ANALISIS DE LA INOCUIDAD DE LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS PROCESADOS EN EL RESTAURANTE LA MAZORCA DEL CENTRO COMERCIAL UNICENTRO DEL MUNICIPIO DE SAN

JOSE DE CUCUTA

OBJETIVO GENERAL: Analizar la inocuidad de los productos alimenticios procesados en el restaurante La Mazorca del centro comercial Unicentro del municipio de San Jos de Ccuta OBJETIVOS ESPECIFICOS: Reconocer los diferentes mtodos de anlisis para la identificacin microbiolgica en los productos alimenticios procesados en el restaurante La Mazorca. Analizar los diferentes factores de riesgo que influyen en el crecimiento de microorganismos en los productos alimenticios del restaurante La Mazorca. Informar los resultados obtenidos en la investigacin de microorganismos en los productos alimenticios del restaurante La Mazorca. Orientar al personal del restaurante La Mazorca sobre la manipulacin y conservacin de los productos alimenticios.

JUSTIFICACION: La inocuidad alimentaria es un proceso que asegura la calidad en la produccin y elaboracin de los productos alimentarios en donde se garantiza la obtencin de alimentos sanos, nutritivos y libres de peligros para el consumo de la poblacin. A nivel mundial se esta dando una mayor atencin a este factor debido a la incidencia en aumento de enfermedades transmitidas por los alimentos, la preocupacin sobre los peligros conocidos y emergentes, y el aumento del comercio internacional. En Colombia el Ministerio de la Proteccin Social, como entidad rectora de la salud pblica encargada de la expedicin de medidas sanitarias tiene como fin cumplir con las medidas y estndares internacionales establecidos para asegurar la seguridad alimentaria. Por lo cual es importante realizar constantes anlisis de la inocuidad de los diferentes productos alimenticios en los distintos lugares de expendio de alimentos como son los restaurantes pues en estos sitios se manipulan y procesan constantemente los alimentos para el consumo humano ; de esta manera se podr no solo evaluar sino garantizar la inocuidad del producto que se procesa y por ende la calidad del restaurante a los consumidores disminuyendo as futuros problemas y riesgos que puedan afectar su salud. IDENTIFICACION DEL PROBLEMA: De que manera se garantiza la inocuidad de los productos alimenticios que se procesan en el restaurante La Mazorca cede Unicentro de San Jos de Ccuta? PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA: La insalubridad de los alimentos ha representado un problema de salud para el ser humano desde los albores de la historia, y muchos de los problemas actuales en esta materia no son nuevos. Aunque los gobiernos de todo el mundo se estn esforzando al mximo por aumentar la inocuidad del suministro de alimentos, la existencia de enfermedades de transmisin alimentaria sigue siendo un problema

de salud significativo tanto en los pases desarrollados como en los pases en desarrollo. Dicho esto la importancia de la inocuidad se relaciona con que esta representa el conjunto de condiciones y medidas necesarias durante la adquisicin de las materias primas, produccin y/o elaboracin, almacenamiento y distribucin de los alimentos para asegurar que, una vez ingeridos no representen un riesgo apreciable para la salud. Tal aspecto en los alimentos se considera una responsabilidad compartida entre el Gobierno, la Industria y sus consumidores, la cual se asegura por tres soportes fundamentales como la implementacin de las buenas prcticas de manufactura; la implementacin del POES o programas de higiene y saneamiento; y la implementacin de un plan de calidad como el HACCP (Anlisis de los puntos crticos de control). Ante la falta de realizacin e implementacin de estos planes de desarrollo que fomentan y desarrollan la inocuidad de los productos alimenticios se originan las ETAS (Enfermedades transmitidas a travs de los alimentos) las mas comunes son las diarreas, hepatitis B, Tifoidea, Fiebre Malta las cuales provienen de alimentos contaminados. Los peligros que tienen los alimentos pueden ser peligros fsicos (moscas, pelos, trazas de metal, etc.), qumicos (detergentes, lubricantes, etc.) y biolgicos (bacteras, virus, etc.) Mundialmente es alarmante el nmero de casos de estas infecciones por alimentos contaminados, sobre todo en los pases en desarrollo. Lo mas comn son las diarreas. Los medios ms relevantes son la falta de calidad del agua, los pescados y las carnes rojas. Alrededor del 10% de la poblacin de todo el mundo consume alimentos cultivados sobre todo con uso de aguas residuales para el riego y esta situacin podra aumentar considerablemente porque unos dos millones de toneladas de residuos, que equivalen a al menos 2.000 millones de toneladas de aguas residuales, se vierten cada da en los ros y los mares. Se ha calculado que tambin que cada ao mueren 1,8 millones de personas como consecuencia de enfermedades diarreicas producidas por alimentos. Colombia es un Pas que se caracteriza por tener la preocupacin por producir alimentos inocuos, dndole a su desarrollo un valor agregado, pues no nicamente est previniendo a su poblacin de posibles enfermedades, sino que adems promueve el comercio internacional gracias a los altos estndares que llegan alcanzar los alimentos que puede exportar a otras naciones, lo que representa un medio para promover el crecimiento y disminuir la pobreza; es precisamente a esta preocupacin hacia donde deben apuntar los objetivos en materia de inocuidad. Actualmente el pas cuenta con una base normativa armonizada principalmente con el Codex Alimentarius y otras reglamentaciones internacionales, que cuentan con requisitos transversales y otros especficos por producto, para el cumplimiento de los requisitos sanitarios, que no son otros que los establecidos a nivel internacional; sin embargo a Colombia le hace falta fortalecimiento de asuntos sanitarios asociados a los requerimientos internacionales, tales como planes nacionales de residuos de medicamentos veterinarios y contaminantes qumicos, programas de control y reduccin de microorganismos patgenos, trazabilidad, entre otros. El Instituto Departamental de Salud en nuestro Departamento Norte de Santander por medio de la lnea de accin de Vigilancia en Salud Pblica, est llevando a cabo la capacitacin en el Programa de Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA), con el fin no solo de prevenir estas enfermedades sino que a la vez se siga garantizando la calidad de los alimentos que se consumen a diario. Norte de

Santander, junto con otros departamentos cuentan con una amplia red de laboratorios para los anlisis Control de Calidad de alimentos (Fisicoqumico y Microbiolgico), con un alto fortalecimiento y crecimiento socio-econmico tanto a nivel regional como nacional, dependen en gran medida de un recurso humano cualificado y calificado, capaz de responder integralmente a la dinmica del sector. Debido a la influencia de la inocuidad en los productos alimenticios en muchos aspectos a nivel no solo mundial, sino nacional y Departamental y a la relevancia que puede tener este tema sino se trata de una manera adecuada se realiz este proyecto investigativo, elaborado en base a uno de los puntos que intervienen en el aseguramiento de la calidad e inocuidad de los alimentos como lo son los restaurantes en este caso el restaurante la mazorca que es un lugar como muchos otros en nuestra ciudad que se relaciona continuamente con los alimentos en el momento de procesarlos, manipularlos, comercializarlos y distribuirlos haciendo que estos sean de calidad y por tanto aptos para el consumo humano. El anlisis que permite conocer la inocuidad de los productos alimenticios consiste en tomar muestras de diferentes alimentos tanto slidos como lquidos que all se procesan diariamente de manera continua, con el fin de someterlos a diferentes pruebas microbiolgicas donde se determina la presencia de diferentes microorganismos indicadores y patgenos como aerobios mesfilos, coliformes totales y fecales, Staphylococcus aureus , Bacillus cereus, Mohos y levaduras, Pseudomona, Salmonella spp, Listeria monocytogenes que de encontrarse presentes podran ser la causa de la insalubridad o alteracin de la inocuidad de los productos que por diferentes exposiciones y factores de riesgo que se presentaran pondran en riesgo la salud del consumidor.