Microbiologa industrial.

, La microbiologa industrial es la parte de la ciencia microbiolgica, que trata de la posible utilizacin de microorganismos en los procesos industriales o en procesos en los que sus actividades puedan tener un significado industrial o tcnico. La palabra microbiologa, en su ms amplio sentido, claramente comprende aquella parte de la ciencia biolgica que trata de los microorganismos que fueron agrupados por sedillot en 1878, bajo la denominacin de microbios, fundamentalmente los microorganismos de inters en esta materia son: levaduras, mohos, bacterias y actinomycetes. Desde hace varias dcadas, se conoce que numerosos tipos de levaduras, mohos, otros hongos inferiores y varios tipos de bacterias ejercen una accin directa favorable o desfavorable sobre algunos procesos econmicos llevados a cabo en operaciones industriales, tales como la elaboracin de cervezas, vinos, quesos, etc. Que hoy en da han perdido su carcter de industrias caseras. En los ltimos aos se ha desarrollado el conocimiento en este campo, al extenderse la investigacin en muchas direcciones, aumentando la escala de operaciones y concentrndose en grandes fabricas. Estos cambios han puesto de relieve que la microbiologa industrial es una rama de enorme inters, no solo dentro de la ciencia pura, sino tambin dentro de la aplicada, teniendo adems una gran potencialidad. En todo estudio de microbiologa industrial, debe recalcarse que el conocimiento en este campo es de utilidad e importancia dese los puntos de vista diametralmente opuestos. Por una parte resulta claramente ventajoso conocer las caractersticas biolgicas y bioqumicas de los numerosos tipos de microorganismos causantes de las transformaciones de algunas sustancias en productos deseados. Ello permite utilizar los microorganismos capaces de producir, por procesos de fermentacin, cantidades relativamente grandes de sustancias qumicas que sean de utilidad y de valor econmico. En estos procesos los mtodos bioqumicos son en muchos casos los nicos mtodos econmicos, se puede citar por ejemplo la fabricacin de alcohol industrial y otras industrias basadas en la fermentacin alcohlica. De la misma forma es interesante para el profesional en este campo el papel desempeado por los microorganismos de este tipo en operaciones complejas, donde la accin buscada es la produccin de cantidades menores de subproductos, componentes secundarios pero importantes en el producto final. Por otra parte, se conoce que las fermentaciones provocadas por microorganismos pueden no ser convenientes si al entrar en accin microorganismos extraos se desva la marcha de las reacciones. Por lo tanto, es de gran importancia el conocimiento de los organismos de utilidad especfica en un proceso y de aquellos que por ser destructivos o perjudiciales para los procesos de fabricacin ocasionan prdidas econmicas. El profesional formado, debe descubrirlos conocer el dao que producen y como combatirlos. La microbiologa industrial, considerando estos puntos de vistas incluye estudios que a continuacin se enuncian: 1. Numerosos procesos en los que son productos finales los alcoholes, cidos orgnicos, glicerina, acetona, etc., 2. Ciertos aspectos de los procesos de fabricacin de alimentos tales como el queso, pan, mantequilla otros derivados lcteos, etc. En los que los agentes microbianos tienen una accin importante., 3. Conservacin de alimentos tales como la fabricacin de conservas, refrigeracin, congelacin rpida y desecacin donde se impone la esterilizacin o inhibicin., 4. problemas microbiolgicos relacionados con fibras textiles y comerciales., El trabajo del profesional relacionado a este campo de estudio, se ocupa tambin de la produccin y empleos tcnicos de los fermentos bacterianos y de hongos, como las amilazas y proteazas o con la conservacin o proteccin de maderas y los procesos de

desinfeccin comercial donde la aplicacin de sustancias qumicas adecuadas para impedir la actividad de microorganismos sobre las paredes, suelos, equipos, etc. De las fbricas depende del xito o el fracaso de operacin. Por otro lado la produccin de penicilina, sueros, vacunas y otros frmacos estn relacionados a este campo de estudio aunque no especficamente a esta materia. De la misma forma ocurre con la microbiologa del suelo y otros temas donde los microorganismos son los reactivos principales causantes de procesos de transformacin.

En esta materia se considera esencialmente la microbiologa industrial como la ciencia y el arte de investigar y controlar las fermentaciones tcnicas, es decir emplear microorganismos como reactivos para obtener los productos finales deseados, que tengan aplicaciones bien definidas o posibles. 2.- CUALIDADES DE LOS MICROORGANISMOS. Es importante tener presente las cualidades especificas que deben tener los microorganismos para poder ser utilizados econmicamente en la produccin directa de materias de inters comercial. Es evidente que el nmero de especies que tienen esta valiosa propiedad es limitada. Los microorganismos para ser importantes desde el punto de vista industrial. Al menos deben tener las siguientes cualidades: 1. Crecer rpidamente en sustratos orgnicos adecuados y poderse cultivar fcilmente en gran cantidad., 2. Mantener constancia fisiolgica bajo las condiciones anteriormente indicadas y producir en el menor tiempo posible los productos correspondientes., 3. Llevar a cabo estas transformaciones en condiciones de trabajo relativamente sencillas, y puesto que las reacciones son exotrmicas, sin necesidad de aplicar grandes cantidades de energa externa., Naturalmente, las operaciones industriales con microorganismos son mucho ms complicadas que los experimentos de laboratorio en las mismas condiciones. Las operaciones en gran escala deben incluir la proteccin contra los contaminantes, y el material y los aparatos empleados deben reunir las condiciones especiales requeridas para cada tipo de fermentacin. Muchos tipos de microorganismos pueden crecer rpidamente en medios orgnicos sin producir cantidades apreciables de productos utilices, llevando a cabo descomposiciones que se ajusten a las definiciones generales de una fermentacin, pero sin ser capaces de producir una fermentacin industrial tcnicamente importante. 3.- CARACTERISTICAS GENERALES. Como se ha mencionado en pginas anteriores, los microorganismos de inters industrial son: levaduras, mohos, bacterias unicelulares y actinomycetes. Las levaduras y mohos son los ms desarrollados, justos constituyen los hongos. Se trata de organismos eucariotas cuyas clulas, al igual que las vegetales y animales, tienen un ncleo cerrado por una membrana y portan ms de un cromosoma, contienen adems orgnulos tales como las mitocondrias (minsculos elementos, responsables del principal suministro energtico de la clula). Las bacterias unicelulares y los actinomycetes por otro lado, son procariotas, carecen de membrana nuclear y mitocondrias, poseen un solo cromosoma, adems las clulas de los procariotas son por regla general, mucho menores que los eucariotas. A pesar de estas diferencias biolgicas bsicas, se advierte sin embargo, una semejanza superficial entre los mohos y los actinomycetes, unos y otros son filamentosos, crecen como un sistema ramificado de filamentos, pero no a modo de clulas aisladas. Las levaduras y las bacterias por otro lado, son unicelulares en condiciones normales. Los productos de inters comercial de estos microorganismos se encuadran en cuatro categoras principales: 1. las clulas propiamente dichas., 2. las macromolculas que sintetizan, por ejemplo enzimas.,

3. los productos de su metabolismo primario (compuestos esenciales para su desarrollo)., 4. los productos de su metabolismo secundario (compuestos no esenciales para su desarrollo)., Entre los metabolitos primarios ms importantes que comercializa la industria de la fermentacin, estn los aminocidos, nucletidos purinicos, vitaminas y cidos orgnicos. Se cita por ejemplo el cido ctrico, producido por hongos bajo determinadas condiciones en la que ha creado un desequilibrio nutricional al limitar el suministro de ciertos minerales como hierro o manganeso. En la mayora de los procesos industriales se combina la manipulacin gentica con la del medio para as obtener el mximo rendimiento en la sntesis del metabolizo. De todos los productos tradicionales obtenidos por fermentacin, los ms importantes para la salud humana son los metabolitos secundarios, donde se incluyen adems de los antibiticos, ciertas toxinas, alcaloides y factores de crecimiento vegetal. Los de mayor importancia son en todo caso, los antibiticos de los que se han descubierto ms de 5000 y cada ao se incrementa notablemente. 4.- LA CLULA. Se han estructurados las siguientes definiciones: - Es la unidad bsica funcional y estructural constitutiva de todos los seres vivientes, tanto unicelulares como multicelulares., - Se constituye como el comn denominador de los pequeos organismos cumpliendo todos los requisitos de un sistema viviente., En la clula se producen todas las reacciones metablicas del organismo vivo tanto animales como vegetales. Toda clula proviene de otra clula preexistente. Es decir, no existe el fenmeno de la espontaneidad. En la clula existe toda la informacin gentica para la conservacin de la especie. 4.1 PARTES FUNDAMENTALES DE LA CLULA. Ncleo, citoplasma y membrana nuclear.,

NUCLEO.- las clulas eucariotas, es decir, que tiene un ncleo verdadero. Poseen un alto nivel de organizacin, mayor que el de los procariotas, que carecen de ncleo real. Se caracterizan por contener una cubierta nuclear que separa un compartimiento central, que es el ncleo, del resto de la clula, zona que se conoce como citoplasma. El ncleo es esencialmente un comportamiento de almacenamiento de DNA (cido nuclico de mucha importancia que se perpetua solo y que codifica los diversos tipos de protena que se sintetizan en el citoplasma). Tambin es la parte de la clula que comienza el proceso de transcripcin y materializacin de las instrucciones genticas. Dentro del ncleo se encuentran otros cuerpos llamados nuclolos encargados de sintetizar RNA., MEMBRANA CELULAR.- llamada tambin protoplasmtica, es delgada y frgil, ubicada dentro de la pared celular, rodea completamente los componentes celulares internos. Esta membrana forma una barrera funcional entre el interior de la clula y el medio externo, realiza numerosas funciones biolgicas esenciales, participa en la sntesis de materiales de la pared celular, excrecin de enzimas que son indispensables para la nutricin celular en la determinacin de la permeabilidad selectiva y el transporte de nutrientes y productos de desecho al interior y exterior de la clula. Tambin participa en reacciones qumicas indispensables para producir energa, est formada principalmente por fosfolpidos y protenas. Para la supervivencia de la clula, es indispensable la integridad de la membrana citoplasmtica y cualquier accin o agente qumico que altere su estructura o funcin, causa la muerte de la clula. Algunos agentes qumicos que funcionan como desinfectantes, actan sobre la membrana celular., CITOPLASMA.- comprende todo el espacio entre la membrana nuclear y la membrana celular. En el citoplasma se encuentran la mayor parte de los componentes celulares como por ejemplo: aparato de golgi, mitocondrias, vacuolas, etc. La mayor parte del

citoplasma est compuesto de protenas, cidos nucleicos, carbohidratos y cantidades menores de otras sustancias suspendidas en el lquido., 4.2 DESCRIPCION DE LOS DEMAS COMPONENTES CELULARES.,

MITOCONDRIAS.-son estructuras ovoides y alargadas de 0.5 a 1 micra de ancho y de 5 a 10 micras de longitud. Gran parte de la energa que necesita la clula para realizar sus actividades metablicas proviene de los nutrientes, por medio de procesos de oxidacin intracelular. Este procesos tiene lugar en la mitocondria, la mitocondria alberga las cadenas de enzimas encargadas del metabolismo respiratorio, que catalizan reacciones y aportan a la clula gran parte de su ATP (adenosin trifosfato). El ATP es un compuesto rico en energa, y que la proporciona al transferir uno de sus grupos terminales de fosfato portador de energa a otra molcula transformndose en ADP (adenosin difosfato)., RETICULO ENDOPLASMTICO.-este componente celular es el encargado de transportar las sustancias que ingresan al interior de la clula desde la membrana celular al citoplasma y en sentido inverso. Existen dos tipos de retculo endoplasmtico, el liso y el rugoso, el retculo endoplasmtico rugoso presenta granulaciones o ribosomas.

RIBOSOMAS.- estn formados por cidos ribonucleicos y protenas y se encuentran en gran nmero en cada clula, y participan en la funcin importante de sntesis de protenas., APARATO DE GOLGI.-esta constituidos por un sistema de conductos en forma de red compleja e irregular que rodea al ncleo o dicho de otra forma un sistema de vesculas de tamaos diversos y por un conjunto de membranas dispuestas en series paralelas. El aparato de golgi, es un rgano de intensa actividad secretora o expulsora de desechos celulares., CENTRIOLOS.- corpusculos celulares de forma cilndrica, encargados de dirigir a los cromosomas en las divisiones celulares., VACUOLAS.- este componente celular, consiste de un cavidad delimitada por una membrana que contiene en disolucin diversos tipos de sustancias., CROMOSOMAS.- elementos compuestos por DNA y protenas bsicas, que existen en el interior del ncleo y desempean un papel importante en la divisin celular y en la transmisin de los caracteres hereditarios., 5.-MUTACION. Una mutacin es un proceso mediante el cual un gen sufre un cambio estructural. El mismo trmino describe al gen modificado que produce el procesos mutacional. Sin embargo, en la mayora de los casos el termino mutacin se refiere a un cambio fenotipico (caractersticas fsicas visibles) causado por un gen modificado. La palabra mutante se utiliza para identificar a un individuo que expresa el cambio fenotipico que produce la mutacin. Los cambios mutacionales por lo general ocurren en nucletidos o unidades ms grandes de DNA y RNA., 6.-MITOSIS.- la mitosis (mitos= filamento) es un proceso complejo que significa la duplicacin del ncleo con todos su cromosomas. Mientras la clula est creciendo, su ncleo permanece estable desde el punto de vista de la reproduccin, pero cuando ha alcanzado su mximo, comienzan a ocurrir cambios que anuncian la mitosis. Este proceso de reproduccin celular, est compuesto por cuatro fases:,

PROFASE.-los cromosomas aparecen como unidades visibles dentro de la membrana nuclear. Cada uno se extiende longitudinalmente en dos filamentos que reciben el nombre de cromatidas, unidos entre s por un punto comn llamado centrmero, al mismo tiempo se acortan y se engruesan tal como si se enrollara un alambre largo para formar un resorte grueso. Junto con el engrosamiento de los cromosomas se observan otros cambios, el centrosoma se duplica y cada una de las partes emigra a regiones opuestas de la clula, formando los dos polos. Alrededor del centrosoma de cada polo se desarrolla un conjunto de fibras radiales que recibe el nombre de aster. Mientras estos fenmenos ocurren el nucleolo disminuye de tamao hasta desaparecer. La membrana nuclear tambin se desintegra y desaparece, el jugo nuclear se polariza y comienza a formarse una estructura llamado huso mittico., METAFASE.-se inicia un movimiento de orientacin y traslacin de los cromosomas hacia el plano ecuatorial de la clula. El centrmero de cada cromosoma se une a las fibras del huso y se divide de tal manera que las mitocondrias se separan una de la otra., ANAFASE.-una vez que se han separado las cromatidas, los filamentos del huso parecen tirar de cada una de ellas hacia los polos opuestos. Desde este momento se consideran cromosomas., TELOFASE.-a medida que los cromosomas se acercan a los polos, ocurre estrangulacin en la parte media del citoplasma, que progresa a lo largo del plano ecuatorial, y segn se va haciendo ms marcada comienzan a desaparecer las fibras del huso y a reorganizarse los ncleos hijos. Los cromosomas se alargan, se entremezclan y se asocian estrechamente formando un retculo, reaparece la membrana nuclear, el ncleo y el centrosoma, con la formacin del ncleo concluye la mitosis. En la mayora de los casos la estrangulacin del citoplasma ha terminado y la clula original se divide en dos. Las clulas hijas pasan a una etapa de descenso llamada interfase., 7.-BACTERIAS. son organismos unicelulares que se multiplican principalmente por divisin binaria, es decir, particin en dos nuevas clulas. El mtodo mas simple de clasificar las bacteria es segn su apariencia, pero para poder observar las bacterias deben ser coloreadas y estudiadas al microscopio. El sistema que en la actualidad se utiliza en forma general para la coloracin de bacterias fue introducido por el bacterilogo dans cristhian gram y a dicho mtodo se lo conoce como tincin de gram. las bacterias se dividen en dos grupos principales segn sus caractersticas en cuanto a la coloracin gram: gran (-) si retienen la coloracin roja y gran (+) si retienen la coloracin azul intenso 7.1.-MORFOLOGA. la morfologa es el estudio de la forma de las bacterias, en este estudio se incluye: -forma, -tamao, -estructura celular, -movilidad (capacidad de moverse en lquidos), -formacin de esporas y capsulas, 7.2- FORMA DE LAS BACTERIAS. se pueden distinguir bacteria de diferentes formas: esfricas, cilndricas y en forma de coma o espirales. La posicin relativa de las bacteria entre si, es otra caracterstica distintiva de importancia.

ESFRICAS.-se llaman cocos cuando estn aislados o solos. Cuando estn en pares son llamados diplococos, cuando se encuentran uniones de cuatro de llaman tetradas, estafilococos en forma de racimos de uva y finalmente estreptococos cuando forman cadenas. CILNDRICAS.-tienen la forma de cilindros pequeos o grandes y tambin forma de bastones. CURVADAS.-tienen forma de espiral y son de tamao notable, existen tambin en forma de coma. 7.3.- MOBILIDAD DE LAS BACTERIAS., muchos bacilos y algunos cocos son capaces de moverse en un medio nutritivo lquido. Se impulsan con la ayuda de flagelos, que son como largos pelos que salen de la membrana citoplasmtica. La longitud y nmero de flagelos vara de un tipo a otro de bacterias. Las bacterias generalmente se mueven a una velocidad de 1 a 10 veces su propia longitud por segundo. La bacteria causante del clera es quiz una de las ms rpidas, pudiendo desplazarse a velocidades de 30 veces su longitud por segundo., 7.4-TAMAO DE LAS BACTERIAS. los cocos tienen un tamao variable de 0.4 a 1.5 micras. La longitud de los bacilos puede variar entre 2 a 10 micras, aunque algunas especies pueden ser mayores o menores., 7.5.- ESTRUCTURA CELULAR DE LAS BACTERIAS., Cada clula tiene un material nuclear (ADN) que contiene la informacin gentica que controla su vida y reproduccin, en las clulas de los animales y plantas superiores el ncleo, contrariamente a lo que ocurre en las bacterias, est rodeado por una membrana. El ncleo y la sustancia bsica de la clula constituyen el protoplasma., 7.6- FORMACION DE ESPORAS Y CPSULAS., La espora es una forma de proteccin contra condiciones adversas, como por ejemplo el calor y frio, presencia de desinfectantes, falta de nutrientes como carbono y nitrgeno. Se conoce que dos tipos de bacterias pueden formar esporas: bacillus y clostridium. Bajo condiciones adversas estos microorganismos pueden reunir material y algunas reservas alimenticias en una zona de la clula, tambin forman una cubierta rgida que protege a la clula., Durante la formacin de la espora, la parte vegetativa de la bacteria muere. Cuando las condiciones del medio vuelven a ser favorables, la espora germina dando lugar a la forma vegetativa de la clula, reinicindose su reproduccin., Cuando la clula original produce una espora puede mantener su forma original o puede crecer en el centro o en uno de sus extremos dependiendo de donde est localizada la endospora. Finalmente, la clula se disuelve y la espora queda libre., Las esporas no tienen metabolismos, pueden sobrevivir durante aos en ambiente seco y son ms resistentes que las bacterias a los estabilizantes qumicos, antibiticos, falta de humedad y a la luz ultravioleta. Son tambin resistentes al calor ya que requieren temperaturas elevadas y tiempos prolongados para garantizar su destruccin., BACTERIAS CAPSULARES., Algunos tipos de cocos y bacilos segregan una capa pegajosa en la que se encierran, a esta capa se llama cpsula. Este tipo de proteccin ofrece resistencia a agentes extraos pero en menor grado que las esporas. Generalmente las bacterias capsulares se desarrollan en medios azucarados donde tiene la capacidad de formar sustancias mucilaginosas o gomas con la que finalmente se recubren.,

A la conformacin de grandes agrupaciones de este tipo de bacterias, se denominan zooglea. La resistencia que ofrece a los agentes externos es superior a las bacterias capsulares., 7.7.- REPRODUCCIN DE LAS BACTERIAS., Las bacterias normalmente se reproducen de forma asexual, por divisin. El material nuclear se rene en una parte de la clula dividindose en dos porciones idnticas. El tipo de formacin es en general relativamente constante para las distintas especies de bacterias. Esta caracterstica se utiliza para la designacin de las diferentes especies., 7.8.- VELOCIDAD DE REPRODUCCIN. En condiciones favorables la divisin de las bacterias pueden tener lugar a intervalos de 15 a 30 minutos., Sin embargo en la realidad, la velocidad de crecimiento se ve pronto inhibida por falta de alimentos, acumulacin de sustancias txicas, productos de desechos metablicos, temperatura desfavorable y desecacin. Finalmente, la reproduccin se detiene y un gran nmero de bacterias muere.,

Los lugares de crecimiento de los microorganismos se llaman sustratos y existen dos tipos: SUBSTRATO NATURAL. Es aquel medio donde no se conoce exactamente la composicin y como ejemplo se puede citar cualquier producto alimenticio., SUBSTRATO ARTIFICIAL. Es el preparado en laboratorio y se conoce exactamente su composicin, ya que se pesan sustancias y se miden volmenes de acuerdo a las caractersticas nutritivas de los microorganismos que van a desarrollarse., 9.-COMPONENTES PRINCIPALES DE LOS MEDIOS DE CULTIVO.AGUA.- siempre se debe utilizar agua destilada exenta de sustancias extraas, ya que puede afectar favorable o desfavorablemente en la reproduccin de microorganismos.,

PEPTONA.-es una cadena proteica parcialmente hidrolizada y siempre est presente en medios de cultivo generales., CLORURO DE SODIO.- cumple una funcin importante en el proceso osmtico al igual que el azcar., AGR.- es un carbohidrato que se obtiene de algas marinas. Se puede adquirir en forma de polvo o tambin en fibras, consiguindose un gel satisfactorio con aproximadamente 1% de concentracin en caldo nutritivo. Su punto de fusin es de 98 grados centgrados y solidifica al enfriar a 42 grados centgrados. Los lquidos orgnicos nutritivos para los microorganismos pueden incorporarse al medio antes de la solidificacin del agr., La gelatina puede tambin emplearse como medio gelificante. Es una protena derivada del colgeno de la piel, cartlagos, seos y tendones, proporciona un gel apropiado para el crecimiento con la nica limitante de ser hidrolizada por ciertos tipos de microorganismos.,

Otros componentes son: carbohidratos como glucosa, lactosa, etc., extracto de carne, de levadura y componentes especficos diversos como por ejemplo aminocidos, vitaminas, elementos especficos etc., 9.1.-CARACTERSTICAS DE LOS MEDIOS DE CULTIVO.- pueden estudiarse cultivos de microorganismos puros haciendo crecer en gran variedad de medios de cultivo. La produccin de pigmentos se observa mejor en medios slidos, cuando se cultivan en diferentes medios las especies crecen en forma caracterstica en cuanto se refiere a morfologa, textura, contorno de la superficie, brillo, etc. En la mayora de los casos se observan estos crecimientos a simple vista. Los tres modos ms frecuentes de preparar dichos crecimientos son:

1. por inoculacin con aguja apropiada de un tubo que contenga medio de cultivo en superficie inclinada., 2. por transfixin en la profundidad de un tubo con medio de cultivo transparente como agr o gelatina., 3. por mezcla de bacterias con agr o gelatina previamente fundidos y enfriados luego dejando que solidifique en la caja petri, donde se forman las colonias, cada una de las cuales ser resultado de la multiplicacin de un microorganismo., 10.-COLONIAS BACTERIANAS.- luego de realizada la siembra en medios slidos, y acondicionar las variables de acuerdo a las exigencias de los microorganismos las colonias se desarrollan con caractersticas particulares. Algunas especies como sarcina lutea y bacillus cereus variedad mycoides, pueden reconocerse con bastante exactitud por el aspecto de sus colonias, pero otras muchas carecen de caractersticas especficas, es decir, que colonias de diferentes especies tienen aspecto idntico. Las colonias de la mayora de las especies aparecen redondeadas, lisas, brillantes, ligeramente convexas y de 3 a 5 mm de dimetro. Muchas especies producen colonias que se adaptan a esta descripcin general. Las caractersticas ms importantes de las colonias superficiales son: 1 DIMENSIONES.-pueden variar desde una pequea fraccin de milmetro (punto de alfiler) hasta toda la superficie de la placa petri., 2 FORMA.-generalmente son circulares, pero otras tiene bordes festoneados o lobulados, pudiendo estos lbulos extenderse y ramificarse., 3 ELEVACION.- las colonias unas veces son delgadas y planas, y otras son gruesas segn diferentes tipos., 4 CONTORNO.- la superficie puede ser uniforme y lisa o rugosa o presentar camellones o puntos de elevacin., 5 SUPERFICIE.- la correspondiente a la mayora de las colonias es brillante., 6 COLOR.- el color ms frecuente es blanco grisceo, pero no es raro observar algunas blancas o sombreado de amarillo, encontrndose tambin rojas de diversos matices, anaranjadas, azules, verdes, violetas y pardas, de acuerdo al tipo de microorganismo y nutriente., 7 TEXTURA.- cuando se examinan con aguja de inoculacin, la mayora de las colonias son blandas y mucosas, aunque algunas son relativamente secas y friables, y otras viscosas, extendindose en cordones delgados., 11. MTODOS DE CULTIVO., 11.1 AGAR INCLINADO.- Para practicar cultivos por este mtodo, se solidifica el medio con los tubos en posicin inclinada, es decir, con la boca del mismo unos dos centmetros ms alta que el fondo. Se lleva a cabo entonces la inoculacin de los tubos sobre la superficie inclinada del medio pasando, suavemente la aguja contaminada desde el fondo a la boca del tubo. En su desarrollo los microorganismos se diseminarn en menor o mayor grado sobre 'la superficie, siendo caracterstico de cada especie, el aspecto de las colonias. Puede ponerse bien de manifiesto la cromognesis por medio de cultivo en agr inclinado.,

11.2. TRANSFIXIN EN AGAR.- Se practican cultivos por transfixin en medio de agr o gelatina enfriados previamente en posicin vertical. Para hacer la inoculacin se introduce una aguja recta desde el centro del medio, en direccin descendente hasta el fondo del tubo. Se sobreentiende que cuando se siembran microorganismos sobre superficies de agr slido tienen poca tendencia a penetrar en el mismo. Sin embargo, en la profundidad del trayecto de la aguja, el crecimiento puede, concentrar el agr en cierta distancia, y algunas especies emiten cordones finos de desarrollo bacteriano en el interior del medio. Incluso algunos microorganismos estrictamente aerobios crecen en agr cuando se siembran por transfixin debido a que siempre se difunde oxgeno en mayor o menor grado. La mayor parte de las especies, con Excepcin de las que no requieren oxgeno para su desarrollo crecen sobre la superficie en forma ms o menos difusa., 11-3. CULTIVOS LQUIDOS.- Las caractersticas de crecimiento en lquidos son propias del tipo de microorganismo y nutrientes consumidos. Existen crecimientos turbios o nebulosos; floculentos; con pelcula sobre la superficie y con formacin de anillo., CULTIVOS EN CAJAS PETRI.- Una forma muy frecuente de preparar cultivos es la siembra en cajas petri ya sea por estriado o inoculacin en volmenes determinados sobre agr. Las tcnicas seguidas sern explicadas en laboratorio., 12. MEDIOS DE CULTIVO. Como se ha explicado en pginas Anteriores, se llama medios de cultivo a los medios artificiales preparados en laboratorio con las materias nutritivas y minerales, pH y humedad adecuados para posibilitar el crecimiento de los microorganismos en ptimas condiciones., Las diferentes especies de microorganismos tienen requerimientos nutricionales particulares. Algunas especies son exigentes otras no. Los factores como temperatura ptima de cultivo, pH del medio y suplemento de oxgeno tambin varan de acuerdo a la especie. En el proceso de cultivo, aislamiento e identificacin de una especie de microorganismo se utilizan los siguientes tipos de medio de cultivo. 12.1. MEDIO DE CULTIVO BSICO.- Es el utilizado para el cultivo primario y mantenimiento de cepas de microorganismos. Contiene los componentes nutritivos bsicos acondicionados a factores ptimos para cultivar cualquier bacteria o para preparar otros medios de cultivo., 12.2. MEDIOS DIFERENCIALES.- Contiene adems algunas sustancias sobre la que el microorganismo tiene accin qumica diferencial (ejemplo: caldo nutritivo mas azcares como glucosa, maltosa, lactosa, etc.). 12.3. MEDIOS SELECTIVOS.- Utilizados para diferenciar rpidamente dos o ms especies de microorganismos del mismo gnero, por la adicin de un elemento especial que facilite su identificacin., 12.4- MEDIOS ESPECIALES.- Algunas especies de microorganismos requieren sustancias especiales para desarrollarse; por ejemplo: el Estreptococos mitior necesariamente requiere de vitamina B6 para su crecimiento., 12.5- MEDIOS SINTTICOS.- Existen varias firmas industriales que preparan medios de Cultivo de composicin qumica exacta y lo suministran en forma sinttica y deshidratada, ejemplo: (DIFCO)., 13. CLASIFICACION DE MICROORGANISMOS POR SU ROL EN LA NATURALEZA. SAPROFITOS.- Son aquellos microorganismos que viven sobre sustancias orgnicas muertas., PARSITOS.- Son aquellos microorganismos que viven en sustancias orgnicas vivas (tejidos animales o vegetales).,

COMENSALES.- Son microorganismos no nocivos que viven en el organismo humano y animal dentro de las cavidades naturales., PATGENOS.- Son microorganismos que viven a expensas de un organismo vivo, causndole molestias y dao. El poder patgeno puede ser definido como la interaccin entre el microorganismo y el organismo afectado, con dao en este ltimo (llamado husped). El poder patgeno es relativo y depende de factores de parte del husped y de parte del MICROORGANISMO., 14. SIMBIOSIS Algunos microorganismos carecen de la posibilidad de segregar enzimas para descomponer las sustancias que existen fuera de su estructura celular. Tienen que actuar sobre productos de descomposicin procedentes de otros microorganismos A una relacin de este tipo se llama simbiosis, si ambas partes se benefician de ella. Cuando un organismo produce sustancias que tiene un efecto inhibitorio se llama antibiosis., 15. FISIOLOGA. Es el funcionamiento de la clula, se utiliza generalmente la palabra metabolismo. El metabolismo es el conjunto de reacciones bioqumicas que le permiten a la clula mantenerse con vida; Estas reacciones comprenden desde la respiracin a la nutricin que son fenmenos difcilmente separables. El metabolismo comprende dos etapas principales: 15.1, ANABOLISMO.- Es la etapa de asimilacin y sntesis de nuevas sustancias necesarias para la vida. Este proceso requiere de un aporte de materia y energa., 15.2. CATABOLISMO.- Es un fenmeno que destruye o degrada la materia liberando cierta cantidad de energa., 16. REQUERIMIENTO DE OXGENO.- Los microorganismos necesitan de oxgeno para vivir y lo utilizan directa o indirectamente en los procesos de oxido-reduccin del metabolismo. De acuerdo a este requerimiento los microorganismos se clasifican en: 16.1. AEROBIOS.- Son microorganismos que requieren oxgeno libre (atmosfrico) para su desarrollo., 16.2. ANAEROBIOS.- Son microorganismos que no pueden vivir en presencia de oxgeno libre, respiran por medio de procesos enzimticos, descomponiendo sustancias oxigenadas que se encuentran a su alrededor., 16.3- ANAEROBIOS FACULTATIVOS.- Son aquellos m.o que se desarrollan tanto en presencia como en ausencia de oxgeno., 16.4. MICROAEROFILOS-- Son microorganismos que requieren de pequeas pero definidas, cantidades de oxgeno libre., 17. NUTRICIN. Las sustancias nutritivas para ser incorporadas al protoplasma son previamente desintegradas e hidrolizadas por medio de enzimas. De acuerdo a este requerimiento los microorganismos se dividen en: 17.1. AUTOTRFICOS.-Son aquellos microorganismos capaces de obtener su energa de elementos simples como el carbono, hidrgeno, nitrgeno, azufre, etc. Segn el proceso que utilicen para cumplir su funcin, los microorganismos autotrficos se dividen en: Fotosintticos y Quimiosintticos., 17.2. FOTOSINTTICOS.- Son los que almacenan energa solar para asimilar los nutrientes como carbono y nitrgeno. Las bacterias no poseen clorofila, por lo tanto no pueden realizar un proceso foto-sinttico con algunas excepciones como las sulfobacterias., 17.3. QUIMIOSINTETICOS.- Son microorganismos que obtienen la energa necesaria para la asimilacin de carbono y nitrgeno de

simples reacciones qumicas., 17.4. HETEROTRFICOS.- Son aquellos que obtienen su energa por oxidacin de compuestos orgnicos como por ejemplo carbohidratos, aminocidos, etc. , Es importante indicar sin embargo que la gran mayora de los microorganismos requieren para su desarrollo tanto de compuestos orgnicos como de inorgnicos., 18. REQUERIMIENTO DE TEMPERATURA. TEMPERATURA MAXIMA DE CRECIMIENTO.- Es la mxima temperatura a la cul los microorganismos pueden desarrollarse. Temperaturas superiores a sta, son temperaturas letales o de muerte., TEMPERATURA MINIMA DE DESARROLLO.- Es la mnima temperatura a la cual, los microorganismos pueden desarrollarse. Temperaturas inferiores a sta, son temperaturas de inhibicin o inactivacin., TEMPERATURA PTIMA.- Es la temperatura a la cual los microorganismos se desarrollan en sus mejores condiciones De acuerdo al requerimiento de temperatura, los microorganismos han sido clasificados en los siguientes grupos: PSICRFILOS.- Son microorganismos que. requieren temperaturas, bajas para su crecimiento. Su rango de crecimiento est comprendido entre 0 y 20 C teniendo como temperatura ptima 15 grados centgrados. Este tipo de microorganismo causa problemas en frigorficos, cerveceras y alimentos conservados en Frio., TERMFILOS.- Son microorganismos que para su crecimiento requieren de altas temperaturas. Su rango de crecimiento esta comprendido entre 50 y 60 grados centgrados teniendo como temperatura ptima 55 grados centgrados., MESFILOS.- Son aquellos microorganismos que su crecimiento est comprendido entre 25 y 45 grados centgrados. Todos los valores comprendidos entre estos lmites, es condicin ptima de desarrollo., 19. REQUERIMIENTO DE PH Las bacterias de inters industrial en su gran mayora requieren un pH ligeramente neutro (6,8 a 7,2). Las levaduras crecen mejor en pH de (4 a 4,5) aunque en medios alcalinos tambin se pueden desarrollar previa adaptacin. Los mohos para su desarrollo prefieren un pH cido aunque pueden tambin desarrollarse en un rango de (2 a 8,5) con excepciones que requieren otros valores., 20. REQUERIMIENTO DE HMEDA Las bacterias no pueden crecer en ausencia de humedad. El agua tiene que encontrarse en una forma aprovechable por los organismos, es decir su presin osmtica debe ser baja. Muchas bacterias mueren rpidamente por desecacin, mientras que otras toleran periodos de sequedad de varios meses. Las esporas bacterianas pueden sobrevivir en periodos secos durante aos. Debido a que los microorganismos necesitan agua en forma asimilable, es posible controlar su desarrollo teniendo en cuenta este hecho. Por ejemplo por secado se elimina el agua y se detiene el crecimiento de las bacterias. Cuando la humedad disponible es del 20 % el crecimiento de los microorganismos ocurre a un buen ritmo; cuando se reduce al 10 % el crecimiento es limitado y si el contenido de agua disponible es inferior al 5 % se detiene el crecimiento (con excepcin de mohos). En general, las bacterias necesitan disponer de ms agua que las levaduras y mohos. Hay que poner de manifiesto que es la cantidad de agua disponible y no la humedad total la que determina el lmite de humedad mnima para el crecimiento.

La mayora de las bacterias crecen bien en medios con una actividad de agua prxima a la unidad (por ejemplo 0,995 a 0,998) es decir, su crecimiento es mejor a concentraciones bajas de azcar o sal pero existen excepciones notables., 21. CONSERVADORES QUMICOS., Los conservadores han sido definidos como agentes qumicos que sirven para retardar, evitar o enmascarar los cambios indeseables que sufres los alimentos. Tales cambios pueden ser originados por microorganismos, por enzimas del alimento o por simples reacciones qumicas. La inhibicin del crecimiento y actividad microbianos es uno de los fines principales perseguidos por el uso de conservadores. Los conservadores inhiben a los microorganismos alterando sus membranas celulares, su actividad enzimtica o sus mecanismos genticos. Los conservadores pueden emplearse tambin como antioxidantes para evitar la oxidacin de las grasas no saturadas, como neutralizadores de la acidez, como estabilizadores que evitan cambios fsicos, como agentes fijadores o como revestimiento o envoltura que evitan la contaminacin bacteriana, previenen la prdida de humedad o evitan reacciones perjudiciales microbianas, enzimticas o qumicas. El conservador ideal se est buscando constantemente, sin haber sido encontrado todava: debe ser inofensivo para el consumidor, eficiente en su accin conservadora, no debe rebajar la calidad del alimento ni proporcionarle colores, olores o sabores desagradables. Adems de los productos qumicos adicionados a los alimentos o de los que se recubren para su conservacin, hay otros muchos que llegan durante su produccin, tratamiento y empaquetado. Es fcil que se encuentren en los alimentos residuos de pesticida, herbicida y fungicida (si se trata de frutas u hortalizas), de detergentes empleados en el lavado de los propios alimentos o de detergentes antispticos usados para lavar el equipo y utensilios. Los factores que influyen en la efectividad de los agentes qumicos como destructores o inhibidores de microorganismos son: - Concentracin del producto qumico., - Nmero, clase, edad e historia previa del microorganismo. , - temperatura., - Tiempo., - Caractersticas fsicas y qumicas del substrato en que se encuentra el organismo (contenido en agua, PH, clases y proporcin de sustancias en disolucin, tensin superficial y coloides y otras sustancias protectoras)., Un agente qumico puede ser bactericida a cierta concentracin, solo inhibidor a otra ms baja y perder su efectividad a disoluciones aun mayores. Los conservadores adicionados para inhibir o destruir los microorganismos pueden clasificarse tambin basndose en su composicin qumica, mecanismo de accin, especificidad, efectividad y legalidad. Algunos, como el azcar, son efectivos a causa de su accin fsica, otros por su accin qumica, como el benzoato sdico, y otros por ambos efectos combinados, como el cloruro sdico. Algunos conservadores que se agregan a los alimentos son ms bien antispticos que germicidas, mientras que otros se emplean nicamente para tratar las superficies externas, pudiendo destruir o inhibir los grmenes. Algunos se usan para tratar las envolturas recipientes de los alimentos, mientras que otros son usados en forma de gases o vapores. Algunos se agregan al hielo de refrigeracin empleado para la conservacin del pescado. Los conservadores pueden presentar cierta especificidad contra algunos microorganismos; por ejemplo, ser efectivos contra mohos o levaduras y mucho menos contra bacterias, y a la inversa, pudiendo asimismo actuar contra grupos o especies definidos de bacterias u otros microorganismos. 21.1. CIDOS INORGNICOS Y SUS SALES.- Los ms comnmente empleados son cloruro sdico, hipocloritos, nitratos y nitritos,

sulfitos y cido sulfuroso, cido brico y boratos. Los cidos daan la membrana celular y favorecen la descarboxilacin de los aminocidos. El cloruro sdico se emplea en las salmueras y en las soluciones de curado, o bien se aplica al alimento directamente. Se puede, aadir, la cantidad suficiente para retardar o evitar el crecimiento microbiano o slo la necesaria para permitir una fermentacin cida. Se han descrito las siguientes propiedades de la sal:,

(1) hace aumentar la presin osmtica, lo que causa la plasmlisis de las clulas; la cantidad de sal necesaria para inhibir el crecimiento o destruir los microorganismos vara para los distintos grmenes.,

(2) deshidrata los alimentos, al extraer y fijar su humedad, y del mismo modo deshidrata las clulas microbianas.,

(3) al ionizarse libera iones cloro, txicos, para los grmenes., (4) reduce la solubilidad del oxgeno en el agua.,

(5) sensibiliza los microorganismos a la accin del dixido de carbono.,

(6) interfiere con la accin de las enzimas proteoliticas, La efectividad del cloruro sdico vara directamente con su concentracin y con la temperatura., Los hipocloritos generalmente de calcio y sodio, liberan cido hipocloroso, agente oxidante poderoso, siendo germicidas potentes, su efectividad se reduce en presencia de materia orgnica abundante. Los hipocloritos se usan para el tratamiento del agua empleada en las fbricas de alimentos, para beber, cocinar, refrigerar o para desinfeccin de utensilios. Pueden adicionarse al hielo usado para el transporte del pescado o al agua de lavado de frutas y hortalizas. Los microorganismos son atacados por oxidacin o por cloracin directa de sus protenas celulares. Los nitratos y nitritos se emplean en el curado de las carnes, especialmente para fijar el rojo agradable, tambin tiene efecto bacteriostticos en soluciones cidas. El dixido de azufre (cido sulfuroso), los sulfitos y metabisulfitos pueden emplearse solo en un grupo reducido de alimentos tales como melazas, frutas, jugos de frutas y vinos, y no se puede usar, en alimentos con un contenido alto en tiamina como las carnes. El metabisulfito se usa en forma de polvos para enlatado, como fuente de SO2 y se agrega SO2 lquido a los mostos destinados a la produccin de vino para inhibir los microorganismos competidores y as favorecer a las levaduras del vino. El SO2 es activo porque al disolverse se liberan en la solucin iones de hidrgeno. El cido fosfrico se usa en algunas bebidas no alcohlicas como las colas. METALES.- la accin germicida o antisptica que los metales pesados ejercen sobre los microorganismos ha sido a veces llamada accin ``oligodinmica y probablemente es el resultado de lesiones en la membrana celular, desnaturalizacin de protenas y combinacin directa de las mismas. El nico metal recomendado para usarse en la industria alimenticia ha sido la plata. Segn la concentracin de plata alcanzada, los microorganismos pueden inhibirse o destruirse.,

HALGENOS.- el agua empleada en el lavado de los alimentos o del material, en la refrigeracin y otros y la usada para beber puede clorarse por adicin directa de cloro, de hipoclorito o de cloraminas.

Para prolongar el periodo de conservacin de frutas se han empleado envolturas de yodo. En la desinfeccin de los utensilios empleados en la industria lctica se usan yodoforos, que son combinaciones de yodo con agentes humectantes no inicos y con cidos. Los halgenos destruyen los microorganismos por oxidacin, por lesin de las membranas celulares o por combinacin directa con las protenas de la clula., 21.2. CIDOS ORGNICOS Y SUS SALES.- los cidos lctico, actico, propinico y ctrico o sus sales pueden agregarse a los alimentos o producirse en ellos. El cido ctrico se emplea en los jarabes, bebidas mermeladas y jaleas como sustitutivo de los sabores de fruta y como conservador. Los cidos lctico y actico se agregan a las salmueras de diferentes encurtidos, aceitunas verdes etc. El benzoato de sodio se usa en una concentracin no superior al 0.1%. El cido sorbico y los sorbatos se emplean como fungistatos en los alimentos, especialmente en las superficies y envolturas de quesos, tambin en la conservacin de encurtidos dulces y para el control de la fermentacin lctica de pepinos y aceitunas. Inhiben el crecimiento de mohos, levaduras y algunas bacterias aerobias. Tienen poco efecto contra las bacterias lcticas y anaerobias., AZCARES.-los azcares como la glucosa o sacarosa, deben su accin conservadora a la propiedad que poseen de retener humedad, que de esta forma no es aprovechable para los microorganismos y a su efecto osmtico. Como ejemplos de alimentos conservados por la adicin de grandes concentraciones de azcar hay que sealar la leche condensada, las frutas en almbar, jaleas y confituras., ALCOHOLES.- el etanol, coagulante y desnaturalizados de las protenas celulares, tiene un efecto germicida ms intenso a concentraciones del 70 al 95%. Los extractos aromticos como los de vainilla y limn se conservan por su alto contenido en alcohol. El contenido alcohlico de cervezas y vinos no reforzados no es suficiente para evitar su alteracin por ciertos microorganismos, pero limita los tipos de grmenes que en ellos pueden desarrollarse. Los licores y bebidas destiladas contienen generalmente suficiente alcohol para impedir la invasin microbiana. El alcohol metlico es txico y no debe adicionarse a los alimentos., 21.3. HUMO DE MADERA.-el ahumado de los alimentos persigue dos fines: Adicionar sabores agradables y conservar los alimentos. Otros efectos conseguidos con el ahumado son mejorar el color de la masa interna de carnes, conseguir un terminado o brillo de la parte externa y un ablandamiento ligero. El ahumado favorece la conservacin de alimentos impregnndolos superficialmente con conservadores qumicos del humo por una accin combinada de estos conservadores y el calor durante el proceso del ahumado, y por la accin deshidratante ejercida especialmente en la superficie. Generalmente el humo se obtiene quemando madera, preferentemente dura, como la del nogal americano, aun cuando puede originarse quemando corazones de mazorcas de maz. Otras maderas pueden ser, roble, arce, abedul, haya, nogal y caoba. La temperatura y humedad deben controlarse de acuerdo con los niveles requeridos por el producto que se ahma. La duracin del proceso depende del tipo de alimento. Las temperaturas del ahumado de la carne varan entre 43 y 71 grados centgrados y el tiempo empleado de pocas horas a varios das. El humo de madera contiene una gran variedad de compuestos voltiles que se diferencian en sus efectos bactericidas. Se cree que el componente ms efectivo es el formaldehido. Otro compuesto que se encuentran en el humo son: cidos alifticos desde frmico a caproico, alcoholes primarios y secundarios, cetonas, aldehdos, ceras, recinas, guayacol y sus ismeros metil y propil y otros. Todos estos compuestos se agrupan a veces bajo el nombre de cido piroleoso. Como es de suponer el humo es ms activo contra las formas vegetativas que contra las esporas bacterianas y la velocidad de la accin germicida aumenta con su concentracin y con la

temperatura y vara con la clase de madera empleada. El efecto residual del humo en los alimentos es ms efectivo contra las bacterias que contra los mohos. La concentracin de sustancias micostticas en el humo de madera necesaria para evitar el crecimiento de hongos aumenta con la elevacin de la humedad en la tmosfera de almacenaje.