Alimentao e Tradio Alimentar

diEtA mEditErrNiCA, PAtrimNio imAtEriAL dA HumANidAdE

Maria Manuel Valago

Neste artigo abordaremos a actualidade da candidatura portuguesa da Dieta Mediterrnica a Patrimnio Imaterial da Humanidade da uNeSco, bem como o papel e a importncia dos produtos hortcolas neste modelo alimentar, quer nos j conhecidos benefcios para a sade individual, quer na sustentabilidade dos territrios rurais e na salvaguarda do patrimnio cultural alimentar.

tendo sido a cidade de Tavira, o territrio abrangido por este concelho, o que foi escolhido como focal-point. Podemos perguntar-nos porqu Tavira para uma candidatura nacional? Ancorar a candidatura neste concelho algarvio significa to s que neste territrio ainda esto vivas as tradies e a cultura que caracterizam a Dieta Mediterrnica, significa que o concelho emblemtico neste sentido, ou seja que serve de exemplo da notoriedade e reconhecimento destas prticas mediterrnicas. Por outro lado, por demais conhecido o carcter dual do nosso pas: o Norte atlntico e o Sul mediterrnico. Ou ainda, segundo Orlando Ribeiro, citando Pequito Rebelo, Portugal mediterrnico por natureza e atlntico por posio. Contudo, no Algarve e no Alentejo que as influncias mediterrnicas, quer ao nvel da natureza quer ao nvel da cultura, so mais evidentes, estando ainda muito impregnadas nas prticas de vida das populaes e sendo ainda vividas, praticadas e recriadas quotidianamente. A grande diversidade territorial e cultural no interior desta unidade mediterrnica muito evidente no Algarve, sobretudo no denominado Barrocal, estreito territrio encravado entre o litoral e a serra, onde as caractersticas to marcadamente mediterrnicas do seu territrio se traduzem numa tradio alimentar e em prticas de sociabilidade associadas mesa, igualmente emblemticas do Mediterrneo. Tavira, S. Brs de Alportel, Loul e Silves so concelhos onde a identidade mediterrnica, nomeadamente a identidade alimentar, so, actualmente, celebradas e cultivadas atravs de uma srie de iniciativas de mbito territorial e social. Por outro lado, a singularidade mediterrnica deste territrio do sul encontra-se tambm na modelao da sua paisagem cultural e agrcola, nos contornos do

Salada de beldroegas.

a candidatura portuguesa No passado ms de Novembro, a Dieta Mediterrnica foi, finalmente, inscrita na lista do patrimnio imaterial da Humanidade. Obteve-se assim o estatuto de patrimnio protegido, ainda vivo, centrado nas tradies e simbologias transmitidas de gerao em gerao, baseadas nas prticas alimentares, da paisagem mesa, como elemento de partilha social e de celebrao1. Embora a alimentao mediterrnica e a cultura que lhe est associada seja um factor de identidade comum de excelncia entre os pases da bacia do
1 Esta inscrio representa o culminar de um longo processo e ocorreu em Nairobi, (Kenya) na 5. Sesso do Comit Intergovernamental de Salvaguarda do Patrimnio Imaterial da UNESCO, Novembro de 2010.

Mediterrneo, cuja histria e recursos alimentares so tambm idnticos, foram quatro os pases que comearam por subscrever esta proposta: Espanha, Grcia Itlia e Marrocos. Nestes pases, as comunidades identificadas para servirem de focal-point foram, respectivamente: Soria, Coron, Cilento e Chefchaouen, por terem sido consideradas emblemticas, no sentido de que nelas se pode identificar a Dieta Mediterrnica enquanto a expresso de tradies sempre vivas (UNESCO, 2010). Portugal est, presentemente, a preparar tambm a sua candidatura,

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olival, dos pomares de citrinos e de tantos outros frutos, figueiras, amendoeiras, alfarrobeiras bem como das pequenas hortas. Produes essas que estruturam a conhecida alimentao mediterrnica, fundamentalmente com produtos alimentares de origem vegetal, de que se falar mais frente. Corroborando e legitimando esta candidatura o facto de que em termos genricos se ter fixado a cultura da oliveira como sendo a referncia para estabelecer os limites da influncia mediterrnica. Ora a oliveira cultiva-se em todo o territrio nacional. Assim sendo, a alimentao mediterrnica seria praticada em todo o espao geogrfico. Contudo, consensual, como se infere do exposto, que so as prticas alimentares tradicionais do sul as que mais se identificam com algumas das caractersticas citadas. Acrescem ainda outras caractersticas do modelo alimentar, tais como: a utilizao de produtos hortcolas, no geral, e de verduras, em particular, das ervas aromticas condimentares, o consumo de leguminosas, de frutos secos, e ainda de peixe que certificam as caractersticas do consumo alimentar ao nvel nacional como sendo mediterrnicas. Por fim, e no menos importante nas caractersticas mediterrnicas nacionais so os valores da convivialidade, da hospitalidade, da partilha que so associados s prticas do consumo alimentar: estar

mesa em conjunto, em famlia ainda so valores de reconhecida conotao positiva ao nvel nacional e que caracterizam a Dieta Mediterrnica. Isto porque, nesta classificao o significado de Dieta apoia-se na derivao grega diaita, a qual significa estilo de vida, relao entre esprito, corpo e meio ambiente, englobando ainda a produo, comercializao, comensalidade, ritual e simbologia alimentar (Turmo, 2009). Deste patrimnio mediterrnico vivo, fazem parte no s os produtos hortcolas locais como tambm os saberes-fazer que lhes esto associados, que representam sem dvida, um dos aspectos emblemticos desta cozinha de verduras e de aromas, a cozinha mediterrnica, cuja arte e engenho se baseia em procedimentos simples que conseguem grandes efeitos a partir de poucos recursos. Uns e outros consubstanciam parte das chamadas tradies alimentares ancestrais e genunas dos territrios mediterrnicos que deram lugar diversidade de alimentaes mediterrnicas, idnticas e diferentes entre si. Por conseguinte, conhecer os usos alimentares tradicionais, divulgando a importncia da conservao e valorizao das espcies autctones que lhes conferem as especificidades, significa tambm contribuir para a manuteno da diversidade dos saberes e das identidades gastronmi-

cas locais. Em ltima anlise, para as promover no contexto urbano como solues alimentares, simples, saudveis e rpidas. Ora acontece que este tipo de prticas alimentares veiculando as tradies no so s de grande actualidade, mas podem veicular em si, formas de lazer, atravs da prtica e experimentao gastronmicas. O interesse associado s cozinhas base de aromas e de verduras frescas de qualidade manifesta preocupaes de natureza diversa por parte do consumidor. Para alm do prazer que sabores agradveis proporcionam, aos quais se alia a promoo da sua prpria sade, o interesse por este tipo de cozinhas revela tambm o sentido de consumos alimentares cujos modos de produo agrcola sejam amigos do ambiente e contribuam para revitalizar a pequena agricultura. Em suma, promovem prticas que integram em si a harmonia social com a natureza. Alis, a crescente interdependncia da qualidade dos produtos alimentares emblemticos das gastronomias locais mediterrnicas, no processo de valorizao dos territrios rurais, equaciona a necessidade de conceber projectos ou estratgias de desenvolvimento multifuncional e integrado, que potenciem a actual atractividade das paisagens, dos modos de vida e dos recursos naturais, ou seja do patrimnio cultural em articulao com o patrimnio natural. Contribuir para a patrimonializao dos recursos alimentares mediterrnicos, nomeadamente as verduras e restantes produtos hortcolas, enquanto sinais distintivos da histria alimentar do mundo rural, significa criar dispositivos que permitam no s conserv-los, mas sobretudo utilizlos e gerar dinmicas econmicas de fixao das populaes. Isto porque, os territrios do nosso pas com caractersticas mediterrnicas ocupam um lugar de destaque nas motivaes tursticas e representam um potencial inestimvel de recursos naturais e de saberes tradicionais associados s prticas agrcolas e s prticas alimentares, que urge valorizar. A estratgia a seguir ter que ser uma estratgia integrada em torno da trilogia natureza, gastronomia e lazer. a alimentao mediterrnica O interesse por este tipo de alimentao iniciou-se a partir da segunda metade do sc. XX com os estudos desenvolvidos pela equipa do mdico e investigador Ancel Keys. Foram ento promovidos diversos estudos epidemiolgicos em populaes da Euro-

Pirmide da Alimentao Tradicional Mediterrnica (Adaptado de Torrado, 2000).

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pa do Sul, os quais visavam perceber as razes pelas quais a incidncia de doenas cardiovasculares era muito menor nestas populaes do que nos E.U.A e na Europa do Norte. A longevidade tambm era maior naqueles pases, e o modelo alimentar de referncia passou a ser o da ilha de Creta, na Grcia. Por outro lado, como os hbitos alimentares de uma regio correspondem, em geral, aos recursos locais em produtos da agricultura, da pesca e da pecuria, a alimentao tradicional destas regies traduz as suas disponibilidades alimentares naturais. Ou seja, em terras de sequeiro e de parcos recursos, como so as que caracterizam estes territrios, as populaes souberam tirar partido do que dispunham, com tal subtileza, que as diferentes tradies alimentares mediterrnicas so hoje reconhecidas na sua diversidade e complexidade, como modelos alimentares saudveis. As principais caractersticas desta alimentao centram-se num consumo muito reduzido de produtos de origem animal e na abundncia do consumo de alimentos de origem vegetal. Destes, destacam-se os cereais arroz e trigo e os seus derivados massas, cuscuz, po. No interior deste grupo, o po, integrando a j conhecida trilogia po, vinho e azeite, ocupa um lugar de destaque. Os produtos hortcolas ocupam tambm um lugar de relevo neste tipo de alimentao, sendo ricos em nutrientes antioxidantes e em flavonides, ambos protectores da sade. De salientar que dos produtos hortcolas se destacam os de folhas verdes as conhecidas verduras consumidas na poca prpria. Alis, a sazonalidade dos produtos um factor a salientar neste tipo de alimentao. Abundante tambm o consumo de frutos, que so fornecedores de vitamina C, carotenos e sais minerais. As principais fontes de protenas so as leguminosas secas (gro, feijo, lentilhas), que so tambm ricas em sais minerais e fibras alimentares solveis. As gorduras utilizadas so, sobretudo, o azeite e a banha de porco, ambas ricas em cidos gordos monoinsaturados. Os procedimentos de preparao culinria so simples utilizando como condimentos, entre outros, o alho, a cebola e as ervas aromticas as quais constituem um aspecto identitrio destas cozinhas da Europa do Sul, muitas vezes identificadas como cozinhas dos aromas. O consumo moderado de vinho (tinto, sobretudo) constitui igualmente um

Cozinhando um almoo de campo em lume de cho.

Alhos, muito utilizados na cozinha mediterrnica.

Poejo em florao.

factor protector, que caracterstico deste tipo de alimentao. Enfim, como todos os modelos alimentares, este s poder ser considerado saudvel, quando inserido num conjunto de outras prticas de vida saudveis, que privilegiem a ingesto regular de gua e o exerccio fsico. Estas caractersticas foram traduzidas numa representao grfica em forma de pirmide, que serve para, num rpido olhar, visualizar a proporo do consumo adequado dos alimentos, para uma alimentao saudvel. Satisfazer a curiosidade e a necessidade dos consumidores que, eventualmente, desejem praticar um tipo de culinria mediterrnica, ou seja, uma cozinha de aromas e verduras, passa por desencadear toda uma srie de aces que vo no sentido de divulgar a importncia no s dos produtos alimentares, mas tambm de pr em evidncia a importncia do patrimnio alimentar, no seu conjunto.

muito importante no confundir Nem todos os pratos da cozinha mediterrnica observam as recomendaes dos cientistas. So, precisamente, os pratos decorrentes de uma culinria simples, a dos pratos do dia-a-dia, da cozinha familiar tradicional rural que se enquadram naquelas recomendaes. Isto tem sido muito frisado, mas no tendo condies de o praticar, porque inseridos no modo de vida urbano, corremos o risco de o esquecer. Precisamente porque as preparaes culinrias mais simples, menos prestigiadas socialmente e requerendo morosidade na sua preparao, so as que tm tido menos visibilidade. As tradies que tm sido mais divulgadas so as que tm maior notoriedade, ou seja as que se associam aos pratos festivos, nos quais abundam os produtos fornecedores de protena animal, sobretudo a carne. Acontece que, se quisermos pr em prtica a verdadeira alimentao mediterrnica, estes pratos tero que ser de consumo excepcional, uma vez que no obedecem aos princpios comprovados cientificamente para um regime saudvel. Identificar pratos simples, modestos e funcionais
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ser um objectivo central para o futuro da alimentao mediterrnica. Assim sendo, o trilhar de novos caminhos para o desenvolvimento, passa tambm pela inovao das tradies alimentares locais, onde estas se constituem como um dos pilares de referncia, para formas de turismo consentneas com o meio ambiente e com as sociedades que as produzem. Isto , formas organizadas de conhecimento e de descoberta de um territrio, atravs de prticas de lazer activo, de excursionismo gastronmico e de passeios pedestres temticos. Estas actividades so, elas prprias, sustentadoras do desenvolvimento local. Neste sentido, actualmente aceite que o turismo gastronmico, com a necessria fruio das tradies alimentares, pode representar um motivo e um motor de novas formas de turismo, contribuindo para uma nova lgica quanto ao seu futuro, assente precisamente no reforo e na inovao das identidades gastronmicas especficas da cultura local. Os saberes relativos s tradies alimentares traduzem sobretudo a histria das relaes das pessoas com os recursos, ou seja, com as fontes alimentares. Neste sentido, a escassez de alguns produtos est talvez na origem da criatividade desta cozinha. Ou seja, acentuou o carcter inventivo na procura de bons sabores com poucos elementos, que por sua vez se traduzem em procedimentos que tm sido repetidos ao longo dos tempos e transmitidos de gerao em gerao. Referimo-nos sua intemporalidade. Este sentido importa aqui relembrar, que a parte mais significativa das tradies se refere a uma cozinha familiar de subsistncia. Estes saberes encerram em si toda uma cultura inerente vida do grupo domstico. So indissociveis das condies de vida de uma dada poca, bem diferentes da actual, com outros tempos de trabalho e de sociabilidade, onde as prticas alimentares eram ritmadas pelos ciclos agrcolas e sazonais e ritualizadas por ciclos de festividades, muitos deles religiosos. Quer seja a cozinha frugal do quotidiano, quer seja a cozinha mais elaborada dos momentos festivos, ambas so expresses de arte, da arte mais efmera que se possa conceber. Se no vejamos: elaborada duas ou trs vezes por dia, acontece e desaparece quase sem deixar vestgios. Os que deixa so na memria dos sentidos, ou em registo fotogrfico, assim que cada momento gastronmico, semelhana
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Peras p-de-perdiz.

Ameixas de Santa-Rosinha.

Figos-lampos.

de qualquer outro de criao artstica, sempre nico. Esta diversidade, to caracterstica da identidade das cozinhas mediterrnicas, constitui um trunfo para o desenvolvimento das comunidades. Gastronomia, turismo e natureza, por via da tradio e da inovao alimentar formam doravante uma trilogia indissocivel. Constituindo-se como um domnio de reinveno das prticas alimentares tradicionais, esta trilogia representa um dos eixos de valorizao das produes agrcolas de qualidade e dos saberes-fazer tradicionais. Isto porque a valorizao das potencialidades e recursos endgenos de um determinado espao fsico e cultural, surgem no mbito da procura de solues inovadoras e economicamente viveis para a manuteno e diversificao da actividade agrcola familiar, e para a fixao das populaes. Em ltima anlise para o no abandono dos campos. Ora, no deixa de ser interessante que essas solues inovadoras se fundamentem em grande parte, no redescobrir de velhas complementaridades entre sistemas produtivos, alimentares e culturais, que coexistiam na vida familiar e na sociedade rural e que se foram desarticulando por via dos processos de terciarizao da sociedade. Mas estes processos, se num primeiro tempo parecem prescindir das tradies e de todos os seus paradigmas, nomeadamente o das carncias alimentares que caracterizam grande parte das tradies alimentares, so eles prprios que a um dado momento fazem emergir a procura por aquilo que foi abandonado. Ou seja, quando as condies e o nvel de vida atingem um patamar de saciedade, emerge a busca na procura pelos produtos tradicionais e prticas de lazer centradas no territrio e no seu patrimnio alimentar. H quem procure uma cozinha de aromas, bem como privilegie o uso de produtos com uma ligao directa ao local de produo, ou se possvel uma ligao de proximidade. Esta tendncia manifesta-se, por exemplo, na procura de verduras frescas, pequenos frutos e todo o conjunto de hortcolas base de espcies autctones. Interesse visvel tambm atravs do renascer das pequenas hortas, onde se associam motivaes contemplativas com funcionais, atravs da cultura das verduras ou outros produtos hortcolas para fins alimentares. Acresce ainda salientar que a domesticao de algumas plantas silvestres tornou-se indispensvel, no s para a proteco das espcies em risco

de extino atravs de um consumo exagerado, mas tambm para garantir o seu fornecimento de forma regular. No deixar desaparecer quer as sementes quer os saberes agrcolas inerentes sua produo e conservao, quer as prticas culinrias que os transformam em pratos apetecveis e equilibrados uma responsabilidade partilhada com as comunidades locais, visando antes de mais a preservao e a transmisso destes saberes no conjunto daquele patrimnio alimentar. Por sua vez, estes produtos so eles prprios tributrios dos recursos agrcolas e dos saberes-fazer locais que lhes esto associados. O agricultor, produtor e garante da sobrevivncia alimentar da famlia, foi, ao longo desta histria milenar do nosso territrio, adoptando, adaptando e melhorando quer as variedades dos produtos, quer as tcnicas de produo e conservao. Lutando contra a adversidade da natureza, da qual se tornou seu guardio, foi evoluindo no modo de se alimentar. Tudo isto, obviamente consubstanciado no prazer dos sabores. educar para a co-responsabilidade O futuro ser de intolerncia e de escassez. Ser necessrio encontrar frmulas para partilhar bens escassos (gua potvel, solo arvel, energia), o que nos vai exigir prticas e condutas regidas pela tica, pela partilha e pela generosidade. O grande desafio ter de ser o de inventar uma nova tica, assente na partilha de responsabilidades, na equidade dos recursos alimentares, dos bens de produo. Nesta lgica, j consensual o papel primordial da educao, para a tomada de conscincia da problemtica alimentar, bem como dos problemas ambientais, globais e locais, com vista responsabilizao individual, face ao seu consumo alimentar e a uma mudana de atitudes. No uma figura de retrica, uma urgncia que nos bate porta. Temos um papel a desempenhar na mobilizao de todos os sectores da sociedade nesse sentido. Quando se tem o privilgio de herdar um patrimnio gastronmico e alimentar to singular, -se igualmente responsvel por perceber quanto essa comida exprime e mobiliza aspectos tangveis, como os que acabmos de referir e igualmente intangveis - saberes transmitidos oralmente, etc..- os quais precisamos de manter vivos, de dar continuidade. Este um dos principais objectivos desta patrimonializao.

autora

maria manuel valago mvalagao@gmail.com Investigadora no IELT/FCSH/ UNL (Instituo de Estudos de Literatura Tradicional / Faculdade de Cincias Sociais e Humanas / Universidade Nova de Lisboa) Especialidade: Sociologia da alimentao e ambiente

Contreras, J. 2007. El patrimonio alimentario en el rea mediterrnea, in Jordi Tresseras e F. Xavier Medina (eds.), Patrimonio gastronmico y turismo cultural en el Mediterrneo, Coleccin IBERTUR Turismo Cultural, 1, Barcelona, Universitat de Barcelona/Institut Europeu de la Mediternia, pp. 17-37. Ribeiro, O. 1987. Portugal, o Mediterrneo e o Atlntico, 5. edio, Lisboa, Livraria S da Costa. Santamaria, S. 2008. La cocina al desnudo. Una visin renovadora del mundo de la gastronomia, Madrid, Ediciones Temas de Hoy, S.A. Torrado, Lloren. 2000. A Dieta Mediterrnica, Lisboa, Temas e Debates. Turmo, Isabel. 2009. Dieta mediterrnea, Patrimonio cultural Inmaterial de la Humanid. Resultado del intercambio de ideas, valores y hbitos, la dieta mediterrnea refleja la interculturalidad de la zona, DIALOGOS, AFKAR/ IDEAS, Barcelona, Primavera de 2009 UNESCO. 2010. Convention pour la Sauvegarde du Patrimoine Immatriel, Comit Intergouvernemental de Sauvegarde du Patrimoine Culturel Immatriel, Cinquime session, Nairobi, Kenya. Valago, M.M. (Org.). 2006. Tradio e Inovao Alimentar. Dos recursos silvestres aos itinerrios tursticos, Lisboa, Ed. Colibri/ INIAP. Valago, M.M. (Org.). 2010. Natureza Gastronomia & Lazer: plantas silvestres alimentares e ervas aromticas condimentares, Lisboa, Ed. Colibri.

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