FICHA 258054 SENA-CASA

QUIMICA Y BIOQUIMICA DE LOS ALIMENTOS

SERGIO ANDRES RAMIREZ BARRIOS

CENTRO DE ATENCION AL SECTOR AGROPECUARIO

2012

QUIMICA Y BIOQUIMICA DE LOS ALIMENTOS

SERGIO ANDRES RAMIREZ BARRIOS Presentado por:

TECNOLOGIA EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

EDWIN GERSON MONTAZ GONZLEZ Presentado a:

CENTRO DE ATENCION AL SECTOR AGROPECUARIO PIEDECUESTA 2012

INTRODUCCION Desde los orgenes de la humanidad el hombre ha tenido que ocuparse de satisfacer una necesidad biolgica vital para el mantenimiento de su vida y que es la alimentacin. Esta necesidad lo ha conducido a la bsqueda constante de alimentos en todo su entorno, as aprendi a recolectar frutos, cazar, cultivar plantas, procesar productos naturales, modificar cultivos y hacerlos ms productivos, inventar maquinas, desarrollar procesos complejos, producir a gran escala con bajos costos y en la actualidad hasta ha logrado manipular genticamente a los organismos vivos relacionados con los alimentos. Todo lo anterior el hombre lo ha logrado gracias al estudio e investigacin de muchas reas tcnico-cientficas, entre las que destacan indudablemente la Qumica de los Alimentos. Esta rea ha jugado un papel protagnico en el desarrollo tecnolgico de la alimentacin humana.

OBJETIVOS Conocer los componentes mayores y menores de los alimentos Adquirir nuevos conocimientos sobre la qumica y bioqumica de lo alimentos. Estudiar mas afondo sobre el comportamiento que tiene cada uno de los componentes de los alimentos. Socializar el presente documento para despejar dudas y corregir conceptos errneos.

QUE ES LA QUIMICA DE ALIMENTOS? La Qumica de los Alimentos, parte fundamental de la Ciencia de los Alimentos, trata de su composicin y propiedades y de los cambios qumicos que sufren durante su manipulacin, procesado y almacenamiento. Esta ntimamente relacionada con la Qumica, Bioqumica, Qumica Fisiolgica, Botnica, Zoologa y Biologa Molecular. Para estudiar y controlar eficazmente las sustancias biolgicas que constituyen las fuentes alimenticias del hombre, el qumico de los alimentos se basa fundamentalmente en el conocimiento de las ciencias citadas. El conocimiento de las propiedades inherentes de las sustancias biolgicas y el dominio de sus mtodos de estudio interesan tanto a los qumicos de los alimentos como a los bilogos.

COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS

EL AGUA. El agua, un elemento esencial para la vida, es adems uno de los principales componentes de los alimentos y, por s sola, un factor determinante para su conservacin y seguridad. El ataque de los microorganismos es la principal causa de deterioro y su crecimiento est directamente ligado con la cantidad de agua que posee el alimento. La actividad del agua (aw) se define como la cantidad de agua libre en el alimento, es decir, el agua disponible para el crecimiento de microorganismos y para que se puedan llevar a cabo diferentes reacciones qumicas. La actividad del agua est directamente relacionada con la textura de los alimentos: a una mayor actividad de agua, la textura es mucho ms jugosa y tierna; sin embargo, el producto es ms fcilmente alterable y se debe tener ms cuidado. Agua y microorganismos

Es importante diferenciar entre cantidad de agua y actividad de agua. El primer trmino hace referencia a la cantidad total de agua presente en el alimento, aunque puede ser que no est libre para interaccionar. La actividad de agua, en cambio, hace referencia nicamente a la cantidad de agua libre en el alimento y disponible para reaccionar, es decir, la que puede facilitar la contaminacin del producto. Actividad de agua

Es un parmetro que establece el inicio o final del crecimiento de muchos microorganismos. La mayora de patgenos requieren una aw por encima de 0,96 para poder multiplicarse. Sin embargo existen otros que pueden existir en valores inferiores. Por ejemplo, algunos hongos que son capaces de crecer a valores inferiores a 0,6.

 aw=0,98: pueden crecer casi todos los microorganismos patgenos existentes dando lugar a alteraciones y toxinfecciones alimentarias. Los alimentos ms susceptibles son la carne o pescado fresco y frutas o verduras frescas, entre otros. aw=0,93/0,98: existe poca diferencia con el anterior. En alimentos con dicha aw pueden aparecer un gran nmero de microorganismos patgenos. Los alimentos ms susceptibles son los embutidos fermentados o cocidos, quesos de corta maduracin, carnes curadas enlatadas, productos crnicos o pescado ligeramente salados o el pan entre otros. aw=0,85/0,93: a medida que disminuye la aw, disminuye el nmero de patgenos que sobreviven. En este caso como bacteria nicamente crece el 'S. aureus', cuya presencia puede dar lugar a toxinfeccin alimentaria. Sin embargo, los hongos an pueden crecer. Como alimentos ms destacados se encuentran los embutidos curados y madurados, el jamn serrano o la leche condensada. aw=0,60/0,85: las bacterias ya no pueden crecer en este intervalo, si existe contaminacin es debida a microorganismos altamente resistentes a una baja actividad de agua, los denominados osmfilos o halfilos. Puede darse el caso en alimentos como los frutos secos, los cereales, mermeladas o quesos curados. aw<0,60: no hay crecimiento microbiano pero s puede haber microorganismos como residentes durante largos periodos de tiempo. Por ejemplo en chocolate, miel, galletas o dulces.

Se calcula que la mitad del agua viene dada por los alimentos, mientras que la otra mitad la debemos conseguir bebiendo. El agua ms conocida es la mineral, cuya composicin es a base de minerales y diversas sustancias disueltas que proporcionan un sabor y un valor teraputico a la bebida. Suele provenir del deshielo y, a medida que va descendiendo, va adquiriendo las sales y los minerales.

El que un alimento se encuentre en un estado cristalino o un esto amorfo resulta de suma importancia ya que se produce una importante variacin en sus propiedades mecnicas y, en consecuencia, en su textura.

En el estado cristalino, los alimentos tienen una estructura ordenada, que les confiere rigidez y les permite mantener su estructura interna. Muchos alimentos crujientes estn en el estado cristalino. El estado cristalino se alcanza y se mantiene a temperaturas bajas y humedades bajas. En el estado amorfo los alimentos se vuelven deformables e incluso fluidos lo que puede llevar a la destruccin del alimento si esta transicin llega a ocurrir durante el proceso de fabricacin. La temperatura a la que un alimento pasa de estado amorfo a cristalino se denomina temperatura de transicin cristalina (Tc), cuando la temperatura del alimento sube por encima de Tc este pasa al estado amorfo volvindose deformable y colapsable.

Importancia del agua en los alimentos.

Muchas de las macromolculas con inters bioqumico, como son las protenas, las enzimas y los cidos nucleicos, se vuelven activas cuando adquieren sus correspondientes estructuras secundaria, terciaria, etc., esto es gracias a las interacciones que establecen con el agua. Es decir, las clulas de los tejidos animal y vegetal, as como los microorganismos, slo se pueden desarrollarse si encuentran un medio adecuado en el que el contenido de agua es decisivo.

Todos los alimentos, incluyendo los deshidratados, contienen cierta cantidad de agua; en consecuencia, para el tecnlogo en alimentos es de suma importancia conocer sus propiedades fsicas y qumicas, ya que muchas transformaciones negativas y positivas estn relacionadas con ella.

Efecto de los solutos en el agua La presencia de solutos de los tipos inico, no inico polar y apolar causa cambios muy importantes en la estructura del agua que se reflejan en sus propiedades fsicas; estos efectos se aprecian en las llamadas propiedades coligativas, las cuales son:

1. La depresin d la temperatura de congelamiento. 2. El aumento de la temperatura de ebullicin 3. La reduccin de la presin de vapor 4. La modificacin de la presin osmtica, que dependen de las sustancias de bajo peso molecular que se encuentran en solucin.

En trminos generales, una mol de una sustancia disuelta en 1000g de agua produce una reduccin de 1.86 C en la temperatura de congelamiento y un incremento de 0.4 C en la de ebullicin; el aumento de la temperatura a la que normalmente hierve un lquido es directamente proporcional a la concentracin del soluto aadido e inversamente proporcional al peso molecular del mismo. La medicin de la depresin de la temperatura de congelamiento se usa como control de calidad en la industria de la leche, ya que sta lleva disueltas diversas sustancias de bajo peso molecular, como lactosa y algunas sales, en una concentracin constante que hace que este producto congele en un intervalo muy cerrado y a alrededor de -0.54C; la determinacin se efecta en el criscopo y se hace rutinariamente para cuantificar posibles adulteraciones. Las propiedades coligativas se deben a que cada tipo de soluto, al interferir en los puentes de hidrgeno, interrumpe y altera la estructura tridimensional del agua, formando atracciones electrostticas entre el soluto y las molculas de agua, las cuales regularmente son ms fuertes que los puentes de hidrgeno provocando que las molculas de agua requieran de mayor energa para liberarse de los solutos y migrar como vapor (aumento de la temperatura de ebullicin y presin de vapor). Por otro lado debido a que dentro de la solucin se encuentran solutos que alteran la estructura del agua lquida y que al ir enfrindola con la finalidad de congelarla dichos solutos empiezan a estorbar en la formacin del arreglo tridimensional requerido para la formacin de hielo. Debido a este impedimento estructural es entonces necesario bajar an ms la temperatura para finalmente formar un ordenamiento tridimensional que finalmente ser ms difcil que se forme si la

cantidad de solutos presentes en la solucin es cada vez mayor (Depresin del punto de congelacin).

Distribucin del agua en los alimentos. En los tejidos animal y vegetal el agua no est uniformemente distribuida debido a los complejos hidratados que se establecen con protenas, hidratos de carbono, lpidos y otros constituyentes. En general, el contenido de humedad de un alimento se refiere a toda el agua en forma global, sin considerar que en la mayora de los productos existen zonas o regiones microscpicas que debido a una alta acumulacin de lpidos no permiten su presencia y la obligan a distribuirse en forma heterognea. El citoplasma de las clulas presenta un alto porcentaje de protenas capaces de retener ms agua que los organelos que carecen de macromolculas hidrfilas semejantes; para tener un sistema estable, los diferentes componentes de los alimentos deben encontrarse en equilibrio entre s respecto al potencial qumico, la presin osmtica y la presin de vapor de agua que desarrollen. Esta situacin hace que existan diferentes estados energticos y de

comportamiento fisicoqumico de las molculas de este disolvente. Es decir, no toda el agua de un producto tiene las mismas propiedades, y esto se puede comprobar fcilmente por las diversas temperaturas de congelamiento que se llegan a observar; generalmente un alimento se congela a 20C, pero en estas condiciones una fraccin del agua permanece lquida y requiere de temperaturas ms bajas, por ejemplo 40C, para solidifique. Este tipo de consideraciones ha llevado a que tradicionalmente se empleen trminos como agua ligada y agua libre, para referirse a la forma y el estado energtico que dicho lquido guarda en un alimento. Aunque en realidad no hay una definicin precisa para cada una de estas fracciones, se considera que el agua ligada es aquella porcin que no se congela en las condiciones normales de congelamiento a 20C.

Por otra parte, el agua libre es la que se volatiliza fcilmente, se pierde en el calentamiento, se congela primero y es la principal responsable de la actividad acuosa.

El agua en la industria alimentaria. El agua tiene infinidad de usos y aplicaciones en la industria alimentaria y su consumo aumenta cada da ms, de tal manera que las reservas acuferas estn disminuyendo continuamente. Muchos pases, preocupados por este problema as como por la aplicacin de tcnicas para las aguas residuales, estn desarrollando nuevas tecnologas para ayudar a reducir el uso de este lquido. En muchas ocasiones el agua utilizada en la industria alimentarla puede ser la causa de algunas de las reacciones dainas que reducen las propiedades sensoriales y el valor nutritivo, por lo que es muy importante tener un control adecuado de su calidad, sobre todo de la que est en contacto directo con los alimentos: debe tener una cuenta microbiana baja y un nmero reducido de microorganismos lipolticos y proteolticos, ya que de otra manera pueden actuar en alimentos ricos en lpidos y protenas, como son los lcteos. Un parmetro del agua de gran importancia y que es muy importante tomarlo en cuenta en la industria alimentara es la dureza de dicha agua. Entindase como dureza del agua a la concentracin de sales de calcio y magnesio, principalmente carbonatos y sulfatos. Uno de los problemas tcnicos que puede causar el agua dura (agua con alta concentracin de sales de calcio y magnesio) es la dificultad para el lavado de los equipos con detergentes, ya que el carbonato y el sulfato de calcio que se depositan en las paredes de los intercambiadores de calor, los pasteurizados, las calderas, etc., ocasionan una reduccin en la transferencia de calor. El empleo de agua con alta dureza (proveniente del carbonato de calcio) en el escaldado de vegetales reduce la absorcin de agua y modifica sus caractersticas de textura; por otra parte, y en ciertos casos, el agua totalmente carente de cationes tambin ejerce efectos negativos en estos productos. En el caso de las

frutas que contienen pectinas, los iones divalentes (calcio) producen una mayor rigidez. Las aguas de pozos profundos contienen muchos bicarbonatos de hierro y manganeso que son solubles e incoloros, pero que al oxidarse en presencia de aire producen precipitados de color amarillo-rojo y gris-negro por la formacin de sus respectivos hidrxidos.

LOS CARBOHIDRATOS Los hidratos de carbono o carbohidratos son compuestos con estructura qumica de polihidroxialdehdos o de polihidroxicetonas; son la fuente ms abundante y barata de alimentos de la naturaleza y por lo tanto los ms consumidos por los seres humanos (en muchos pases constituyen de 50 a 80% de la dieta del pueblo); los provenientes de las especies del reino vegetal son ms variados y abundantes que los del reino animal. Son los principales compuestos qumicos almacenadores de la energa radiante del sol: de hecho, la glucosa sintetizada en las plantas por el proceso de fotosntesis representa la materia prima fundamental para la fabricacin de la gran mayora de ellos. En la fotosntesis el bixido de carbono reacciona: con agua para formar glucosa, con el consecuente desprendimiento de oxgeno: 6CO2+12H2O>C6H12O6 + 6O2 + 6H2O. A su vez mediante diversas rutas bioqumicas, este azcar da origen a muchos otros como la sacarosa y la fructosa, o bien a polmeros como la celulosa y el almidn. Existe un gran nmero de hidratos de carbono; los ms conocidos son la sacarosa, la glucosa, el almidn y la celulosa; existen otros que aunque se encuentran en menor concentracin en los productos que consumimos diariamente, tienen mucha importancia debido a sus propiedades fsicas, qumicas y nutricionales.

Clasificacin y nomenclatura de los carbohidratos La clasificacin de los carbohidratos se hizo de acuerdo a diversos criterios: estructura qumica, abundancia en la naturaleza, uso en alimentos, poder

edulcorante, etc. Sin embargo, normalmente se prefiere el criterio de la estructura qumica, que se basa en el tamao de la molcula o en el numero de tomos de carbono que contiene, segn la cual, los hidratos de carbono se clasifican en: monosacridos, oligosacridos y polisacridos.

Pentosas Monosacridos Hexosas

Xilosa, arabonosa, ribosa, etc. Aldohexosas Glucosa, galactosa, manosa, etc.

Cetohexosas Fructosa, sorbosa, etc.

Disacridos Oligosacridos Trisacridos Tetra y pentasacaridos

Lactosa, sacarosa, maltosa, etc. Rafinosa, etc. Estaquisa, verbascosa, etc.

Polisacridos

Homopolisacridos

Almidn , glucgeno, celulosa, etc.

Heteropolisacridos Hemicelulosa, pectinas, etc.

Los monosacridos Los hidratos de carbono que no pueden ser hidrolizados en otros ms simples se denominan monosacridos. Los monosacridos pueden estar compuestos por 3, 4, 5 o 6 tomos de carbono, llamndoseles en forma genrica triosas, tetrosas, pentosas y hexosas respectivamente. A su vez cada monosacrido puede contener dentro de su estructura qumica un grupo cetona (cetosas), por lo que se les asigna el sufijo ulosa o un grupo aldehdo (aldosas), por lo que se le aaden la terminacin osa. Por ejemplo la levulosa (fructosa) es una cetosa del grupo de las hexulosas, mientras que la glucosa es una aldosa que pertenece a las hexosas.

Los Oligosacridos Este grupo de sustancias se considera tradicionalmente como el producto de la condensacin de 2 a 10 monosacridos mediante un enlace glucosdico: cuando el nmero de monmeros es mayor a 10, la molcula resultante se llama polisacrido. En el rea de los alimentos, los ms importantes son los disacridos y algunos tri y tetrasacridos. Un disacrido se sintetiza por la unin de dos monosacrido, con la consecuente prdida de una molcula de agua, pero tambin se pueden obtener por la hidrlisis de los polisacridos.
Poder edulcorante relativo de algunos azcares Sacarosa=100 Azcar fructosa Dulzura en solucin 135 Dulzura en forma cristalina 180

glucosa glucosa galactosa galactosa monosa monosa lactosa Lactosa maltosa

60 40 27

74 82 32 21

59 amargo 27 48 30

32 amargo 16 32

Reacciones qumicas y enzimticas de los carbohidratos en alimentos y su control

Reacciones qumicas de los monosacridos

Los monosacridos tienen un grupo aldehdo o una cetona y varios hidroxilos y consecuentemente los cambios qumicos a los que estn sujetos se relacionan con las trasformaciones de estas funciones; se ven afectados por los cidos, los lcalis, las altas temperaturas y los agentes oxidantes y reductores, que provocan su isomerizacin, enolizacin, deshidratacin, ciclizacin, oxidacin, reduccin, etc. Entre las reacciones ms relevantes en que participan se encuentran las que provocan un oscurecimiento o empardiamiento y que debido a su gran importancia se revisan por separado en esta unidad.

Reacciones por lcalis

Los lcalis inducen diversas transformaciones en los monosacridos segn la concentracin empleada; en soluciones dbiles (0.05N) se produce la

isomerizacin de los azcares. Cabe indicar que debido a que estos enoles son agentes muy reductores (ms que los propios monosacridos de donde provienen), su presencia se aprovecha para medir el poder reductor de los azcares, mediante una reaccin alcalina en la que se usa el in cprico como agente oxidante. El mtodo mas conocido es el de Fehiling, que emplea sulfato cprico con un amortiguador de pH a base de trtaro de sodio y de potasio; al calentar el hidrato de carbono disuelto en esta solucin se generan enoles que reproducen el in cprico a cuproso, producindose el oxido correspondiente de color rojo.

En condiciones fuertemente alcalinas, los grupos aldehdo o cetonas se oxidan y se convierten en sus respectivos cidos; por ejemplo, la glucosa e transforma en cido glucnico.

Reacciones por cidos En general, la isomerizacin de los azcares en condiciones cidas es muy lenta, comparada con la que se efecta con los lcalis, sin embrago, en las reacciones de deshidratacin son ms rpidas y se aceleran considerablemente a altas Pgina 57 de 172 temperaturas. Esta degradacin de los azcares se lleva acabo en las reacciones de oscurecimiento no enzimtico y contribuye decididamente a las sntesis de las melanoidas.

Reacciones por altas temperaturas Las altas temperaturas aceleran considerablemente todos los cambios que le suceden a los monosacridos en condiciones tanto cidas como alcalinas, pero a pH neutro catalizan las reacciones de caramelizacin y de oscurecimiento enzimtico.

Otras reacciones La reduccin de la glucosa se aprovecha ampliamente para obtener azcares alcoholes (polioles) que tienen un gran nmero de aplicaciones en la industria alimentara; generalmente se sintetizan mediante una hidrogenacin cataltica en presencia del nquel.

Reacciones de oscurecimiento o de pardeamiento Durante la fabricacin, el almacenamiento, etc. Muchos alimentos desarrollan una coloracin que en ciertos casos mejora sus propiedades sensoriales, mientras que en otros las deteriora; la complejidad qumica de los alimentos hacen que se propicien diversas transformaciones que son las que provocan estos cambios. En algunos casos los pigmentos naturales (por ejemplo: mioglobina, clorofila, antocianinas, etc) se pierden, y en otros la oxidacin de las grasas y las interacciones de tatinos con el hierro generan compuestos coloreados que no estn presentes en el producto general.

Caramelizacin La reaccin de oscurecimiento, tambin llamada pirolisis, ocurre cuando lo azcares se calientan por encima de su punto de fusin; se efecta tanto a pH cido como alcalinos y se acelera por la adicin de cidos carboxlicos y de algunas sales; se presenta en los alimentos que son tratados trmicamente de manera drstica, tales como la leche condensada y azucarada, los derivados de la panificacin, las frituras, y los dulces a base de leche, como cajeta, natillas, etc. Los mecanismos que suceden son muy complejos y no se conocen en su totalidad, aunque incluyen algunos ya descritos en secciones anteriores, es decir; se llevan acabo transformaciones por isomerizacin y deshidratacin de los hidratos de carbono. La gelatinizacin del almidn Importantsima reaccin en el procesado de alimentos que ocurre en torno a los 70c por accin del calor con importantes consecuencias. La gelatinizacin es un proceso de hidratacin que confiere un estado gelatinoso tpico de coloides coagulado (gel). Esta hidratacin se consigue mediante tratamiento trmico, a veces acompaado por presin y humedad. El almidn gelatinizado ha perdido su estructura cristalina, esta desplegado y es asequible a la digestin. Tambin se puede llevar a cabo esta reaccin por fuerza fsica. Reacciones de Maillard Con este nombre se designa un grupo muy complejo de transformaciones que traen consigo la produccin de malenoidinas coloreadas que van desde amarillo claro, hasta cef oscuro, o incluso negro; para que se lleven acabo se requiere de un azcar reductor (cetosa o aldosa) y un grupo amino libre proveniente de un aminocido o de una protena. Estas reacciones las observo por primera vez el qumico francs Maillard, en 1913, pero no fue sino hasta 1953 cuando se aclaro su mecanismo general. El caracterstico y deseado color de la costra de los alimentos horneados se debe a esta reaccin, al igual que a los diversos postres a base de leche, sin embargo

es indeseable en otros productos, como en las leches evaporadas y azucaradas y en algunos jugos concentrados. Aunque esta reaccin se puede efectuar en diferentes condiciones est principalmente influenciada por los siguientes parmetros: a) a pH alcalino se incrementa la velocidad y alcanza un mximo a pH 10. Sin embargo, hay que recordar que existen muy pocos alimentos en forma natural con pH >7 (como el huevo) por lo contrario el mecanismo se inhibe en condiciones muy cidas que normalmente no se encuentran en los alimentos. b) Las temperaturas elevadas tambin la aceleran, pero debido a su energa de activacin es baja, tambin se observa hasta en condiciones de refrigeracin. c) Otro factor importante es la actividad acuosa por la que los alimentos de humedad intermedia son los ms propensos; los valores de a de 0.6 a 0.9 son los que ms favorecen esta reaccin; una actividad acuosa menor no permite la movilidad de los reactantes y se inhibe el mecanismo, y una mayor produce el mismo efecto ya que el agua, por ser el producto de la propia reaccin, ejerce una accin inhibidora, de acuerdo con la ley de accin de masas, y que diluye los reactantes. d) Los metales como el cobre y el hierro tienen un efecto sobre la formacin de las melanoidinas, lo que indica el carcter de oxidacin-reduccin de la ltima etapa de este mecanismo. El oxigeno y las radiaciones electromagnticas actan de manera semejante. La ausencia de estos agentes (metales, luz, oxigeno) no provienen el inicio de la reaccin ya que slo favorecen la polimerizacin final. La reaccin de Maillard se lleva acabo de manera muy compleja mediante un gran nmero de mecanismos que incluyen la posible produccin de radicales libres. De acuerdo con los primeros trabajos de Hodge, que resume las posibles rutas que siguen los reactantes, la reaccin de Maillard se ha divido cuatro grandes etapas: condensacin del azcar reductor con el grupo amino, transposicin de los productos de condensacin, reaccin de los productos de la transposicin y polimerizacin y formacin de sustancias coloreadas.

Control de la reaccin de Maillard La reduccin del pH, la temperatura, y la actividad acuosa inhiben esta reaccin considerablemente, aunque en ocasiones lograr esto resulta imposible tcnica y econmicamente. En los huevos deshidratados se pueden aadir cidos o eliminar la glucosa por la accin de la enzima la glucosa oxidasa. Hasta la fecha, el procedimiento ms comn del control se hace mediante la adicin de sulfitos, metabisulfitos, bisulfitos o anhdrido sulfuroso, siempre y cuando el alimento lo permita, como es el caso de las frutas deshidratadas; estos se deben aadir antes de que se inicie la reaccin, ya que de otra manera no tiene efecto. Los sulfitos tambin se emplean para el control microbiano y su efecto solo es notorio cuando existe una cantidad libre que verdaderamente acte sobre los microorganismos; si el alimento contiene azcares reductores, parte de la concentracin de estos agentes se perder por que reacciona con los carbohidratos y se reducir la proporcin que funciona como conservador, recientemente se ha adjudicado un efecto toxico a los sulfitos y se ha tratado de sustituirlos sin ningn xito.

Importancia tecnolgica de los mono y disacridos

Para la elaboracin de un gran nmero de alimentos, la industria ha empleado tradicionalmente diversos mono y disacridos, como la glucosa, la sacarosa, el azcar invertido y la lactosa. Sin embargo, ahora han adquirido mayor pluralidad algunos azcares alcoholes, sobre todo el xilitol y el sorbitol, que en ciertos casos, han desplazado a los primeros. Los diferentes usos de los azcares se basan en las propiedades derivadas de sus estructura qumica; dado que contiene un gran numero de hidroxilos altamente hidrfilos tienen la capacidad de hidratarse y de retener agua al establecer puentes de hidrgeno: generalmente son dulces, propician las reacciones de oscurecimiento y las fermentaciones, inhiben el crecimiento microbiano, confieren viscosidad y cuerpo a diversos alimentos, a continuacin se enumeran algunos aspectos tcnicos que hay que considerar cuando se utilizan azcares.

Conservacin Como se menciona en la unidad 1 los solutos de peso molecular bajo reducen la presin de vapor de agua y paralelamente aumenta la presin osmtica; es decir se puede emplear para el control microbiolgico de diversos hongos, levaduras y bacterias. Para que se presente este efecto se requiere que estn en solucin y por esta razn, lo importante es la cantidad disuelta y no la total aadida, por ejemplo, en el caso de las mermeladas se pueden evitar los hongos y las levaduras ajustando la actividad acuosa a 0.8 lo que implica la adicin de 60-65% de sacarosa, esta cantidad se puede reducir, sin afectar la calidad, mediante el empleo de algunos conservadores qumicos. Cristalizacin Los azcares tienen la capacidad de presentar el fenmeno del polimorfismo que consiste en que un mismo compuesto puede cristalizar en diversas formas. Con el control adecuado de algunos parmetros, como la temperatura, las concentraciones, etc. Se puede inducir la formacin de un determinado tipo de cristal; generalmente estos aspectos se toman en cuenta para elaborar los procesos industriales de productos lcteos, de la confitera, y otros en que la cristalizacin de los azcares es muy importante. Hidratacin Esta propiedad de los azcares est directamente relacionada con la facilidad que tienen sus OH de establecer puentes de hidrgeno con el agua, y vara considerablemente entre el distinto mono y disacridos. La hidratacin se aprovecha para el control de la actividad acuosa de los alimentos sobre todo los de humedad intermedia. En algunos casos estos hidratos de carbono son higroscpicos, es decir, se hidratan con la humedad del aire, ocasionando un problema en los derivados de la confitera ya que se vuelven pegajosos. La seleccin de un azcar para un uso especifico debe hacerse tomando en cuenta el grado de higroscopa que este tiene, ya que este fenmeno es indeseable en los productos deshidratados, como la leche en polvo y granulados. Sin embargo, en algunos productos de la confitera s es benfico ya que se

mantienen una cierta humedad constante, que les da aspecto de frescura. Cuando los azcares son higroscpicos stos deben resguardarse en recipientes cerrados para evitar su exposicin a aire hmedo.

Principales usos de los polisacridos en alimentos Estabilizadores a travs de sus interacciones con agua Controlan la cristalizacin de azcares, sales y aguas Emulsionantes Forman pelculas recientes Gelificantes Agentes de suspensin de slidos en lquidos Estabilizan o forman espumas Agentes adhesivos Mejoran la textura, dndole cuerpo al alimento Espesantes en alimentos dietticos bajos en caloras Espesantes y agentes de viscosidad Agentes floculantes Encapsulacin de sabores artificiales Reducen el dao estructural del alimento causado por el congelamiento. Fijacin de sabores Estabilizan sistemas donde hay ciclos de Congelamiento y descongelamiento

LOS LIPIDOS. La palabra lpido proviene del griego lipos, que significa grasa y cuya aplicacin no ha sido bien establecida; originalmente, se defina como una sustancia insoluble al agua, pero solubles en disolventes orgnicos, tales como cloroformo, hexano y ter de petrleo; bajo esta consideracin de solubilidad, hay mucho otros compuestos, como terperos y carotenoides que tambin estn incluidos. Sin embargo, algunos autores contemplan como lpido solo aquellas molculas que son derivadas reales o potenciales de los cidos grasos y sustancias relacionadas, con lo cual se excluyen terpenos, carotenoides y colesterol, pero no los esteres de este ltimo. Segn esta segunda definicin, los aceites y las grasas se consideran por antonomasia como lpidos. Las grasas y los aceites son los principales lpidos que se encuentran en los alimentos contribuyendo a la textura y en general a las propiedades sensoriales del producto. Las principales fuentes son los tejidos animales y las semillas oleaginosas, ya que las frutas y las hortalizas presentan normalmente muy bajas concentraciones, con algunas excepciones como el aguacate, las aceitunas y algunos tipos de nueces.

Clasificacin General de los Lpidos A. Lpidos simples. Esteres de cidos grasos y alcoholes 1. Grasas y aceites. Esteres de glicerol con cidos monocarboxilicos 2. Ceras. Esteres de alcoholes monohidroxilados y cidos grasos B. Lpidos compuestos. Lpidos simples conjugados con molculas no lipdicas. 1. Fosfolpidos. Esteres que contienen cido fosfrico en lugar de un cido graso, combinado con una base de nitrgeno. 2. Glucolipidos. Compuestos de carbohidratos, cidos grasos y esfingosinol, llamados tambin cerebrsidos. 3. Lipoprotenas. Compuestos de lpidos y protenas C. Compuestos asociados

1. Acidos grasos (derivados de los lpidos simples) 2. Pigmentos 3. Vitaminas liposolubles 4. Esteroles 5. Hidrocarburos.

Grasas saturadas: las grasas de origen animal son ricas en ellos6 (se encuentran en los aceites de semillas) y los omega 3 (presente. Grasas monoinsaturadas: presente en el aceite de oliva, aguacate y aceitunas. Grasas poliinsaturados: dentro de ellos encontramos los omega especialmente los pescados sobre todo los azules).

Propiedades fsicas y qumicas de las grasas Existe un gran numero de anlisis para evaluar las caractersticas fsicas y qumicas de las grasas a lo que continuamente se aaden nuevos procedimientos, sobre todo instrumentales, que son ms rpidos y exactos; sin embargo, los tradicionales empleados son de rutina en muchos laboratorios e industrias y se usan para llevar a cabo un control de calidad adecuado. Los resultados de estos anlisis ofrecen mucha informacin sobre la naturaleza, el origen y el posible comportamiento de la grasa en diferentes condiciones de almacenamiento y procesamiento. A continuacin se discuten los mtodos ms comunes. ndices ndice de acidez Es el nmero de miligramos de KOH necesarios para saponificar los cidos grasos libres de una grasa y se expresa generalmente como porcentaje de cidos grasos calculados en trminos del cido oleico. ndice de hidroxilo Es el peso en miligramos de KOH necesario para neutralizar el cido actico que puede combinarse por acetilacin con 1 gramo de muestra.

Indice de Polenske Es el numero de mililitros de KOH 0.1N necesarios para neutralizar los cidos grasos voltiles insolubles en agua de 5 gramos de una masa. Indic de Reichert-Mesissl Es el numero de mililitros de NaOH 0.1N necesarios para neutralizar los cidos grasos voltiles y solubles en agua de 5 gramos de grasa; se emplea para caracterizar las grasas lcteas ya que mide la cantidad de cidos de menos de 12 tomos de carbono, abundante en la leche. ndice de saponificacin Es el peso en miligramos de KOH que se requiere para saponificar completamente 1 gramo de grasa; este ndice es inversamente proporcional al peso molecular promedio de los cidos grasos. ndice de yodo Es el nmero de gramos de yodo que reaccionan con 1 gramo de lpidos, y es una medida del promedio de insaturaciones que contienen los aceites y las grasas. Por tratarse de un anlisis un poco emprico, debe hacerse en condiciones muy precisas para obtener resultados reproducibles; no ofrece informacin respecto de la distribucin y localizacin de las dobles ligaduras, por lo que no se usa para determinar la composicin y la naturaleza de la grasa. Este anlisis se utiliza en la industria para conocer rpidamente el grado de insaturacion de un aceite antes de su hidrogenacin.

Reacciones qumicas principales que suceden en los lpidos Las grasas y los aceites pueden sufrir diferentes transformaciones que adems de reducir el valor nutritivo del alimento producen compuestos voltiles que imparten olores y sabores desagradables; esto se debe a que el enlace ster de los acilgliceridos es susceptible a la hidrlisis qumica y enzimtica, y a que los cidos grasos insaturados son sensibles a reacciones de oxidacin. El grado de deterioro depende del tipo de grasa o de aceite; en termino generales, lo que ms

fcilmente se afectan son los de origen marino, seguidos por los aceites vegetales y finalmente por las grasas animales. Liplisis Mediante esta reaccin, catalizada por las enzimas lipoliticas llamadas lipasas), y en ciertas condiciones, por efecto de las altas temperaturas, se liberan cidos grasos de los triacilgliceridos y de los fosfolpidos. Durante la extraccin industrial del aceite de soya, el primer paso es triturar la semilla con lo cual se favorece la accin de estas enzimas: se hidroliza el enlace ster, se producen cidos grasos libres y se incrementa el ndice de acidez; dichos cidos grasos libres deben eliminarse en la refinacin, ya que de otra manera pueden provocar muchos problemas. En el caso de los aceites vegetales (soya, cacahuate, maz, etc.), los cidos grasos liberados por la lipasa son de ms de 14 tomos de carbono, poco voltiles y por lo tanto no se perciben por el olfato; su presencia solo se puede advertir mediante la determinacin del ndice de acidez y de otras caractersticas. Sin embargo, en la leche, los cidos grasos generados por su correspondiente lipasa son de cadena corta (butirico, caproico, caprilico y laurico), ms volatiles, con olores peculiares y responsables del deterioro sensorial de estos productos; en este caso, la liplisis tambin recibe el nombre de rancidez hidroltica, ya que se percibe olfativamente. Aunque en este caso la liplisis es indeseable, en algunos quesos es totalmente deseable y hasta se aaden lipasas microbianas o algunos microorganismos con fuerte actividad lipoltica. En la carne y el pescado congelados ocurren diversos cambios que provocan la generacin de olores indeseables y que provienen no solo de la oxidacin de la grasa sino tambin de la liplisis.

Autoxidacin Esta transformacin es una de las ms comunes de los alimentos que contienen grasas y otras sustancias insaturadas; consiste principalmente en la oxidacin de los cidos grasos con dobles ligaduras, pero se llega a efectuar con otras sustancias de inters biolgico, como la vitamina A.

Recibe el nombre de auto oxidacin pues es un mecanismo que genera compuestos que a su vez mantienen y aceleran la reaccin; entre los productos sintetizados se encuentran algunos de peso molecular bajo que le confieren el olor caracterstico a las grasas oxidadas, y otros cuya toxicidad todava esta en estudio. La auto oxidacin se favorece a medida que se incrementa la concentracin de cidos grasos insaturados (o el ndice de yodo). Lo mismo que sucede con otras transformaciones qumicas, las altas temperaturas aceleran la autoxidacin especialmente por encima de 60C, de tal manera que la velocidad se duplica por cada 15 C de aumento; cabe aclarar que la refrigeracin y aun la congelacin no necesariamente la inhiben ya que la presencia de catalizadores y la disponibilidad de los reactivos puede provocar que se lleve a cabo en estas condiciones. Hidrolisis Es la reaccin ms habitual. Conlleva la ruptura del enlace ester con el glicerol y la aparicin de cidos grasos libres que comunican mal sabor al producto y son irritantes y ligeramente txicos. El refinado de aceites tiene por objeto precisamente rebajar el contenido de estos cidos grasos libres mediante un lavado con agua moderadamente alcalina. La hidrolisis puede tener un origen meramente qumico por un mecanismo enzimtico. Los tejidos animales y vegetales contienen lipasas que se pueden poner en contacto con las grasas tras la desorganizacin de los tejidos y producir hidrolisis. Si es el caso, las lipasas deben ser desactivadas trmicamente.

Saponificacin Es una reaccione de hidrolisis qumica provocada por la adicin de un caustico como NaOH, KOH o alguna leja, en el caso de jabones industriales. El resultado es la ruptura del enlace ester y la aparicin de las sales alcalinas de los cidos grasos mezcladas con la glicerina. La saponificacin ha sido sustituida por la hidrolisis cataltica a alta temperatura.

Hidrogenacin cataltica Las grasa insaturadas admiten la incorporacin de H2 en sus dobles enlaces en procesos catalticos llevados a cabo en atmosfera de hidrogeno a alta temperatura. La hidrogenacin estabiliza las grasas insaturadas rindiendo productos solidos de baja insaturacion que son la base para la fabricacin de margarinas. Los procesos de hidrogenacin son incompletos y siempre dejan algunos dobles enlaces. Algunos de estos dobles enlaces residuales aparecen en posicin trans, dando origen a unas sustancias que no ocurren en la naturaleza. Se ha sugerido que estas grasas trans podran no metabolizarse correctamente.

Importancia funcional y nutricional de los lpidos en los alimentos Las grasas y los aceites procesados pueden tener propiedades nutricionales diferentes a la materia prima de donde provienen; existen cambios qumicos inducidos o provocados por las diferentes etapas a las que se someten durante la obtencin comercial, lo que trae como consecuencia una modificacin desde el punto de vista de la nutricin. En forma natural, los cidos grasos insaturados tienen una configuracin cis que puede cambiar a trans durante la hidrogenacin; existe mucha controversia sobre los efectos biolgicos que el consumo de estos ltimos causan en el organismo humano. Cuando una grasa o un aceite se usan continuamente para el fredo de los alimentos, sufren transformaciones que alteran sus propiedades fsicas y qumicas, que adems generan compuestos cuya toxicidad esta en estudio. En este proceso se alcanzan temperaturas hasta de 190 C y se favorece la mezcla del lpido con la humedad del alimento y con el oxigeno del aire; estas condiciones propician cambios oxidativos y de degradacin trmica. La administracin de una concentracin alta de grasas oxidadas a los animales de laboratorio causa problemas en el hgado, o hepatomegalia, junto con diarrea y perdidas de peso y de apetito; en casos de consumo prolongado se ha observado

cncer y la muerte de los animales. Se ha estudiado la mutagenicidad de las grasas oxidadas y se ha visto que la formacin de los compuestos dainos depende de las condiciones en que se efecta el fredo. Cabe indicar que en esta transformacin se generan diversos compuestos aromticos policiclicos derivados del antraceno, tales como el 3,4-benzopireno, el metilcolantreno y el 1,2,5,6dibenzantraceno, todos ellos agentes carcinogenos conocidos.

Protenas y enzimas

Importancia de las protenas, aminocidos y enzimas en los alimentos

Los alimentos ricos en estas macromolculas, como la carne, la leche y el huevo son escasos en la mayora de los pases en vas de desarrollo y adems por ser los ms costosos de producir son los ms difciles de adquirir. Debido al alto ndice de crecimiento demogrfico, varios pases realizan investigaciones sobre el uso de protenas no convencionales para el consumo humano con el fin de poder satisfacer las necesidades de este nutrimento en las poblaciones de pocos recursos. No slo es necesario producir ms alimentos ricos en toda clase de alimentos ricos en toda clase de nutrimentos: hay que cuidar, almacenar, procesar, etc., los que actualmente se tienen: esta razn. Es indispensable conocer todas las posibles rutas de modificacin, tanto positiva como negativa que sufren en especial las protenas, para obtener mayores beneficios.

Los aminocidos Como su nombre lo indica, estos compuestos se caracterizan por tener en su molcula un grupo amino y un cido carboxlico, de los cuales se conocen ms de 140 que se encuentran en distintos tejidos de origen animal y vegetal, as como en los microorganismos. De todos estos, solo 20 funcionan como monmeros o constituyentes bsicos de las protenas y que por lo tanto, son de nuestro inters. Los aminocidos que intervienen en la sntesis de protenas son de la configuracin L. mientras que los D generalmente slo sirven como fuente

energtica stos se encuentran las mezclas racmicas de aminocidos sintetizado qumicamente, y en forma natural como parte constitutiva de ciertos antibiticos. Los aminocidos esenciales son: Valina Leucina Isoleucina Fenilalanina Treonina Lisina Metionina Triptfano

Reacciones Desnaturalizacin trmica Muchas molculas proteicas slo retienen su actividad biolgica dentro de una fluctuacin muy limitada de temperatura y de pH, a temperaturas elevadas que consiste en el desplegamiento de la estructura nativa, caracterstica de cada cadena polipeptdica de las molculas. La consecuencia ms significativa de la desnaturalizacin es que las protenas pierden su actividad enzimtica y un cambio conocido como desnaturalizacin, el efecto ms visible consiste en un descenso de la solubilidad, pues los grupos hidrofbicos ubicados en el interior de la molcula quedan expuesto al solvente acuoso puesto que en los enlaces qumicos covalentes del esqueleto peptdico de las protenas no se rompe durante este tratamiento relativamente suave, se ha llegado a la conclusin que la estructura primaria permanece intacta. La mayor parte de las protenas globulares experimentan el proceso de desnaturalizacin cuando se calienta arriba de 60 y 70 "C.

Desnaturalizacin por agentes orgnicos Soluciones orgnicas como la urea o el clorhidrato de guanidina (GuHCI) (2, 3,4) son agentes desnaturalizantes de la protena el desplegamiento est acompaado por la interaccin no covalente del agente desnaturalizante con las molculas de protena.

La desnaturalizacin necesita una alta concentracin de urea y clorhidrato de guanidina, lo que indica que las interacciones no pueden ser ni fuertes ni especficas. La desnaturalizacin es entonces una consecuencia particular de un fenmeno termodinmico general, la unin preferencial de los componentes del solvente a la protena, es decir, una solvatacin, que se une preferencialmente a la protena. En consecuencia la accin del agente se define exclusivamente por el balance entre las afinidades de la protena con los agentes desnaturalizantes.

Hidrolisis qumica y enzimtica La hidrolisis puede ser una reaccin deseada o indeseada ya que puede estropear el alimento aunque, por otra parte, tambin sirven para preparar alimentos especiales. La hidrolisis es indeseable, cuando estropea la calidad de los alimentos. Esto ocurre por que la rotura de las cadenas provoca cambios reologicos en los alimentos, incluso en su estado de agregacin (La gelatina se licua en presencia de papana, enzima proteoltica contenida en frutas tropicales, por que rompe las cadenas de colgeno). La hidrolisis es el fundamento de fabricacin de algunos alimentos, como hidrolizados de cereales. Estas reacciones pueden tener lugar puramente qumica o pueden ocurrir por estar catalizadas por una enzima, la naturaleza de cada una es muy diferente. La hidrolisis qumica tiene lugar cuando las condiciones ambientales favorecen la rotura del enlace peptdico. Esto suele ocurrir cuando se fijan valores extremos de

PH, normalmente acompaados de alta temperatura, dando lugar a hidrolisis alta o alcalina. La hidrolisis enzimtica esta catalizada por enzimas y pueden transcurrir en condiciones mucho mas suaves de PH y temperatura. Las enzimas, adems, tienen mayor especificidad y pueden elegirse para atacar solo determinados sustratos y romper solo determinados enlaces, por lo que es posible controla con precisin el producto resultante. La hidrolisis enzimtica da productos uniformes, de composicin conocida y de buna calidad.

Reacciones con azucares Los grupos aminos de algunos aminocidos terminales pueden reacciones de forma irreversible con los grupos carbonilo de algunos azucares reductores ( como la glucosa) dando compuestos que hacen perder la funcionalidad de la protena al alterar su conformacin o solubilidad. Una de estas reacciones es el denominado pardemiento de maillard, que resulta en compuestos de un caracterstico color marrn que entra en la composicin de alimentos como la corteza del pan y el color dorado de otros productos horneados. Por el contrario, es indeseable en productos como la leche, que pueden pardearse durante la esterilizacin trmica si el proceso no es adecuado.

Pirolisis y carbonizacin Son enrgicas reacciones de degradacin de las protenas causadas por temperaturas muy elevadas y que son en general, indeseables por producir intermedios radicalarios y sustancias potencialmente cancergenas, como los benzopirenos. Las reacciones de pirolisis conllevan la rotura de las cadenas carbonadas y de los aminocidos, y no solo de los enlaces peptdicos. En la carbonizacin ocurren adems deshidrataciones y prdidas de voltiles que redicen la parte carbonizada del alimento a una sustancia de composicin indefinida y reducido valor nutritivo.

Por otra parte, tambin forman parte de algunas tcnicas de cocinado como el asado a la plancha, a la parrilla o en barbacoas, siendo estas productos de la degradacin una parte importante del sabor y del olor tpico de estos productos.

Las enzimas Las enzimas son protenas, es decir macromolculas, las cuales se encargan de acelerar la velocidad con que se producen las reacciones qumicas en el organismo. Esta funcin es muy importante para mantener la actividad biolgica de un organismo, ya que sin ellas, una reaccin que se producira en 1 segundo, podra tomar miles de aos. Los efectos beneficiosos de la accin enzimtica estn presentes en alimentos procesados, desde quesos y frutas, hasta en una buena cerveza. Las enzimas no reaccionan qumicamente con las sustancias sobre las que actan ni alteran el equilibrio de la reaccin. Su funcin consiste slo en aumentar la velocidad de las reacciones actuando como catalizadores. Una enzima es un catalizador biolgico que lleva a acabo reacciones bioqumicas a muy altas velocidades y con un elevado grado de especificidad; en su ausencia, la mayora de las transformaciones qumicas requeridas para mantener activas las clulas tardaran mucho tiempo en efectuarse o simplemente no precederan. Su nombre proviene del griego y significa en la levadura, ya que a finales del siglo pasado, cuando se cre el trmino, se pensaba que estos compuestos slo actuaban en el interior de las clulas.

En primer trmino, se hicieron seis grupos que incluyen a todas las enzimas; el primer dgito de la nomenclatura indica a que grupo pertenecen: 1. Oxidorreductasas: catalizan reacciones de oxidorreduccin. 2. Transferasas: promueven transferencias de distintos grupos qumicos. 3. Hidrolasas: llevan acabo la ruptura de enlaces qumicos con la introduccin de una molcula de agua. 4. Liasas: rompen los enlaces sin la participacin de agua. 5. Isomerasas: catalizan las isomerizaciones de distintos compuestos.

6. Ligasas: promueven la unin de dos molculas por meditacin de ATP o de un compuesto similar. Actividad enzimtica Las enzimas catalizan reacciones biolgicas. LA potencia o actividad de una enzima no puede medirse en trminos de su concentracin, ya que puede estar presente pero en forma desnaturalizada y sin funcionalidad; por resta razn se emplea la Unidad Internacional de Actividad Enzimtica, definida como la cantidad de enzima que se requiere para transformar una micromol de sustrato en producto por minuto, en las condiciones ptimas de pH y temperatura; la concentracin de sustrato deber de ser aqulla en que la enzima se encuentre actuando con su velocidad mxima, lo que, como se ver ms adelante, equivale a las condiciones de saturacin.

Efectos del pH La actividad de las enzimas depende mucho de la concentracin de iones de hidrgeno del medio, ya que esto afecta el grado de ionizacin de los aminocidos del sitio activo, del sustrato, o del complejo enzima-sustrato; todo esto llega a influir en la afinidad que tenga la enzima por el sustrato. En los casos en que los sustratos no son ionizables (vb. La mayora de los hidratos de carbono y de los lpidos), los grupos inicos de las enzimas son los nicos afectados por el pH. Por esta razn todas las enzimas presentan una mxima actividad cataltica a un cierto valor ptima de pH, en un intervalo de 5 a 8, aun cuando existen excepciones muy importantes, como es el caso de la pepsina del estmago, que tiene un pH ptimo de 1.8. En la figura se observa que los valores extremos de pH causan la inactivacin de las enzimas ya que se induce su desnaturalizacin mediante el mecanismo descrito en el capitulo de las protenas. El pH de la mayora de los alimentos vara entre 3.0 y 7.0 y en pocos casos se encuentran en el lado alcalino; slo las frutas y sus derivados tienen un pH ms cido que llega a ser de 2.2.

Evaluacin de los principales usos de las enzimas en alimentos

Uso industrial de las enzimas. De las miles de enzimas conocidas solo algunas se producen en escala industrial para emplearse en la manufactura tanto de alimentos como de las materias primas para su elaboracin. Cada da aumenta el numero de reacciones que se efectan por rutas enzimticas y estas tendencias seguramente aumentara a medida que existan mas catalizadores de este tipo en el comercio, aprecios accesibles. Las enzimas industriales son de origen animal, vegetal y microbiolgico, pero las ms abundantes son las ltimas. Tanto los hongos como las levaduras y las bacterias que se emplean para este fin, tienen muchas ventajas en la produccin de estos catalizadores, ya que incluso se les puede alterar su sistema regulador de sntesis para que produzcan ms cantidad. La ingeniera gentica puede disear un determinado organismo aislando el material gentico que codifica la sntesis de una enzima, e introducindolo a otro microorganismos ms manejable.

VITAMINAS Las vitaminas son nutrientes esenciales, ya que no pueden sintetizarse en el organismo y han de ser ingeridos con la dieta. Su funcin principal es la de regular reacciones metablicas que tienen lugar en el organismo. Son necesarios en cantidades muy pequeas, pero su dficit puede producir numerosas

enfermedades carenciales.

Las Vitaminas Liposolubles son: Vitamina A (Retinol) Vitamina D (Calciferol) Vitamina E (Tocoferol) Vitamina K (Antihemorrgica

Son las que se disuelven en grasas y aceites. Se almacenan en el hgado y en los tejidos grasos, debido a que se pueden almacenar en la grasa del cuerpo no es necesario tomarlas todos los das por lo que es posible, tras un consumo suficiente, subsistir una poca sin su aporte. Vitaminas liposolubles: Las vitaminas liposolubles requieren la presencia de grasas o aceites en nuestro tubo digestivo para ser absorbidas por nuestro cuerpo. Estas, a menudo, pueden encontrarse en las partes grasas de la comida (carne, frutas y algunas verduras). Vitaminas Hidrosolubles son:

VITAMINA C. cido Ascrbico. Antiescorbtica. VITAMINA B1. Tiamina. Antiberibrica. VITAMINA B2. Riboflavina. VITAMINA B3. Niacina. cido Nicotnico. Vitamina PP. Antipelagrosa. VITAMINA B5. cido Pantotnico. Vitamina W. VITAMINA B6. Piridoxina. VITAMINA B8. Biotina. Vitamina H. VITAMINA B9. cido Flico. VITAMINA B12. Cobalamina

Se caracterizan porque se disuelven en agua, por lo que pueden pasarse al agua del lavado o de la coccin de los alimentos. Muchos alimentos ricos en este tipo de vitaminas no nos aportan al final de prepararlos la misma cantidad que contenan inicialmente. Para recuperar parte de estas vitaminas (algunas se destruyen con el calor), se puede aprovechar el agua de coccin de las verduras para caldos o sopas. A diferencia de las vitaminas liposolubles no se almacenan en el organismo. Esto hace que deban aportarse regularmente y slo puede prescindirse de ellas durante algunos das. Las vitaminas hidrosolubles requieren agua en el tubo digestivo para poder ser absorbidas por nuestro cuerpo. Estas no pueden ser almacenadas de modo significativo por lo que deben remplazarse a diario, se les conoce tambin con el nombre de vitaminas del complejo B, a excepcin de la vitamina C. Entre estas vitaminas las ms importantes se encuentran: tiamina( B1), riboflavina (B2), Niacina (B3), Piridoxina (B6), biotina ( ), acido flico (B9), cido pantotenico (B5), cobalamina (B12), y cido ascrbico (Vitamina C).

Algunas fuentes de vitaminas Aceite de Hgado de Pescado, Aceite de Soya, Mantequilla, Zanahoria, Espinacas, Hgado, Perejil, Leche, Queso, Tomate, Lechuga, Leche Enriquecida, Yema de Huevo, Sardina, Atn, Queso, Hgado, cereales.

Estabilidad de las vitaminas en los alimentos frescos, procesados y durante el almacenamiento.

Estabilidad de las vitaminas en alimentos frescos: El contenido de vitaminas en los alimentos es muy variado, principalmente cuando se trata de productos procesados, en donde existe una transformacin en sus constituyentes, por lo que es recomendable consumir frutas y algunas verduras frescas, sin que hayan sido sometidos algn proceso. En general las frutas y

vegetales contienen una mayor proporcin de vitaminas hidrosolubles que de liposolubles, situacin que se invierte en los alimentos de origen animal, sin embargo, hay varias excepciones, como en el caso de las espinacas y de las coles, ricas en vitamina k, o de las oleaginosas que tienen un porcentaje elevado de vitamina E. Los principales factores que afectan a las vitaminas contenidas en alimentos frescos son los siguientes: 1.- Contaminacin microbiana 2.- Actividad enzimtica 3.- Reacciones qumicas Para evitar estos cambios y conservar los productos durante largos tiempo, se someten a algn tipo de proceso, que van desde la congelacin, deshidratacin, conservas, etc. Estabilidad de las vitaminas en los alimentos procesados y durante el almacenamiento. Como se menciono anteriormente los alimentos para conservarlos por ms tiempo, se someten a procesos en los cuales algunos factores destruyen o inestabilizan a las vitaminas durante diversos procesos como a continuacin se mencionan: Uso de altas temperaturas: escaldado, pasteurizacin, esterilizacin Uso de bajas temperaturas: refrigeracin, congelacin Eliminacin del agua: deshidratacin, concentracin Empleo de aditivos: benzoatos, parabenos, NaCl, sacarosa Control del pH: acidificacin, fermentacin Irradiaciones: Radurizacin, radicidacin

En la realidad, los sistemas industriales de produccin de alimentos estn relacionados con uno o ms de los anteriores principios. En muchos casos, la aplicacin de algunos de estos tratamientos trae consigo la alteracin de las caractersticas nutritivas del alimento, es decir, que para que se conserve, se tiene que cambiar de alguna manera su naturaleza, y esto provoca una alteracin en sus componentes. Por esta razn, el tcnico debe tener un

amplio conocimiento sobre la influencia que ejercen los diversos parmetros (pH, temperatura, fuerza inica, etc.), en lo individual y en su pero sin perder de vista que las condiciones deben ser las adecuadas para retener al mximo sus factores nutritivos. Por lo tanto, es importante llegar a un punto ptimo o balance entre la destruccin de microorganismos y la preservacin de vitaminas, aminocidos, etctera.

Destruccin de las vitaminas

Las vitaminas son sustancias que se destruyen fcilmente en los alimentos conservados mucho tiempo. Esta destruccin se debe a su fcil oxidacin, de modo que, en los alimentos desecados y protegidos del oxgeno su duracin es mayor. Muchas vitaminas son sensibles a la temperatura, por lo que debe evitarse la coccin muy prolongada de los alimentos, especialmente a temperaturas superiores a 100 grados centgrados, por eso, las modernas ollas a presin, que se utilizan para ganar tiempo en la coccin de los alimentos, destruyen las mismas. Del mismo modo, las sustancias alcalinas favorecen la destruccin de las vitaminas.

MINERALES

Son elementos qumicos imprescindibles para el normal funcionamiento del metabolismo. Los minerales pueden desarrollar tanto una funcin reguladora (formando parte de hormonas y enzimas) como estructural (por ejemplo calcio y fsforo en el hueso o hierro en la hemoglobina). Constituyen slo el cinco por ciento de la masa corporal y de los 28 existentes slo una docena es considerada esencial, segn su cantidad o dosis necesaria se dividen en dos grupos:

Los macroelementos: cuyas necesidades superan los 100 mg diarios: calcio, magnesio, potasio, sodio, cloro, azufre y fsforo. Las funciones de estos minerales

estn ligadas a la constitucin del hueso, regulacin de los lquidos del cuerpo y secreciones digestivas. Los microelementos o elementos traza: cuyas necesidades son menores a los 100 mg diarios. Dentro de este grupo de minerales, los ms destacados son el hierro, en cinc, el selenio, el cobre, el yodo el manganeso y el cromo. Sus funciones estn relacionadas con las reacciones bioqumicas, nos protegen contra enfermedades, ayudan a reducir la fatiga y lograr un mejor estado fsico y mental.

Funciones generales de los minerales Estructura sea y dental. Regulacin del balance hdrico, cido-base y de la presin osmtica. Excitabilidad nerviosa, contraccin muscular. Sistema inmunolgico, crecimiento celular.

Fuentes, funciones y niveles recomendados de minerales en los alimentos. Los minerales abundan en todos los alimentos, sin embargo, a diferencia de las vitaminas se sintetizan en situ, el contenido de las sales depende en gran medida del tipo de suelo y del agua utilizada en el cultivo de los vegetales, tanto para consumo humano como para los forrajeros. Es decir, las plantas slo contendrn aquellos elementos qumicos que se les proporcione como parte de su nutricin, por el suelo (incluyendo fertilizacin, plaguicidas, etc.), o por irrigacin (lluvia, ro, pozo, etctera). En cada caso la concentracin y el tipo de mineral ser diferente y esto se reflejar en el alimento que se cosecha, al igual que el individuo o el animal que lo consume.

Alimentos ricos en minerales

Calcio: las algas, productos lcteos, sardinas, ssamo, almendras y espinacas nos aportan una buena dosis de este mineral. Magnesio: mijo, arroz, trigo y avena integral, soja y judas. Espinacas, maz y pltano Fsforo: pescado, cereales integrales, carne, soja. Potasio: legumbres, frutas secas, papas, championes, col, pltanos y verduras en general. Sodio: alimentos BAJOS en sodio son frutas, hortalizas, cereales, legumbres y semillas, por el contrario son ricos en sodio los embutidos, fiambres curados, encurtidos, enlatados, los alimentos preparados y la sal comn. Hierro: una dosis o aporte importante de este mineral lo podemos encontrar en la carne, soja, lentejas, garbanzos, pan integral, algas, espinacas, mijo y avena Cinc: ostras, carnes, semillas de ssamo y calabaza, pan integral. Selenio: nueces, mariscos en general, leche y huevos. Flor: pescados, t, espinaca, soja, pan integral. Yodo: sal marina, pescado, mariscos y algas. Manganeso: t negro, cereales integrales, pltano, soja, juda y remolacha Cobre: alimentos como el cacao, cereales integrales, legumbres, quesos y setas nos aportarn una buena dosis.

CONCLUSION Los alimentos en sus diferentes categoras cada uno esta compuesto por diferentes sustancias las cuales cumplen funciones vitales no solo en los productos si no tambin en el cuerpo humano, de no tener un control sobre los diferentes componentes en la industria alimentaria se puede correr el riesgo de obtener un alimentos contaminado o con alguna sustancia alta en contenido lo cual pueda perjudicar a los consumidores. En la actualidad se tienen todas la herramientas necesarias para estudiar a fondo los alimentos e investigar mas de como se comportan antes durante y despus de un proceso de produccin, con el fin de imponer en el mercado un producto confiable, garantizado en su calidad e inocuidad.

BIBLIOGRAFIA.

Qumica de alimentos Gua del alumno GRUPO DE DIRECTORES DE LA CARRERA DE

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS