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Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento

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Etapas do processamento mnimo do morango

ISSN 0103-5231 Setembro, 2007 Rio de Janeiro, RJ

Srgio Agostino Cenci1 Otniel Freitas-Silva2 Simone Gomes Vaz3 Geisa Oliveira Rocha4 Suelen Alvarenga Regis5 Flvio Quitrio da Cunha6

Introduo
Atualmente, a demanda por produtos minimamente processados tem aumentado de forma considervel devido praticidade que proporciona ao consumidor e minimizao de perdas domsticas. Caractersticas como inocuidade e qualidade nutritiva e sensorial contribuem para o aumento dessa demanda (BERGER; GALLETTE, 2006). Alimentos minimamente processados devem ser similares ao produto fresco, porm, com qualidade microbiolgica garantida pela reduo dos microorganismos patognicos e deteriorantes (WILEY, 1997). Isso favorece o aumento da vida til do produto, uma vez que tais microorganismos, em concentraes elevadas, prejudicam a sade e alteram as caractersticas sensoriais do produto (SILVA et al., 2006). Dentre as frutas minimamente processadas, o morango (Fragariam ananassa Duch) tem lugar de destaque por ter alto valor agregado devido sua

ampla utilizao na produo de sorvetes, caldas, tortas, pavs, bolos e outros produtos (MORAES, 2005). O morango um fruto atrativo devido s suas caractersticas peculiares de colorao vermelhobrilhante, odor, textura macia e sabor levemente acidificado. Em virtude de apresentar alta perecibilidade, o que resulta em perdas qualitativas e econmicas considerveis, a tecnologia do processamento mnimo surge como um fator determinante para prolongar a sua vida til ao submeter a fruta a processos de seleo de matriaprima, lavagem, sanificao, embalagem e refrigerao (FLORES-CANTILLANO, 2003; SILVA et al., 2006). A presente publicao tem por objetivo propor o fluxograma do processamento mnimo do morango como modelo adequado para a utilizao em indstrias de processamento mnimo, a fim de estabelecer procedimentos seguros durante todo o processo, desde a recepo da matria-prima at o consumo.

Eng. Agrn., D.Sc. em Cincia e Tecnologia de Alimentos e Pesquisador da Embrapa Agroindstria de Alimentos. E-mail: cenci@ctaa.embrapa.com.br 2 Eng. Agrn., M.Sc. em Fitopatologia e Pesquisador da Embrapa Agroindstria de Alimentos. E-mail: ofreitas@ctaa.embrapa.br 3 Nutric. Especialista em Gesto da qualidade e Segurana dos Alimentos. Bolsista do Cnpq. E-mail: sigvaz78@yahoo.com.br 4 Graduanda em Economia Domstica. Bolsista de Iniciao Tecnolgica/Cnpq. E-mail: geisa.rocha@yahoo.com.br 5 Graduanda em Economia Domstica. Estagiria da Embrapa Agroindstria de Alimentos. E-mail: suelenar@gmail.com 6 Qum. especialista em Gesto da Qualidade e Produtividade. Analista Qumico da Embrapa Agroindstria de Alimentos. E-mail: flavio@ctaa.embrapa.br

Etapas do processamento mnimo do morango

Processamento
O processamento mnimo do morango, por ser este um fruto de tamanho pequeno, consiste apenas na eliminao do pedicelo e spalas na altura do ombro do fruto (Fig. 1). Como opo, os frutos tambm podem sofrer cortes em pedaos.

Recepo da Matria-prima: o intervalo de tempo entre a colheita e o pr-resfriamento deve ser mnimo, objetivando reduzir as alteraes por perda de massa relacionadas ao processo de transpirao do fruto. Se essa perda for suficientemente elevada, pode comprometer a aparncia do produto e, consequentemente, sua aceitabilidade como alimento (CHITARRA; CHITARRA, 2005). Recomenda-se, tambm, que a colheita seja realizada nas primeiras horas do dia, quando a temperatura encontra-se mais baixa. O fruto deve ser protegido da incidncia direta da luz solar. Durante o transporte, do campo fbrica, o fruto deve estar acondicionado de forma adequada (quantidade no excedente capacidade da embalagem, coleta imediata do produto aps a colheita, transporte refrigerado) a fim de se evitar danos fsicos estrutura. Pr-resfriamento: resfriamento dos frutos, em tneis de resfriamento ou em cmaras especficas, a 5C, tornando-os mais firmes para o processamento e com menor taxa respiratria. A temperatura um fator de extrema importncia, pois diminui o metabolismo do fruto, permitindo o controle das atividades enzimticas, da respirao e transpirao (SILVA et al., 2006). Seleo: remoo das sujidades, dos frutos danificados ou em estado fitossanitrio precrio (ataque de fungos, etc.) e posterior classificao de acordo com tamanho e estdio de maturao (cor). O excesso de sujidade compromete a eficcia do agente sanificante, diminuindo sua ao sobre os microorganismos, uma vez que sua concentrao disponvel sofre um decrscimo em decorrncia da interao com a matria orgnica (PIROVANI; GUEMES; PIAGENTINI, 2006). Sanificao: imerso em gua resfriada (5C a 8C) com 150 L L-1 de cloro ativo, por 10 minutos. A eficcia do cloro depende da quantidade do cloro ativo presente na soluo, principalmente sob a forma de cido hipocloroso (HOCl), que tem sua concentrao aumentada medida que o pH e a temperatura diminuem (GONZLEZ-AGUILAR; GARDEA; CUAMEA-NAVARRO, 2005). A imerso em gua contendo 50 a 200ppm de cloro ativo comumente recomendada pela literatura para frutas (PIROVANI; GUEMES; PIAGENTINI, 2006). Entretanto, em estudo recente, foi comprovado que a concentrao de 150ppm foi mais efetiva na inibio do crescimento fngico sem alterar negativamente as caractersticas sensoriais do morango (REGIS et al., 2006).

Fig. 1. Morangos minimamente processados.

O fluxograma de processo consiste das seguintes etapas:

Fig. 2. Fluxograma para o processamento mnimo de morangos.

O preparo de solues sanificantes, normalmente, indicado no rtulo do produto onde a concentrao de cloro ativo est expressa em porcentagem. Para

Etapas do processamento mnimo do morango

calcular a quantidade do produto comercial necessria para o preparo da soluo diluda, utiliza-se a seguinte frmula (CARVALHO et al., 2005):

retardar o crescimento da maioria dos microorganismos, tambm so eficazes na reduo da atividade enzimtica que degrada sua qualidade (WILEY, 1997).

Consideraes Finais
Enxge: aps o processo de sanificao, deve ser realizado enxge com gua clorada a 5ppm a uma temperatura variando entre 0 e 5C, para que o excesso do cloro seja retirado e haja reduo dos efeitos do corte sobre o metabolismo do tecido vegetal (MORAES, 2005). Corte: retirada da spala e pedicelo dos frutos (Fig. 3), que so fontes de contaminao devido sua alta carga microbiana. So utilizadas facas afiadas com lmina de ao inoxidvel bem amoladas e sanitizadas para evitar recontaminao. Dessa forma evita-se que o tecido vegetal seja demasiadamente danificado e minimiza-se a liberao de enzimas que degradam a parede celular, o que contribui para o desenvolvimento de microorganismos (GOMES et al., 2005). A implementao do fluxograma no processo industrial possibilita a reduo de perdas por falhas no processamento e garante ao consumidor um produto microbiologicamente seguro. Desta forma, o estabelecimento de um fluxograma para cada produto a ser minimamente processado, torna-se uma ferramenta importante para assegurar a sua qualidade.

Referncias Bibliogrficas
BERGER, H.; GALLETTE, L. Procedimientos utilizados en investigacin para lograr inocuidad en vegetales frescos cortados. In: ENCONTRO NACIONAL SOBRE PROCESSAMENTO MNIMO DE FRUTAS E HORTALIAS, 4.; SIMPSIO BERO-AMERICANO DE VEGETAIS FRESCOS CORTADOS, 1., 2006, So Pedro, SP. Anais... Piracicaba: USP/ESALQ; CYTED, 2006. CARVALHO, A. V.; VASCONCELOS, M. A. M. de; ALVES, S. de M.; FIGUEIRDO, F. J. C. Aproveitamento do mesocarpo do maracuj na fabricao de produtos flavorizados. Belm: Embrapa Amaznia Oriental, 2005. 6 p. (Embrapa Amaznia Oriental. Comunicado Tcnico, 147). Disponvel em: <http// www.cpatu.embrapa.br /online/comunicado/ com.tec.147.pdf>. Acesso em: 15/01/2007. CHITARRA, M. I. F.; CHITARRA, A. B. Ps-colheita de frutas e hortalias: fisiologia e manuseio. 2. ed. rev. e ampl. Lavras: UFLA, 2005. FLORES-CANTILLANO, F. Morango: ps-colheita. Braslia, DF: Embrapa Informao Tecnolgica, 2003. 28 p. (Frutas do Brasil, 42). GOMES, C. A. O.; ALVARENGA, A. L. B.; FREIREJUNIOR, M.; CENCI, S. A. Hortalias minimamente processadas. Braslia, DF: Embrapa Informao Tecnolgica, 2005. 34 p. (Coleo Agroindstria Familiar). GONZLEZ-AGUILAR, G. A.; GARDEA, A. A.; CUAMEA-NAVARRO, F. (Ed.). Nuevas tecnologas de conservacin de productos vegetables frescos cortados. 1. ed. Hermosillo, Sonora, Mxico: CIAD, 2005.

Fig. 3. Componentes do fruto retirados durante o processamento mnimo.

Drenagem/Secagem: a retirada do excesso de gua da superfcie dos frutos deve ser realizada como forma de controle do crescimento de microorganismos durante o armazenamento do produto embalado, uma vez que, embora a sanificao promova uma reduo dos contaminantes, no os elimina totalmente. Embalagem: bandejas ou copos de polietileno tereftalato (PET) de tampas seladas com fita plstica encolhvel, prprios para armazenamento de morangos. Dessa forma, o fruto protegido de agresses fsicas e mecnicas, alm de reduzir a perda por desidratao e a taxa respiratria. Armazenamento/ Transporte: a 5C, por 10 dias em atmosfera ambiente. O armazenamento e o transporte refrigerados so condies fundamentais para prolongar a vida til do produto minimamente processado, pois, alm de

Etapas do processamento mnimo do morango

MORAES, I. V. M. Morango processado minimamente e conservado sob refrigerao e atmosfera controlada. 2005. 98 f. Dissertao (Mestrado em Engenharia Agrcola) - Faculdade de Engenharia Agrcola, Universidade Estadual de Campinas, Campinas. PIROVANI, M. E.; GUEMES, D. R.; PIAGENTINI, A. M. Lavado desinfeccin com soluciones cloradas: una etapa para mejorar la calidad microbiolgica de vegetales de hoja frescos cortados. In: ENCONTRO NACIONAL SOBRE PROCESSAMENTO MNIMO DE FRUTAS E HORTALIAS, 4.; SIMPSIO BEROAMERICANO DE VEGETAIS FRESCOS CORTADOS, 1., 2006, So Pedro, SP. Anais... Piracicaba: USP/ ESALQ; CYTED, 2006. REGIS, S. A.; SILVA, O. F.; CENCI, S. A.; SOUZA, H. P.; OLIVEIRA, C. M.; VAZ, S. G.; Determinao de concentraes de sanitizantes clorados em morangos cultivar Oso Grande minimamente processados e in natura. In: SIMPSIO NACIONAL DO MORANGO, 3.; ENCONTRO DE PEQUENAS FRUTAS E FRUTAS NATIVAS DO MERCOSUL, 2., 2006, Pelotas, RS. Anais... Pelotas, RS, 2006. p. 122-126.

SILVA, E. O.; BASTOS, M. S. R.; ALVES, R. E.; SOARES, N. F. F.; PUSCHMANN, R. Segurana microbiolgica em frutas e hortalias minimamente processadas. In: ENCONTRO NACIONAL SOBRE PROCESSAMENTO MNIMO DE FRUTAS E HORTALIAS, 4.; SIMPSIO BERO-AMERICANO DE VEGETAIS FRESCOS CORTADOS, 1., 2006, So Pedro, SP. Anais... Piracicaba: USP/ESALQ; CYTED, 2006. WILEY, R. C. Frutas y hortalizas minimamente procesadas y refrigeradas. Zaragoza: Acribia, 1997.

Comunicado Tcnico, 110


Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento

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Expediente

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