PRODUO DE HAMBRGUER DE CARNE DE PEIXE

PRODUCTION OF HAMBURGERS OF FISH MEAT

Anne Edja Nascimento COELHO , Gislane Veras BARROS , Paulo Victor Gomes SALES .

Resumo O interesse por produtos alimentcios saudveis, nutritivos e de grande aproveitamento tem aumentado mundialmente, o que resulta em diversos estudos na rea de produo de alimentos prticos, unindo o til ao agradvel. Este trabalho teve como objetivo geral a fabricao de hambrgueres utilizando polpa de pescado de baixo valor comercial sem desconsiderar seus potenciais proticos necessrios nutrio. Atravs de uma parceria com um dos criatrios disponveis no municpio, a Fazenda Sambaba disponibilizou os peixes para que se desse incio ao projeto. Logo foram desenvolvidos dois tipos distintos de hambrgueres e realizada a anlise sensorial do produto. Os testes sensoriais de aceitao e preferncia foram realizados com faixas etrias diferentes, obtendo como resultado uma tima aceitao e preferncia distinta pelo produto fabricado, havendo assim um grande potencial para produo e comercializao desse produto. Palavras chave: Hambrgueres. Nutrio. Anlise sensorial. Aceitao. Produo. Abstract Interest in healthy food, nutritious and great use is increasing worldwide, resulting in several studies in the area of food production practice, uniting the useful to the pleasant.This work aimed at the general manufacture of hamburgers using flesh of fish of low commercial value without disregarding their potential protein required for nutrition. Through a partnership with one of the farms available in the city, the Finance Sambaba released fish to be the beginning of this project. Logo was developed two different kinds of hamburgers and performed the sensory analysis of the product. Tests of sensory acceptance and preference were conducted with different age groups, which results a great acceptance and distinct preference for the product manufactured, so there is great potential for production and marketing that product. Palavras - chave: Hamburgers. Nutrition. Sensory analysis. Acceptance. Production. 1. Introduo

Os peixes so animais vertebrados, aquticos, que possuem o

corpo

alongado, os membros transformados em nadadeiras sustentadas por raios sseos ou cartilaginosos, as guelras ou brnquias com que respiram o oxignio dissolvido na gua e na sua maior parte, o corpo coberto de escamas.
_____________________________________________________________ Curso Tcnico em Agroindstria - Mdulo III. IFTO, Instituto Federal de Educao, Cincias e Tecnologias do Tocantins. Campus de Paraso do Tocantins TO Professor Orientador do IFTO

Segundo Kubitza (2007), a produo pesqueira atingiu seu limite e traz muita incerteza aos processadores e atacadistas. A matria prima pescado muitas vezes no aparece na quantidade e qualidade desejadas. Contudo, vale ressaltar que a aqicultura brasileira j responde por pelo menos 25% de toda a produo de pescados. As tcnicas de cultivo das principais espcies j esto bem assimiladas, h recursos e insumos suficientes para atingir escalas ainda maiores de produo. Mas para que isso acontea o setor tem que ampliar sua competncia para ampliar os mercados, ofertando produtos de boa qualidade, saudveis e seguros. A importncia de disseminar boas tcnicas de criao e aproveitamento do pescado proporcional s perspectivas da piscicultura em diversas regies do Brasil. No estado do Tocantins as bacias do Tocantins e do Araguaia garantem a fartura de gua doce e o clima perfeito, com temperatura mdia de 28 e praticamente sem inverno, condies ideais para que o peixe atinja o peso de abate em um perodo relativamente curto de tempo, observa Marcelo Gomes de Arajo, consultor do Sebrae (2008) em Tocantins na rea de piscicultura. Tratando de potencial mercadolgico para o estado do Tocantins, as expectativas so superadas, pois o tocantinense consome em mdia 5,5 kg de pescado por ano. Com relao ao mercado investidor, necessrio que os empresrios da aqicultura devam estar atentos s peculiaridades de cada cliente e/ou mercado em relao qualidade do produto desejado. Assim, por serem eventualmente marcantes as diferenas scio-econmicas e culturais entre os consumidores independentemente do municpio, estado, pas, so essas diferenas que determinam os diferentes nveis de percepo que cada grupo de consumidores tem em relao aos alimentos, em particular ao pescado. Dentre tantas espcies nativas disponveis no estado, este busca o reconhecimento e adequao da Lutjanus cyanopterus, conhecida popularmente como Caranha. De acordo com PESCA (2009),
A Caranha um peixe de escamas que possui corpo forte e alongado, cabea e boca grandes dotado de lbios grossos e poderosa dentio. A nadadeira dorsal espinhosa e a caudal pouco furcada. A colorao muito varivel, pode ser pardo esverdeado, com manchas escuras indistintas, rseo escuro ou pardo avermelhado, dependendo da profundidade e habitat em que o peixe est. As nadadeiras

dorsal e caudal so cinza escuro, as peitorais, ventrais e anal so claras ou rseas. Alcana cerca de 1,5m de comprimento e mais de 75 kg.

A cincia de alimentos, anteriormente, preocupava-se em desenvolver alimentos para a sobrevivncia humana, objetivo que foi substitudo pelo conceito de produzi-lo com qualidade. Mais recentemente, a idia passou a ser us-los como veculos de promoo de bem-estar e sade, ao mesmo tempo reduzindo o risco de doenas. Diante da necessidade de se obter um produto de origem animal que venha contribuir com o equilbrio nutricional, como tambm incentivar a populao consumir carnes de pescado e seus produtos derivados, buscou-se uma parceria junto a Fazenda Sambaba, onde a mesma um dos maiores ncleos de psicultura do estado do Tocantins e elaboraram-se hambrgueres de peixe com o intuito de aderir qualidade, valores nutricionais como tambm mais praticidade e novos hbitos de alimentao. Desta forma, objetivou-se neste trabalho a verificao do potencial do aproveitamento da carne de peixe - Caranha, atravs do processamento de hambrguer e submisso do produto a anlise sensorial para sua caracterizao e verificao de sua aceitabilidade pelo consumidor.

2.

Materiais e Mtodos

2.1 Processamento do Hambrguer de peixe

O experimento foi realizado no Instituto Federal de Educao, Cincias e Tecnologias do Tocantins (IFTO), Campus de Paraso. Na busca pela fabricao do produto, o aqicultor da Fazenda Sambaba disponibilizou 27 Caranhas com peso mdio de 500g cada obtendo como peso final 14.060kg de peixes (j limpos), sendo esses resultados obtidos com a balana analtica. Logo, os peixes foram imersos por 10 minutos em bacias de capacidade de 15 litros com gua clorada a 1 ppm para a sanitizao da matria-prima. Em seguida, foi realizada toalete com gua corrente para que se retirasse todo e qualquer resduo presente. Em bandejas de polietileno os peixes foram

levados bancada de ao inox j esterilizada junto aos demais instrumentos como, facas, tbuas de polietileno, bacias. Com uma faca de ao inox foi feita a filetagem dos peixes manualmente, permanecendo as cabeas e nadadeiras. Foi realizada a perfurao do couro em forma de contorno a carcaa do peixe, onde logo foi retirado o couro sendo puxado grosseiramente. O couro foi devidamente separado em bacias para que se houvesse a proporo correta de perdas com o mesmo, sendo estimado em 1.525kg. Prosseguindo os fils foram retirados no contendo as costelas, no geral foram obtidos cerca de 4.840kg de fils. Os mesmos foram destinados ao multiprocessador de alimentos sendo triturados nos discos revestidos em ao inox e dispostos em vasilha coletora em alumnio. Depois de triturada, a carne foi separada em duas quantidades para que se fosse realizada formulaes diferentes. Sendo assim, para a formulao 1 (amostra 938) foram dispostos para a produo de hambrguer: 1.500kg de carne peixe de carne de peixe 1.500 kg de carne bovina 24g de sal 24g de alho desidratado em p 24g de cebola desidrata em p 5g de ervas finas 5g de pimenta branca 120g de protena de soja texturizada, que foi deixada de molho durante 10 minutos em gua gelada e logo aps foi peneirada e aderida aos demais condimentos. Contudo, para a formulao 2 (amostra 751) do hambrguer foram utilizadas: 3.000kg de carne de peixe 24g de sal 24g de alho desidratado em p 24g de cebola desidratada em p 5g de pimenta branca 5g de ervas finas 120g de protena de soja texturizada, sendo realizado o mesmo processo.

Dando continuidade ao processamento, a massa homogeneizada foi compactada com ajuda de formas prprias para produo de hambrgueres medindo de 12 cm de dimetro, assim obtivemos 20 hambrgueres de carne de peixe com carne bovina e 20 hambrgueres de carne de peixe com peso mdio de 165g cada, dispostos em bandejas de polietileno. Em seguida, com a ajuda da embaladeira a vcuo os hambrgueres foram colocados em filmes plsticos de polietileno contendo quatro amostras da mesma formulao e lacrados. Ao todo foram dispostos 5 pacotes com 4 hambrgueres cada, da mesma formulao. Foram congeladas em freezer aproximadamente 10C por onde permaneceram cerca de 48 horas.

2.2 Anlise Sensorial

A anlise sensorial foi realizada 48 horas aps o processamento, em cabines montadas na sala 08 do bloco administrativo do Instituto Federal de Educao, Cincias e Tecnologias do Tocantins IFTO, Campus de Paraso do Tocantins com 50 consumidores no-treinados, selecionados previamente devido a sua preferncia por consumir produtos crneos e disponibilidade e interesse em participar do teste. Foi empregada a escala Hednica de aceitabilidade estruturada em 7 pontos, onde o hambrguer foi servido aps fritura em leo vegetal, tal como hambrguer comercial, em quartos de aproximadamente 3 cm de lado. Verificou-se ainda a inteno de compra, freqncia e preferncia de consumo do mesmo.

3. Resultados e Discusso

O rendimento do fil foi estimado em cerca de 34,42% em relao carcaa do animal. Os demais cortes como cabea, nadadeiras, costelas e rabo podem ser reaproveitados na fabricao de outros alimentos para consumo humano ou animal, devido seu alto valor nutricional. De acordo com a anlise sensorial realizada nos hambrgueres

desenvolvidos obteve-se como resultado os seguintes valores demonstrados nos grficos a seguir:

6
Teste de Aceitao
Hambrguer de carne de peixe (751)
8% 20% 6% 32%

Gostei Gostei muito Gostei moderadamente Indiferente

34%

Desgostei

Hambrguer de carne de peixe com carne bovina - (938)

6% 26%

2%

Gostei 22% Gostei muito Gostei moderadamente Indiferente Desgostei

44%

Figura 1. Teste de aceitao do produto em questo de cor, paladar, textura.

Realizando o teste de aceitao foi verificado que os produtos desenvolvidos foram aceitos consideravelmente devido suas formulaes estabelecerem um padro de qualidade visual, sensorial e nutricional. Em geral, 50 pessoas de diversas faixas etrias foram acometidas as anlises onde 44% das mesmas classificaram o produto no ponto Gostei muito do hambrguer de carne de peixe com carne bovina (amostras 938), afirmando gosto mais saboroso, no evidenciando tanto o cheiro de peixe, alm de ser um produto altamente nutritivo com melhor textura, cor e aparncia. Onde tambm obtivemos 22% na classificao Gostei e 26% na Gostei moderadamente. No entanto, 34% dos consumidores classificaram no ponto Gostei muito em relao ao hambrguer de carne de peixe (amostra 751), afirmando as mesmas caractersticas. Segue com 32% na classificao Gostei e 20% na Gostei

moderadamente. A diferena encontra-se no somente pelo cheiro forte de peixe presente no produto fazendo com que seja no muito aceito pelo consumidor, como tambm questes relacionadas com preferncias pessoais e diferentes percepes, pois nenhum provador conhecia os produtos, e devem ter comparado os hambrgueres com outros j provados em outra ocasio. Analisando o Teste de Inteno de Compra obtivemos os seguintes dados:

Teste de Inteno de Compra

Hambrguer de carne de peixe (751)
10% 4% 34% Compraria se tivesse acessvel, mas no me esforaria para isto 28% 24% Raramente compraria S compraria se no pudesse escolher outro produto Compraria, sempre que tivesse oportunidade Compraria frenquentemente

Hambrguer de carne de peixe com carne bovina - (938)

4% 26% 4% 38%

Compraria, sempre que tivesse

oportunidade
Compraria frenquentemente Compraria se tivesse acessvel, mas no me esforaria para isto Raramente compraria

28%

S compraria se no pudesse escolher outro produto

Figura 2 . Teste de Inteno de Compra do produto desenvolvido

O produto apresentou inteno de compra por parte de 38% das pessoas onde as mesmas afirmam que comprariam o produto da amostra 938 sempre que tivesse. Baseado na aceitao do produto e suas caractersticas fsicas e qumicas 28% dos mesmos comprariam frequentemente e 26% comprariam se tivesse acessvel, mas no se esforariam para isto.

Entretanto, na amostra 751 cerca de 34% dos consumidores comprariam o produto sempre que tivesse oportunidade, 24% comprariam freqentemente e 28% comprariam se tivesse acessvel, mas no se esforariam para isto. Diante dos resultados obtidos perceptvel que a rejeio do produto independente da amostra foi mantida na base de 4% dos provadores em geral, afirmando que s comprariam se no pudesse escolher outro produto. Finalizando a anlise foi realizado o Teste de Preferncia do consumidor para tal produto, onde o provador identificaria diante do paladar qual dos produtos seria bem aceito no seu ponto de vista ao mercado consumidor, opinando a razo pela escolha, assim:
Teste de Preferncia

Hambrguer de carne de peixe 46%

54%

Hambrguer de carne de peixe com carne bovina

Figura 3. Teste de Preferncia do Produto.

A figura 3 demonstra o desempenho obtido pelos dois tipos de hambrguer na anlise sensorial. Foi notada uma tima preferncia do produto, sendo registrada a mdia de 54% dos provadores preferindo o Hambrguer de carne de peixe com carne bovina (amostra 938), e 46% preferiu o Hambrguer de carne de peixe (amostra 751). Esse percentual de preferncia foi dado a partir de razes descritas pelos provadores que oscilavam entre as caractersticas do produto como textura, aroma, paladar, cor, maciez, homogeneidade e outros. Ou tal preferncia deve ser dada por amostra 938 apresentar a carne bovina que apresenta um sabor significativo na formulao, interferindo no aroma e sabor da carne de peixe.

Diante dos resultados apresentados aceitvel a possibilidade do produto ser desenvolvido em grande escala, atendendo aos padres de controle de qualidade, aceitabilidade do pblico alvo, como tambm levando em considerao a integrao com os psicultores regionais, abertura de novos empreendimentos e mercado consumidor. Contudo, esses valores so considerados extremamente satisfatrios, na medida em que os participantes do teste sensorial. Um comentrio apontado ressaltou falta de sal, problema este que pode ser facilmente resolvido pela dosagem do tempero e o acrscimo deste ingrediente na formulao. Embora, eram duas formulaes diferentes de hambrguer de carne de peixe, mais de 20% dos participantes associaram o produto ao hambrguer de frango.

4. Concluso

Os resultados deste estudo confirmam o potencial da carne de peixe para a elaborao de produtos crneos, em particular tipo hambrguer, e sua viabilidade de produo e comercializao para consumo humano. Contudo, estudos adicionais tornam-se necessrios visando otimizao de tecnologia de processamento e desenvolvimento de novas formulaes que venham melhorar significativamente na qualidade do produto final. Contudo, vale ressaltar que a parceria com outros rgos, criatrios e fazendas que desenvolvem esse trabalho como a Fazenda Sambaba disponibilizam a oportunidade de crescimento para o municpio. Visto que seria necessrio um estudo dos custos para se ter a possibilidade de se tornar vivel a implantao dessa agroindstria de processamento de peixes, o que transformaria esse resultado em um amplo ciclo econmico municipal.

5. Referncias Bibliogrficas

ANDRADE, N. J, de.; MACDO, J.A.B. Higienizao na indstria de alimentos. Livraria Varela, So Paulo: 1996.

ASSOCIAO BRASILEIRA DE NORMAS TCNICAS. NBR 6023: informao e documentao - referncias - elaborao. Rio de Janeiro: ABNT, 2002.

10

___________. NBR 6028: Resumos. Rio de Janeiro, 2003. 2p.

____________. NBR 10520. Informao e documentao Citao em documentos Apresentao. Rio de Janeiro, 2002.

CAMPOS, L.C.R.. Servio de Informao da Carne SIC. Disponvel em: http://www.sic.org.br/ . Acessado em 13 de abril de 2009 s 14h02min.

COELHO, G.M. Rendimento e composio qumica de pescados e carcaas residuais da filetagem industrial: uma comparao. Universidade do Vale do Itaja, Santa Catarina, 2003.

CHAVES, J.B.P.; ASSIS, F.C.C.; PINTO, N.B.M.; SABAINI, P.S. Boas Prticas de
Fabricao (BPF) para Restaurantes, Lanchonetes e outros Servios de Alimentao. Editora UFV. Viosa, 2006.

ECOS.

Semana

Nacional

do

Peixe

no

Tocantins.

Disponvel

em:

http://www.ecosdotocantins.com.br/noticia.php?id=10998. Acessado em 16 de abril d e2009 s 12h15min.

GERMANO, P.M.L.; SIMES, M.I.G.; OLIVEIRA, C.A.F. Aspectos da qualidade do pescado de relevncia em sade pblica. Disponvel em:

http://www.bichoonline.com.br/artigos/ha0016.htm. Acessado em 16 de abril de 2009 s 15h57min.

LUTZ, Instituto Adolf. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz: mtodos qumicos e fsico para anlise de alimentos. 2. ed, volume 1. So Paulo, 1996.

KUBITZA, F. Percepes sobre a qualidade dos produtos de pescado. Disponvel em: http://www.cca.ufc.br/Percep%E7%F5es%20Sobre%20a%

20Qualidade%20dos%20Produtos%20de%20Pescado.html. Acessado em 15 de abril de 2009 s 09:06min.

11

PEREDA, J.A.O.; RODRGUEZ, M.I.C; LVAREZ, L.F.; MINGUILLN, G.D.G.F.; PERALES, L.de la H.; CORTECERO, M.D.S. Tecnologia de alimentos alimentos de origem animal.Volume 2. Editora Artmed. Porto Alegre: 2005.

PESCA.

Peixes:

caranha

caractersticas.

Disponvel

em:

http://www.pescacommosca.com.br/px37.htm . Acessado em 16 de abril de 2009 s 16h54min.

PESCADO. Legislao e Processamento de carnes de pescado. Disponivel em: http://www.google.com.br/search?hl=ptBR&q=legisla%C3%A7%C3%A3o+de+proces saento+de+carnes+de+pescado&meta=&aq=o&oq=. Acessado em 15 de abril de 2009 s 09:12min.

SBRT. SERVIO BRASILEIRO DE RESPOSTA TCNICA. Fabricao de embutidos de peixe. Disponvel em http://www.sbrt.ibict.br/upload/sbrt4367.pdf . Acessado em: 12 de abril de 2009 s 18h45min.

SEBRAE. Criao e produo de pescado no Tocantins. Disponvel em: http://www.agenciasebrae.com.br/noticia.kmf?noticia=2215941&canal=199&assunto =cridos&tipo_assunto=2&ignora_acentos=1. Acessado em 13 de abril de 2009 s 19:38min.

________. S saber pescar no basta.

Disponvel em: asn.interjornal.com.br.

Acessado em 15 de abril de 2009 s 21:03min.

SIC.

Aspectos de qualidade da carne de peixes.

Disponvel em:

http://www.sic.org.br/releases_aspectosdaqualidadedacarne.asp. Acessado em 14 de abril de 2009 s 09h48min.