Israel Adrin Jurez Fragoso Anlisis de Alimentos PRACTICA #9 DETERMINACINES EN LECHE OBJETIVO Realizar los anlisis de propiedades en una

muestra de leche marca La Ordea.: Fsicas (olor, sabor, densidad, solidos totales) Qumicas (acidez, cloruros).

INTRODUCCION Se entiende como leche al producto integral del ordeo total e ininterrumpido, en condiciones de higiene que da la vaca lechera en buen estado de salud y alimentacin. Esto adems, sin aditivos de ninguna especie. Agregado a esto, se considera leche, a la que se obtiene fuera del perodo de parto. La leche de los 10 das anteriores y posteriores al parto no es leche apta para consumo humano. Siempre el ordee debe ser total, de lo contrario al quedar leche en la ubre, la composicin qumica de esta cambiar. En la industria de productos lcteos se utiliza principalmente la LECHE DE VACA y a esta nos referiremos en los siguientes prrafos. La leche se compone principalmente de agua en un 80%, protenas, lactosa, enzimas, grasas, vitaminas, minerales y sales minerales. Las protenas son: casena, globulina y albmina. La lactosa que es un azcar compuesto de glucosa y galactosa. Las enzimas son: fosfatasa, catalasa, xantinoxidasa, reductasa, peroxidasa y lipasa. Entre las vitaminas que encontramos en la leche estn: vitamina A, vitamina D, vitamina B1 y vitamina B2. Los minerales son: calcio, sodio, potasio, magnesio y hierro. Las sales minerales son: nitratos, sulfatos, carbonatos y fosfatos. En la composicin de la leche influye la raza, la edad, la alimentacin, el mtodo de ordea y el estado de salud de la vaca. El sabor dulce de la leche proviene de la lactosa y su aroma proviene de la grasa. Su color proviene de la grasa y de la casena. La leche se puede descomponer fcilmente por los microorganismos que contiene en su forma natural pero la tecnologa y la bacteriologa la han hecho mucho ms estable e inocua.

PREPARACIN DE LA MUESTRA Por la composicin tan compleja de la leche, se necesita que las muestras estn perfectamente homogneas. Esto se logra por agitacin, procurando evitar la absorcin de aire. Se les puede aadir unas gotas de cloroformo como preservativo y se puede guardar en el refrigerador. MATERIALES Y REACTIVOS Lactodensmetro de Quevenne para 15C Capsula De Porcelana Arena limpia y seca Balanza analtica Sartorius Mod. 2432 Clave 11-09AIT0001 Estufa Caisa Alley. Desecador y Mufla. Pinzas. Matraz Erlenmeyer de 250 ml Tiocinato Acido Ntrico Nitrato de Plata Bureta, Soporte y pinzas Solucin alcohlica de Fenolftalena al 1%. Hidrxido de Sodio al 0.1N PROCEDIMENTO PROPIEDADES FISICAS OLOR Y SABOR El examen organolptico nos arrojo como resultado un color y color caracterstico de la leche fresca de bote. DENSIDAD (Con el lactodensmetro de Quevenne.) Se coloca la leche a 15C en una probeta; se le introduce el lactodensmetro y se leen los grados Quevenne. Si la temperatura de la leche es mayor o menor de 15C se le adicionan o se le restan a la lectura 0.002 por cada grado de mas o de menos en la temperatura. La lectura fue de 27 Quevenne (Para expresar la densidad en grados Quevenne o lactodensimetricos, se suprime el entero y la primera cifra decimal, As una densidad de 1.032 corresponde a 32 grados) la literatura nos marca una densidad de 1.028 para nuestra muestra de leche INDICE DE REFRACCION Las pruebas del ndice de refraccin no pudieron ser completadas debidas a que no logramos las caractersticas que deba tener la muestra SOLIDOS TOTALES

Se mezclan en una capsula a peso constante, 5 gramos de leche con 2 gramos de arena limpia y seca; se lleva a la estufa a 80C por 2 horas, se deja enfriar y se pesa. Se calcinan los slidos a 550C por media hora. Se meten a desecador y se pasa la capsula. Clculos % de slidos = (residuos en gramos 2) x 20 % de slidos = ((35.55 32.77) 2) = 15.6 % % de cenizas = (residuos en gramos 2) x 20 % de cenizas = ((35.55 30.40) 2) x 20 = 0.63% ACIDEZ Se colocan de 10 a 25 ml ( 10 a 25 gramos) de leche, en un matraz Erlenmeyer, se le aaden 0.5 ml de fenolftalena y se titula con el hidrxido de sodio. Clculos * cabe mencionar que la formula mostrada en el mtodo que nos dio la maestra estaba en un error, ya que nosotros ya habamos hecho este anlisis a una muestra de leche y la tcnica nos refera a la formula planteada a continuacin:

A1 = ((3.5)(0.1)(90)/(20)(100)) x 100 = 1.575 % A2 = ((3.5)(0.1)(90)/(20)(100)) x 100 = 1.575 % Promedio = 1.575% CLORUROS Se realizo por el mtodo de Vohlard de crnicos. Se colocan en un matraz Erlenmeyer 10 ml del filtrado, 1 ml de cido ntrico, 10 ml de nitrato de plata, 1 ml de sulfato frrico, se agita y se deja en la oscuridad durante 10 min. posteriormente se titular con tiocianato hasta la aparicin de un color rojizo. Clculos (A-B) x N x 5.58 = % Na Cl

A = ml de AgNO3 (0.1N) agregados B = ml de KSCN (0.1N) utilizados durante la titulacin Muestra # 1 (10 11.5) x (.1) x 5.58 = -0.8370% Muestra # 2 (10 11.4) x (.1) x 5.58 = -0.7812% Promedio = -0.8091 % RESULTADOS Y CONCLUSIONES Las determinaciones se encuentran dentro de los limites permisibles que nos marca la norma NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-155-SCFI-2003, LECHE, FRMULA LCTEA Y PRODUCTO LCTEO COMBINADO-DENOMINACIONES, ESPECIFICACIONES FISICOQUMICAS, INFORMACIN COMERCIAL Y MTODOS DE PRUEBA A continuacin se muestra una tabla con los lmites mximos y mnimos dentro de la norma oficial.

En cuanto a las propiedades fsicas presentes en la muestra de leche se consideraron satisfactorios los resultados obtenidos, ya que sus caractersticas organolpticas fueron las esperadas para una leche pasteurizada (olor y sabor esperados). En relacin a los grados Quevenne se encuentran dentro de lo que la literatura reporta (1.027 1.034), anlisis de slidos totales y de cenizas tambin se encuentran bajo norma que para cenizas establece un lmite mnimo de 0.7 %, en contraparte al realizar el calculo con la norma NMX-F-066-S-

1978 DETERMINACIN DE CENIZAS EN ALIMENTOS, obtuvimos un valor de 26.43%, mientras que en slidos lo aceptable es 15.5% y obtuvimos 15.6%. Con relacin a las propiedades qumicas de nuestra leche, al igual que en las fsicas, la muestra estuvo dentro de los lmites aceptables. En particular, en el examen de cloruros, la razn de que obtuvimos un valor negativo es que el valor es nulo o demasiado pequeo para considerarlo. NORMAS RELACIONADAS NORMA NMX-F-148-S-1982. ALIMENTOS PARA HUMANOS-DETERMINACION DEL INDICE DE REFRACCION EN LECHE FLUIDA NORMA NMX-F-183-1986. ALIMENTOS - LACTEOS - DETERMINACION DEL INDICE DE INSOLUBILIDAD DE LA LECHE EN POLVO NORMAS NMX-F-204-1986. ALIMENTOS - LACTEOS - DETERMINACION DE PARTICULASQUEMADAS EN LA LECHE EN POLVO NORMAS NMX-F-210-1971. NORMA OFICIAL DE MTODO DE PRUEBA PARA LA DETERMINACIN DE GRASA BUTRICA EN LECHE EN POLVO NORMAS NMX-F-219-1972. METODO DE PRUEBA PARA LA DETERMINACION DE LACTOSA EN LECHE NORMA NMX-F-234-1972. METODO DE PRUEBA PARA LA DETERMINACION DE VITAMINA A EN LECHES NORMA NMX-F-424-S-1982. PRODUCTOS ALIMENTICIOS PARA USO HUMANO DETERMINACION DE LA DENSIDAD EN LECHE FLUIDA NORMA NMX-F-494-1986. ALIMENTOS - LACTEOS - LECHE CONDENSADA AZUCARADA DETERMINACION DEL CONTENIDO DE SACAROSA - METODO POLARIMETRICO NORMA NMX-F-700-COFOCALEC-2004. SISTEMA PRODUCTO LECHE-ALIMENTOLACTEO-LECHE CRUDA DE VACA-ESPECIFICACIONES FISICOQUIMICAS, SANITARIAS Y METODOS DE PRUEBA. NORMA NMX-F-708-COFOCALEC-2004. SISTEMA PRODUCTO LECHE-ALIMENTOSLACTEOS-DETERMINACION DE GRASA, PROTEINA, LACTOSA, SOLIDOS NO GRASOS Y SOLIDOS TOTALES, EN LECHE CRUDA, POR ESPECTROSCOPIA DE INFRARROJOMETODOS DE PRUEBA. NORMA NMX-F-718-COFOCALEC-2006. SISTEMA PRODUCTO LECHE-ALIMENTOSLACTEOS-GUIA PARA EL MUESTREO DE LECHE Y PRODUCTOS LACTEO