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tECnoLoGIA dE APLICAo dE InGrEdIEntES PArA SorVEtES


Introduo
O sorvete a sobremesa mais apreciada no mundo, presente em todas as culturas alimentares e segmentos demogrficos, podendo ser consumido em diferentes ocasies desde refeies a lanches. O mercado de sorvetes no Brasil teve um crescimento anual mdio de 8,3% nos ltimos cinco anos, sendo o 3 mercado que mais cresceu em volume mdio de vendas entre os diversos segmentos de alimentos e bebidas, com uma produo total de 998 milhes de litros e um faturamento de R$ 2,63 bilhes em 2009, segundo a Associao Brasileira das Indstrias de Sorvetes (ABIS). O consumo per capita de sorvete no Brasil vem crescendo a uma taxa anual de 7,1% nos ltimos cinco anos, entretanto, ainda o 11o na classificao mundial com um consumo per capita de 5,2 litros por ano. A Nova Zelndia o pas com o maior consumo per capita, 26,3 litros por ano (ABIS, 2010).

EStruturA do SorVEtE
O sorvete pode ser definido como uma espuma parcialmente congelada formada por quatro fases (veja Figura 1): Fase crio-concentrada: composta por gua lquida com ingredientes solveis, como protenas, acares e hidrocolides. Cristais de gelo: o tamanho depende do processo de produo, condies de estocagem e composio de acares. Glbulos de gordura: a gordura dispersa no meio forma uma emulso, essa fase composta por glbulos individuais e aglomerados, sendo que a proporo depende

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do processo de produo e composio de emulsificantes. Ar: est disperso na emulso congelada e forma uma espuma, a quantidade representa geralmente 50% do volume do produto final (100% overrun).

composio dos cidos graxos desses triglicerdeos varia de acordo com a origem da gordura. Essa variao afeta significativamente o estado fsico da gordura e, conseqentemente, a textura do sorvete. A gordura com ponto de fuso mais alto confere

Figura 1 - EsquEma da Estrutura do sorvEtE

Glbulos de gordura aglomerados (2 a 20m) Fase crio-concetrada (slidos totais: 80% Protenas Acares Hidrocolides

Cristais de gelo (30 a 50m)

na produo de sorvete so a sacarose, glucose xarope ou p, dextrose e a lactose, que est presente nos SNGL. Os acares conferem slidos, corpo, sabor e dulor ao sorvete, sendo fundamentais para sua textura, uma vez que alteram o ponto de congelamento da calda: quanto menor o ponto de congelamento obtm-se um sorvete mais cremoso e menos frio - com a combinao de diferentes acares pode-se alterar o ponto de congelamento da calda. Hidrocolides Os hidrocolides so molculas de alto peso, solveis em gua, que possuem grande capacidade de reteno de gua. Juntamente com a capacidade de aumento de viscosidade e habilidade de texturizao, garantem a preservao da integridade e estabilidade do sorvete durante a sua produo e armazenamento. Os hidrocolides individualmente ou em sinergia so utilizados na produo de sorvete e produtos relacionados pelas seguintes razes: aumento de viscosidade; estabilizao da emulso durante o processo de congelamento; reteno do ar durante o congelamento; confere textura fina e cremosa com boas propriedades de derretimento; formao de ncleos de cristais de gelo; reduo do crescimento do tamanho dos cristais de gelo; aumento da vida til do produto acabado. Carragenas so polissacardeos formados por unidades de galactose com diferentes graus de sulfatao, entre 15% a 40%. So extradas de algas vermelhas e conhecidas pela sua reatividade com leite. Na realidade, com protenas do leite, tm um efeito de gelificao maior ou menor, dependendo da espcie de alga usada. As carragenas protegem a casena, evitando o dessoramento durante o processo de maturao da calda. No produto acabado, melhora a resistncia ao derretimento e confere uma textura seca e definida.

Glbulos de gordura isolados (0,1 a 1,5m)

Bolhas de ar (20 a 80m)

MAtrIAS-PrIMAS
As principais matrias-primas que cumprem papel fundamental na estrutura do sorvete so os slidos no gordurosos de leite, gordura, acares, hidrocolides e emulsificantes. Slidos no gordurosos de leite - SNGL Os SNGL so os slidos totais do leite, excluindo a gordura; so compostos por protenas, acares, principalmente lactose, e sais minerais. As principais fontes de SNGL utilizadas na produo de sorvetes so: leite em p integral ou desnatado, leite fluido integral ou desnatado, soro de leite em p e concentrados proticos de soro (WPC). Os SNGL estabilizam a fase contnua da calda de sorvete, conferem cremosidade, diminuem a sensao de frio e melhoram a resistncia ao derretimento e incorporao de ar. O uso excessivo de soro de leite pode causar a cristalizao de lactose, conferindo textura arenosa. Gordura As gorduras so triglicerdeos; a

textura mais dura e maior resistncia ao derretimento, enquanto gorduras com ponto de fuso menor conferem texturas mais macias e cremosas. As principais fontes de gorduras utilizadas na produo de sorvete so as de origem lctea: creme de leite e manteiga; ou as de origem vegetal: soja, coco, palma e algodo. A gordura um ingrediente-chave na estabilizao do sorvete, melhorando a sua estrutura e conferindo maior incorporao de ar, corpo e cremosidade. Acares A famlia dos acares bastante vasta, sendo os monossacardeos os mais simples com a composio (CH2O)n, onde as hexoses (n=6) como glucose, frutose, galactose e manose so as mais importantes. Os dissacardeos so obtidos pela associao de dois monossacardeos, sendo a sacarose, associao de glucose e frutose, a mais importante; a lactose e maltose tambm pertencem a esse grupo. Os principais acares utilizados

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LBG Locust Bean Gum, tambm conhecida como goma jata ou goma locusta, pertence a famlia das galactomanas. extrada da semente de Ceratonia siliqua e conhecida por sua propriedade de aumento de viscosidade. O LBG um dos hidrocolides mais efetivos para aplicao em sorvetes: aumenta a viscosidade da calda; melhora a incorporao de ar; melhora capacidade de extruso; melhora a resistncia ao derretimento reduz o crescimento dos cristais de gelo (veja Figura 2); limita o risco de encolhimento do produto acabado; Goma guar pertence tambm famlia das galactomanas, extrada da semente de Ceratonia siliqua e normalmente utilizada em combinao com a LBG. Contribui para o aumento da viscosidade da calda e melhora a incorporao de ar, devido a sua limitada propriedade de estabilizao confere cremosidade ao produto acabado. Gelatina uma protena animal rica em glicina, extrada dos ossos e couro de bovinos e sunos. A gelatina melhora a incorporao de ar, confere viscosidade calda, melhora a resistncia ao derretimento e cremosidade ao produto acabado.

CMC - Carboximetilcelulose um agente de viscosidade bastante efetivo e em pH neutro, quando no est associado com outro agente de gelificao, pode formar um complexo mais ou menos insolvel em presena de algumas protenas do leite. O CMC confere cremosidade ao produto acabado. Pectina um componente natural das plantas, abundante em frutas como ma e nos ctricos, reconhecida como um produto natural e com benefcios nutricionais. possvel distinguir duas famlias de pectina que so caracterizadas pelo nvel de esterificao: pectina de alto teor de metoxilao (HM) e pectina de baixo teor de metoxilao (LM). A pectina principalmente aplicada na produo de sorvetes base gua. Alginatos so sais de cido algnico extrados de algas marrons. A reatividade e viscosidade do alginato em sorvete dependem da concentrao de clcio

e outras substncias naturalmente presentes nos SNGL como citratos e fosfatos. O alginato confere textura cremosa e sensao de frio ao sorvete. Goma xantana um polissacardeo produzido como metablito do processo fermentativo da Xantomonas campestris. Conhecida por suas propriedades de aumento de viscosidade a baixas dosagens, normalmente aplicada em combinao com outros hidrocolides como LBG, goma guar ou carragena. A goma xantana confere viscosidade calda e evita a precipitao da protena durante o tratamento trmico.

Figura 2 EFEito do LBg E da goma guar No CrEsCimENto dos Cristais dE gELo sorvete produzido com goma guar sorvete produzido com LBg

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Antes do choque trmico Dimetro mdio dos cristais de gelo: 34

Antes do choque trmico Dimetro mdio dos cristais de gelo: 33

EMuLSIfICAntES
Emulsificantes so ingredientes funcionais com propriedades lipoflicas e hidroflicas na mesma molcula. Reduzem a tenso interfacial entre duas fases no miscveis (leo e gua por exemplo), permitindo a disperso de gotculas de uma das fases no

Aps choque trmico Dimetro mdio dos cristais de gelo: 73

Aps choque trmico Dimetro mdio dos cristais de gelo: 50

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taBELa 1 - FuNCioNaLidadE dos hidroCidEs E EmuLsiFiCaNtEs Em sorvEtE Mono digiordeos 471 Polissorbato 80 433 Goma xantana 415

Goma guar

Carragena

Gelatina

Aditivos BPF - INS Solubilizao frio quente

410

407

428

412

466

440

401

Confere viscosidade calda Melhora estabilidade da calda Melhora incorporao de ar Confere textura seca e definida durante produo Melhora capacidade de extruso Confere cremosidade Aumenta a resistncia as derretimento reduz o crescimento de cristais de gelo Limita o risco de ecolhimento Aumenta a vida til do produto acabado

miscveis na outra, estabilizando o sistema. Os principais emulsificantes utilizados na produo de sorvete so o mono-diglicerdeos de cidos graxos e o polissorbato 80. Os emulsificantes so utilizados na produo de sorvete por: melhorar a incorporao de ar; melhorar a resistncia ao derretimento; melhorar a capacidade de extruso; conferir cremosidade; aumentar a vida til do produto acabado. A Tabela 1 apresenta um resumo das principais funcionalidades dos hidrocolides e emulsificantes em sorvete.

funcionais podem ser classificados em dois grupos de acordo com o processo de produo: Sistemas funcional de mistura seca: os ingredientes na forma p de diferentes formas e granulometrias so misturadas at obteno de um sistema homogneo (veja Figura 3).

Sistemas integrados: os ingredientes so processados de forma conjunta em que o emulsificante encapsula os demais ingredientes formando um sistema nico e integrado (veja Figura 4). Com mais facilidade de uso e melhor desempenho na produo (veja Tabela 2).

taBELa 2: PriNCiPais CaraCtErsitCas dE sistEmas FuNCioNais dE mistura sECa E iNtEgrado sistema funcional de mistura seca sistema funcional integrado

Os sistemas funcionais so combinaes de hidrocolides, emulsificantes, protenas e outros ingredientes texturizantes e funcionais, fazendo o melhor uso da sinergia entre esses ingredientes e explorando ao mximo seus benefcios para assegurar melhores condies de processo, qualidade e estabilidade ao sorvete. Os sistemas

Figura 3: Mistura seca (d < 300) Tendncia formao de grumos durante processo de adio. Pr-mistura com acar na proporo de 1:4 para evitar formao de grumos. Maior entupimento de filtros, necessidade freqente da limpeza dos filtros. Menor eficcia dos ingredientes devido a possveis perdas por formao de grumos.

Figura 4: Sistema integrado (d < 650) Sem risco de formao de grumos. Adio direta ao tanque. Maior produtividade por menor freqncia de limpeza dos filtros. Maior eficcia dos ingredientes.

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SIStEMAS funCIonAIS

Algirato

Petina

CMC

LBG

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taBELa 3 PortFLio dE sistEmas FuNCioNais Para aPLiCao Em sorvEtEs sistema funcional Lygom me FM4712 Lygom me FM 6712 Lygom me FM 1285 Lygom me FM 1008 Lygom me FZ 143 Integrado Integrado Mistura seca Mistura seca Mistura seca aplicao Sorvete extrusado base leite ou base gua Sorvete base leite Sorvete light Picol base gua Sorbet sherbet Funcionalidade Excelente capacidade de capacidade de extruso, alta resistncia ao derretimento, reduz o crescimento dos cristais de gelo e confere textura macia e cremosa. Confere textura macia e cremosa com boas caractersticas de formao de bolas e resistncia ao derretimento. Confere textura macia e cremosa, melhora a incorporao de ar e estabilidade, evitando encolhimento. Textura macia com cristais de gelo pequenos. Confere excelente incorporao de ar e textura macia e cremosa.

SoLuES CArGILL PArA SorVEtES


Atravs de uma combinao entre seus ingredientes, a Cargill oferece solues que proporcionam ao seu produto um realce superior em sabor e experincias diferenciadas de corpo e textura. A Cargill uma das maiores fornecedoras de ingredientes para o mercado de sorvetes, com profissionais dedicados e especialistas na categoria. Essa slida experincia somada nossa especialidade em fornecer ingredientes alimentcios garante o sucesso no desenvolvimento em conjunto com nossos clientes.

Conhea as solues Cargill para sorvetes: Sistemas funcionais uma completa linha de sistemas funcionais na forma integrada ou no desenvolvida para conferir a textura, estabilidade e resistncia ao descongelamento ideal e nica para os diferentes tipos de sorvetes base leite extrusados ou convencionais, sorbet, sherbet e picols (veja Tabela 3); Glucose xarope e em p auxilia no aumento de slidos totais e abaixa o ponto de congelamento, agregando menos dulor quando comparado sacarose; Maltodextrina amplo portflio de maltodextrinas com variadas funes como corpo, preenchimento, cremosidade, adequando-se s necessidades especficas de vrios produtos. Soro de leite soro integral/semi

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e desmineralizado. Fontes de slidos no gordurosos de leite, com qualidade sensorial diferenciada e padres microbiolgicos, permitindo flexibilidade no gerenciamento de custos; P de cacau e chocolate portflio especialmente desenvolvido para esta aplicao com ampla gama de produtos diferenciados em cor, sabor e microbiologia; Aromas expertise internacional e estrutura de criao local para os mais diversos sabores, dos frutais aos cremosos e inovadores; Poliis agentes de corpo, dulor e que contribuem na diminuio do ponto de congelamento possibilitando o desenvolvimento de produtos light de alta qualidade; Gorduras linha de gorduras especficas para esta aplicao. Produtos com baixo trans, alta cremosidade e estabilidade; Preparados de frutas e coberturas ampla gama de caldas, coberturas e preparados de fruta contendo pedaos, que preservam a qualidade e sabor natural da fruta.

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Cargill Agrcola S/A www.cargill.com

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