Benquerenc ia de la Serena

Cocina extremea
COCINA EXTREMEA
Pocos ingredientes. Mucha imaginacin, sencillez en las preparaciones. Calidad de la mesa sera una buena definicin de la cocina popular extremea. Exquisita y nutritiva como sus Sopas invernales de tomates, patatas, esprragos silvestres, gallina, jamn, cachuela, hgado, habas, pan con aceitunas, de obispo o la del caldo del cocido con hierbabuena.

Para el fro tambin son las diversas Migas, luego tambin Caldillo, Jerimonje, Cachuela, Buches con coles y arroz, Lomo a la naranja, excelentes jamones y lomos, morcillas variadas, salchichones, costillas, en otoo las perdices, conejos, liebres, codornices, trtolas, pichones, ciervos o jabales. Cabrito al estilo de los pastores, Frites cuchifritos y calderetas, chanfaina, Guiso de boda de arroyo de la luz o el Cochofro de Azuaga, Los quesos, la torta del Casar de Cceres y el queso con D.O.Serena, Quesos de la Vera, El Jerte, Acehuche, Sierras del Sur y con D.O. Los Ibores . Gazpachos, Sardinas, Bacalao o Peces de Ro. Productos silvestres Setas, Esprragos, Berros, Cardillos, acedera, romaza, poleo, Verdolaga, Cardo, Madroos, Higos y Brevas, Membrillos, romero, salvia, tomillo, oregano . Dulces: Leche frita, Reppalos, Flores, Gaotes, Pestios, Pionate, Perrunillas, Tortas de chicharrones, borrachuelos, candelillas, flanes, natillas, bollos de la Pascua, Arrope, Dulces conventuales de almendra, turrn de Castuera, cremas de castaas, cerezas o frambuesas, Tcula Mcula

Buenos vinos extremeos, destacando el vino de Pitarra y los licores de bellota. El jamn ibrico es un producto muy representativo de esta tierra. Aunque ste no es el nico derivado de cerdo, como lo atestiguan las mltiples variedades; chorizos, lomo embuchado, salchichn, morcilla de lustre, longanizas, morcn, todas ellas de exquisito sabor. Del cerdo se aprovecha todo, lo que proporciona una buena gama de platos populares: prueba o adobo, orejas, manos, pestorejo, panceta, cachuela o caldillo, etc. Pero si importante es el cerdo en la cocina de nuestra regin, no los son menos el cordero y el cabrito, con los que se preparan platos tpicos como la chanfaina, caldereta, revoltillo En la gastronoma extremea existen dos platos bsicos: el cocido en invierno y el gazpacho en verano. Entre el gazpacho y el cocido, tenemos una autntica variedad de especialidades culinarias. Desayuno: migas; tostadas con caldillo o cachuela (hgado de cerdo con manteca y especias); con manteca colorada; o con aceite de oliva y ajo; churros con chocolate; torrijas;

rebanadas de pan frito con miel. Comida: sopas de tomate, de ajo, de esprragos trigueros; revuelto de setas, de esprragos trigueros, de cardillos; ensalada de berro, picadillo de tomate; patatas con morcilla de lustre y revoltillo; bacalao con patatas o con arroz; garbanzos guisados con bacalao; reppalos (pequeos bollos de miga de pan aliado y frito); guarrito frito; tortilla de patatas guisadas; lenguas estofadas; guiso de habas; coles con hueso de cerdo y morcilla roja; escabeche de pollo, de pencas, de acelgas, judas verdes, coliflor; berenjenas y calabacines rellenos; rabo de toro. Tampoco es de despreciar la caza y la pesca dando lugar a excelentes platos: conejo y liebre con arroz, en salsa o estofados; perdices y codornices estofadas o en escabeche; palomas, trtolas; carpas, tencas, pardillas, black-bass; cangrejos de ros. Entre los quesos existen una variada gama de gran calidad, quesos de cabra, oveja y vaca, as como los quesos frescos, elaborados con procedimientos

artesanales que les confieren un aroma y un sabor muy peculiar. Para regar estas viandas Zafra y su comarca producen excelentes vinos de gran tradicin que se remonta a la poca romana. Muy conocidos son los vinos de pitarra de elaboracin artesana criados en recipientes de poca capacidad, vinos blancos ligeros, tintos, claretes ligeros, turbios aromticos. En cuanto se refiere los se producen licores de gran paladar, como son el licor de mora, el de cerezas, bellotas y el de frambuesas. Para finalizar nada mejor que unos buenos postres a elegir entre las frutas de la tierra y la surtida repostera casera: reppalos con leche, tocinillos de cielo, dulce de membrillo, castaas pilongas con leche, papas de harina, cubiletes reales; de entre los dulces tpicos de la tierra destacan: cubiletes reales, corazones de obispo, roscas del candil, perrunillas, caas, pestios, hornazos, pionates, bombones de higos, roscas de San Blas, roscas borrachas, bollos chicharrones y aceitadas. Durante la Guerra de Independencia, los

invasores franceses, adems de saquear los bienes culturales de la regin, se llevaron a su tierra muchas de las recetas extremeas, quesos, caracoles (escargots) y numerosos platos, que figuran en muchos manuales de cocina como franceses.

MATANZA EXTREMEA
El ecosistema extremeo, especialmente el de la sierra, es idneo para la cra del cerdo ibrico, que pasta entre encinares y alcornocales, alimentndose de bellotas durante la montanera. Por "matanza" se entiende el conjunto de operaciones destinadas al sacrificio del cerdo y a la elaboracin de los productos de l obtenidos. La matanza tradicional, adems de servir de sustento a los miembros de la familia, supone una expresin del nivel econmico y social de esa familia, en funcin de los cerdos que sacrifique, y de lo grandes que sean estos. Tambin puede apreciarse una divisin del trabajo en funcin del sexo, de modo

que los hombres se van a dedicar a manipular la mquina de embutir, al salado de los jamones, mientras que las mujeres se ocupan de atar los embutidos, etc. La poca de matanzas abarca los ltimos meses del Otoo y los primeros del Invierno, siendo el mes de Diciembre el ms propicio. Normalmente, se dedican dos o ms das a la matanza, ya que requiere muchos preparativos de tiles, como cuchillos, artesas, baos, mquinas de embutir y picar carne, etc. Entre los participantes en la matanza, familiares, amigos y vecinos, se genera una atmsfera muy agradable, comiendo, bebiendo y compartiendo penas y glorias. El da de la matanza, al alba, se saca al cerdo de la pocilga y entre varios hombres le sujetan por las extremidades para subirlo a la mesa mantequera (banco ancho y bajo) que es donde se sacrifica al animal. Esta tarea, si no existe ningn experto, es realizada por el "matachn" o matarife. Mientras, se va removiendo la sangre del animal que va cayendo sobre un caldero.

Tras esto, se lleva a cabo el "socarrado", que consiste en quemar el pelo del cerdo por medio de escobas o plantas secas en combustin. El veterinario examina algunas muestras, sobre todo la lengua, para asegurarse de que no est infectado de triquinosis, dando su autorizacin para el consumo. Una vez descuartizado el cerdo, se pica la carne, procediendo a guisarla en grandes baos y artesas de madera; los guisos de lomos y salchichones ocupan recipientes de barro. Los embutidos se irn colgando por tandas, separando los lomos, los salchichones, los colgajos de chorizos, morcillas, etc. En las casas se suelen guardar en bodegas, alacenas o en grandes cocinas, en las que van ahumndose bajo las campanas de las chimeneas. Estos productos sern consumidos a lo largo de todo el ao.

AJOBLANCO
INGREDIENTES

- 100 gr. de almendras crudas - 100 gr. de miga de pan - 2 dientes de ajo

- aceite de oliva, vinagre de jerez y sal.

PREPARACIN Quitar la piel a las almendras introducindolas en agua hirviendo. Ponerlas en un recipiente hondo con sal, con los ajos y machacar. Aadir agua fra para evitar que las almendras se aceiten, aadir miga de pan y seguir majando. Regar con un litro de agua, incorporar el aceite, el vinagre y la sal. Servir fro

CABRITO A LA EXTREMEA
Ingredientes para 4 personas:

1 kg de cabrito deshuesado, 1 hgado de cabrito, 1 pimiento morrn, 8 dientes de ajo, 1 cucharada de pimentn, Aceite de oliva, Sal.

Preparacin: En una sartn con aceite caliente, dorar la carne cortada a trozos pequeos y ponerla en una cazuela de barro. En el

aceite restante, echar el pimentn, remover y retirar inmediatamente del fuego y verterlo sobre la carne, en la cazuela. Espolvorear con sal, recubrir con agua y disponer la cazuela sobre el fuego. Tras el primer hervor, dejar a fuego lento. Mientras, en una sartn con aceite, frer el hgado y los dientes de ajo; machacar todo ello en un mortero junto con el pimiento morrn. Agregar lo machacado a la cazuela y dejar siempre a fuego lento, hasta que la salsa quede reducida. Servir caliente.

CALDERETA
Los utensilios utilizados en la preparacin de dicho plato son: - Caldero - Cuchara y cucharn - Mortero - Trbedes Ingredientes son: - Carne de cordero picada en trocitos - Ajos

- Laurel - Pimiento rojo Guindillas -Sal - Pimentn - Filete de hgado asado o Tostada de pan - Pimienta negra y Nuez moscada. Elaboracin del mismo: Para elaborar una caldereta extremea para seis personas se necesita un kilogramo o kilo y medio de cordero o cabrito, unos 200 gramos del hgado del animal, 200 gramos de cebolla, vino, aceite, cuatro dientes de ajo, un pimiento morrn, cuatro granos de pimienta, una cucharada de pimentn, una hoja de laurel, una cucharada rasa de harina, medio litro de caldo o simplemente agua, perejil y sal. Habr que cortar el cordero o cabrito en trozos pequeos y sazonarlos con sal. El procedimiento comienza poniendo al fuego un caldero de hierro con aceite (de ah la denominacin de "caldereta"), empezando por frer los ajos pelados y enteros, para, una vez fritos, sacarlos y reservarlos. Se aaden entonces los trozos

de cordero y el hgado entero. Se rehoga a fuego algo vivo, y con la espumadera se va removiendo hasta que tome un color rubio uniforme. Entonces se retira el hgado, para utilizarlo despus, y se echa la cebolla picada y el laurel. Se deja dorar y se espolvorea todo con el pimentn ; se aade el vino y se continua removiendo hasta que ste se va reduciendo. Se aade la harina, y despus de rehogarla con la carne, hay que mojarla con el caldo. Mientras cuece la caldereta, lo que llevar un tiempo aproximado de 45 minutos, se machacan en el almirez la pimienta en grano, los ajos fritos, el pimiento morrn y unas gotas de aceite ; una vez bien majado, se agrega el hgado frito para formar una finsima pasta que se diluir con la salsa de la caldereta, pasta que se aadir al cordero ya tierno. Por ltimo, se le echa perejil por encima y se deja cocer diez minutos ms.

CALDERETA 2

Otra forma: Se pone la carne en el caldero, se cubre de agua un dedo aproximadamente por encima de la carne, se ponen 2 3 cabezas de ajos, 2 o 3 pimientos rojos abiertos, una ramita. de laurel, 1 2 guindillas si se quiere picante y sal. A continuacin y cuando comience a hervir, se espuma la carne, al mismo tiempo se van tostando o asando 1 o 2 cabezas de ajos y el filete o la tostada. Una vez tostadas, los ajos se pelan y se machacan con el pan o el filete; se sacan los ajos cocidos, se pelan y a continuacin se sacan los pimientos. Todo stos ingredientes se machan juntos y se le agrega pimienta negra molida y la nuez moscada, un poco de vino blanco. Todo este alio se le aade al cardero y se deja cocer.

Cuando la carne se separe del hueso es el momento de retirada del cardero del fuego.

CALDERETA 3
ELABORACIN: En un caldero con poco aceite se fren, 1 cabeza de ajos, laurel y organo. Se sofre el borrego y un trozo de hgado y se le pone sal. Cuando est bien sofrito se le agrega un poquito de coac y se termina de cocer con vino blanco. Cuando est en su punto, se saca el hgado y en un mortero, se machaca con unas rebanadas de pan frito y el sofrito que se hizo al principio y se le aade a la caldereta. Cuando est en su salsa, se fren un poco de pimentn y se le pone por encima.

CALDERETA EXTREMEA
Ingredientes: 1 kg de cabrito o cordero 1 pieza de hgado del mismo 1 vaso de pitarra extremea o vino 1 dl de aceite 1 unidad de pimiento morrn Condimentos: ajos, laurel, pimienta negra, pimentn y sal. Elaboracion: Se pone el aceite en una cazuela, y

cuando est bien caliente se fren en l un par de ajos, que luego se reservan. A continuacin se va echando la carne cortada en trozos pequeos, con un poco de pimentn y unas hojas de laurel, y se rehoga todo el conjunto. Seguidamente se agrega la pitarra o el vino que la sustituya, y se deja cocer hasta que el vino se consuma. Entonces se va agregando agua poco a poco, cuidando de que la salsa quede ms bien espesa. Cuando la carne est ya tierna, se ponen a asar en las brasas otros tres dientes de ajo, que luego se machacan en unin de los que antes se haban frito. Cuando estn bien machacados, se les aade el hgado, que previamente se habr asado, y unos granos de pimienta negra, unas gotas de aceite y el pimiento morrn, se machaca y se mezcla todo bien y se agrega al guiso, que se deja cocer hasta que la salsa se espese lo suficiente. Entonces se sirve.

CALDERETA DE BIENVENIDA
La caldereta Los utensilios utilizados en la preparacin de dicho plato son:

- Caldero - Cuchara y cucharn - Mortero - Trbedes y Llares. Los ingredientes son: - Carne de cordero picada en trocitos - Ajos - Laurel - Pimiento rojo Guindillas -Sal - Pimentn - Filete de hgado asado o Tostada de pan - Pimienta negra y Nuez moscada. Elaboracin de mismo: Se pone la carne en el caldero, se cubre de agua un dedo aproximadamente por encima de la carne, se ponen 2 3 cabezas de ajos, 2 o 3 pimientos rojos abiertos, una ramita. de laurel, 1 2 guindillas si se quiere picante y sal. A continuacin y cuando comience a hervir, se espuma la carne, al mismo tiempo se van tostando o asando 1 o 2 cabezas de ajos y el filete o la tostada. Una vez tostadas, los ajos se pelan y se

machacan con el pan o el filete; se sacan los ajos cocidos, se pelan y a continuacin se sacan los pimientos. Todo stos ingredientes se machan juntos y se le agrega pimienta negra molida y la nuez moscada, un poco de vino blanco. Todo este alio se le aade al cardero y se deja cocer. Cuando la carne se separe del hueso es el momento de retirada del cardero del fuego, a continuacin se sirve de la siguiente manera: 1- Se ponen la sopa, o sea, el caldo del cardero con pan migado 2-. Se sirve la carne

CALLOS
CALLOS Callos: 1 Kg Cebolla: 1 pieza grande Ajo: 1 Cabeza Pimiento Verde: 2 piezas Pimiento Rojo: 2 piezas Laurel: Al

gusto Tomate: 300 gramos Comino: al gusto Sal: al gusto Picante: al gusto Aceite: 1 taza pequea. Pimienta en bolas: Al gusto Preparacin: Cocer la cebolla con laurel (mucho) retraer cebolla, pimientos, ajo y cebolla. Echar tomate hasta que espese.

CARNE EN SALSA
CARNE EN SALSA Magro recorte: 1 Kg Cebolla: 1 pieza grande) Ajo: 1 cabeza Pimienta Negra: al gusto Aceite: Una taza pequea Vino: 2 Vasos de vino blanco Agua: hasta que ablande la carne Sal: Al gusto Preparacin: Se retrae cebolla y ajo, cuando esten dorados se retrae el magro y se aade el resto de condimentos hasta que la carne est tierna y el caldo espeso.

CARACOLES
ELABORACIN:

Los caracoles se lavan con bastante agua, sal y vinagre y una vez bien limpios se pasa a guisarlos. Se hace un sofrito de cebolla, laurel, pimientos y tomates, se le aade un poco de pimienta molida picante. Se coge un puado de ajos se echan en el mortero con un poquito de comino y sal, se macha todo muy bien y echa en la cacerola con los caracoles y el sofrito. Se deja cocer un rato, con un poco de tomate y ya est listo.

CARDILLO DE CERDO
Es una de las muchas recetas que se preparan, con ocasin de la matanza, basndose en asadura (hgado) y bofe (pulmn); nos estamos refiriendo al Cardillo de Cerdo. Admite esta receta varias variantes, como casi todas las recetas, dependiendo siempre de la zona en que nos encontremos, la que aqu exponemos hoy es una bastante extendida por la zona de Higuera la Real, Bodonal de la Sierra, Fregenal, Oliva, etc. Ingredientes: - 1 hgado de cerdo entero, - 1 bofe

- manteca de cerdo - ajo, sal, pimentn, cominos, canela en rama, laurel, pimienta negra, clavo y nuez moscada al gusto. Preparacin: Se trocean tanto el hgado del animal como el bofe en trozos pequeos, segn el gusto, despreciando de este ltimo las partes duras de los bronquios o ternillas. En un caldero se pone la manteca de cerdo y cuando est caliente se agrega primero el bofe y se rehoga un poco, seguidamente el hgado y se aade la sal, el ajo pelado y machacado, la pimienta negra, el clavo y la nuez moscada, los cominos, canela y el laurel, dejando al fuego hasta que est hecho el hgado. A1 apartar se le agrega pimentn dndole unas vueltas. Se deja enfriar un poco y se pone en unos frascos de cristal cubrindolos bien con la grasa. Una de las maneras de tomarlo es untado en tostadas.

CARRILLADAS
CARRILLADAS

Carrilladas: 1 Kg Cebolla: 1 pieza grande Ajo: 1 Cabeza Laurel: Al gusto Sal: Al gusto Vino tinto: 1 taza pequea Preparacin: Se sofrie la cebolla, el ajo y las carrilladas con laurel y se aade el vino y sal hasta que esten casi tiernas. Al apagar el fuego se deja que terminen de hacer

CHANFAINA Fuente de Cantos

Ingredientes Hgado, bofe, corazn, riones (pocos) y pequea cantidad de carne de falda (todo de cordero), cortado a trozos pequeos y regulares, aceite, cebolla, ajo, laurel, una guindilla, una "pizca" de pur de tomate (natural) y vino blanco. Preparacin Se pone el aceite en el caldero con ajo, laurel y guindilla. Cuando estn dorados se sacan y se echan en el mortero. A continuacin, se pone cebolla en el caldero y una vez frita se aparta con lo anterior, mojndolo todo. Se echa la carne sazonada con la sal y se pone a fuego lento, procurando que no se pegue, rehogndola con vino blanco y agua, si

hace falta. Cuando la carne empieza a ponerse blanda (de 30 a 45 minutos) se le aaden los alios, con un poco de pur casero de tomate (apenas ha de notarse) dejndola hervir. Unos diez minutos antes de apartarlo, algunos suelen echarle una pequea cantidad de sangre de cordero cocida previamente.

CHANFAINA de Bienvenida
Ingredientes: Vsceras de cordero, aceite, ajo, comino, cebolla, pimiento verde y tomate natural. Elaboracin: se pican las vsceras ( hgado, bofe, corazn y riones), el bofe por ser ms duro que el resto se cuece a parte durante un tiempo, el resto tambin picado se fre junto con el bofe una vez que ste est ms blando. El ajo se fre en el aceite slo, despus se saca al mortero, se macha con el comino, se le vuelve a echar al frito con cebolla y pimiento. Cuando todo esto est dorado se le incorpora el tomate (muy poca cantidad, aproximadamente 15 gr.).

COCHINILLO FRITO

VINAGRETA Ingredientes:

Ajo muy picado Perejil muy picado Chorrito de aceite de oliva Un poco de vinagre o limn, al gusto. sal Carne de guarrito rebozada y salada
PREPARACIN Se tuesta a la plancha la carne troceada, se coloca sobre un plato, se hace la vinagreta con un tenedor, el perejil, ajo, aceite, vinagre o limn y sal. Esta se vierte sobre las presas de carne a la hora de servir.

Otra de Cochinillo
Ingredientes:

Carne de cochinito Ajo Agua sal Pimentn Rojo Dulce Aceite de oliva

PREPARACIN Se reboza el guarrito; la noche anterior se macera en el adobo compuesto por el ajo, la sal, el pimentn rojo dulce y el agua. Cuando se vaya a consumir se sacan las presas de este adobo, sacndole un poco el caldo, (escurriendo). Se pone el aceite a calentar a alta temperatura y se aaden la carne troceada hasta que est dorada. Se puede acompaar con patatas fritas o pequeos trozos de patatas.

COCHOFRO
Ingredientes: Un cordero lechal, su hgado, dos hojas de laurel, cinco o seis dientes de ajo, seis huevos, aceite crudo, sal, perejil, pimienta negra en grano y naranja troceada (una naranja por cada kilo de cordero) Preparacin: Se pica el cordero en trozos regulares, se le aade agua hasta cubrirlo, aceite crudo, sal, el laurel, los ajos sin pelar, perejil, la pimienta negra y la naranja. Cuece todo en crudo y al mismo tiempo

se van cociendo los huevos. Se majan las yemas cocidas con la higadilla del cordero y azafrn en rama, los ajos que se han cocido y el perejil crudo, y se aade todo este majado al cordero, retirando las hojas de laurel y las naranjas si han quedado feas de presencia, si no se dejan.

COJONDONGO
El origen del "cojondongo" es la "macarraca", plato sencillo y sin artificio que sola tomarse en das calurosos a media maana, y que se elaboraba sobre la marcha por el trabajador del campo, segador o pastor. Estos iban al trabajo provistos de los ingredientes: agua fresca en un barril de barro, aceite, vinagre, sal, ajo en aceiteros y en saleros de astas de buey y pan, que al ser integral y de trigo duro, se conservaba durante muchos das en costales de lona. Slo haba que mojar en el "dornillo" o cuenco de encina el ajo, el pan y abundante aceite. Se le aada el vinagre, la sal y el agua y ya estaba listo. A veces, se migaban

con "sopones", es decir, con trozos de pan gruesos. Se acompaaba de algn racimo de uvas o aceitunas. Se trataba de refrescar, sin saciar demasiado, ya que haba que continuar con el trabajo. Posteriormente se suprimi parte del agua, quedndose en una pasta clara a la que se incorpor un generoso picado de tomates, pimientos y cebolla. ste es el actual Cojondongo que sigue cumpliendo su primitiva misin: refrescar, aunque por su gran aporte vitamnico se suele tomar sin acompaamiento, sino ms bien como entrada de comida formal.

CONEJO o LIEBRE FRITO

Ingredientes:

1 Conejo o Liebre 1 Cebolla Tomillo Vino blanco Aceite de oliva

PREPARACIN En una cacerola se aade un decilitro de

aceite, cuando est caliente se aade la cebolla picada, cuando est dorada se aade el conejo troceado y se sofre un vaso, se aade el vino al gusto y agua (opcional) y el tomillo. En la olla expres durante 20 minutos. Se sirve y se acompaa con patatas fritas, pimientos verdes fritos con vino de la tierra.

ENGASPACHADO DE PECES
Ingredientes para 5 personas: 3 Kg. de peces 1 Rama de cilantro 1 Cebolla gorda 1/2 Kg. de tomates 3 Dientes de ajos machados 1 Panilla de aceite (100 cc.) 3,5 litros de agua, sal y vinagre. Preparacin. Se usan los peces a la brasa (tambin se pueden servir fritos). En una fuente se pican la cebolla, el cilantro y el tomate. A continuacin se le aaden ajos, aceite, vinagre, sal y se remueve bien. Cuando est preparado el majado, se le aaden los peces enteros si son pequeos, y troceados si son grandes, hasta quedar cubiertos. Se dejan reposar y pasados unos minutos estn listos para servirse.

ENTOMAT
Ingredientes

Kilo y medio de tomates. Tres calabacines medianos. Dos berenjenas. Dos pimientos grandes. Dos cebollas medianas. Una cabeza de ajo. Sal, azcar, pimienta blanca. Aceite de Oliva
Preparacin Se fren tomates sin piel y sin semillas con las cebollas, los pimientos, los ajos en aceite de oliva y se sazona. Una vez fritos. Independientemente, se fren las berenjenas sin pelar, partidas en rodajas; los calabacines debidamente cortados y, aparte tambin, se fren las patatas partidas en redondeles. Hecho todo esto, se mezcla y se sirve al cabo de unos minutos.

ESCALOPINES CON TARTA DEL CASAR

Ingredientes (4 personas):

16 escalopines de ternera rosada 100 gramos de Torta del Casar (o de la

Serena) 5 dl vino tinto (mejor denominacin origen Extremea) 1 chalota picada 150 gr. arroz salvaje 1 dl de aceite de oliva (mejor extremeo) 1 dl de jugo de carne harina, sal, pimienta negra molida Elaboracin: Salpimentar los escalopines, enharinarlos y frerlos levemente en aceite muy caliente. Cocer el arroz en agua abundante, una vez cocido lo reservamos para servir como guarnicin. Preparacin de la salsa rehogar la chalota picada aprovechando la sartn de los escalopines, aadir el vino tinto y el jugo de la carne y reducir hasta que la salsa quede bien ligada. Rellenar la carne con el queso y al emplatar, napar con la salsa.

ESCARAPUCHE (Salmorejo en la zona sur de

Badajoz)
Receta del Escarapuche Se toman pescados de ro (carpas, tencas, barbos,...) y se ponen sobre las brasas de carbn o de lea de encina, sin escamar; cuando estn tostados por ambos lados, se quitan las escamas y raspas que se puedan; luego se introducen en un picadillo compuesto de: aceite de oliva, buen vinagre de pitarra, sal, pequea cantidad de cebolla picada y bastante tomate picado. Se sirve fro.

FLORES
INGREDIENTES A un vaso de huevos batidos:

- 3 vasos de agua - 3 vasos de harina.

PREPARACIN Se mezcla todo, y se pone aceite en dos sartenes: una para frerlos y otra para que el molde no se enfre . Se introduce el

molde en la masa, y despus en el aceite hasta que la masa vaya despegndose del molde. Una vez fritos, se espolvorea con azcar o miel cuando todava estn calientes.

FRITE EXTREMEO
INGREDIENTES: Para ocho personas:

3 Kg. de cabrito lechal, 200 gr. de hgado 1 cebolla, 6 dientes de ajo 3 dl. de vino de pitarra, 3 dl.De caldo o agua 1 ramita de tornillo, 1 hoja de laurel guindilla, 2 pimientos morrones 1 dl. de aceite, 2 cucharadas de manteca de cerdo 1 cucharada de vinagre,

6 granos de pimienta negra 1 cucharadita de pimentn, Sal y pimienta molida

ELABORACION: 1. Lavar, secar y trocear la carne- Salpimentar. 2. En un perol de hierro, frer dos dientes de ajo enteros sin pelar y reservar. 3. En este mismo aceite, aadir por este orden: la manteca de cerdo, la cebolla cortado en juliana, el cabrito, el hgado, el laurel, el tomillo, el pimentn y la guindilla. 4. Dorar el conjunto, aadir el vino y reducir, incorporar ahora el caldo o agua que estar caliente de dos o tres veces segn evolucione el guiso. Rectificar. 5. Dejar reducir y mientras tanto asar al rescoldo los restantes dientes de ajo, y junto con los reservados majar en el

mortero al igual que los pimientos morrones, los granos de pimienta y el hgado. 6. Una vez conseguida una pasta compacta, se desla con el vinagre y se trabaja hasta quedar lisa, aadiendo agua o caldo si hiciera falta. 7. Se aade esta salsa al guiso, se remueve y se deja cocinar hasta que la carne quede tierna y la salsa ligada. 8. Retiramos ahora el laurel y el tomillo y servimos.

GAOTES
INGREDIENTES

1/2 litro de vino blanco 1/2 litro de aceite (frito con cscara de
naranja) Clavo Matalauva Ajonjol Raspadura de limn 3 huevos Una pizca de sal

Un poquito de bicarbonato Harina la que admita (aprox. 1 kgr.) Aceite de Oliva para freirlos. Miel
PREPARACIN Se pone la harina en un recipiente hondo y se le van echando los dems ingredientes, hasta que la masa quede homognea y no se pegue en las manos, se deja reposar la masa, al menos una hora. Se hacen bolas de masa, y con un rodillo, se va aplastando hasta conseguir una masa fina, y se le da forma, uniendo un lado de la masa con otro. Una vez hecho esto, se fren en aceite bien caliente; una vez fritos se dejan enfriar y se untan con miel.

GAZPACHO
Ingredientes-

Pan (miajn del da anterior) 3 o 4 tomates colorados y maduros Medio pimiento verde Medio pepino (opcional) 1 o 2 dientes de ajo (al gusto)

1 chorro de aceite de oliva vinagre y sal, al gusto >agua

PREPARACIN Todo esto se mezcla en un bol o recipiente. El pan debe estar remojado. Se cubre con agua al gusto dependiendo de si se va a usar como primer plato o como acompaamiento de bebida. Tambin se hace el gazpacho blanco, sin tomates, con huevos duros y almendras peladas.

GUARRITO AL HORNO
Ingredientes:

Manteca blanca de cerdo Sal Patatas cortadas a dados Un chorrito de vino blanco o tinto.
PREPARACIN Sobre la bandeja de horno se deshace la manteca y se coloca el cerdo las dos mitades del cerdo dorndolas por ambos lados, junto con las patatas a dados. Vino se aade un poquito. Se sirve en una fuente

bien caliente

GUISADO DE CORDERO CON MANZANA

GUISADO DE CORDERO CON MANZANA Ingredientes:

Un kilo y cuarto de carne de cordero,

preferentemente de cuarto delantero, en trozos grandecitos y salpimentados. Un vasito de aceite. Cinco dientes de ajo, rajados y sin pelar Dos cebollas medianas, en trozos. Un pimiento verde, en trozos. Un tomate maduro, troceado. Una hoja de laurel. Cuatro zanahorias raspadas, partidas en cuartos y stos a la mitad. Una manzana cida grande, en trozos. Un vasito de vino blanco. Tres cucharadas de buen vinagre. Una pastilla de caldo concentrado, desmenuzada. Dos patatas medianas, en cachos. Preparacin:

En olla a presin y con el aceite hirviendo, se sofre la carne, removindola hasta que atiese y empiece a tomar color. Luego se saca y se reserva. En ese mismo aceite se sancochan los ajos, la cebolla, el pimiento y el tomate; se incorpora poco a poco la carne reservada y se va revolviendo para que toda quede baada perfectamente con el sancocho. Se aaden las zanahorias y se sigue dando vueltas al guiso con pausa. Con todo rehogado, se aade el vino, el vinagre, la pastilla de caldo y la manzana. Se tapa la olla, y cuando procede, se pone la vlvula, y al girar sta, se reduce el fuego. Se destapa transcurridos unos 25 minutos, se voltea la olla para remover el guiso, que debe empezar a soltar el hueso, se ponen las patas y se vuelve a cerrar la olla. Poner la vlvula y esperar a que gire. Pasados 25 o 30 minutos, debe estar a punto. Se destapa la olla, y si la salsa est clara, se reduce a fuego lento. Se deja reposar unos minutos antes de servir.

GUISAO DE CORDERO CON MORCILLA LUSTRE

REVOLTILLOS
Este plato tan exquisito es muy tpico del Sur de la Provincia de Badajoz, y muy especialmente de Higuera la Real. INGREDIENTES PARA LA MORCILLA:

Grasa de cordero (sacada del entresijo, la

que cubre las tripas y de la zona de la manteca) sangre de cordero presta (hierbabuena) tripa de cordero y cuerdas. perejil, ajo machacado. cominos pimiento rojo bola picona, sal OTROS INGREDIENTES DEL GUISADO:

Patatas, revoltillos, patas de cordero, lengua de cordero, bazo, aceite de oliva, cebolla, ajo, laurel, pimiento, tomate, vino de la Palma y un vago de pimienta negra. Otro ingrediente importante del guisado son las patas de cordero. Para limpiarlas hay que realizar lo siguiente. Hay que

poner un poco de agua a calentar en el anafre y antes de que hierva se van metiendo las patas, primero una y cuando la tengamos limpia otra. El tiempo que la pata estar sumergida en el agua depende un poco de la temperatura, pero es mejor sacar a los 15 20 segundos y probar si ya se pela; si esto es as se raspar con un cuchillo pequeo y posteriormente sumergiremos las pezuas y con un trapo se estirar de ellas torcindolas un poco hasta que salgan. Una vez limpias se ponen en agua fra cubrindolas. Es muy importante que el agua para pelar las patas no hierva as como no dejarlas demasiado tiempo sumergidas, ya que podra suceder que se pasen y si esto ocurre, no hay quien las pele. Llegados a este punto, tanto con las tripas, la grasa, la lengua y el bazo, tendremos que realizar una operacin que se denomina encallado. Esta operacin consiste en poner todos los ingredientes anteriormente descritos en una olla con agua caliente y dejar slo unos minutos, entre tres y cinco. PREPARACIN DE LOS REVOLTILLOS

Los revoltillos se hacen con trozos de callo, libro y cuajar cortados en unos 6 x 4 cm.; stos se enrollan sobre s mismos y se atan con un trozo de la tripa delgada que hemos encallado anteriormente. Bien, ahora que tenemos preparados todos los ingredientes veamos como se prepara la morcilla lustre. Preparacin de la morcilla. Se pica en trozos muy pequeos la grasa que ha encallado, la presta, el pimiento rojo y la bola picona (una o dos guindillas, segn nos guste); ajo machacado, y el comino; todo esto se agrega a la sangre que tenamos reservada y se sazona. Una vez hecho esto se coge con un embudo pequeo y se van llenando las tripas que tendremos preparadas atadas por un extremo y que como habamos mencionado tendrn una longitud de unos 40 centmetros, se atan y se ponen en el caldero a fuego muy lento y sin dejar que hierva el agua ya que podan reventarse. Se dejan en el fuego hasta que veamos que la sangre se ha cuajado y la morcilla est durita, posteriormente se saca y se deja enfriar colgadas por las cuerdas.

Ahora slo se trata de preparar el guisado. Lo haremos de la siguiente manera. En una cacerola pondremos un poco de aceite de oliva y agregamos la cebolla picada, el ajo el pimiento, el tomate, el perejil y el laurel. Rehogamos un poco y agregamos las patitas del cordero, los revoltillos, la lengua el bazo; agregamos un poco de vino y pimienta negra y sal; cuando evapore el alcohol del vino agregamos agua hasta cubrir y si el cordero es joven bastar con 40 50 minutos en el fuego. Cuando lleven 35 minutos de coccin se agregan las patatas troceadas. Una vez cocido se pone la morcilla lustre encima del todo y se deja calentar a fuego lento y ya est listo.

HOJALDRES de Bienvenida
Hojaldres Se trata de un dulce consumido en las fiestas de Navidad, los ingredientes de elaboracin son:

1 Kg. de pan de masa, 1/4 de manteca, 2 latas de cabello de ngel, 1 tubo de canela en rama,

3/4 de azcar, 2 naranjas, un cuarto de almendras peladas para

adornar. Elaboracin del mismo: se coloca la masa, con la manteca y se trabaja bien, al mismo tiempo se va haciendo tiras finas, de tira a tira se va colocando el cabello de ngel, as una encima de otra, hasta que se termina la masa; a la ltima tira no se le coloca el cabello de ngel, sino que se pone a cocer en el horno una media hora o ms; mientras se cuece, se hace en el gas la almbar, se pone una olla, un vaso de agua de los grandes y el azcar, la canela (tres trozos), la naranja cortada a rodajas, todo ello se cuece hasta que est echa la almbar. Cuando est el hojaldre cocido5 se saca del horno, a continuacin se le echa el almbar y se vuelve a poner en el horno unos 10 minutos. Despus se saca, se le colocan las almendras de adorno. Una vez llegado aqu ya est hecha, pero da mucho trabajo.

LENGUA

LENGUA Lengua: 1 Kg Cebolla: 1 pieza grande Ajo: 1 Cabeza Laurel: Al gusto Pimienta Negra: al gusto Vinagre: al gusto Aceite: 1 taza pequea Preparacin: Se corta la lengua despus de limpiarlas. Se sofrie cebolla, ajo y lengua y se echa todo el agua hasta que reblandezcan.

LOMO IBRICO AL USO TEMPLARIO

Se hacen los filetes y se les pone sal. Se pasan por manteca, uno a uno, en una sarten, y se van colocando en una pastelera. Se espolvorean de pimienta negra mojada, almendras peladas ralladas -mitad crudas y mitad fritas en la misma manteca-, el zumo de dos o tres naranjas (segn cantidad de filetes), un poquitn de azafrn; rocindose con la manteca anterior; para que cuezan durante un

cuarto de hora. Al cabo de ese tiempo, ya estn listos para servir.

MAGRO CON TOMATE

MAGRO CON TOMATE Magro de recorte enteros: 1 Kg Cebolla: 1 pieza grande Ajo: 1 Cabeza. Pimiento Verde: 2 piezas Pimiento Rojo: 2 piezas Tomate: 300 gramos Tomate frito: Al gusto Sal: Al gusto Aceite: 1 taza pequea Preparacin: Se sofrie aceite, pimientos, ajo, carne, tomate y agua si hiciera falta.

MAMONES, LOS
Ingredientes

Pan Agua o leche Ajo Sal

Preparacin El pan duro sobrante del da anterior se trocea y se pone en remojo. Mientras, se calienta el aceite en la sartn, se le aaden varios dientes de ajo, apartndolos cuando estn ya dorados. A continuacin se le aade el pan remojado y un poco de agua o leche, al gusto del consumidor, y sal al paladar. A medida que cuece se van picando con el cucharn, hasta quedarlos como un pur. Estn hechos cuando se desprenden de la sartn, dejndolos tostar por ambas caras como si de una tortilla de patatas se tratase.

MENESTRA DE CARDILLOS
MENESTRA DE CARDILLOS (Tambin puede hacerse de esprragos trigueros) Ingredientes

1K, de cardillos tiernos. 50 gramos de jamn graso. 50 gramos de harina. Sal, al gusto.

Tres dientes de ajo. Aceite de oliva.

Preparacin Limpiar y lavar bien los cardillos. Poner a cocer hasta que estn al dente. Una vez cocidos, reservar el caldo (1/2 litro.) Rehogar el ajo picado con el aceite de oliva y el jamn. A continuacin, rehogar ligeramente en harina y, sin que sta tome color, mojar con el agua de las dos verduras en partes iguales incorporando los cardillos escurridos. Dejar cocer unos minutos, y listo para servir.

MIGAS VERATAS
Las migas son un plato de Extremadura, Castilla y el resto de la Iberia Mediterrnea. Pan duro ablandado y aderezado por una salsa, cada regin de la piel de toro elabora este plato segn los ingredientes que le proporciona la propia tierra. Para que las migas veratas sepan a la tierra, es imprescindible usar el pimentn de la Vera, vino de Pitarra y aceite de oliva verato. Constituyeron desde siempre un plato

humilde, casi de compromiso. El aporte energtico era indispensable para que la gente del campo soportara las duras jornadas. En la actualidad, el plato ha ganado en ingredientes aunque mantiene el espritu sencillo del plato tradicional. Sigue sin ser apto para las dietas del norte de Europa y del otro lado del atlntico donde el progreso y las prisas prefieren una hamburguesa comida en quince minutos a un buen caldero de migas cocinado a fuego lento.

MIGAS EXTREMEAS
Ingredientes (6 personas):

3 panes rebanadas (aprox. 1 Kg.) 2 o 3 cabezas de ajos torreznos (tocino de beta). Pimientos rojos. Aceite de oliva. Sal.
De origen pastoril, para su elaboracin

se precisa pan de trigo duro, en funcin del nmero de comensales, en torno a 1 Kg. de pan para seis personas, pero que est asentado, esto es, que haya sido cocido al menos tres das antes. Para hacer las migas se requiere de un perol o sartn grande. El pan se cortar en lascas finas y largas, vertiendo sobre l 1/4 l. de agua templada y ligeramente salada. A fuego de lea y en un caldero de hierro, se fren en ocho o diez cucharadas de aceite de oliva unas cabezas de ajo ; a veces, tambin se le echan patatas o pimientos rojos. Se sacan los ajos y se reservan en el mismo aceite se echan las migas y se les va dando vueltas con un cucharn hasta que el pan est tostado de igual forma por todos lados. Una vez hecho se aade todo lo que tenla reservado y listo. Si queris probar las "migas canas" se les aade leche o caf o chocolate. Este plato admite prcticamente de todo, aunque se suele acompaar de los ajos y pimientos fritos, torreznos, sardinas, caf, etc.

MIGAS EXTREMEAS 2
INGREDIENTES:

Pan duro Aceite Ajos Pimiento seco Pimiento rojo molido o pimentn Panceta Sal
ELABORACIN: Se pica el pan en trocitos menudos. En la sartn se calienta abundante aceite, unos ajos, pimiento seco, panceta, pimiento rojo molido y un poco de sal; se remueve todo esto muy bien y se aade agua cuando todo esto este cocido se agregan las migas de pan y se sigue removiendo. Se suelen tomar con caf slo o con aguardiente.

MORCILLA
PREPARACIN DE LA MORCILLA

Obtencin de la materia prima: Antes de explicar como se prepara la morcilla veamos como se obtiene alguna de la materia prima que se necesita para su preparacin. Preferiblemente para hacer este embutido se requiere que la materia prima sea muy fresca. Degollado el cordero, se recoger la sangre en un barreo o cuenco dndole vueltas constantemente para evitar que sta se cuaje, se dar cuenta que en el cuenco se van acumulando trozos de sangre cuajado (esto se conoce con el nombre de venas), pues bien estas venas se retiran con la mano y tiran. La sangre obtenida se reserva. Necesitamos grasa de cordero y la tripa para llenar el embutido, veamos seguidamente como se obtienen estos dos elementos. Una vez destripado el cordero y apartado el mondongo en un barreo, se van desliando las tripas al tiempo que se va obteniendo toda la grasa que las unen y que se va apartando en otro barreo

limpio. Toda esta manipulacin se realizar con sumo cuidado evitando en todo momento que el mondongo se reviente, ya que si esto ocurriera se enzalamara todo con la fusca de las tripas. Si ya hemos obtenido toda la grasa, estamos en disposicin de vaciar las tripas. Esta operacin la realizaremos tambin con mucho cuidado, sujetando las tripas entre el dedo pulgar e ndice y desplazndolo a lo largo de la tripa hasta que la fusca vaya saliendo por un extremo; luego se le hace pasar agua por dentro para que nos queden bien limpias. Una vez limpio el mondongo se cortar en primer lugar la Cuerna, que es la parte extrema por lo ms ancho (unos 40 cm.) y posteriormente otros dos o tres trozos anchos ms de la misma medida. El resto del mondongo, que es ms estrecho se abrir por el medio y se reservar para atar en su momento los trozos de buche con los que se harn los revoltillos. Seguidamente tenemos que limpiar bien el callo o buche (panza) del animal, el libro (en relacin con el libro, dicen las personas mayores que la moza que no lo limpie, no se casar) y el cuajar, quitndole bien los restos de comida y

aclarando bien con agua; acto seguido se meten en un poco de cal blanca que previamente habremos apagado, pasados unos minutos se raspan, se aclaran y se ponen en agua clara partidos en trozos de seis centmetros de largo por cuatro de ancho aproximadamente.

PATATAS CON MANITAS, OREJAS Y COSTILLA DE CERDO.

Ingredientes: (para 4 personas)

1 Kg. de patatas Patas y oreja de cerdo 1 tomate maduro 1 cebolla 1 pimiento rojo y verde 1 ajo Azafrn
PREPARACIN Se pone en la olla el aceite y toda la verdura troceada, cuando est dorada se aade las patas y orejas de cerdo, se aade agua y vino, se deja cocer hasta que estn tiernas y se aade las patatas troceadas aadiendo ms agua si fuese necesario y el azafrn.

PERDICES AL MODO DE ALCANTARA

HEPAGRAS:

1 Kg. Pat de ave 200 gr. Almendra fileteada 200 gr. Avellana fileteada 2 huevos, canela molida Sal y pimienta blanca Nuez moscada
INGREDIENTES: Para veinte personas:

20 perdices, 1 Kg. de cebollas, Oporto, Sal y pimienta blanca, 10 dientes de ajo. Hierbas aromticas: tomillo, laurel,
romero, perejil y organo. ELABORACIN:

(En el mortero machar frutos secos, los huevos y especias y mezclar con el pat) 1. Se vacan las perdices que deben ser tiernas. 2. Perfectamente limpias, se rellenan con 75 gr. de hepagrs y se sazonan con sal y pimienta blanca. 3. Se

arman dndoles buena forma y se ponen a macerar dos das cubiertas con vino de oporto y hierbas aromticas. 4. Se sacan del adobo y se fren a fuego vivo con aceite en una cacerola u olla de barro. 5. Cuando estn doradas, se dejan cocer aadindoles parte del adobo de la harinada. 6. Una vez tiernas y en su punto se apartan. 7. Aparte se pocha la cebolla con el ajo todo finamente picado, se le aade parte de la salsa y se pasa por la tourmix, una vez blanda, se vuelve a las perdices, se da un hervor y listo.

PERRUNILLAS
INGREDIENTES

- 1 kg de manteca - 1 kg y medio de harina - 1/2 kg. de azcar - 4 huevos (1 entero y 3 yemas) - 2 botes de canela - Un poco de esencia de limn - Un poco de aguardiente - Una pizca de bicarbonato
PREPARACIN Se mezclan todos los ingredientes menos

la clara de huevo entero, hasta conseguir una masa homognea. Una vez conseguida la masa, se hacen bolas de masa, a las que se les va dando forma ovalada. Una vez dada la forma, se le va untando con la clara de huevo batida a punto de nieve, y encima se le hecha un poco de azcar y ya estn listas para hornear.

PERRUNILLAS de Bienvenida
Los ingredientes utilizados en la elaboracin de este dulce tpico de Bienvenida son:

1 Kg. De manteca, 2 Kg. de harina, 3/4de azcar 6 huevos 2 paquetes de levadura, 15 ptas de canela molida, 50 ptas de esencia de limn.

Modo de hacerlo: se mueve bien la manteca, se le hecha los huevos, la canela, la esencia, el azcar la levadura, a continuacin se mezcla todo bien, despus se le pone. la harina y se masa. Cuando este bien, se coge un poco de masa, colocando el dedo para marear el medio, a

continuacin se le echa clara de huevos batida con azcar. Despus se pone a cocer y estn listas para comer.

PESTIOS
INGREDIENTES Para 1 kg. de harina:

- 1 vaso y medio de aceite hirviendo - 1 vaso y medio de vino - Un poco de matalauva - Un poco de ajonjol - Sal
PREPARACIN Para un kilo de harina, un cuarto de litro de agua y media litro de aceite. El agua se cocer con ans, hojas de laurel y cscara de naranja. El aceite se calienta y se fren en l unos granitos de ans. Tanto el aceite como el agua se cuelan y se les va incorporando tanta harina como admitan. Se fren en bastante aceite y cuando estn se pasan por miel. Preparacin de la miel: En un cazo se pone a cocer miel con agua y a

continuacin se pasan los pestios

PESTOREJO EN SALSA
PESTOREJO EN SALSA Oreja: 1 Kg Cebolla: 1 pieza grande Ajo: 1 cabeza Aceite: 1 taza pequea Tomate Frito: 100 gramos Sal: Al gusto Pimiento dulce: 5 gramos Laurel: Al gusto Preparacin: Se cuece la oreja con laurel. Se sofrie cebolla, ajo y oreja. Se echa el pisto a continuacin hasta que espese

PIERNA DE CORDERO
Ingredientes: (para 4 personas)

1 Kg. de patatas 1 Pata de cordero 1 tomate maduro 1 cebolla 1 pimiento rojo y verde 1 ajo Azafrn
PREPARACIN Se pone en la olla el aceite y toda la

verdura troceada, cuando est dorada se aade las patas y orejas de cerdo, se aade agua y vino, se deja cocer hasta que estn tiernas y se aade las patatas troceadas aadiendo ms agua si fuese necesario y el azafrn.

PISTO DE PECES
Preparacin Los peces, junto a los ingredientes se ponen a cocer durante media hora aproximadamente. Una vez realizada sta, se le aaden los huevos duros troceados y sal al paladar, quedando el plato listo para servir. Es un plato que se puede comer durante todo el ao. Ingredientes

2 Kg. de peces 1 Pimiento mediano 1 Cebolla mediana 4 Dientes de ajo 1 Tomate gordito 1 Vasito de vino 1 Vasito de aceite

2 Huevos duros 1 Ramita de organo Agua y sal. POLLO A LA CAMPESINA

Ingredientes: Dos pollos, medio kilo de guisantes frescos y pelados, tres cuartos de kilo de tomates, un cuarto de kilo de cebolla, un cuarto de kilo de pimientos morrones (limpios y pelados), un cuarto de litro de vino blanco, un cuarto de litro de caldo, dos decilitros de aceite, 25gr de harina, sal y pimienta. Preparacin: Se limpian los pollos y se cortan en trozos. Escaldarlos tomates en agua hirviendo, pelarlos y picarlos muy finos. Asar los pimientos, pelarlos y cortarlos en tiras o en cuadrados. Pelar y cortar la cebolla muy menuda. Sazonar el pollo con sal y pimienta y pasarlo ligeramente por harina. En una

sartn, poner aceite a calentar para dorar e pollo y, una vez dorado, pasarlo a una cazuela de barro. En el aceite restante, rehogar la cebolla, lentamente hasta que empiece a dorarse. Aadir entonces los tomates y dejar todo refrer durante quince minutos. Volcar este sofrito sobre la cazuela del pollo. Aadir a la cazuela vino blanco y, cinco minutos despus, el caldo, los guisantes crudos y los pimientos. Dejar cocer todo hasta que el pollo y los guisantes estn tiernos. Rectificar el sazonamiento y servir en la misma cazuela.

REPPALOS (guiso de huevo)

Ingredientes:

Huevos Miga de pan Laurel tostado Dos o tres dientes de ajos Chorizo (se le puede echar jamn,
salchichn, etc) Aceite de oliva

Sal al gusto
Preparacin Se mezclan los huevos con el chorizo, la miga de pan, los ajos, el laurel y sal al gusto. Cuando est todo bien mezclado se va echando, con una cuchara, en una sartn con aceite caliente. Se pueden comer as o con caldo que es a lo que llamamos guiso de huevo Aparte se hace un poco de caldo, se le echa un majado con laurel, ajo, azafrn en hebra y un trozo de pan frito (frito en el aceite de los reppalos), se prueba de sal y se le incorporan los reppalos.

RIONES AL JEREZ
RIONES AL JEREZ Riones: 1 Kg Cebolla: 1 pieza grande Ajo: 1 cabeza. Sal : al gusto Vinagre: el suficiente para lavar los riones Vino blanco: 1 taza pequea Preparacin: Despues de cortarlos, se echan los riones en agua con el vinagre 1 hora para que se encallen. Se sofrie

primero la cebolla y a continuacin el ajo. Se retraen los riones, se echa el vino hasta que cueza y quede con un poco de caldo. Si quedase mucho caldo espesar al gusto con harina.

ROSQUETES DE Bienvenida
Ingredientes:

1 docena de huevos aceite, harina y azcar.

Elaboracin: de la docena de huevos, se apartan 4 claras para el lustre; ste se prepara de la siguiente manera: se coge el equivalente del peso de 4 huevos de azcar, a continuacin se le aaden las cuatro claras hasta que est a punto de nieve. Todo esto se bate junto. A parte se baten 8 huevos y 4 yemas, a esto se le incorpora 2/2 cascarones de aceite y '/4de harina; se trabaja bien la masa, al mismo tiempo que se trabaja se le aaden otros 2/2 cascarones de aceite.

ROSQUILLAS DE HUEVOS

INGREDIENTES:

6 Huevos 6 cucharadas de harina 6 cucharadas de azcar 6 cucharadas de leche ralladura y zumo de un limn un vasito de vino aguardiente un sobre de levadura 1 cucharadita de canela azcar glas
ELABORACIN: Batimos bien los huevos, se le agrega el azcar y seguimos batiendo. Se aaden los dems ingredientes, agregando la harina mezclada con la levadura poco a poco. Untndose las manos en aceite formamos la masa, procurando que no quede demasiado dura. Hacemos las rosquillas y las fremos en aceite muy caliente. Por ltimo, adornar con azcar glas.

ROSQUITOS
INGREDIENTES A cada huevo:

- 5 cucharadas de vino (o leche) - 5 cucharadas de aceite - 5 cucharadas de azcar - Raspadura de un limn - Un poco de canela - 1 sobre de levadura - Harina (la que admita)
PREPARACIN Se mezclan todos los ingredientes, aadiendo la harina poco a poco, hasta conseguir una masa consistente. Se moldea la masa haciendo el rosco, y se fre en aceite muy caliente; una vez frito se pasan por azcar mezclada con canela.

SETAS EN CALDERETA o GUISADAS

Ingredientes:

2 o 3 dientes de ajos 1 rebanada de pan Aceite pimentn rojo Comino Vinagre o vino Sal 1 trozo de guindilla picante

PREPARACIN Una vez limpias las setas y troceadas, en una cazuela o sartn se aade aceite, con ajos enteros con un corte, una vez fritos, se apartan y se hecha la rebanada de pan, por otro lado en un mortero se mezclan los ajos, la rebanada frita, el pimentn y el comino y sal, se tritura, una vez hecha la pasta se aade vino o vinagre. En el mismo aceite de la sartn se fren las setas limpias y troceadas y se remueven varias veces. Cuando suelten el agua y estn tiernas se aade el majado anterior y la guindilla.

SOPA DE AJOS
Ingredientes:

1 cabeza de ajos Aceite de oliva Agua sal 1 pan

PREPARACIN Se fren los ajos picados o enteros en el aceite de oliva aadindole la sal, se cubre de agua, se deja hervir y se aade el pan rebanado previamente.

Se sirve muy caliente. OPCIONES: En el mismo aceite de oliva donde se va a frer la verdura, se puede aadir tambin lasquitas de tocino fresco o salchichas que nos servirn luego para decorar y darle consistencia al plato. Escalfar: Hervir durante 5 minutos. OPCIN 2: La verdura ya frita se pude o bien triturar o bien colar en un chino, a gusto del consumidor.

SOPA DE ALMENDRAS
SOPA DE ALMENDRAS (Dulces) Ingredientes: Un litro de leche, 100gr de almendras, pan y azcar al gusto. Preparacin: Se pone a hervir la leche, aadindole azcar al paladar. En una cazuela, se pone el pan en rebanadas finas y las almendras muy picadas. Se vierte la leche hirviendo sobre el pan, y se deja que se esponje. Se cuece durante quince minutos y cuando se aparta del fuego, se pone calor por encima para gratinarlas un poco.

SOPA DE BERROS
Ingredientes: Un litro y medio de agua sin cloro, un manojo de berros, 50 gr. de mantequilla, una yema de huevo y seis o siete patatas. Preparacin: Se cuecen los berros y las patatas, y se machacan juntos. Se pasa a una sopera, y se liga con la mantequilla y la yema de huevo cruda, se le aade el agua, y se deja cocer a fuego lento hasta la ebullicin. Se aparta y se sirve.

SOPA DORADA
Preparacin: Se rebana suficiente pan como para 4 personas. En una cacerola se pone una capa de perejil picado y ajos rajados finamente. Sobre esta capa, otra de pan y otra de perejil y ajos, y as hasta terminar con los ingredientes. Entonces se le echa el caldo del cocido, para remojarla bien y se cuece cnpoco

fuego y lumbre en la tapadera, hasta dorarla. Si esta sopa gusta ms colorada, se mezcla al caldo del cocido un poco de grasa de cocer el chorizao, segn se prefiera. Otra variante de esta sopa, es aadir al caldo del cocido un chorren de vinagre, llamndose entonces Sopas agrias.

SOPAS DE PESCADO
Ingredientes

4 cucharadas de aceite de oliva 2 cebollas medianas 3 dientes de ajo 2 tomates grandes y rojos 1/2 taza de perejil picado 2 tazas de caldo de pescado 1 hoja de laurel 1/2 cucharada de tomillo 2 tazas de vino blanco seco 1 cucharada de agua caliente, sal,
pimienta recin molida 1 kg de filetes de bacalao fresco

1 kg de mejillones 2,5 dl de nata liquida.

Preparacin: Calienta el aceite en una olla y sofre las cebollas (previamente picadas) hasta que estn transparentes, sin que se doren, Aade el ajo y los tomates, moviendo bien. Deja cocer todo durante 10 minutos. Agrega el perejil, el caldo de pescado (hecho con las cabezas y los espinazos del pescado), el laurel y el tomillo. Cuando hierva, aade el vino previamente calentado. Saznalo a tu gusto con sal y pimienta; djalo cocer lentamente y tapado durante 15 minutos. Aprtalo del fuego para que se enfri y mtelo al refrigerador. Mientras tanto, poner a cocer los mejillones limpios en una cazuela con un poco de agua, sal, una hoja de laurel y un trozo de limn. Mover la cazuela de vez en cuando para que se abran con mas facilidad. Escurrir los mejillones del caldo de coccin y desechar los que no se hayan abierto. Agregarlos a la sopa junto con el bacalao troceado. Remover suavemente y dejar cocer durante 5 minutos. En el ultimo momento, incorporar la nata liquida, mezclar muy bien y dejar que vuelva a hervir. Pasar la sopa a una sopera, adornar con unas

ramitas de eneldo y llevar a la mesa de inmediato.

SOPAS PORQUERAS
Ingredientes (4 personas) : Cuatro huevos, dos manojos de cilantro, una cebolla mediana, un manojo de espinacas, aceite, ajo, cominos, miga de pan y sal. Preparacin: Se pone aceite en la sartn, como para hacer tortilla. Se baten los huevos, y se le aade el cilantro muy picado, hacindose una tortilla. Cuando est rosada, se aparta, y se aade al aceite la cebolla picada finamente, sin dejar que se pase (debe quedar blanquecina) y se le aaden las espinacas, previamente lavadas y troceadas. En el mortero se machan dos ajos, un pellizco de comino, un poco de miga de pan, otro pellizco de pimentn de la Vera, agua hasta llenar el mortero. Todo esto se aade a las espinacas para que cuezan. Cuando estn en su punto, ya cocidas, se le aade la tortilla de cilantro troceada, y que cueza un poco. Sal al gusto.

SOPA DE TOMATE
Ingredientes para 4 personas:

l Kg. de tomates 2 pimientos (verdes y rojos) 1 cebolla o 2 4 huevos 1 par de dientes de ajos Aceite de oliva Sal 1 pan del da anterior
PREPARACIN Todo esto se trocea y se fre, se aade agua (al gusto) y se deja hervir durante 10- 15 min. Se aade el pan rebanado y se mezcla todo. Se sirve muy caliente y al servir se aade y decora con el huevo escalfado previamente. OPCIONES: En el mismo aceite de oliva donde se va a frer la verdura, se puede aadir tambin lasquitas de tocino fresco o salchichas que nos servirn luego para decorar y darle consistencia al plato. Escalfar: Hervir durante 5 minutos. OPCIN 2: La verdura ya frita se pude o

bien triturar o bien colar en un chino, a gusto del consumidor.

SOPA DE TOMATE 2
INGREDIENTES

Un pan mediano del da anterior 500 gramos de tomates maduras 100 gramos de tocino de jamn Dos pimientos rojos y secos Una cebolla Caldo de ave Machado de ajo, organo y comino
PREPARACION: Su preparacin es sencilla. Se coge una cacerola y se rehoga el pimiento y el tocino de jamn. Una vez pochado y con buen color, se aaden el pimentn y el tomate, ya pelado y sin pepitas. Todo se sofre hasta que quede en la grasa. En ese momento, se incorpora el caldo de ave y se deja hasta hervir. Seguidamente, se aade el machado de ajo, organo y comino. Se retira del fuego y se ponen las lminas de pan.

El toque final es un huevo escalfado PRESENTACION La sencillez predomina en la presentacin de este plato ya que lo nico destacado es introducir la sopa en una sopera, colocar los huevos escalfados y aadir una pizca de peregil picado.

SOPA DE VERDURA
INGREDIENTES

2 zanahorias, patatas, guisantes, judas verdes, coliflor, brecol, coles de Bruselas, esprragos trigueros, berza, repollo, ajos, aceite, trocitos de jamn, sal y

pimienta. PREPARACION se pica toda la verdura en juliana y se pone a cocer. Cuando est bien cocido se aade un sofrito de jamn y ajo,

salpimentamos y servimos.

SOPILLA DE CARNAVAL
Es el plato ms tpico de Cheles. Se prepara en torno al carnaval, cuando todava no hace calor ni se han agotado los productos de la matanza tradicional. La base del plato son los derivados del cerdo (pestrejo, pies, lengua, costilla, tocino, cotubillo, manteca, chorizo, morcilla o bofero) as como garbanzos, cebolla, ajos, perejil, hierbabuena, vinagre y pan. Preparacin En una olla se cuecen los garbanzos, pies, pestorejo, lengua, tocino, chorizo y costillas. Una vez cocidos, se aparta la carne, y al caldo, que es la base del plato, se le aaden dos cucharadas de vinagre. En una cazuela de barro, previamente untada de manteca, se alterna una capa de pan rebanado con otra capa compuesta de un picadillo hecho de cebolla, perejil, hierbabuena y ajo. As, hasta que la cazuela est llena. Encima se echa el caldo que se haba sacado al principio y se pone al horno. Una vez

tostada, est lista para servirse.

TARTAS BORRACHOS
INGREDIENTES

- 1/2 litro de manteca - 1/2 litro de vino blanco - Matalauva - Canela - Zumo de naranja - Un poco de sal - Un poco de azcar - Harina la que admita
PREPARACIN Se unen todos los ingredientes, y se va echando la harina poco a poco, hasta conseguir una masa ms o menos consistente. Se hace con un rodillo una masa redonda con un agujero en el centro. Se fren, y una vez fritos se pasan por azcar cuando estn calientes.

TENCAS AL ESTILO DE EXTREMADURA

Ingredientes:

1 kg. de tencas, 1/8 l. de aceite,

una cebolla mediana, un vaso de vino blanco seco, una cucharada sopera de aceite, pimentn, ajo, perejil y sal.
PREPARACIN Despus de limpias y aviadas las tencas, se fren bien y se pasan a una cazuela, en el mismo aceite, se fre la cebolla picada, un poco de harina y una cucharita de pimentn de La Vera, echando este sofrito sobre las tencas. Se machacan en un mortero o almirez un ajo y una ramita de perejil, echndolo tambin sobre las tencas. Se dejan cocer un rato, teniendo cuidado de que no se deshagan. Cuando estn en su punto, se apartan y se sirven calientes.

TORRIJAS
ELABORACIN: Se parte pan esponjoso en rebanadas, y se mojan stas con leche o vino blanco y huevos batidos. Se fren en aceite muy fuerte hasta que estn doradas. Se sirven con azcar y canela, caliente. Lo

mismo se pueden sacar con agua miel, para lo cual se deshace la miel con agua caliente, y se le echa hasta cubrirlas.

TOSTADAS GUISADAS
Ingredientes Pan, ajo, sal, pimiento rojo, guindilla, tomate, aceite vinagre y agua. Elaboracin: la sal, ajo, guindilla, pimiento y tomate se macha bien en la cazuela; a continuacin se aade un poco de vinagre y una poca de agua (1/2 litro). A parte tostamos el pan en rodajas, se pica a trozos y se le aade al caldo. Una vez esto se le incorpora aceite 1/10 de litro. Una vez esto, se le da vueltas y ya est listo para comer. ndex

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Benquerencia 1
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