ABC de la Celiaquia ABC de la Celiaquia Qu es la enfermedad Celiaca, Celiaquia o alergia al gluten?

Es un trastorno que ocasiona problemas en el intestino cuando se consume gluten una protena que se encuentra en el trigo, cebada, centeno y posiblemente la avena. El Gluten podramos decir que es como un txico para la gente con esta intolerancia ya que destruye la vellosidad intestinal. La prevalencia es de 1 en 266 personas a nivel mundial. Esta es una enfermedad hereditaria y auto inmunitaria.
Este trastorno nicamente se trata con la exclusin total del gluten de la dieta. Antes se pensaba que raramente sucedera en nios pero hoy en da es reconocido como un trastorno que se diagnostica a cualquier edad. La gran cantidad de manifestaciones clnicas hace que la intolerancia sea identificada a travs de diversos especialistas como: gastroenterlogos, endocrinlogos, reumatlogos, hematlogos, cardilogos, neurlogos, pediatras, dermatlogos y dentistas. A parte del gluten contenido en el trigo, cebada, centeno y avena se

deber tomar en cuenta el gluten contenido en alimentos procesados, los mismos que pueden encontrarse con otros nombres (ver lista al final), ojo inclusive deber tener cuidado con la goma de los sobres o cartas que requieran saliva y los lpices labiales Sntomas Debe saber que un 40% de personas con celiaquia no presentan ningn sntoma, y los sntomas que una persona puede tener son muy, pero muy variados, no se encasillan en uno slo, por ello es llamada la enfermedad del camalen por algunos especialistas los ms comunes son: Gastritis crnica Reflujo Diarreas Rinitis Inflamacin ocular Estomatitis Aftas recurrentes Estreimiento Asma Dermatitis

Secundariamente una persona celiaca puede tener trastornos autoimnunes como: -Osteoporosis (secundario al dao gstrico por mala absorcin de Calcio) -Trastornos Autoinmunes e Inflamatorios son 10 veces ms frecuentes en celiacos. La eliminacin del gluten mejora notablemente los sntomas sobre todo neurolgicos, renales y hepticos, concentraciones anormales de transaminasas. -Anemia -Diabetes 1 -Baja estatura -Artritis reumatoidea -Neurolgicos: Epilepsia por calcificaciones cerebrales, Ataxia, Neuropata perifrica. -Trastornos tiroideos -Candidiasis intestinal. -Infertilidad en mujeres y hombres -Canceres extra gstricos: hematolgicos -Trastornos mentales (1/3 de las personas con esquizofrenia son celiacas) -17% de las personas con sndrome Down son Celiacas.

-Cnceres gstricos como adenocarcinoma del intestino delgado, carcinoma escamoso -Permeabilidad intestinal -Dermatitis herpetiforme el 99% de pacientes son celiacos -Perdida de esmalte dentario Smbolos que se utilizan en otros pases para indicar que un alimento no contienen gluten:

Que se puede comer? Cereales: Maz, Arroz, Quinua, Kiwicha, Todos los tubrculos: papa, yuca, camote, olluco etc. Puede consumir fideos chinos de arroz o de menestras (green beans, broad beans), fideos de quinua marca Coronilla 6982941. Carnes Todas pescados, mariscos, pollo, res, cerdo, avestruz, etc. Todas las frutas y verduras pero analizar si el pltano, pia o manzana les cae mal ya que podra tambin ser sensible a una de ellas. Leguminosas o Menestras: Todas lentejas, pallares, garbanzos, frejoles, etc. tambin Oleaginosas como: almendras, pecanas, nueces entre otras. Aceites: de preferencias Sacha Inchi, Soya, lino, pero se pueden utilizar todos Lcteos: algunas personas pueden consumirlos pero no todas, ya que muchas personas con celiaquia pueden ser intolerantes a la lactosa por el dao gstrico causado o tambin pueden ser alrgicas a la protena de la leche la casena o la lacto albmina. Miscelaneo: vinagre destilado, sillao sin gluten (debe indicar la etiqueta que es sin gluten), especias, las levaduras son libres de gluten excepto la levadura de cerveza a menos que se encuentre en un suplemento vitamnico, en este ltimo caso s es libre de gluten, whisky y licores destilados. Lugares donde encontrar productos adecuados sin gluten Supermercados: barritas de Ajonjol con kiwicha, fideos de arroz o de menestras, productos libres de gluten marca Schr. Panes sin gluten: Constantin 4223013; Violeta Zorrilla 2734043; Pianmno 4342743.

Qu no se puede comer? Alimentos que contengan Trigo, cebada, centeno, avena, Kamut, Triticale como: Pan, fideos, galletas, incluidos los alimentos integrales, biscochos, sopas de sobre o que contengan harina de trigo, guiso de trigo, pan de cebada, avena, por posible contaminacin cruzada con la harina de trigo. Evitar margarinas y frituras (por el alto contenido de grasas Trans Pro-Inflamatorias) No debe consumir pan de maz, camote o centeno de panaderas ya que se preparan con trigo al 60% y 40% maz o camote.
TRATAMIENTO Y CONSEJOS La clave ser como siempre una dieta estricta de exclusin, tanto del cereal como de los productos que lo contengan. Los alrgicos a los cereales, lo son a sus protenas y, en teora, toleran bien las grasas extradas de ellos. As, la mayora de los alrgicos al maz tolerar el aceite de maz, especialmente cuando est altamente refinado. Sin embargo, no puede descartarse la contaminacin de dichos aceites con protenas residuales del mismo cereal. Se recomienda siempre limitar al mximo el consumo de productos industriales y una lectura cuidadosa del etiquetado. Cuando en el etiquetado aparece el producto vegetal sin ms especificaciones (leche vegetal, grasa vegetal, caldo vegetal, etc.) evitaremos el consumo de dicho producto hasta conocer su composicin exacta. TRIGO Los productos del trigo se encuentran en muchos alimentos. Con el fin de evitar los alimentos que contienen trigo, es importante leer bien las etiquetas de los alimentos. A continuacin os detallamos Cmo leer una etiqueta para una dieta libre de trigo:

Asegrese de evitar los alimentos que contengan cualquiera de los siguientes ingredientes:migas de pan, salvado, extracto de cereal, cuscs, galletas saladas, harina enriquecida, harina, gluten, harina de trigo sin cernir, harina con un contenido elevado en gluten, harina alta en protena, escanda, gluten vital, salvado de trigo, germen de trigo, malta de trigo, almidn de trigo, harina de trigo entero. Tambin otros ingredientes pueden indicar la presencia de protena de trigo: almidn gelatinizado, protena vegetal hidrolizada, kamut, almidn de los alimentos modificado, almidn modificado, condimentos naturales, salsa de soya, almidn vegetal, chicles.

Para realizar correctamente la dieta de exclusin de trigo se debe tener en cuenta el siguiente listado de alimentos no permitidos:

Bebidas: bebidas de cereales, sustitutos del caf, bebidas hechas con productos del trigo: cerveza, ale, cerveza sin alcohol. Polvos para bebidas de chocolate instantneo. Panes y cereales: pan blanco o integral, pan rallado, panecillos. Roscas, panecillos dulces, magdalenas, tostadas francesas, bizcocho tostado, panecillos. Mezclas preparadas para hacer bizcochos, panes y panecillos. Pan de maz, pan de patata o pan de soya, a menos que est hecho sin harina de trigo o derivados. Cereales hechos de harina, trigo o aquellos a los que se les ha aadido productos del trigo o malta. Bizcochos, crackers y galletas saladas. Smola, cuscus. Postres: pasteles, pastelillos, merengues comerciales, helado, sorbete, barquillos. Galletas, polvos preparados o pudn envasado que contenga harina de trigo. Galletas integrales, roscas. Huevos: No permitidos: sufls o huevos cremosos hechos con productos del trigo. Grasas: cualquier aderezo de ensalada espesado o salsa con harina de trigo o productos del trigo. Fruta: frutas machacadas con cereales. Carne, pescado, aves: todas las carnes empanadas o pasadas por harina que contengan relleno como el pan de carne, las salchichas de frankfurt, las salchichas o las hamburguesas de carne preparadas. Leche y productos lcteos: leche malteada, bebidas lcteas que contengan cereal de trigo en polvo o productos del trigo. Requesn con almidn modificado u otros ingredientes que contengan trigo. Patatas y pasta: patatas horneadas con pan rallado. Fideos, espaguetis, macarrones y otros productos de pasta preparados con harina de trigo o smola. Cuscus. Sopa: sopas cremas, a menos que estn hechas sin harina de trigo. Sopas con fideos o de letras. Sopa espesada con harina de trigo. Dulces: dulces de chocolate que contengan malta, dulces con extracto de cereal. Vegetales y hortalizas: vegetales combinados con productos del trigo. Vegetales apanados o pasados por harina. Varios:productos de malta, salsa worcestershire, salsas espesadas con harina de trigo. Glutamato de sodio (MSG), ablandadores de la carne que contengan MSG, alimentos orientales preparados sazonados con MSG, salsa de soja.

ARROZ Podemos encontrar arroz en el sake (licor japons) as como en los licuados de arroz en tiendas de diettica. MAIZ El maz es un alergeno difcil de eliminar puesto que se encuentra en forma de almidn en muchos productos elaborados. Contienen maz y por lo tanto hay que eliminar en la dieta de exclusin: Levadura en polvo, caramelo (suele usarse jarabe de maz), dextrina, maltodextrina, dextrosa, fructosa, glucosa delta lactona, azcar invertido, jarabe invertido, malta, jarabe de malta, extracto de malta, mono y diglicridos, glutamato monosdico, sobitol, almidn.

Recordar que se debe evitar darle alimentos que hayan sido fritos en aceite en el que previamente se haya cocinado rebozados, o que hayan sido cocinados en recipientes o manipulados con utensilios previamente utilizados en la elaboracin de platos rebozados, y que no hayan sido previamente lavados y enjuagados concienzudamente. Tambin es muy recomendable que el alrgico porte, en un brazalete, pulsera o chapa identificativa, con letra clara y bien visible, su calidad de alrgico y a qu alimento en concreto lo es. Se debe consultar al mdico especialista la conveniencia de llevar adrenalina autoinyectable (ADREJECT), y que paciente, familiares y cuidadores tengan el entrenamiento necesario para su administracin. Se debe advertir siempre al mdico y al farmacutico la condicin de alrgico y, an as, ante cualquier medicamento, se debe leer cuidadosamente el prospecto en el apartado de composicin.
Una vez diagnosticada la enfermedad celaca (intolerancia permanente al gluten), el nico tratamiento que ha demostrado ser efectivo consiste en el seguimiento de una dieta estricta sin gluten de por vida. Esto conlleva una normalizacin clnica y funcional de la mucosa intestinal, as como la reparacin de la lesin vellositaria.

Normas generales
No debe iniciarse una dieta sin gluten sin haber realizado previamente una biopsia intestinal, ya que lo nico que se consigue con ello es retrasar y/o enmascarar el diagnstico de una posible enfermedad celaca. La dieta debe seguirse estrictamente durante toda la vida. El consumo de pequeas cantidades de gluten de forma continuada puede daar severamente las vellosidades intestinales, provocando otras alteraciones y/o trastornos nada deseables, incluso en ausencia de sntomas. Se eliminar de la dieta cualquier producto que lleve como ingrediente: trigo, avena, cebada, centeno y triticale, as como sus derivados: almidn, harina, panes, pastas alimenticias, etc. La dieta sin gluten debe basarse, fundamentalmente, en alimentos naturales que no contienen gluten: leche, carnes, pescados, huevos, frutas, verduras, legumbres y los cereales permitidos: maz, arroz, mijo y sorgo, combinndolos entre s de forma variada y equilibrada. El consumo de productos manufacturados conlleva asumir riesgos potenciales, ya que al haber sido manipulados, la garanta de que no contengan gluten es ms difcil de establecer. Al adquirir productos elaborados y envasados, debe comprobarse siempre la relacin de ingredientes que figura en la etiqueta. Si, en dicha relacin, aparece cualquier trmino de

los que se citan a continuacin, sin indicar la planta de procedencia, debe evitarse el producto. Relacin de ingredientes que suelen aparecer en el etiquetado de productos alimenticios, que pueden contener gluten: Gluten Cereales Harina Protena vegetal Hidrolizado de protena/ Prot. vegetal Malta Jarabe de malta Amilceos Fcula Fibra Espesantes Smola Protena Extracto de malta Levadura Especias Aromas (por los soportes) Almidn Almidones modificados: E-1404 (Almidn oxidado). E-1412 (Fosfato de dialmidn). E-1414 (Fosfato acetilado de almidn). E-1422 (Adipato acetilado de dialmidn). E-1442 (Fosfato de hidroxipropil dialmidn). E-1410 (Fosfato de monoalmidn). E-1413 (Fosfato fosfatado de almidn). E-1420 (Almidn acetilado). E1440 (Hidroxipropil almidn). E-1450 (Octenil succinato de almidn). Como norma general, deben eliminarse de la dieta todos los productos a granel, los elaborados artesanalmente, los preparados especialmente para dietas sin gluten que contengan almidn de trigo como ingrediente, y los que no estn etiquetados, donde no se pueda comprobar el listado de ingredientes. Se ha de tener precaucin con la manipulacin de alimentos en bares, restaurantes, comedores colectivos y de colegios. Consltese la forma de elaboracin e ingredientes de cada plato antes de consumirlo. Se evitar frer alimentos sin gluten en aceites donde, previamente, se hayan frito productos con gluten. Precaucin con las harinas de maz, arroz y otras, de venta en panaderas o supermercados. Pueden estar contaminadas si su molienda se ha realizado en molinos que tambin muelen otros cereales como trigo o avena. No encargue ni adquiera panes de maz fuera de las panaderas o tahonas supervisadas por las asociaciones de celacos. En aquellas casas en las que haya un celaco se recomienda que slo se utilicen harinas y pan rallado sin gluten, copos de pur de patata para rebozar, empanar o espesar salsas. As, muchos de los alimentos que se preparen los podr tomar toda la familia, incluido el celaco. Precaucin con los alimentos importados. Un fabricante puede emplear, segn los diferentes pases de distribucin, distintos ingredientes para un producto que se comercializa en todos ellos bajo la misma marca comercial. Ante la duda de si un producto puede contener gluten, no lo consuma. Las Asociaciones de Celacos estn para ayudarle. Ante cualquier duda o problema, acuda a ellas.

Men sin gluten

Primer plato Legumbres, los cocidos o potajes de garbanzos, lentejas y judas, sin chorizo ni morcilla. No aadir refritos con harina ni cubitos para caldo

para realzar el sabor. Se le puede aadir panceta y hueso de jamn para que estn ms sabrosas. Purs de verdura o de legumbres, sin picatostes y teniendo en cuenta las indicaciones anteriores. Verduras rehogadas con ajo o cebolla o jamn.

Arroz blanco, guisado o en paella. Si se utiliza colorante comprobar que no lleve gluten.

Macarrones sin gluten con tomate frito o nata (crema de leche) y queso rallado. Segundo plato Carnes de ternera, cerdo, cordero o pollo a la plancha.

Pescados a la plancha.

Huevos fritos, en tortilla francesa o de patatas. Estos platos pueden ir acompaados de verduras, lechuga o patatas cocidas o fritas en aceite que no se haya utilizado para frer alimentos con gluten. Postres Fruta.

Yogur natural y cuajadas.

Helados de nata (crema de leche) o vainilla en bloque o en tarrina.