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Implantao e Estratgias do Servio de Personal Diet

Patrcia Bittencourt Nutricionista Clnica Funcional Scia e diretora da Personal Health- Nutrio Personalizada e Personal Dieter

Agenda do Curso:
I Etapa: Introduo Evoluo da Nutrio Expanso no mercado de trabalho neste seguimento Personal Diet Terminologia O que o Servio de Personal Diet? Tipos de Servio oferecidos Modelo Estrutural para atendimento

Agenda do Curso
II Etapa: Desenvolvimento passo a passo: Como estruturar o servio de um Personal Dieter? III Etapa: Estratgias de Marketing aplicadas prtica

Evoluo da Nutrio: O que mudou?


Solo rico em nutrientes. Alimentao equilibrada, natural, valorizada, sem produtos qumicos e no tempo certo. Qualidade Ambiental Atividade fsica regular. Menor estresse social. Medicina mais natural e integrada. Solo pobre em nutrientes. Alimentao desequilibrada, pouco natural, com excesso de qumicos, fora de hora e sem tempo adequado. Qualidade ambiental ruim. Atividade Fsica no regular. Alto estresse social. Medicina mais especializada, menos integrada.

40 ANOS ...

ATUALMENTE !
2000, Dra. Denise Carreiro

Mudana do padro Alimentar da populao Brasileira


Dcada de 70 ( foram avaliadas 7 reas metropolitanas do Brasil) As mudanas principais: (Regies Nordeste e Sudeste) 1)- Reduo no consumo relativo de cereais, feijo, razes e tubrculos; 2)- Substituio de banha, toucinho e manteiga por leos e margarinas; 3)- Aumento no consumo relativo de leite e derivados e ovos.
Rev. Sade Pblica v.28 n.6 So Paulo dez. 1994

Hbitos Alimentares da Populao Brasileira


POF- 1997 Tendncias: - gordura(saturada) - CHOs simples (farinhas e pes) - Fibras - CHOs complexos (gros integrais)

Hbitos Alimentares da Populao Brasileira


causas:

- Classe baixa(pobreza) : arroz, feijo e farinhas - Classe mdia/alta: carnes/gorduras


Conseqncias :

obesidade doenas crnico-degenerativas desnutrio

Hbitos Alimentares da Populao Brasileira


POF 2003 1- Despesas com alimentao (Domiclio e fora de casa) 2- Despesas com a alimentao no domiclio por grupos de alimentos.

Despesas com alimentao: POF 2003


Famlias com renda at r$ 400,00 11,86% - comem fora 88,14% - no domiclio Famlias com renda acima de r$ 4.000,00 37,05% - comem fora 62,95% - no domiclio Pblico alvo do Personal Dieter

Tabela comparativa de consumo por grupos de alimentos (domiciliar- SP)


1987
Aucares e derivados Cereais/ Leguminosa e oleaginosas 5,52 6,98

1996
3,44 4

2003
5,44 6,54

Frutas
Carnes/visceras e peixes Aves e ovos

8,29
21,33 6,85

6,73
16,95 5,55

5,11
17,42 6,88

Leite e derivados

16,42

14,28

13,27

Panificados

8,18

10,29

13,29

POF 2007-2008
Projeto: POF 2007-2008 Nmero de Setores e Domiclios selecionados: 65.000 Domiclios Brasil (Urbano e Rural) 150 coordenadores/supervisores tcnicos estaduais 580 entrevistadores com Notebooks Equipamentos para obteno das medidas antropomtricas ( Peso e Altura ) Sete questionrios principais e outros instrumentos de controle: Domiclios, famlias e pessoas - POF1 Consumo efetivo de alimentos (dentro e fora do domiclio)

Divulgao de Resultados POF 2007/ 2008


Aquisio alimentar domiciliar per capita Anlise da disponibilidade domiciliar de alimentos Avaliaes do estado nutricional no Brasil Estudos exploratrios sobre consumo efetivo de alimentos

Qualidade Alimentar
No Brasil apenas 41% da Populao se alimenta de verduras e legumes. O consumo maior nas reas urbanas; A ingesto aumenta com a escolaridade.
Fonte: Caderno de Sade Pblica

Ritmo da famlia Brasileira nos dias de hoje...


Ritmo de vida acelerado; Caf da manh sem qualidade; Almoo em restaurantes (self-service); Jantares sendo substitudos por lanches prticos e em horrios no adequados; Aumento no consumo de caf (escritrios em geral); Sem tempo para praticar atividade fsica (somente final de semana); Stress e ansiedade (presso no trabalho); Final de semana ( laser- consumo de comidas gordurosas);

Prticas e Comportamento Alimentar


Implicaes nos hbitos alimentares Estudo do comportamento alimentar (sobre os alimentos e preparaes consumidos e os desejados). A abreviao dos rituais alimentares so as caractersticas do atual padro de alimentao urbano.
Cad. Sade Pblica v.13 n.3 Rio de Janeiro jul./set. 1997

Os rituais nas prticas alimentares


Comendo em frente a TV Almoo mesa em famlia MENOS COMUM MAIS COMUM

Qualidade de vida = Necessidade da Populao


M Nutrio = Desequilbrio Nutricional Desequilbrio no organismo = aparecimento de doenas

na busca da qualidade de vida!

Nutrio: Mercado em Expanso


Personal Dieter profissional em destaque nos ltimos anos Campo de Pesquisa Nutrio na Mdia Trabalho com equipe multidisciplinar Empreendedorismo

Nutrio: Mercado em Expanso


40 anos de regulamentao da profisso de nutricionista. 50.000 nutricionistas no Brasil Nutrio clnica - 42% Nutrio em sade coletiva - 32%
Rev CFN. 2007; 5 (21) : 8-9.

Evoluo no campo da Pesquisa Cientfica...


Primeiro artigo: 2.600 anos AC, mostrou a relao do ritmo elevado e forte dos batimentos cardacos com a ingesto exagerada de alimentos temperados com sal marinho. Sculo XVIII: Publicado o estudo clssico da literatura mdica (James Lind) sobre a relao entre o escorbuto e o consumo de limo. Sculo XX: Estudos cientficos de peso sobre o cardpio nosso de cada dia. Dcada de 70: Estudo americano mostrou que existem gorduras saudveis e outras nocivas ao organismo. Dcada de 80: foi identificado um tipo de gordura diferente a gordura TRANS.

Evoluo no campo da Pesquisa Cientfica...


Em 2000: FDA incluiu a gordura trans na lista dos alimentos a ser consumidos com moderao. H trs anos, a Anvisa determinou que em julho deste ano, todos os rtulos de produtos industrializados vendidos no Brasil informem a quantidade de gordura trans em sua composio. 2006: Os ingleses revisaram dados de cerca de 300.000 pessoas, em vrios pases, e chegaram concluso de que comer mais frutas, verduras e legumes diminui o risco de derrame cerebral em at 26%. 2008: Estudo feito na Universidade de Minnesota, EUA, e publicado na revista Circulation, da Associao Americana do Corao, relatando a influncia do consumo dos adoantes na manifestao da sndrome metablica.

Matria de capa 20 de Fevereiro de 2008

Tema: Controlar a presso, o colesterol e a glicemia continua essencial para evitar doenas cardiovasculares. Mas esse controle no precisa ser to rgido para todo mundo. possvel manter a sade em equilbrio sem cair na neurose. Destaque: Adoantes artificiais!

30 de Abril de 2008

Nutrio na Mdia Acar: O Perigo branco


No Brasil, o consumo per capita anual de acar branco despencou:

De 16 kg (1998) Para 8 kg (2003)

Matria de capa de 18 de Julho de 2007


Metabolismo: A reportagem sobre metabolismo nos deixa vrias lies a ser aplicadas na correria diria em que estamos inseridos. Ela mostra a importncia de gerenciarmos os gastos calricos e de interferirmos no ritmo metablico a fim de vivermos com uma sade melhor!

Nutrio na Mdia
Ponto principal da reportagem: Nos ltimos cinco anos, o tema dieta foi capa de 16 edies das trs maiores revistas semanais brasileiras. Nesse perodo, a cincia no produziu conhecimento que justificasse tamanho destaque nos meios de comunicao.

Materia de capa 15 de maio 2009

Nutrio na Mdia
Como eles arranjam tanto assunto?
O ramo mais especulativo das Cincias da Sade!

A Harmonia e a combinao dos nutrientes determinante na Qualidade Alimentar

A Nutrio e sua importncia


O organismo uma mquina que necessita de nutrientes! Os nutrientes presentes nos alimentos so a fonte natural da matria-prima para a formao das molculas que constituem o organismo! Estas molculas que chamamos de clulas se multiplicam diariamente. Este o motivo pelo qual devemos comer todos os dias.

Individualidade Bioqumica
Os alimentos tm a mesma ao para todos os indivduos ? Alimentos que para um so remdios e para outros amargos venenos
Lucrcius

LEI DO EQUILBRIO:
Os nutrientes agem em conjunto. A carncia de qualquer nutriente essencial, mesmo aquele necessrio em quantidades irrisrias, pode determinar a alterao do equilbrio geral do organismo.

Equilbrio Nutricional x Estilo de vida x Praticidade


Criatividade Inovao Diversificao no atendimento Atualizao Campos de atuao: PERSONAL DIETER

Personal Diet
O atendimento nutricional diferenciado surge como uma necessidade de adaptao do nutricionista aos padres de exigncia da sociedade atual, para garantir maior eficcia em sua prtica profissional.

Terminologia
Personal Dieter: Profissional Nutricionista que acompanha todos os processos do alimento dentro do domiclio do cliente. Dieta Personalizada (individualizado ou no) Servio de Personal Diet: consultoria domiciliar que oferece um plano alimentar completo envolvendo todas as etapas do processo alimentar, desde a aquisio do alimento at seu consumo, contemplando um programa de mudanas gradativas na rotina da famlia no sentido da adoo de uma alimentao saudvel. Personal Health- Nutrio Personalizada

De onde surgiu o Personal Dieter?


- Consulta em Domiclio; - Necessidade de mudar as tcnicas de preparo do alimento para melhorar os resultados; - Treinamento e padronizao de tcnicas na cozinha domstica; - Orientao para todos envolvidos no processo de mudana; O servio comea a ganhar ares personalizado...

Princpios Fundamentais:
Envolvimento de todos os membros da famlia Adoo de hbitos alimentares saudveis Aperfeioamento das tcnicas dietticas usadas no preparo dos alimentos.

Estratgias no Servio:
Reunir os membros da famlia envolvidos no processo Estabelecer metas de acordo com as prioridades da famlia Introduzir cardpios com novos alimentos conforme o estilo de vida das pessoas Utilizar receitas prticas e funcionais e orientar quanto lista e aquisio de alimentos.

Carter Educacional
Personal Health

O conhecimento detalhado dos comportamentos, hbitos e prticas relacionados alimentao da famlia favorece uma interveno personalizada.

Educao Nutricional
Como fazer para que a famlia incorpore novos hbitos? CONFIANA TEMPO PRATICIDADE PRAZER

Desenvolvimento passo a passo...


Como estruturar o servio do Personal Dieter?

Viabilidade do Projeto
- Definir o projeto (Nome e Marca) - Definir o seguimento do atendimento clnico - Estrutura do atendimento clnico (Impressos, Equipamentos, linha de atendimento) - Definir servios/ planos oferecidos - Definio do pblico potencial (valores a serem cobrados) - Custos fixos e variveis - Criao de um modelo de negcios VIVEL, SUSTENTVEL e EXPANSVEL (baixo nvel de investimento) - Executar o projeto

Viabilidade do projeto

SEJA DIFERENTE: A diferenciao a chave do negcio!

Modelo Estrutural do Servio


Material Grfico com logomarca

Carto de Visita

Receiturio

Folder explicativo

O que preciso para montar um negcio de Personal Diet?


Programa especfico de clculo de cardpios Adipmetro Fita mtrica Balana porttil Bioimpedncia (?) Aparelho de presso Calculadora Carimbo profissional Avental Computador/ impressora Impressos personalizados (carto de visita/receiturio/ folder) Banco de dados com receitas e dicas Conhecimento tcnico em culinria

Opcional: Estabelecimento fixo (profissional)

Materiais Complementares
Termmetro de geladeira e freezer Moldes, medidas e rtulos Recursos udio visuais Pirmide de alimentos Alimentos coloridos ilustrativos Tabelas Folder
www.tbwbrasil.com.br www.nutroclinica.com.br www.cbnf.com.br

Modelo Estrutural para o Atendimento Clnico


EQUIPAMENTOS UTILIZADOS

Balana Porttil

Adipmetro/ fita mtrica

Computador/ Programa para Clculo do cardpio

Determinar os tipos de Servios Oferecidos


Cardpios Mensais Personalizados Dietas Individualizadas Avaliao Nutricional Individual Lista de compras Compra de alimentos Recrutamento e Seleo de cozinheiras Treinamento para cozinheiras Aplicabilidade da Nutrio Clnica Funcional

Mix de Servios:
Adequar o tipo de Servio para cada famlia Definir o tempo de acompanhamento
Objetivo: Obteno de melhores resultados!

Determinar a linha de atendimento


Objetivo principal: DIFERENCIAO! DIVERSIFICAR SEU ATENDIMENTO! SEJA DIFERENTE, FAA DIFERENA!

Modelo Estrutural para o Atendimento Clnico


Definio dos IMPRESSOS a serem utilizados

Inqurito Familiar

Anamnese Individual

Cardpios, Listas, apostilas

Impressos a serem utilizados


Inqurito Familiar Investigao Individual Avaliao Fsica Cardpio semanal/mensal Dieta Individual Lista de compra padronizada Treinamento para cozinheiras (apostila)

Inqurito Familiar
Objetivo Principal: Detectar os princiapais erros nos hbitos alimentares da famlia, atravs de uma investigao profunda, desde a rotina familiar at a anlise de exames bioqumicos que comprometem a sade das pessoas.

Inqurito Familiar
Pontos importantes a serem abordados: Identificao (membros da casa, DN, N de pessoas que comem na casa) Rotina Familiar Hbitos Alimentares Objetivo da famlia Patologias envolvidas (Histria Familiar)
Incluir a tabela de acompanhamento de peso

Inqurito Familiar
Rotina Familiar: Horrio que costumam acordam e dormir Refeies feitas em casa Local e Horrio das refeies Prtica de atividade fsica Nmero de pessoas que comem na casa (funcionrios) Cardpio separado dos funcionrios

Inqurito Familiar
Hbitos Alimentares: Nmero de refeies feito mesa O que vai mesa no dia-a-dia em todas as refeies (qualidade alimentar) Preferncias e Averses Tabela de freqncia de alimentos Hbito de sobremesas, lquidos com refeies, tempero da comida... Tabela de freqncia de consumo alimentar (incluir os principais alimentos) Consumo de leo/ms ( quantidade e tipo) Consumo de Acar e adoantes/ ms

Inqurito Familiar
Sobre a cozinheira... Especialidade Tcnicas de Higiene Organizao Apresentao dos pratos Tempo de preparo das refeies Outras atividades/funes na casa

Inqurito Familiar
Compra de Supermercado Responsvel pela lista Quem efetua as compras Custo com a alimentao/ms Onde compra

Inqurito Familiar
Conduta Nutricional: Atravs da investigao, propor algumas mudanas no hbito alimentar, fazendo todas as alteraes necessrias com foco no objetivo principal da famlia.
Considerar: Os fatores culturais, sociais e econmicos A Introduo, restrio e substituio de determinados alimentos. O perfil atual da despensa: mudanas atingveis!

Propostas de Mudanas
Atravs dos erros identificados, propor as mudanas primrias. PARA ISSO:

Seja clara(o) e objetiva(o); Estabelea as metas com tempo definido.

As Propostas de Mudanas devem ser GRADATIVAS! Os erros alimentares que foram identificados devem ser deixados de lado aos poucos, gradativamente deve-se introduzir bons hbitos.

Erros mais comuns:


Mastigao Tomar lquido junto com as principais refeies Caf da manh sem qualidade Jejum prolongado Baixa ingesto de frutas Baixo consumo de alimentos integrais

Mudanas Gradativas:
A cada semana, uma nova conquista! Primeira Semana: mastigue, mastigue, mastigue Ttica: a cada garfada, descanse os talheres ao lado do prato enquanto mastiga. Voc tambm pode contar o quanto mastiga cada garfada: 20 vezes um bom nmero.

Mudanas Gradativas:
Segunda Semana: Excluir o lquido com a refeio. Hidrate-se antes de comer! Ttica: O truque tomar bastante gua durante a manh, um copo de suco natural hora antes do almoo e gua somente 1 hora depois da refeio. Terceira Semana: Caf da manh todos os dias Pesquisas comprovam que quem toma um caf da manh nutritivo come menos nas outras refeies. Alm disso, voc garante mais pique e concentrao. Comece sempre comendo uma fruta.

Mudanas Gradativas:
Quarta Semana: Mais refeies e menos quantidade Fazer vrias refeies por dia acelera o metabolismo em at 15%. Imagina se voc ainda maneirar nas pores: emagrecimento na certa, porque voc evita os picos de fome. O ideal comer a cada trs ou quatro horas mesmo se voc no estiver com fome. Quinta Semana: Mais fruta, mais disposio As frutas frescas so cheias de vitaminas, minerais e fibras. Ou seja, alimentam e enganam a fome. Coma de trs a quatro pores por dia, variando os tipos e inclua sempre uma ctrica (laranja, mexerica, limo) para melhorar a absoro do ferro presente nos outros alimentos.

Mudanas Gradativas:
Sexta Semana: A vez dos integrais Ttica: troque o po branco pelo integral, de centeio ou de aveia. Depois, faa o mesmo com o arroz e o macarro. Acrescente gros (soja, cevadinha, gro-de-bico) nas saladas; aveia nas sopas; granola no iogurte; grmen de trigo nos sucos ou nas frutas picadas.

Orientaes Gerais
Dicas gerais, esquemas, orientaes nutricionais, informaes especficas Artigos Cientficos: referncias bibliogrficas Alimente seu banco de dados!

Avaliao Subjetiva
Rastreamento Metablico Objetivo de identificar presena de hipersensibilidade nutricional atravs da deteco de sinais e sintomas associados ao excesso ou deficincias nutricionais. Considerar um perodo de intervalo de tempo de 30-45 e 60 dias (considerando os ltimos 30 dias) (www.cbnf.com.br)

Rastreamento Metablico (RM)


Interpretao: Menor de 20 pontos= sade boa Maior que 30= indicativo de existncia a hipersensibilidade. Maior que 40= absoluta certeza Maior que 100= sade muito ruim com dificuldades de exercer as funes dirias
(www.cbnf.com.br)

Investigao Individual
Objetivo principal: Determinar as conduta diettica individual, determinando as quantidades ingeridas, dentro do cardpio proposto. Fazer uma investigao profunda (anamnese alimentar detalhada) + avaliao Fsica completa e acompanhamento

Investigao Individual
Pontos importantes a serem abordados: Amamentao Medicamentos/Suplementos Rotina diria (sono, disposio, horrios, vida social) Atividade Fsica (modalidade, freqncia, durao, horrio e dias da semanas) Hbitos gastrointestinais (n de evacuaes, caractersticas das fezes, presena de flatulncias, arrotos, desconfortos abdominais, disgesto...) Ingesto de lquidos Hbitos alimentares (preferncias, averses, classificao da fome, compulso, mastigao) Sinais e Sintomas atuais Recordatrio Alimentar habitual

Avaliao Nutricional
Fazer uma investigao completa utilizando como ferramenta a anamnese, avaliao corporal e bioqumica.

Avaliao Fsica
Utilizar dados antropomtricos (adipmetro, balana porttil, bioimpedncia) - Peso - Pregas - Circunferncias - % gordura
Sugestes:

Ficha de acompanhamento/evoluo: Incluir no inqurito familiar, a ficha e acompanhamento de peso de todos os membros da casa. Para Investigao individual: Incluir a ficha completa da avaliao fsica. Seguir avaliao do programa

Dados Avaliao Fsica


Peso mximo Peso mnimo: ( nos ltimos meses) Peso desejvel: Peso a perder/ total: Peso a perder/ semana: Compleio:Pequena /Mdia/Grande Todas as Pregas (se o indivduo no for obeso) Circunferncias Relao: Cintura/ quadril

Desenvolvimento dos cardpios:


Aps aplicar o Inqurito Familiar, est na hora de montar o cardpio da famlia!

Cardpio balanceado e equilibrado


Modelo da estrutura do cardpio: Logo e marca da empresa Data e perodo Segunda Domingo Observao

Modelo para estrutura do cardpio


Refeio Caf da manh
Segunda Tera Quarta Quinta Sexta Sbado Domingo

Almoo

Lanche intermedirio 10h e 16h Jantar

Cardpio balanceado e equilibrado


- Semanal - Baseado na investigao familiar (Inqurito Familiar) - Definir as refeies que iro compor o cardpio: Caf da Manh, Almoo, Lanches e Jantar - Programa para clculo de cardpio: equilibrar e balancear - macro e micronutrientes com base numa dieta de 1500 calorias. - Cadastrar as Receitas com ingredientes e modo de Preparo - Testar as receitas que iro compor os cardpios. - Montar os cardpios semanais

Cardpio balanceado e equilibrado


Para montagem do cardpio, considere:

Variedade e combinao dos ingredientes e pratos Disponibilidade dos Alimentos (safra e mercado) Praticidade das receitas (tcnica de preparo e mo-deobra disponvel) Custo acessvel Valor nutricional adequado e balanceado Rendimento especificado (porcionamento) Receitas testadas e aprovadas

Cardpio balanceado e equilibrado


Aspectos importantes: 1- Indispensvel um programa para clculos de cardpios 2- Cadastro de receitas no sistema para montagem dos cardpios

Para compor o cardpio:


Escolha alimentos que trazem benefcios sade! Introduza os novos alimentos vrias vezes em diferentes preparaes. Aumente os alimentos de horti fruti e diminua os alimentos embalados. Verifique a quantidade de fibras das receitas.

Receitas personalizadas
Mtodo para redao de receitas: 1- Nome fantasia 2- Nome tcnico com descrio da preparao e identificao dos ingredientes 3- lista detalhada dos ingredientes por ordem de uso 4- lista dos utenslios a serem utilizados (tamanho e capacidade) 5- Descrio das quantidades em medidas caseiras e gramas 6- Descrio do modo de preparo claro e legvel 7- Tempo de pr-preparo e preparo 8- Rendimento ( N de pores) 9- Definir a forma verbal (ralar infinitivo) ou (rale 3 pessoa) 10- Custo da receita 11- Valor nutritivo (composio qumica) 12- Classificar o grau de dificuldade de preparo da receita.

Ficha Tcnica do Cardpio


Ficha tcnica das Receitas VCT CHOs Protena (% vegetal/ animal) Gordura ( saturada/ insaturada/ colesterol) FIBRAS

Tabela Brasileira de Composio de Alimentos TACO


Desenvolvida pela UNICAMP/ Ncleo de Estudos e Pesquisas em Alimentao- NEPA Caractersticas da tabela: Alimentos: Produtos industrializados, carnes e pescados, frutas, legume, verduras e tubrculos. Protocolos de preparao dos alimentos ndice de Tabelas: Composio dos alimentos por 100 g de parte comestvel (Vitaminas, minerais e colesterol) Composio dos alimentos por 100 g de parte comestvel (cidos Graxos)
www.unicamp.br/nepa/taco/tabela.php?ativo=tabela

Tabela de Safra dos Alimentos


Vantagens: Alimentos mais Saborosos com menos Aditivos qumicos e mais baratos.
Fonte: Ceagesp (Companhia de Entrepostos e Armazns Gerais de So Paulo)

www.ceagesp.com.br/sazonalidade

Caf da manh:
A fruta deve ser a primeira escolha. Colocar pelo menos duas opes diferentes nesta refeio. Substituir o po francs (filo) do dia-dia por: po integral artesanal (preparado com pelo menos 50% de farinha de trigo integral) ou prepare um mix de cereais integrais: aveia em flocos, flocos de centeio, flocos de milho, farelo de arroz, farelo de aveia, quinua em flocos, ou ainda, prepare uma tapioca de mandioca. Colocar outros alimentos mesa, como: mel, gelias naturais, tahine (pasta de gergelim), homus (pasta de gro de bico). Substituir o caf por chs de ervas naturais. Preparar um bolo nutritivo pelo menos 1x/semana.

Sugestes de lanches
Uso de nutrientes importantes na modulao da dieta do paciente. Frutas ( desidratadas, frescas, sucos, saladas, vitaminas, preparaes c/ cereais) Oleaginosas (mix de castanhas, farofas) Cereais integrais (aveia, granola, barra de cereal, quinua) Sucos de frutas naturais sem adoar. Servir antes das refeies. NO SERVIR O SUCO DURANTE O ALMOO!

Sugestes de lanches
Considerar: CHOs simples (doces em gerais, bolos, salgados) Sanduches ( po, queijos e defumados) Fast Food Alimentos de fcil acesso e prticos Receitas/ Substituies necessrias/ evitar monotonia

Almoo
Salada caprichada, incluindo os vegetais verde escuros; leos vegetais Arroz integral Leguminosas Carnes magras e nutritivas Legumes cozidos variados

Substituio do arroz:
Nutrientes Energia Protenas Gordura Carboidratos Fibras (g) Clcio (mg) Magnsio (mg) Ferro (mg) Potssio Zinco Vitamina B1 Arroz Integral 124 3,0 1,0 26 2,7 5,0 59,0 0,3 75 0,7 0,08 Arroz Polido cozido 128 3,0 0 28 1,6 * * * * * *

Jantar
Uma boa salada bem caprichada Uma opo de prato quente (nicos): com baixo amido e com legumes Sugestes: - Omelete com legumes - Lasanha de legumes com carne moda - Grelhados - Sopas de legumes com carnes - Legumes recheados com tof

Ceia
Indicao: Retomar o hbitos de tomar o ch noturno. Os benefcios so: - Digestivos - Calmantes - Detoxificantes - Antioxidantes

Incluir no cardpio os alimentos Funcionais


O que ALIMENTOS FUNCIONAIS?

Substncia que pode ser um alimento ou parte de um alimento que proporciona benefcios sade, incluindo a preveno e o tratamento de doenas.
Cndico e Campos ver.SBCTA, 29 (2): 193-203

Lista de compras de alimentos: Aps montar o cardpio, chegou a hora de montar a lista de compras!

Lista dos alimentos


Baseada no cardpio semanal - Dentro dos alimentos inseridos no cardpio, elaborar a lista com todos os itens que devem ser comprados para a execuo do cardpio. ( INGREDIENTES) Objetivos: - Facilitar as compras (praticidade) - Minimizar desperdcios Sugesto: Desenvolver um impresso com todos os alimentos separados por gneros alimentcios. ( programa especfico)

Lista de supermercado
Vantagens no planejamento das compras: No se compra alimentos suprfluos. Gasta-se menos tempo e dinheiro. Sabe-se com antecedncia o que preciso comprar. Evita desperdcios. Controle dos alimentos que tem na despensa. Faz-se consumo dos alimentos da poca.

Lista de supermercado
Para se planejar necessrio: Ter a lista em mos Escolher um supermercado, sacolo ou feira livre para comparar o melhor preo, qualidade e vantagens que cada um oferece. Antes de ir as compras checar os alimentos que j tem na despensa.
NUNCA V S COMPRAS DE ESTMAGO VAZIO!

Com cardpio e lista em mos:


Est na hora de ir s compras! De preferncia com a nutricionista.

Compras no supermercado
Objetivo: Facilitar a rotina da dona de casa e promover educao nutricional com visitas aos supermercados e feiras. A ida ao supermercado pode ser semanal.

Compra de supermercado
Alertar sobre o perfil de alimentos (gneros) do carrinho! O seu carinho deve conter mais produtos naturais do que industrializados!

Interpretao de Rtulos
Orientar o cliente a ler atentamente todas as informaes dos rtulos.

Interpretao de Rtulos
LEIA atentamente os INGREDIENTES dos rtulos. Observar no s a composio qumica dos alimentos ( VALOR CALRICO) Data de validade ( ofertas )
Manual de Orientao ao Consumidor (ANVISA)
Resoluo RDC n 39, de 21 de maro de 2001 (Revogada pela RDC n 359 e RDC n 360 de 23 de dezembro de 2003)

Aditivos Alimentares
Conceito: Toda substncia que tenha ou no valor nutritivo, que por si mesma no normalmente gnero alimentcio nem ingrediente caracterstico de gnero alimentcio, mas cuja a adio intencional, com finalidade tecnolgica ou organolptica, em qualquer fase do alimento, quer a modificao das caractersticas desse gnero alimentcio.

Aditivos Alimentares
Classificao: Aditivos com ao conservantes (mantm a frescura do alimento) Aditivos Sensoriais ( modificam ou realam as caractersticas organolpticas) Aditivos facilitadores para a industria ( facilitam os processamentos industriais de fabricao)

Aditivos Alimentares
O emprego dos aditivos alimentares s se justifica desde que no constitua qualquer perigo para a sade do consumidor. Avaliao Toxicolgica: Relao entre ingesto e efeito (experimentos em animais e observao direta no homem)

Interpretao de Rtulos: Aditivos Alimentares


ADITIVOS Gorduras Hidrogenadas RISCO SADE Riscos de doenas cardiovasculares e obesidade ONDE ENCONTRAMOS? Biscoitos industrializados, confeitarias, chocolates, margarinas, molhos e temperos prontos Produtos industrializados de uma maneira geral ( alimentos muito coloridos artificialmente) Produtos defumados , carnes industrializadas e presunto e frios de uma maneira geral.

Corantes Artificiais

Alergias, asma, hiperarividade, possibilidade de serem substncias carcinognicos Essas substncias podem gerar nitrosaminas no organismo, que so cancergenas. Reaes alrgicas e asmticas.

Nitritos e Nitratos

Sulfitos- dixido de enxofre, metabisulfito

Interpretao de Rtulos: Aditivos Alimentares


Adoantes artificiais (Aspartame, Acesulfame K e Sacarina) Problemas de comportamento, hiperativiade, alergias e possivelmente carcinognicos. O governo desaconselha o uso de adoantes artificiais para crianas e mulheres grvidas. Qualquer pessoa com fenilcetonria no deve usar o aspartame. Alergias e reaes como dores de cabea e depresso e hipertenso. Al de ser cancergeno. Reaes alrgicas, hiperatividade, possibilidade de causar cncer. O BHT pode ser txico para o sistema nervoso Alimentos diet e light

Glutamato monosdico

A maioria dos produtos salgados industrializados; como temperos e sopas prontas, soyo, molho ingls

Conservantes (Butil Hidroxitolueno BHT; Butil Hidroxianisol BHA; Clcio Dissdico EDTA, entre outros)

Presentes na maioria dos produtos industrializados. Estas substancias tem o papel de antioxidantes artificiais.

Adoantes: Segurana p/ a sade, segundo a OMS


Edulcorantes Sacarina Ciclamato Aspartame Acessulfame K Estvia Ingesto diria aceitvel 5 mg/kg peso/dia 11 mg/kg peso/dia 40 mg/kg peso/dia 15 mg/kg peso/dia 5,5 mg/kg peso/dia

Sucralose 15 mg/kg peso/dia Ex: Indivduo de 50 kg pode consumir no mximo 2 g de Aspartame por dia.

Adoantes: Limite de ingesto 100g de alimento


Considera-se que o emprego desses aditivos deve ser limitado a alimentos especficos e ao menor nvel para alcanar os efeitos desejados pela indstria alimentcia. As empresas tero um prazo de 3 anos para regularizar seus produtos, contando da data de publicao da regulamentao, ou seja, maro de 2011. Enquanto isso, vamos ficar atentos aos rtulos e diminuir a ingesto desse tipo de aditivos.

Sacarina Ciclamato Aspartame Acessulfame K Estvia Sucralose

15 mg 40 mg 75 mg 35 mg 60 mg 40 mg

Sal: Informao sobre as quantidades de Sdio


Sdio sinnimo de sal?
6 g de sal = 2,4 g de sdio. Recomendao: 4 - 6g de sal/dia Mdia de consumo: 12 g/dia
A legislao brasileira no impe limites para a quantidade de sal adicionada aos alimentos industrializados nem obriga as empresas a colocar alertas nas embalagens. Mas so obrigados pela Anvisa a informar no rtulo o teor de sdio.

FIQUE ATENTO AO CONSUMO!


O sodio tb usado como conservante

Aditivos Alimentares: Como evit- los? Maior ingesto de Alimentos FRESCOS e evitar o consumo dos alimentos processados.

Uso de ervas e condimentos


A utilizao de condimentos e ervas indispensvel para preparar uma refeio. No podemos ficar limitadas somente com o uso do sal e da pimenta. O sal e o grande vilo da alimentao humana, pois desencadeia uma serie de doenas, sendo a mais comum a hipertenso. Devemos diminu-lo sempre que possvel da nossa alimentao. Portanto, explore a utilizao das ervas e dos condimentos naturais.

Vantagens de se utilizar acar mascavo ou melado de cana


Naturais ou industrializados?
Acar refinado: O MAIS PROCESSADO dos acares e recebe a adio de gs sulfdrico (cido sulfdrico gasoso) e outras substncias qumicas para clarear. Nesse processo, o acar refinado perde vitaminas e sais minerais. Acar demerara: um tipo de acar cristal, porm mais escuro pois no sofre processo de branqueamento. Apresenta valores nutricionais similares ao acar mascavo. Adoa menos que o acar refinado e mais que o acar mascavo. Acar orgnico: no plantio da cana no so usados adubos nem fertilizantes qumicos. O processo de industrializao livre de cal, enxofre, cido fosfrico, folmetro e outros elementos adicionados na produo do acar refinado. Alm disso, a embalagem do produto biodegradvel. Tem valor nutricional similar ao mascavo.

Vantagens de se utilizar acar mascavo ou melado de cana


Acar mascavo: Ele tambm passa por processo de refinamento, mas em grau menor, mantendo assim as vitaminas e sais minerais. Melado de cana: A FORMA MAIS NATURAL do acar da cana. riqussimo em nutrientes, pois no passa por nenhum processamento da indstria. Frutose: extrada das frutas e muitas vezes do milho. Fornece a mesma quantidade de calorias do acar refinado. A diferena que seu poder de adoar 33% maior do que o acar comum.

Comparativo Nutricional: Acares (100 g)


Refinado Calorias Carboidrato Vit. B1 Vit. B2 Vit. B6 Clcio Magnsio Cobre Fsforo Potssio 387 kcal 99,9 g 0 0,020 mg 0 1 mg 0 0,40 mg 2 mg 2 mg Mascavo 376 kcal 97,3 g 0,010 mg 0,010 mg 0,030 mg 85 mg 29 mg 0,300 mg 22 mg 346 mg Frutose 400 kcal n/d n/d n/d n/d n/d n/d n/d n/d n/d

E como fazer para individualizar o cardpio?

Dieta Individual
Atravs das informaes da Investigao Individual, vamos montar as dietas de acordo com o cardpio! Antes de montar a dieta individual necessrio planejar a dieta.

Planejamento da dieta Individual


- VCT - Protenas (vegetal e animal) - CHOs - Gorduras - Restries alimentares
Caf da Manh Colao Almoo Lanche 1 Lanche 2 Jantar Ceia 20% 10% 30% 5% 10% 20% 5%

Dieta Individualizada
Utilizar como base a investigao individual: Anamnese, dados antropomtricos, prtica de atividade fsica, patologias associadas, sinais e sintomas, hbito alimentar, preferncias... A dieta individual depende das quantidades de alimentos a serem ingeridos no dia e a modulao ser atravs dos lanches intermedirios. A suplementao uma boa ferramenta no tratamento coadjuvante. Foco no objetivo individual

Ficha Tcnica da Dieta Individual


Para balancear a dieta: Considerar os grupos de nutrientes e priorizar o objetivo individual: - Vitaminas (Complexo B, Vit A, C, D, E, e K) - Sais Minerais (Clcio, Magnsio, Zinco...) - Macronutrientes e outros (aminocidos, carboidratos) - Fibras solveis e insolveis - Gorduras ( Saturadas, insaturadas, colesterol, mega 3 e mega 6)

Ficha Tcnica da Dieta Individual


Informaes Nutricionais (Relatrio) Planejado x Oferecido VCT Protena(g) Gordura (g) Carboidratos (g) As informaes so dirias Depende da estrutura do programa

Treinando as cozinheiras...
Mudar as tcnicas de preparo dos alimentos um dos objetivos principais no Servio de um Personal Dieter!

Recrutamento e Seleo de Cozinheiras


Este servio visa principalmente atender uma necessidade de mercado. Tendncias: Dificuldade de encontrar boas cozinheiras. Restringir relacionamento ( cozinheira/ cliente/ nutricionista) Responsabilidade aumentada Facilidade no processo de treinamento e execuo dos cardpios! Parcerias com empresas de RH

Treinamento para Cozinheiras


Objetivo geral: Viabilidade da execuo do cardpio. Vantagens: - Conhecimento tcnico - Aperfeioamento - Conscientizao
Melhores os resultados da sua dieta comeando por quem prepara a refeio!

Determinar os objetivos primrios na cozinha


Previamente identifique os pontos fracos junto com a D.de casa e coleta o mximo de informaes durante o inqurito familiar! Monte os objetivos de acordo com as mudanas traadas. Alguns exemplos: Processos de higiene que devem ser melhorados Recomendao de leo para coco: 300 ml/ms por pessoa Qualidade do leo vegetal a ser utilizado Tcnicas de Preparo adequados e saudveis ( arroz, leguminosas, carnes, peixes) Utilizao dos vegetais verde escuro diariamente Introduo de sucos e frutas ( montar esquema de rotina)

Treinamento de cozinheiras
Pontos importantes a serem abordados: Processos envolvidos para desenvolver uma refeio com qualidade Etapa I : Tcnicas de higiene pessoal, higiene do local, dos alimentos, armazenamento adequado, refrigerao, congelamento, descongelamento Etapa II: Processos de preparo dos alimentos (preparo, coco, reaproveitamento, montagem dos pratos, apresentao, utilizao de ervas e condimentos, dicas prticas de culinria) Etapa III: Aulas prticas de preparo de algumas receitas.

Tcnica Diettica na cozinha domiciliar:


importante o nutricionista conhecer todas as tcnicas envolvidas no preparo dos alimentos, afim de orientar a famlia e /ou cozinheira, a melhor maneira de aproveitar os nutrientes, promovendo assim, uma melhora geral da sade!

Material utilizado no treinamento de Cozinheira


Apostila para acompanhamento Materiais complementares: - Apresentao com recurso audio visual - Utenslios de cozinha

Considerar: Tcnica Diettica


aplicada s Patologias
Saciedade com gordura Diminuir o consumo de leo para coco. Quantidade de sal e acares reduzidos- Indicar o tipo de alimento. Volume e fracionamento adequados Receitas com alto teor de fibras Utilizao de alimentos moduladores Opes para substituies Refeio harmoniosa FOCO NO HISTRICO FAMILIAR!

Principais reaes dos nutrientes sobre a ao diettica:


- Utenslios ( substncias txicas)

- Higiene
- Armazenamento (inadequado) - Cortes (perda da consistncia/ nutrientes) - Temperatura ( vitaminas hidrossolveis/ fibras/ - Misturas (biodisponibilidade dos nutrientes)

Equipamentos e Utenslios
- Eliminao da panela de Alumnio - Panela de cozimento vapor para legumes - Vasilhas de vidro com tampa para armazenar alimentos prontos - Porta condimentos e ervas - Medidores - Moldes para porcionar as refeies - Sacos plsticos adequados - Prendedores de embalagens - Balana Porttil (?)

Panelas para coco


Os minerais que compem as panelas podem interagir com os alimentos, trazendo benefcios e prejuzos, dependendo da forma como se utilizam os utenslios e o tipo de preparao mais adequado. PANELA de FERRO Reage com a acidez do alimento (tomate, legumes, gelias, feijes)liberando mais ferro para este tipo de alimento Tempo de uso da panela (quanto mais tempo de uso mais libera ferro) assim como tempo de coco, quantidade de lquido usado no preparo e temperatura interferem na quantidade de ferro liberada pela panela No guardar alimentos prontos pois oxidam e aps a lavagem deve ser seca sob a chama do fogo.

Panelas para coco


PANELA de ALUMNIO O limite de ingesto diria de alumnio tolervel de 1mg/kg/peso corporal/dia, segundo a OMS. A mdia de ingesto diria de almnio estimada pode variar de 2 a 36 mg/l, sendo que o nvel aceitvel no sangue de at 5 mg/l. O transporte do ferro e do alumnio para o sangue feito pela transferrina, ambos competem por esta protena, se o nvel de alumnio for maior haver reduo na absoro do ferro, facilitando a anemia. Quanto mais nova for a panela mais alumnio libera para o alimento. As panelas novas devem ser fervidas com gua de 3 a 4 vezes antes de usar. As manchas escuras protegem da liberao do alumnio, portanto no arear as panelas por dentro. No cozinhar alimentos que contenham enxofre como couve, brcolis, espinafre, cebola neste tipo de panela, uma vez que facilitam a liberao deste metal. contra indicado para frituras por atingir alta temperatura. Pacientes com insuficincia renal no devem usar panelas de alumnio

Panelas para coco


PEDRA SABO Precisam ser curadas antes de usar, pois podem liberar nquel (metal txico) Alimentos cidos e gua liberam mais metais Metais liberados na panela de pedra sabo: ferro, clcio e magnsio No serve para guardar o alimento Cozinha lentamente e serve para carnes CERMICA As de preparo artesanal podem liberar chumbo e cdmio, porm as industrializadas so consideradas as mais seguras, uma vez que no liberam metais para os alimentos. A fragilidade e o preo alto que afastam os consumidores, ainda exigem cuidado na hora do preparo pois podem queimar os alimentos com mais facilidade que outros materiais. Este o tipo de panela mais segura quanto transferencia de metais.

Panelas para coco


PANELAS com REVESTIMENTO ANTI ADERENTE Este tipo de revestimente oferece alta resistncia a agentes agressivos, sendo insolvel aos solventes conhecidos. estvel termicamente a temperaturas de at 250 C, porm em frituras ou preparos que elevem o aquecimento acima de 250 C pode originar a migrao de metais pesados. Os metais pesados favorecem a liberao de aminas heterocclicas, causadoras de cncer. Serve para ferver gua e cozinhar vegetais no vapor. Evitar o preparo de protenas (carne, leite, ovos, frango, peixe) que exigem alta temperatura e longo tempo de preparo, alm de facilitar a transferencia das aminas cancergenas. NUNCA LEVAR AO FOGO VAZIA, POIS FICA QUEIMANDO O REVESTIMENTO

Panelas para coco


PANELAS de AO INOXIDVEL So ligas obtidas pela fuso com o ferro, possibilitando a migrao de nquel para o alimento, assim como cromo e ferro. Reduz a exposio ao metal txico com o tempo de uso, se a panela for nova, ferver gua 3 a 4 vezes antes de usar. Evitar o preparo de alimentos ricos em enxofre (espinafre, couve, brcolis, mostarda) contra indicado para frituras e para indivduos sensveis ao nquel (depressivos com reduo de ltio) No guardar alimentos prontos PANELAS de VIDRO Alm de muito bonitas so muito seguras e servem para guardar os alimentos depois de prontos, porm tem o preo elevado e so muito frgeis. So tambm muito aderentes podendo queimar e grudar o alimento. POR DENTRO DAS PANELAS- publicado pela livraria Varela

Utenslios para Coco e Implicaes nutricionais


Qual a melhor panela para cozinhar? Panelas de ferro: Preveno da anemia ferropriva. Quanto mais cido for o pH do alimento maior ser a migrao de ferro do utenslio. Alumnio: Bastante difundidos no mercado, este metal est associado a doenas neurodegenerativas como o mal de Alzheimer. Inox: contribuem na ingesto de ferro e de cromo. Entretanto estes utenslios tambm so fonte de nquel, txico ao homem. Ferro: Est comprovada a boa biodisponibilidade do metal.
Rev. Nutr. vol.13 no.3 Campinas Set./Dec. 2000

Sugesto: utilizar panelas de ferro, cermicas, vidros ou pedras

Utenslios para Coco e Implicaes nutricionais


Qual a utenslio para manupilar os alimentos? - As facas usadas para cortar legumes devem ser de inox. - As colheres devem para mexer os alimentos na panela devem ser usadas colheres de silicone, ou de madeira, que no seja alumnio ou inox pois pode soltar substncias txicas ao nosso organismo. - Os recipientes para armazenar alimentos nunca utilize as panelas. Acomode os alimentos em vasilhas de plstico rgido com tampa.

Armazenamento dos alimentos


O controle no armazenamento dos alimentos deve garantir: Proteo contra a contaminao. Reduo das perdas da qualidade nutricional. A no deteriorao do produto.

Armazenamento dos alimentos


ORGANIZAO!!! Geladeira = Alimentos higienizados e separados Congelador = Separar os tipos de carnes / embalagens adequadas Estoque seco = Separe os alimentos dos produtos de limpeza! Observe sempre a validade dos produtos.

Organize sua geladeira:


Organize sua geladeira: Na prateleira superior: coloque os produtos mais perecveis, como leite e derivados e frios fatiados. As carnes devem ficar longe de outros alimentos em recipientes bem tampados. Na porta da geladeira: guarde gelias, conservas, enlatados e bebidas nos compartimentos prprios. Ovos: Alguns especialistas recomendam guardar dentro da geladeira onde a temperatura mais constante. proibido lavar os ovos para armazenar, para no aumentar a porosidade da casca, tornando mais susceptvel contaminao. Guarde-os sempre com a ponta virada para baixo. Na gaveta: Armazene as frutas, verduras pr- higienizadas.

Armazenamento dos alimentos


Envolve 3 procedimentos bsicos: Armazenamento no estoque seco (despensa): Etapa onde os alimentos que no requerem ar frio, so armazenados temperatura ambiente, segundo especificaes no prprio produto e recomendaes dos fabricantes constantes na rotulagem. Armazenamento sob refrigerao: Etapa onde os alimentos so armazenados a temperatura de 0C a 10C. ( ver tabela) Armazenamento sob congelamento: Etapa onde os alimentos so armazenados temperatura de 0C ou menos.

Estoque seco ( despensa) PEPS


No deixe passar batido! Alguns alimentos devem ser exterminados da despensa!
Examine/ Exclua/ Inclua /Oriente

Refrigerao dos alimentos


ALIMENTOS Alimentos Industrializados TC Indicada pelo fabricante At 4c At 4c At 10c Ate 4 c At 4 c At 4 c De 4 a 6 c VALIDADE Validade na embalagem 3 dias 3 dias 5 dias 3 dias 14 dias 1 dia At 2 dias

Orientar sobre os critrios de validade para cada alimento.


TABELA DE CRITRIOS DE TEMPO E TEMPERATURA

Alimentos aps coco (exceto pescado) Carnes vermelhas e aves frescas( cruas) Horti Fruti Higienizado Massas frescas in natura Ovos Sem rachaduras Pescados Crus ou cozidos Maionese

Frutas higienizadas e no manipuladas Folhas bem secas Legumes

At 10 c At 4 c At 4 c

1 semana 5 dias 1 semana

Congelamento
Regras bsicas para o congelamento: 1- Escolher alimentos de tima qualidade, pois o congelamento preserva o produto mas nunca melhora a qualidade. 2- Acondicionar os alimentos em embalagens apropriadas e retirar todo o ar, pois o ar prejudica a qualidade do produto congelado. 3- Manter uma temperatura de -18 graus. Observe principalmente as carnes e alimentos prontos!!!

Congelamento
4- Identificar com uma etiqueta a data do congelamento. 5- Observar o prazo de validade quando o alimento for descongelado. 6- Congelar em pores que sero utilizadas uma vez s. 7- Empilhar os pacotes somente depois de congelados para no grudar 8- Descongelar o alimento com cuidado. 9- No cozinhe demais os alimentos, pois tendem a amolecer durante o congelamento seguido de descongelamento. 10- Congele em pores adequadas ao uso, conforme o uso e consumo da famlia para que no haja desperdcios com o descongelamento, j que o alimento descongelado no pode ser recongelado.

Tabela de Congelamento
ALIMENTOS
Lingia, Bacon, tender Presunto , Ricota temperada, Pizza de atum, presunto e lingia. Hambrguer Caseiro, siri, caranguejo, lagosta, Sorvete, Fgado, Po recheado e massa crua, suspiro e sonho Hambrguer caseiro, Midos, Peixe gordo, peixe prpronto(com farinha de rosca), Peixe cozido, Leite , vegetais crus e temperos, Torta salgada e sobremesas, Queijos cremosos, chantilly,Pizza pronta de mussarela, alimentos que j foram preparados. Vitela, Peixe magro, Camaro fresco, Torta doce

TEMPO 1 ms 2 meses 3 meses 4 meses 6 meses 12 meses

Coelho, Vegetais cozidos, Margarina com sal, queijos firmes, Po francs, Bolachas, Pizzas (discos), Molho de tomate, sopas e docinhos Carne fresca bovina, Nozes e castanhas, Frango, peru, Vegetais escaldados.

Congelamento
Alimentos que no devem ser congelados: Vegetais crus Ovo cozido Gema crua Clara cozida ou em neve Ave recheada Maionese Cremes que tenham leite e ovos como ingredientes principais Gelatina pura Preparaes a base de amido de milho

Congelamento
Congelamentos e seus detalhes que valem serem lembrados Batata e cremes a base de maisena : Alimento com alto teor de gua e amido podem mudar a textura do alimento no freezer. Gelatinas com adio de acar, mel, cremes ou claras em neve congelam bem. Carnes cruas em geral: por apresentarem alto valor nutritivo, so muito perecveis e necessitam de conservao imediata. Legumes: Ferver os vegetais por alguns minutos e depois dar um choque trmico com gua fria para cessar o cozimento. Verduras: O congelamento no apropriado para verduras que sero usadas em saladas. Ex: Folhas em geral, pepino, tomate, etc. Mas a couve deve ser congelada para o preparo de sucos. Ovos: No congelar. Nunca congele clara cozida em uma preparao j pronta.

Congelamento
Congelando Vegetais cozidos: Processo de branqueamento: Ferver os vegetais por alguns minutos e depois dar um choque trmico com gua fria para cessar o cozimento. Vantagem: alimento protegido para uma longa estocagem.

Refrigerao e Congelamento
Pontos importantes: Separar os produtos crus dos processados e/ou cozidos. Conservar os alimentos cobertos e bem vedados. Proteger os alimentos prontos isoladamente de modo que o fundo de um recipiente no entre em contato com o alimento do recipiente inferior quando empilhados. Utilizao de sacos apropriados, filmes plsticos ou papis impermeveis sem aproveitamento dos mesmos. Observar sempre a data de validade dos produtos, desprezando-os. Manter rtulo original e transcrever informaes em etiquetas do produto manipulado. Garantir espao livre para a circulao do ar frio.

Descongelamento
De nada adianta uma boa preparao se o processo de descongelamento for inadequado!
Temperatura Ambiente: Tortas, bolos, doces e frutas. Sob refrigerao: Carnes cruas e queijos Calor: Pratos prontos (ensopados, molhos, carnes prontas...)

Descongelamento
Os alimentos submetidos ao descongelamento devem ser mantidos sob refrigerao se no forem imediatamente utilizados, no devendo ser recongelados. Qualidade Alimentar!

Higienizao dos Alimentos


Estudo mostra a eficincia do bicarbonato de sdio na descontaminao tanto da casca quanto da polpa da uva. Foi avaliado a qualidade de processos de lavagem com gua, detergente, vinagre, hipoclorito de sdio (gua sanitria) e bicarbonato de sdio. Os resultados mostraram que a limpeza das uvas contaminadas, usandose apenas gua corrente, no resultou em diferenas significativas na queda dos nveis de resduos do pesticida. O tratamento com hipoclorito, no surtiu efeito algum. A lavagem com o vinagre, apenas produziu uma reduo no significativa de cerca de 10% . UERJ

Tcnicas padronizadas para higienizar alimentos com agrotxicos


Hortifruti ( frutas e verduras)
Lavar bem os alimentos em gua corrente por cinco minutos para retirar a sujeira visvel. Em uma bacia coloque 1 litro de gua e 1 colher de sopa de bicarbonato de sdio. Coloque o alimento nesta mistura por 40 minutos. (No misturar diferentes tipos de alimentos). Esta a lavagem mais importante: o bicarbonato remove 90% dos agrotxicos. Lavar novamente o alimento em gua corrente. importante remover todo o excesso de bicarbonato para que no reaja com o vinagre. Em uma outra bacia dilua 1 colher de vinagre em 1 litro de gua. Coloque o alimento nesta mistura por mais 40 minutos para eliminar o resto dos agrotxicos. Ateno: No pode misturar bicarbonato com vinagre, porque reage e perde o efeito. Durao do procedimento: 1 hora e meia.

Fonte: Universidade Estadual do Rio de Janeiro (Uerj). Equipe do professor de biologia- Mauro Velho

Higienizao de Horti Fruti para alimentos orgnicos


Processo adequado para higienizao de Frutas e verduras orgnicas: Perxido de Hidrognio 2%--------------------- 30g Lavar bem os alimentos em gua corrente e em seguida coloque na soluo: para cada litro de gua uma colher de sopa da soluo, deixar por 30 minutos, enxaguar bem. No misturar vegetais diferentes. OBSERVAO: A conservao do alimento menor. Equipe Personal Health

Higienizao dos Alimentos


Enlatados: Lavar com detergente neutro e bucha as latas antes de abrir. Ovos: No lavar, pois o ovo possui uma casca porosa, facilitando a entrada de sujeira. Observar o aspecto do ovo antes de comprar. Peixes e frangos: Lavar em gua corrente. Carnes: Recomenda-se no lavar

Preparo dos Alimentos: COCO


Tcnica Diettica saudvel aplicada nos mtodos de coco: Fritar: Sem leo ou diminu-lo Refogar: Com substitutos Ferver: Com a gua dos cozimentos Utilizar panelas vapor e grelhas.

Preparo dos Alimentos


Vegetais Folhosos: As folhas devem ser picadas com as mos, evitando a oxidao causada pelas facas. Hortalias e legumes: Prepar-las o mais prximo da hora de cozinh-las. Prepar-las inteira ou dividi-las o menos possvel, para preservar as perdas de vitaminas e minerais. Leguminosas: Toda e qualquer leguminosa deve ser colocada de remolho com GUA QUENTE por 3 horas no mmino antes de cozinhar

Mtodos de Coco
Calor mido: Este calor tem ao de hidratar o alimento. Os mtodos mais usados de coco por calor mido so: gua em ebulio, fervura a fogo lento, coco a vapor e coco a vapor sob presso. Variam para cada mtodo a temperatura e o tempo de coco e tem indicao diferente para alimentos de menor ou maior consistncia. Calor Seco: Este calor tem ao de desidratar o alimento. Os mtodos mais usados so: Meio indireto aquecimento do ar livre (grelha e espeto, ar confinado (forno) e gordura (imerso em fritura e dourado). Meio direto Chapa, forninho, torradeira e microondas. Em ambos os processos, cada um dos mtodos imprime ao alimento caractersticas novas, depois de cozidos.

Coco
Legumes- Hortalias: Vapor - O calor mido o mais indicado para maioria dos legumes.Os legumes mais tenros (couve-flor, chuchu, cenoura e abobrinha) deve-se dar preferncia o calor mido a vapor, porque preservam mais integridade dos alimentos e o tempo de coco se reduz ao mnimo. gua - Menor quantidade de gua no cozimento de hortalias provoca menor perda, enquanto verifica-se perda de at 60% de ferro e protena naquelas cozidas em grandes quantidades de gua. gua em ebulio - O tempo de coco de Legumes devem ser reduzidas se estas comeam a ser cozida em gua j fervendo, pode se aproveitar a gua do cozimento, pois estas contm muitos nutrientes dissolvidos.

Coco
Carne Vermelha O mtodo de coco atua na maciez da carne. As carnes reduzem seu tamanho pela retrao das fibras musculares e coagulao da protena. Os mtodos mais comuns so: Calor mido (cozidos): Aumenta a maciez. Aumenta a perda de nutrientes, como colgeno e fibras, quando a gua esta abaixo do ponto de ebulio (fervendo), a perda menor. A coco rpida em temperaturas altas determina o endurecimento das carnes. J a coco prolongada torna a carne mais macia e com um caldo mais nutritivo. Calor seco (assados): A carne diminui de tamanho na maioria das vezes.

Sugesto: E interessante pingar gua de vez em quando durante o processo de coco, para que no ocorra o ressecamento.

Coco
Peixes: A coco fcil, no exige muito tempo e nem alta temperatura. Tem menor retrao que a carne vermelha, no perdendo a forma to facilmente. As preparaes podem variar desde assados, grelhados e ensopados. Evite utilizar leos. Sempre tempere os peixes com limo, alho, gengibre em p, shoyo. Com esse molho o peixe cozinha facilmente! Embrulhe o peixe em papelotes de alumnio vacuo e coloque para assar no forno alto por 15 minutos. Aves: A coco vai depender do tipo de corte. Se for com osso, prefira assados ou de molho. No caso do peito (Fil) d preferncia aos grelhados. Tempere o frango com: laranja, alho, alecrim e sal.

Coco
Utilize a panela de presso para minimizar o tempo. Leguminosas: As leguminosas secas necessitam ficar algumas horas de remolho antes de serem submetidas coco. NO NECESSRIO REFOGAR O ALHO EM LEO PARA TEMPERAR O FEIJO DO DIA-DIA! Usar as leguminosas no preparo de sopas, caldos e nas saladas!

Coco
Cereais: Os cereais cozinham mais facilmente quando colocados previamente de remolho. Este processo penetra no gro e produz hidratao, facilitando sua coco. Principalmente de trigo em gro e arroz integral (7 cereais, selvagem) Sugesto: No h necessidade refogar o arroz em leo, a tcnica utilizar menos gua para obter um arroz mais durinho e soltinho.

Preservando o valor nutricional dos alimentos...


Fatores que esto vinculados segurana e qualidade dos produtos: O avano cientfico e tecnolgico em relao avaliao do valor nutritivo dos alimentos; Os efeitos das tcnicas de industrializao, conservao, enriquecimento e tratamento culinrio; As necessidades nutricionais do homem, sob diferentes condies fisiolgicas e patolgicas, transio demogrfica e conseqncias nutricionais dos estilos de vida; A implementao e fiscalizao do cumprimento da legislao pertinente.
PORTARIA N 710, DE 10 DE JUNHO DE 1999

Tcnica Diettica para conservar os fitoqumicos:


Alimento Fitoqumico Tcnica
Cozidas no vapor Verduras e frutas verde Beta caroteno, escuro, amarelos e bioflavondes, Vit C alaranjados leos vegetais oleaginosas Frutas (Kiwi, laranja) Cenoura, abbora, batata doce AG essencial, Vit E AG essencial, Vit E, Coezinha 10 e Mn Vitamina C Betacaroteno

Consumir frio Triturar e consumir rpido. Consumir imediatamente (sucos) Cozinhar no vapor para manter a cor intensa

O valor nutricional de uma verdura crua o mesmo de uma verdura cozida?

O valor nutricional de um vegetal depende de sua preparao

Tabela Nutricional
EMBRAPA
Alimento (100g) Beterraba crua Beterraba cozida Cenoura Crua Cenoura Cozida Chuchu Cru Chuchu cozido

% fibra

% gua

Vit. A (mcg)

Vit. B1 (mcg)

Vit. C (mg)

Ca (mg)

K (mg)

Fe (mg)

1.1 0.8 1.8 1.1 1.7 2.8

87.6 93.9 87.8 91.2 96.9 93.4

2 2 1100 900 2 2

50 20 60 35 30 15

35.2 23 26.8 9,5 10.8 8.3

32 27 56 26 12 13

325 332 238.6 116.7 173

2.5 1.0 0.6 0.6 0.4 0.2

Tabela Nutricional EMBRAPA


Alimento (100g) CouveFlor Crua Couveflor Cozida Espinafre Cru Espinafre Cozido Repolho Cru Repolho Cozido

% fibra

% gua

Vit. A (mcg)

Vit. B1 (mcg)

Vit. C (mg)

Ca (mg)

K (mg)

Fe (mg)

1.0 2.7 2.9 6.3 1.5

92.5 93 95.7 91.2 94 95.5

18.5 3 585 570 10 8

90 25 70 35 110 80

72 48 15.3 7.3 41.3 17.6

122 22 95 136 53 47

286.7 142 490.1 466 161 108

0.6 0.7 3.1 3.5 0.57 0.34

Consideraes Importantes:
As perdas nutricionais dos vegetais durante o cozimento ocorrem principalmente com as fibras, Vitamina B1, Vitamina C e Clcio. Quando cozinha o espinafre aumenta em 30% a quantidade de Clcio. O Chuchu e a couve-flor cozidos apresentam maior % de fibras. Mais de 50% de perda de Ferro durante o cozimento da beterraba. A maior perda de fibra no cozimento ocorre principalmente com o Espinafre e o repolho. (folhas) www.cnph.embrapa.br/util/tabelahortalicas.htm

Estudo de anlise de perdas nutricionais


Journal of food composition and analysis 2006
Autores: Emilia Leskov, Jana Kubikova, Eva Kovacikova, Martina Kosicka, janka Porubsk, Kristina Holcikova

Analisou-se as principais perdas vitamnicas no processamento culinrio, por tipo de vitamina.

Perdas vitamnicas no processo culinrio


VITAMINAS SENSBILI//E ESTABILI//E EXEMPLOS PRTICOS

Vit C

Calor, congelamento, quantidade de gua na coco e branqueamento

Calor seco e microondas

Coco mdia -Usar menor quantidade de gua -Cortar alimentos em pedaos maiores ou deixa-los inteiros e com menor quantidade de gua. - No branqueamento perde-se at 50% de vit. C. -Cozimento no microondas menor perda de 13,9%, panela de presso 32,8%. Perda maior quando o legume est descascado.

TIAMINA

pH alcalino, fritura de imerso,pasteurizao do leite

Meio mais cido, microondas, refogado, choque trmico, mal passado, gros no cozimento.

45% de reteno no grelhado e 25% da vit B1 est no caldo.

Perdas vitamnicas no processo culinrio


VITAMINAS
RIBOFLAVINA

SENSBILI//E
Luz e pH bsico

ESTABILI//E
Oxidao e calor, calor seco e soluo cida.

EXEMPLOS PRTICOS
No tratamento com calor, os alimentos que tiveram maior perda foram as crucferas. As leguminosas tiveram menor perda quando colocadas de remolho. -A maior reteno foi observada nos crustceos e peixes 70 100%) e vegetais no folhosos (mais de 100%, exceto brcolis em fervura). -Maior perda observa-se nos legumes (maior que 60% de perda) nos processos culinrios. -Menor perda (maior reteno) foram os processos de culinria que o alimento no tinha contato com a gua de cozimento (fervura).

FOLATO

Luz solar, ar, soluo cida e soluo cida

Folatos de origem animal na coco mida e frituras

Perdas vitamnicas no processo culinrio


VITAMINAS VITAMINA B6 SENSBILI//E
pH alcalino e luz

ESTABILI//E
pH alcalino e calor

EXEMPLOS PRTICOS
As formas de B6 encontradas fonte animal (Piridoxal e piridoxamine) so mais estveis do que a Piridoxina dos vegetais. -Maior perda em vegetais cozidos na gua (10 a 41%) e nos alimentos fonte animal as perdas maiores em altas temperatura no calor mido e maior reteno no microondas ( 11- 88%) -Maior reteno na panela de presso o cozimentos dos feijes (90%)

Perdas vitamnicas no processo culinrio


VITAMINAS VITAMINA B12 SENSBILI//E
Quantidade de gua na coco e calor

ESTABILI//E
Na maioria dos procedimentos de coco sem a gua.

EXEMPLOS PRTICOS
Quanto mais gua maior a perda. Carne grelhada tem a reteno de 83.8% O leite estril tem uma perda de 20%.

VITAMINA A

Calor na presena de oxignio, temperaturas altas, luz

Atmosfera e Branqueamento

- O mais sensvel a forma caroteno. Em fritura, a carne possui uma reteno de at 100%. Em vegetal o caroteno tem reteno de at 80%. - No grelhado perdas apenas de 13 a 20%. Sem presena de gua melhor reteno. - O tratamento de branqueamento preserva at 12 meses a vitamina

Perdas vitamnicas no processo culinrio


VITAMINAS VITAMINA E SENSBILI//E
Assado e cozidos em gua

ESTABILI//E
leos vegetais acrescentando aos cozimento

EXEMPLOS PRTICOS
Reteno de 4495% em qualquer processo culinrio com carnes e 60 a 93% no caso de legumes (microondas e remolho melhor reteno. Maior reteno quando usado o microondas com o mnimo de gua. Poucos estudos conclusivos para esta vitamina.

VITAMINA K

Luz do sol e pH alcalino.

Calor e qualquer procedimento culinrio.

Aproveitando e reaproveitando os alimentos...


Aproveitamento de alimento: o aproveitamento total do alimento. Reaproveitamento de alimentos:Reutilizar a sobra de um prato para preparar uma nova refeio.

Reaproveitando as Sobras
A aparncia dos pratos REAPROVEITADOS
fundamental... No deixe transparecer que este alimento foi utilizado novamente! D uma cara nova ao alimento.

Orientaes Gerais para Cozinheira


Orientaes bsicas para o preparo das receitas: Antes de iniciar o processo de preparo dos pratos, leia atentamente o cardpio e em seguida as receitas, inclusive o modo de preparo. Fique atento s observaes no cardpio. Fique atenta nas quantidades: Verifique sempre o rendimento das receitas e adapte as quantidades; Separe todos os ingredientes que sero utilizados na refeio. Verifique a data de validade dos produtos e o aspecto natural dos alimentos. Utilize alimentos de boa qualidade.

Orientaes Gerais para Cozinheira


Agora sim, podemos comear o pr-preparo e a coco dos pratos: Deixar as frutas lavadas e picadas na geladeira. Preparar o caf da manh: Colocar a opo do cardpio e outros alimentos na mesa; como, frutas j lavadas, farofa funcional e suco de fruta natural. Observar o cardpio e preparar o suco de fruta quando necessrio. No colocar acar e nem adoantes nos sucos naturais. Os sucos de laranja devem ser diludos em gua. ( poro de gua e poro de laranja) Preparo das saladas: Temperar somente a quantidade de salada que ser consumida na refeio. Utilize as folhas que esto disponveis na geladeira; assim evitamos desperdcios. Para o tempero das saladas utilizar sal, limo, azeite extra-virgem e leo de linhaa.

Orientaes Gerais para Cozinheira


Preparar o caldo de carne natural: Deixe cozinhar um pedao da carne com gua. Tempere gosto com sal e ervas. Coe e congele o caldo. Utilizar este caldo nas preparaes. Faa o mesmo com frango. Preparar o suco de fruta selecionado na observao do cardpio e servi-lo hora antes das refeies. Este um hbito que precisa ser adquirido. Preparo do jantar: Sempre que possvel, utilizar as sobras do almoo. Observe as orientaes do cardpio. Deixe o jantar sempre pr-preparado, apenas para esquentar. Deixe sempre uma salada de folhas preparada para acompanhar o prato do dia.

Orientaes Gerais para Cozinheira


Observaes na compra dos alimentos: Observar a despensa antes de ir s compras! Sugesto para a montagem da lista de supermercado: Olhar todos os ingredientes de todas as receitas. Observe as quantidades que sero utilizadas e faa as adaptaes necessrias. As carnes devem ser embaladas separadamente conforme a preparao do dia. Leia atentamente os rtulos as quantidades de Sdio, gordura hidrogenada, tipos de acar... etc. APLICABILIDADE DO TREINAMENTO DE COZINHEIRAS

Estratgias de Educao Nutricional Familiar


- Proposta de mudana - Mudana gradativa - Introduo de novos alimentos - Restrio de alimentos alergnos ( embasamento tcnico) - Dicas nutricionais - Visitas a supermercados (interpretao de rtulos) - Orientaes gerais

Alimente seu banco de dados...


- Dicas Gerais - Orientaes Nutricionais em diferentes patologias - Esquema de rotina Familiar - Dietas restritivas - Suplementaes - Receitas Funcionais - Gastronomia Funcional

Tcnicas dietticas na alimentao da criana


Utilize moldes de desenhos para preparar as comidinhas. Acrescente creme de legumes batido (legume cozido e gua) no feijo, molhos, sopas...etc. Crie nomes novos para os pratos associando aos personagens do interesse da criana. D sempre um toque colorido aos pratos. Use massas na forma de estrelinhas, letrinhas...etc. Prepare mini pizzas com vegetais picados, carnes nutritivas por baixo do queijo derretido. No recheio do sanduche, coloque a carne misturada com legumes bem picatinhos.

Alimentao infantil
A Criana precisa ter uma rotina saudvel: Acordar cedo, dormir cedo, praticar atividade fsica; importante determinar os horrios para dormir e acordar, comer, fazer tarefas, brincar, ver televiso... No oferecer alimentos entre as refeies. Evite as lambiscadas e guloseimas entre as refeies. A criana deve chegar com fome mesa. Quando a criana se recusar a comer a principal refeio, NO OFERECER OUTRO ALIMENTO PARA SUBSTITUIR. Aguarde hora e oferea a mesma refeio. NO A FORCE A COMER! Colocar a comida no prato de acordo com a capacidade gstrica: No se deve forar a criana a comer demais.

Alimentao infantil
Procurar a manter a coerncia com exemplos pessoais e no apenas doutrinrios, fazendo da alimentao um ato consciente. Posies radicais e castigos de maneira geral, no corrigem erros alimentares ou atitudes rebeldes frente alimentao. No faa compensaes oferecendo criana aquilo que ela deseja comer: Salgadinhos, bolachas recheadas, sanduches... etc.

Alimentao infantil
Erros que no podem ser cometidos: Dizer sempre sim Ter na despensa alimentos inadequados para compensar se a criana no comer as principais refeies. NO COMPRAR ALIMENTOS QUE NO SEJAM SAUDVEIS. Lanches fora de hora. Caf da manh prximo ao almoo Tornar a ida s lanchonetes Um programo Oferecer sempre o mesmo alimento para criana

Alimentao infantil
A recusa pelo alimento pode ocorrer por vrios motivos:
Falta de apetite Alimento que no agrada o paladar Forma de expressar os sentimentos, recusando o alimento e chamando a ateno dos pais. Deficincia na mastigao e digesto, dependendo da preparao. Patologia envolvidas

Estratgias de Marketing aplicadas na prtica

Definio de Marketing
a capacidade de conquistar e preservar clientes e muito mais que um departamento de vendas [...] um processo ordenado e criativo de pensar e planejar para os mercados" ( Philip Kotler)

Como o mercado de Personal Diet?


Oportunidades - Padro alimentar da populao - Perfil da famlia brasileira - Busca pela Sade - Informao de doenas crnicas - Nutrio: Mercado em expanso Ameaas - Prticas e comportamento alimentar - Ritmo de vida (falta de tempo) - Nutrio na mdia - Industria ( Alimentcia e Farmacutica)

Como conhecer seu MERCADO consumidor?


1- Identificar as caractersticas gerais (faixa etria, sexo, classe social, escolaridade): Identificar a necessidade , problemas e caractersticas das pessoas que consomem seus produtos. 2- Identificar atividades, interesses e opinies dos seus possveis consumidores. 3- Identificar o que leva as pessoas a comprar seus servios ( preo, qualidade, resultados). 4- Identificar onde est o seu cliente/consumidor (rea onde atua: bairro, cidade, pas...)

Marketing na sade
O profissional de marketing tem a oportunidade de se comunicar com o cliente conforme o veculo que ele preferir, com a mensagem mais convincente em um determinado momento e de um modo que possa influenci-lo. (Gordon, 2002)

A COMUNICAO A FERRAMENTA MAIS EFICAZ PARA INFLUENCIAR PESSOAS.

Marketing Pessoal

Hoje

melhor do que ontem e Hoje melhor que amanha.

Marketing Pessoal
Uma carreira profissional um portflio de projetos que lhe ensinam novas habilidades, lhe conferem novos conhecimentos especializados, aumentam seu rol de colegas e reinventam voc, constantemente" (Tom Peters ) Marketing pessoal no divulgar uma melhor imagem de ns mesmos, mas sim nos tornarmos pessoas melhores.

Comunicao
Ser claro Estabelecer metas Determinar prioridades Formular as idias de forma ordenada e sinrgica

A comunicao a prova se o produto bom, tem que ser coerente na promessa, deixar o cliente seguro e confiante em relao ao seu servio.

Perfil de um profissional de $uce$$o


Formao intelectual Habilidade competitiva Inteligncia Interpessoal Conhecimento de informtica e noes de Ingls: diferencial, estar globalizado - Flexibilidade - Auto-gerenciamento da carreira.

Perfil do nutricionista Personal Dieter


- Ter domnio em todas as reas da nutrio (Tcnica Diettica, dietoterapia, gastronomia, esporte, sade pblica, marketing) - Ser comunicativa - Ter marketing pessoal - Network

Nesta poca de competio, o


que me faz diferente...

- Ter um produto competitivo - Conhecer o meu produto - Conhecer o concorrente - Ter boa COMUNICAO

O profissional de Sade no pode mais ficar esperando pelo cliente.

Em que negcio estamos?


- Sade um dos itens mais importante na vida do ser humano - Nutrio: Mercado em expanso - Personal Diet: Diferenciao no atendimento (personalizado e individualizado)

Que tipo de pessoa necessitamos?


- Estagirias (banco de dados de receitas) - Nutricionistas capacitadas (atendimentos) - Superviso e gerncia ( perfil de liderana)

Para abrir um negcio de Personal Diet necessrio...


1- Ter Estrutura montada (equipamentos e banco de dadoscardpios) 2- Viso Empreendedora 3- Conhecimento / atualizao ( mdia e pesquisas cientficas

Para o atendimento de Personal Diet


1- Ter estrutura adequada (banco de dados, equipamentos, conhecimento) 2- Elaborar um eficiente Inqurito Familiar 3- Visualizar a real necessidade da famlia 4- Considerar os rituais e comportamentos alimentares 5- Detectar os possveis desequilbrios 7- Propor mudanas com objetivos atingveis 8- Manter o cliente ativo ( planos de manuteno)

Passos a seguir:
Execuo do projeto Estratgias de Marketing Primeiros Clientes Adaptabilidade Fidelizao do cliente Inovao e renovao

Preos e Valores:

Quanto cobrar pelos Servios prestados?

Tabela de atendimento
Servios
CARDPIO PERSONALIZADO SEMANAL CARDAPIO PERSONALIZADO PARA 30 DIAS ELABORAO DE LISTAS DE COMPRAS TREINAMENTO DE FUNCIONARIOS CONSULTA EM CONSULTRIO COM RETORNO PERSONAL DIET

Valores
R$ 50,00 A R$ 150,00 R$ 100,00 A R$ 300,00 R$ 100,00 A R$ 150,00 R$ 50,00 A R$ 100,00 $ 80,00 A R$ 200,00 $ 80,00 A R$ 200,00 POR PESSOA

Valores e Servios:
Consultoria Familiar = r$ 250,00 (2 visitas/ms) Cardpio mensal = r$ 280,00 (composto de 4 semanas) Dieta individual = r$ 100,00 (por pessoa) Lista de supermercado = r$ 100,00 (de acordo com o cardpio) Treinamento de cozinheira = r$ 250,00 (2 etapas de 1 hora cada) Aula de educao Nutricional para grupos = r$ 100,00/ hora Personal Health

Como promoveremos nossos servios?


Propaganda # Marketing ( Propaganda uma das ferramentas do marketing)
Propaganda Tradicional? Panfletos, televiso, rdio e revistas. Propaganda Social? Eventos Propaganda Eletrnica? Sites, emails

Indicao = Cliente Satisfeito!

Estratgias de Marketing aplicadas


- Evento Inaugural (vrias apresentaes) - Palestras sociais - Parcerias com lojas, apresentao da empresa (coffe break funcional) - Mala direta ( aes especficas em datas comemorativas) - Boletins informativos online.

Desenvolvimento do primeiro material Promocional


(folder, pasta, lminas, brindes) - Apresentao da empresa - Curriculum - Servios oferecidos (explicativos) - Preo (?) - Contatos ( telefone, email e endereo)

Materiais de Marketing
2002 2004 2007

Captao dos primeiros clientes


Evento Inaugural

Distribuio do material promocional

Primeira Cliente

Primeira Visita
Detectar a REAL necessidade da famlia Montar uma proposta de mudanas primrias Oferecer os servios adaptados rotina e necessidades da famlia Fechar um plano de no mnimo 3 meses de acompanhamento Estabelecer metas e prazos Definir freqncia de visitas (depende do plano)

Materiais utilizados: Inqurito familiar, balana porttil Todos devem estar presente! Tempo de vista: 1 hora e meia. Se for necessrio marcar uma nova visita para fazer a avaliao individual.

Acompanhamento Diettico
Incio do plano: O objetivo : atualizar/ ajustar o cardpio e fazer o acompanhamento de peso e adaptaes necessrias.
A freqncia das visitas domiciliares devem ser definidas com o cliente. ( semanal ou quinzenal)

Trmino do plano: O objetivo : Adeso ao tratamento


Sugesto: Planos de manuteno

Segunda Visita
- Checar se as mudanas primrias foram cumpridas - Entrega do cardpio Entregar apenas as 2 primeiras semanas (material) - No levar muita informao ( priorize o mais importante) - Orientaes para cozinheira - Conhecer mais a rotina da casa (contato pessoal importante) Tempo: 30 minutos * A qualidade do material o espelho da sua empresa!

Acompanhamento
- Envio de informaes tcnicas e orientaes por email. - Ligaes semanais para acompanhar a execuo do cardpio - Efetuar os retornos propostos Enviar lembretes sobre os retornos.

Revisita:
Aps 15 dias: Checar se as mudanas foram cumpridas Obter o feedback (receitas) Obter o mximo de informaes Considerar as crticas (MELHORIA) Levar o restante do cardpio Tempo: 1 hora Pesar todos da casa e aplicar o RM.

Adaptabilidade
ATRAVS DOS FEEDBACKS Fazer todos os ajustes necessrios: - Correes de receitas no banco de dados - Modificao dos prximos cardpios (adaptao) - Adaptar o material promocional, se necessrio.

Manuteno dos clientes


- Plano de manuteno bem definido ( no mnimo 3 opes para o cliente) - Oferecer para o cliente antes do trmino do tratamento inicial

Sugesto de plano de manuteno


Acompanhamento Nutricional Planos de manuteno: A continuidade no tratamento Nutricional imprescindvel na mudana do hbito alimentar e estilo de vida. No deixe de manter uma alimentao saudvel e equilibrada. 3 opes de servios para manuteno:

Manuteno:
Pacotes de manuteno incluindo os servios citados anteriormente: Para 2 meses: 5% de desconto ( 4 vistas quinzenais) Para 3 meses: 10% de desconto ( 6 vistas quinzenais) Para 6 meses: 20% de desconto (12 visitas quinzenais)

Avaliando os Servios Prestados... Ficha de Avaliao


MODELO: - Identicao Com relao aos servios prestados: 1- Cardpio Mensal - Combinaes de pratos - Variedades de receitas - Adequao dos pratos - grau de dificuldade de preparo das receitas - Adaptabilidade aos novos alimentos - Impressos legveis e de fceis interpretaes - Custo com alimentao - Desperdcios de comida - Comentrios e Sugestes

Ficha de Avaliao
2- Dieta Individual - Alcanou os objetivos - Grau de dificuldade em seguir o tratamento proposto - Avaliao fsica - Comentrios e Sugestes 3- Treinamento de Cozinheira - Contedo abordado - Melhorou a pratica da cozinheira - Otimizou o tempo da cozinheira - Atingiu seu objetivo - Material utilizado - Comentrios e Sugestes

Ficha de Avaliao
4- Lista de Compras - Indispensvel/ Incompleta/Dispensvel - Comentrios e Sugestes 5- O hbito alimentar da sua famlia mudou para melhor aps o servio de Personal Diet? 6- Voc contrataria um Personal Diet novamente? 7- Voc indicaria nossos servios?

Parcerias Mdicas
Ginecologistas (gestantes/ TPM) Pediatras (alergias alimentares) Cardiologistas (obesidade) Cirurgies-gastros ( Baritrica- Suplementaes) Endcrinos ( Modulao nutricional hormonal)

Aes importantes:Identificar o mdico potencial de cada especialidade em sua cidade. Preo diferenciado/ Relatrio e discusses de casos/ conduta nutricional focada

Parcerias em Academias
Parcerias com Personal training (porcentagem de atendimento) Consultoria ( avaliao fsica e orientaes nutricionais/suplementaes) Palestras e eventos Ao importante: Desenvolver um folder explicativo com foco na atividade fsica. ( Promoo do seu nome)

Clnicas de Estticas
Fisioterapeutas/ Dermatologistas * Direcionar o foco do tratamento na apresentao do seu servio.

Consultrios particulares e Hospitais


Nutricionistas Trabalhar com o conceito de cardpios e treinamentos de cozinheiras. No despertar a concorrncia Comisso (% de indicao)

Fidelizao!!!
- Envio de mala direta em datas especiais (aniversrios, natal, final de ano, carnaval...) - Boletins sobre nutrio semanalmente ( assuntos interessantes)

Projetos em AO!!!
Jornal on-line : NUTRINFORMA Espao Personal: Sede- Ribeiro Preto Filial em Goinia: Unidade I Filial em So Paulo: Unidade II Expanso da Franquia- novos credenciados Segunda edio do livro- Personal Dieter Cursos de atualizao para nutricionistas Temas: 1- Estruturao de um servio de Personal Dieter 2- Aplicabilidade da Nutrio Funcional 3- Estratgias de Marketing para o nutricionista 4- Gastronomia Funcional

Nutrinforma
Jornal on-line com as principais notcias de nutrio da mdia Para ter acesso necessrio acessar o site: www.personalhealth.com.br e cadastrar o email. Totalmente gratuito!

Franquia
Nutricionistas Interessadas em agregar outros servios ao atendimento clnico Proposta da Franquia: 1- Estruturao do banco de dados 2- Padronizao de protocolos de atendimento 3- Definio do atendimento por regio e rea territorial (Nmeros definidos de nutricionistas) Franquias credenciadasGoinia e So Paulo 4- Estratgias de Marketing para captar o cliente foco 5- Retorno financeiro: Porcentagem nos atendimentos (Proposta financeira) 6- Cursos de Aperfeioamento Trimestral

Franquia
Critrios para se credenciar: 1- Atuao na rea clnica por no mnimo 2 anos 2- Embasamento tcnico cientfico com base na Nutrio Funcional 3- Ser Comunicativa 4- Boa apresentao 5- Ter marketing pessoal 6- Network 7- Viso Empreendedora Processo seletivo com apresentao do curriculum.

Franquia- Estrutura atual


Empresa com 6 anos no mercado em Ribeiro Preto. Mdia de Atendimento = 240 famlias (Sede Ribeiro) Unidade Goinia ( Plano piloto): 3 anos Mdia de atendimento = + 200 famlias Estrutura fsica adequada = Contamos com 2 estagirias e 1 nutricionista Banco de dados estruturado Adaptao ao Sistema atual de clculos de cardpios ( BRAND BRASIL) 72 cardpios balanceados/ testados e aprovados pelos clientes Protocolos de atendimentos padronizados Estruturao do site para atendimento s credenciadas ( em andamento) Estratgias de Marketing definidas Retorno Financeiro ( sendo avaliado) Anlise de mercados (demanda em estudo)

Curso de apresentao para interessadas em 2009: Informaes estaro disponveis no site: www.personalhealth.com.br

As pessoas esto em busca de qualidade de vida e sade.

Pensando nisso, como voc se posicionaria no mercado da sade com sua especialidade?

simples. Voc responsvel. No existe


um caminho nico que leva ao sucesso. E no existe uma maneira certa. S h uma certeza - comece hoje.
(Tom Peters)

patricia@personalhealth.com.br OBRIGADA!