Pescados y mariscos

Espaa es una de las principales potencias pesqueras del mundo y la mayor de la Unin Europea, capturando ms de un milln de toneladas anualmente. Los peces y otros animales acuticos son importantes desde el principio de la humanidad como alimento. Los peces son considerados, desde un punto de vista tcnico, como un grupo de animales, generalmente, de sangre fra, que viven en un medio acutico y que poseen una piel que contiene numerosas glndulas de tipo mucoso, una espina dorsal con numerosos elementos diferenciados, que les permite un grado de flexin de su cuerpo, ojos sin prpados y un corazn con conducto nico. Existen ms de 20.000 especies de peces de las cuales un 40% vive en agua dulce y un 60% en los mares. Slo unas pocas especies pueden pasar de uno de estos medios al otro (Salmnidos, Acipensridos, anguilas, etc). "Pescados" son aquellos animales vertebrados comestibles marinos o de agua dulce (peces, mamferos, cetceos y anfibios) frescos o conservados por distintos procedimientos autorizados, tal y como los define el Cdigo Alimentario Espaol; que asimismo define a los "mariscos" como animales invertebrados comestibles, marinos o continentales (crustceos y moluscos) frescos o conservados por distintos procedimientos autorizados. Hay dos grupos de peces

interesantes desde el punto de vista comercial: los peces cartilaginosos (elasmobranquios) y los peces seos (telesteos), siendo este ltimo el ms importante. Con respecto a los mariscos, se conocen dos grupos principalmente, los moluscos, que pueden ser cefalpodos (calamares, pulpo) bivalvos (mejilln, almeja) y univalvos (bgaros) y crustceos macruros (cigala,

bogavante) y braquiuros (gambas, langostinos)-. En relacin con su forma, los peces se dividen en peces planos como el lenguado o rodaballo, redondos como bacalao, merluza, abadejo, pero hay una clasificacin muy habitual de los mismos, teniendo en cuenta su contenido en grasa y as, el pescado se puede clasificar en pescado magro con un contenido en grasa menor del 5% y en pescado graso por encima de este porcentaje. Actualmente se desglosa ms y se habla de pescados magros o blancos, aquellos con un porcentaje menor al 1% de grasa: aceda, bacaladilla, merluza, bacalao, lenguado, gallo, pescadilla, rape, rodaballo; pescados semigrasos, entre 2 y 7% de grasa: dorada, lubina, emperador, trucha, salmonete, besugo y pescados grasos con ms del 7% de grasa: sardina, caballa, arenque, anchoa, boquern, atn, verdel, esturin, jurel. Con respecto a la composicin nutricional de los pescados, los componentes dietticos principales son el agua, protena y los lpidos o grasas.

El agua es el componente principal del pescado ya que supone 213 de su peso. Contiene mayor proporcin de agua que la carne, oscila entre 65-80% dependiendo de si son grasos o no. Los grasos tienen una menor proporcin de agua mientras que los magros tienen mayor contenido en agua. Los crustceos tienen un contenido en protena relativamente mayor y muestran menor contenido en agua. El crecimiento de las bacterias responsables de la descomposicin del pescado depende del agua disponible, de ah que la mayora de los

mtodos de conservacin del pescado se basen en limitar el agua que contiene para que no pueda ser aprovechada por las bacterias en su desarrollo. El contenido proteico de la mayora de las especies comerciales de pescado es relativamente constante, oscila entre 15-18%. Las protenas del pescado son de un valor nutricional similar al de las carnes de cerdo, ternera, cordero, lcteos, con un contenido y una proporcin de aminocidos esenciales -aquellos que no pueden ser sintetizados por nuestro organismo y deben figurar necesariamente en las protenas ngeridas en nuestra dieta- muy parecidos. Adems, su valor biolgico proporcin de pr otena retenida de la absorbida- se afecta relativamente poco por los procesos de conservacin, como la congelacin y la desecacin. Incluso cuando se manipulan fisicoqumicamentepara obtener concentrados de de pescado triturado tratado con disolventes orgnicos conserva un valor

protena a partir biolgico elevado.

Otro aspecto importante es que la protena del pescado es de muy fcil digestin, su coeficiente de digestibilidad verdadero -proporcin de protena absorbida de la ingerida-es alto. Por ello, el pescado estara especialmente indicadocomo fuente de protena de alto valor biolgico en todos los casos donde las ingestas recomendadas de la misma estn aumentadas como gestacin, lactacin, nios y adolescentes, personas de edad avanzada, etc. Las protenas que se encuentran en el pescado las podramos desglosar en cuatro grupos: las mayoritarias son las solubles en medio salino que constituyen alrededor del 75% del total; se trata de las protenas actina y miosina a las que se debe la textura final del alimento debido a los cambios experimentados por ellas en el perodopost mortem y por algunas manipulaciones como puede ser la congelacin, las protenas solubles en agua que representan entre el 15-20% del total entre ellas se encuentran ms de cincuenta enzimas distintas con poco efecto sobre la textura del pescado pero que pueden influir sobre los cambios de color y de sabor a lo largo del transporte y conservacin- ; las protenas insolubles que constituyen el armazn de los msculos, los tendones son protenas de tejido conjuntivo y constituyen entre el 5 y 10% y el ltimo grupo lo constituyen las protenas pigmentadas entre las que se encuentra la mioglobina, la hemoglobina de la sangre y los distintos citocromos presentes en las mitocondrias. Durante los procesos de congelacin (barcos frigorficos en alta mar) existe la posibilidad de que al congelar el pescado entero, algunos de estos pigmentos pueda escaparse y teir con manchas de color el msculo blanco lo que reduce el precio del producto.

La fraccin grasa en los pescados vara segn la especie y, de hecho, este es un criterio para su clasificacin, como se ha comentado. Es una fraccin muy variable en cualquier alimento y se une, en este caso, el factor de la estacionalidad. La cantidad de grasa en los peces es mayor en verano que en invierno. Asimismo, las hembras antes de la freza (desove) pueden presentar mayor cantidad de grasa. La mayor parte de la grasa se deposita en los msculos (carpa, arenque, sardina), en el hgado (bacalao, merluza,pescadilla) y en otras vsceras (lucio, perca). Una caracterstica importante de la grasa del pescado es su particular riqueza en cidos grasos poliinsaturados (AGP). El contenido en este tipo de cidos grasos viene

determinado en parte por las condiciones de vida de algunos de estos animales. Las estructuras lipdicas de los animales marinos deben permanecer en estado semilquido a las

temperaturas del agua donde viven, lo que implica la presencia de cidos grasos altamente insaturados de larga cadena. Esta circunstancia hace que la grasa de pescado se oxide muy fcilmente. En concreto, los cidos grasos mayoritarios en el pescado son AGP de larga cadena como el cido docosahexaenoico y eicosapentaenoico (cidos grasos de tipo w-3). Por supuesto, el pescado en su fraccin grasa tambin contiene cidos grasos saturados (AGS) como el cido palmtico, cido mirstico y cido esterico y monoinsaturados como el palmitoleico y oleico, pero todos ellos, en menor proporcin. Los cidos grasos w-3 estn ausentes de la mayor parte de los aceites y grasas consumidos habitualmente. Las semillas de vegetales como el girasol, maz poseen una elevada proporcin de AGP de la familia w-6 (especialmente cido linoleico). Las distintas familias o tipos de cido grasos esenciales no son interconvertibles, por tanto, es necesario asegurar una ingesta adecuada tanto de un tipo como del otro. El pescado posee un contenido relativamente importante en AGP w-3, no porque sea capaz de sintetizarlos sino porque se alimenta de plancton que contiene una notable proporcin. Desde un punto de vista funcional, se diferencian principalmente dos grupos de lpidos en el pescado: lpidos estructurales que forman gotitas entre las fibras musculares y generalmente no funcionan como depsitos grasos se trata de fosfolpidos ricos en AGP de cadena

larga- y lpidos de reserva o depsito localizados en el tejido subcutneo, en la pared abdominal, entre las fibras musculares y en la cabeza -son principalmente triglicridos y tienen alto porcentaje de AGS-. El contenido en colesterol de los pescados suele ser bajo, sin embargo, el marisco contiene una cantidad considerable, a tener en cuenta.

La dieta y especialmente su contenido en grasa puede influir sobre los factores de riesgo cardiovascular y sobre los mecanismos que contribuyen al inicio y al desarrollo de la placa de ateroma y de la enfermedad cardiovascular (ECV). Desde hace tiempo se sabe que poblaciones que consuman cantidades importantes de pescadoo animales marinos tenan baja incidencia de ECV. En este sentido era muy conocido el hecho de que esta circunstancia se daba en los esquimales. Uno de los trabajos pioneros es el de Nelson (1972). Este investigador trabaj con dos grupos de pacientes, todos ellos haban tenido un infarto en los ltimos 16-19 aos, un grupo consumi una dieta con una cantidad elevada de pescado graso, mientras que el otro grupo continu con su dieta habitual de poco pescado. Se estudi la supervivencia de ambos grupos, encontrando que los consumidores de pescado haban mejorado la supervivencia hasta el 32- 36%, con respecto a los del grupo que continu con su dieta habitual. Una reciente revisin de distintos estudios de cohorte prospectivos, con ms de 115.000 sujetos ha demostrado que aquellas poblaciones con bajo riesgo de desarrollo de ECV, el consumo de pescado no tiene efecto protector; sin embargo aquellas poblaciones con alto riesgo, el consumo de 40-60 g de pescado al da se asoci con una reduccin del riesgo de 40-60% (Marckmann, 1999 Eur J Clin Nutr) Otros estudios epidemiolgicos realizados en las dcadas de los sesenta y setenta han reforzado la clara evidencia de la relacin entre grasa saturada y colesterol diettico con la enfermedad coronaria. Se tiene mucha informacin sobre la influencia de los distintos tipos de grasa y su relacin con las concentraciones de colesterol plasmtico y la incidencia de enfermedades cardiovasculares. Pero tambin sabemos que existen otros

elementos de la dieta como son los antioxidantes (flavonoides, ciertas vitaminas, etc) que son capaces de variar las tasas de ECV aunque las concentraciones de colesterol en sangre sean inadecuadamente elevadas por su accin frente a la oxidacin. El estudio DART fue el primer estudio randomizado y controlado diseado para demostrar la hiptesis que el aceite de pescado protege contra la enfermedad coronaria. Se realiz en sujetos con antecedentes de enfermedad coronaria reciente. Al cabo de dos aos se observ una reduccin significativa en la mortalidad total y en la mortalidad de causa cardiovascular en aquellos individuos que recibieron el consejo de comer al menos 300g de pescado a la semana o bien que tomaron suplementos de aceite de pescado en dosis equivalente. Estos hallazgos se han confirmado en estudios posteriores GISSI y el estudio de Lyon . El pescado presenta un contenido muy bajo en hidratos de carbono, la mayor parte de los cuales corresponde al glucgeno que haya podido quedar en los msculos.

Con respecto al contenido de vitaminas y minerales, hay que saber que el pescado graso contiene una importante cantidad de vitaminas liposolubles en la parte comestible, especialmente vitamina A y vitamina D y que en el pescado blanco esas vitaminas se acumulan en el hgado. La carne de pescado constituye una fuente aceptable de vitaminas del grupo B y se considera una fuente valiosa de calcio y fsforo, as como tambin de hierro y cobre. Adems, los peces de agua salada tienen un alto contenido de yodo, constituyendo la fuente ms rica en este mineral con respecto al resto de los grupos de alimentos. La carne de pescado tambin es rica en sodio, potasio, azufre y magnesio. Por tanto, desde el punto de vista nutricional, el pescado constituye Una importante fuente de nutrientes, destacando su elevado contenido en protenas y su calidad, as como la calidad de su grasa que supone una alternativa muy adecuada al consumo de otros alimentos con alto valor proteico pero peor calidad de la grasa.

Carmen Cuadrado Departamento de Nutricin. Universidad Complutense de Madrid