Ganados & Carnes, Buenos Aires Ao 3, N 14, 2002.

El surgimiento de sistemas de gestin en las prcticas de elaboracin de alimentos

Silvia Michanie silvia@michanie.com.ar Consultora de Empresas de Alimentos

Propsito El propsito de la aplicacin de las Buenas Practicas de Manufactura (BPM) es la promocin de la salud por medio de la inocuidad de los alimentos. Prevenir las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos es la principal justificacin de la aplicacin de las BPM. Al mismo tiempo, las prdidas econmicas por la alteracin de los alimentos, el rechazo en el comercio nacional e internacional y las demandas judiciales constituyen, tambin, justificaciones de importancia. Cundo un alimento es inocuo? Es inocuo seguro- cuando al consumirse y preparase de la manera indicada no causa dao al consumidor. Pierde su inocuidad cuando posee un contaminante en una dosis tal que daa la salud. Qu es un contaminante? Es cualquier agente biolgico (vida) o qumico, materia extraa u otra sustancia, no aadida intencionalmente a los alimentos, que puede comprometer la inocuidad o aptitud para el consumo. El grado de peligrosidad de los contaminantes es muy variable; el Anlisis de Riesgos (Risk Analysis) se ocupa especialmente de evaluar el riesgo. En lo que respecta a la contaminacin resulta de la introduccin o presentacin de un contaminante en los alimentos o en el medio ambiental donde se elabora el alimento. Algunos ejemplos de contaminantes son bacterias cmo Salmonela, Salmonela resistentes a antibiticos, Eschericha coli O157:H7, Listeria monocytogenes, el parsito que produce la triquinosis, y los antibiticos, micotoxinas y plaguicidas que el proceso posterior no eliminar. Objetivos Los objetivos de las BPM/BPH consisten en identificar los principios esenciales de la higiene de los alimentos a lo largo de toda la cadena alimentaria a fin de tomar medidas para lograr la inocuidad de los alimentos. La sigla BPM es usualmente usada para describir las Buenas Practicas de Higiene (BPH). Las BPM contemplan aspectos relacionados con los equipos, instalaciones y los procedimientos de control de calidad para asegurar que los productos se elaboran conforme a sus especificaciones. Las BPH son todas las prcticas referidas a las condiciones y medidas de sanidad e higiene necesarias para asegurar la inocuidad y conformidad de los alimentos en todas las etapas de la cadena alimentaria; stas son un subconjunto de las BPM. Grandes cambios Los gerentes de produccin, en nuestro pas, siempre tuvieron en cuenta el uso de Buenas Practicas de Manufactura hayan estado estas reglamentadas o no. La verdad, sin embargo, es que las BPM/BPH han recobrado importancia luego de los grandes cambios de los que hemos sido testigos, cmo la introduccin de otro sistema de prevencin mas elaborado que utiliza la industria de alimentos para garantizar la inocuidad. Nos referimos al sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control o HACCP -acrnimo acordado para usar en todo el mundo en el mbito del Codex Alimentarius-. En este contexto las buenas prcticas son genricas; es decir, aplicables a toda la planta y todo tipo de producto mientras que el sistema HACCP se implementa de manera especifica para un producto y su proceso de elaboracin, incluso an, el sistema HACCP es especfico de cada planta y proceso. Qu pas entonces con las BPM/BPH en la ultima dcada? En algunos pases se transformaron en pre-requisitos para la aplicacin del Sistema HACCP, particularmente en los EE.UU., Canad y la UE. En nuestro pas, gracias a la creacin del Mercosur, las BPM/BPH se incorporaron a la legislacin sanitaria. Tanto el Cdigo Alimentario Argentino (CAA, por Resolucin Mercosur 80/96) como el Reglamento Sanitario del Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA, 1998) tienen 1

captulos que cubren ampliamente las BPM/BPH haciendo, as, obligatoria su aplicacin a todos los establecimientos elaboradores de alimentos y bebidas. Tambin, recientemente, el Instituto Argentino de Normalizacin (IRAM) ha preparado una Norma sobre las BPM/BPH de aplicacin en el mbito de la industria. La normativa del CAA se elabor sobre la base del Cdigo Internacional Recomendado y Revisado de Practicas denominado Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex Alimentarius, FAO/OMS; mientras que, el Reglamento del SENASA fue preparado sobre la base de la legislacin del Departamento de Agricultura de los EE.UU. (USDA ). En que se diferencian? El Cdigo Internacional a que nos referimos recomienda el uso del sistema HACCP, en su 3er revisin editada en 1997, aspecto no cubierto en revisiones anteriores. Por el contrario, la legislacin de Argentina y Mercosur - CAA y Reglamento de SENASA- no hace referencia al sistema HACCP dentro de las BPM/BPH. Otra diferencia importante es que la legislacin del SENASA hace especial hincapi en los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) mientras que tanto para el Cdigo Internacional y el CAA la limpieza y desinfeccin son parte de las BPM/BPH. Las gerencias de Limpieza y Desinfeccin de las plantas siempre carecieron de la atencin que estas operaciones requieren. Antiguamente, las operaciones de limpieza estaban en manos del personal menos calificado de la planta y eran cuadrillas que nada tenan que ver con la produccin. Un modelo que opera en la actualidad es que cada operario mantiene limpio su sector mientras trabaja y adems, se ocupa de la limpieza post y pre-operacional del sector. En los ltimos aos, para bajar los costos, la gran industria ensayo el modelo de limpieza tercerizada, tarea que requiere numerosos ajustes tcnicoeconmicos y una comunicacin muy estrecha entre las partes para alcanzar los objetivos propuestos. Alcance En cuanto al alcance de la aplicacin de las BPM/BPH estas se deben aplicar en todo establecimiento elaborador de alimentos, si bien, por el momento y a mi entender, se aplican en toda la industria exportadora de alimentos y cada vez mas en la industria que abastece al mercado interno. Sobre que pilares se sostienen las BPM/BPH? Diseo higinico de las instalaciones y el emplazamiento de las plantas Higiene de la materia prima (incluye la calidad microbiolgica) Higiene y el control de las operaciones Diseo y mantenimiento higinico de equipos Procedimientos de limpieza y desinfeccin ( POES) Control de plagas Higiene del personal Higiene durante el transporte Capacitacin del personal de todos los niveles Informacin al consumidor Las buenas prcticas deben aplicarse desde la produccin primaria hasta la preparacin de los alimentos. A esta premisa responde el eslogan Del campo a la mesa. La mayora de los agentes microbianos llegan a las plantas de elaboracin con la materia prima y recae en stas y en los preparadores de alimentos los esfuerzos para liberar los alimentos de microbios perjudiciales a la salud. Las investigaciones de los ltimos aos abordan estrategias para eliminar, a nivel de la produccin primaria, los peligros microbianos Salmonella, Escherichia coli O157:H7, Campylobacter y otros microbios. Sea como sea, particularmente en las industrias que procesan alimentos de origen animal, habr que esperar algn tiempo para ver los frutos de estos trabajos. No es tarea sencilla eliminar los microbios del ambiente porque estos estn ampliamente distribuidos en l. Malas practicas Ejemplos de malas prcticas se observan con alguna frecuencia y cubren aspectos muy diversos: Algunos problemas higinicos estn vinculados al diseo defectuoso o no sanitario de los equipos. Algunas veces se disea y hace construir un equipo que algn tiempo despus, durante el uso, se descubre que, o no permite la higiene profunda que elimine totalmente los residuos de alimentos, o bien, luego del lavado permanece agua que no puede escurrir en la que seguramente 2

desarrollaran microbios, ya que donde hay agua habr microbios. Dentro de esta idea, otras veces, el diseo impide el acceso fcil a las zonas que requieren limpieza. Resulta obvio que quin disea un equipo debe conocer los requisitos sanitarios que se requieren y debe solicitarlos al taller que construye el equipo. No nos debe sorprender, que a veces, por presiones de produccin u otras razones, se producen cruzamientos y retroceso entre alimentos procesados o semiprocesados y crudos presentndose el riesgo de contaminacin cruzada crudo a cocido-; es decir, no se respeta la secuencia apropiada del alimento. La capacitacin es un factor importante para evitar estas situaciones. Una mala prctica operativa podra ser la produccin de un alimento que no lleva pollo a continuacin de un producto que si lo contiene en la misma lnea de produccin. Implementacin En cuanto a la implementacin de las BPM/BPH podemos afirmar que la gran industria casi siempre ha aplicado las mejores practicas disponibles en el mercado. Sin embargo, en los ltimos aos ha mejorado notablemente el uso de ellas, documentando en instrucciones de trabajo o preparando Manuales de BPM, y mas aun, muchas aseguran la calidad sanitaria de sus productos sobre la base del sistema HACCP y sistemas de gestin como las series ISO 9000 y 14000. Las pequeas y medianas empresas (PYMES) han iniciado el proceso de aplicacin de las BPM en los ltimos aos. La expectativa que gener la creacin del Mercosur ha sido un disparador en toda la industria. Porqu hablamos de proceso? En realidad, he observado, en mi actividad como consultora, que desde la toma de decisin poltica, por la alta gerencia, hasta que las BPM funcionen fluidamente transcurre un tiempo considerable, a menudo no menor de 6 meses y quizs mas. Se presentan cambios importantes: de remodelacin de sectores, en el lay-out -cuando es posible-, de procedimientos, en el flujo del alimentos, capacitacin del personal y otros, onerosos o no. La implementacin de las BPM/BPH no necesariamente requiere una alta inversin. Con la decisin poltica se inicia un proceso de cambios sin retorno. Las mayores dificultades a la nueva cultura pueden verse en la aceptacin y adaptacin a los cambios por parte de la gerencia y supervisin. Asimismo, el mayor desafi para lograr los objetivos est en manos de la supervisin. Muchas veces la supervisin esta formada por operarios que han mostrado habilidades pero olvidamos que ellos necesitan capacitacin no slo en los aspectos sanitarios sino tambin en la conduccin y motivacin del personal a su cargo. Por otro lado, no nos debe sorprender que en la coyuntura de la crisis actual que atraviesa el pas se vea demorada la implantacin de mejoras ya que la atencin se la lleva el reemplazo de productos, utensilios, rutinas y numerosos esfuerzos para bajar los costos y optimizar los procesos. Todos estos cambios o adaptaciones deben hacerse sin comprometer las BPM/BPH. Ha sido la legislacin quin ha impulsado la implementacin de las BPM/BPH ? No. Ha sido el propio mercado; es decir, el cliente que demanda al proveedor la mejora de los procesos y la aplicacin de las BPM/BPH. Una vez mas, el mercado y la competencia son condicionadores mas importantes que la legislacin. Otro motor impulsor, sobre todo en otras regiones, han sido las asociaciones de consumidores. Particularmente en la Unin Europea, los acontecimientos ocurridos por la dioxina (potente toxico), la encefalitis espongiforme bovina -vaca loca- y otras crisis presentadas en la dcada del 90, pusieron a los consumidores al comienzo en estado de pnico, y en alerta, y mas exigentes al final. Estos eventos han originado importantes cambios que ha debido atender tanto la industria -por ej., instrumentando la trazabilidad- como los organismos de gobierno creando nuevas instituciones. En nuestro pas las severas intoxicaciones por el vino contaminado con metanol y los caramelos de propleo con etoxietilenglicol- dieron lugar a la creacin del ANMAT Administracin Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnologa Medica- bajo el modelo del Departamento de Alimentos y Medicamentos (FDA), de los EE. UU. Qu ha pasado con nuestros consumidores? En das recientes era fcil observar a consumidores que slo adquiran productos en envase original de fbrica; es decir, productos que no haban recibido ningn tipo de fraccionamiento posterior a la salida de planta. En la coyuntura actual se adquieren 3

diferentes niveles de calidad y quizs, la mayora compra por precio. Es notable observar el aumento de organismos de defensa al consumidor y, tambin, es mas usual ver en los rtulos de los alimentos una va directa de consulta o reclamo al 0800. No es aventurado afirmar que el consumidor argentino esta cambiando y es cada vez mas exigente. Auditorias de las BPM/BPH Las auditorias de las BPM/BPH consisten en comparar la realidad contra un modelo y se realizan por medio de listas de verificacin diseadas o adaptadas a la planta en cuestin; de la comparacin surgen las no conformidades o desvos que constituyen el informe de auditoria. Son realizadas por personal de la planta, previamente capacitado para ese fin auditorias internas- o por personal externo, clientes, autoridad sanitaria o por terceras partes; en algunas ocasiones, son tambin solicitadas por la gerencia general o de calidad. La auditoria permite corroborar que se mantienen en funcionamiento las BPM/BPH incluso permite introducir mejoras en el proceso. Usualmente, las auditorias son planificadas y se realizan cada 6 meses a 1 ao. Certificadoras Son organismos que auditan lo solicitado por la empresa y certifican en calidad de tercera parte el cumplimiento con los requisitos en cuestin, en este caso la aplicacin y el cumplimiento de las BPM/BPH. Generalmente, las empresas se preparan con la ayuda de un consultor externo o con el equipo de profesionales de la planta. Qu elementos operan como indicadores de la aplicacin de las BPM/BPH ? Algunos ejemplos de indicadores pueden ser: Aumento de la vida til del producto Disminucin del nmero de lotes reprocesados Disminucin de lotes que deben eliminarse Disminucin del rechazo de lotes por el departamento de Control de la Calidad Disminucin de reclamos o demandas de los consumidores o clientes. Mucho mas difcil es medir la disminucin de la presentacin de las enfermedades transmitidas por alimentos ya que no siempre los pases poseen datos estadsticos confiables. Salvo en aquellos casos en que la enfermedad es tan severa que produce la muerte, como las que se presentan por botulismo, -generalmente, por conservas caseras- y otras ocasionadas por txicos qumicos muy potentes como las que ocurrieron en productos crnicos por el uso incorrecto de sales de nitrito, o los casos de triquinosis, en el resto de las enfermedades es muy difcil hacer el seguimiento. En los ejemplos citados la notificacin a las autoridades de salud es obligatoria. Mejora continua Finalmente, las nuevas tecnologas, la aparicin de microbios emergentes o reemergentes -con factores de virulencia o patognicidad desconocida- hacen que las auditorias las BPM/BPH cumplan un papel importante en la preservacin del sistema; es decir, la inocuidad del alimento. El mantenimiento y la mejora de las BPM/BPH es algo que debe perseguir todo el personal y mas aun, el compromiso de la gerencia, del equipo que las implementa y de los individuos, es de fundamental importancia para lograr el objetivo planteado. Paulatinamente, se avanza en un camino de mejora continua que favorece, sin duda, al consumidor, al producto, a la empresa y al pas.