*Normas de la FDA para personal de plantas

. Pesca Blanca Internacional MANTA, MANAB.-Debemos partir de la premisa de que la mano de obra es imprescindible, en los sistemas ms sofisticados, en el proceso de los alimentos y ms an cuando se trata de productos naturales como los que provienen del mar, jugos de frutas, procesamiento de derivados de la leche, preparacin de comidas en restaurantes, etctera. Los consumidores a nivel mundial y las autoridades correspondientes que los protegen, ejercen mucha presin para que los alimentos lleguen al consumidor en excelente condiciones. Esto para cuidar la salud de los ciudadanos y al mismo tiempo se reduzca el nivel de alimento procesado en mal estado que causa grandes prdidas a la economa mundial. Estadsticas de pases desarrollados, como los EE.UU, ponen de manifiesto que el 40% de las enfermedades que contrae el consumidor al ingerir alimentos preparados en establecimientos pblicos, tiene su origen en la falta de higiene del personal que los manipula, un porcentaje muy alto que preocupa a las autoridades. Por estos antecedente, la Food and Drug Administration, FDA, agencia que se encarga del control de los alimentos en los EE.UU, ha establecido normativas en su cdigo alimentario que quienes suscriben el plan HACCP estn obligados a seguir y, que la industria alimenticia en general, como buena prctica de manufactura debe considerar muy severamente aunque no lo haya suscrito. La FDA establece en su numeral 21 CFR. Subpart A# 110.10 Personal, la siguiente normativa que a continuacin de cada punto nos permitiremos comentar. El gerente de planta debe tomar todas las medidas razonables y precauciones para asegurar lo siguiente. Control de enfermedades Toda persona que por examen o supervisin mdica muestre tener o parezca tener una enfermedad, herida abierta, inclusos fornculos, llagas o heridas infectadas, as como cualquier anormal indicio de contaminacin bacterial a travs del cual exista una razonable posibilidad de que se contaminen los alimentos, debern ser excluida de cualquier proceso en la planta.

Se hace necesario en toda industria alimenticia, en primer lugar, cumplir con los requisitos del Ministerio de Salud y por otra parte ser muy severo en el control de enfermedades del personal fijo y con mayores precauciones en el eventual. El jefe de personal debera realizar peridicamente una evaluacin de enfermedades fsicamente detectables y control de las infectocontagiosas. En las grandes empresas se dispone de mdico propio; en las pequeas se deber utilizar eventualmente servicios externos. Sobre la limpieza Toda persona que trabaje en contacto directo con el alimento, deber someterse a las prcticas de higiene mientras est en las horas de trabajo, y si fuese necesario extender en el tiempo para proteger que el alimento no se contamine. Los mtodos para el mantenimiento de limpieza incluyen: 1.-Ponerse la vestimenta adecuada para la operacin. Los operarios de la industria alimenticia vestirn ropa que luego de su uso deber ser lavada y secada dentro de la plana. 2.-El personal deber ducharse a la salida y entrada de su trabajo, a fin de homogenizar el nivel de higiene y sanitizacin de todos quienes laboran en el rea de manipulacin de alimento de la planta. En las duchas se deber prever una proteccin contra el hongo o pie de atleta, utilizando amonio cuaternario de primera generacin. 3.-Lavarse las manos a fondo y sanitizarlas si fuera necesario para protegerse contra la contaminacin con microorganismos indeseables, antes de comenzar o cada vez que se ausente y regrese al trabajo. Las uas de las manos son un almacn para microorganismo cuando no estn bien cortadas, limpias o desinfectadas. Debe utilizarse un buen jabn yodado que procure al menos un residual de yodo disponible de 68 ppm. (partes por milln). Cada mes se debera alternar con un jabn de amonio cuaternario en niveles de 500 ppm. 4.-Remover toda joya insegura de desprenderse as como cualquier objeto que pudiera caer dentro del alimento, equipos o contenedores y quitarse de las manos cualquier objeto que no pueda estar adecuadamente sanitizado durante los peridicos en los que el alimento es manipulado. Si dichos objetos no pudieran removerse, deber cubrirse con materiales que los mantengan intactos y limpios. Es importante que el personal se saque aretes, collares, anillos, pulseras y cualquier otro elemento decorativo, primero por ser portadores de microorganismos y segundo porque pudieran caer en el alimento. 5.-Mantenimiento de los guantes, si ellos son usados en el manejo de alimentos, intactos, limpios y en condiciones sanitarias. Los guantes deben ser de un material que no permita traspasar el sudor de las manos al alimento ni de ste a las manos, es decir, impermeables y resistentes al tipo de trabajo que se realice.

6.-Ponerse de manera apropiada y efectiva una redecilla para el cabello, bandas para la cabeza, gorras, cobertores para la barba u otros elementos efectivos que restrinjan el contacto del cabello con el alimento. Se evita que el sudor de la frente caiga en el alimento utilizando bandas de tela en esa rea de la cara. 7.-No permita que las actividades que se detallan a continuacin se lleven a cabo donde el alimento est expuesto: ingerir comida, masticar chicle, ingerir bebidas o fumar. 8.-Tomar precauciones para proteger el alimento contra la contaminacin de microorganismos o sustancias extraas incluidas pero no limitadas procedentes del sudor, cabello, cosmticos, tabaco, qumicos y medicinas aplicadas a la piel. Educacin y entrenamiento El personal responsable para la identificacin de fallas sanitarias o contaminacin del alimento deber tener una formacin acadmica. Quienes manejan el alimento y los supervisores debern recibir adecuado entrenamiento, tcnicas y principios para la proteccin del producto y debern estar informados del peligro que representa personal con escasa higiene y prcticas no sanitarias. Supervisin Las responsabilidades deben ser asignadas a personal de supervisin competente. Es necesario la nominacin de un supervisor por turno que est bien documentado de los reglamentos de higiene y sanitizacin incluidos en el plan HACCP de la empresa.