MANIPULADOR DE ALIMENTOS

La Importancia de la Higiene en la Elaboracin y Servicio de Comidas

EDITORIAL

Manipulador de Alimentos
La Importancia de la Higiene en la Elaboracin y Servicio de Comidas

Autoras
Lourdes Armada Domnguez es licenciada con grado en Ciencia y Tecnologa de los Alimentos, especialidad Enologa, por la Universidad de Vigo. Adems ha cursado un mster en Calidad, Seguridad y Tecnologa Alimentaria y un mster en Viticultura y Enologa en la misma universidad. Tambin posee la suficiencia investigadora en el rea de Conocimiento de Qumica Analtica, reconocimiento que obtuvo durante el perodo que estuvo trabajando como investigadora en la facultad de Ciencias de Ourense. Ha trabajado en el Centro de Apoyo Cientfico-Tecnolgico a la Investigacin de la Universidad de Vigo, en el campus de Ourense. Tambin ha desempeado funciones como Tcnico de Gestin en la Asociacin de Licenciados en Ciencia y Tecnologa de los Alimentos de Galicia (ALTAGA). En la actualidad trabaja como docente de un ciclo formativo de la familia profesional de Industrias Alimentarias. Cristina Ros Oliver es licenciada en Ciencia y Tecnologa de los Alimentos por la Universidad de Santiago de Compostela, as como en Ciencias Biolgicas por la Universidad de Barcelona. Posee la suficiencia investigadora en el rea de Conocimiento de Tecnologa de los Alimentos, reconocimiento que obtuvo durante el perodo que estuvo trabajando como investigadora en el rea de Tecnologa de los Alimentos de la Universidad de Santiago de Compostela. Actualmente trabaja como docente de ciclos formativos de grado medio y superior dentro de la familia profesional de Industrias Alimentarias y es responsable de formacin de cursos de formacin de manipuladores de alimentos para una entidad acreditada.

Ficha de catalogacin bibliogrca

Manipulador de alimentos. La importancia de la higiene en la elaboracin y servicio de comidas 1. Edicin Ideaspropias Editorial, Vigo, 2006

ISBN: 978-84-9839-061-2 Formato: 17 x 24 cm. Pginas: 232

MANIPULADOR DE ALIMENTOS. LA IMPORTANCIA DE LA HIGIENE EN LA ELABORACIN Y SERVICIO DE COMIDAS.

No est permitida la reproduccin total o parcial de este libro, ni su tratamiento informtico, ni la transmisin de ninguna forma o por cualquier medio, ya sea electrnico, mecnico, por fotocopia, por registro u otros mtodos, sin el permiso previo y por escrito de los titulares del Copyright. DERECHOS RESERVADOS 2006, respecto a la primera edicin en espaol, por Ideaspropias Editorial.

ISBN: 978-84-9839-061-2 Depsito Legal: C-1747-2007 Autoras: Lourdes Armada Domnguez y Cristina Ros Oliver Diseo: Ideaspropias Editorial, S. L. Impreso en Espaa - Printed in Spain

NDICE

PRLOGO ..................................................................................................................... 1 Introduccin a la higiene y seguridad alimentaria .................................................. 1.1. Introduccin ................................................................................................ 1.2. Higiene alimentaria ..................................................................................... 1.3. Seguridad alimentaria .................................................................................. 1.4. Manipulador de alimentos ........................................................................... 1.5. Obligaciones de los manipuladores de alimentos ......................................... EJERCICIO 1 ......................................................................................................... SOLUCIONES ....................................................................................................... 1.6. Resumen de contenidos ............................................................................... AUTOEVALUACIN 1 ........................................................................................ SOLUCIONES ....................................................................................................... Normativa y legislacin alimentaria ....................................................................... 2.1. Introduccin ................................................................................................ 2.2. Legislacin internacional y comunitaria ...................................................... 2.2.1. Normativa de carcter general......................................................... 2.2.2. Normativa en materia de seguridad alimentaria ............................. 2.2.3. Normativa en materia de higiene general y Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico (APPCC) .......................... 2.2.4. Normativa en materia de grupos de alimentos ................................ 2.3. Legislacin estatal ........................................................................................ 2.4. Legislacin autonmica................................................................................ 2.5. Obligaciones y prohibiciones........................................................................ EJERCICIO 2 ......................................................................................................... SOLUCIONES ....................................................................................................... 2.6. Resumen de contenidos ............................................................................... AUTOEVALUACIN 2 ........................................................................................ SOLUCIONES ....................................................................................................... Los alimentos y tipos de contaminacin................................................................. 3.1. Introduccin ................................................................................................ 3.2. Alimentacin, nutricin, alimentos, nutrientes ........................................... 3.3. Alteracin y contaminacin de los alimentos .............................................. 3.4. Tipos de contaminacin .............................................................................. 3.5. Principales microorganismos transmitidos por los alimentos....................... 3.6. Factores que afectan al crecimiento de los microorganismos....................... 3.7. Contaminacin cruzada ............................................................................... EJERCICIO 3 ......................................................................................................... SOLUCIONES .......................................................................................................

1 3 3 4 5 5 6 8 10 12 13 14 15 15 15 16 17 18 19 19 20 22 24 25 26 27 28 29 29 29 32 34 35 38 41 43 45

3.8. Resumen de contenidos ............................................................................... 46 AUTOEVALUACIN 3 ........................................................................................ 47 SOLUCIONES ....................................................................................................... 48 4 Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (ETA) y otras enfermedades relacionadas con la dieta ......................................................................................... 4.1. Introduccin ................................................................................................ 4.2. Enfermedades transmitidas por los alimentos: intoxicaciones y toxiinfecciones alimentarias ........................................................................ 4.3. Principales caractersticas de las ETA ......................................................... 4.4. Prevencin de las ETA ................................................................................. 4.5. Enfermedades metablicas y endocrinas relacionadas con la dieta. Prevencin ................................................................................................... 4.5.1. Obesidad .......................................................................................... 4.5.2. Diabetes ........................................................................................... 4.5.3. Enfermedades cardiovasculares........................................................ 4.5.4. Enfermedades dentales..................................................................... 4.5.5. Osteoporosis..................................................................................... 4.5.6. Enfermedad celaca .......................................................................... 4.5.7. Trastornos de la conducta alimentaria (anorexia, bulimia y ortorexia)....................................................................................... EJERCICIO 4 ......................................................................................................... SOLUCIONES ....................................................................................................... 4.6. Resumen de contenidos ............................................................................... AUTOEVALUACIN 4 ........................................................................................ SOLUCIONES ....................................................................................................... Conservacin de los alimentos ............................................................................... 5.1. Introduccin ................................................................................................ 5.2. La conservacin de los alimentos ................................................................ 5.3. Mtodos de control frente a los agentes contaminantes .............................. 5.4. Tcnicas usadas para la conservacin de los alimentos ............................... 5.5. La importancia del cocinado de los alimentos ............................................. EJERCICIO 5 ......................................................................................................... SOLUCIONES ....................................................................................................... 5.6. Resumen de contenidos ............................................................................... AUTOEVALUACIN 5 ........................................................................................ SOLUCIONES ....................................................................................................... Gua de Prcticas Correctas de Higiene (GPCH) .................................................. 6.1. Introduccin ................................................................................................ 6.2. Formacin de los manipuladores.................................................................. 6.3. GPCH del personal. Normas de higiene personal para adquirir actitudes y hbitos correctos ........................................................................ 6.4. GPCH durante la recepcin de las materias primas .................................... 49 49 49 54 55 57 57 59 60 61 62 63 64 66 68 69 70 72 73 73 73 74 76 79 83 85 86 87 88 89 89 89 90 93

6.5.

GPCH durante el almacenamiento de las materias primas ......................... 6.5.1. Almacenamiento a temperatura no controlada ............................... 6.5.2. Almacenamiento en refrigeracin ................................................... 6.5.3. Almacenamiento en congelacin .................................................... 6.6. GPCH durante la manipulacin de las materias primas .............................. 6.6.1. Acondicionamiento de las materias primas ..................................... 6.6.2. Elaboracin en fro ........................................................................... 6.6.3. Elaboracin en caliente .................................................................... 6.6.4. Abatimiento o enfriamiento ............................................................ 6.6.5. Mantenimiento y conservacin en fro ............................................ 6.6.6. Mantenimiento y conservacin en caliente ..................................... 6.6.7. Recalentamiento .............................................................................. 6.6.8. Emplatado y servicio ........................................................................ EJERCICIO 6 ......................................................................................................... SOLUCIONES ....................................................................................................... 6.7. Resumen de contenidos ............................................................................... AUTOEVALUACIN 6 ........................................................................................ SOLUCIONES .......................................................................................................

94 95 95 97 99 99 101 102 102 103 103 104 104 106 108 109 110 111 113 113 113 115 117 118 119 120 122 123 124 125 127 127 128 129 132 134 135 136 137 139 140 142 143

Sistemas de autocontrol. Conceptos ....................................................................... 7.1. Introduccin ................................................................................................ 7.2. Aspectos generales de los sistemas de autocontrol....................................... 7.3. Presentacin de la empresa .......................................................................... 7.4. Planes Generales de Higiene (PGH) ........................................................... 7.5. Plan de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico (APPCC) ........... 7.6. Toma de muestras testigo ............................................................................. EJERCICIO 7 ......................................................................................................... SOLUCIONES ....................................................................................................... 7.7. Resumen de contenidos ............................................................................... AUTOEVALUACIN 7 ........................................................................................ SOLUCIONES ....................................................................................................... Planes Generales de Higiene (PGH): Prerrequisitos de higiene ............................. 8.1. Introduccin ................................................................................................ 8.2. Plan de control de potabilidad de agua ........................................................ 8.3. Plan de limpieza y desinfeccin (L+D) ........................................................ 8.4. Plan de control de plagas: desinsectacin y desratizacin (D+D) ............... 8.5. Plan de gestin de residuos y aguas residuales ............................................. 8.6. Plan de homologacin de proveedores ......................................................... 8.7. Plan de formacin de manipuladores de alimentos...................................... 8.8. Plan de mantenimiento de instalaciones y equipos ..................................... 8.9. Gua de Buenas Prcticas de Fabricacin (GBPF) o Buenas Prcticas de Manejo (BPM) ............................................................ 8.10. Plan de trazabilidad...................................................................................... EJERCICIO 8 ......................................................................................................... SOLUCIONES .......................................................................................................

8.11. Resumen de contenidos ............................................................................... 144 AUTOEVALUACIN 8 ........................................................................................ 145 SOLUCIONES ....................................................................................................... 146 9 El Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico (APPCC) ............ 9.1. Introduccin ................................................................................................ 9.2. Origen del APPCC ...................................................................................... 9.3. Ventajas del APPCC .................................................................................... 9.4. Dificultades en la implantacin ................................................................... 9.5. mbito de aplicacin ................................................................................... 9.6. Estructura: principios y fases del APPCC .................................................... EJERCICIO 9 ......................................................................................................... SOLUCIONES ....................................................................................................... 9.7. Resumen de contenidos .................................................................................... AUTOEVALUACIN 9 ........................................................................................ SOLUCIONES ....................................................................................................... APPCC en restauracin colectiva .......................................................................... 10.1. Introduccin ................................................................................................ 10.2. El APPCC en la restauracin colectiva ....................................................... 10.3. Aplicacin del sistema APPCC en restauracin colectiva ........................... 10.4. Modelos de fichas de control para la gestin de APPCC en restauracin colectiva .................................................................................. EJERCICIO 10 ........................................................................................................ SOLUCIONES ....................................................................................................... 10.5. Resumen de contenidos ............................................................................... AUTOEVALUACIN 10 ...................................................................................... SOLUCIONES ....................................................................................................... 147 147 148 148 149 150 151 159 161 163 164 165 167 167 167 169 172 175 176 177 178 179

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ANEXOS ........................................................................................................................ 181 GLOSARIO .................................................................................................................... 199

RESUMEN................................................................................................................ 205 EXAMEN.................................................................................................................. 209

BIBLIOGRAFA............................................................................................................. 217

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Prlogo

En las ltimas dcadas, ha crecido la preocupacin de la poblacin por la higiene y seguridad de los alimentos en general. Los consumidores buscan la garanta de los productos alimenticios que adquieren, as como que los mens que ingieren en restaurantes y otros establecimientos de cterin, sean seguros, nutritivos y salubres, y que la tecnologa utilizada en su elaboracin cumpla las normas mnimas de calidad. El manipulador de alimentos puede influir decisivamente en la salud de los consumidores, provocando una contaminacin de los alimentos que maneja, ya sea motivada por prcticas de manipulacin incorrectas o debido a una falta de higiene personal, de los utensilios, superficies, equipos, etc., empleados para el desarrollo de su trabajo. En este sentido, es necesario destacar que el mantenimiento de una correcta higiene general y personal en el manipulador de alimentos y la adquisicin de la formacin higinico-sanitaria relativa a la manipulacin de alimentos son la base de la prevencin de peligros que puedan derivar en la aparicin de enfermedades relacionadas con el consumo de alimentos. La mayora de las toxiinfecciones alimentarias pueden evitarse aplicando los principios bsicos a lo largo de toda la cadena alimentaria. Ello puede conseguirse con la formacin y entrenamiento de los manipuladores de alimentos, ya que estas personas actan como puente entre los microorganismos y los alimentos. Por tanto, el personal que manipula alimentos debe ser consciente de que desempea una funcin importante en la tarea de preservar la higiene de los alimentos a lo largo de la cadena de produccin, elaboracin, almacenamiento y servicio de los alimentos. El objetivo de este manual es proporcionar a los manipuladores de alimentos unas normas bsicas sobre las correctas prcticas higinicas y de manipulacin y hacerles partcipes de la importancia de un manejo seguro de los alimentos.

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Manipulador de alimentos

Introduccin a la higiene y seguridad alimentaria

1.1.

Introduccin

Un alimento seguro o inocuo es aquel que est libre de contaminacin por bacterias, virus, parsitos, sustancias qumicas o agentes fsicos externos. Para todas las empresas de restauracin colectiva la calidad en sus productos debe ser siempre el objetivo primordial a seguir, siendo el atributo ms importante la seguridad sanitaria o inocuidad de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria. Todos los procesos a los que se somete a un alimento pueden afectar a su seguridad. As, durante la produccin, manipulacin, conservacin y distribucin puede surgir riesgo de contaminacin. Pero la aplicacin efectiva de las normas de higiene a lo largo de la cadena de produccin puede eliminar este riesgo. Por tanto se puede decir que sin higiene no hay seguridad. Las personas que manipulan alimentos son claves en la garanta de la seguridad de los alimentos, ya que est demostrada la relacin entre una inadecuada manipulacin de alimentos y la aparicin de enfermedades de transmisin alimentaria. Son los profesionales de la alimentacin, cualquiera que sea su modalidad de trabajo, los que han de responsabilizarse de respetar y proteger la salud de los consumidores mediante una manipulacin cuidadosa de los alimentos. La formacin de los manipuladores de alimentos debe tener carcter continuo, tal y como marca la normativa vigente. Esta continuidad en la accin formativa tiene como objetivo proporcionar un conocimiento progresivo y la incorporacin de prcticas y habilidades que ayuden a los establecimientos de restauracin colectiva en su propsito de garantizar la higiene y seguridad alimentaria.

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1.2.

Higiene alimentaria

Todas las personas involucradas en la manipulacin de alimentos deben ser conscientes de que una intoxicacin alimentaria, causada por un fallo en la cadena de manipulacin de los alimentos, puede tener efectos muy graves sobre la salud, llegando incluso a causar la muerte en determinados casos. Es por ello que se debe prestar una especial atencin a los aspectos fundamentales relacionados con los alimentos, es decir, a la recepcin, almacenaje y conservacin de las materias primas, a la preparacin culinaria de los alimentos, a la higiene del personal que se encuentra en contacto con los alimentos y de cualquier instalacin, material o utensilio que pueda entrar en contacto directo con stos.

La higiene alimentaria abarca las normas preventivas aplicables a cada uno de estos aspectos mencionados. As, segn la Organizacin Mundial de la Salud (OMS), la higiene alimentaria comprende todas las medidas necesarias para garantizar la inocuidad sanitaria de los alimentos, manteniendo a la vez el resto de cualidades propias, con especial atencin al contenido nutricional. Otra definicin de higiene es la que propone el Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas-Principios Generales de Higiene de los Alimentos [CAC/RCP 1-1969, Rev. 4 (2003)], segn el cual son todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria. En el Real decreto 2207/1995, de 28 de diciembre, se establecen las normas de higiene relativas a los productos alimenticios. En su artculo 2 se define la higiene de los productos alimenticios como el conjunto de las medidas necesarias para garantizar la seguridad y salubridad de los productos alimenticios. La higiene alimentaria es el conjunto de medidas encaminadas a garantizar que los alimentos se consuman en buen estado y que no sean causa de enfermedad.

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1.3.

Seguridad alimentaria

Segn la Food and Agricultural Organization (FAO) existe seguridad alimentaria cuando todas las personas tienen en todo momento acceso fsico y econmico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades alimentarias. De este modo, la seguridad alimentaria implica el cumplimiento de la oferta y disponibilidad de alimentos adecuados, la estabilidad de la oferta sin fluctuaciones ni escasez en funcin de la estacin del ao, el acceso a los alimentos o la capacidad para adquirirlos y la buena calidad e inocuidad de los mismos. En los pases desarrollados, las tres primeras premisas se alcanzan de forma generalizada, salvo excepciones ocasionales, por lo que es la calidad e inocuidad de los alimentos el aspecto que cobra mayor relevancia y protagonismo y al que van dirigidas todas las polticas de control sanitario. En todos los pases desarrollados, el trmino seguridad alimentaria hace referencia nicamente a los problemas de higiene e inocuidad de los alimentos. De este modo, las polticas sanitarias y las medidas de control pretenden alcanzar que todos los alimentos que lleguen al consumidor sean seguros y libres de contaminaciones que supongan una amenaza para la salud. Los objetivos de la seguridad alimentaria consisten en proporcionar alimentos y prevenir enfermedades, teniendo en cuenta los aspectos de higiene, inspeccin y control.

1.4.

Manipulador de alimentos

Segn el artculo 2 del Real decreto 202/2000, de 11 de febrero, por el que se establecen las normas relativas a los manipuladores de alimentos, se considera manipulador de alimentos a todas aquellas personas que, por su actividad

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laboral, tienen contacto directo con los alimentos durante su preparacin, fabricacin, transformacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte, distribucin, manipulacin, venta, suministro y servicio de productos alimenticios al consumidor. Desde la publicacin del Real decreto 2207/1995, sobre normas de higiene relativas a los productos alimenticios, se establece que las empresas del sector alimentario deben garantizar que los manipuladores de productos alimenticios dispongan de una formacin adecuada en cuestiones de higiene de los alimentos de acuerdo con su actividad laboral. Esta responsabilidad es ratificada y desarrollada por el Real decreto 202/2000 por el que se regulan las normas relativas a los manipuladores de alimentos.

1.5.

Obligaciones de los manipuladores de alimentos

El principal responsable de los casos de intoxicacin alimentaria es siempre el ser humano, por ello los manipuladores de alimentos tienen una doble obligacin. Por un lado tienen una obligacin moral debido a que manipulan alimentos que van a consumir otras personas y, por otro lado, tienen una obligacin legal, descrita en el Real decreto 202/2000 de 11 de febrero, por el que se establecen las normas relativas a los manipuladores de alimentos. El manipulador de alimentos tiene ante s la responsabilidad de respetar y proteger la salud de los consumidores, por lo que debe conocer las bases de lo que constituye una correcta manipulacin. De esta forma se hace necesario que sea formado sobre las posibilidades de ser portador, as como los mecanismos de transmisin de grmenes patgenos; las condiciones que favorecen el riesgo de aparicin de intoxicaciones alimentarias y las medidas de prevencin de estos riesgos. Las obligaciones de los manipuladores de alimentos se pueden sintetizar en una serie de normas bsicas. Deben recibir formacin en higiene alimentaria, que debe ser acreditada mediante un certificado de formacin en higiene alimentaria o, en su lugar mediante el carn de manipulador. Es necesario cumplir con las normas de higiene en lo que se refiere a actitudes y comportamientos, as como conocer y cumplir las instrucciones de trabajo establecidas por la empresa para garantizar la seguridad y salubridad de los alimentos.

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Habr que mantener un grado elevado de aseo personal, llevar una vestimenta limpia y de uso exclusivo, y utilizar cuando proceda, ropa protectora, cubrecabezas y calzado adecuado. Debern cubrirse los cortes y las heridas, con vendajes impermeables apropiados, lavarse las manos con agua caliente y jabn o desinfectante adecuado, tantas veces como lo requiera las condiciones de trabajo y siempre antes de incorporarse a su puesto, tras una ausencia o despus de haber realizado otras actividades. Todo manipulador de alimentos tiene la obligacin legal de informar a sus superiores si sufre cualquier enfermedad que pueda causar la contaminacin de los alimentos y, por tanto, la aparicin de intoxicaciones alimentarias, no debiendo manipular alimentos hasta que un mdico certifique que pueda volver a desarrollar su actividad. Asimismo, debe informar al responsable del establecimiento cuando padezca alguna enfermedad o muestre sntomas propios de la misma.

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EJERCICIO 1
1. Qu es la higiene alimentaria?

2. Cules son los objetivos de la seguridad alimentaria?

3. Seale si es verdadera o falsa la siguiente frase y justifique su respuesta. Un operario que descarga cajas de fruta envasada no es un manipulador de alimentos. a. Verdadero. b. Falso.

4. Complete la siguiente frase: El manipulador de alimentos tiene la responsabilidad de . 5. Con qu se acredita la formacin en higiene alimentaria?

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6. Seale si las siguientes actitudes y comportamientos son correctos en un manipulador de alimentos. a. Marta trabaja sirviendo comidas preparadas en un comedor penitenciario. Esta maana se ha empezado a encontrar mal y tiene sntomas de fiebre y diarrea, pero como tiene ya pensado ir al mdico esta tarde ha considerado oportuno no decir nada a sus superiores hasta que el mdico le haga un diagnstico. b. Isaac trabaja de camarero en un prestigioso restaurante y est convencido de que la imagen personal y la esttica es muy importante, as que no le parece apropiado tener sus manos llenas de tiritas cada vez que se haga un corte. c. La mujer de Manuel est cansada de lavar la ropa de su marido. Ella dice que para trabajar en la fbrica haciendo chorizos no hace falta vestirse de gala. d. Silvia trabaja de cajera en una gran superficie y ayer fue un mal da para ella: un montn de clientes, discuti con una compaera y, por encima, se hizo un corte en un dedo cuando estaba pasando por la cinta una botella de vidrio defectuosa. Ayer se puso una tirita, pero hoy ha decidido quitrsela porque ya no sangra y adems le resulta un estorbo.

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SOLUCIONES

EJERCICIO 1: 1. La higiene alimentaria es el conjunto de medidas encaminadas a garantizar que los alimentos se consuman en buen estado y que no sean causa de enfermedad. 2. Proporcionar alimentos y prevenir enfermedades, teniendo en cuenta aspectos de higiene, inspeccin y control, son los objetivos que persigue la seguridad alimentaria. 3. Solucin: b. Esta afirmacin es falsa, ya que un operario que descarga fruta, aunque sea envasada y aparentemente suponga esto una barrera frente a las contaminaciones, es un manipulador de alimentos y durante su actividad laboral tiene contacto directo con los alimentos, en este caso frutas. 4. El manipulador de alimentos tiene la responsabilidad de respetar y proteger la salud de los consumidores. 5. La formacin en higiene alimentaria se acredita mediante un certificado de formacin en higiene alimentaria o, en su lugar mediante el carn de manipulador.

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6. a. Es un comportamiento incorrecto, aunque Marta tenga leves sntomas y ya haya solicitado que la vea un mdico esta tarde debe igualmente avisar a sus superiores; aunque despus el diagnstico sea favorable, siempre es mejor prevenir. b. Es un comportamiento incorrecto. El cumplimiento de las normas higinicas no tiene una finalidad esttica, sino evitar cualquier tipo de contaminacin de los alimentos que se manipulen. c. Pues qu equivocada est la mujer de Manuel! No se trata de ir de gala, sino de que como manipulador que es debe llevar una ropa de trabajo exclusiva y perfectamente limpia. d. Si ayer tuvo el corte, aunque hoy ya no sangre, es muy probable que no est curado y que el corte est sin cicatrizar, pudiendo ser un foco de contaminacin para los alimentos que manipula cuando los coge en sus manos para pasarlos por la cinta del cajero.

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1.6.

Resumen de contenidos

El mantenimiento de una correcta higiene general y personal en la manipulacin de alimentos y la adquisicin adecuada de formacin higinico-sanitaria relativa a la manipulacin de alimentos son la base de la prevencin de peligros que puedan derivar en la aparicin de enfermedades relacionadas con el consumo de alimentos. La higiene alimentaria es el conjunto de medidas encaminadas a garantizar que los alimentos se consuman en buen estado y que no sean causa de enfermedad. Los objetivos de la seguridad alimentaria consisten en proporcionar alimentos y prevenir enfermedades, teniendo en cuenta aspectos de higiene, inspeccin y control. Se considera como manipulador de alimentos a todas aquellas personas que, por su actividad laboral, tienen contacto directo con los alimentos durante su preparacin, fabricacin, transformacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte, distribucin, manipulacin, venta, suministro y servicio de productos alimenticios al consumidor. El manipulador de alimentos tiene ante s la responsabilidad de respetar y proteger la salud de los consumidores, por lo que debe conocer las bases de lo que constituye una correcta manipulacin, y es por ello que debe ser formado sobre: las posibilidades de ser portador, as como los mecanismos de transmisin de grmenes patgenos; las condiciones que favorecen el riesgo de aparicin de intoxicaciones alimentarias y las medidas de prevencin de estos riesgos.

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AUTOEVALUACIN 1
1. Por qu es importante la higiene del personal en contacto con los alimentos? a. b. c. d. Por razones de esttica y buena imagen. Para garantizar la inocuidad de los alimentos. Para que haya un buen ambiente de trabajo. Ninguna de las opciones anteriores es correcta.

2. Para prevenir enfermedades de origen alimentario, es necesario promover a. b. c. d. La higiene, la inspeccin y el control. Que no se coman alimentos de pases subdesarrollados. Que se compren alimentos con denominacin de origen. Que slo se consuman alimentos del pas.

3. De los siguientes casos, indique cul es un manipulador de alimentos. a. b. c. d. La secretaria de una industria crnica. El jefe de mantenimiento de la lnea de embotellado de una bodega. Un operario que envasa pimientos en una cooperativa. Ninguna de las opciones anteriores es correcta.

4. Es obligatorio para un manipulador de alimentos poseer el carn o certificado de manipulador de alimentos? a. No es obligatorio en aquellos casos en los que los manipuladores hayan demostrado que han trabajado ya en otras industrias o establecimientos del sector alimentario. b. S, siempre. c. No es obligatorio si el manipulador de alimentos ya mantiene unas prcticas correctas de higiene personal. d. No, siempre y cuando est limpio. 5. Entre las obligaciones de los manipuladores de alimentos destacan a. Deben recibir formacin en higiene alimentaria. b. Es necesario cumplir con las normas de higiene en lo que se refiere a actitudes y comportamientos. c. No cubrir los cortes y las heridas con vendajes. d. Las opciones a y b son correctas.

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SOLUCIONES

AUTOEVALUACIN 1: 1.b 2.a 3.c 4.b 5.d

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Normativa y legislacin alimentaria

2.1.

Introduccin

A lo largo de esta unidad didctica se analizar la legislacin alimentaria para conocer las obligaciones legales que tienen las empresas en cuanto a la implantacin de sistemas de autocontrol basados en el sistema APPCC, para asegurar la inocuidad de los productos elaborados; en cuanto a la formacin en higiene alimentaria de sus manipuladores de alimentos; y en materia de recepcin, manipulacin, control, transporte y comercializacin de los diferentes tipos de alimentos.

2.2.

Legislacin internacional y comunitaria

El Codex Alimentarius es una recopilacin de normas alimentarias, cdigos de prcticas y otras recomendaciones presentada en forma uniforme. Este cdigo sobre alimentos asegurar que los productos alimentarios sean inocuos para los consumidores y que puedan comercializarse en forma segura entre los pases. En cuanto a la legislacin comunitaria, es importante recordar que el derecho comunitario se asienta en el libro blanco de la seguridad alimentaria, en reglamentos, directivas, decisiones, recomendaciones y dictmenes. El Libro Blanco de la seguridad alimentaria es adoptado por la Comisin Europea en enero de 2000, (COM (1999) 719 final). De esta forma, se pretende desarrollar un conjunto de medidas que permita organizar la seguridad alimentaria de una manera coordinada e integrada para as conseguir una mayor proteccin de la salud. Los reglamentos son directamente aplicables y obligatorios en todos los Estados miembros de la UE sin necesidad de que se adopten disposiciones de ejecucin en la legislacin nacional.

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Las directivas obligan a los Estados miembros en cuanto al resultado que deba conseguirse en un determinado plazo de tiempo, dejando, sin embargo, a las autoridades nacionales la eleccin de la forma y de los medios. Las directivas deben incorporarse a los distintos ordenamientos jurdicos nacionales con arreglo a los procedimientos de cada Estado miembro. Las decisiones son obligatorias en todos sus elementos para sus destinatarios. Por lo tanto, no requieren legislacin nacional para su ejecucin. La decisin puede estar dirigida a uno, varios o todos lo Estados miembro, a empresas o particulares. Sin embargo, las recomendaciones y dictmenes no son vinculantes.

2.2.1.

Normativa de carcter general

Una vez explicados estos conceptos, a continuacin se detalla la normativa alimentaria vigente de carcter general: - Directiva 2004/41/CE, de 21 de Abril de 2004, del Parlamento Europeo y del Consejo, de 21 de abril de 2004, por la que se derogan determinadas Directivas que establecen las condiciones de higiene de los productos alimenticios y las condiciones sanitarias para la produccin y comercializacin de determinados productos de origen animal destinados al consumo humano y se modifican las Directivas 89/662/CEE y 92/118/CEE del Consejo y la Decisin 95/408/CE del Consejo. - Reglamento 882/2004 , de 29 de Abril de 2004, del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, sobre los controles oficiales efectuados para garantizar la verificacin del cumplimiento de la legislacin en materia de piensos y alimentos y la normativa sobre salud animal y bienestar de los animales. - Reglamento 852/200, de 29 de Abril de 2004, del Parlamento Europeo y del Consejo, relativo a la higiene de los productos alimenticios. - Reglamento 853/2004, de 29 de Abril de 2004, del Parlamento Europeo y del Consejo, por el que se establecen normas especficas de higiene de los alimentos de origen animal. - Reglamento 854/2004, de 29 de Abril de 2004, del Parlamento Europeo y del Consejo, por el que se establecen normas especficas para la organizacin de controles oficiales de los productos de origen animal destinados al consumo humano.

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- Reglamento (CE) 2073/2005, de 15 de Noviembre de 2005, relativo a los criterios microbiolgicos aplicables a los productos alimenticios. - Reglamento (CE) 2074/2005, de 5 de Diciembre de 2005, por el que se establecen medidas de aplicacin para determinados productos con arreglo a lo dispuesto en el Reglamento (CE) n. 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo y para la organizacin de controles oficiales con arreglo a lo dispuesto en los Reglamentos (CE) n. 854/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo y (CE) n. 882/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, se introducen excepciones a lo dispuesto en el Reglamento (CE) n. 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo y se modifican los Reglamentos (CE) n. 853/2004 y (CE) n. 854/2004. - Reglamento (CE) 2076/2005, de 5 de Diciembre de 2005, por el que se establecen disposiciones transitorias para la aplicacin de los Reglamentos (CE) n. 853/2004, (CE) n. 854/2004 y (CE) n. 882/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo y se modifican los Reglamentos (CE) n. 853/2004 y (CE) n. 854/2004.

2.2.2.

Normativa en materia de seguridad alimentaria

Mediante el Reglamento (CE) n. 178/2002, de 28 de Enero de 2002, del Parlamento Europeo y del Consejo, se establecen los principios y los requisitos generales de la legislacin alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria. En 2002 se revisaron los principios generales de la legislacin alimentaria y los procedimientos relativos a la seguridad de los alimentos. Los controles y el seguimiento se efectan a lo largo de toda la cadena alimentaria, es decir, de la granja a la mesa. El mismo acto legislativo que establece los principios generales y los controles armonizados crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), un organismo europeo que constituye la referencia cientfica para el control y la evaluacin de los alimentos.

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La EFSA tiene como misin aportar ayuda y proporcionar dictmenes cientficos independientes, adems de crear una red con vistas a una cooperacin estrecha con los organismos similares existentes en los Estados miembros. Asimismo, evala los riesgos existentes en la cadena alimentaria e informa al pblico en general de los riesgos reales y emergentes.

2.2.3.

Normativa en materia de higiene general y Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico (APPCC)

A continuacin, se detallan las directivas y reglamentos aprobados en materia de higiene y Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico (APPCC): - Directiva 2004/41/CE, de 21 de Abril de 2004, del Parlamento Europeo y del condiciones de higiene de los productos alimenticios y las condiciones sanitarias para la produccin y comercializacin de determinados productos de origen animal destinados al consumo humano y se modifican las Directivas 89/662/CEE y 92/118/CEE del Consejo y la Decisin 95/408/CE del Consejo. - Reglamento 853/2004, de 29 de Abril de 2004, del Parlamento Europeo y del consejo, por el que se establecen normas especficas de higiene de los alimentos de origen animal. Reglamento 852/2004, de 29 de Abril de 2004, del Parlamento Europeo y del Consejo, relativo a la higiene de los productos alimenticios. - Reglamento (CE) 2073/2005, de 15 de Noviembre de 2005, relativo a los criterios microbiolgicos aplicables a los productos alimenticios. - Reglamento (CE) 2074/2005, de 5 de Diciembre de 2005, por el que se establecen medidas de aplicacin para determinados productos con arreglo a lo dispuesto en el Reglamento (CE) n. 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo y para la organizacin de controles oficiales con arreglo a lo dispuesto en los Reglamentos (CE) n. 854/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo y (CE) n. 882/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, se introducen excepciones a lo dispuesto en el Reglamento (CE) n. 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo y se modifican los Reglamentos (CE) n. 853/2004 y (CE) n. 854/2004.

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2.2.4.

Normativa en materia de grupos de alimentos A nivel internacional, la comisin del Codex Alimentarius ha establecido hasta el momento alrededor de 200 normas internacionales que cubren una amplia gama de alimentos. Su objetivo principal es el de proteger al consumidor del fraude y de los peligros para la salud derivados de la fabricacin y comercializacin de alimentos y, a su vez, asegurar el comercio justo y progresivo de alimentos tanto a nivel nacional como internacional.

Esta Comisin abarca diferentes temas entre los que se encuentran la composicin, el etiquetado, los aditivos, contaminantes, residuos de plaguicidas, higiene, muestreo y anlisis de los alimentos. La legislacin comunitaria cuenta con diferentes directivas, reglamentos, etc. referentes a los distintos grupos de alimentos (aguas, pescados, productos crnicos, huevos, materiales de envasado, etc.)1. Esta normativa tiene como objetivo primordial la proteccin del consumidor en materia de seguridad alimentaria, y para ello establece los requisitos generales de los procedimientos, prcticas y controles que deben ser aplicados para garantizar la inocuidad de los alimentos.

2.3.

Legislacin estatal

La reglamentacin existente de carcter general se compone del Real decreto 1712/1991, de 29 de noviembre, sobre el Registro General Sanitario de Alimentos, del Real decreto 2207/1995 de 28 de diciembre, por el que se establecen las normas de higiene relativas a los productos alimenticios y del Real decreto 50/93 de 15 de enero, por el que se regula el control oficial de los productos alimenticios, modificado por el Real decreto 1397/95 de 4 de agosto, por el que se aprueban medidas adicionales sobre control oficial de los productos alimenticios. Por otro lado, en materia de seguridad alimentaria se dispone el Real decreto 1801/2003, de 26 de Diciembre de 2003, sobre seguridad general de los productos y la Ley 11/2001, de 5 de Julio de 2001, por la que se crea la Agencia Espaola de Seguridad Alimentaria.
1 Esta legislacin se puede consultar de manera actualizada en la pgina web de la Agencia Espaola de Seguridad Alimentaria (www.aesa.msc.es).

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Tambin existe legislacin en materia de higiene general y Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico aplicable en el territorio nacional. Se trata del Real decreto 2207/1995, de 28 de Diciembre de 1995, por el que se establece las normas de higiene relativas a los productos alimenticios. En materia de manipuladores de alimentos se aprueba el Real decreto 202/2000, de 11 de Febrero de 2000, por el que se establecen las normas relativas a los manipuladores de alimentos. El marco normativo para comidas preparadas se asienta en el Real decreto 3484/2000 de 29 de diciembre, por el que se establecen las normas de higiene para elaboracin, distribucin y comercio de comidas preparadas. En materia de grupos de alimentos, la legislacin espaola cuenta con Leyes, rdenes, Reales Decretos referentes a los distintos grupos de alimentos (aguas, pescados, productos crnicos, huevos, materiales de envasado, etc.). 2.4. Legislacin autonmica

En materia de formacin de los manipuladores de alimentos existe legislacin aplicable de carcter autonmico. En este caso pasaremos a detallar la normativa por comunidades autnomas: - Andaluca: decreto 189/2001, de 4 de septiembre, por el que se regulan los Planes de Formacin de los Manipuladores de Alimentos y el Rgimen de Autorizacin y Registro de Empresas y Entidades, que impartan formacin en materia de manipuladores de alimentos. - Aragn: decreto 81/2005, de 12 de abril, del Gobierno de Aragn, por el que se aprueba el Reglamento de los Manipuladores de Alimentos en la Comunidad Autnoma de Aragn. - Asturias: decreto 8/2002, de 24 de enero, por el que se regulan los programas de formacin en higiene de los alimentos en empresas del sector alimentario. - Baleares: decreto 3/2003, de 10 de enero, por el que se establecen las normas relativas a la formacin de manipuladores de alimentos y el procedimiento de autorizacin de las empresas y entidades de formacin. - Canarias: Orden de 10 de julio de 2002, por la que se regulan las condiciones para el ejercicio de actividades de formacin de manipuladores de alimentos y el rgimen de autorizacin y registro.

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En las ltimas dcadas, ha crecido la preocupacin de la poblacin por la higiene y la seguridad de los alimentos. Los consumidores quieren que se les garantice que los productos alimentarios que adquieren, as como los mens que ingieren en restaurantes y otros establecimientos de cterin, sean seguros, nutritivos y salubres, y que la tecnologa utilizada en su elaboracin cumpla las normas mnimas de calidad. El manipulador de alimentos puede influir decisivamente en la salud de los consumidores. Asimismo, puede provocar una contaminacin de los alimentos que maneja, motivada por unas prcticas de manipulacin incorrectas o debido a una falta de higiene, ya sea personal, de los utensilios, superficies, equipos, etc. En este material didctico se muestran contenidos necesarios para la formacin de cualquier manipulador de alimentos. Ideaspropias Editorial le presenta este manual con el fin de proporcionar a los manipuladores de alimentos unas normas bsicas sobre las correctas prcticas higinicas de manipulacin y para hacerlos partcipes de la importancia de un manejo seguro de los alimentos.

ISBN 978-84-9839-061-2

EDITORIAL

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