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INTERAO EFICAZ ENTRE BPF, PPHO e APPCC

VISANDO A INOCUIDADE DOS ALIMENTOS

DIREITOS AUTORAIS DA FOOD DESIGN

AGRADECIMENTOS

ELLEN LOPES, M.Sc

DIREITOS AUTORAIS DA FOOD DESIGN

QUALIFICAO
ELLEN LOPES, M.Sc
- Diretora Executiva da Food Design
- Mestre em Cincia dos Alimentos HACCP pela FCF USP - Auditora ISO 9001 - Auditora internacional certificada FPA-SAFE - Instrutora certificada programa SERV SAFE - Instrutora certificada International HACCP Alliance - Examinadora Prmio Nacional da Qualidade (1996,1997 e 1998)

DIREITOS AUTORAIS DA FOOD DESIGN

ATUAO FOOD DESIGN


E X C E L N C I A
LEGISLA O NORMAS

PADRO CLASSE MUNDIAL

PNQ QUALIDADE TOTAL SA 8000 OHSAS 18000 ISO 14000 ISO 9000 ISO 22000 5S
FERRAMENTAS COMPORTAMENTAIS ISO 17025

ELEMENTOS DE EXCELNCIA EXCEL

RESPONSABILIDADE SOCIAL SADE E SEGURANA OCUPACIONAL GESTO AMBIENTAL GESTO DA QUALIDADE SEGURANA DE ALIMENTOS 5S
FERRAMENTAS TCNICAS

CADEIA DE ALIMENTOS DIREITOS AUTORAIS DA FOOD DESIGN

CASOS EMBLEMTICOS

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A VACA LOUCA - BSE

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CASO JACK IN THE BOX DEZ. 1992 JAN. 1993


WASHINGTON, IDAHO, NEVADA E CALIFRNIA
CONTAMINAO DE HAMBRGUER POR E. Coli O157:H7
- 700 PESSOAS CONTAMINADAS - 100 PESSOAS DESENVOLVERAM SNDROME HEMOLTICA URMICA - 4 CRIANAS MORRERAM, A MAIS VELHA COM 6 ANOS DE IDADE
Fonte: www.cspinet.org
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THE BELGIAN PCB AND DIOXIN INCIDENT


JANUARY JUNE 1999
In January 1999, at the Flemish fat-melting company Verkest, 4050 kg of mineral oil containing polychlorinated biphenyls (PCBs; most likely oil from discarded transformers originating from a waste recycling center) was admixed to the fat delivered to 10 animal-feed producers. 500 tons of contaminated animal feed, containing approximately 6080 tons of fat contaminated with 4050 kg of PCBs and almost 1g of dioxins, were distributed to poultry farms and to a lesser extent also to rabbit, calf, cow, and pig breeding and raising farms, mostly in Belgium. Pathologic conditions were first recorded on 4 February on Belgian chicken farms. The authorities were informed of the presence of increased concentrations of dioxins in animal feed, chicken, and eggs on 26 April. On 27 May the Flemish television broke the news; the incident became public and resulted in a political, communication and economic crisis.
Nik van Larebeke, Luc Hens, Paul Schepens, Adrian Covaci, Jan Baeyens, Kim Everaert, Jan L. Bernheim, Robert Vlietinck and Geert De Poorter
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ANO 2000 SNOW MILK JAPO

- 22 MIL PESSOAS CONTAMINADAS - TOXINA ESTAFILOCCICA - FALHA NA LIMPEZA DE UMA VLVULA


Fonte: vrios sites (2000)
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CASO RESORT BLUE TREE PARK NOV. 2005


- 70 PESSOAS COM SINTOMAS DE INTOXICAO
ALIMENTAR - 1 PESSOA MORREU (MENINA DE 9 ANOS) - 5 FUNCIONRIOS (3 GERENTES, 1 CHEF E 1 NUTRICIONISTA) FORAM INDICIADOS POR HOMICDIO CULPOSO - OUTUBRO/2006 -

CONTAMINAO POR Streptococcus pyogenes grupo A


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Fonte: www1.folha.uol.com.br

MENINA MORRE APS JANTAR EM RESORT DE PRAIA PERNAMBUCANA


Outros hspedes passaram mal, segundo juiz que participou de congresso no Blue Tree Park, em Pernambuco
FBIO GUIBU DA AGNCIA FOLHA, EM RECIFE A Secretaria da Sade de Cabo de Santo Agostinho (a 30 km de Recife) investiga a morte de uma menina de 9 anos, filha de um casal de juzes pernambucanos. Ela apresentou sintomas de infeco intestinal, aps passar trs dias com os pais em um dos hotis mais luxuosos do litoral pernambucano, o Blue Tree Park. A garota Bruna acompanhava os pais, Valdereys Ferraz Torres de Oliveira e Srgio Azevedo Oliveira, em um congresso de juzes estaduais, iniciado na quinta-feira e encerrado domingo no local. Ela passou mal ainda no hotel e morreu na madrugada de anteontem, em um hospital de Recife. Os mdicos concluram que Bruna teve infeco generalizada. Segundo o juiz Edvaldo Jos Palmeira, 47, diretor administrativo e financeiro da Amepe (Associao dos Magistrados do Estado de Pernambuco), entidade que organizou o congresso, pelo menos mais 30 hspedes tambm passaram mal durante o evento."Estou entre eles", afirmou. "Sofri com diarria durante trs dias, sempre aps o jantar", disse. Segundo ele, alm de 300 juzes de Pernambuco e 26 de outros Estados, cerca de 400 pessoas, a maioria parentes dos magistrados, se hospedaram no hotel. Tcnicos da Vigilncia Sanitria de Cabo de Santo Agostinho e de Recife recolheram ontem, para exames, amostras de alimentos e da gua utilizada pelo hotel. Tambm apresentaram associao um cardpio para a confirmao do que foi servido aos hspedes. "Teve feijoada, frutos do mar, carnes, queijos", disse Palmeira.Os pais da menina no quiseram comentar o caso.

So Paulo, quarta-feira, 09 de novembro de 2005

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IMPACTO DAS DOENAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (DTAS) NA SADE DOS ESTADOS UNIDOS

Patgenos conhecidos:
14 milhes de doentes 60.000 hospitalizaes 1.800 mortes

Patgenos desconhecidos:
62 milhes de doentes 265.000 hospitalizaes 3.200 mortes

Acesso em Junho 2006


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ORGANIZAO MUNDIAL DE SADE - OMS


1,5 BILHES DE CASOS DE TOXI-INFECES ALIMENTARES POR ANO UMA DAS CAUSAS MAIS COMUNS DE MORTALIDADE EM PASES EM DESENVOLVIMENTO

Fonte: www.who.int
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SEGURANA DE ALIMENTOS
FOOD SAFETY

DEFINIO
SEGURANA DE QUE O CONSUMO DE UM DETERMINADO ALIMENTO NO CAUSA DANO AO CONSUMIDOR QUANDO PREPARADO OU CONSUMIDO DE ACORDO COM SEU USO INTENCIONAL

Fonte: CAC/RCP-1-1969 - Rev. 3 (1997), Amd. (1999)


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HIGIENE DE ALIMENTOS
FOOD HIGYENE

TODAS AS CONDIES E MEDIDAS NECESSRIAS PARA ASSEGURAR A INOCUIDADE E ADEQUAO* DOS ALIMENTOS EM TODAS AS FASES DA CADEIA ALIMENTAR
Fonte: CAC/RCP-1-1969 - Rev. 4 (2003)
* FOOD SUITABILITY

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SISTEMA DE SEGURANA DE ALIMENTOS

APPCC
Segurana de alimentos

BPF

PREVENO
+ PPHO/ POP
GESTO

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RECAPITULAO

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HACCP - HISTRICO
NASA

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AMENDOIM

1 GRO CONTAMINADO COM AFLATOXINA

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SE FIZERMOS ANLISE DA PRESENA DE AFLATOXINA COM BASE EM PLANO DE AMOSTRAGEM SIMPLES INDICADO POR TABELAS DO ICMSF * PARA RAZO DE DEFEITO 0,1% (1 PARA 1000): TERAMOS QUE PARA 1000 AMOSTRAS, ASSUMINDO O CASO DE MENOR RISCO: TOMAR 60 AMOSTRAS E AINDA ASSIM A PROBABILIDADE DE ACEITAR LOTE QUE DEVERIA SER REJEITADO: SUPERIOR A 94% !!!!
*ICMSF- International Commission on Microbiological Specifications (1998)

Fonte: National Food Processors Association (1999)

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AMENDOIM
FATORES QUE LEVAM PRODUO DE AFLATOXINA: TEMPERATURA E UMIDADE

CAMPO

BENEFICI A-MENTO

INDSTRI A
SEM CONTAMINA O

CONTROLE DE TEMPERATURA E UMIDADE

CONTROLE DE TEMPERATURA E UMIDADE


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CODEX ALIMENTARIUS Conceito APPCC

UM SISTEMA QUE IDENTIFICA, AVALIA E CONTROLA PERIGOS QUE SO SIGNIFICATIVOS PARA A SEGURANA DE ALIMENTOS

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Codex Alimentarius

APPCC OS 7 PRINCPIOS DO CODEX ALIMENTARIUS


1 - IDENTIFICAO DO PERIGO
e medidas de controle!

2 - IDENTIFICAO DO PONTO CRTICO 3 - ESTABELECIMENTO DO LIMITE CRTICO 4 - MONITORIZAO 5 - AES CORRETIVAS 6 - PROCEDIMENTO DE VERIFICAO 7 - REGISTRO DE RESULTADOS
Codex Alimentarius

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MEDIDA DE CONTROLE

TODA AO OU ATIVIDADE QUE PODE SER UTILIZADA PARA PREVENIR OU ELIMINAR UM PERIGO SEGURANA DO ALIMENTO OU REDUZ-LO A UM NVEL ACEITVEL
Codex Alimentarius
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RECAPITULAO

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GMP BOAS PRTICAS DE FABRICAO


CONJUNTO DE PRINCPIOS E REGRAS PARA O CORRETO MANUSEIO DE ALIMENTOS, ABRANGENDO DESDE AS MATRIAS-PRIMAS AT O CONSUMIDOR FINAL, DE FORMA A GARANTIR A SADE E INTEGRIDADE DO CONSUMIDOR (INOCUIDADE)/ HIGIENE DE ALIMENTOS

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PRINCPIOS GERAIS DE GMP

HIGIENE AMBIENTAL

GMP GMP
OPERACIONAL

HIGIENE PESSOAL PESSOAL

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HIGIENE

PRINCPIOS GERAIS DE GMP

LIMPEZA DESINFECO

GMP GMP

CIP

DIREITOS AUTORAIS DA FOOD DESIGN

DIREITOS AUTORAIS DA FOOD DESIGN

Em caso afirmativo, qual o significado?

DIREITOS AUTORAIS DA FOOD DESIGN

RECAPITULAO

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HISTRICO

SSOP

PPHO*

x
Sanitation Standard Operating Procedures Procedimento Padro de Higiene Operacional
* MAPA
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HISTRICO

POP*

Procedimento Operacional Ppadro

* MS
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PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS POPs - RDC N 275 DE 2002

PROCEDIMENTO ESCRITO DE FORMA OBJETIVA QUE ESTABELECE INSTRUES SEQENCIAIS PARA A REALIZAO DE OPERAES ROTINEIRAS E ESPECFICAS NA PRODUO, ARMAZENAMENTO E TRANSPORTE DE ALIMENTOS. Obs.:PODE APRESENTAR OUTRAS NOMENCLATURAS.
RDC 275

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OS 8 POPs
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. Higienizao das instalaes, equipamentos, mveis e utenslios Controle da potabilidade da gua. Higiene e sade dos manipuladores. Manejo dos resduos. Manuteno preventiva e calibrao de equipamentos. Controle integrado de vetores e pragas urbanas. Seleo das matrias-primas, ingredientes e embalagens. Programa de recolhimento de alimentos.
RDC 275
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DESENVOLVIMENTO E IMPLEMENTAO DE PPHO - LEITES Res. N 10


PPHO 01: SEGURANA DA GUA PPHO 02: CONDIES E HIGIENE DAS SUPERFCIES EM CONTATO COM O ALIMENTO PPHO 03: PREVENO CONTRA CONTAMINAO CRUZADA PPHO 04: HIGIENE DOS EMPREGADOS PPHO 05: PROTECO CONTRA CONTAMINATES E ADULTERANTES DO ALIMENTO PPHO 06: IDENTIFICAO E ESTOCAGEM ADEQUADAS DE SUBSTNCIAS QUMICAS E AGENTES TXICOS PPHO 07: SADE DOS EMPREGADOS PPHO 08: CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS PPHO 09: REGISTROS
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CIRCULAR 369/2003/DIPOA CRNEOS PAR EXPORTAO

ATIVIDADES PR-OPERACIONAIS ATIVIDADES DE LIMPEZA E SANITIZAO ANTES DO INCIO DAS ATIVIDADES ATIVIDADES OPERACIONAIS ATIVIDADES DE LIMPEZA E SANITIZAO DE EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS DURANTE PRODUO E PAUSAS. DEVE INCLUIR OS PROCEDIMENTOS DE HIGIENE EXECUTADOS PELOS FUNCIONRIOS A PARTIR DA ENTRADA DA REA DE PRODUO

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CIRCULAR N 175/2005/CGPE/DIPOA
PROCEDIMENTOS DE VERIFICAO DOS PROGRAMAS DE AUTOCONTROLE PPHO, APPCC, BPF INSPEO SISTEMTICA E CONTNUA DE TODOS FATORES QUE PODEM INTERFERIR NA QUALIDADE HIGINICO-SANITRIA DOS PRODUTOS EXPOSTOS AO CONSUMO DA POPULAO. QUATRO CATEGORIAS: MATRIA-PRIMA, INSTALAES E EQUIPAMENTOS, PESSOAL E METODOLOGIA DE PRODUO PPHO LIMPEZA E SANITIZAO ATIVIDADES PR-OPERACIONAIS E OPERACIONAIS EXECUO E MONITORAMENTO, MENUTENO, AES CORRETIVAS, REGISTROS
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CIRCULAR N 176/2005/CGPE/DIPOA
INSTRUES PARA VERIFICAO DO PPHO E APLICAO DOS PROCEDIMENTOS DE VERIFICAO DOS ELEMENTOS DE INSPEO
CANCELA CIRCULAR 201/ 97 (INSTRUES PARA VERIFICAO DE PPHO) PROCEDIMENTOS DE VERIFICAO EM BLOCOS PELA INSPEO FEDERAL:
1. 2. 3. 4. 5. PREPARAO DA INSPEO LOCAL VERIFICAO DO PPHO DO ESTABELECIMENTO ( DIAGRAMA DE FLUXO, CADA SIF ELABORA SEU PLANO DE INSPEO) IDENTIFICAO DE DEFICINCIAS DE REGISTROS PROCEDIMENTOS ADOTADOS PELO SIF QUANDO H DEFICINCIAS DE REGISTROS APLICAO DOS PROCEDIMETNOS DE CONTROLE OFICIAL PELO SIF LOCAL (INTERDIO DE EQUIPAMENTOS, CONDENAO DO PRODUTO)

6.

DOCUMENTAO DAS DEFICINCIAS


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Resoluo RDC 216 15 de setembro de 2004


OS SERVIOS DE ALIMENTAO DEVEM IMPLEMENTAR PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS RELACIONADOS AOS SEGUINTES ITENS:

A) HIGIENIZAO DE INSTALAES, EQUIPAMENTOS E MVEIS; B) CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS; C) HIGIENIZAO DO RESERVATRIO; D) HIGIENE E SADE DOS MANIPULADORES.
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DIREITOS AUTORAIS DA FOOD DESIGN

MEDIDA DE CONTROLE

TODA AO OU ATIVIDADE QUE PODE SER UTILIZADA PARA PREVENIR OU ELIMINAR UM PERIGO SEGURANA DO ALIMENTO OU REDUZ-LO A UM NVEL ACEITVEL
Codex Alimentarius
DIREITOS AUTORAIS DA FOOD DESIGN

MEDIDAS DE CONTROLE: CLASSIFICAO


PROGRAMA DE PR-REQUISITO

PROGRAMA DE PR-REQUISITO OPERACIONAL

PLANO DE HACCP

PREVENIR

ELIMINAR / REDUZIR
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GMP AMBIENTAL E PESSOAL

CONTROLE DOS PCCs

PROGRAMA DE PR-REQUISITO

PROGRAMA DE PR-REQUISITO OPERACIONAL POP/

+
PPHO/SSOP/

PLANO DE HACCP

PREVENIR

PCs

ELIMINAR / REDUZIR

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MOTOR DO SISTEMA DE GESTO DA QUALIDADE


Aes corretivas Planejar as aes

Monitorar, verificar

A P C D

preventivas

Implantao das aes preventivas

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CONCLUSO

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SISTEMA DE SEGURANA DE ALIMENTOS

APPCC
Segurana de alimentos

BPF

INTERAO
+ PPHO/ POP
GESTO

DIREITOS AUTORAIS DA FOOD DESIGN

SISTEMA DE SEGURANA DE ALIMENTOS

APPCC
Segurana de alimentos

BPF

SEPARAO DIDTICA + PPHO/


GESTO

POP

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fooddesign@fooddesign.com.br Food Design Academia- clicar item 10 (Palestras em Congressos, Workshops e outros eventos) e procurar ITAL.
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OBRIGADA !
ELLEN LOPES
(55-11) 3218-1919 e 3120-6965 ellen.lopes@fooddesign.com.br

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