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SERVIO PBLICO FEDERAL MINISTRIO DA EDUCAO SECRETARIA DA EDUCAO PROFISSIONAL E TECNOLGICA INSTITUTO FEDERAL GOIANO - CAMPUS RIO VERDE

CURSO ENGENHARIA DE ALIMENTOS AVALIAO DA QUALIDADE MICROBIOLGICA DE OVOS COMERCIALIZADOS EM RIO VERDE-GO EVALUATION OF THE MICROBIOLOGICAL QUALITY OF EGGS COMMERCIALIZED IN RIO VERDE-GO Beatriz Severino da Silva1, Fabiano Santos de Assis1, Jssica Leal Freitas e Sousa1, Karen Carvalho Ferreira1, Juliana Srio2*. Palavras-chave: ovos, qualidade microbiolgica, coliformes, S. aureus, fungos, Salmonella INTRODUO Os ovos so reconhecidos como um importante alimento, degustado por diversas populaes ao redor do globo, sendo sua popularidade justificada pela sua fcil obteno, seu baixo custo e tambm porque o ovo praticamente imbatvel em sua excelncia nutricional (NASCIMENTO ET AL., 1996). Logo, o albmen e a gema apresentam em sua composio qumica cerca de 28% de protena, 0,7% de carboidratos, 33% de gorduras e 0,8% de minerais (LANA, 2000). A qualidade diz respeito a um conjunto de caractersticas inerentes do ovo que determina o seu grau de aceitabilidade, sendo determinada por inmeros aspectos externos e internos (MORENG & AVENS, 1990), ou seja, a qualidade do ovo influenciada por inmeros fatores como linhagem da ave, idade, doenas, prticas de manejo, nutrio, qualidade da gua, condies do galpo, temperatura, estresse, entre outros. Os fatores microbiolgicos que comprometem a qualidade do ovo so adquiridos atravs de contaminaes por bactrias, fungos e outros agentes no ovo podem ocorrer de forma endognica (via ovrio) e exognica (trato digestivo e ambiente da criao). " importante destacar que a contaminao bacteriana do ovo continua aps a postura: no processamento, na embalagem, durante o armazenamento, a comercializao e em casa. Vale ressaltar que bactrias, sob condies favorveis, podem penetrar numerosos poros da casca e as membranas e contaminar o seu contedo (LORENO DA SILVA, 2007). O presente trabalho teve como objetivo pesquisar Salmonella sp., coliformes, Staphylococcus aureus, fungos e leveduras em ovos comercializados na cidade de Rio Verde GO. MATERIAL E MTODOS Coleta das amostras As anlises foram realizadas no Laboratrio de Microbiologia do IFGOIANO de Rio Verde GO. Foram coletadas 10 amostras sendo 5 delas de um comrcio da cidade de Rio Verde, estado de Gois, e outras 5 de origem caipira. Procedimentos microbiolgicos

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Acadmicos do Curso Superior de Engenharia de Alimentos do IFGOIANO de Rio Verde GO. Professor do IFGOIANO de Rio Verde GO. E-mail: juserio@hotmail.com. * Autora para correspondncia.

A metodologia usada foi descrita em Silva et. al., (1997) e em Cardoso et. al., (1998). Foram feitas anlises para pesquisa de Salmonella sp., coliformes, Staphylococcus aureus, fungos e leveduras. RESULTADOS E DISCUSSES A tabela seguinte apresenta os resultados obtidos das 10 amostras coletadas. Natureza da amostra G G G G G C C C C C N da amostra Coliformes S. aureus (UFC/mL) > 3,0 x 102 > 3,0 x 102 > 3,0 x 102 > 3,0 x 102 > 3,0 x 102 > 3,0 x 102 > 3,0 x 102 > 3,0 x 102 > 3,0 x 102 > 3,0 x 102 Salmonella sp Presena Presena Presena Presena Presena Presena Presena Presena Presena Presena Fungos e leveduras (UFC/mL) 1,5 x 102 > 3,0 x 102 5,0 x 101 5,0 x 101 5,0 1,5 x 101 > 3,0 x 102 5,0 > 3,0 x 102 5,0

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 G = granja; C = caipira

Ausncia Ausncia Ausncia Ausncia Ausncia Ausncia Ausncia Ausncia Ausncia Ausncia

Nas 10 amostras analisadas 100% obtiveram ausncia de coliformes. Com relao a analise de Salmonella todas as amostras obtiveram crescimento, porm no foram realizadas provas bioqumicas para a confirmao do microorganismo, entretanto mostraram-se fora dos padres microbiolgico, pois de acordo com a legislao, qualquer presena desse microrganismo inaceitvel. A contagem dos S. aureus e dos fungos e leveduras variou entre 0.005 e 0,3 x 103. Para fungos e leveduras no foi encontrado legislao especifica, porm a variao obtida representa valores relativamente altos, indicativos de condies ambientais deficientes. De acordo com a resoluo - n. 1365, emitida pela ANVISA Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (BRASIL, 2001), tolerncia mxima permitida estaf. coag. positiva 5x10 ufc/ml, dessa forma os valores encontrados esto fora da legislao permitida. De acordo com TOLEDO et al. (1991), no Brasil no existem dados de anlises microbiolgicas, realizadas de forma sistemtica, que visem a determinao da qualidade dos ovos in natura consumidos pela populao. J DIAS, AJZENTAL & CALIL (2002) avaliaram a microbiota pr e ps-pasteurizao do ovo integral lquido e observaram que houve diminuio, e at eliminao, em alguns casos, de microrganismos mesfilos, coliformes totais e fecais e bolores e leveduras aps a pasteurizao. CONCLUSO Com base nos resultados obtidos e nas condies do presente trabalho, concluiu-se que ovos comercializados em Rio verde, Gois, continham microrganismos que podem resultar em deteriorao microbiana e alterar as propriedades nutritivas dos ovos e representar potencial comprometimento para a sade pblica. Esse risco particularmente associado s amostras com Salmonella, potenciais determinantes de srios agravos sade dos consumidores. Constatou-se, portanto, a necessidade de se implantar programas de orientao aos manipuladores e criadores de aves, bem como aos comerciantes e aos consumidores, visando melhoria das condies higinico-sanitrias do produto, para resguardar a sua qualidade final e a sade dos consumidores.

REFERNCIAS LANA, R.B.Q. Avicultura. Recife: Rural Ltda, 2000. 172-182. MORENG, R.E.; AVENS, J.S. Cincia e produo de aves. So Paulo: Rocca, 1990. 227250. NASCIMENTO,V.P.;SANTOS,L.R.;CARDOSO,M.O.;RIBEIRO,A.R.;SCHUCH,D.M.T.;SILVA, A.B.Qualidade Microbiolgicas dos Produtos avcolas.In:SIMPSIO GOINIO DE AVICULTURA,2., 1996,Goinia.Anais.Goinia:1996. P.13-17 TOLEDO, A.; SOARES, P.C.; SAUKAS. T.N. Qualidade de ovos em natureza comercializados no municpio de Recife, PE. II Avaliao microbiolgica. Caderno mega da Universidade Federal Rural Pernambuco, Srie Veterinria,n.5, p.41-47, 1990. BRASIL. Ministrio da Agricultura. Portaria no 451 de 19 de setembro de 1997. Regulamento tcnico Princpios gerais para o estabelecimento de critrios e padres microbiolgicos para alimentos. Dirio Oficial da Unio, Braslia, 2/7/98, p.4-13, 1998.www.aviculturaindustrial.com.br/site/dinamica.asp? id=25817&tipo_tabela=especiais&categoia=coberturas_on_line BRASIL. Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo RDC n.12 de 2 de janeiro de 2001. Regulamento tcnico sobre os padres microbiolgicos para alimentos. Disponvel em: <http://e-legis.anvisa.gov.br/leisref/public/showAct.php?id=144>. Acesso em: 03 dez. 2008. DIAS, A.P.; AJZENTAL, A.; CALIL, R.M. Avaliao da microbiota pr e ps-pasteurizao do ovo integral lquido. , v.16, n.100, p.127-133. 2002.

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