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FEA253 - 2010

Prof. Dr. Karen Signori Pereira signori@eq.ufrj.br

DIFERENTES ASPECTOS DA MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS


BIOTECNOLOGIA
PRODUO DE ALIMENTOS PATGENOS E DETERIORADORES

CRESCIMENTO

MICROBIOLOGIA precisam nveis de crescimento:

MICROBIANO
ser

considerados

em dois

INDIVIDUAL CELULARES;

aumento

das

DIMENSES

POPULACIONAL - aumento do NMERO DE CLULAS multiplicao.

CRESCIMENTO MICROBIANO
EXPONENCIAL ou em PROGRESSO GEOMTRICA (2n) 8

4 2 1

21

22

23

n = nmero de geraes

TEMPO DE GERAO (g ou G): o intervalo de tempo necessrio para que uma clula se divida ou a populao se duplique. O tempo de gerao varivel para os diferentes organismos, podendo ser de 10 a 20 minutos e at de dias, sendo que em muitos dos organismos conhecidos este varia de 1 a 3 horas. O tempo de gerao no corresponde a um parmetro absoluto, uma vez que dependente de fatores genticos e nutricionais, indicando o estado fisiolgico da cultura.

CINTICA DO CRESCIMENTO MICROBIANO


CURVA DO CRESCIMENTO MICROBIANO

FASE LAG: perodo varivel, onde ainda no h um aumento significativo da populao. N de micro-organismos permanece praticamente inalterado; observada quando o inculo inicial proveniente de culturas mais antigas, pequeno ou a temperatura de incubao e meio de cultivo no so timos; Ocorre devido depleo de vrias coenzimas essenciais e/ou outros constituintes celulares necessrios absoro dos nutrientes presentes no meio.

Tambm observada quando as clulas sofrem traumas fsicos (choque trmico, radiaes) ou qumicos (produtos txicos), ou quando so transferidas de um meio rico para outro de composio mais pobre, devido a necessidade de sntese de vrias enzimas.

FASE LOG ou EXPONENCIAL: nesta etapa, as clulas esto plenamente adaptadas, absorvendo os nutrientes, sintetizando seus constituintes, crescendo e se duplicando.

A quantidade de produtos finais de metabolismo ainda pequena;


A taxa de crescimento exponencial varivel, de acordo com o tempo de gerao do organismo em questo. Geralmente, procariotos crescem mais rapidamente que eucariotos; A multiplicao mxima e constante;

FASE ESTACIONRIA: escassez dos e produtos txicos tornando-se mais abundantes. Nesta etapa no h um crescimento lquido da populao, ou seja, o nmero de clulas que se divide equivalente ao nmero de clulas que morrem.
Sntese de vrios metablitos antibiticos e algumas enzimas. secundrios, que incluem

Nesta etapa ocorre tambm a esporulao de algumas bactrias.

FASE DE DECLNIO ou MORTE: A maioria das clulas est em processo de morte, embora outras ainda estejam se dividindo. A contagem total permanece relativamente constante, enquanto a de viveis cai lentamente. Em alguns casos h lise celular.

Culturas descontnuas tendem a sofrer mutaes que podem repercutir na populao como um todo. As prprias condies ambientais tendem a promover variaes de carter fenotpico (reversvel) nas culturas.

MODELAGEM DO CRESCIMENTO MICROBIANO


Velocidade especfica de crescimento

dN = N dt
N = nmero clulas/ml X = massa clulas/ml

dX= X dt

dZ= Z dt
EQUAO DIFERENCIAL DE 1 ORDEM

Z = concentrao de qualquer componente celular/ml t = tempo = taxa especfica de crescimento

VELOCIDADE ESPECFICA DE CRESCIMENTO OU TAXA DE CRESCIMENTO ESPECFICA (): o nmero de geraes por unidade de tempo ou a taxa de variao no nmero, na massa ou na concentrao de componentes celulares em funo do tempo.

ln N ln No = (t to)

OU

*log N log No = ( / 2,303). (t to)

Equao de uma RETA 1 GERAO TEMPO DE GERAO (g)

N = 2 No ln 2 = g 2=e
g

* ln x = 2,303 log x

CULTURAS CONTNUAS
Tcnica muito usada nos processos industriais de obteno de produtos microbiolgicos. Nestes casos, tem-se o interesse em manter as clulas em fase log ou estacionria;
Utilizam-se fermentadores ou quimiostatos que permitem um crescimento em equilbrio dinmico, havendo assim um controle da densidade populacional e da taxa de crescimento. Estes so respectivamente controlados pela concentrao do nutriente limitante (fonte de C ou N) e pela taxa de fluxo (taxa de diluio); Em baixas concentraes do nutriente limitante, a taxa de crescimento proporcional concentrao do nutriente (que virtualmente zero).

ESQUEMA DE UMA CULTURA CONTNUA


MEIO AR ESPAO CONTROLADOR DE FLUXO

CUBA

CULTURA

SADA

EFLUENTE

Microrganismos de QUIMIOTRFICOS;

interesse

em

alimentos:

HETERTROFOS

QUIMIOTRFICOS: obteno de energia por meio de reaes de oxidao e reduo de substratos a partir de vrias rotas metablicas; ENERGIA = ATP Microrganismos precisam GERAR ATP; Gerao de ATP FOSFORILAO. No caso de microrganismos de interesse em alimentos esta gerao de ATP poder ocorrer de 2 maneiras: Fosforilao ao nvel de substrato: o ATP gerado pela transferncia de um grupamento fosfato ao ADP a partir de um composto orgnico. Fosforilao oxidativa: os eltrons do composto orgnico so transferidos por carreadores a um aceptor final. Esta transferncia dos eltrons entre os diferentes carreadores formar um gradiente de prtons cuja quimiosmose fornecer a energia a ser utilizada para formao de ATP.

ALGUMAS ROTAS METABLICAS MICROBIANAS

RESPIRAO AERBICA OXIDAO DE LIPDIOS OXIDAO DE PROTENAS, PEPTDIOS E AMINOCIDOS

FERMENTAO FERMENTAO DE AMINOCIDOS RESPIRAO ANAERBICA VIA DE ENTNER-DOUDOROFF VIA DAS PENTOSES FOSFATO

RESPIRAO AERBICA

Pode ser didaticamente dividida nas seguintes fases:


Gliclise independe presena de oxignio; da

Converso do piruvato a acetil-CoA em situao de aerobiose; Ciclo de Krebs em situao de aerobiose; Cadeia Transportadora de Eltrons em situao de aerobiose com o oxignio como aceptor final de eltrons.

GLICLISE OU VIA DE EMBDEN-MEYERHOF -PARNAS

GLICLISE E CICLO DE KREBS - ANIMAO

http://recursos.cnice.mec.es/biosfera/alumno/2b achillerato/Fisiologia_celular/contenidos4.htm http://trc.ucdavis.edu/biosci10v/bis10v/ week3/3webimages/glycanim.gif

CONVERSO DO PIRUVATO A ACETIL-CoA

CICLO DE KREBS OU CICLO DO CIDO CTRICO

NAD

FAD

NADP

Nicotinamida Adenina Dinucleotdeo

Flavina Adenina Dinucleotdeo

Nicotinamida Adenina Dinucleotdeo Fosfato

CADEIA TRANSPORTADORA DE ELTRONS

http://recursos.cnice.mec.es/biosfera/alumno/2b achillerato/Fisiologia_celular/contenidos4.htm

CADEIA TRANSPORTADORA DE ELTRONS - ANIMAO

http://recursos.cnice.mec.es/biosfera/alumno/ 2bachillerato/Fisiologia_celular/contenidos4.h tm www.microbelibrary.org/.../anim/ETSbact.html

PRODUO DE ATP NO PROCESSO DE RESPIRAO AERBICA

FERMENTAO DE CARBOIDRATOS

FERMENTAO DE CARBOIDRATOS

FERMENTAO DE CARBOIDRATOS

FERMENTAO DE AMINOCIDOS

FERMENTAO HOMOLTICA

LACTATO

FERMENTAO HOMOLTICA E HETEROLTICA (VIA DA FOSFOCETOLASE)

HOMOLTICA: formao de 2 ATP e 2 lactatos; HETEROLTICA: formao de 2 ATP, 1 lactato, 1 etanol e 1 CO2.

VIA DAS PENTOSES FOSFATO

Pode formar at 2 ATP; Funcionamento independe e oxignio; Produo de metablitos precursores de nucleotdios e de acares da parede de bactrias Gram -; Produo de NADPH participao em processos de biossntese;

Glicose 6-fosfato desidrogenase (G6PD);

FERMENTAO HETEROLTICA

PRODUTOS FINAIS DE DIFERENTES PROCESSOS FERMENTATIVOS

PRODUTOS FINAIS DE DIFERENTES PROCESSOS FERMENTATIVOS

PROCESSOS FERMENTATIVOS

X
RESPIRATRIOS

VIA DE ENTNER-DOUDOROFF
Glicose desidrogenase

Formao de 1 molcula de ATP e NADH; Funcionamento independe de oxignio;

Gluconato desidratase

KDPG aldolase

Produo de 2 precursores (piruvato) de Acetil-CoA;


Produo de 1 NADPH participao em processos de biossntese; Utilizao da glicose na forma oxidada: gluconato

INTER-RELAO DE ALGUMAS VIAS METABLICAS

http://recursos.cnice.mec.es/biosfera/alumno/2b achillerato/Fisiologia_celular/contenidos4.htm