BEBIDAS

I. DEFINICION: Atendiendo a la elaboracin se pueden distinguir entre bebidas producidas por fermentacin alcohlica (vino, cerveza, hidromiel, sake) en las que el contenido en alcohol no supera los 18-20 grados, y las producidas por destilacin, generalmente a partir de un producto de fermentacin (licores, aguardientes, etc.) BEBIDAS ALCOHLICAS DESTILADAS Los licores y alcoholes que se encuentran en el comercio se dividen en dos categoras: 1. los que se obtienen directamente por destilacin. 2. Los que se obtienen mezclando uno o ms ingredientes con el destilado original para dar al destilado ciertos caracteres deseados. Los productos obtenidos por destilacin. Pueden llamarse rectificados si han sido sometidos a purificacin posterior, desnaturalizados si se les aade sustancias para hacerlos irreversibles para la preparacin e bebidas. Los licores toman distintos nombre segn la materia prima de donde proceden: as se llama coac el obtenido de la destilacin del vino y ron el obtenido a travs de melasas de caa. A los que se obtienen mezclando por destilado con sustancias aromticas, esencias naturales o artificiales, azucares y sustancias amargas, etc., se les da el nombre de licores compuestos y en el comercio se conocen como anisados, cremas, etc. QUE SON LAS BEBIDAS ALCOHLICAS DESTILADAS? Las bebidas destiladas son las descritas generalmente como aguardientes y licores; sin embargo la destilacin, agrupa a la mayora de las bebidas alcohlicas que superen los 20 de carga alcohlica. Entre ellas se encuentran bebidas de muy variadas caractersticas, y que van desde los diferentes tipos de brandy y licor, hasta los de whisky, anis, tequila, ron, vodka, cachaa y gin entre otras. ALCOHOL ETLICO: El etanol, CH3CH2OH, es el alcohol con el que se elaboran bebidas y que se produce por fermentacin de granos o de otros materiales que contienen azcar o almidn. Una enzima cataliza la hidrlisis del almidn que produce unidades individuales de azcar. A nivel calrico, el alcohol produce 7 kilocaloras por gramo sin aportar otros nutrientes, como pueden ser las vitaminas, minerales, etc. Dada esta caracterstica de ausencia de aporte nutricional, a la calora alcohlica se la denomina 'calora vaca'. PRINCIPO DE DESTILACIN El principio de la destilacin se basa en las diferencias que existen entre los puntos de fusin del agua (100C) y el alcohol (78.3C). Si un recipiente que contiene alcohol es calentado a una

temperatura que supera los 78.3C, pero sin alcanzar los 100C, el alcohol se vaporizar y separar del lquido original, para luego juntarlo y recondensarlo en un lquido de mayor fuerza alcohlica. La combinacin de estas dos substancias en una mezcla directa no produce una bebida sabrosa, aunque esto cambia al adicionarle componentes con carcter propio, y que dan aroma y sabor que hacen sumamente atractivo su consumo. El secreto de las bebidas alcohlicas destiladas, y en especial del productor, es el de otorgarle a la bebida una fuerza alcohlica elevada y al mismo tiempo que el producto final sea gustoso al paladar. Proceso que fue evolucionando y mejorando con el paso del tiempo. Generalmente los materiales de los que se parte para la elaboracin de bebidas destiladas, son alimentos dulces en su forma natural como la caa de azcar, la miel, leche, frutas maduras, etc. y aquellos que pueden ser transformados en melazas y azucares. II. ANALISIS 2.1. FSICO-QUMICO

Acidez total Acidez voltil Grado alcohlico Azucares reductores cido actico Acido L-mlico cido L-lctico cido D-glucnico cido D-tartrico Fructosa Glicerina Glucosa Sulfuroso Libre Sulfuroso Total Sulfuroso Combinado Polifenoles totales Ph 2.1.1. Grado alcoholico: 2.1.1.1. Metodo del picnmetro: Se fundamenta en la gravedad especifica que tiene la bebida Alcohol: 0.7971 Agua:1 % volumen hidroalcoholica

2.1.1.2. Metodo del refractometro:

2.1.1.3. Conversin de % en volumen a % en peso: 2.1.1.4. Por alcoholmetro de gau lussac: Un hidrmetro, o densmetro, es un instrumento que sirve para determinar la densidad relativa de los lquidos sin tener que calcular antes la masa y el volumen. Normalmente est hecho de vidrio y consiste en un cilindro y un bulbo pesado para que flote derecho.

2.1.2. Determinacin de la acidez total. Introduccin: El vino es en realidad una disolucin cida diluida. Sin los cidos tendra un sabor muy inspido y su estabilidad sera mnima, llegando incluso a ser atacado por muchos microorganismos que produciran fermentaciones no deseables. Incluso el color sera muy pobre. En la bodega se debe conocer en todo momento la acidez del vino a fin de determinar la cantidad adecuada de dixido de azufre que se ha de aadir. La acidez total se define como la suma de los cidos en estado libre que existen en el vino y que sean valorables, cuando se realiza la neutralizacin hasta pH=7,0, por adicin de una disolucin alcalina. Generalmente es del orden de 5 g/l expresada en cido tartrico, o 3,25 g/l expresada en cido sulfrico. Los cidos que se valoran son de naturaleza orgnica, siendo los principales: - cido tartrico. - cido ctrico. - cido mlico. - cido succnico. - cido lctico.

La determinacin de la acidez total se realiza en la prctica en base a una valoracin cido-base, utilizando como reactivo valorante una base fuerte como es el hidrxido sdico (NaOH), y tomando como punto de equivalencia pH= 7,0. Para detectar dicho punto utilizaremos el indicador "azul de bromotimol", cuyo intervalo de viraje se encuentra comprendido entre los valores de pH (6,0-7,5) y la variacin es de color amarillo a azul-verdoso. Todos los vinos tienen una reaccin cida, que es debida a los cidos orgnicos que ellos contienen; dichos cidos tienen origen en la uva misma, como es el caso de los cidos tartarico, mlico y ctrico, o son formados en el transcurso de la fermentacin alcohlica como es el caso de los cidos succnico, lctico, citramalico, actico, etc. Todos los cidos que contiene el vino son cidos dbiles, por lo que su neutralizacin por el hidrxido de sodio (o de potasio segn el caso) es progresiva y las variaciones de pH no tienen un punto de inflexin marcado como en la titulacin de un cido fuerte con una base fuerte. La acidez total del vino se expresa en g/l de cido sulfrico, no existiendo limites en la reglamentacin alcohlica chilena, por tanto el limite esta dado por el paladar ya que los vinos de alta acidez constituyen vinos verdes, duros; en cambio los de baja acidez son neutros e inspidos. Mtodo :Se utiliza fenoftaleina como indicador (que vira a pH 8.5-9) por convencin.1- Con una pipeta se toman 10 cc de vino y se colocan en un vaso precipitado, si se desease puede diluir (vinos tintos) y se agregan 2 3 gotas de fenoftaleina al 1%. 2- Colocar en una bureta previamente ambientada NaOH o KOH N/103- Titular agitando constantemente; a medida que la titulacin avanza se produce un cambio de color, debido a un cambio en la estructura de las antocianas, producindose el viraje a verde oliva en los tintos, cambio que es mas notorio en los vinos nuevos4- El fin de la titulacin esta marcado por la aparicin de un color rosado, debido a la fenoftaleina . Si el fin de la titulacin no esta claro, se puede verificar la reaccin mediante papel tornasol Clculos :cc de KOH N/10 Gastados * 0.0049*100 = g/l de acidez total en H2SO4

Los cidos mlico y tartrico son cidos especficos de la uva y del vino y disminuyen durante la fermentacin. Ambos pueden ser atacados por las bacterias lcticas. En el caso del cido tartrico, el vino se vuelve inspido adquiriendo al mismo tiempo un color apagado, fenmeno que se conoce con el nombre de "enfermedad de la vuelta". En el caso del cido mlico, el ataque por bacterias lcticas da lugar a lo que se conoce por "fermentacin malolctica", producindose como productos cido lctico y dixido de carbono. El vino entonces adquiere ms suavidad al paladar y menor acidez.

El cido succnico acompaa siempre a la fermentacin del azcar del vino, y la cantidad producida no evoluciona a lo largo del proceso de conservacin del vino. El cido lctico tambin tiene su origen en la fermentacin alcohlica, aunque tambin se produce en la fermentacin lctica de los azcares, del glicerol y de otros componentes. En las bodegas, esta prctica se utiliza para realizar un seguimiento del nivel de cido mlico durante la fermentacin malolctica posterior a la fermentacin alcohlica.

2.1.3. Acidez Volatil 1. Problema enolgico

La presencia de cidos voltiles en el vino es el resultado de diferentes reacciones metablicas que tienen lugar durante la fermentacin alcohlica y la malolctica. Por ello, como resultado de estas reacciones en una fermentacin correcta, podemos esperar una concentracin global de estos cidos de 0,2-0,6 g/L expresada en cido actico. La obtencin de valores superiores puede indicar la presencia de alteraciones bacterianas, siendo la ms importante el picado actico fruto de la oxidacin del etanol a cido actico.

El control de los cidos voltiles del vino, que constituyen la llamada acidez voltil del vino, es de gran importancia ya que es un indicador del estado de salud de un vino y un reflejo de las alteraciones sufridas y permite prever las dificultades para su conservacin (4). Para evitar la comercializacin de vinos alterados, la Organizacin Internacional de la Via y el Vino (OIV) ha recomendado una acidez voltil mxima de 20 meq/L (5), que corresponden a 1,2 g/L expresados en

cido actico. La Unin Europea (UE) ha ratificado estos valores (20 meq/L para vinos tintos y 18 meq/L para vinos blancos y rosados), aunque matizando excepciones para vinos de crianza.

De acuerdo su definicin oficial la acidez voltil est constituida por los cidos grasos pertenecientes a la serie actica que se encuentran en los vinos, bien en estado libre, bien en estado asociado (5-7). Esta definicin fue propuesta, entre otros, por Jaulmes, Ferr y Flanzy (8) hacia 1930 y de acuerdo con ella en la composicin de la acidez voltil participan fundamentalmente el cido actico, junto con cantidades variables de los cidos frmico, propinico, butrico, isovalrico y otros muchos, ya a nivel de trazas. De acuerdo con esta definicin estn excluidos los cidos lctico y succnico, as como el cido carbnico y el cido sulfuroso. Todos estos compuestos cidos son ms o menos voltiles por lo que pueden interferir en la determinacin de la acidez voltil de un vino. La determinacin de la acidez voltil de un vino es fundamental para el enlogo, aunque no es necesario una extremada exactitud, ya que se pretende nicamente verificar que los valores de la acidez voltil se hallan por debajo de unos valores preestablecidos. Un error medio inferior al 10% puede ser por ello aceptable. Con un error del 10% significa que en un vino con 0,5 g/L de acidez voltil podremos obtener valores entre 0,45 y 0,55 g/L lo que puede considerarse una informacin enolgica suficiente para el control de elaboracin. En el momento en que tengamos valores superiores, cercanos al lmite establecido se deber utilizar un mtodo ms exacto. De forma anloga, una precisin con unos coeficientes de variacin entre 5-10% tambin puede ser aceptable. Quien no ha escuchado alguna vez este vino huele a vinagre o est avinagrado? Bien, esto es debido a la acidez voltil, hoy explicare brevemente que es y porque es debida. La determinacin de la acidez voltil de un vino es fundamental para el enlogo, ya que es un indicador del estado de salud de un vino y un reflejo de las alteraciones sufridas y permite prever las dificultades para su conservacin.

Su definicin oficial la acidez voltil est constituida por los cidos grasos pertenecientes a la serie actica que se encuentran en los vinos, bien en estado libre, bien en estado asociado en la composicin de la acidez voltil participan fundamentalmente el cido actico, junto con cantidades variables de los cidos frmico, propinico, butrico, isovalrico y otros muchos, ya a nivel de trazas. Las vas de formacin del cido Actico son: 1. La fermentacin alcohlica. Todos los vinos tienen acidez voltil ya que el cido Actico es un producto secundario normal de la fermentacin de los azucares. 2. La fermentacin malolctica. Siempre va acompaada de una pequea formacin de acidez voltil que proviene, sobre todo, de la fermentacin del cido Ctrico y las pentosas. 3. Alteraciones bacterianas. Las bacterias acticas, en contacto con el aire, oxidan el alcohol a cido Actico. Mientras la Acidez Voltil no pase de 0'55 0'60 gr/litro, el sabor del vino no pierde demasiado, pero hay que tener en cuenta que la calidad de un vino es mayor cuanto menor es su acidez voltil, el

Acido Actico al contrario de lo que piensan algunos no mejora el bouquet y tampoco da el olor a "picado", que es debido al Acetato de Etilo. La acidez voltil esta en todos los vinos, el cido actico se distingue por su olor caracterstico a vinagre, su umbral de percepcin depende del catador, en un vino blanco es mas fcil de detectar, en un tinto es mas aceptable niveles mas elevados de acidez voltil. Un vino con elevada acidez voltil no se puede curar pero se puede prevenir con un sulfitado a tiempo para proteger al vino de oxidaciones o bien una buena conservacion, con un ph suficiente o vigilando el buen llenado de las barricas. 2.2. Determinacin de la acidez voltil: Este es el procedimiento tradicional y el ms utilizado an en las bodegas. La interferencia de los cidos fijos (cidos tartrico, mlico, etc.) es eliminada mediante una destilacin y en la eficacia de la misma radica la problemtica de los mtodos utilizados. En primer lugar se debe garantizar la destilacin total de los cidos voltiles, al mismo tiempo que se debe garantizar la no destilacin del cido lctico, cuya temperatura de ebullicin es muy prxima a la del cido actico. Al mismo tiempo se deber corregir la presencia en el destilado del cido sulfuroso. El cido carbnico no es problema si se elimina previamente a la destilacin del vino. Existen dos alternativas: La destilacin directa y la destilacin por arrastre de vapor. La destilacin directa fue utilizada en el mtodo Duclaux-Gayon en el que se destilan 20 mL de vino diluidos con 35 mL de agua y se obtienen 50 mL de destilado, cuya acidez se determina por valoracin con NaOH 0,1M. De acuerdo con los estudios previos de Duclaux (Figura 1), el destilado de 10/11 partes del volumen inicial contiene aproximadamente el 80% de la acidez voltil (8) y la destilacin no se puede apurar ms por el peligro de pirolizacin del vino. Por ello en el mtodo Mathieu se efecta la destilacin directa de 10 mL de vino pero con adiciones sucesivas de agua para evitar la pirlisis (Figura 2). As se obtienen 24 mL de destilado, que segn Mathieu, contienen el 90% de la acidez voltil (8,13-15) que se valora con una solucin de NaOH 0,1M. El mtodo Mathieu ha sido utilizado tradicionalmente en nuestros laboratorios enolgicos (13-15), pero actualmente se utiliza normalmente el mtodo Garca Tena (13,15-17). En este mtodo se efecta una destilacin directa de 11 mL de vino y se recogen primero 5,1 mL de destilado y a continuacin 3,1 mL adicionales (Figura 3) en unas pequeas probetas con estos enrases. De acuerdo con el mtodo en esta ltima fraccin de 3,1 mL, que se valora con una solucin de NaOH 0,0204M, contiene un 1/3 de la acidez voltil de la muestra. Todos los mtodos basados en la destilacin directa son unos mtodos aproximados, cuya exactitud es discutible ya que en ninguno de los casos se consigue destilar el 100% de los cidos voltiles y, adems, no se tienen en cuenta las posibles interferencias de los cidos lctico y sulfuroso, que tambin pueden hallarse presentes en el destilado. Por el contrario presentan la gran ventaja de su sencillez y rapidez. La destilacin por arrastre de vapor ha sido la alternativa exitosa para poder destilar totalmente los cidos voltiles del vino sin riesgo de pirlisis. Se han desarrollado diferentes metodologas, destacando los mtodos de Blarez, de Cazenave-Ferr y de Jaulmes (4,8) que han permitido establecer el mtodo oficial (6,7), aprobado por la Unin Europea a partir del mtodo recomendado por la OIV (5).

En este mtodo se utiliza un equipo, como el que se muestra en la Figura 4, formado por un generador de vapor, un borboteador donde se coloca la muestra, una columna de fraccionamiento y un refrigerante. Mediante el borboteo de vapor de agua sobre la muestra se consigue que los compuestos voltiles destilen a temperaturas inferiores a sus puntos de ebullicin y sin problemas de pirlisis al tener siempre un volumen de lquido (vino y agua) en el borboteador. La columna de fraccionamiento (tambin llamada de rectificacin) permite retener al cido lctico, mientras que el cido actico puede destilar sin problemas. El fundamento de la misma es el equilibrio que se alcanza dentro de la columna entre el vapor que asciende y el lquido condensado que desciende, de forma que los vapores son cada vez ms ricos en el componente ms voltil y los lquidos ms ricos en el menos voltil. As se puede conseguir que el cido actico (p. eb. 118C) se pueda separar totalmente del cido lctico (p. eb. 122C). De todas formas se ha de verificar que el equipo sea capaz de recuperar en el destilado ms del 99,5% del cido actico de una solucin patrn y que es capaz de retener ms del 99,5% del cido lctico de una solucin patrn, con lo que se elimina su interferencia en el destilado (5,6). Finalmente, el destilado del vino obtenido con este equipo se valora con una solucin de NaOH para determinar la acidez voltil. El mtodo oficial prev la correccin de la interferencia del SO2. sta se efecta a partir de los valores obtenidos al determinar el contenido en SO2 libre y SO2 combinado del destilado por valoracin con una solucin patrn de yodo, siguiendo una versin simplificada del mtodo de Ripper (5-7). En pases de cultura anglosajona se utiliza normalmente mtodos oficiales de la AOAC (18). Los mtodos ms utilizados son equivalentes al de la OIV, excepto en la utilizacin de un destilador de Cash (Figura 5) o de Markham (Figura 6) que no incorporan la columna de rectificacin, ya que consideran que la interferencia del cido lctico que destila es despreciable (20). Estos mtodos son poco utilizados en el mbito europeo, pero presentan unas interesantes metodologas para eliminar la interferencia del SO2 y que luego se comentarn.

Se puede distinguir entre la acidez voltil aparente, que incluye las interferencias, y la acidez voltil real, que no incluye las interferencias y que es la que debe respetar el valor mximo admitido. Como las interferencias incrementan el valor de la acidez aparente, solo vale la pena preocuparse por stas cuando los valores aparentes empiezan a ser altos

OBJETIVO Y FUNDAMENTOS La acidez voltil del vino es debida a las substancias cidas voltiles, generalmente cidos grasos ligeros de la serie actica. Se determina por arrastre con vapor de agua y rectificacin de los vapores. No se considera la acidez debida al CO2 libre, que debe eliminarse, ni la del anhdrido sulfuroso libre o combinado , que hay que corregir segn el mtodo de Jaulmes, en el que se considera la influencia del SO2combinado como la mitad de la del SO2 libre. Mntaje para determinacin de acidez voltil del vino:

METODOLOGA 1.- Alimentar el generador de vapor con agua de cal o agua de barita; poner en el burbujeador 20 ml de vino exento de gas carbnico (ver prctica 16.2). 2.Aadir al vino unos 0'5 gramos de cido L(+)-tartrico pa. 3.- Poner en funcionamiento el generador de vapor, manteniendo abierta la salida del tubo purgador de vapor; despus de cerrar esta, calentar el burbujeador (durante la operacin, regular que el volumen de lquido en el burbujeador no sobrepase en exceso de los 20 ml iniciales. 4.Destilar 250 ml en unos 10 minutos. 5.Valorar con hidrxido de sodio 0'1N, en presencia de fenolftaleina 6.- Valorar el sulfuroso libre, aadiendo una gota de HCl concentrado pa y valorar el SO2 libre con solucin de yodo 0'01N, aadiendo 2 ml de solucin de almidn soluble (indicador) y un cristal de yoduro de potasio pa. 7.- Determinar el cido sulfuroso combinado con acetaldehido, aadiendo 20 ml de disolucin saturada de tetraborato sdico decahidratado pa (el lquido toma una coloracin rosa plido) y valorar de nuevo con disolucin de yodo 0'01N.

CLCULOS Se calcula la acidez voltil expresada en gramos/litro de cido actico.

en donde: V= volumen en ml de NaOH 0'1N V' = volumen en ml de yodo 0'01N en la oxidacin del sulfuroso libre V'' = volumen en ml de yodo 0'01N en la oxidacin del sulfuroso combinado.

Aromas: Antes que nada, os comento que los aromas de los vinos pueden ser de tres tipos: Empiezo por el Aroma primario: Este es el que procede de la uva y del mosto, y por experiencia propia os puedo decir que es caracterstico del viuelo (que es variedad de cepa de la que procede el vino). Es ms o menos intenso y al mismo tiempo ms o menos fino segn el vidueo y el estado de la madurez de la uva. Os puedo asegurar que se percibe desde un primer momento, nada ms servir el vino en la copa y antes de agitarla. Los aromas primarios o varietales son muy caractersticos e identificables, predominan las series florales, frutales, vegetales, minerales y a veces especiadas El siguiente aroma es el Aroma secundario: Para que lo sepais es el que proviene de las mltiples sustancias elaboradas durante la fermentacin alcohlica. El olor del vino joven es una mezcla de aromas primario y secundario. La forma de percibirlo es agitando el vino en la copa, imprimindole un fuerte movimiento de rotacin. Los aromas secundarios procedentes de las levaduras, de la transformacin del azcar en alcohol o de la fermentacin malolactica son los mas frecuentes y abundantes en los vinos. En esta gama predominan las flores, las frutas, las especias y las notas vegetales. El siguiente aroma es el Terciario: Este es el que se desarrolla durante el envejecimiento del vino y es debido a nuevas sustancias sintetizadas o transformadas durante el proceso y la evolucin de los aromas primario y secundario. Para que lo sepais es lo que se llama habitualmente bouquet, y no debemos interpretarlo como sinnimo de aroma (ni mucho menos), ya que aroma es el olor de los vinos jvenes, por lo tanto bouquet es el olor de los vinos viejos o maduros. Para los aromas de crianza o bouquet las gamas se multiplican: florales, frutales, miel, madera, caf, chocolates, y otros. El Bouquet de oxidacin, es el que adquieren los vinos conservados en contacto con el aire, estoy hablando que este vino est en contacto con el aire de alguna forma algo parcial. Esto se debe a sustancias de naturaleza aldehdica; para que me entendais se suele dar en vinos de regiones clidas y se identifica por su olor, que segn dicen algunos hace recordar de alguna forma al membrillo, incluso a la nuez seca o rancio, etc. * El Bouquet de reduccin, este es el caracteriza a los vinos de regiones templadas, criados y conservados al abrigo del aire (debeis saber que han sido conservados en botella). Estos aromas de reduccin se deben generalmente a la hidrlisis de los hetersidos del vino y a la transformacin de los taninos. El aroma identificado a travs del olfato es una de las principales caractersticas de la calidad del vino. Las sensaciones de nariz se pueden clasificar en aromas (favorables) y olores (defectos) y

segn su origen, en primarios (procedentes de la fruta), secundarios (producidos durante la fermentacin) y terciarios (adquiridos en la crianza). Los aromas del vino provienen principalmente del hollejo de la uva. Se transfieren al vino en distintas fases de la produccin, dependiendo de la variedad de la cepa, de la tcnica empleada o el objetivo del productor. Algunos Componentes Qumicos. Las sustancias que originan las sensaciones aromticas de los vinos son muy diversas y numerosas. Se han identificado alrededor de seiscientas, pero en un futuro, con el desarrollo de los mtodos de anlisis, pueden ser muchas ms. Por su naturaleza pueden agruparse en: Alcoholes, cidos, Esteres Compuestos carbonlicos, Aminas, Hidrocarburos terpnicos, Carotenos. Cada compuesto muestra su olor por razn de: Concentracin, Punto de ebullicin, Peculiaridad. Acetato de Isoamilo: Aroma a pltano de algunos vinos Merlot. Diacetilo: Aroma a mantequilla de algunos Chardonnay. Geraniol: Aroma a flores presente en un Gewurztraminer. Ionona: Aroma que recuerda a las violetas. Linalol: Aromas provenientes de las rosas y se encuentran en los vinos moscatel. Pirazina: Aroma que recuerda al pimiento verde y se encuentra en el Cabernet Sauvignon. Terpenos: Los aromas a flores de un Riesling. Tricloroanizol: Olor defectuoso a corcho. Clasificacin de los Aromas. Los primarios: Fruta. Son aquellos que provienen de la cepa. El aroma primario debe sobresalir en un vino joven, puesto que es la marca de la variedad. Los secundarios: Fermentacin. Son aquellos que nacen de la fermentacin. Los aromas secundarios son compartidos, ya que provienen de un proceso comn como lo es la fermentacin (alcohlica o malolctica, por ejemplo). Ellos otorgan complejidad, pero desaparecen pronto. Los terciarios: Crianza. Son aquellos formados al abrigo del aire, en la botella o en la barrica, o fruto de un lento proceso de reduccin que dar vida a un buscado bouquet, el ltimo paso en la complejidad aromtica de los grandes vinos. Los terciarios obedecen a la combinacin de varios y complejos procesos: el aporte tostado, a coco, a vainilla de las barricas, la fisin de estos con los primarios en la botella, y los an misteriosos procesos de semi-reduccin durante el envejecimiento. Olores defectuosos.

El de corcho (tricloroanizol), El del cido actico, que da olor a vinagre, Las notas oxidativas, producto de excesos de oxgeno durante la vinificacin. La Cromatografa. La ciencia a podido identificar alrededor de 750 compuestos, es posible clasificarlos e identificarlos mediante un mtodo complejo denominado cromatografa en fase gaseosa, pero todava existe mucho camino por recorrer y hay cientos de aromas que an no se identifican, especialmente en los tinto