GUIA DE APRENDIZAJE PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS F011-08-73 / Versin 01 Ejecucin de la Formacin

Regional: Tolima Estructura curricular o Programa de Formacin: Operario procesamiento de Frutas y Hortalizas Centro de formacin: Centro Agropecuario la Granja Duracin en horas (Etapa 440 Horas Lectiva) Total en horas de la 440 Horas Formacin Duracin en horas 64 Horas Duracin en horas: 8 Horas

Mdulo de Formacin: Generalidades de Frutas y Hortalizas Tema de Aprendizaje: Composicin y valor nutricional Modalidad de formacin: Presencial Objetivos:

Conocer la composicin qumica de frutas y verduras Manejar el concepto de fruta y hortaliza Conocer el origen y la clasificacin de algunas frutas y hortalizas
INTRODUCCION FRUTAS Y HORTALIZAS

Son rganos vegetales que pertenecen a una planta o son toda la planta, poseen un alto contenido de agua, son perecederos y susceptibles a la manipulacin y al ataque de microorganismos. Como seres vivos continan con sus funciones fisiolgicas tales como la respiracin y transpiracin an despus de cosechados. Importancia de Frutas y Hortalizas: Aportan nutrientes como vitaminas, protenas, carbohidratos y minerales. Su produccin promueve el empleo y se constituyen en fuente de ingresos. Actualmente ocupan un rengln importante dentro de las exportaciones, gracias a las frutas exticas. Desde el punto de vista ecolgico, hacen que la naturaleza permanezca y dure. FRUTA Es el ovario desarrollado y maduro (parte de los rganos reproductivos femeninos de la planta que producen las semillas); estos pueden ser carnosos y secos. HORTALIZAS Las hortalizas pueden ser cualquier parte de la planta, como la raz, el tallo, hojas, inflorescencia, bulbos, tubrculos, etc. Su estado de desarrollo o madurez depende del tipo de tejido. La mayora de los productos que comemos como hortalizas, son derivados de rganos vegetativos de las plantas y otras son derivados de los rganos reproductivos. Zanahoria y yuca de la raz La papa es un tubrculo proveniente de los tallos subterrneos. La cebolla de huevo proviene de un bulbo subterrneo. El apio proviene del pecolo Las espinacas provienen de la hojas Los tomates, pepinos, calabazas, arvejas y pimentones provienen del fruto La alcachofa proviene de la yema floral El repollo proviene de la yema principal El brcoli proviene de la inflorescencia Las alcaparras provienen de la flor Los tomates, pepinos, calabazas, arvejas y pimentones provienen del fruto

Bayas: tomate, naranja, guayaba. Drupa: ciruela, mango y durazno. Legumbre: habas, arveja.

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CLASIFICACIONES DE FRUTAS Y HORTALIZAS Dentro de la taxonoma o clasificacin de las frutas y hortalizas, es comn ubicarlas por: Familia, gnero y especie; por ejemplo Familia: Anacardiceas Genero: Anacardiaceae Especie: Anacardium occidentale L

Como se puede observar, el nombre de la especie se escribe en latn, la Primera palabra (gnero) con mayscula y la segunda (especie) con minscula, ya sea subrayado o con letra cursiva. En el caso de las hortalizas, la clasificacin involucra identificar su nombre cientfico y el tipo de rgano del que se trata. En lo que respecta a los frutos, que son los rganos vegetales ms ampliamente consumidos, se han establecido ciertas generalizaciones respecto a sus propiedades fsicas y anatmicas que a su vez han permitido proponer varias clasificaciones para su organizacin sistemtica. Estas clasificaciones se consideran arbitrarias, sin embargo, los criterios que se adoptan con mayor frecuencia para la clasificacin (basado en la taxonoma) estn en funcin de: a) La naturaleza del pericarpio b) Nmero de pistilos y flores incluidas Actualmente la propuesta de clasificacin que se sigue utilizando es la de Lawrence y Gray (1879).

UNICARPELAR: FOLICULO LEGUMBRE LAMENTO DESHICENTES MULTICARPELAR: ESQUIZOCARPO CPSULA

SECOS

SIMPLES ( 1 pistilo, 1 flor)

INDEHISCENTES

SMARA AQUENIO UTRICULO NUEZ

CARNOSOS NUMERO DE PISTILOS Y FLORES INCLUIDOS

BAYAS HESPERIDIUM PEPNOIDE DRUPA POMO

AGRUPADOS ( una flor)

SIN TEJIDO ACCESORIO ACCESORIO

COMPUESTOS (2 o mas pistilos ) SIN TEJIDO ACCESORIO ACCESORIO

MULTIPLES ( en Inflorescencia)

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Fuente: RAMREZ ACERO RUTH ISABEL, Tecnologa de frutas y hortalizas, UNAD 2006,

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COMPOSICIN QUMICA Y VALOR NUTRICIONAL DE FRUTAS Y HORTALIZAS Las caractersticas y propiedades de las frutas y hortalizas, estn relacionadas con su composicin qumica y su estado de madurez a continuacin se menciona los principales componentes: Agua El constituyente principal de las frutas y hortalizas es el agua, su contenido est asociado con la turgidez y la jugosidad. En las frutas el agua comprende valores entre el 54% hasta el 92%: las hortalizas entre el 75% al 90%. El agua influye directamente en la conservacin de los alimentos y es responsable de la turgencia de las clulas y tejidos, de la actividad microbiana y de las reacciones bioqumicas como las enzimticas. Carbohidratos El contenido de carbohidratos en las frutas y hortalizas vara del 20% al 30%, el proceso de fotosntesis da lugar a la formaci6n de azcares, componentes estructurales de po1isacridos complejos como la celulosa y la pectina, de reservas de energa como el almidn y de compuestos especficos como los cidos nucleicos y vitaminas como la riboflavina. Las cantidades de los diferentes constituyentes varan de acuerdo a la actividad metablica de los vegetales. La celulosa es el componente principal de la pared celular, las hemicelulosas formadas por un grupo heterogneo de compuestos que junto con la lignina constituyen el grupo de sustancias insolubles conocidas como fibra, de gran importancia desde el punto de vista, nutricional. Las pectinas son polisacridos coloidales y complejos que forman parte de la estructura de las frutas, muy utilizados en la elaboracin de jaleas y mermeladas por la propiedad que tienen de formar geles en presencia de azcar y cido, adems, se emplea como espesante y estabilizante. Los almidones son fuente energtica en las plantas y en la nutricin humana y animal, se encuentran en las frutas verdes y en algunos tubrculos; su hidrlisis durante los procesos metablicos da lugar a la formacin de azcares, proceso importante para el desarrollo de las caractersticas sensoriales de las frutas. Los azcares dan lugar al sabor dulce de las frutas maduras; los que se encuentran en mayor proporcin son la sacarosa, la glucosa y la fructuosa. La relacin azcar/acidez es un parmetro que vara de acuerdo con la especie y el grado de madurez del producto. Protena Compuesto orgnico a base de carbono, hidrgeno, nitrgeno y oxgeno. El contenido en compuestos nitrogenados en las frutas y hortalizas es inferior al 1% por lo que no se consideran como fuente de protenas. Lpidos El contenido de lpidos en las frutas y las hortalizas es muy bajo (similar al de protenas), inferior al 1% con excepcin de los frutos de algunas especies como el aguacate, el coco, y las aceitunas. Estos compuestos estn localizados principalmente en los tejidos protectores como la epidermis y la cutcula.

cidos Los cidos orgnicos son componentes metablicos primordiales especialmente en las frutas. Las hortalizas en trminos generales contienen una escasa proporcin de cidos libres encontrndose en su mayora en forma de sales, hacindolas menos cidas que las frutas y por consiguiente ms susceptibles a alteraciones rnicrobiolgicas y por eso requieren tratamientos trmicos elevados. Los cidos naturales presentes en las frutas son el ctrico, el tartrico y el mlico: contribuyen al sabor caracterstico y retardan la

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descomposicin bacteriana. En las hortalizas el cido que se encuentra en mayor cantidad es el oxlico, la relacin entre la proporcin de azcares y la acidez es un ndice de la madurez de los frutos. Pigmentos Los pigmentos son sustancias encargada de proporcionar el color a las frutas y hortalizas en sus diferentes estados de madurez.. Los pigmentos son muy numerosos, se clasifican en tres grupos principales; las clorofilas, los carotenoides y los flavonoides. Clorofila Se encuentra en las frutas verdes y en las hortalizas de hoja, es de gran importancia en la fotosntesis. Su degradacin se puede efectuar por accin enzimtica, oxidacin, efecto de los cidos y aplicacin de calor.Durante la maduracin de las frutas, la clorofila desaparece total o gradualmente por degradacin. Carotenoides La mayora de los colores anaranjado y amarillo de las frutas se debe a los carotenoides, siempre asociados en los tejidos con la clorofila, los carotenoides por su carcter lipoflico no se solubilizan en el agua de coccin, por esto las prdidas son bajas durante los procesos de industrializacin; sin embargo, se afectan por la oxidacin. Su distribucin vara s4egn la especie, el caroteno y sus ismeros se encuentran principalmente en la ahuyama, la zanahoria y el mango. El licopeno de color rojo intenso se halla en el tomate y la sanda. Los carotenos contribuyen de gran manera a las caractersticas sensoriales y son de importancia nutricional por ser precursores de la vitamina A. (provitamina A.) Flavonoides Las antocianinas son los pigmentos, de tonos azules y morados presentes en hortalizas como el repollo rojo, berenjena y remolacha y en frutas como las uvas, cerezas, moras y fresas. Son pigmentos solubles en agua por lo que los vegetales que las contienen pueden sufrir prdidas durante el procesamiento; son sensibles a los cambios de pH, intensificndose el color rojo en medio cido y el azul en medio alcalino. Desde el punto de vista qumico se pueden diferenciar otros grupos de flavonoides: las antoxantinas las leucoantocianinas y los derivados de la cumarina y del cido hidroxicinmico. Las leucoantocianinas son incoloras, en medio cido desarrollan coloraciones rosadas por el calentamiento cambiando el color de los productos que sufren tratamientos trmicos y proporcionan astringencia a las frutas. Enzimas Gran parte de las reacciones metablicas de las frutas y hortalizas son catalizadas por compuestos de naturaleza proteica llamados enzimas, tienen gran importancia en los procesos de maduracin, igualmente pueden producir cambios marcados en los productos por lo cual se deben inactivar durante el procesamiento. La mayora de las enzimas se encuentran en los vegetales, aunque hay algunas especficas de la especie, como la ficina de los higos y brevas, la bromelina de la pia y la papaina de la papaya. Entre las principales (relacionadas con la calidad de la fruta) tenemos:

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Pectolasas Como la pectinesterasa (P. E) y la poligalacturonasa (P. G) que producen hidrlisis de los grupos ster de las pectinas o rompimiento de la cadena de cido galactur6nico de las pectinas respectivamente; lo que produce cambios sustanciales en la textura de las frutas. Amilasas Se encuentran presentes en los tejidos ricos en almidn como los tubrculos, hidrolizndolo a azcares y modificando la textura y el sabor de estos materiales. Oxireductasas. Son responsables de las reacciones de pardeamiento enzimtico y de sabores desagradables en las frutas y hortalizas por lo que es necesario inactivar1as durante el procesamiento. Las ms importantes son la peroxidasa (resistente al calor), la catalasa, citocromoxidasa las fenolasas y la ascrbico - oxidasa responsables de las reacciones de pardeamiento por su contenido en cobre. Clorofilazas Se encuentran en las hortalizas de hoja. Catalizan el cambio de la clorofila a clorofilina produciendo modificaciones, en la intensidad del color verde. Lipoliticas. Estn asociadas con los compuestos lipoides de los vegetales, pueden causar olores y sabores indeseables en los productos procesados, principalmente en los deshidratados COMPONENTES DEL SABOR Y AROMA Son generalmente compuestos orgnicos- voltiles como alcoholes, cidos, steres, teres y cetonas que identifican a cada una de las especies. Se encuentran en concentraciones muy bajas se volatilizan fcilmente por la acci6n del calor. La percepci6n del sabor va ligada al olor. Los sabores y olores son producidos por un gran nmero de sustancias en varias cantidades; pueden ser naturales o formados durante el manejo de los alimentos o en el procesamiento, mediante tratamiento trmico, accin enzimtica o fermentacin controlada. En las frutas encuentran componentes precursores de los sabores y aromas que de por si no dan olor ni sabor sino, que necesitan un tratamiento trmico o enzimtico que los desdoble o modifique. Para dar un manejo adecuado a las frutas y hortalizas tras su recoleccin, debe considerarse el hecho de que estos productos son estructuras vivas. Las frutas y hortalizas no solo se encuentran vivas cuando se hallan unidas a la planta de la cual proceden, sino que despus de la recoleccin continan estndolo y siguen desarrollando las funciones fisiolgicos que operaban durante la etapa de crecimiento de la planta.

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FISIOLOGA Respiracin: Este proceso le permite a las frutas y hortalizas obtener la energa necesaria para desarrollar los procesos biolgicos indispensables. Gracias al consumo de oxgeno, las sustancias de reserva (azcares, almidones, etc.) son oxidadas, produciendo dixido de carbono y a la vez generando calor. El calor producido por la respiracin acelera la maduracin y senescencia, por lo cual se hace indispensable disminuir la temperatura con refrigeracin o ventilacin. Etileno: Es una sustancia natural producida por las frutas, ejerciendo gran influencia sobre los procesos de maduracin y senescencia de las frutas. Comportamiento Climatrico: El climaterio es una elevacin temporal de la respiracin, que coincide normalmente con los cambios de color y textura asociados con la maduracin, esta etapa anuncia el inicio del envejecimiento del producto. Las frutas se dividen entonces en CLIMATERICAS Y NO CLIMATERICAS. Las frutas Climatricas se caracterizan por presentar el incremento en el ritmo respiratorio, en la produccin de etileno y presentan cambios notables en el color, sabor, aroma y textura. Las frutas climatricas pueden madurarse estando en la planta o an despus de ser cosechadas. Las frutas No Climatricas realizan su proceso de maduracin en forma continua y gradual, manteniendo el ritmo respiratorio y de produccin de etileno. Las frutas no climatricas solo pueden madurarse para consumo, estando en la planta. Transpiracin: Consiste esencialmente en la prdida de agua a nivel superficial; esta prdida est directamente asociada con el rea superficial de la fruta o verdura y con la humedad relativa del medio o lugar de almacenamiento. MADURACIN Es el conjunto de procesos de desarrollo y cambios observados en la fruta. Desarrollo del color. Desarrollo del sabor y aroma. Cambios en la firmeza.

Madurez Fisiolgica: Es cuando la fruta ha alcanzado un estado de desarrollo en el cual sta puede continuar madurando normalmente para el consumo an despus de cosechada. Madurez de Consumo: Es el estado de desarrollo en el cual la fruta rene las caractersticas deseables para su consumo (color, sabor, aroma, textura, composicin interna).

Cambios composicionales: * Desarrollo de color: Con la maduracin por lo general disminuye el color verde de las frutas debido a una disminucin de su contenido de clorofila y a un incremento en la produccin de pigmentos de color amarillo, naranja y rojo (carotenoides y antocianinas) que le dan un aspecto ms atractivo a sta. * Desarrollo del sabor y aroma: El sabor cambia debido a la hidrlisis de los almidones que se transforman en azcar y el aroma se desarrolla por la formacin de una serie de compuestos voltiles que le imparten un olor caracterstico a las diferentes frutas. * Cambios en firmeza: La textura de las frutas cambia debido a la hidrlisis de los almidones y de las pectinas, por la degradacin de las paredes celulares, haciendo que las frutas se tornen blandas y ms susceptibles de ser daadas durante la poscosecha.

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Generalidades y conservacin de las frutas, hortalizas y su industria. Valor nutricional y composicin de las de las Frutas y Hortalizas. Situacin actual de la produccin y comercializacin de frutas y hortalizas. Acondicionamiento de materias primas para procesamiento de frutas y hortalizas: concepto, tipos, caractersticas, funciones, especificaciones, alteraciones, adulteraciones. Equipos y utensilios empleados en el procesamiento de frutas y hortalizas. CLAVE DICOTMICA PARA LA IDENTIFICACIN DE FRUTOS

FRUTOS CARNOSOS 1a. Frutos simples (i.e., derivados de una flor con un solo pistilo). 1b. Frutos agregados (i. e., frutos derivados de una flor que se congregan para formar una sola unidad llamada fruto agregado). 2a. Frutos con una sola semilla encerrada en una estructura dura .DRUPA 2b. Frutos con ms de una semilla, las semillas no se encuentran encerradas en una estructura dura (en algunos casos no se desarrollan bien las semillas, por ejemplo, en el pltano comn). 3a. Frutos con epidermis delgada o correosa, o la parte externa del fruto, o la parte externa del fruto forma una cscara; endocarpo no correoso..BAYAS (las bayas de piel delgada son denominadas VERDADERAS BAYAS; las bayas de piel correosa que contienen aceites se conocen como HESPERIDIOS; las bayas con epidermis gruesa se denominan PEPOS). 3b. Frutos con endocarpos correosos o de textura parecida a la del papel...POMOS 4a. Frutos derivados de una sola flor con varios pistilos....FRUTOS AGREGADOS 4b. Frutos derivados de varias flores separadas en una inflorescencia, los frutos coalescen en varios grados, formando un solo fruto en la madurez...FRUTOS MULTIPLES FRUTOS SECOS EN LA MADUREZ 5a. Frutos que no estallan en la madurez. 6a. Frutos con una cobertura dura rodeando a la semilla..NUECES 6b. Frutos sin cobertura dura rodeando a la semilla. 7a. La pared del fruto se encuentra fusioinada a la cubierta de la semilla..GRANOS (CARIOPSIS) 7b. La semilla est dbilmente adherida a la pared del fruto...AQUENIOS 5b. Los frutos estallan de diversas formas en la madurez. 8a. Los frutos estallan a lo largo o entre lneas carpelares o formando una cubierta que se desprende o una lnea de poros cerca de la punta.CAPSULAS 8b. Los frutos estallan a lo largo de los ejes. 9a. Frutos que dejan una divisin central a la cual se adhieren las semillas...SILICUAS 9b. Frutos que no dejan una divisin central. 10a. Frutos que no se abren a lo largo de un slo eje.....POLICULOS 10b. Frutos que se abren a lo largo de ambos ejes..LEGUMBRES

TALLER DE COMPRENSION LECTURA En base a la anterior informacin conteste 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Defina qu son las frutas y hortalizas? Por qu son importantes las frutas y hortalizas? Cules son los procesos fisiolgicos que se presentan en las frutas y hortalizas? Describa el proceso de respiracin que llevan a cabo las frutas y hortalizas? En qu se diferencia una fruta climatrica de una no climatrica? De tres ejemplos de frutas climatricas y tres de frutas no climatricas. Describa los cambios que sufren las frutas durante su maduracin.