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Aplicao do PACE:

Avaliao e comparao das condies Higio-sanitrias dos talhos e peixarias abrangidos pelo PACE no municpio de Santarm.

Rodrigo Carlos Jorge Dias

CONSTITUIO DO JRI - Doutora Maria Gabriela Veloso - Doutor Antnio Salvador Ferreira Henriques Barreto - Doutora Maria Joo dos Ramos Fraqueza - Dr. Franciso Maral Grilo 2010 Lisboa

ORIENTADOR Dr. Francisco Maral Grilo

CO-ORIENTADOR Doutor Antnio Salvador Ferreira Henriques Barreto

Aplicao do PACE:
Avaliao e comparao das condies Higio-sanitrias dos talhos e peixarias abrangidos pelo PACE no municpio de Santarm.

Rodrigo Carlos Jorge Dias Dissertao de Mestrado Integrado em Medicina Veterinria

CONSTITUIO DO JRI Doutora Maria Gabriela Veloso - Doutor Antnio Salvador Ferreira Henriques Barreto - Doutora Maria Joo dos Ramos Fraqueza - Dr. Franciso Maral Grilo

ORIENTADOR Dr. Francisco Maral Grilo

CO-ORIENTADOR Doutor Antnio Salvador Ferreira Henriques Barreto

2010 DECLARAO Lisboa

Agradecimentos

Na realizao do estgio e elaborao da dissertao vrias foram as pessoas que prestaram o seu contributo e s quais quero deixar o agradecimento: Ao meu Orientador, Dr. Francisco Maral Grilo, pelo apoio que me prestou durante o tempo de estgio e para alm dele, pelo esprito trabalhador, e pela disponibilidade e auxlio que sempre me dispensou ao longo do estgio e elaborao da dissertao.

Ao meu Co-Orientador Prof. Dr. Antnio Barreto pelo seu apoio e amizade prestado ao longo de todo o perodo de estgio e pela, sempre presente, disponibilidade dispensada. Por fim gostaria de agradecer a toda a minha famlia, aos meus pais, irmos, namorada e filhota, pelo todo apoio prestado ao longo da vida e sem os quais no seria possvel a realizao com sucesso deste curso.

Resumo

Aplicao do PACE: Avaliao e comparao das condies Higio-sanitrias dos talhos e peixarias abrangidos pelo PACE no muncipio de Santarm. Com o crescimento da procura de alimentos mais seguros e mais controlados por parte de um consumidor cada vez mais ciente dos problemas relacionados com a falta de segurana e higiene dos alimentos, surgiu nos tempos recentes um aumento denunciado dos requisitos tcnicos e oficiais, assim como um aumento dos controlos baseados em planos de boas prticas de higiene ou de controlo de pontos crticos (HACCP) obrigatrios para as empresas da restaurao alimentar. Aliado a estes controlos foi criada, ao longo das ltimas dcadas, legislao para defender a salubridade na produo, preparao, distribuio, armazenagem e apresentao dos gneros alimentcios. Em Portugal, a autoridade competente por excelncia para o controlo dos estabelecimentos, ligados ao ramo alimentar, a Direco Geral de Veterinria (DGV). Esta elaborou um plano oficial para aprovao e controlo dos estabelecimentos, PACE, cuja execuo cabe aos mdicos veterinrios municipais sob a superviso da Direco de Servios Veterinrios Regional (DSVR). O presente trabalho integra os controlos oficiais, ao abrigo do PACE, efectuados nos anos 2008/2009 e 2009/2010 aos estabelecimentos de comrcio a retalho de carne e de peixe includos no pequeno e grande comrcio do municpio de Santarm e a sua classificao. So tambm analisados quais os requisitos que os estabelecimentos apresentam maior dificuldade em cumprir e quais as suas possveis causas.

Palavras-chave:

PACE,

Segurana

Alimentar,

HACCP,

Santarm,

Mdicos

Veterinrios Municipais, Talho, Peixaria.

ii

Abstract

The application of PACE: Evaluation and comparison of hygienic-sanitary conditions of butchers shops and fish markets covered by PACE in the city of Santarm. The growing demand for safer and more controlled products by a consumer increasingly aware of the problems related to lack of safety and hygiene of the consumed food, have produced, in recent times, an increase in the technical and official requirements as well as an increase in the number of quality controls, based on plans of good hygiene practices or critical control points (HACCP), needed for the Food industry. To assure the legal purpose of these controls legislation has been created, over the past decades, to ensure the food safety along the food chain steps, such as production, preparation, distribution, storage and presentation. In Portugal, the competent authority for the control of establishments linked to the food sector, is the General Division of Veterinary Services (DGV). As such it has elaborated, through its departments, a formal plan for approval and supervision of establishments, PACE, whose enforcement rests with municipal veterinarians under the supervision of the Regional Directorate of Veterinary Services (DSVR). This work includes the official controls, made with PACE, in the years 2008/2009 and 2009/2010 to the butchers shops and fish markets, belonging both to the traditional market and to large distribution companies in the city of Santarm and its classification. It also examined wich requirements are more difficult to meet and its possible causes.

Keywords: PACE, Food Safety, HACCP, Santarm, Municipal Veterinarian, Butcher shop, Fish market.

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ndice Geral Agradecimentos Resumo Abstract ndice Geral ndice de Figuras ndice de Tabelas ndice de Grficos Lista de Abreviaturas 1. Introduo 1.1. Breve descrio das actividades de Estgio 1.2. Objectivos i ii iii iv vi vi vii viii 1 2 3

Parte - Reviso Bibliogrfica 2. Polticas Comunitrias de Segurana Alimentar 2.1. Legislao Alimentar 2.2. Sistemas de Autocontrolo 3. Perigos Alimentares 3.1. Perigos Biolgicos 3.2. Vrus 3.3. Parasitas 3.4. Pries 3.5. Bactrias 3.6. Perigos Qumicos 3.7. Perigos Fsicos 4. 5. Doenas de origem Alimentar Panorama da Segurana Alimentar em Portugal 5.1. Consumo de gneros alimentcios em Portugal 5.2. Autoridades competentes na Segurana Alimentar 5 7 11 13 14 14 14 16 16 17 18 19 23 23 25

5.3. Enquadramento do Mdico Veterinrio Municipal na Segurana Alimentar e execuo do PACE 6. Plano para Aprovao e Controlo de Estabelecimentos (PACE) 6.1. Objectivos do PACE
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6.2. Periodicidade dos Controlos 6.3. Clculo do Risco Estimado 6.4. Auto de Vistoria/Auditoria 6.5. Diplomas Regulamentares do PACE 7. Definies 7.1. Empresa do Sector Alimentar 7.2. Comrcio a Retalho 7.3. Grande Comrcio 7.4. Pequeno Comrcio 7.5. Carne e produtos base de carne 7.6. Produtos da Pesca e Aquicultura 7.7. Subprodutos II Parte Experimental 8. Material e Mtodos 8.1. Enquadramento do PACE na Regio de Santarm 8.2. Descrio dos estabelecimentos estudos 8.3. Avaliao da amostra Mtodos 9. Avaliao dos estabelecimentos Comerciais 9.1. Resultados 9.1.1. Grupo 1 9.1.2. Grupo 2 9.1.3. Grupo 3 9.1.4. Grupo 4 9.2. Discusso 9.2.1. Grupo 1 9.2.2. Grupo 2 9.2.3. Grupo 3 9.2.4. Grupo 4

31 32 36 38 41 41 41 41 41 42 42 43

45 45 45 47 50 50 51 55 60 61

62 62 64 65

10. Concluses do Trabalho

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Bibliografia

70

Anexo I Anexo II Anexo III Anexo IV Anexo V Anexo VI Anexo VII

78 81 82 83 93 101 102

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ndice de Figuras

Figura 1. Diagrama de deciso para a determinao de Pontos Crticos de Controlo no plano HACCP (FAO, 1998). 12

Figura 2. Ligao Alimento-gua entre sade pblica e o meio ambiente (T. Slifko et all, 2000). 15

Figura 3. Infeces e intoxicaes alimentares bacterianas ( F. Untermann,1998).

17

Figura 4. Representao esquemtica das atribuies dos servios centrais/ regionais/ locais na elaborao e execuo do PACE (DGV/ DSHPV/DPIHSPOA, 2008a). 30

Figura 5. Esquematizao genrica dos grupos de actividades considerados na Avaliao de risco (DGV/DSHPV/DPIHSPOA, 2008a). 34

ndice de Tabelas Tabela 1. Nmero de surtos e casos de doenas alimentares registadas na UE, Noruega e Sua em 2006 (EFSA, 2007). 5

Tabela 2. Exemplos de Perigos Fsicos (FAO, 1998).

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Tabela 3. Doenas de origem alimentar responsveis por morte de acordo com o ICD ( International Classification of Diseases) (WHO/FAO, 2007). 20

Tabela 4. Agentes responsveis por surtos alimentares em 2006 (EFSA, 2007).

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Tabela 5. Definio da periodicidade de visita de acordo com o risco estimado atribudo ao estabelecimento (DSHPV/DPIHSPOA, 2008b) 32

Tabela 6. Tabela 6 - Classificao do grau de risco a aplicar aos estabelecimentos com NCV associado dimenso (DGV/DSHPV/DPIHSPOA, 2008a). 33

vii

Tabela 7. Classificao do Grau de Inconformidades (DSHPV/DPIHSPOA, 2008).

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ndice de Grficos Grfico 1. Consumo de carne e miudezas per capita (kg/habitante) em Portugal nos anos ( INE,2010b). 24

Grfico 2. Consumo de carnes per capita (kg/hab.) por tipo de carnes em Portugal (INE,2010c). 25

Grfico 3. Total de parmetros em conformidade e inconformidade em talhos do pequeno comrcio em 2008/2009. 51

Grfico 4. Total de parmetros em conformidade e inconformidade em talhos do pequeno comrcio em 2009/2010. 52

Grfico 5. Total de parmetros em conformidade e inconformidade em talhos do grande comrcio em 2008/2009. 53

Grfico 6. Total de parmetros em conformidade e inconformidade em talhos do grande comrcio em 2009/2010. 53

Grfico 7. Total de parmetros em conformidade e inconformidade em peixarias do grande comrcio em 2008/2009. 54

Grfico 8. Total de parmetros em conformidade e inconformidade em peixarias do grande comrcio em 2009/2010. 54

Grfico 9. Incumprimentos por parmetros em talhos do pequeno comrcio em 2008/2009. 55

Grfico 10. Incumprimentos por parmetros em talhos do pequeno comrcio em 2009/2010. 56

Grfico 11. Incumprimentos por parmetros em talhos do grande comrcio em 2008/2009. 57

viii

Grfico 12. Incumprimentos por parmetros em talhos do grande comrcio em 2009/2010. 57

Grfico 13. Incumprimentos por parmetros em peixarias do grande comrcio em 2008/2009. 58

Grfico 14. Incumprimentos por parmetros em peixarias do grande comrcio em 2008/2009. 58

Grfico 15. Comparao dos incumprimentos em cada grupo de parmetros, entre os talhos de pequeno comrcio e grande comrcio, em 2008/2009 e 2009/2010. 59

Grfico 16. Grau de risco estimado dos talhos em 2008/2009 e 2009/2010.

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Grfico 17. Grau de risco estimado das peixarias em 2008/2009 e 2009/2010.

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Lista de Abreviaturas

BRC - British Retail Consortium BPF Boas Prticas de Fabrico BPH Boas prticas de Higiene DGV Direco Geral de Veterinria DGFCQA - Direco-Geral de Fiscalizao e Controlo da Qualidade Alimentar DIV Diviso de Interveno Veterinria DRAP Direco Regional de Agricultura e Pescas DSVRC Direco de Servios Veterinrios da Regio Centro DSHPV Diviso de Servios e Higiene Pblica Veterinria HACCP Hazard Analysis and Critical Control Points (Anlise de Perigos e Pontos Crticos de controlo) IFS International Food Standard (Norma Internacional para os Alimentos) ISO Organizao Internacional para Padronizao (International Standardization Organization) MVM Mdico Veterinrio Municipal NCV Nmero de controlo Veterinrio OMS Organizao Mundial de Sade PACE Plano Oficial de Aprovao e Controlo de Estabelecimentos PACER Plano Oficial de Aprovao e Controlo de Estabelecimentos Regional DPIHSPOA Diviso de Planificao da Inspeco Higio-Sanitria dos Produtos de Origem Animal

1. Introduo
Com o aumento da procura de alimentos mais seguros e mais controlados por parte de um consumidor cada vez mais informado dos problemas relacionados com a segurana e higiene dos alimentos consumidos, surgiu nos tempos recentes um aumento denunciado dos requisitos tcnicos e oficiais, assim como um aumento dos controlos baseados em planos de boas prticas de higiene ou de controlo de pontos crticos (HACCP), que as empresas da restaurao alimentar necessitam cumprir. Deste modo foi possvel, de uma forma geral, melhorar substancialmente a qualidade dos alimentos, e mant-la por meio de anlises rigorosas rotineiras (anlises qumicas, microbiolgicas, fsicas), e suprir as necessidades deste consumidor moderno. Na rea alimentar, no que diz respeito produo de gneros alimentcios de origem animal, tanto no sector da carne como no sector do peixe, a autoridade competente por excelncia para o controlo e aprovao dos estabelecimentos, ligados a esse ramo de actividade, a Direco Geral de Veterinria (DGV). Sob a superviso da DGV cabe Direco de Servios de Higiene Pblica Veterinria (DSHPV), pelo disposto na Portaria 219-F, de 2007, coordenar os controlos higio-sanitrios oficiais, para salvaguarda da salubridade dos gneros alimentcios de origem animal, elaborar os planos de controlo oficial nas reas da produo de produtos de origem animal e acompanhar a sua implementao e consequente execuo. Foi neste sentido que foi elaborado o Plano de Aprovao e Controlo dos Estabelecimentos (PACE) em 2008. Compete ento s Direces de Servios Veterinrios Regionais (DSVR) assegurar a execuo do PACE tendo como executor os Mdicos Veterinrios Municipais (MVM) atravs de inspeces hgio-sanitrias e do controlo de higiene da produo programadas e desencadeadas pelos servios competentes, designadamente a DGV, na rea dos respectivos municpios. A presente dissertao surge como o resultado de um estgio com o veterinrio municipal do concelho de Santarm, o que permitiu o acompanhamento ao longo de 6 meses de vistorias a estabelecimentos comerciais do sector alimentar no mbito do programa PACE, o que possibilitou a recolha dos dados referentes a talhos e a peixarias, tanto no pequeno comrcio, definido por microempresas particulares, como no grande comrcio, definido pelas grandes empresas na rea da distribuio.

Para fundamentar a metodologia aplicada e compreender os princpios a ela inerentes, foi realizada para este trabalho, uma reviso bibliogrfica sobre o tema base da Segurana Alimentar. Aqui abordada a legislao alimentar em vigor nos estabelecimentos de restaurao associada implementao de sistemas de Boas Prticas de Fabrico e Higiene (BPF), baseados em princpios de anlise de perigos e controlo de pontos crticos (princpios HACCP). tambm feita uma referncia carne e ao peixe, como potenciais veculos de perigos no sector alimentar, uma vez que os objectos do estudo so talhos e peixarias. Em relao ao plano de aprovao e controlo de estabelecimentos (PACE) identificada toda a legislao que regulamenta os requisitos de higiene na produo de gneros alimentcios, que exigida aos alvos das vistorias desses controlos.

1.1. Breve Descrio das actividades de Estgio

O estgio curricular para a concluso do mestrado integrado em Medicina Veterinria, que serviu de base para a elaborao da presente dissertao, insere-se na rea cientfica da Segurana Alimentar. Este decorreu sob orientao do veterinrio municipal de Santarm e teve incio em Outubro de 2009 e terminou em Maro de 2010. Durante este tempo foram efectuadas diversas visitas tcnicas a estabelecimentos comerciais que laborem produtos de origem animal. Estas vistorias eram executadas pela necessidade de licenciamento de um novo estabelecimento comercial ou por modificaes estruturais num j existente e ao abrigo do programa PACE, quer por rotina ou pela primeira vez. Desta forma foram efectuadas 25 vistorias, tanto a talhos como a peixarias de grande e pequeno comrcio, incluindo o mercado municipal, que serviram de base ao estudo por ns efectuado. A estes dados obtidos juntaram-se outros disponveis referentes ao ano de 2008/2009. Estas vistorias foram executadas aps aviso prvio pelos servios veterinrios municipais, normalmente por correio registado. Nos estabelecimentos foi seguida a lista de verificao elaborada para o programa PACE, que engloba todos os pontos crticos na segurana alimentar. Assim, foram apontados os incumprimentos a esta lista de verificao e por que forma poderiam ser evitados ou modificados. J nos servios veterinrios assisti formulao dos pareceres oficiais, com base na lista de verificao, em relao higiene e segurana alimentar e ao grau de risco estimado apresentado pelo estabelecimento comercial. A partir desta experincia prtica foi possvel:
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Conhecer o ponto de situao em que se encontram os estabelecimentos de comrcio a retalho de produtos de origem animal, em relao Segurana e Higiene Alimentar, no concelho de Santarm;

Perceber melhor a necessidade de se efectuarem controlos oficias de higiene e segurana alimentar aos estabelecimentos visados;

Conhecer a dificuldade que os agentes econmicos, com maior evidncia para as microempresas, tm em cumprir todos os requisitos da legislao;

Acompanhar todo o processo inerente operacionalizao e execuo do programa PACE;

Perceber os pontos crticos mais relevantes que permitem uma optimizao da salvaguarda da Higiene e Segurana Alimentar;

Conhecer os documentos e registos do estabelecimento que so exigidos aos operadores/proprietrios aquando da comercializao de gneros alimentcios;

Sendo a rea de actuao do veterinrio municipal vasta, foi possvel tambm adquirir experincia noutras reas de execuo veterinria para alm da segurana alimentar, nomeadamente no domnio da sade e bem-estar animal e na sade pblica veterinria.

1.2.

Objectivos

Atravs do estgio com o veterinrio municipal de Santarm propus-me fazer um trabalho cujos objectivos foram: Enquadrar o mdico veterinrio municipal como consultor e auditor de segurana alimentar na rea do municpio, inserido no programa PACE e baseado na legislao alimentar vigente.

Fazer uma descrio do panorama dos estabelecimentos comercias que laboram e/ou armazenam produtos de origem animal, neste caso talhos e peixarias, no concelho de Santarm, que esto abrangidos pelo plano de aprovao e controlo de estabelecimentos. A esta anlise, limitada pelo nmero possvel de vistorias a diferentes estabelecimentos efectuadas durante o tempo de estgio, foram adicionados dados referentes ao ano anterior.

Fazer um breve estudo comparativo com os dados recolhidos durante as vistorias oficiais ao abrigo do plano PACE e usando a respectiva lista de verificao, entre os estabelecimentos vistoriados do pequeno comrcio, incluindo o mercado municipal, e os estabelecimentos vistoriados do grande comrcio.

Parte - Reviso Bibliogrfica 2. Polticas Comunitrias de Segurana Alimentar As pessoas tm o direito de exigir que os alimentos sejam seguros e prprios para consumo. Intoxicaes alimentares so na melhor das hipteses desagradveis; na pior das hipteses podem ser fatais. Mas existem tambm outras consequncias. Surtos de intoxicaes alimentares podem prejudicar o turismo e levar diminuio de ganhos, desemprego e perda de prestgio e da confiana do consumidor na zona afectada (FAO, 1998).

Tabela 1 - Nmero de surtos e casos de doenas alimentares registadas na UE, Noruega e Sua em 2008 (EFSA, 2010).

Pas Austria Blgica Rpublica checa Dinamarca Estnia Filandia Frana Alemanha Grcia Hungria Irlanda Itlia Letnia Litunia Luxemburgo Malta Holanda Polnia Portugal Romnia Eslovquia Eslovnia Espanha Sucia Reino Unido UE Total Noruega Sua

Nmero 14 15 1 16 5 8 273 30 1 35 2 10 12 35 155 11 37 9 1 214 6 890 4 5

Surtos Registados Casos Humanos Casos Hospitalizaes 219 72 261 21 102 16 1831 7 133 11 313 15 3045 252 735 101 111 10 808 159 15 4 310 209 142 154 578 61 1891 448 136 92 460 286 236 49 18 6 2372 181 285 7 14001 2061 81 0 182 15 5

Mortes 0 0 1 15 0 0 0 2 0 0 0 0 0 0 0 0 1 0 0 1 0 20 0 0

As trocas comerciais internacionais (importaes/exportaes) de produtos alimentares esto a aumentar, levando a importantes benefcios socioeconmicos. Mas isto leva a que a propagao de intoxicaes alimentares seja mais fcil. Tambm os hbitos alimentares sofreram grandes alteraes ao longo das ltimas duas dcadas e novas tcnicas de produo, preparao e distribuio foram criadas de modo a reflectir essa alterao (FAO/WHO, 2005). Associado a este factor de mudana, est a evoluo de todo um conjunto de tcnicas de produo, conservao e transporte, bem como de novas formas de venda e publicidade, de forma a suprir a elevada percentagem da populao que toma as refeies fora dos seus lares. Com esta profunda mudana dos locais onde so tomadas as refeies, as empresas deste sector vem-se obrigadas a adaptar-se s novas necessidades do mercado, de modo a garantir a satisfao dos consumidores. Satisfao essa que passa por oferecer alimentos de elevada qualidade: sensorial, nutritiva, diettica, mas principalmente de elevada qualidade higio-sanitria (Garcia, 1993). Esta evoluo da sociedade, as preocupaes crescentes com a alimentao e as crises alimentares da segunda metade dos anos noventa (BSE, crise das dioxinas) justificam a actual importncia atribuda Segurana Alimentar, que se tornou um dos principais temas de debate dos primeiros anos do sculo XXI (Correia & Dias, 2003). Desta forma um controlo higinico eficiente vital para evitar os efeitos adversos da intoxicao alimentar na sade humana e economia. Todas as pessoas includas na produo ou processamento de alimentos, desde o prado ao prato tm a responsabilidade de garantir que o alimento seguro e prprio para consumo (FAO/WHO, 2005). Torna-se ento evidente a necessidade de medidas e propostas que venham transformar a poltica alimentar num instrumento prospectivo, coerente e global, com vista a assegurar um nvel elevado de proteco da sade humana e de proteco dos consumidores. Esta deve basear-se numa abordagem global e integrada ao longo de toda a cadeia alimentar e deve ser aplicada de modo coordenado e integrado em todos os estados membros para que seja eficaz. Assim, criado no ano 2000 o Livro Branco sobre a Segurana dos Alimentos (CCE, 2000). O Livro Branco apresenta propostas para transformar a poltica alimentar da UE num instrumento prospectivo, dinmico, coerente e global com vista a assegurar um nvel elevado de proteco da sade humana e de proteco dos consumidores usando uma
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abordagem global e integrada ao longo de toda a cadeia alimentar, em todos os sectores alimentares, entre os Estados-Membros, nas fronteiras externas da UE e dentro da UE, em instncias de deciso internacionais e comunitrias e em todas as etapas do ciclo poltico. Desta forma a recolha e a anlise de informaes so elementos fundamentais da poltica de segurana dos alimentos, revestindo-se de particular importncia para a identificao de perigos potenciais para a alimentao humana e animal (CCE, 2000). 2.1. Legislao Alimentar Perante a anteriormente referida evoluo no sector alimentar, surgiu a imperativa necessidade de a fazer acompanhar de uma legislao mais adaptada s novas realidades, tendo em conta, nomeadamente, a defesa dos interesses do consumidores e a necessidade de consolidao do mercado interno. A Comisso Europeia viu-se ento obrigada a rever um vasto nmero de Directivas Comunitrias, em matria de higiene dos gneros alimentcios no sentido de garantir um nvel elevado de sade pblica e em Abril de 1997 publicou um documento de reflexo, com uma srie de ideias para anlise e debate pblico sobre os Princpios Gerais da Legislao Alimentar da Unio Europeia (Comisso Europeia,1997). Em Janeiro de 2000, foram publicados os resultados desse processo de consulta e debate, sendo apresentadas propostas de aco comunitria em matria de Segurana Alimentar num documento com 84 pontos de aco denominado Livro Branco sobre Segurana Alimentar (CCE,2000). Este Livro Branco abrange toda a cadeia alimentar, de modo a existir um mtodo completo e coeso de segurana alimentar da explorao agrcola at mesa. A livre circulao de gneros alimentcios seguros e saudveis um princpio essencial do bom funcionamento do mercado comunitrio. No entanto, as diferenas entre as legislaes alimentares dos Estados-Membros obstruem por vezes a livre circulao dos gneros alimentcios. Tornava-se, pois, necessrio definir, a nvel Comunitrio, uma base comum de medidas que regulassem os gneros alimentcios e os alimentos para animais. A fim de adoptar uma abordagem global e integrada, a legislao deve tomar em considerao todos os aspectos da cadeia de produo alimentar: desde a produo, a transformao, o transporte e a distribuio at ao fornecimento dos gneros alimentcios ou dos alimentos para animais. Em todas as etapas desta cadeia, a responsabilidade jurdica de velar pela segurana dos gneros alimentcios incumbe aos operadores das empresas do sector alimentar (Caranova,2009).
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De forma a pr em prtica a resoluo destas preocupaes, a Unio Europeia, publicou o Regulamento (CE) n 178/2002 de 28 de Fevereiro (Lei dos Alimentos), que determina os princpios e normas gerais da legislao alimentar, cria a Autoridade Europeia para a Segurana dos Alimentos e estabelece procedimentos em matria de segurana dos gneros alimentcios, tendo entrado em vigor no dia 1 de Janeiro de 2005 (CCE,2000). Assim, de acordo com o Regulamento (CE) n178/2002, a organizao, coordenao e integrao da Segurana Alimentar entre os EM baseia-se em 5 princpios (Vaz, 2009): Poltica multi-dimensional A poltica alimentar na UE deve cobrir e ser cumprida ao longo da cadeia alimentar e em todos os seus sectores, deve ser similar entre os Estados Membros, e ser cumprida tambm nas trocas comerciais com os Pases Terceiros. A poltica alimentar conta com a contribuio de operadores e de consumidores, na sua elaborao, de forma a ser compreensvel, integrada, coerente, eficaz, dinmica e transparente. Responsabilidade partilhada dos operadores A responsabilidade da segurana alimentar partilhada entre Operadores (produtores, industriais, comerciantes) que devem cumprir a legislao e minimizar riscos por sua prpria iniciativa, as Autoridades Nacionais (inspeco, avaliao e controlo de riscos) e a Comisso Europeia (legislao, controlo de riscos e avaliao das autoridades nacionais). Deve existir um compromisso de todos os interessados em realizar notificaes precoces relativamente a riscos potenciais, sendo de privilegiar uma atitude pr-activa relativamente atitude reactiva;. Rastreabilidade dos produtos Em qualquer ponto da cadeia alimentar, deve ser possvel determinar a origem dos produtos, pela aposio de marcas e a existncia de bases de dados que permitam a gesto da informao. Decises baseadas em anlise de risco

A anlise de risco um processo cientfico, sistemtico e documentado de avaliao, gesto e comunicao de risco, com o fim de assegurar a proteco da sade pblica. A avaliao qualitativa e sempre que possvel quantitativa tambm, assegura um processo transparente na origem dos dados e na anlise que feita, processo esse partilhado em comunicao com todos os interessados. Assim as decises relativas
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proteco da sade pblica tm fundamento cientfico. Princpio da precauo

De acordo com este princpio necessrio avaliar o que nvel aceitvel de risco para a sociedade e isto principalmente uma responsabilidade poltica. Este princpio deve ser usado enquadrado na anlise de risco quando: - se identificou possveis efeitos perigosos decorrentes de um fenmeno, produto ou processo (risco inaceitvel); - a avaliao cientfica no permitiu a determinao de risco com certeza suficiente (incerteza cientfica); e - existe preocupao pblica. luz deste princpio, as medidas devem ser proporcionais, no-discriminatrias, consistentes, realizadas com avaliao de potenciais benefcios e custos e sujeitas a reviso. Princpio da subsidiariedade.

As decises devem ser tomadas o mais perto possvel dos cidados. Anlise sistemtica dos efeitos de propostas legislativas de forma a verificar se a aco ao nvel da Comunidade justificvel luz das possibilidades existentes aos nveis nacional, regional e local. De forma a complementar as alteraes segurana alimentar introduzidas no Livro Verde (1997) e no Livro Branco (2000), integrados na legislao alimentar atravs do Regulamento (CE) n178/2002, foi publicado em Abril de 2004, uma nova legislao para os pases comunitrios em relao higiene dos gneros alimentcios denominada Pacote Higiene. Este vem estabelecer regras adicionais, gerais e especficas de higiene aplicveis aos alimentos e aos processos de controlo dessas regras. Nesta nova legislao inclui-se: Regulamento (CE) n. 852/2004, que estabelece aos operadores das empresas a obrigao de possuir/desenvolver sistemas e registos de autocontrolo que contemplem a rastreabilidade dos gneros alimentcios ao longo da cadeia alimentar, a aplicao de regras de higiene e boas prticas, tais como HACCP, e o cumprimento dos critrios microbiolgicos nos gneros alimentcios estabelecidos por lei;

O Regulamento (CE) n. 853/2004, do Parlamento Europeu e do Conselho, de 29 de Abril de 2004, que estabelece regras especficas de higiene aplicveis aos gneros alimentcios de origem animal, a fim de garantir um nvel elevado de segurana dos gneros alimentcios e de sade pblica;

Regulamento (CE) n. 854/2004, do Parlamento Europeu e do Conselho, de 29 de Abril de 2004, que estabelece regras especificas de organizao dos controlos oficiais de produtos de origem animal destinados ao consumo humano;

Directiva 2003/99/CE do Parlamento Europeu e do Conselho, de 17 de Novembro, relativa vigilncia das zoonoses e dos agentes zoonticos;

Directiva 2004/41/CE, do Parlamento Europeu e do Conselho, de 21 de Abril de 2004, que revoga certas directivas relativas higiene dos gneros alimentcios e s regras sanitrias aplicveis produo e comercializao de determinados produtos de origem animal destinados ao consumo humano e altera as directivas 89/662/CEE e 92/118/CEE do Conselho e a Deciso 95/408/CE do Conselho;

Alm disso, os seguintes actos completam a legislao comunitria em matria de higiene dos gneros alimentcios: O Regulamento (CE) n. 882/2004, do Parlamento Europeu e do Conselho, de 29 de Abril, que reorganiza os controlos oficiais dos gneros alimentcios e dos alimentos para animais de maneira a integrar os controlos em todas as etapas da produo e em todos os sectores; A Directiva 2002/99/CE do Conselho, de 16 de Dezembro de 2002, que estabelece as regras de polcia sanitria aplicveis produo, transformao, distribuio e introduo de produtos de origem animal destinados ao consumo humano. Nela constam as condies para a colocao no mercado dos produtos de origem animal e as restries aplicveis aos produtos provenientes de pases ou de regies terceiros, sujeitos a restries de polcia sanitria; O Regulamento (CE) n. 183/2005, do Parlamento Europeu e do Conselho, de 12 de Janeiro, que estabelece os requisitos de higiene para alimentao animal, que completa o pacote higiene, pela incluso de um elo importante da cadeia alimentar, garantindo a segurana dos alimentos para animais.

O Regulamento (CE) n. 852/2004 revoga, desde 1 de Janeiro de 2006, a Directiva n. 93/43/CE do Conselho, transposta para a ordem jurdica nacional pelo Decreto-Lei n.
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67/98 de 18 de Maro. O Decreto-Lei n 113/2006, de 12 de Junho de 2006, estabelece as regras de execuo, na ordem jurdica nacional, dos Regulamentos (CE) n. 852/2004 e n. 853/2004, do Parlamento Europeu e do Conselho relativos higiene dos gneros alimentcios e higiene dos gneros alimentcios de origem animal, respectivamente.

2.2. Sistemas de Autocontrolo

Com a entrada em vigor do Regulamento (CE) n.852/2004, no dia 1 Janeiro de 2006, houve consolidao e simplificao da legislao relacionada com a segurana alimentar, ao juntar diferentes requisitos antes espalhados por vrios diplomas, ao descrever a sua aplicao para as diferentes fases da cadeia alimentar (produo, transformao, distribuio, venda, etc.) e ao obrigar as empresas a criar e manter um processo ou processos permanentes baseados nos 7 princpios do HACCP (artigo 5 do regulamento). Finalmente, exigia-se que todas as empresas ligadas, directa ou indirectamente, ao sector tivessem um sistema de segurana alimentar verdadeiramente baseado no sistema de HACCP. Desta forma existe uma passagem da responsabilidade para os operadores do sector alimentar, na identificao das medidas necessrias em matria de segurana alimentar, devendo tambm, se for caso disso, tomar medidas especficas de higiene (Artigo 3). Por outro lado permite tambm, criar um modelo de HACCP adaptado sua realidade, o que para muitas lojas de retalho apenas necessrio a implementao dos Programas de Pr-requisitos, bastando para isso, que a empresa demonstre, de uma forma clara, que essas medidas so suficientes para garantir a salubridade dos alimentos. O sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) constitui uma abordagem sistemtica na identificao, avaliao e controlo dos perigos que podem interferir com a segurana alimentar e consiste num sistema preventivo de garantia de qualidade (Codex Alimentarius Comission [CAC], 2003). Os planos baseados neste sistema so desenhados para prevenir a ocorrncia de potenciais problemas respeitantes segurana alimentar (FAO/WHO, 2005). A implementao de um plano controlo HACCP baseada na identificao e subsequente anlise dos perigos para estabelecer os Pontos Crticos de Controlo ou PCC. Estes so essenciais de modo a prevenir ou eliminar um perigo alimentar ou reduzi-lo a nveis aceitveis, ao longo da cadeia alimentar (ICMSF,1991).

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muito importante identificar os PCC correctos de modo a que os recursos possam ser focalizados na gesto desses mesmos PCC. Estes podem ser identificados usando a experincia e conhecimento da equipa HACCP ou atravs da utilizao de ferramentas de trabalho como a rvore de deciso de PCC (Figura 1). A monitorizao e verificao so os passos subsequentes que asseguram o controlo e a eficcia do processo (Brennan, 2006).

Figura 1 Diagrama de deciso para a determinao de Pontos Crticos de Controlo no plano HACCP (FAO, 1998).

O HACCP constitui assim uma importante ferramenta na segurana alimentar, suportada por programas de pr-requisitos que, quando implementados, permitem a manuteno do controlo dos perigos associados aos alimentos.
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Actualmente, so utilizados trs referenciais internacionais na certificao de empresas em segurana alimentar, a ISO 22000/2005, a International Food Standard/2007 e a British Retail Consortium/2008. A Norma ISO 22000 apresenta uma abordagem perfeitamente alinhada com outros referenciais de gesto de qualidade, o que permite dar resposta s obrigaes em termos de Segurana Alimentar aplicveis s organizaes que se encontram na cadeia alimentar ou que lhe do suporte (SGS, 2007). Esta fornece os requisitos para um sistema de gesto da Segurana Alimentar, de forma a dotar a organizao de capacidade de garantir segurana do alimento no momento do seu consumo (SGS, 2007). Para isso a organizao deve estabelecer, documentar, implementar e manter um sistema de Gesto da Segurana Alimentar eficaz e permanentemente actualizado face s alteraes da/na organizao.

Segundo a SGS,ICS de 2007, as organizaes devem especificar claramente : Os produtos ou categorias de produtos (explicitando, quando necessrio, o seu estado fsico: ex. Congelados, refrigerados, a granel, embalados). Processos. Localizaes abrangidas pelo Sistema de Gesto da Segurana Alimentar.

3. Perigos Alimentares

Um perigo alimentar definido, segundo o Codex Alimentarius (FAO/WHO, 2005) como um agente biolgico, qumico ou fsico presente no alimento, ou uma propriedade deste, que pode provocar um efeito nocivo para a sade ou qualquer contaminao ou crescimento inaceitvel, sobrevivncia de bactrias em alimentos que possam afectar a sua inocuidade ou qualidade, a produo ou persistncia de substncias como toxinas, enzimas ou produtos resultantes do metabolismo microbiano dos alimentos (Brennan,2006). Desta forma os perigos alimentares podem agrupar-se de acordo com a sua natureza em trs categorias principais: biolgicos, qumicos ou fsicos (Regulamento (CE) n. 178/2002).

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3.1. Perigos Biolgicos Perigos biolgicos podem ser tanto parasitas como microrganismos. A seguir aos perigos microbiolgicos bacterianos nos alimentos existem vrios microrganismos eucarioticos como Fungos ou Protozorios (e.g. Toxoplasma, Sarcocystis, Cyclospora, Giardia e Cryptospotidium). Para alm disso, estes podem incorporar vrus ou pries. Protozorios, vrus e pries no se conseguem multiplicar na comida, de modo que s esto em gneros alimentcios crus, como carne, ou introduzidos por via de contaminao. Por contraste, algumas espcies de fungos e bactrias conseguem-se multiplicar se houver condies para o seu crescimento (Untermann, 1998). Entre as trs categorias de perigos, o biolgico, aquele que representa maior risco inocuidade dos alimentos (Mortimore & Wallace, 2001).

3.1.1. Vrus Vrus provenientes dos alimentos e da gua contribuem para uma parte substancial do nmero de doenas por todo o mundo. Dentro destes os conhecidos mais comuns so o vrus da Hepatite A, o rotavirus, astrovirus adenovrus gastrointestinal, vrus da hepatite E e os calicivirus humanos, onde se incluem os norovirus e sapporo vrus. Este grupo diverso transmitido pela via fecal-oral , geralmente por ingesto de gua ou alimentos contaminados (Modi, H., 2007).

3.1.2. Parasitas Os protozorios associados comida e gua podem causar doena em humanos. Apesar destes parasitas serem mais frequentemente encontrados em pases em vias de desenvolvimento, tambm verdade que j ocorreram vrios surtos nos pases ditos desenvolvidos. Os contaminantes podem ser inadvertidamente introduzidos nos gneros alimentcios por manuseamento inadequado dos alimentos ao longo da cadeia alimentar. A doena provocada pode ser muito severa e prolongada em indivduos imunodeprimidos (Modi, H., 2007). A transmisso pode ser efectuada atravs do consumo de carne de animais infectados ou por contacto directo com estes. Entre os parasitas causadores de doenas de origem alimentar encontram-se, com frequncia, a Giardia, Cryptosporidium, Trichinella, Taenia solium, Fasciola hepatica (Modi, H., 2007).

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Deve ser referido que com a transmisso fecal-oral, as medidas bsicas de higiene, tm de ser consideradas como medidas preventivas essenciais. Tem de ser enfatizado que o uso de gua clorada, no inactiva os quistos de E. histolytica e G. lamblia nem os oocistos de Cryptosporidia (Untermann, 1998). A ligao gua-alimento para as zoonoses de origem parasitria complexa (Figura 2). No entanto, os esporos de alguns microsporideos (p. ex. Encephalitozoon cuniculi) e os ovos de Schistosoma haematobium contaminam o ambiente atravs da urina. Os estadios transmissveis podem contaminar a gua ou os alimentos directamente ou indirectamente atravs da fezes. A eliminao de resduos animais (e humanos) continua a ser um problema de sade pblica muito importante que ainda est para ser resolvido ou controlado em muitos pases (Slifko, Smith & Rose, 2000). Figura 2 - Ligao Alimento-gua entre sade pblica e o meio ambiente (T. Slifko et all, 2000).

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3.1.3.

Pries

Os Pries so a causa da encefalopatia espongiforme bovina (BSE). A transmisso deste agente infeccioso para o Homem feita atravs do consumo de alimento contaminado. O risco de transmisso via tecido muscular, carne, tido como baixo. Por outro lado, tecidos como crebro, espinal medula, tm um risco muito elevado de transmisso. A resistncia deste agente infeccioso muito alta, at mesmo procedimentos em que se usam elevadas temperaturas e que so usados para a bactria clostridium botulinum no inactivam o agente.

3.1.4.

Bactrias

As bactrias podem estar presentes em todos os ambientes, como a gua, o solo, o ar, pele, etc. A contaminao dos alimentos pode ser provocada a priori pela presena das bactrias nas matrias primas ou ocorrer por introduo posterior por via de um ou vrios dos agentes referidos (figura 3). As microfloras banais ou de decomposio instalam-se nos alimentos durante os processos de produo, preparao, transformao, transporte, distribuio e armazenamento. A evoluo destas formas durante o ciclo da cadeia alimentar determina o prazo de conservao de um alimento, ou seja, o seu tempo de vida comercial til - shelf life (Bernardo, 2006a). Algumas bactrias podem ser potencialmente patognicas, entre as quais se destacam: Salmonella spp., Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, Cl. Botulinum, Campylobacter jejuni e Campylobacter coli, Escherichia coli, Yersinia enterocolitica e Listeria monocytogenes (Bernardo, 2006b).

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Figura 3 Infeces e intoxicaes alimentares bacterianas (Untermann, 1998).

3.2. Perigos Qumicos

Os alimentos veiculam um grande nmero de substncias qumicas txicas. Apesar de existirem mltiplas formas de exposio dos alimentos aos qumicos, existem quatro formas de exposio bsicas (Ropkins & Beck, 2003): Qumicos residuais: estes so os contaminantes j presentes no alimento resultante de exposio prvia dos ingredientes ou matrias-primas durante a sua produo, processamento ou embalagem. Idealmente todos os alimentos devem ser acompanhados de documentao que identifique potenciais resduos qumicos presentes e todas as actividades, procedimentos e testes feitos de forma a minimizar quaisquer riscos associados. Qumicos aplicados: estes so qumicos que so aplicados intencionalmente aos alimentos para que l fiquem retidos (p.ex., aditivos e conservantes alimentares); Qumicos acidentais: estes so aplicados acidentalmente ou produzidos sem inteno. Exemplos de contaminao incluem a exposio dos alimentos a quimicos nocivos em materiais como as embalagens, manuseamento indevido dos alimentos e acidentes com qumicos presentes no local. Os qumicos
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comummente encontrados advm de materiais de limpeza, desinfectantes, lubrificantes e tintas. Qumicos ambientais: estes podem entrar na cadeia alimentar em qualquer fase da produo, distribuio e manuseamento alimentar. A investigao inicial destes contaminantes era focalizada num pequeno nmero de qumicos, como por exemplo os hidrocarbonetos aromticos policiclicos, dioxinas e

dibenzofuranos. No entanto, outras classes de contaminantes esto a receber ateno semelhante como aromticos volteis, solventes clorinados, naftalenos dioxinas polibrominadas (Felter, S., et al., 2009).

Em Portugal o Plano Nacional de Controlo de Resduos (PNCR) tem como objectivo detectar a administrao ilegal de substncias proibidas e a administrao abusiva de substncias autorizadas, confrontar os resduos de medicamentos veterinrios com os limites mximos de resduos (LMR) fixados a nvel comunitrio pelo Regulamento (CEE) n. 2377/90, bem como controlar a concentrao dos contaminantes ambientais, definida no Regulamento n. 1881/2006 .

3.3. Perigos Fsicos A presena de objectos estranhos aos gneros alimentcios pode provocar doena ou leses. Estes perigos fsicos podem ser originados por contaminao e/ou ms prticas de higiene em variados pontos ao longo da cadeia alimentar, desde a colheita ao consumo, incluindo os produzidos pelos estabelecimentos comerciais per si (FAO, 1998).

Tabela 2 Exemplos de Perigos Fsicos (FAO, 1998).

Material Vidro

Leso Potencial

Origem

Cortes, sangramentos: pode Garrafas, jarros, lmpadas, necessitar cirurgia para utenslios, etc.

encontrar ou remover; Pedras Sufocamento, fractura de Materiais de construo, dentes; etc.

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Tabela 2 (continuao) Metal Cortes, necessitar remover; Osso Plstico Sufocamento; Sufocamento, Processamento indevido; cortes, Embalamento, paletes, infeco; cirurgia pode Maquinaria, para empregados; fios,

infeco; pode necessitar equipamento; cirurgia para remoo; Objectos Pessoais Sufocamento, cortes, Empregados

fractura de dentes; pode necessitar remoo; cirurgia para

4. Doenas de Origem Alimentar De acordo com a Organizao Mundial de Sade (OMS) uma Doena de Origem Alimentar uma doena, geralmente de natureza infecciosa ou txica, provocada por agentes veiculados por alimentos ou gua. Muitas destas doenas tm sintomas comuns (diarreias, dores abdominais, vmitos e desidratao), o que impossibilita a sua diferenciao exclusivamente pelos sintomas. Alm disso, estes mesmos sintomas so prprios de outras doenas de origem no alimentar, o que pode conduzir a diagnsticos errados (WHO/FAO, 2007). O modelo internacional consensual para a identificao cientfica de risco composto por 4 fases (Marvin & Kleter, 2009): Identificao do perigo; Caracterizao do perigo, ou seja, as caractersticas especficas dos efeitos nefastos na sade e a relao dose-efeito entre o risco e os seus efeitos; Avaliao da exposio, em que a exposio dos consumidores que ingeriram o alimento contendo o perigo estimada; Caracterizao do risco, em que o resultado das 3 fases precedentes combinado numa avaliao e em que as incertezas so tomadas em conta; A apresentao clnica de doenas de origem alimentar tem como base os sintomas gastrointestinais mas por vezes, esta doena, pode ter forma crnica com sintomas fatais, incluindo neurolgicos, ginecolgicos ou imunolgicos tal como falncia
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multiorgnica, cancro ou morte (WHO, 2007). Na Tabela 3, de acordo com a classificao internacional de doenas (ICD), esto as causas de morte provocadas por potenciais doenas de origem alimentar.

Tabela 3 Doenas de origem alimentar responsveis por morte de acordo com o ICD ( International Classification of Diseases) (WHO/FAO, 2007).

H a considerar dois tipos de toxinfeco alimentar: a infeco alimentar e a intoxicao alimentar. A diferena entre estas resulta no modo de actuao do agente etiolgico no tracto gastrointestinal. Quando o organismo infectante se multiplica no intestino, o perodo de incubao, desde a ingesto at ao aparecimento de sintomas longo, e estamos perante uma infeco alimentar. Porm, quando os alimentos j contm substncias txicas, de vrias origens, o perodo de incubao relativamente curto e essa toxina pr-formada ingerida com o alimento, causando o aparecimento de sintomas, normalmente, em poucas horas, so as intoxicaes alimentares (Bernardo, 2006c). Neste contexto, um surto de doena de origem alimentar ou Toxinfeces alimentares colectivas (TIAC) so gastroenterites agudas que ocorrem em pessoas expostas a
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bactrias e/ou toxinas presentes nos alimentos e o seu diagnstico inicia-se quando mais do que 2 doentes se apresentam s autoridades mdicas com queixas semelhantes e com suspeitas da mesma origem (Vaz, 2009). As actividades de investigao de um surto de TIAC so (Vaz, 2009): A. Diagnstico clnico e laboratorial: observao do doente e confirmao de toxinfeco; recolha de dados para diagnstico diferencial do agente; colheita de material biolgico para cultura; tratamento.

B. Diagnstico epidemiolgico do surto: recolha de dados epidemiolgicos do surto; recolha de elementos para o diagnstico diferencial do(s) agente(s); determinao dos alimentos suspeitos.

C. Inspeco ao local de origem do surto para: recolha de amostras dos alimentos suspeitos para confirmao laboratorial dos agentes; inspeco das matrias-primas; inspeco do processo de armazenamento e fabrico dos alimentos, da higiene do pessoal, instalaes e equipamentos; determinar mecanismos de contaminao; colheita de amostras e zaragatoas para anlises laboratoriais.

D. Implementar aces correctivas: eliminar os alimentos contaminados; correco das possveis falhas.

E. Elaborao do relatrio: Assunto; Onde, quando, quem, quanto, como; Processo de investigao do surto; Explicar os mecanismos de contaminao; Explicar os casos aberrantes; Medidas tomadas.

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Na Tabela 4 esto os dados relativos a surtos alimentares ocorridos nos estados membros (e trs pases no pertencentes unio europeia) em 2006, identificados pelo respectivo agente causador.

Tabela 4 - Agentes responsveis por surtos alimentares em 2006 (EFSA, 2007).

De acordo com a EFSA, as duas doenas zoonticas mais frequentemente registadas em humanos na Unio Europeia em 2005 foram a toxinfeo por Campylobacter e por Salmonella, com incidncias de 51,6 e 38,2 casos por 100,000 habitantes, respectivamente (Nrrung & Buncic, 2008).

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5. Panorama da Segurana Alimentar em Portugal 5.1. Consumo gneros alimentcios em Portugal Os hbitos alimentares da populao portuguesa alteraram-se, tendo o consumo alimentar per capita aumentado significativamente, como consequncia do

desenvolvimento econmico e do maior poder de compra das famlias portuguesas, na dcada de 90. De acordo com os dados publicados pelo Instituto Nacional de Estatstica (INE, 2006) a Balana Alimentar Portuguesa (BAP) mostra que no perodo de 1990 a 2003 assistiu-se em Portugal a um aumento do consumo dos produtos hortcolas (+45%), produtos estimulantes como caf, misturas de caf e seus sucedneos, cacau e chocolate (+45%), carnes e miudezas (+31%) e frutos (+31%). Com acrscimos mais moderados, sucederam-se os lacticnios (+19%), ovos (+14%), gorduras (+10 %), acares (+8%) e cereais (+4%). Em termos de decrscimos das capitaes dirias, as maiores variaes verificaram-se para as razes e tubrculos (-35%) e leguminosas secas (-26%) e, mais moderadamente, nos produtos da pesca (-9%). A BAP revela que os portugueses apresentam uma dieta alimentar desequilibrada com uma alimentao deficiente em frutos, hortcolas e leguminosas secas e rica em gorduras e protenas, com um nvel de consumo trs vezes superior ao recomendado. Esta evoluo permite concluir que os hbitos alimentares dos portugueses tendem cada vez mais a afastar-se da dieta tipo mediterrnica, com um aumento do consumo de produtos de origem animal muito superior ao dos de origem vegetal. De acordo com os dados publicados pelo Instituto Nacional de Estatstica (INE, 2010a) o consumo de carne e miudezas em quilograma por ano per capita tem vindo a demonstrar um ligeiro aumento nos ltimos anos (grfico 1).

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Grfico 1 Consumo de carne e miudezas per capita (kg/habitante) em Portugal nos anos ( INE,2010b).

Em relao ao tipo de carnes consumidas em territrio nacional existe um claro domnio da carne de suno com um consumo mdio 45 quilograma por habitante/ano, tendo-se mantido constante ao longo dos ltimos anos. O consumo de carne de animais de capoeira denotou um ligeiro aumento em relao aos anos anteriores. A carne bovina mantm o mesmo valor consumido por ano rondando os 18 kg por ano por habitante. A carne de equino no tem expresso em Portugal tal como demonstra o grfico 2.

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Grfico 2 Consumo de carnes per capita (kg/hab.) por tipo de carnes em Portugal (INE,2010c).

Em termos de consumo de peixe, apesar da diminuio do consumo, Portugal o terceiro pas do mundo com uma mdia de consumo anual de 59,3 kg per capita, depois do Japo que tem uma mdia anual de 67,4 kg per capita e da Islndia que tem per capita o maior consumo do mundo, 91 kg. Os ltimos dados disponveis revelam uma mdia mundial de consumo anual de peixe per capita de 16 kg (FAO, 2006).

5.2.

Autoridades Competentes na Segurana Alimentar

A segurana dos gneros alimentcios depende de diversos factores como (Regulamento (CE) 852/2004): a legislao, que deve determinar requisitos mnimos de higiene a ser instaurados pelo controlos oficiais; a verificao da aplicao de programas de segurana baseados nos princpios HACCP, pois os mtodos de auto-regulao no substituem os controlos oficias. A autoridade competente deve ter o poder legal para estabelecer e assegurar o cumprimento dos requisitos de higiene da carne, bem como a responsabilidade final da
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verificao do cumprimento destes requisitos de higiene (FAO/WHO, 2005). O poder legal foi conferido pelos regulamentos que regem a actividade dos controlos oficiais efectuados pela autoridade competente, como o Regulamento (CE) n 854/2004, o qual prope que as regras especficas do controlo reflictam o mbito das regras de higiene especficas aplicveis aos operadores do sector alimentar. Assim, durante as auditorias de controlo, a autoridade competente deve verificar o cumprimento dos requisitos previstos pelos Regulamentos (CE) n 852/2004, (CE) n 853/2004, (CE) n 854/2004 e (CE) n 1774/2002. Em Portugal compete Diviso de Servios de Higiene Pblica Veterinria (DSHPV), pelo disposto na Portaria 219-F, de 2007, coordenar os controlos higio-sanitrios oficiais, para salvaguarda da salubridade dos gneros alimentcios de origem animal. Nesse sentido, elabora os planos de controlo oficial nas reas de produo de produtos de origem animal, acompanha a sua implementao e avalia a execuo. Desta forma surge o PACE, sistema objectivo de avaliao de estabelecimentos baseada na lista de verificao, cuja execuo assegurada pela DSVR.

5.3. Enquadramento do MVM na Segurana alimentar e execuo do PACE De acordo com o artigo 3 do Decreto-lei n. 116/98, os mdicos veterinrios municipais tm o dever de, nos termos da legislao vigente, colaborar com o Ministrio da Agricultura, do Desenvolvimento Rural e das Pescas (MADRP), na rea do respectivo municpio, em todas as aces levadas a efeito nos domnios da sade e bem-estar animal, da sade pblica veterinria, da segurana da cadeia alimentar de origem animal, da inspeco hgio-sanitria, do controlo de higiene da produo, da transformao e da alimentao animal e dos controlos veterinrios de animais e produtos provenientes das trocas intracomunitrias e importados de pases terceiros, programadas e desencadeadas pelos servios competentes, designadamente a DGV e a Direco-Geral de Fiscalizao e Controlo da Qualidade Alimentar (DGFCQA). Compete aos mdicos veterinrios municipais, no exerccio da colaborao anteriormente referida: a) Colaborar na execuo das tarefas de inspeco hgio-sanitria e controlo hgiosanitrio das instalaes para alojamento de animais, dos produtos de origem animal e dos estabelecimentos comerciais ou industriais onde se abatam, preparem, produzam, transformem, fabriquem, conservem, armazenem ou comercializem animais ou produtos de origem animal e seus derivados;
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b) Emitir parecer, nos termos da legislao vigente, sobre as instalaes e estabelecimentos referidos na alnea anterior; c) Elaborar e remeter, nos prazos fixados, a informao relativa ao movimento nosonecrolgico dos animais; d) Notificar de imediato as doenas de declarao obrigatria e adoptar prontamente as medidas de profilaxia determinadas pela autoridade sanitria veterinria nacional sempre que sejam detectados casos de doenas de carcter epizotico; e) Emitir guias sanitrias de trnsito; f) Participar nas campanhas de saneamento ou de profilaxia determinadas pela autoridade sanitria veterinria nacional do respectivo municpio; g) Colaborar na realizao do recenseamento de animais, de inquritos de interesse pecurio e ou econmico e prestar informao tcnica sobre abertura de novos estabelecimentos de comercializao, de preparao e de transformao de produtos de origem animal. Para alm das competncias supracitadas legalmente atribudas, os Mdicos Veterinrios Municipais, de acordo com o Decreto-Lei n. 147/2006, devem proceder periodicamente, pelo menos uma vez por ano, a visitas de inspeco aos locais das respectivas reas da sua influncia, a fim de: Verificar o estado de limpeza das dependncias, do equipamento e utenslios, bem como se o processo seguido na lavagem e desinfeco o mais conveniente, designadamente atravs da realizao de exames laboratoriais; Inspeccionar as carnes e seus produtos, dando especial ateno sua origem e estado de conservao; Verificar as condies em que se processa a separao, identificao e encaminhamento dos subprodutos de origem animal no destinados ao consumo humano e outros desperdcios ou detritos; Verificar o estado higinico do pessoal, dos vestirios e das instalaes sanitrias, devendo em qualquer caso de suspeio de doena ou afeco ser imediatamente informada a autoridade sanitria competente;

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Verificar a fiabilidade do autocontrolo e a avaliao dos procedimentos baseados nos princpios do HACCP e em matria de cdigos de boas prticas de fabrico e de higiene. Em relao ao programa PACE cabe ao MVM a sua execuo e a harmonizao dos controlos oficiais nos estabelecimentos sem NCV, incluindo o retalho, a executar pelos mdicos veterinrios dos municpios, que deve ser promovida pela utilizao de listas de verificao homologadas para o retalho e pela adopo de gradao de risco, priorizando a vistoria aos estabelecimentos definida com base no grau de incumprimento e risco da actividade (DGV/ DSHPV/DPIHSPOA, 2008a). Ainda sob o tema do programa PACE compete ao MVM: Manuteno de um registo actualizado do universo de estabelecimentos sob seu controlo; Articular com as DSVR no sentido de dar cumprimento ao previsto no plano; Programar a execuo dos controlos oficias aos estabelecimentos sob sua jurisdio, de acordo com os critrios definidos e independentemente da eventual realizao de controlos numa base ad hoc ou de outros controlos no programveis (reclamaes, denncias, etc.); Executar os controlos oficiais de acordo com o previsto, nomeadamente na elaborao dos autos e na notificao ao operador do estabelecimento.

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6. Plano para Aprovao e Controlo de Estabelecimentos (PACE)

O PACE um plano nacional que tem como reas de actuao: Aprovao do estabelecimento, ou seja, a emisso de autorizao concedida, nos termos da legislao em vigor, pelo Director-Geral de Veterinria, no decurso do seu respectivo processo de licenciamento, compreendendo parecer de carcter tcnico e vistoria das instalaes nos termos do n. 1, do Artigo 3., do Regulamento (CE) n. 854/2004, de 29 de Abril, do Parlamento Europeu e do Conselho, com a redaco que lhe foi dada pelo n. 2, do Artigo 31. e pelo n. 3 do Artigo 60. do Regulamento (CE) n. 882/2004, de 29 de Abril, do Parlamento Europeu e do Conselho. Controlo, de acordo com o artigo 2., do Regulamento (CE) n. 882/2004, de 29 de Abril, verificao/descrio das condies em conformidade com o legalmente disposto e efectuar uma proposta de deciso (DGV/ DSHPV/ DPIHSPOA, 2008a). Estas duas reas de actuao aplicam-se aos estabelecimentos que laboram produtos de origem animal nas fases de produo, transformao, distribuio e colocao no mercado, incluindo os estabelecimentos industriais e comerciais grossistas com ou sem temperatura controlada, e estabelecimentos de comrcio a retalho que comercializem gneros alimentcios de origem animal, os quais forma o alvo deste estudo (DGV/ DSHPV/ DPIHSPOA, 2008a). Este plano surge como uma tentativa da parte da DGV e da Direco de Servios de Higiene Pblica e Veterinria (DSHPV) em padronizar os critrios regulamentados na segurana alimentar propostos pelo Regulamento (CE) n. 854/2004, Regulamento (CE) n. 882/2004, Regulamento (CE) n. 853/2004, elaborados pelo Parlamento Europeu. Tal como foi anteriormente referido, cabe ento Direco de Servios Veterinrios Regionais (DSVR) assegurar a execuo do plano a nvel regional e local, tendo como executor o MVM, tal como est demonstrado na figura 4.

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Figura

Representao

esquemtica

das

atribuies

dos

servios

centrais/regionais/locais na elaborao e execuo do PACE (DGV/ DSHPV/ DPIHSPOA, 2008a).

6.1. Objectivos do PACE O programa PACE, a um nvel mais abrangente, pretende (DGV/ DSHPV/ DPIHSPOA, 2008a): normalizar procedimentos de aprovao e controlo dos estabelecimentos com nmero de controlo veterinrio (NCV) que laboram e/ou armazenam produtos de origem animal, a executar pelas Direces de Servios Veterinrios Regionais; normalizar procedimentos no controlo oficial dos estabelecimentos sem NCV incluindo o retalho, a executar pelos mdicos veterinrios dos municpios; definir linhas gerais de articulao entre os servios centrais, regionais e locais, no que diz respeito aos controlos oficiais aqui previstos; A Definir circuitos de informao e apresentao de resultados dos controlos oficiais. nvel regional o programa PACE define como objectivos

(DGV/DSHPV/DPIHSPOA, 2008a): A avaliao dos projectos de licenciamento submetidos pela entidade coordenadora no prazo legalmente definido. A avaliao do cumprimento da legislao aplicvel, na totalidade dos estabelecimentos, a cada 24 meses.

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A promoo o cumprimento da legislao aplicvel aos estabelecimentos com NCV, pela aferio da melhoria do grau de incumprimento mdio, por sector, igual ou inferior a 2, em Dezembro de 2009.

A caracterizao dos estabelecimentos sem NCV, incluindo o retalho, em termos de cumprimento da legislao aplicvel.

6.2. Periodicidade dos Controlos Os controlos oficiais, segundo o regulamento n882/2004 (CE) do Parlamento Europeu e do conselho de 29 Abril de 2004, so definidos como qualquer forma de controlo que a autoridade competente ou a Comunidade efectue, para verificar o cumprimento da legislao em matria de alimentos para animais e de gneros alimentcios. Estes tm como finalidade a verificao do cumprimento das normas que visam a : preveno, eliminao ou reduo para nveis aceitveis dos riscos para os seres humanos e animais; garantia de prticas leais, no comrcio dos alimentos para animais e dos gneros alimentcios; defesa dos interesses dos consumidores, incluindo a rotulagem e outras formas de informao aos consumidores. Alm de todos estes factores que devem ser avaliados, a Comisso Europeia poder ainda estabelecer orientaes/recomendaes para os controlos oficiais (Regulamento (CE) n. 882/2004) da aplicao dos princpios de HACCP, dos sistemas de gesto aplicados com vista ao cumprimento dos requisitos da legislao alimentar e da segurana microbiolgica, fsica e qumica dos gneros alimentcios. Desta forma de vital importncia o controlo regular e rotineiro das instalaes abrangidas pela legislao de modo a optimizar os seus benefcios, sendo necessria a elaborao de um mtodo de planeamento eficaz na execuo dos controlos oficiais. Neste sentido o n. 9, do artigo 4., do Regulamento (CE) n. 854/2004, de 29 de Abril, determina que A natureza e intensidade das funes de auditoria em estabelecimentos individuais devem depender do risco estimado. Para o efeito, a autoridade competente deve avaliar periodicamente: Os riscos para a sade pblica e, se for caso disso, para a sade animal; No caso dos matadouros, os aspectos relativos ao bem-estar dos animais; O tipo e a capacidade dos processos realizados;
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Os antecedentes do operador da empresa do sector alimentar em matria de

cumprimento da legislao alimentar. No sentido de dar cumprimento ao disposto naquele regulamento, os estabelecimentos cujo controlo se encontra previsto neste plano, devem ser classificados, de acordo com o grau de risco estimado (tabela 5) de forma a estabelecer prioridades no controlo oficial. Assim, sero considerados 4 tipos de estabelecimentos, cuja frequncia de visita ser determinada pelo risco estimado do mesmo, sendo que 25 % das visitas devem ser efectuadas sem aviso prvio (DGV/DSHPV/DPIHSPOA, 2008b).

Tabela 5 - Definio da periodicidade de visita de acordo com o risco estimado atribudo ao estabelecimento (DSHPV/DPIHSPOA, 2008b).

6.3. Clculo do risco estimado O risco estimado dos estabelecimentos com NCV resulta da mdia aritmtica de 3 indicadores: o risco associado dimenso, o risco associado actividade e o grau de incumprimento. J o risco estimado dos estabelecimentos sem NCV incluindo o retalho, os quais so a base deste estudo e cujos controlos tive a oportunidade de acompanhar, calculado pela mdia aritmtica de apenas 2 indicadores: o risco associado actividade e o grau de incumprimento (DGV/DSHPV/DPIHSPOA, 2008a). Enquanto o grau de incumprimento o resultado da avaliao resultante dos controlos/vistorias, os outros dois indicadores de risco esto definidos por legislao. Assim o risco associado dimenso predefinido para cada estabelecimento, por adopo dos critrios da Portaria 464/2003, de 6 de Junho. Entendeu-se que os critrios ali expostos, muito embora no considerem os quantitativos de produo do estabelecimento, reflectem a dimenso do estabelecimento, logo a capacidade produtiva do mesmo (DGV/DSHPV/DPIHSPOA, 2008a).
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Quando no for aplicvel a Portaria (no caso dos estabelecimentos comerciais) ser adoptado o mesmo critrio, com base na tipificao instituda pela Portaria n.464/2003, de 6 de Junho. Segundo esta portaria os estabelecimentos so avaliados de acordo com a sua capacidade elctrica contratada, com a potncia trmica e com o nmero de trabalhadores empregados (Tabela 6).

Tabela 6 - Classificao do grau de risco a aplicar aos estabelecimentos com NCV associado dimenso (DGV/DSHPV/DPIHSPOA, 2008a).

O risco associado actividade est relacionado com a natureza do processamento ou grau de manipulao. A classificao feita numa escala de 1 a 4 dependendo do critrio praticado e classificado como (DGV/DSHPV/DPIHSPOA, 2008b): Grau 4 - Actividades que implicam elevada manipulao de produtos ou mtodos de produo de alto risco; Grau 3 - Actividades que implicam manipulao de produtos e/ou envolvam operaes com probabilidade de gerar riscos significativos para o consumidor; Grau 2 - Actividades que no implicam grandes manipulaes de produtos e/ou que envolvam operaes com baixa probabilidade de gerar riscos significativos para o consumidor; Grau 1 - Actividades que no implicam manipulao, operaes com muito baixa probabilidade de gerar riscos significativos para o consumidor; A classificao dos estabelecimentos do sector alimentar com base numa categorizao do risco estimado, permite definir prioridades nos controlos oficiais, aumentando a
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frequncia de visitas aos estabelecimentos com actividades passveis de introduzir maiores riscos para o consumidor (DSHPV/DPIHSPOA, 2008).

Figura 5 - Esquematizao genrica dos grupos de actividades considerados na avaliao de risco (DGV/DSHPV/DPIHSPOA, 2008a).

Por fim falta referir o ltimo parmetro para o clculo de Risco Estimado, o grau de incumprimento. Numa fase inicial da aplicao do programa PACE os valores para o risco estimado dependiam somente da dimenso e do risco associado actividade. Da conjugao destes dois critrios surgia a prioridade no controlo oficial e consequentemente a sua periodicidade (DGV/DSHPV/DPIHSPOA, 2008a). O grau de incumprimento foi introduzido com a obteno dos resultados das vistorias aos estabelecimentos com o auxlio da lista de verificao tcnica tanto de produtos da pesca e aquacultura como de carne e produtos base de carne. Conforme os incumprimentos detectados, pode essa auditoria, aps a elaborao do respectivo auto de vistoria, levar a um novo controlo de verificao das correces relativas aos incumprimentos detectados e ou redefinio do valor de risco estimado
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pare esse estabelecimento. O grau de incumprimento classificado em relao aos 7 itens considerados fundamentais na avaliao do funcionamento de um estabelecimento (DGV/DSHPV/DPIHSPOA, 2008b): Estruturas /Equipamento Higiene e limpeza Anlises ao produto e superfcies Qualidade da gua Rastreabilidade HACCP Subprodutos

Na classificao do grau de incumprimento das unidades de subprodutos previstas no Regulamento 1774/2002, de 3 de Outubro, so considerados os seguintes indicadores: Estruturas /Equipamento Higiene e limpeza Anlises ao produto transformado Monitorizao do mtodo validado Rastreabilidade dos lotes expedidos HACCP Registos de matria-prima

Os 7 itens fundamentais so classificados de acordo com uma escala relativa aos inconformidades, tabela 7, que varia entre 1 a 4.

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Tabela 7 Classificao do Grau de Inconformidades (DSHPV/DPIHSPOA, 2008).

O grau de incumprimento definido pelo maior valor atribudo em qualquer uma das 7 reas, independentemente do tipo de incumprimento, uma vez que este parmetro reflecte a urgncia na correco das inconformidades (DSHPV/DPIHSPOA, 2008).

6.4. Auto de Vistoria /Auditoria Deve ser elaborado o auto de vistoria pelo inspector que executou o controlo, de acordo com as disposies do Cdigo do Procedimento Administrativo, (Decreto-Lei n 442/91, de 15 de Novembro, com as alteraes que lhe foram introduzidas pelo Decreto-Lei n 6/96, de 31 de Janeiro). Este deve conter : Enunciado do mbito legal da vistoria; A indicao da entidade que o praticou e a meno da delegao ou subdelegao de competncias quando exista; A identificao adequada do destinatrio (art. 74); Descrio completa das actividades; A enunciao dos factos ou actos que lhe deram origem; A fundamentao (Artigos 124. e 125. do CPA), que consiste: Exposio dos factos; Exposio dos fundamentos de direito. Uma proposta de deciso, que pode ser, entre outras: Manuteno do NCV (aprovao); Suspenso de laborao (total ou parcial);
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Retirada de NCV (reprovao). Prazos para correces de inconformidades ou solicitao de cronograma de interveno; A data em que praticado; A assinatura do autor do acto.

As equipas de inspectores ao elaborarem os relatrios, aps a realizao de uma auditoria, devem fazer constar os pormenores relativamente a (Regulamento (CE) n. 854/2004): Todos os sistemas e registos de controlo de actividades postos em prtica pelos operadores do sector alimentar e dos resultados obtidos; Instalaes de produtores primrios, incluindo zonas circundantes, instalaes, escritrios, equipamentos e mquinas, transportes e gneros alimentcios; Matrias-primas, ingredientes, auxiliares tecnolgicos e outros produtos utilizados na preparao e produo dos gneros alimentcios; Produtos semi-acabados; Materiais e artigos destinados a entrar em contacto com gneros alimentcios; Produtos e processos de limpeza e de manuteno, assim como pesticidas; Rotulagem, apresentao e publicidade.

No havendo incumprimentos que conduzam suspenso ou cancelamento do NCV ou suspenso de actividades, a notificao do operador da responsabilidade da DSVR. Caso existam incumprimentos que conduzam suspenso ou cancelamento do NCV ou suspenso de actividades, a DSVR deve submeter considerao do Director-Geral proposta nesse sentido. A deciso do Director-Geral deve ser comunicada pela DSVR ao operador com conhecimento DSHPV para efeitos de actualizao das listas de NCV. O Director-Geral pode ser assessorado pela DSHPV na deciso. A classificao do grau de incumprimento no obsta adopo de medidas coercivas consideradas adequadas. Na aplicao das referidas medidas o tcnico deve considerar: Valorao da gravidade; Progresso das medidas em caso de incumprimento recorrente.

Assim, podem ainda ser tomadas medidas imediatas, a saber: Levantamento de auto de notcia (deve ser comunicado ao particular tambm no auto de vistoria); Apreenso de produtos;
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Suspenso total ou parcial imediata.

6.5. Diplomas regulamentares do PACE A documentao legal que est na base do programa PACE longa e est integralmente registada no manual PACE (reviso n. 1 de 2008). Visto ser um plano que compreende duas reas de actuao, a aprovao de estabelecimentos e o seu controlo, tem de respeitar todos os diplomas que regulamentam o licenciamento da actividade industrial e da actividade comercial, e alm disso tem ainda os diplomas e regulamentos das matrias de segurana alimentar. Estando este trabalho inserido no mbito da segurana alimentar, surge a necessidade de enumerar os regulamentos que serviram de base s listas de verificao tcnicas oficiais, tanto a designada para estabelecimentos de comrcio a retalho de produtos da pesca e aquicultura como a designada para estabelecimentos de comrcio a retalho de carnes e de produtos base de carne. Neste sentido os diplomas que regulamentam as matrias de higiene, no geral, so : Regulamento (CE) n. 178/2002, do Parlamento Europeu e do Conselho, de 28 de Janeiro, que determina os princpios e normas gerais da legislao alimentar, cria a Autoridade Europeia para a Segurana dos Alimentos e estabelece procedimentos em matria de segurana dos gneros alimentcios. Regulamento (CE) n. 1774/2002, do Parlamento Europeu e do Conselho de 3 de Outubro de 2002 que estabelece regras sanitrias relativas aos subprodutos animais no destinados ao consumo humano. Regulamento (CE) n. 852/2004, do Parlamento Europeu e do Conselho, de 29 de Abril de 2004, relativo higiene dos gneros alimentcios. Regulamento (CE) n o 2074/2005 da Comisso de 5 de Dezembro de 2005 que estabelece medidas de execuo para determinados produtos ao abrigo do Regulamento (CE) n. o 853/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho e para a organizao de controlos oficiais ao abrigo dos Regulamentos (CE) n. o 854/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho e n. o 882/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho, que derroga o Regulamento (CE) n. o 852/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho e altera os Regulamentos (CE) n. o 853/2004 e (CE) n. o 854/2004 Regulamento (CE) n. o 2076/2005 da Comisso de 5 de Dezembro de 2005
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que estabelece disposies transitrias de execuo dos Regulamentos (CE) n. o 853/2004, (CE) n. o 854/2004 e (CE) n. o 882/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho e que altera os Regulamentos (CE) n. o 853/2004 e (CE) n. o 854/2004. Decreto-Lei n. 111/2006, de 9 de Junho, do Ministrio da Agricultura, do Desenvolvimento Rural e das Pescas. Transpe para a ordem jurdica nacional a Directiva n. 2004/41/CE, do Parlamento Europeu e do Conselho, de 21 de Abril, que revoga legislao relativa higiene dos gneros alimentcios e s regras aplicveis produo e comercializao de determinados produtos de origem animal destinados ao consumo humano, e altera as Portarias n. 492/95, de 23 de Maio, e 576/93, de 4 de Junho. Decreto-Lei n. 122/2006, de 27 de Junho Assegura a execuo e garante o cumprimento no ordenamento jurdico nacional das obrigaes decorrentes do Regulamento (CE) n. 1774/2002, do Parlamento Europeu e do Conselho, de 3 de Outubro, que estabelece regras sanitrias relativas aos subprodutos animais no destinados ao consumo humano. Decreto-Lei n. 306/2007, de 27 de Agosto que estabelece o regime da qualidade da gua destinada ao consumo humano, revendo o Decreto-Lei n. 243/2001, de 5 de Setembro, que transps para a ordem jurdica interna a Directiva n. 98/83/CE, do Conselho, de 3 de Novembro. Portaria n. 149/88, de 9 de Maro, do Ministrio da Sade, que fixa as regras de asseio e higiene a observar na manipulao de alimentos e determina a abolio do boletim de sanidade. Regulamento (CE) n. 104/2000 do Conselho, de 17 de Dezembro de 1999, que estabelece a organizao comum de mercado no sector dos produtos da pesca e da aquicultura. Decreto-Lei n. 323-F/2000, de 20 de Dezembro, que estabelece os princpios e as regras gerais a que deve obedecer a rotulagem da carne de bovino e dos produtos base de carne de bovino. Regulamento (CE) n. 2065/2001 da Comisso, de 22 de Outubro de 2001, que estabelece as regras de execuo do Regulamento (CE) n. 104/2000 do Conselho no respeitante informao do consumidor no sector dos produtos da pesca e da aquicultura.
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Decreto-Lei n. 134/2002, de 14 de Maio, que estabelece o sistema de rastreabilidade e de controlo das exigncias de informao ao consumidor a que est sujeita a venda a retalho dos produtos da pesca e da aquicultura. Portaria n. 587/2006, de 22 de Junho, que fixa a lista das denominaes comerciais autorizadas. Decreto-Lei n. 243/2003, de 7 de Outubro, que altera o Decreto-Lei n. 134/2002, de 14 de Maio, que estabelece o regime de rastreabilidade e de controlo das exigncias de informao ao consumidor na venda a retalho dos produtos da pesca e da aquicultura. Regulamento (CE) n. 853/2004, do Parlamento Europeu e do Conselho, de 29 de Abril de 2004, que estabelece regras especficas de higiene aplicveis aos gneros alimentcios de origem animal. Regulamento (CE) n. o 2075/2005 da Comisso de 5 de Dezembro de 2005 que estabelece regras especficas para os controlos oficiais de deteco de triquinas na carne. Portaria n. 1421/2006, de 21 de Dezembro Estabelece as regras de produo e comercializao de moluscos bivalves, equinodermes, tunicados e gastrpodes marinhos vivos, complementares aos Regulamentos (CE) n. s 852/2004 e 853/2004, ambos do Parlamento Europeu e do Conselho, de 29 de Abril, relativos higiene dos gneros alimentcios e s regras especficas de higiene aplicvel aos gneros alimentcios de origem animal. Regulamento (CE) n. 1441/2007 da Comisso, de 5 de Dezembro de 2007 , que altera o Regulamento (CE) n. 2073/2005 relativo a critrios microbiolgicos aplicveis aos gneros alimentcios.

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7. Definies Por ser interessante, nesta altura esclarecer o mbito daquele que vai ser o objecto deste estudo (Pequeno e Grande Comrcio), seguem-se algumas definies legais do enquadramento em estudo.

7.1. Empresa do Sector Alimentar Uma empresa do sector alimentar qualquer empresa, com ou sem fins lucrativos, pblica ou privada, que se dedique a uma actividade relacionada com qualquer das fases da produo, transformao e distribuio de gneros alimentcios (n. 2 do artigo 3. do Regulamento n178/2002).

7.2. Comrcio a Retalho "Entende-se por Comrcio Retalhista, a manipulao e/ou transformao de gneros alimentcios e a respectiva armazenagem no ponto de venda ou de entrega ao consumidor final, incluindo terminais de distribuio, operaes de restaurao, cantinas de empresas, restaurao em instituies, restaurantes e outras operaes similares de fornecimento de gneros alimentcios, estabelecimentos comerciais, centros de distribuio de supermercados e grossistas" (Regulamento CE n. 178/2002).

7.3. Grande Comrcio Estas lojas so, na maioria, propriedade de grandes empresas de distribuio ou retalho. De acordo com a legislao e definio da Associao Portuguesa de Empresas de Distribuio (APED), o supermercado um ponto de venda predominantemente alimentar e de produtos de grande consumo em sistema de livre servio, com reas compreendidas entre 400 e 2500m2. As lojas que ultrapassem este valor de rea passam para a categoria de Hipermercado.

7.4. Pequeno Comrcio Lojas de retalho com uma rea compreendida entre os 300 e os 700m2, de cariz familiar, propriedade de uma s pessoa ou de um pequeno grupo de pessoas, que simultaneamente toma conta da gesto e operao, sem grandes ligaes s grandes empresas de retalho ou distribuio e com um mercado circunscrito a cliente locais.
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Estas lojas apresentam vrias limitaes ao nvel de recursos humanos e monetrios no tendo, muitas delas, todas as seces alimentares que fazem parte de um supermercado completo.

7.5. Carne e produtos base de carne Entende-se por carne todas as partes comestveis de animais da espcie bovina, incluindo bfalos e bisontes, suna, ovina e caprina, bem como os solpedes domsticos, de aves de criao, de coelhos e lebres e de caa de criao e de caa selvagem, prprias para consumo humano, na acepo do Regulamento (CE) n. 853/2004, do Parlamento Europeu e do Conselho, de 29 de Abril, que estabelece as regras especficas de higiene aplicveis aos gneros alimentcios de origem animal. Sempre que se utiliza o termo carne e seus produtos est-se a fazer referncia s carnes frescas, aos preparados de carne e aos produtos base de carne, sendo que: carnes frescas so as carnes no submetidas a qualquer processo de preservao que no a refrigerao, a congelao ou a ultracongelao, incluindo carne embalada em vcuo ou em atmosfera controlada; preparados de carne a denominao que se d carne fresca, incluindo carne que tenha sido reduzida a fragmentos, a que foram adicionados outros gneros alimentcios, condimentos ou aditivos ou que foi submetida a um processamento insuficiente para alterar a estrutura das suas fibras musculares e eliminar assim as caractersticas de carne fresca; produtos base de carne os produtos transformados resultantes da transformao da carne ou da ulterior transformao desses produtos transformados, de tal modo que a superfcie de corte vista permita constatar o desaparecimento das caractersticas da carne fresca.

7.6.

Produtos da Pesca e Aquicultura

De acordo com o Regulamento (CE) n. 104/2000, a expresso produtos da pesca inclui os produtos da captura no mar e nas guas interiores e os produtos de aquicultura seguidamente enumerados : peixe vivo, peixes frescos ou refrigerados, peixe congelado, filetes de peixe e outra carne de peixe (mesmo picada), frescos, refrigerados ou congelados;

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peixes secos, salgados ou em salmoura; peixes fumados, mesmo cozidos antes ou durante a defumao; farinhas, p e pellets de peixe, prprios para consumo humano;

crustceos, mesmo sem casca, vivos, frescos, refrigerados, congelados, secos, salgados ou em salmoura; crustceos com casca, cozidos em gua ou vapor; moluscos, com ou sem casca, vivos, frescos, refrigerados, congelados, secos, salgados ou em salmoura;

preparaes e conservas de peixes; caviar e seus sucedneos preparados a partir de ovas de peixe;

massas alimentcias mesmo cozidas ou recheadas, ou preparadas de outro modo, contendo, em peso, mais de 20% de peixes e crustceos, moluscos ou outros invertebrados aquticos;

7.7. Subprodutos Entende-se por subprodutos animais os cadveres inteiros (ou partes) de animais ou produtos de origem animal no destinados ao consumo humano, incluindo vulos, embries e smen. Estas matrias so seguidamente eliminadas ou transformadas e reutilizadas no sector cosmtico ou farmacutico e noutras utilizaes tcnicas (Regulamento 1774/2002). Os estabelecimentos de venda de carnes e seus produtos que gerem subprodutos de origem animal no destinados a consumo humano devem efectuar as operaes de separao, identificao, pesagem, registo e encaminhamento para eliminao ou aproveitamento daqueles, nos termos previstos no Regulamento (CE) n. 1774/2002, do Parlamento Europeu e do Conselho, de 3 de Outubro. As matrias produzidas nos estabelecimentos de venda a retalho, como o caso dos talhos, so classificadas como subprodutos de categoria 3 nos termos da alnea a), do n. 1, do artigo 6 do supracitado regulamento. Os mesmos no podem ser encaminhados como resduos slidos urbanos, mas sim, encaminhados como subprodutos, nos termos do n. 2, alneas a), b), c), d), e) e f), do artigo 6, do mesmo regulamento, para os seguintes estabelecimentos aprovados ao abrigo do mesmo diploma: Unidades de transformao de subprodutos de categoria 1, 2 ou 3 Unidades de Incinerao Unidades de fabrico de alimentos para animais de companhia
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Unidades de biogs ou compostagem Unidades tcnicas Unidades intermdias Fornecidos nos locais de venda a retalho directamente ao consumidor final, para alimentao de animais de companhia.

Todos os operadores das empresas do sector alimentar devem assegurar que os gneros alimentcios cumprem os critrios microbiolgicos pertinentes estabelecidos no anexo I do Regulamento (CE) n. 1441/2007, de 5 de Dezembro, para que o fornecimento, o manuseamento e a transformao de matrias-primas e gneros alimentcios, sob seu controlo, sejam realizados de forma a respeitar os critrios de segurana dos gneros alimentcios aplicveis durante todo o perodo de vida til dos produtos.

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II Parte Experimental

8. Material e Mtodos

8.1.

Enquadramento do PACE na regio de Santarm

A direco de Servios Veterinrios da Regio de Lisboa e Vale do Tejo constituda por quatro divises de interveno veterinria: a DIV do Oeste, com sede na Amadora, a DIV do Ribatejo norte, com sede em Tomar, a DIV do Ribatejo, com sede em Santarm e a DIV de Setbal, com sede em Setbal. A DIV do Ribatejo, sediada em Santarm, abrange vrios Concelhos, entre eles Rio Maior, Azambuja, Almeirim, Coruche, Santarm, Alpiara, Cartaxo, Benavente, Chamusca e Salvaterra de Magos. Foi ento no concelho de Santarm que foi efectuado este estudo, abrangido pela rea de actuao do mdico veterinrio municipal ao abrigo do programa PACE. Esta rea de interveno engloba 28 freguesias com a fiscalizao de variados registos de actividade relacionados com a laborao ou armazenamento de gneros alimentcios, como p. ex matadouros, salas de desmancha ou estabelecimentos de venda a retalho. A DIV Ribatejo tem a competncia e responsabilidade da aplicao do PACE no concelho de Santarm, contando para isso com a execuo do veterinrio municipal do respectivo municpio. O estudo do PACE no concelho de Santarm permitiu conhecer as condies higiosanitrias dos estabelecimentos que laboram ou armazenam gneros alimentcios no concelho e identificar os problemas que necessitam resoluo. Desta forma, desenvolveu-se um estudo que caracterizou as condies higio-sanitarias de vrios estabelecimentos de venda a retalho de carne e peixe no concelho de Santarm de modo a poder quantificar e identificar os maiores e mais recorrentes problemas que enfrentam na rea de Segurana alimentar, e compar-los entre estabelecimentos de pequeno comrcio e estabelecimentos de grande comrcio, de grandes empresas de distribuio de gneros alimentcios.

8.2.

Descrio dos estabelecimentos estudados

Este trabalho teve como base a anlise dos resultados obtidos na lista de verificao da DGV para estabelecimentos de venda a retalho no municpio de Santarm. Os estabelecimentos estudados totalizaram vinte e oito, sendo que dezasseis eram talhos do pequeno comrcio, seis eram talhos do grande comrcio e seis eram peixarias do grande comrcio.
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Os 16 talhos do pequeno comrcio tinham uma rea compreendida entre os 50 e 100 m e estavam includos no grupo de micro e pequenas empresas (MPE). Eram empresas familiares, propriedade de uma s pessoa ou de um pequeno grupo de pessoas, normalmente familiares do proprietrio, que simultaneamente toma conta da gesto e atendimento/comercializao, sem grandes ligaes s grandes empresas de retalho ou distribuio e com um mercado circunscrito a clientes locais. Para alm das prticas habituais num talho, como a desmancha de carcaas, a desossa e o corte fino, tambm eram feitos diariamente vrios preparados de carne, tais como: rolos de carne recheados, hambrgueres, almndegas, frango recheado, lombo de porco recheado, etc. Para alm destes produtos vendem tambm carne picada, mas apenas a pedido dos clientes. Alguns destes talhos tinham, tambm, abastecimento prprio de carnes pois para alm da actividade do talho tinham produo de animais, nomeadamente da espcie ovina e caprina. Estes estabelecimentos apresentavam vrias limitaes ao nvel de recursos humanos e monetrios. Destes 16 talhos, 11 encontravam-se associados ao mercado municipal de Santarm, partilhando o espao com estabelecimentos de comrcio de outros gneros alimentcios, como produtos hortofrutcolas ou produtos da pesca e aquicultura. Os 6 talhos e 6 peixarias, ditos do grande comrcio, variavam entre si relativamente rea, nmero de empregados, nmero de seces e potncia elctrica contratada. Dois destes talhos e peixarias estavam inseridos em supermercados, que de acordo com a legislao e definio da APED (Associao Portuguesa de Empresas de Distribuio), um ponto de venda predominantemente alimentar e de produtos de grande consumo em sistema de livre servio, com reas compreendidas entre os 400 e os 2500 m, sendo que os outros 4 estavam inseridos em Hipermercados, com reas superiores a 2500 m. Os talhos estavam inseridos em estabelecimentos que contm todas as seces alimentares, ou seja, seco de mercearia composta por alimentos pr-embalados de temperatura ambiente, seco de frio composta por alimentos pr-embalados refrigerados e congelados, seco de frutas e legumes frescos de 1 gama e seces onde existe manipulao directa dos alimentos, como o caso da padaria/pastelaria, charcutaria, peixaria e talho. Neste ltimo grupo, as seces apresentavam uma barreira entre o cliente e o operador, de forma a evitar o contacto directo dos alimentos com os clientes. Essa barreira por norma um balco de venda, e as regras de higiene e segurana alimentar no seu interior so muito rigorosas, em especial no talho e na peixaria. Estas, devido sua dimenso, estavam divididas em vrios departamentos, e
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como tal possuiam um departamento prprio de qualidade que assegura os diversos requisitos e legislao em matria de Segurana e Qualidade Alimentar. Estas lojas de retalho, por norma, so propriedade de grandes grupos de distribuio ou retalhistas, ou esto organizadas em associao.

8.3.

Avaliao da Amostra Mtodos

Como j foi anteriormente referido, a recolha da avaliao das condies higiosanitarias dos estabelecimentos de comrcio retalhista foi feita a partir das listas de verificao elaboradas para o Plano de Aprovao e Controlo dos Estabelecimentos (PACE) pela DGV, Ministrio da Agricultura e do Desenvolvimento Rural, nomeadamente a Lista de verificao tcnica para estabelecimentos de comrcio a retalho de carnes e de produtos base de carne para os talhos, presente no Anexo IV, e a Lista de verificao tcnica para estabelecimentos de comrcio a retalho de produtos da pesca e aquicultura para as peixarias, presente em Anexo V. As avaliaes foram obtidas por meio das vistorias oficiais do MVM de Santarm que acompanhei, visadas no Plano de Aprovao e Controlo dos Estabelecimentos (PACE) da Direco Geral Veterinria, entre Outubro de 2009 e Maro de 2010. Foram feitas no total 28 vistorias a estabelecimentos comerciais, sendo que 12 das quais a estabelecimentos definidos como grande comrcio. Nos resultados foram tambm includos os resultados das vistorias oficiais do ano anterior, 2008/2009, ano em que se iniciou oficialmente a execuo do plano PACE. importante relevar que todas as vistorias foram feitas aps um aviso oficial prvio, normalmente feito por correio registado, e que a ordem pela qual foram feitas as vistorias foi aleatria. As avaliaes decorreram sempre de acordo com o planeamento sugerido pela lista de verificao, comeando pela identificao e caracterizao do estabelecimento, do representante e do tcnico. A lista de verificao tcnica para talhos ( anexo IV), est estruturada em vrias seces de parmetros, entre eles: Requisitos gerais dos locais de venda - que globaliza 11 pontos destinados s infraestruturas existentes no estabelecimento; Requisitos estruturais e higio-funcionais do local de exposio e venda ao pblico engloba 20 pontos, que como o nome indica, so referentes aos parmetros estruturais e seu funcionamento;

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Requisitos de exposio e venda de carnes e seus produtos no local de venda ao pblico com 23 questes sobre as condies da carne e dos seus produtos no estabelecimento visado;

Preparao e venda de carnes picadas (art. 13 DL 147/2006 de 31 de Julho) 6 parmetros sobre a produo de carne picada;

Meios frigorficos de apoio ao talho (art. 10 do anexo ao DL n147/06) abrange 17 pontos sobre as caractersticas dos meios frigorficos e sobre o acondicionamento da carne nestes;

Subprodutos, aparas, gorduras e ossos (n1 e 2 do art.11 DL 147/2006 de 31 Julho) engloba 3 parmetros sobre o seu acondicionamento e seu destino;

Higiene Pessoal e Vesturio (art.23, 24 e 26 DL 147/2006 de 31 Julho) constitudo por 10 questes sobre os empregados;

Formao em Higiene e Segurana Alimentar (art. 26, 27 e 28 D.L 147/2006 de 31 de Julho) formado por 3 parmetros sobre a formao dos empregados no estabelecimento;

Higienizao composto por 6 pontos sobre a prtica de higiene no estabelecimento;

Controlo de Pragas - engloba 1 parmetro subdividido em 6; Documentao do Estabelecimento/Registo composto por 5 pontos referentes aos diversos documentos exigidos legalmente no estabelecimento comercial;

Sistema Baseado nos princpios HACCP ou Boas Prticas - conjunto de pontos que esquematizam o plano de Boas Prticas usado no estabelecimento quando um sistema HACCP no est implementado.

Existem ainda outros grupos de parmetros na lista de verificao, mas como no podem ser avaliados em todos os objectos deste estudo, pois no se aplicam ao pequeno comrcio, no foram tidos em conta. A lista de verificao tcnica para Peixarias (anexo V) est estruturada nos seguintes grupos de parmetros (DGV/ DSHPV/ DPIHSPOA, 2008c): Requisitos gerais aplicveis s instalaes que globaliza 10 pontos destinados s infrastruturas existentes no estabelecimento; Outros requisitos gerais que agrupa 5 pontos destinados a disposies e requisitos legais;

48

Requisitos especficos dos locais de preparao, tratamento ou transformao estrutura 9 pontos referentes s condies higio-funcionais do estabelecimento;

Requisitos aplicveis ao equipamento composto por 7 parmetros sobre o equipamento usado no estabelecimento

Abastecimento de gua composto por 2 parmetros sobre o tipo de abastecimento de gua;

Requisitos gerais dos gneros alimentcios constitudo por 8 parmetros sobre regras gerais de comercializao dos gneros alimentcios;

Requisito aplicveis aos produtos da pesca composto por 27 parmetros, dividido em 5 categorias, produtos frescos, congelados, bacalhau, moluscos bivalves vivos, produtos da pesca transformados. Estruturam as condies higinicas em que se devem encontrar os referidos gneros alimentcios;

Acondicionamento e embalagem composto por 5 pontos referentes ao acondicionamento dos alimentos e s caractersticas das suas embalagens;

Meios frigorficos de apoio peixaria que agrupa 10 pontos sobre as caractersticas funcionais e higinicas dos meios frigorficos de apoio ao estabelecimento;

Resduos alimentares e subprodutos de origem animal engloba 6 parmetros sobre o acondicionamento e destino destes produtos;

Pessoal e formao em Higiene e Segurana Alimentar esquematizado em 4 parmetros sobre os empregados e sua formao na rea alimentar;

Planos de higienizao constitudo por 6 pontos sobre a existncia de plano de higienizao e quais os produtos usados e como;

Controlo de pragas formado por 6 pontos sobre a monitorizao de pragas; Documentao e registos agrupado em 4 pontos, assinala a existncia ou no dos documentos legais vigentes para o estabelecimento;

Existem ainda outros grupos de parmetros na lista de verificao, mas como no podem ser avaliados em todos os objectos deste estudo, pois no se aplicam ao pequeno comrcio, no foram tidos em conta.

49

9.

Avaliao dos estabelecimentos comerciais

9.1.

Resultados

A avaliao dos talhos e peixarias estudados em relao s questes levantadas pelas lista de verificaes oficiais do plano PACE est representada em grficos. Estes grficos foram agrupados segundo as caractersticas em avaliao. No grupo 1 feita a avaliao da totalidade dos parmetros em conformidade e inconformidade com os requisitos exigidos nas listas de verificao em : 2008/2009 em talhos do pequeno comrcio ( grfico 3 ); 2009/2010 em talhos do pequeno comrcio ( grfico 4 ); 2008/2009 em talhos inseridos no grande comrcio ( grfico 5 ); 2009/2010 em talhos inseridos no grande comrcio (grfico 6); em peixarias inseridas no grande comrcio no ano 2008/2009 (grfico 7) e em 2009/2010 ( grfico 8 ). No grupo 2 so avaliados os parmetros que os estabelecimentos comerciais apresentavam maior dificuldade em cumprir. Assim, apresentamos os valores para os talhos do pequeno comrcio em 2008/2009 ( grfico 9 ) e em 2009/2010 (grfico 10); para os talhos de grande comrcio em 2008/2009 ( grfico 11 ) e em 2009/2010 ( grfico 12 ); e para as peixarias de grande comrcio em 2008/2009 ( grfico 13 ) e em 2009/2010 ( grfico 14 ). No grupo 3 feita a comparao das condies higio-sanitrias entre os talhos do pequeno comrcio e do grande comrcio. Desta forma no grfico 15 esto representadas as percentagens de inconformidades que cada parmetro apresenta, ou seja, a percentagem de parmetros no conformes com o exigido. No se obtiveram resultados para as peixarias por no se terem registado neste estudo os resultados de peixarias do pequeno comrcio. No grupo 4 registado o grau de risco estimado para os talhos em 2008/2009 e 2009/2010 ( grfico 16 ) e para peixarias em 2008/2009 e 2009/2010 ( grfico 17 ).

50

9.1.1.

Grupo 1

Grfico 3 Total de parmetros em conformidade e inconformidade em talhos de pequeno comrcio em 2008/2009.


120
109 104 97 99 98 89 99 102 93 92 99

100

94

96

80

60

N total de parmetros em conformidade N total de parmetros em inconformidade


25 20 17 15 5 16 15 18 10 21 12 22 15

40

20

Como se pode verificar pela anlise ao Grfico 3, os treze talhos do pequeno comrcio avaliados no ano 2008/2009 apresentaram um considervel nmero de incumprimentos relativamente aos requisitos exigidos pelo PACE. Num total de 1482 parmetros avaliados, 207 no foram cumpridos no conjunto dos 13 talhos. A mdia do nmero total de parmetros em inconformidade nestes talhos foi de 18,5%. O talho com piores condies de segurana alimentar apresentou um total de 25 parmetros em inconformidade, ou seja, de 28,5% de incumprimento. Apenas um talho apresentou 5 parmetros em inconformidade, ou seja, 5,7% de incumprimentos.

51

Grfico 4 - Total de parmetros em conformidade e inconformidade em talhos do pequeno comrcio em 2009/2010.


120 100 80 60 40 20 0
14 15 10 10 17 10 15 11 27 13 1 4 100 99 113 104 104 97 104 99 103 87 101 110

N total de parmetros em conformidade N total de parmetros em inconformidade

No grfico 4 so apresentados os resultados de doze talhos, sendo que dez destes (1,2,5,7,8,9,10,11,12,13) foram avaliados no ano anterior (2008/2009). Assim, os talhos 3, 4 e 6 foram substitudos pelos talhos 14 e 15, pois os primeiros encerraram o seu estabelecimento comercial no ano 2009/2010 por variadas razes, e os segundos inauguraram nesse ano e foram adicionados ao plano PACE. A anlise do grfico revela que o nmero total de parmetros em incumprimento para o conjunto dos talhos foi mais baixo que no ano anterior, com um total de 181 em 1368 parmetros para o conjunto dos 12 talhos, sendo a nica excepo o talho 12 que aumentou o nmero de inconformidades de um ano para o outro. Neste ano o maior nmero de incumprimentos foi de 27 no talho 12, e o menor nmero foi de 1 no talho 14. A mdia do nmero total de parmetros em inconformidade neste ano foi de 14% do total dos parmetros.

52

Grfico 5 - Total de parmetros em conformidade e inconformidade em talhos do otal conformidade grande comrcio em 2008/2009 2008/2009.
120 100 80 60 40 20 0 Talho 16 Talho 17 Talho 18 Talho 19 1 2 1 1 N total de parmetros em conformidade N total de parmetros em inconformidade 113 112 113 113

Grfico 6 - Total de parmetros em conformidade e inconformidade em talhos de conformidade grande comrcio em 2009/2010 2009/2010.
120 100 80 60 40 20 0 Talho Talho Talho Talho Talho Talho 16 17 18 19 20 21 0 1 1 0 0 4 N total de parmetros em conformidade N total de parmetros em inconformidade 114 113 113 114 114 110

Nos Grficos 5 e 6, referentes aos talhos inseridos no grande comrcio associados a grandes empresas de distribuio, nota se uma quase ausncia de parmetros em nota-se inconformidade, tanto no ano 2008/2009, em que se verificaram 5 inconformidades no conformidade, 2008/2009, total de 456, como no ano 2009/2010, com um total de 6 inconformidades em 684 2009/2010, parmetros. Neste ltimo ano, para alm dos quatro talhos j existentes no ano anterior ltimo (talhos 16, 17, 18 e 19), houve uma adio de dois novos talhos ao plano PACE, pelo que foram adicionados aos registos deste estudo. Estes dois novos talhos demonstraram tambm uma ausncia de parmetros em inconformidade, com a excepo do talho 21, m que apresentou o maior nmero de parmetros no conforme a lista de verificao, apesar de no provocarem qualquer alterao ao clculo do seu grau de risco estimado associado actividade no estabelecimento comercial.
53

Grfico 7 - Total de parmetros em conformidade e inconformidade em peixarias de grande comrcio em 2008/2009.


120 100 80 60 40 20 0 0 Peixaria 1 Peixaria 2 Peixaria 3 Peixaria 4 1 0 1 N de parmetros em conformidade N de parmetros em inconformidade 114 113 114 113

Grfico 8 - Total de parmetros em conformidade e inconformidade em peixarias de grande comrcio em 2009/2010.


120 112 100 80 60 40 20 2 0 Peixaria 1 Peixaria 2 Peixaria 3 Peixaria 4 Peixaria 5 Peixaria 6 0 1 0 1 4 N de parmetros em conformidade N de parmetros em inconformidade 114 113 114 113 110

Em relao s peixarias abrangidas pelo plano PACE, existe apenas registo dos estabelecimentos comerciais associados ao grande comrcio. As peixarias do pequeno comrcio no foram abrangidas pelo PACE neste estudo. Tal como nos talhos, houve uma adio de duas peixarias aos registos de 2009/2010, pois como conhecido, os estabelecimentos de grande comrcio associados a empresas de distribuio apresentam, frequentemente, os dois tipos venda a retalho. Como era de esperar, e de forma semelhante aos talhos de grande comrcio, as peixarias apresentaram uma ausncia ou quase ausncia de parmetros no conforme o exigido.

54

9.1.2.

Grupo 2

Grfico 9 Incumprimentos por parmetros em talhos de pequeno comrcio em 2008/2009.

3,4 2 3,4 2 22,5 13,2 13,7 15,2

1-Requisitos Gerais dos locais de Venda 2-Requisitos estruturais e higio-funcionais do local de exposio e venda ao pblico 3-Requisitos de exposio e venda de carnes e seus produtos no local de venda ao pblico 4-Preparao e venda de carnes picadas 5-Meios frigorficos de apoio ao talho 6-Subprodutos, aparas, gorduras e ossos

14,2

6,9 2,5 2,5

7-Higiene Pessoal e Vestuario 8-Formao em Higiene e Segurana Alimentar 9-Higienizao 10-Controlo de Pragas 11-Documentao do Estabelecimento/Registo 12-Sistema Baseado nos principios HACCP ou Boas Practicas

Nos talhos do pequeno comrcio em 2008/2009 (Grfico 9) do total de 207 parmetros no conformes o mais frequente foi o dos requisitos estruturais e higio-funcionais do local de exposio e venda ao pblico com um valor de 22,5%. Seguidamente e com aproximadamente percentagens iguais de incumprimento encontram-se os parmetros dos requisitos gerias dos locais de venda (15,2%), subprodutos, aparas, gorduras e ossos (14,2%), da higiene pessoal e vesturio (13,2%) e da documentao do estabelecimento/registo (13,7%).

55

Grfico 10 Incumprimentos por parmetros em talhos de pequeno comrcio em ncumprimentos 2009/2010.


1-Requisitos Gerais dos locais de Venda Requisitos

.
4,1 14,3 1,4 3,4 5-Meios frigorficos de apoio ao talho Meios 19,1 11,6 6-Subprodutos, aparas, gorduras e ossos Subprodutos, 7-Higiene Pessoal e Vestuario Higiene 15 0,7 1,4 11,6 8-Formao em Higiene e Segurana Alimentar Formao 1,4 9-Higienizao 10-Controlo de Pragas 17 2-Requisitos estruturais e higio Requisitos higio-funcionais do local de exposio e venda ao pblico 3-Requisitos de exposio e venda de carnes e seus Requisitos produtos no local de venda ao pblico 4-Preparao e venda de carnes picadas Preparao

do No ano 2009/2010, referente aos talhos d pequeno comrcio, o nmero total de parmetros no conformes, tal como foi referido anteriormente, foi mais baixo do que , no ano anterior. Como se pode verificar no grfico 10 as percentagens de mo incumprimentos mantiveram semelhantes ao ano anterior. A maior alterao ocorreu ram-se . no parmetro 3 requisitos de exposio e venda de carnes e seus produtos no local de requisitos venda ao pblico em que houve um aumento de 6,9% para 11,5%. A percentagem a relativa ao grupo 2, requisitos estruturais e higio-funcionais do local de exposio e funcionais venda ao pblico (19,1%), diminuiu em 2009/2010. ,

56

Grfico 11 Incumprimentos por parmetros em talhos do grande comrcio em 2008/2009.


1-Requisitos Gerais dos locais de Venda

0 20 0 0

0 00

0
2-Requisitos estruturais e higio-funcionais do local de exposio e venda ao pblico 3-Requisitos de exposio e venda de carnes e seus produtos no local de venda ao pblico 4-Preparao e venda de carnes picadas 5-Meios frigorficos de apoio ao talho 6-Subprodutos, aparas, gorduras e ossos 7-Higiene Pessoal e Vestuario

80

8-Formao em Higiene e Segurana Alimentar 9-Higienizao 10-Controlo de Pragas 11-Documentao do Estabelecimento/Registo 12-Sistema Baseado nos principios HACCP ou Boas Practicas

Grfico 12 Incumprimentos por parmetros em talhos do grande comrcio em 2009/2010.


0 0 0 0 00
1-Requisitos Gerais dos locais de Venda 2-Requisitos estruturais e higio-funcionais do local de exposio e venda ao pblico 3-Requisitos de exposio e venda de carnes e seus produtos no local de venda ao pblico 4-Preparao e venda de carnes picadas 5-Meios frigorficos de apoio ao talho 6-Subprodutos, aparas, gorduras e ossos

0 0

16,7

16,7 66,7

7-Higiene Pessoal e Vestuario 8-Formao em Higiene e Segurana Alimentar 9-Higienizao 10-Controlo de Pragas 11-Documentao do Estabelecimento/Registo 12-Sistema Baseado nos principios HACCP ou Boas Practicas

Como se pode ver nos grficos 11 e 12, a disperso das incumprimentos muito pequena, porque nmero de parmetros no conformes pequeno. Assim, em 2008/2009 (grfico 11) 80% dos incumprimentos ocorreram no parmetro 2 requisitos estruturais e higio-funcionais do local de exposio e venda. Em 2009/2010 (grfico
57

12) o parmetro requisitos estruturais e higio-funcionais do local de exposio e venda continuou a se aquele com maior nmero de incumprimentos. Ainda neste ltimo ano 16,7% das inconformidades ocorreram nos parmetros 1 e 3, ambas por irregularidades pouco relevantes para o aspecto global da segurana alimentar nesses estabelecimentos.

Grfico 13 Incumprimentos por parmetros em peixarias de grande comrcio em 2008/2009.


0
1-Requisitos gerais aplicaveis s instalaes 2-Outros requisitos gerais 3-Requisitos especficos dos locais de preparao, tratamento ou transformao

50

50

4-Requisitos aplicveis ao equipamento 5-Abastecimento de gua 6-Requisitos gerais dos gneros alimentcios 7-Requisito aplicveis aos produtos da pesca

0 0

8-Acondicionamento e embalagem 9-Meios frigorficos de apoio peixaria 10-Resduos alimentares e sub-produtos de origem animal 11-Pessoal e fomao em Higiene e Segurana Alimentar 12-Planos de higienizao 13-Controlo de pragas 14-Documentao e registos

Grfico 14 Incumprimentos por parmetros em peixarias de grande comrcio em 2009/2010.


0 00 0 14,3 28,5 0
3-Requisitos especficos dos locais de preparao, tratamento ou transformao 4-Requisitos aplicveis ao equipamento 1-Requisitos gerais aplicaveis s instalaes 2-Outros requisitos gerais

0 0 0 0 0 14,3 42,8

5-Abastecimento de gua 6-Requisitos gerais dos gneros alimentcios 7-Requisito aplicveis aos produtos da pesca 8-Acondicionamento e embalagem 9-Meios frigorficos de apoio peixaria 10-Resduos alimentares e sub-produtos de origem animal 11-Pessoal e fomao em Higiene e Segurana Alimentar 12-Planos de higienizao 13-Controlo de pragas 14-Documentao e registos

58

Nas peixarias ( grficos 13 e 14 ) semelhana dos talhos de grande comrcio, o nmero de parmetros em inconformidade foi muito pequeno. Em 2008/2009 2 e . 2 parmetros no estavam conforme o exigido, no parmetro requisitos gerais aplicveis exigido, venda(50%) e no requisitos gerais do gneros alimentcios (50%). Em 2009/2010, 4 parmetros estiveram em inconformidade (grfico 14). Desta forma os parmetros rma requisitos especficos dos locais de preparao, tratamento ou transformao e resduos alimentares e sub produtos de origem animal foram os que com mais sub-produtos frequncia no foram cumpridos, com 43% e 29%, respectivamente respectivamente.

9.1.3.

Resultados do Grupo 3

d Grfico 15 Comparao dos incumprimentos por parmetros, entre os talhos do pequeno comrcio e grande comrcio, em 2008/2009 e 2009/2010.
Parmetro 12 Parmetro 11 Parmetro 10 Parmetro 9 Parmetro 8 Parmetro 7 Parmetro 6 Parmetro 5 Parmetro 4 Parmetro 3 Parmetro 2 Parmetro 1 0% 20% 40% 60% 80% 2009/2010 Pequeno comrcio 2008/2009 Pequeno Comercio 2009/2010 Grande comrcio 2008/2009 Grande comrcio

As percentagens de incumprimento do grande comrcio so muito reduzidas, sendo o cumprimento reduzida parmetro subprodutos, aparas, gorduras e ossos aquele com alguma relevncia, com gorduras 3% em 2008/2009 (grfico 15), situao que foi resolvida em 2009/2010 pois a 15), percentagem de incumprimento nesse ano foi nula.

59

No parmetro 2 requisitos estruturais e higio-funcionais do local de exposio e venda ao pblico um incumprimento de 2%, que se manteve no ano seguinte. Em relao ao pequeno comrcio verifica-se que todos os parmetros apresentavam alguma percentagem de incumprimento. O parmetro 5 meios frigorficos de apoio ao talho foi o que menos vezes este no conforme, com 2,3% no primeiro ano e 0,9% no segundo. O parmetro 6 subprodutos de origem animal, foi o mais frequeentemente no conforme, com um valor de 74% no ano 2008/2009 e de 56,4% no ano 2009/2010.

9.1.4.

Grupo 4

Grfico 16 Grau de risco estimado dos talhos em 2008/2009 e 2009/2010.

4 3 2 1 0
Talho 10 Talho 11 Talho 12 Talho 13 Talho 14 Talho 15 Talho 16 Talho 17 Talho 18 Talho 19 Talho 20 Talho 21 Talho 2 Talho 3 Talho 4 Talho 5 Talho 6 Talho 7 Talho 8 Talho 1 Talho 9

2008/2009 2009/2010

Com base na anlise do Grfico 16 pode-se verificar que a maioria dos talhos de pequeno comrcio, talhos 1 a 15, apresentou um grau de risco estimado com o valor de 3. J os talhos do grande comrcio, talhos de 16 a 21, apresentaram na sua maioria um grau de risco estimado de 2. As nicas excepes aos talhos do grande comrcio so os talhos 18 e 20 que em 2009/2010 apresentaram um grau de risco estimado de 3. O talho 12, talho de pequeno comrcio, foi o nico que apresentou o mais elevado grau de risco 4, tanto em 2008/2009 como em 2009/2010.

60

Grfico 17 Grau de risco estimado dos estabelecimentos de comrcio a retalho de produtos da pesca e aquicultura nos anos 2008/2009 e 2009/2010.

4 3 2 1 0
Peixaria 1 Peixaria 2 Peixaria 3 Peixaria 4 Peixaria 5 Peixaria 6 2008/2009 2009/2010

Ao analisar o grau de risco estimado para as peixarias constata-se que todas elas obtiveram um grau de risco 2, tanto em 2008/2009 como em 2009/2010.

61

9.2. Discusso 9.2.1. Grupo 1

Ao comparar os dados recolhidos dos talhos do pequeno comrcio de um ano para outro verificou-se que houve uma diminuio do nmero total de parmetros em inconformidade, com diminuio das inconformidades na maioria dos talhos, denotando talvez uma adaptao destes ao plano PACE ou a um aumento da conscincia face aos processos que visam a segurana alimentar no estabelecimento comercial. O facto de os talhos 14 e 15, que inauguraram, apresentarem um baixo nmero de inconformidades confirma a tendncia da adaptao face aos requisitos exigidos para a segurana alimentar, justificando a modernizao dos estabelecimentos comerciais mais antigos e desactualizados de modo a possibilitar o acompanhamento das revises efectuadas na rea da segurana alimentar ao longo dos anos. O nmero total de no conformidades que os talhos e peixarias do grande comrcio apresentaram foi bastante mais baixo do que os dos estabelecimentos do pequeno comrcio e mantiveram-se sensivelmente inalterados de um ano para o outro. A no variao do nmero total de inconformidades que este grupo de talhos e peixarias demonstraram revela um controlo da segurana alimentar semelhante, pelas diferentes empresas que possuem os estabelecimentos.

9.2.2.

Grupo 2

Aps a anlise dos resultados os parmetros que os talhos do pequeno comrcio apresentaram maior dificuldade em cumprir foram: Requisitos estruturais e higio-funcionais do local de exposio e venda ao pblico, ou parmetro 2, tanto no primeiro ano com 22,5% de incumprimentos, como no segundo com 19% de incumprimentos, o que indica uma deficiente estrutura funcional de base relacionada maioritariamente com o local dos estabelecimentos que se encontram associados ao mercado municipal e por conseguinte com instalaes antigas e desactualizadas para os requisitos exigidos actualmente, Neste parmetro as inconformidades mais frequentes resultaram da construo de paredes e tectos com material inadequado; da presena de pavimentos no conformes o exigido, com ausncia de ralos devidamente protegidos e sinfonados; e da ausncia de meios adequados lavagem e secagem das mos;

62

Requisitos gerais dos locais de venda, com 15 e 17% de incumprimentos nos primeiro e segundo ano respectivamente, em que os parmetros com maior frequncia de incumprimento foram: a presena de pessoas, produtos ou materiais estranhos ao servio; a ausncia de proteco entrada ou permanncia de insectos ou roedores, ausncia de abastecimento de gua potvel; e a ausncia de extintor.

Subprodutos, aparas, gorduras e ossos, com 14 e 15% de incumprimentos nos primeiro e segundo ano, respectivamente. Esta percentagem no parmetro dos subprodutos explicada pela ausncia de tratamento e expedio adequada para centros de recolha deste tipo de produto em quase todos os talhos visados neste estudo, tendo por causa o desconhecimento do Reg. CE n1774/2002 ou a no considerao pela necessidade de tratamento dos subprodutos. As

inconformidades mais frequentes foram a recolha dos subprodutos em recipiente no adequado, o no encaminhamento dos subprodutos nos termos do Reg. CE n 1774/2002 e consequente inexistncia das guias de acompanhamento modelo 376/DGV (edital DGV n17/DIS de 25/01/2006). Higiene Pessoal e Vesturio, com 13 e 15% de incumprimentos no primeiro e segundo ano, respectivamente, em que os parmetros com maior frequncia de incumprimento foram uso de vesturio no conforme a lei e sade publica, a ausncia de ficha de aptido mdica vlida, ausncia de um sistema de rastreio e actuao em patologias de risco, e ausncia de estojo primeiros socorros. Documentao do estabelecimento/registos, com 14% de incumprimentos em ambos os anos, sendo os mais frequentes: a ausncia de documentao de entregas de subprodutos (modelo 376/DGV) e ausncia do alvar de licena de utilizao para todos os produtos expostos venda. de salientar tambm a baixa percentagem de incumprimentos no parmetro denominado sistema baseado nos princpios HACCP ou boas prticas (3,4%), o que indica que foram muito poucos os talhos que no tinham implementado um sistema de auto-controlo baseado no HACCP ou em sistemas de boas prticas, servio muitas vezes fornecido por empresas exteriores ao estabelecimento comercial visado. A subida de 6,9% para 11,5% no parmetro requisitos de exposio e venda de carnes e seus produtos no local de venda ao pblico de um ano para o outro, explicada pelo aumento de incumprimentos relativamente separao fsica entre carnes de diferentes
63

espcies e de aumento de incumprimentos relativos indevida rotulagem dos produtos expostos. Nos talhos e peixarias do grande comrcio no houve uma frequncia constante de inconformidades em qualquer dos parmetros. Apesar disso, nos talhos, o pequeno nmero de inconformidades foi de 80% no primeiro ano e 66,7% no segundo ano, no parmetro dos requisitos estruturais e higio-funcionais do local de exposio e venda ao pblico, em que com maior frequncia de incumprimento foram a: presena de paredes sem arestas e ngulos e a presena de ralos indevidamente protegidos e sinfonados. O outro parmetro que com muita frequncia estava no conforme foi o dos subprodutos, aparas, gorduras e ossos em que no havia encaminhamento dos subprodutos nos termos do Reg. CE n 1774/2002 e consequente inexistncia das guias de acompanhamento modelo 376/DGV (edital DGV n17/DIS de 25/01/2006). Nas peixarias do grande comrcio os parmetros que com maior frequncia se encontravam em inconformidade foram os requisitos gerais aplicveis s instalaes, requisitos gerais dos gneros alimentcios e requisitos especficos dos locais de preparao, tratamento ou transformao, sendo que a inconformidade resultou da presena de lmpadas indevidamente protegidas com armadura de proteco contra a queda de vidros, em caso de rebentamento e a presena de paredes com arestas e ngulos.

9.2.3.

Grupo 3

Neste grupo fez-se a comparao das condies higio-sanitrias, calculada pelo nmero de parmetros no conformes sobre os parmetros totais. Desta forma notoria a dificuldade que os talhos de pequeno comrcio tm em cumprir os requisitos exigidos para os subprodutos de origem animal. Os talhos de pequeno comrcio apesar de apresentarem um grande nmero de parmetros em incumprimento, o 1 e o 2, pois estes parmetros contm um grande nmero de exigncias. Pelo contrrio os parmetros 10, 11 e 12 apresentavam percentagens mais altas de incumprimento pois tm menor nmero de exigncias. Desta forma apesar de existir um maior nmero de exigncias no conforme nos grupos 1 e 2 constatado pela anlise aos resultados do grupo 2, tornase mais urgente, de acordo com o risco estimado, corrigir as inconformidades nos grupos com maior percentagem de exigncias no conforme, como o dos subprodutos, pois uma elevada percentagem de incumprimento num parmetro equivale a um elevado grau de incumprimento nesse parmetro, e o clculo do risco
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estimado feito utilizando o maior valor atribuido no conjunto dos graus de incumprimento. Assim, baixando o valor mais alto nesse conjunto baixar tambm o valor do risco estimado. Na anlise do grfico 15 pode-se tambm constatar uma constante descida dos valores percentuais de todos os parmetros, com excepo do 3, no ano 2008/2009 para 2009/2010. Esta diminuio denota talvez uma adaptao dos estabelecimentos comerciais aos critrios necessrios para o cumprimento dos requisitos da segurana alimentar ideais que pode ser explicada pela introduo do plano PACE no ano 2008/2009. Verifica-se uma clara vantagem do grande comrcio em relao resposta dada aos requisitos exigidos para as condies higio-sanitrias, neste caso descritas pela lista de verificao do programa PACE.

9.2.4.

Grupo 4

O clculo do grau de risco foi efectuado de acordo com o protocolo elaborado para o plano PACE. Desta forma o grau de risco obtido pela diviso por dois da soma do grau de risco associado actividade, que para a actividade de comrcio a retalho com manipulao de produtos tem o valor de 2 (DGV/ DSHPV/DPIHSPOA, 2008a), e do grau de incumprimento. Este ltimo foi definido pelo valor mais alto obtido numa das seis categorias, estruturas/equipamento, higiene e limpeza, inspeco dos produtos, rastreabilidade, autocontrolo/HACCP, anlises/gua e subprodutos. Com base na anlise do Grfico 16 pode-se verificar que a grande maioria dos talhos do pequeno comrcio, talhos 1 a 15, apresentava um grau de risco estimado com o valor de 3. Este grau de risco mdio determina a periodicidade das visitas de controlo num espao de 12 meses. J os talhos do grande comrcio, talhos de 16 a 21, apresentavam na sua maioria um grau de risco estimado de 2, determinando assim os talhos como estabelecimentos de baixo risco e definindo a periodicidade das visitas de controlo em 18 meses. As nicas excepes aos talhos de grande comrcio so os talhos 18 e 21 quem em 2009/2010 apresentaram um grau de risco estimado de 3. Esta variao explicada, no talho 21, pela ausncia de revestimento das paredes em material que legalmente exigido neste tipo de instalaes. Em relao evoluo do grau de risco nos estabelecimentos comerciais de um ano para o outro pode-se constatar que praticamente no houve alteraes, o que positivo para os talhos com baixo risco que assim se mantiveram, mas negativo para os que j apresentavam risco mdio ou alto e no conseguiram baixar. As nicas alteraes ocorreram no talho 9, que diminuiu o seu
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grau de risco estimado de 3 para 2, explicado pela modernizao das instalaes e escolha de materiais de revestimento adequados. Os talho 11 e 18 aumentaram o seu grau de risco de baixo para mdio por ausncia de estojos de primeiros socorros e no encaminhamento dos subprodutos, respectivamente. O talho 12, talho do pequeno comrcio, foi o nico que apresentou o mais elevado grau de risco, 4, tanto em 2008/2009 como em 2009/2010. Este grau exige novas visitas de controlo de 6 em 6 meses. O alto grau de risco explicado pela ausncia de condies aceitveis de segurana alimentar e na altura da visita de controlo exigia uma aco correctiva urgente. Na altura de elaborao deste trabalho, a ASAE (Autoridade de Segurana Alimentar e Econmica) encerrou a actividade comercial do talho 12. Por fim como pode ser constatado no foi atribudo o menor grau de risco, o grau um, a nenhum talho. Em relao s peixarias ( Grfico 17 ) todas apresentaram um grau de risco estimado de 2 ou mdio, definindo as visitas de controlo num prazo de 12 meses.

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5. Concluses do trabalho O presente trabalho serviu para avaliar e compreender os requisitos impostos pela legislao alimentar actividade comercial a retalho de gneros alimentcios, nomeadamente carne e produtos crneos e produtos da pesca e aquicultura. Desta forma foi-me permitido: Avaliar as condies higio-sanitrias de talhos e peixarias do pequeno comrcio e do grande comrcio no municpio de Santarm com base nos resultados obtidos pela lista de verificao oficial no mbito do programa PACE; Elaborar uma comparao entre o grande e pequeno comrcio no que se refere Segurana Alimentar e compreender quais as principais dificuldades que os estabelecimentos tm em cumprir os requisitos impostos pela legislao alimentar; Observar se, perante a implementao do plano PACE nos estabelecimentos comerciais, em 2008/2009, ocorreu alguma adopo de medidas adicionais que visem a Segurana Alimentar por parte dos estabelecimentos de um ano para o outro. Segundo os resultados do PACE, obtidos em 2008/2009 e 2009/2010, a maior parte dos estabelecimentos do pequeno comrcio do municpio de Santarm encontravam-se com um mdio risco estimado referente Segurana Alimentar contrastando com os estabelecimentos do grande comrcio que obtiveram na sua grande maioria um baixo risco estimado. Entre as categorias que os estabelecimentos encontram maiores dificuldades em cumprir os requisitos legais esto a categoria de subprodutos de origem animal e a de estruturas/equipamentos, tendo como razo a no considerao da necessidade do tratamento adequado dos subprodutos aliado inexistncia de empresas que faam a recolha de quantidades diminutas dos subprodutos. O baixo cumprimento dos requisitos na categoria estruturas/equipamentos deve-se ao envelhecimento dos equipamentos e presena de estruturas em materiais que j no se adequam ao exigido, aliado falta de recursos monetrios que possibilitem a remodelao. Apesar de num plano global a implementao da fiscalizao associada ao plano PACE nos estabelecimentos comerciais a retalho no ter provocado grandes alteraes nestes dois primeiros anos, uma vez que o grau de risco estimado destes estabelecimentos se manteve igual de um ano para o outro, ocorreram outras melhorias no mbito da
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segurana alimentar de forma a cumprir os variados requisitos exigidos pelo PACE. Apesar destas melhorias no terem diminudo o grau de risco estimado, pelo facto do grau de incumprimento das categorias ser dado pelo valor mais alto e no pela mdia dos valores, vieram melhorar as condies higio-sanitrias praticadas nos

estabelecimentos e em geral aumentar a segurana dos alimentos comercializados. Perante os resultados obtidos, apesar da pequena amostra em estudo, pode-se concluir que os talhos e peixarias associados a grandes empresas de distribuio, tm melhores condies higio-sanitrias e apresentam menor grau de risco estimado para a segurana dos alimentos, que os talhos de menores dimenses e de cariz familiar ditos do pequeno comrcio. Esta diferena deve-se ao facto dos estabelecimentos pequenos apresentarem inmeros problemas em diversas reas, problemas que esto ausentes ou minimizados no grande comrcio. Entre eles temos: falta de motivao e formao dos responsveis do estabelecimento na implementao de um sistema de segurana alimentar baseado no HACCP ou em boas prticas quer por insuficiente apoio tcnico (sistemas inadequados realidade da empresa) quer pelo nmero reduzido de funcionrios na empresa (o que contraria o princpio multidisciplinar de uma equipa HACCP); a falta de recursos (estruturas, meios monetrios, pessoal, etc.) o que muitas vezes impede um controlo e manuteno das condies necessrias a uma adequada segurana dos alimentos; a formao acadmica deficiente na rea da segurana alimentar por parte dos proprietrios e operadores (o que dificulta a percepo dos requisitos que devem cumprir); a desvirtualizao da necessidade da implementao de algumas medidas de segurana alimentar ( p. ex as anlises microbiolgicas dos alimentos); a falta de organismos pblicos de controlo e fiscalizao focalizados na educao dos operadores e preveno das situaes e no na aplicao de coimas. Apesar destas dificuldades, inegvel que os estabelecimentos de retalho independentes, de pequeno comrcio, so muito importantes para a sociedade como alternativa de negcio e do comrcio de proximidade, havendo mesmo alguns vaticnios de que este tipo de comrcio tender a atrair cada vez mais clientes. A questo que se coloca : sabendo ento do peso e importncia que o comrcio retalhista independente

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tem na economia, de que forma se pode utilizar essa importncia para garantir uma maior competitividade e maiores benefcios, em especial no cumprimento das regras da qualidade e segurana alimentar. Em relao s empresas do grande comrcio a maior parte das dificuldades atrs referidas no se aplicam. O maior grau de segurana dos alimentos praticados nos talhos e peixarias deve-se a um maior controlo de todos os requisitos exigidos pela legislao por parte de pessoas empregadas com esse mesmo propsito. Torna-se ento mais fcil a execuo de planos que visem a segurana alimentar.

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Anexos

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Anexo I Tabela que classifica o grau de risco associado actividade

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80

Anexo II Lista de verificao tcnica para estabelecimentos de comrcio a retalho (Cabealho).

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Anexo III - Grau de risco estimado de acordo com o plano de aprovao e controlo dos estabelecimentos (PACE).

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Anexo IV Lista de verificao tcnica para estabelecimentos de comrcio a retalho de carnes e produtos base de carne

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Anexo V Lista de verificao tcnica para estabelecimentos de comrcio a retalho de produtos da pesca e aquicultura

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Anexo VI - Representao esquemtica do circuito administrativo, entidades e documentao envolvida na planificao, na execuo, controlos e avaliao do Plano de Aprovao e Controlo dos Estabelecimentos.

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Anexo VII - Classificao do grau de risco a aplicar aos estabelecimentos com NCV e licenciamento comercial por adaptao da tipologia dos estabelecimentos industriais para efeitos da definio da dimenso.

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