Descongelacin Microondas y Prueba Coccin (X)

Leyenda SE Sin empaque CE Con Empaque (X) Prueba Destructiva de Muestra CONGELACIN Y ALMACENAMIENTO CONGELADO DE PESCADO 7

III.

RESULTADOS 1. Elabore el Diagrama de Flujo y el Balance de Masa con los datos obtenidos. 2. 3. Determine los costos unitarios por kilo de filete fresco y filete congelado. Indique las caractersticas fsicas (peso y tamao) de los filetes utilizados en la prctica. 4. Presente y grafique los datos de temperatura registrados. Discuta la grfica de congelacin y descongelacin y el efecto del empaque en el proceso. 5. Presente y grafique los resultados de los pesos pre, congelado y post congelacin. 6. Presente y grafique los resultados del almacenamiento congelado, referidos a los pesos.

Cuadro N01. Determinacin de CRA y % Perdidas por coccin antes de congelacin de Filetes de Tollo. Datos iniciales CRA = 30.19% % P. por Coccin= 23.9%

Fuente: Elaboracin Propia (2011)

CONGELACIN Y ALMACENAMIENTO CONGELADO DE PESCADO

Cuadro N02. Variacin de la temperatura de Congelacin en los filetes de tollo cada 20 minutos TIEMPO/TEM HORA T CAMARA MUESTRA 1 2 3 EV EN SE Peso inicial/ Interv. Tiempo (min) 431,02 424,96 499,54 1 13:28 2 13:48 3 14:08 4 14:28 5 14:48 6 15:08 7 15:28 8 15:48 9 16:08 10 16:28

-7.2C -6.3C -7.7C -8.0C -7.2C -9.0C -8.9C -9.6C -9.8C -10.2C 0 13,6 17,5 13,3 20 6,1 10,9 7,2 40 -0,4 3,9 0,8 60 -2,9 0 -1,5 80 -3,2 -1,8 -1,5 100 -3,2 -2 -2,3 120 -3,6 -2,2 -2,7 140 -3,5 -2,3 -2,8 160 -4,1 -2,5 -3,2 180 -4,3 -2,6 -3,4

Fuente: Elaboracin Propia (2011)

Cuadro N03. Variacin de la temperatura durante la descongelacin cada 2 minutos en filetes de tollo. TEMPERATURA/TIEMPO EN MINUTOS MUESTRA 1 2 3 EV EN SE 0 -3,1 -3,1 -2,6 2 -3,3 -3,3 -1,4 4 -1,4 -2,5 2,7 6 0,2 -1,3 6,4 8 1 3,3 6,8 10 2,1 6,8 10,2 12 3,9 10,6 10,4 14 6,8 12,8 6,8 9 Fuente: Elaboracin Propia (2011)

CONGELACIN Y ALMACENAMIENTO CONGELADO DE PESCADO

Cuadro N04. Variacin de peso durante la prueba de coccin de los filetes de tollo y caractersticas organolpticas CARACTERISTICAS MUESTRA Peso Descongelado Peso despus de coccin Color 1 2 3 EV EN SE 412,6 422,5 499,66 356 363,4 444,44 4 4 4 Olor 4 4 4 Sabor Textura 4 4 4 4 4 4 ORGANOLEPTICAS

Fuente: Elaboracin Propia (2011) Cuadro N05. Variacin de pesos durante el almacenamiento congelado de filetes de tollo. DIAS MESTRA 4 EV 5 EN 6 7 8 9 SE EV EN SE 0 411,41 436,54 459,67 412,22 386,93 424,66 1 422,4 443,4 455,2 423,2 393,1 2 422,3 443,9 455,1 423,6 393,2 3 422,8 444,8 455,2 424,2 396,3 421,2 4 422,3 444,9 455,2 424,4 393,6 422 7 424 444,9 455,3 409,7 384,8 422,4 10

420,8 421 Fuente: Elaboracin Propia (2011)

CONGELACIN Y ALMACENAMIENTO CONGELADO DE PESCADO

Grafica N 01: Comportamiento de los filetes de tollo durante la congelacin

20 18 16 14 12 10 8 6 4 2 0 -2 0 -4 -6 -8 -10 -12

La grafica muestra la manera de cmo los filetes de tollo van perdiendo calor de su interior hacia el exterior que es el tnel de congelacin. Tambin se observa

TEMPERATURA (C)

1 EV 2 EN

que aunque todos los filetes sigan la misma curva de congelacin; el comportamiento de un filete

3 SE
20 40 60 80 R = 0.9587 100 120 140 160 180 T Camara Poly. (2 EN) Linear (T Camara) R = 0.8559

empacado al vacio se congela con mayor velocidad, seguido de un filete sin empacar y finalmente aquel empacado normalmente en polipropileno.

TIEMPO (min)

Tiempo 0 20 40 60 80 100 120 140 160 180

1 EV 13,6 6,1 -0,4 -2,9 -3,2 -3,2 -3,6 -3,5 -4,1 -4,3

2 EN 17,5 10,9 3,9 0 -1,8 -2 -2,2 -2,3 -2,5 -2,6

3 SE 13,3 7,2 0,8 -1,5 -1,5 -2,3 -2,7 -2,8 -3,2 -3,4

T Cmara -7,2 -6,3 -7,7 -8 -7,2 -9 -8,9 -9,6 -9,8 -10,2

11

CONGELACIN Y ALMACENAMIENTO CONGELADO DE PESCADO

Comportamiento de los filetes de tollo durante la descongelaciin

16 14 12 10 8 6 4 2 0 -2 0 -4 -6 R = 0.9768 EV R = 0.9746 R = 0.9809 5 10 15 EN SE Poly. (EV) Poly. (EN) Poly. (SE)

TIEMPO

Tiempo 0 2 4 6 8 10 12 14

1 EV -3,1 -3,3 -1,4 0,2 1 2,1 3,9 6,8

2 EN -3,1 -3,3 -2,5 -1,3 3,3 6,8 10,6 12,8

3 SE -2,6 -1,4 2,7 6,4 6,8 10,2 10,4 11

En la grafica se aprecia el comportamiento de los filetes de pescado tollo durante la descongelacin en agua corriente. La cual notamos que aquella q ms rpidamente abandona el punto de congelacin es la que no presenta empaque, en cambio las que poseen empaque se podra decir que es mas lento su descongelacin lo cual es favorable ya evitara generar daos celulares perdidas de calidad.

Temperatura

12

CONGELACIN Y ALMACENAMIENTO CONGELADO DE PESCADO

470 460 450 440

Grafica N 03: Variacion en Peso de los filetes de tollo durante el almacenamiento en congelacin
R = 0.682 4 EV 5 EN R = 0.8269 R = 0.6931 6 SE 7 EV 8 EN

430 420 410

R = 0.4955
R = 0.9339

9 SE
Log. (6 SE) Poly. (6 SE) R = 0.9375 0 1 2 3 4 5 6 7 8 Poly. (7 EV) Poly. (8 EN) Poly. (9 SE)

400 390

La figura N 03, muestran las variaciones de pesos durante el almacenamiento en el tnel de congelacin a lo largo de una semana y la manera de cmo se comportan los filetes de tollo en las presentaciones empacadas y sin empacar. Los filetes muestran un incremento de peso as como una disminucin con respecto al peso del da anterior durante el almacenamiento a lo largo de una semana en congelacin tal como se muestra en cuadro: Ganancia y perdida de peso(g) 4EV 12,59 5EN 8,36 6SE -4,37 7EV -2,52 8EN -2,13 9SE -2,26 Los resultados mostrados son la sumatoria de peso ganado o perdido a largo del periodo de almacenamiento. 13

Peso (g)

380

Tiempo (dias)

Das 0 1 2 3 4 7

4 EV 411,41 422,4 422,3 422,8 422,3 424

5 EN 436,54 443,4 443,9 444,8 444,9 444,9

6 SE 459,67 455,2 455,1 455,2 455,2 455,3

7 EV 412,22 423,2 423,6 424,2 424,4 409,7

8 EN 386,93 393,1 393,2 396,3 393,6 384,8

9 SE 424,66 420,8 421 421,2 422 422,4

CONGELACIN Y ALMACENAMIENTO CONGELADO DE PESCADO

IV.

DISCUSIONES

BELLO (2000), reporta que durante el proceso de congelacin en primer lugar se observa un fenmeno de superenfriamiento, durante el cual no se forman cristales a pesar de haberse rebajado el punto de congelacin. Despus de un momento aparecen de modo brusco los primeros cristales, que determinan una ligera subida de la temperatura del alimento. Mientras que el agua del alimento se va convirtiendo en hielo solo se observa un ligersimo descenso de su temperatura como consecuencia de la extraccin de la mayor parte de calor latente. El tiempo de paso a travs de esta zona suele ser conocido con el nombre de tiempo de parada trmica (-1 a-5C). Si este tiempo es muy amplio da como resultado una cristalizacin lenta que da como resultado la formacin de cristales grandes. En el proceso de congelacin llevado a cabo se encontr que el tiempo de parada trmica coincide con el reportado por Bello, el cual se dio a una temperatura promedio (tanto para los diferentes tipos de empaques) de -1 C a -4 C por tiempo de 2 horas.

Fernndez (2005) detalla que el proceso de congelacin puede describirse mediante tres etapas ideales que se presentan a continuacin (ver figura):

Pre enfriamiento: Es la etapa que va desde la Ti (temperatura inicial) hasta la Tc (T de congelacin), siendo tp el tiempo que tarda el alimento en pasar desde Ti a Tc

Congelacin propiamente dicha, el alimento permanece a Tc constante el alimento en su centro trmico. Siendo tc el tiempo en el que tiene lugar el cambio de fase con lo que varan las propiedades fsicas del alimento durante el transcurso del proceso. Atemperado o enfriamiento: desde Tc hasta Ta. Siendo ta el tiempo necesario para que la temperatura del alimento pase desde Tc a Ta. Segn la figura mostrada Fernndez (2005); podemos apreciar el mismo mecanismo que describen las curvas de congelacin en la grafica N01 para nuestro caso realizado en nuestra prctica de congelacin de filetes de tollo. Adems tambin se observa que aunque todos los filetes sigan la misma curva de congelacin; el comportamiento de un filete empacado al vacio se congela con mayor velocidad, seguido de un filete sin empacar y finalmente aquel empacado normalmente en polipropileno. Asimismo Fernndez (2005) detalla que con respecto a la cintica de congelacin que; desde el punto de vista fisiolgico, el descenso de temperatura por debajo del punto de congelacin provoca la aparicin de ncleos de cristalizacin en torno a los cuales va solidificando el agua. El nmero y distribucin de stos depende de la velocidad de congelacin. Si la velocidad de retirada del calor es lenta, la solidificacin de agua tiene lugar en torno a pocos ncleos que dan origen a cristales de hielo grandes que destruyen en proporcin significativa el tejido del alimento. Puesto que la concentracin de solutos es menor en los lquidos intersticiales (entre clulas) que en el interior del citoplasma, la nucleacin comienza y se extiende en estos espacios, acarreando la destruccin de clulas, el vaciado del citoplasma y, lo que es peor, la sucesiva concentracin de fluidos en los solutos que contienen (por ir congelndose el disolvente y tener tiempo de migrar hacia los ncleos) lo que puede dar lugar a zonas del alimento que no llegan a congelarse nunca. Cuando la velocidad de retirada del calor es los suficientemente rpida, la velocidad de nucleacin aumenta ya que la masa llega a sobre enfriarse y congelarse simultneamente en muchas partes. En este caso la solidificacin se produce entorno a muchos micro cristales que resultan inofensivos para la 15

CONGELACIN Y ALMACENAMIENTO CONGELADO DE PESCADO

integridad de los tejidos y permiten preservar la textura de muchos alimentos que de otra forman resultan gravemente daados. Lo cual podemos apreciar en el cuadro N04, que despus de que los filetes fueron descongelados se observo una perdida de peso a lo que se le conoce como DRIP en los filetes empacados al vacio y con envase normal de polipropileno, el sin empacar mostro una perdida insignificante, resaltando que los resultados obtenidos corresponden al mismo da en que se congelo y descongelo posteriormente. Segn el Codex Alimentarius para Pescado y Productos Pesqueros (2001), establece que el proceso de congelacin se llevara a cabo en un equipo a apropiado de forma que atraviese rpidamente el intervalo de de temperatura de cristalizacin mxima; y adems el proceso de congelacin rpido no deber considerarse completo hasta que el producto no alcance una temperatura de -18C o inferior en centro trmico, una vez estabilizada la temperatura. Para lo cual en nuestra practica no corresponde al procedimiento de congelacin rpida segn lo descrito por el codex.

Con respecto a la cintica de congelacin se encontr que el filete empacado al vacio presenta una mayor velocidad de congelacin, seguido del filete que no fue empacado, y por ultimo por el filete empacado en bolsa de polipropileno. Por lo tanto el tipo de empaque utilizado en el proceso de congelacin influye en la cintica de congelacin.

Durante el almacenamiento de los filetes de pescado tollo a lo largo de una semana que se aprecia en el cuadro N05 y su respectiva grafica N03. muestran una ganancia de peso en promedio de los filetes empacados al vacio y empacado normalmente en polipropileno a excepcin de aquel que esta sin empaque que se observa una disminucin en su peso.

Segn Abugoch et al., 2006, en su estudio de las modificaciones en protenas de reineta (Brama australis), sometidas a congelacin y almacenamiento a 18C y -30C durante 7 meses; encontr que los valores de CRA fluctuaron entre 105,1% a 108%, encontrndose valores levemente superiores para CONGELACIN Y ALMACENAMIENTO CONGELADO DE PESCADO 16

la temperatura

de

30C,

para

ambas

temperaturas

se

encontraron diferencias significativas (p<0,05) con respecto a la muestra fresca. Estos cambios son esperables debido a que la CRA depende de factores intrnsecos, como la concentracin de protenas y de factores extrnsecos, como el tiempo de almacenamiento, manejo del producto, proceso de congelacin y tiempos de congelacin. Contrastando esta afirmacin con nuestra prctica, podemos respaldarla, puesto que antes de la congelacin de los filetes de tollo el valor del CRA inicial fue de 30.19%, tal y como se aprecia en el cuadro N 01; y con el transcurso de la semana, la evaluacin final del % DRIP descendi. As mismo Valls et al., 2004; las protenas pierden parte de su capacidad de retencin de agua, debido a los fenmenos de agregacin o prdida de solubilidad de la actiomiosina y a cambios en la estructura celular del msculo durante la formacin de los cristales de hielo en el proceso de congelamiento y almacenamiento. La determinacin de prdida de agua de pescado congelado, indica una proporcin de la protena degradada durante el almacenamiento congelado. Incrementos en este parmetro se relacionan generalmente con cambios en las protenas miofibrilares, cuando la capacidad de retener agua de la fraccin miofibrilar se reduce por desnaturalizacin (Ben-Gigirey et al., 1999).

Como se observa en el cuadro N 04, con respecto a la evaluacin organolptica de filete de tollo despus de la prueba de coccin, el puntaje asignado fue el mayor (4) para cada tem. Al respecto Valls et al., 2004 ha sealado que la coccin puede enmascarar cierto deterioro organolptico. En general la coccin desarrolla los sabores, aunque es posible que en algunos casos se atenen, sobre todo con sabores cidos y amargos.

17

CONGELACIN Y ALMACENAMIENTO CONGELADO DE PESCADO

V.

CONCLUSIONES El tiempo de parada trmica es un factor muy importante en el proceso de congelacin ya que un tiempo demasiado prolongado da como resultado la formacin de grandes cristales afectando as la calidad de la carne por los daos ocasionados en nivel celular y perdidas de peso por descongelacin como en el caso de los filetes empacados al vacio y en empaque de polipropileno. Generalmente se va a presentar el fenmeno de prdidas de peso ya se como Drip o prdidas por coccin, que traducidas al campo econmico son perdida de dinero.

Los filetes de tollo empacados al vacio y en polipropileno incrementan su peso a lo largo de una semana almacenados en un tnel de congelacin, por lo contrario aquel filete que no cuenta con empaque su peso disminuye durante el periodo de tiempo almacenado y evaluado.

Los distintos tipos de empaque utilizados en el proceso de congelacin influyen en la cintica de congelacin y descongelacin, adems brindan un efecto protector contra la deshidratacin y la quemadura por frio y contaminacin microbiana.

Los valores de CRA fueron bajos, presentando un mximo en las muestras frescas y una disminucin a travs del tiempo de almacenamiento.

Mediante la coccin modificaremos los componentes fsicos y bioqumicos del tollo

VI.

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS 18

ABUGOCH, Lilian; QUITRAL, Vilma; LARRAIN, Ma. Anglica et al. 2006. Estudio de las modificaciones en protenas de reineta (Brama australis), sometidas a congelacin y almacenamiento a -18C y -30C. ALAN. [online]. CONGELACIN Y ALMACENAMIENTO CONGELADO DE PESCADO

dic. 2006, vol.56, no.4 [citado 27 Noviembre 2011], p.350-355. Disponible en la World Wide Web:

<http://www.scielo.org.ve/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0004062220060 00400006&lng=es&nrm=iso>. ISSN 0004-0622.

BELLO Gutirrez. 2000. Ciencia Bromatolgica. Espaa. Editorial Daz de Santos.

BEN- Gigirey, B., VIEITES Baptista De Sousa, J., Villa, T. et al., 1999. Chemical changes and vsual appearance of Albacore Tune as related to frozen storage. J. Food Science 64(1): 20-24.

Autor: Jos Mara Fernndez Sevilla Dpt. Ingeniera Qumica - UAL. 2005 VALLS, Jaime; PAREDES, Ana; GONZLES Deokie et al. 2004. Evaluacin fsica, qumica, microbiolgica y sensorial de filetes de sardina (Sardinella aurita V.) empacados al vaco y congelados a -18C. [online]. Enero, 2004, Vol. XIV, N 2, [citado 27 Noviembre 2011], p. 119. Disponible en la World Wide Web:http://www.saber.ula.ve/bitstream/123456789/28082/2/art3.pdf

19

CONGELACIN Y ALMACENAMIENTO CONGELADO DE PESCADO