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1 INTRODUO: A definio legal de vinho na Unio Europia de um produto obtido exclusivamente por fermentao parcial ou total de uvas frescas,

s, inteiras ou esmagadas ou de mostos. (REGULAMENTOS EURLEX, 2009) J no Brasil legalmente denominado como uma bebida obtida pela fermentao alcolica de mosto de uva s, fresca e madura, sendo proibida a aplicao do termo a produtos obtidos a partir de outras matrias-primas, sendo que esses produtos devem ter denominao especfica como, por exemplo, vinhode-maa. (BRASIL, 1988) Segundo Peynaud (1971) e citado por Hashizume (2001) essa definio legal atribuda ao vinho deve ser complementada por diversas outras prescries como o modo de preparo, manipulaes e tratamentos tambm autorizados pela legislao. A definio bioqumica dada por Hashizume (2001) : Bebida proveniente da fermentao alcolica dos acares de suco de uva pelas leveduras e, em certos casos, pelas bactrias lticas. O vinho uma bebida muito antiga e o local e a poca em que ele foi produzido pela primeira vez no so precisos, mas segundo ARCHAEO NEWS (2003) o vinho vem de 6.000 a 5.000 a.C e ele sempre esteve ligado a rituais tanto religiosos como pagos, sendo hoje ainda uma das bebidas mais utilizadas em ocasies especiais e muitas vezes como item presentevel. , portanto, uma bebida muito associada a tradies. Seu consumo tem perdido lugar para as bebidas mais baratas e que atingem uma faixa etria menor, como a cerveja. (HASHIZUME, 2001) Os maiores consumidores de vinho no mundo so os pases da Europa e alguns pases da Amrica do Sul, como a Argentina como pode ser observado na FIGURA 1, seguido de pases onde o clima mais frio, sendo uma das excees o Brasil. E o maior consumo per capita est na cidade do Vaticano, com 62 litros per capita/ano, sendo que no Brasil o consumo de vinho de 1,65 litros per capita/ano. (WINE INSTITUTE, 2005)

Wine yearly consumption, per Capita:


- less than 1 litre. - from 1 to 7 litres. - from 7 to 15 litres. - from 15 to 30 litres. - more than 30 litres.

(FIGURA 1 Consumo de vinho no mundo, FONTE: WINE INSTITUTE, 2009)

A qualidade de um vinho resultado da interao de diversos fatores, dos quais podem ser citados os aspectos biolgicos relacionados ao cultivar, clone e porta-enxerto utilizado pela uva, fsicos relacionados a textura e estrutura do solo, assim como climticos (temperatura, pluviosidade e luz) e tambm sanitrio e culturais, nos quais se enquadram aspectos como o sistema de conduo das videiras, podas, manejo da vegetao, raleio dos cachos e a densidade de plantio. (Loret et al., 2003 e citado por SILVA, 2008) 1.1 COMPOSIO VINHO: A composio do vinho muito complexa, sendo as principais substncias que o constituem acares, alcois, cidos orgnicos, sais de cidos minerais e orgnicos, compostos fenlicos, substncias nitrogenadas, pectinas, gomas e mucilagens, compostos volteis e aromticos, vitaminas e anidrido sulfuroso (HASHIZUME, 2001) e isso se d

as diversas transformaes biolgicas, qumicas, fsicas e enzimticas que ocorrem no seu processamento. (Zoecklein et al., 1994 e citado por RIZZON & MIELE, 2006) Fatores como condies climticas influem de maneira diferente para o mesmo cultivar de uva e podem influenciar na poca de colheita, influenciando assim nas quantidades de acares e compostos volteis. (Champagnol, 1984 e citado por RIZZON & MIELE, 2006) Os compostos fenlicos so os constituintes que melhor diferenciam qualitativamente os vinhos tintos, pois interferem na cor, no extrato seco e, conseqentemente, na qualidade desses vinhos (Ribreau-Gayon & Glories, 1986 citado por RIZZON & MIELE, 1999). 1.1.1 ACARES: Em funo do estdio de maturao, condies climticas e variedades de uvas, o teor de acar poder variar de 15-30%, sendo que os principais acares encontrados na uva madura so a glicose e a frutose, em propores praticamente iguais, sendo que a frutose tem um teor ligeiramente elevado. Durante a fermentao o teor de frutose tende a aumentar j que as leveduras costumam ter primeiramente uma preferncia pela glicose e os traos de sacarose que podem existir no fruto desaparecem na fermentao, pois as leveduras o quebram em glicose e frutose. Alguns outros acares no fermentescveis tambm esto presentes na uva, como a xilose e arabinose principalmente. (HASHIZUME, 2001) 1.1.2 CIDOS ORGNICOS: Os principais cidos orgnicos encontrados no vinho so os provenientes da prpria uva, sendo estes o cido tartrico, mlico e ctrico e os que se formam aps o inicio da fermentao como o lctico, actico e succnico. A acidez fixa do vinho formada basicamente pelos cidos ctricos, tartrico, succnico e mlico e a acidez voltil tem como principal cido o actico e um baixo teor dessa acidez indica um vinho de boa sanidade, sendo que a quantidade encontrada ideal de 0,48g/L, sendo que se houver quantidades maiores que essa, o vinho pode estar com presena de bactrias que transformam o lcool em cido actico. (HASHIZUME, 2001) 1.1.3 LCOOIS:

O principal lcool encontrado no vinho o lcool etlico. O grau alcolico dos vinhos varia de 9-15 GL, sendo que o lcool etlico representa de 72 a 120g/L. (HASHIZUME, 2001) Segundo a legislao brasileira, estipulou-se que o mnimo de lcool no vinho deve ser de 7GL, sendo assim, se tem 55,6g/L mnimos de lcool etlico. (BRASIL, 2005) O glicerol o segundo lcool mais importante aps o etlico, presente em quantidades que variam de 5-10g/L, que tem papel importante na maciez do vinho. (Nieuwoudt, 2002 e citado por HASHIZUME, 2001) Outros alcoois encontrados no vinho so: inositol que tem propriedades vitamnicas, o manitol que produto de transformao da frutose pelas bactrias lcticas, sorbitol e metanol. 1.1.4 SAIS, EXTRATO E VITAMINAS: O vinho contem cerca de 2-4g/L de sais orgnicos e minerais, em um litro se tem aproximadamente 1g de potssio, 100mg Mg e Ca. A quantidade de extrato (slidos solveis sem ser os acares) determinar o corpo do vinho. Em quantidades de 2% considerado um vinho leve ou magro. (HASHIZUME, 2001) Algumas vitaminas encontradas no vinho so: tiamina, riboflavina, cobalamina, inositol, piridoxina, mesoinositol entre outras. (Peynaud, 1971 e citado por HASHIZUME, 2001) 1.1.5 ANIDRIDO SULFUROSO: O anidrido sulfuroso (SO2) um produto indispensvel na elaborao do vinho, sendo que no Brasil permitido at 350mg/L de SO2 total. Ele tem carter redutor, agindo sobre microrganismos nocivos presentes no vinho, agindo assim como elemento de seleo dos microrganismos. No se conhece ainda um produto que possa substitu-lo. (HASHIZUME, 2001) 1.2 UVAS:
A uva o fruto da videira, uma planta da ordem Rmnidas, famlia Vitaceae, sendo o Gnero Vitis o mais importante. (KUHN et al, 1996 e citado por GES, 2005)

Existem diversas variedades de uvas que podem ser empregadas para a fabricao de vinhos, podendo estas serem divididas em: a)uvas para vinhos finos: Vitis vinifera (superiores) e b) uvas de vinhos comuns: Vitis vinifera, V. lambrusca, V. bourquina e outros hbridos. (HASHIZUME, 2001) No Brasil, as variedades de uvas da espcie Vitis vinifera tm seu cultivo praticamente limitado aos Estados mais frios do pas, Rio Grande do Sul e Santa Catarina, e sua produo tem sido experimentada tambm em Pernambuco, ao longo do rio So Francisco. As uvas da espcie Vitis labrusca devido a sua rusticidade e resistncia, so cultivadas nos demais Estados onde a indstria vincola se instalou, como Minas Gerais, So Paulo e Paran (COBRA, 2003) Os cultivares difundidas na Serra Gacha, cerca de 85% da superfcie ocupada por videiras do grupo das americanas e hbridas, com predominncia da Isabel (Vitis labrusca), que representa aproximadamente 45% da rea plantada. Em geral, so cultivares rsticas e mais produtivas que as pertencentes espcie Vitis vinifera. (RIZZON & MIELE, 2006) Algumas das uvas utilizadas no sul do Brasil para fabricao de vinho so: BORD OU IVES, que produz mosto tintrio para corte (boa cor e alta acidez). A HERBEMONT tambm chamada "Borgonha" ou "Belmonte". Produz mosto de pouca cor, devendo ser vinificado em branco, sendo base para destilaria e vinhos compostos A ISABEL, ISABELLA tambm chamada "Frutilla" e "Brasilen", no Uruguai. a uva mais cultivada do Pas e a melhor adaptada Serra Gacha, dela se elaborando todo o tipo de produto enolgico. NIGARA BRANCA que tambm chamada "Francesa Branca". Seu vinho aromtico e tambm serve como uva de mesa, pois tem bagas grandes de sabor aframboezado e doce, do tipo americano. A CABENERT SAUVIGNON, originria de Bourdeaux, na Frana. Produz vinho tinto, varietal fino, de longo envelhecimento. No Brasil, produz o vinho tinto fino de melhor envelhecimento. A MERLOT uma uva de excelente adaptao s condies de solo e clima do Sul do Brasil. Produz vinho tinto fino, de grande qualidade, que melhora com o envelhecimento no muito prolongado. E a CHARDONNAY que produz vinho branco, varietal fino, frutado, de mdio envelhecimento ou espumante, de caractersticas notveis. (GOES, 2005)
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A uva THOMPSON SEEDLESS uma variedade de Vitis vinifera, tambm chamada de Sultanina ou Sultana e Kishmish. A variedade Thompson Seedless, apesar de ser uma das mais antigas uvas cultivadas, pode ser considerada ainda hoje a mais importante uva sem sementes, sendo utilizada como um dos principais progenitores em cruzamentos para obteno de novas variedades. No existem trabalhos que mostrem a utilizao de uva Thompson para a fabricao de vinho, porm esta uva foi escolhida por ter alto teor de slidos solveis, que segundo Embrapa (2009) sendo os teores mdios de 18,3Brix, com relao Brix/acidez de 23,3. 1.3 COMPOSIO DA UVA: A uva dividida em duas partes bastantes dististas, o engao e os bagos ou gros. 1.3.1 ENGAO: O engao se trata da parte herbcea ou menos lignificada do fruto, responsvel pelo suporte dos gros. O engao separado da baga antes de se iniciar a fermentao do vinho, pois podem conferir sabor desagradvel ao vinho pela presena do tanino. Existe uma mquina chamada de desengaadeira, responsvel por essa separao do engao. (HASHIZUME, 2001) 1.3.2 BAGA ou GRO: O gro da uva normalmente composto de 6-12% de casca ou pelcula, 2-5% de sementes (que no o caso da uva Thompson Seedless utilizada no experimento) e de 8592% de polpa. A casca um envoltrio que em seu interior esto a polpa e as sementes e esta no influencia muito no peso dos gros. As matrias corantes (antocianinas) das uvas tintas esto presentes unicamente nas cascas. Na polpa da uva encontra-se quantidades de 650-850g/L de gua, 120-250g/L de acares redutores, 0,5-1 g/L de compostos nitrogenados, 6-14g/L de cidos orgnicos e de 2,5-3,5g/L de substancias minerais. (HASHIZUME, 2001)

1.4 COLHEITA OU VINDIMA:


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A colheita da uva denominada de vindima. Cada tipo de vinho e cada tipo de uva tem uma vindima elaborada de diferentes formas e pocas. A elaborao de um bom vinho est muito ligada escolha de uvas que tem um bom grau de maturao e que esto tambm com boa sanidade. As uvas s so descartadas se apresentarem algum tipo de podrido, fatores como cascas tortuosas e manchadas no influenciaro no vinho final. (Moretto et al, 1988 e citado por GOES, 2005) A vindima deve ser realizada quando a uva estiver perfeitamente madura, variando apenas se o que se busca um vinho mais licoroso e seco, aonde a uva permanece por mais tempo no p. muito importante ressaltar que a maturao da uva no determinada visualmente nem por degustao, e sim por refratmetro de campo para medio de teor de slidos solveis. No caso de vinhos tintos importante tambm verificar-se o teor de matrias corantes. (Rizzon et al, 1996 e citado por GOES, 2005) Com a maturao dos frutos, observa-se que o teor de acares cresce e que a acidez diminui, porm a curva de teores de acares em determinado momento apresentar valores constantes, sendo este o momento ideal para a colheita. A avaliao de maturao dos frutos deve ser iniciada de 2-3 semanas antes da provvel vindima, fazendo-se anlises de 3-3 dias em locais dispersos da plantao, nos quais as uvas devem ser bem espremidas, pois com o amadurecimento o acar da uva tende a se deslocar para as periferias do bago. O fruto est maduro quando houver valores iguais de BRIX entre a penltima e ltima verificao. (PATO, 1998 e citado por GOES, 2005) Nas regies de maior produo no Brasil (Sul), no se usa somente este parmetro para se iniciar a vindima, j que coincide com o perodo chuvoso, aumentando-se assim o ataque de pragas e doenas, sendo ento os produtores obrigados a colher um pouco antes do estdio de maturao, por esse motivo a chaptalizao (adio de acar) permitida no Brasil. (HASHIZUME, 2001) A colheita deve ser feita nos perodos mais secos e nas primeiras horas da manh. Os cachos devem ser colhidos com cuidado e colocados em pequenos recipientes para que no sofram durante o transporte, sendo esmagados e danificados, o que ir influenciar na qualidade final do vinho. (PATO, 1998 e citado por GOES, 2005) 1.5 CORREO DO MOSTO: 1.5.1CORREO COM ACAR (SACAROSE) E CHAPTALIZAO:
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Quando a uva, por motivos climticos, no atinge a sua maturao, a legislao brasileira (BRASIL, 2006) permite a adio de acar, porm essa prtica visa corrigir pequenas insuficincias e no compensar completamente uma maturao imperfeita. O valor de acar utilizado para a correo de 17g por litro, ou seja, 1,7kg/hL para se ter um aumento de 1GL para fermentaes a baixa temperatura, podendo ser considerado 1,8kg/hL se a fermentao for para vinho tinto. (HASHIZUME, 2001) A chaptalizao permite uma melhoria na qualidade do vinho, aumentando seu corpo e tornando-o mais redondo ao paladar. (Peynaud, 1971 e citado por HASHIZUME, 2001) A dissoluo do acar deve ser feita antes de ser adicionado ao mosto, evitando que este fique depositado no fundo do recipiente. A chaptalizao deve ser feita no inicio da fermentao e deve ser feita uma vez s, na fase tumultuosa. (HASHIZUME, 2001) 1.5.2 ACIDIFICAO: Ela realizada em mostos deficientes em acidez. utilizado o cido tartrico, processo chamado de tartagem, no qual so usados 1,53g/L de cido tartrico para aumentar 20mEq/L da acidez total. (HASHIZUME, 2001) A acidificao com cido ctrico deve ser feita com cuidado j que ele facilmente decomposto pelas bactrias responsveis pela fermentao maloltica, o que far com que haja um aumento da acidez voltil e assim uma depreciao do produto. (GOES, 2005) 1.5.3 DESACIDIFICAO: A fermentao costuma aumentar a acidez no mosto, porm ela tambm pode ser realizada com as leveduras do Gnero Schizosaccharomyces, que transformam o cido mlico em lcool etlico e CO2. Se o caso for crtico essa desacidificao pode ser feita quimicamente com adio de carbonato de clcio. Bactrias lticas tambm podem transformar o cido mlico em cido lctico e CO2, realizando tambm a desacidificao. (GOES, 2005)

1.6 MICROBIOLOGIA DO VINHO: 1.6.1 MICRORGANISMOS:


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As leveduras so os microrganismos responsveis pela fermentao alcolica no vinho. So fungos unicelulares, que se reproduzem principalmente por brotamento ou por formao de esprios. Uma multiplicao por brotamento demora cerca de 10-15 minutos e uma nica clula pode originar outras milhares em 24 horas. Um grande nmero de espcies de leveduras podem agir no mosto de uva, podendo estas serem diferenciadas por seu aspecto, propriedades, formas de reproduo e maneira de transformar o acar. (HASHIZUME, 2001) A fermentao do vinho pode se iniciar naturalmente, pelas leveduras j presentes na casca da uva, chamada de fermentao natural ou espontnea ou tambm serem inoculadas leveduras especficas e selecionadas. (MAMEDE & PASTORE, 2004) Muitos microrganismos contribuem para a composio do vinho, mas so as leveduras que conduzem a fermentao. As diferentes leveduras que podem agir no mosto contribuem para a sutileza e individualidade de cada vinho. (Fleet, 2003 e citado por GOES, 2005) Diferentes leveduras como as do gnero Saccharomyces, Kloeckera, Candida, Hansenula, Hanseniospora, Zigossacharomyces e Pichia entre outras, juntamente com a Saccharomyces cerevisiae podem iniciar a fermentao do mosto de uva e dar origem ao vinho. Embora as leveduras no-Saccharomyces cerevisiae participem apenas do incio da fermentao, elas exercem grande contribuio para a qualidade do aroma do vinho pela capacidade de produzir steres e lcoois em concentrao superior s leveduras Saccharomyces cerevisiae (Fleet & Heard, 1994 e citado por MAMEDE & PASTORE, 2007; MAMEDE & PASTORE, 2004) O crescimento das diferentes leveduras durante a fermentao influenciado por diferentes fatores como pH, concentrao de nitrognio e acar, concentrao de SO2, contedo de lcool e ainda pela temperatura de fermentao. Normalmente as leveduras do gnero Saccharomyces resistem a teores altos de etanol e por isso dominam a fermentao alcolica aps algum tempo, enquanto as leveduras do genro Kloeckera, Candida, Hanseniospora, Hansenula, Pichia e Kluyveromyces, comuns a microflora da uva, presentes na casca, so menos resistentes ao etanol e morrem no terceiro ou quarto dia de fermentao. Essas leveduras tambm no se encontram nas mesmas propores e isso est ligado ao fato da resistncia ao etanol e tambm as concentraes de anidrido sulfuroso. (Pato, 1998 citado por GOES, 2005; MAMEDE & PASTORE, 2004)

Apesar de no participarem da fermentao at o final, essas leveduras no resistentes ao etanol produzem compostos de aroma que tm grande contribuio para a qualidade sensorial do vinho. (MAMEDE & PASTORE, 2004) A Kloeckera apiculata, por exemplo, tem capacidade de produzir altas concentraes de compostos volteis como os lcoois superiores, steres e cidos, compostos de carbono que so produtos secundrios da fermentao. (Zohre & Erten, 2002 e citado por MAMEDE & PASTORE, 2004) 1.6.2 SUCESSAO DAS ESPCIES: Aps muitos estudos ficou claro que as fermentaes alcolicas realizadas espontaneamente no so devidas ao de uma nica levedura e sim que se trata do resultado da ao combinada de diversas espcies de leveduras que crescem em diferentes propores ao longo de uma fermentao. De qualquer maneira, dentro das espcies de leveduras que podem ser encontradas em uma fermentao alcolica, percebeu-se que a espcie Saccharomyces cerevisiae a mais apta a consumir todos os acares fermentveis e, portanto, assegurar o processo (GUIMARES, 2005). As leveduras Kloeckera apiculata e Hanseniaspora uvarum so as principais leveduras responsveis pelo inicio e primeira fase da fermentao alcolica, at 4-5GL de etanol. As Saccharomyces tomam rapidamente o meio e podem produzir at teores de 18GL, inibindo assim muitas outras leveduras pelo teor de lcool e tambm por competio. E as Saccharomyces tambm so muito resistentes a meios cidos, suportando altas doses de anidrido sulfuroso, o que possibilita a seleo de leveduras de maior interesse. A Saccharomyces tambm um gnero que consome menos acar (cerca de 17g) para produzir 1GL de etanol, enquanto outros gneros podem consumir 22g para produzir a mesma quantidade de etanol. Essas informaes so importantes para se selecionar as melhores leveduras para o processo de fermentao do vinho. (HASHIZUME, 2001) 1.6.3 CONTAMINANTES: Algumas leveduras como a Pichia, Candida mycoderma ou Bretanomyces podem contaminar o mosto, formando uma flor na superfcie do vinho, mas elas so evitadas mantendo os recipientes sempre cheios, evitando espaos vazios. (HASHIZUME, 2001) 1.6.4 INOCULAO DE LEVEDURAS SELECIONADAS:
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A inoculao de leveduras selecionadas sempre um fator muito importante na produo do vinho, porm ainda existe muita falha na seleo dessas leveduras pois para tal procedimento deve-se fazer um estudo detalhado de suas caractersticas fisiolgicas como rendimento de lcool, poder alcoognico, resistncia a diferentes temperaturas (altas em relao ao Brasil), se grande produtora de glicerol ou baixa produtora de cido actico, produo de aromas diferentes entre outros. As leveduras selecionadas tm sido utilizadas com excelentes resultados em muitos pases, onde os produtos finais obtidos so de qualidade mais uniforme que os produzidos por fermentaes espontneas. A seleo da levedura adequada para cada tipo de fermentao uma estratgia importante para garantir uma fermentao completa, alm de tambm melhorar as caractersticas finais do vinho. Sabe-se que a qualidade do vinho est ligada ao tipo de uva e sua qualidade, porm as leveduras tambm pode produzir alguns compostos que daro um toque de distino ao produto final. (Dequin, 2001 e citado por GUIMARAES, 2005). Um dos problemas da inoculao que como no se trata de um meio estril, no tem como prever a permanncia da levedura no processo, pois alguma levedura selvagem pode tomar o meio mais rapidamente e inibir a levedura inoculada. As vantagens que podem ser listadas da inoculao de leveduras especficas so fatores como uma fermentao inicial mais rpida e regular, um rendimento maior na produo de etanol e uma boa conservao dos vinhos. A inoculao de leveduras pode ser feita a partir de p-de-cuba de leveduras naturais da uva, a partir de p-de-cuba de leveduras selecionadas inativas (utilizado nesse experimento) e inoculao de leveduras secas e ativas. (HASHIZUME, 2001) 1.7 FERMENTAO ALCOLICA: Na fermentao, os principais acares presentes no mosto, glicose e frutose, so fermentados levando produo de etanol e gs carbnico, como mostra a reao esquematizada abaixo, assim como outros metablitos. (Berthels, 2004 e citado por GUIMARAES, 2005). C6H12O6 2CH3CH2OH + 2CO2 + 2ATP

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Essas outras substncias produzidas juntamente com o etanol contribuem para o sabor do vinho, de maneira que a qualidade do vinho depende do tipo destes compostos e suas concentraes. Estes compostos compreendem lcoois superiores, cetonas, aldedos, cidos graxos, acetatos e steres (MAURICIO, 1997). A transformao dos acares frutose e glicose at resultar etanol e gs carbnico no to simples quanto parecem, pois envolve 12 reaes em seqncia ordenada, cada qual catalisada por uma enzima especfica. Essas enzimas sofrem a ao de diversos fatores (nutrientes minerais, vitaminas, inibidores, substncias do prprio metabolismo, pH, temperatura, etc.) alguns que estimulam, outros que reprimem a ao enzimtica, afetando assim o desempenho do processo. O objetivo primordial da levedura ao metabolizar o acar, gerar uma forma de energia qumica (ATP) que ser empregada na realizao dos diversos trabalhos fisiolgicos e biossnteses, necessrios manuteno da vida, crescimento e multiplicao, perpetuando desta forma a espcie. O etanol e CO2 resultantes se constituem em produtos de excreo, sem utilidade metablica para a clula em anaerobiose. (AMORIM, BASSO & ALVES, 1996) Pela energia liberada durante a fermentao, observa-se um aumento da temperatura de 10-15C, portanto, se o mosto j se encontra a 30C, ele subir para 40C, necessitando-se ento realizar o resfriamento do mosto. A temperatura de fermentao fator muito importante para permitir melhor rendimento, alm de evitar perdas por evaporao, alterar a velocidade de fermentao e a quantidade de compostos secundrios. A temperatura ideal de fermentao fica entre 25-30C, havendo porm leveduras que atuam em temperaturas perto de 10C. Para a fermentao do vinho brando a temperatura ideal de 20C (temperatura facilmente encontrada nesse poca do ano para a realizao do experimento). A multiplicao das leveduras feita aerobicamente e normalmente os processos de esmagamento e desengaamento da uva j so suficientes para fornecer oxignio para as levedura que iro se multiplicar at que o oxignio se esgote, comeando assim a fermentar os acares. (HASHIZUME, 2001) 1.8 VINIFICAO DE VINHO BRANCO: Vinificao so as operaes realizadas para a transformao da uva em vinho, os quais podem variar de acordo com o vinho a ser produzido.
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1.8.1 ESMAGAMENTO E DESENGAAMENTO: Essa operao tem por finalidade promover o rompimento das bagas seja por compresso ou choque, fazendo com que haja a maior liberao possvel de suco, sem que haja esmagamento de sementes ou engaos. Tambm tem por finalidade permitir uma boa macerao entre o lquido e o slido, permitir tambm intensa aerao do mosto para a multiplicao das leveduras. Pode-se utilizar um aparelho chamado de esmagadeira-desengaadeira, que retida os engaos, separando as bagas e j fazendo o esmagamento das mesmas. (HASHIZUME, 2001) 1.8.2 SULFITAGEM: uma das prticas mais importantes na vinificao, que consiste na aplicao de anidrido sulfuroso no mosto. A utilizao de SO2 oferece diversas vantagens como efeito anti-oxidante, evitando oxidao do mosto, efeito antioxidsico, destruindo a oxidase que a enzima que catalisa a oxidao, efeito dissolvente que facilita sissoluo da cor e dos polifenis, efeito antissptico inibindo diversos microrganismos, efeito estimulante sobre as leveduras e ativa a transformao do acar e efeito seletivo nas leveduras. A dose utilizada de SO2 varia muito em relao a maturidade da uva, estado sanitrio, temperatura entre outros. (HASHIZUME, 2001) Quando o vinicultor no apresentar equipamentos adequados para escorrimento e prensagem, a sulfitagem deve ser feita logo aps o esmagamento, em dose de 25g/hL de metabissulfito de potssio. (RIZZON et al, 1996) Segundo Pato (1998) e citado por Goes (2005) a sulfitagem deve ser feita de maneira mais uniforme possvel por todo o mosto, a medida que o mosto vai enchendo o tanque. 1.8.3 ACOMPANHAMENTO DA FERMENTAO: Assim que o mosto obtido deve ser medido seu teor de acar atravs de refratmetro. Com um densmetro pode-se determinar a densidade do mosto e o possvel grau alcolico. A temperatura tambm deve ser monitorada abaixo do chapu, na parte inferior da cuba. Essas prticas so tomadas para que se houver alguma alterao, esta ser corrigida. (HASHIZUME, 2001)

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1.8.4 PRENSAGEM DE BAGAO: A prensagem feita no caso do vinho branco no bagao no-fermentado para a melhor extrao dos componentes da casca. Ela pode ser feita com diferentes mtodos, aumentando o rendimento do mosto. (HASHIZUME, 2001) 1.8.5 DEFECAO: Aps a sulfitao do mosto, ele no iniciar a fermentao antes de 24h. Esse perodo que antecede a fermentao chamado de defecao, onde ocorre a sedimentao da borra. (HASHIZUME, 2001) A defecao d origem a vinhos mais sadios, aromticos e menos corados, pois existe a separao das sementes, cascas, terra ou qualquer outro sedimento que poderia haver no mosto, sendo que essa operao s traz vantagens para o produto final. Decorrido o tempo suficiente para a defecao, feita ento a trasfega, na qual o mosto colocado em outro recipiente, aonde ocorrer a fermentao, sendo que do volume inicial aproveitado. (Pato, 1998 e citado por GOES, 2005) 1.8.6 TRASFEGA: uma operao que consiste em fazer a separao do mosto ou vinho da borra e tem grande importncia para se ter vinhos mais lmpidos e sem defeitos de cheiro. (RIZZON et al, 1996) Essa operao trata-se de retirar o mosto aps a defecao e tranferi-lo para outro recipiente. No vinho branco ele feito antes da fermentao, assim que a defecao estiver completa. A trasfega pode ser acelerada com a centrifugao. (HASHIZUME, 2001) 1.8.7 CORREES DO MOSTO: Com j foi falado, o mosto muitas vezes necessita de correes no mosto, principalmente em relao a acidez e teor de acar. A chaptalizao no deve ser feita sem nenhum critrio, pois o excesso de acar pode provocar um desequilbrio muito grande em relao ao aspecto gustativo. Existe tambm na legislao um limite de lcool produzido a partir de acar de cana no vinho, que de 30% (Oliveira et al, 2002 e citado por GOES, 2005) Na prtica sabe-se que so necessrios 18g de sacarose para aumentar 1GL no mosto (HASHIZUME, 2001)
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Usando-se um refratmetro possvel fazer os clculos de acordo com a seguinte regra da EQUAO 1:

(1 - Equao para obteno da quantidade de acar) Onde, Brix: o valor medido no refratmetro do mosto Z: concentrao de acar que vai ser adicionada no mosto X: graduao alcolica esperada Outra prtica que pode ser adotada adio de cido tartrico para a acidificao do meio. So utilizados na prtica 1,53g de cido tartrico para aumentar 20mEq/L da acidez total, mas costuma-se utilizar de 1,8-2g porque ocorre a precipitao do cido. (HASHIZUME, 2001) 1.8.8 FERMENTAO ALCOOLICA: O mosto aps sofrer todas as operaes citadas apresenta uma populao baixa de leveduras, devendo agora ser feita a inoculao com p-de-cuba na base de 5% ou com leveduras secas e ativas de 10-15g/hL. A temperatura ideal da fermentao bem menor que em tinto, sendo na mdia de 20C, necessitando at de resfriamento do mosto para que ela ocorra. necessrio uma trasfega aps a fermentao tumultuosa para eliminar a borra novamente, e quando a fermentao cessar, se faz a ultima trasfega. (HASHIZUME, 2001)

1.8.9 CLARIFICAO DO VINHO: 1.8.9.1 COLAGEM:

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Essa pratica consiste em adicionar produtos clarificantes, que coagulam e formam flocos que sedimentam e arrastam partculas da turbidez, clarificando o vinho e esses produtos so chamados de colas (podem ser albumina, casena, gelatina). Alguns fatores afetam o mecanismo da colagem:
a) A quantidade e a natureza da cola: efetua-se assim um ensaio prvio para saber

a dosagem adequada. b) Teor de tanino do vinho a tratar: pobre em tanino o vinho branco, recomendando-se assim a adio do mesmo para a colagem. c) Baixa temperatura favorece a colagem: fazer nos perodos mais frios do ano. d) Repouso: o vinho no pode apresentar sinais de fermentao. Toda colagem deve ser procedida de uma trasfega, para eliminar o precipitado. Uma substncia bastante utilizada em vinhos brancos a bentonita e sua dose varia de acordo com o vinho em 40-100 g/hL. (HASHIZUME, 2001) 1.8.9.2 FILTRAO: Trata-se de uma tcnica de clarificao em que se passa o vinho por meio filtrante, de porosidade reduzida. Existem vrios filtros especficos para vinho, baseados na absoro ou tamisao. Para uma clarificao estvel do vinho, recomenda-se efetuar colagem seguida de filtrao apropriada. (HASHIZUME, 2001) 1.9 CONSERVAO E ENVELHECIMENTO DO VINHO: Terminada a fermentao, o vinho dever agora receber cuidados durante a sua estocagem, a fim de conserv-lo. Este um cuidado realizado em vinhos que sero envelhecidos em barris, evitando-se sempre a presena de ar, completando espaos vazios. Com o espao vazio se tem probabilidade da proliferao de microrganismos aerbicos que pode prejudicar o produto final. Para a melhor conservao muitas vezes se utiliza aumentar o teor de SO2 livre e o teor alcolico (15GL). (Cataluna, 1984 e citado por GOES, 2005) No caso do vinho branco, ele no deve ser envelhecido por muitos anos, pois algumas transformaes indesejadas podem ocorrer. O envelhecimento deve ser feito limitando ao mximo a dissoluo de oxignio e sempre protegendo com a sulfitagem. Podem ocorrer dois tipos de envelhecimento, o causado pela oxidao e pela reduo. As
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reaes de reduo ocorrem sem oxignio, sendo que diversas reaes demoradas ocorrem entre o vinho e o recipiente como vidro ou cimento tratado. J as reaes de oxidao ocorrem com oxignio captado pelo ar quando o vinho armazenado em recipientes de paredes porosas, como madeira. (HASHISUME, 2001) 2 VISITA REALIZADA VINICOLA EM ITAPIRA SP:

2.1 INTRODUO: Como complementao do trabalho sobre a fabricao de vinhos de uvas, foi feita uma visita a um produtor no municpio de Itapira-SP, no dia 8 de abril de 2009. A vincola Ricieri Canivezzi que pertence ao Agrnomo Carlos Eduardo Antunes, j tem grande tradio nesse ramo, mas s ultimamente passou a uma escala comercial, antigamente era apenas para demanda interna. So produzidos diversos tipos de derivados da uva, entre eles: vinho tinto, vinho branco, grapa, bagaceira, vinho tipo porto, espumantes, destilado de uva tipo Cognac, suco de uva, jeropinga, entre outros. 2.2 PRODUO: A produo na vincola ainda no grande, atendendo a apenas poucos restaurantes na cidade e vizinhanas. Quase toda uva usada no preparo vem da serra gaucha, apenas uma pequena parte produzida na propriedade. So utilizadas tanto uvas finas europias (Vitis vinifera) como uvas americanas (Vitis labusca).Variedades como: cabernet sauvignon, merlot,moscatel,bord, niagara, Isabel, entre outros.Ultimamente foi introduzido uma nova variedade produzida no IAC, a variedade Mximo, que vem produzindo vinhos de tima qualidade. 2.3 PROCESSAMENTO: As uvas chegam da serra gaucha um a dois dias depois de colhidas. Imediatamente aps chegar a vincola, elas so esmagadas e separadas da parte no aproveitvel com aparelho prprio (FIGURA 2) e colocadas em barris (FIGURA 3). A esta mistura corrigido o Brix (concentrao de acar do mosto), que deve estar em torno de 21. Tambm adicionado metabissulfito de sdio, que tem a funo de selecionar o tipo de microorganismos que iro crescer na mistura.

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FIGURA 2 Desengaadeira e prensa utilizada na propriedade.

FIGURA 3 Barris onde ocorre a fermentao turbulenta

So adicionadas as leveduras para fazer a fermentao (FIGURA 4), na qual o produtor utilizada leveduras selecionadas francesas MYCOFERM. Dependendo do tipo de vinho que se quer produzir, deixado por certo tempo fermentando o mosto. Esta fermentao ocorre ao ar livre.

FIGURA 4 Leveduras utilizadas pelo produtor.

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Depois de fermentado, pelo primeiro processo, na chamada fermentao turbulenta, separado o bagao da uva que esta flutuando, do restante da mistura, a parte liquida. Neste caso o fermento fica depositado no fundo da vasilha. O liquido obtido colocado em um recipiente para completar o processo da fermentao (FIGURA 5). Neste caso, o fermentado no pode entrar em contato com o ar atmosfrico. Consegue se fazer isto colocando uma caninho saindo do recipiente e este colocado em um outro recipiente com gua.

FIGURA 5 Recipientes onde o vinho colocado at o fim da fermentao lenta

Este mosto fica deste modo por algum tempo, dependendo do tipo de vinho que se quer produzir e o tipo de uva que esta sendo utilizado. So realizadas trasfegas durante o perodo de fermentao anaerbia. A trasfega a separao do liquido da borra que se forma no fundo do recipiente. Isto deixa o liquido com menos impurezas e slidos em suspenso. Aps este perodo, varivel, j tem o vinho, que pode ser colocado em tonis de madeira para envelhecer ou envasado com auxlio de um engarrafador (FIGURA 6) diretamente nas garrafas para comercializao. O envelhecimento mais indicado para uvas europias, que adquirem algumas caractersticas desejveis durante o envelhecimento, o que no ocorre com as americanas.

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FIGURA 6 Engarrafador e aparelho para colocao das rolhas.

Os vinhos envasados so lacrados, colocado o rotulo que contem algumas informaes importantes e est pronto para o consumo. (FIGURA 7)

FIGURA 7 Produtos engarrafados do produtor, vinhos, grapa e outros.

2.4 COMERCIALIZAO: Geralmente os vinhos so comercializados em garrafas de vidro com rolha de cortia. Neste caso a comercializao se d exclusivamente na prpria vincola, que por estar na rota de cidades tursticas do circuito das guas paulista e sul de minas gerais, recebe a constante visita de turistas. Como j dito acima, tambm pode ser encontrado em alguns restaurantes da regio.

2.5 OBSEVAES DO GRUPO:

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Pde ser observado que o produtor, apesar de pequeno, trabalha com bastante capricho fabricando produtos de qualidade e tambm com bastante variedade. Como o grupo no tinha nenhuma experincia na produo de vinhos, a visita que antecedeu o experimento de fabricao de vinho foi bastante til para que soubssemos como iniciar o processamento. O grupo foi bem recebido pelo produtor que inclusive se interessou pelo trabalho a ser realizado pelo grupo, disponibilizando a sua apostila prpria de produo de vinhos e tambm ficando a disposio do grupo para o esclarecimento de quaisquer dvidas. (FIGURA 8)

FIGURA 8 Foto do grupo junto com o Produtor Carlos Eduardo Antunes em sua propriedade em Itapira SP.

3 PRODUO DE VINHO BRANCO DE UVAS THOMPSON SEEDLESS: 3.1 INTRODUO: Foi realizado o experimento de produo de vinho branco a partir de uvas Thompson seedless no Laboratrio de Microbiologia Aplicada e Controle, no Centro de Cincias Agrrias da Universidade Federal de So Carlos, Campus Araras SP. O grupo optou pela realizao do vinho branco com uvas Thompson por ser tratar de uma uva sem estudos realizados anteriormente e tambm por se tratar de uma uva bastante doce. A utilizao dessa uva tambm facilitou o processo por no apresentar sementes e ser uma uva branca, obtendo-se assim menos resduos e menos escurecimento do vinho final.

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Na poca da realizao do trabalho tambm do foi possvel encontrar mais variedades tradicionais na produo de vinho. O experimento foi realizado em trs (3) diferentes ensaios, sendo um testemunha sem a inoculao de nenhuma levedura selecionada, apenas com as leveduras presentes na casca da uva, gerando a chamada fermentao espontnea e outros dois testes com leveduras selecionadas. O objetivo do trabalho foi verificar se haveria diferena significativa no aroma e colorao do vinho nos trs ensaios pela utilizao de diferentes microrganismos. 3.2 MATERIAL E MTODOS: 3.2.1 MICRORGANISMOS: Para realizao do trabalho foi utilizada uma levedura Saccharomyces Portuguesa selecionada e liofilizada j utilizada em produo de vinhos em Portugal a qual foi doada por um aluno e uma levedura selvagem selecionada a partir de sucos, que foi testada anteriormente em caldo de cana-de-acar e constatado que esta produzia um aroma frutado ao vinho de cana. Esta levedura foi ento utilizada para verificar qual o efeito em vinhos de uva. Em um dos ensaios no foi inoculada nenhuma levedura, somente as leveduras e microrganismos presentes da casca da uva, sendo este a testemunha para comparao entre os ensaios. 3.2.1.1 MEIOS DE CULTIVO PARA LEVEDURAS SELECIONADAS: 3.2.1.1.1 MEIO DE CRESCIMENTO EM PLACAS DE PETRI: Para que houvesse homogeneidade na inoculao das leveduras selecionadas, j que uma se tratava de uma levedura liofilizada, elas foram primeiramente inoculadas em meio slido em placa de Petri. O meio utilizado foi o meio de manuteno de cultura para leveduras (GYMP), segundo LODDER, 1970. Extrato de levedura........................................................3 g Extrato de malte.............................................................3g Peptona..........................................................................5 g Dextrose.........................................................................10 g Agar................................................................................20 g

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gua destilada............................................................1000 mL Foi preparado uma soluo de 10% com as leveduras lifiolizadas Portuguesas e inoculado 0,1mL em placa de Petri com o meio previamente inoculado com auxlio de uma ala de Drygalski. A levedura selvagem testada foi transportada, com o auxlio de uma ala dos tubos onde se encontram armazenadas, para placas com meio o GYMP, preparado de acordo com LODDER (1970), autoclavado a 120C e 1 atm., por 20 minutos. Essas placas se destinam a reativao e manuteno das leveduras. Posteriormente elas foram mantidas em estufa a 28C para crescimento por aproximadamente 48h. 3.2.1.1.2 MEIO PARA MULTIPLICAO: O meio utilizado para multiplicao foi: Extrato de levedura........................................................3 g Extrato de malte.............................................................3g Peptona..........................................................................5 g Dextrose.........................................................................10 g gua destilada............................................................1000 mL O meio antes de ser utilizado foi autoclavado a 120C e 1 atm., por 20 minutos. O meio lquido foi autoclavado em erlenmeyers contendo 100mL do meio. Aps autoclavagem foram conduzidos cmara de fluxo laminar, onde as leveduras foram transferidas, das placas de Petri, com o auxlio de uma ala, para o meio de multiplicao lquido, nos erlenmeyers. (FIGURA 9) Foram inoculadas 2 aladas em cada erlenmeyer em duplicata. (FIGURA 10)

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FIGURA 9 Retirada da massa de leveduras multiplicadas em placa de Petri.

FIGURA 10 Inoculao das leveduras nos erlenmeyers contendo meio lquido para mltiplicao .

Em seguida os frascos contendo as leveduras foram mantidos em agitao por 24 horas, utilizando um agitador de mesa. (FIGURA 11)

FIGURA 11 Agitador de mesa utilizado para a multiplicao dos inculos.

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Aps 24h os meios foram transferidos para frascos snap-cap, e centrifugados, por 5 minutos a 2800 rpm. O sobrenadante foi descartado e as clulas recuperadas foram adicionadas ao macerado de uvas. 3.2.2 PREPARO DO MOSTO: Em todos os ensaios foi utilizado o mosto de uva da variedade Thompson seedless (FIGURAS 12 E 13), comprada no supermercado Wall-Mart da cidade de Araras-SP.

FIGURAS 12 e 13 Foto da uva Thompson seedless antes de ser colhida e uvas utilizadas para a fermentao

Para a coleta do mosto utilizado nos ensaios na presena da casca adotou-se o seguinte procedimento: aps a uva ter sofrido o processo de separao do engao (FIGURA 14), ele foi macerado com as mos (FIGURA 15) at que ficasse bastante homogneo (FIGURA 16). Foi adicionado metabissulfito de potssio em 200mg por litro de mosto para a eliminao de possveis microrganismos indesejveis. A mistura permaneceu em repouso por aproximadamente 2 horas.

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FIGURA 14 Separao manual das bagas e do engao.

FIGURA 15 Uvas sendo maceradas manualmente

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FIGURA 16 Mosto pronto para ser corrigido.

Foi tambm medido o Brix do mosto com auxlio de um refratmetro (FIGURA 17), que se apresentava em torno de 17Brix, onde foi realizada a correo do acar, com cerca de 50g por litro de mosto.

FIGURA 17 Refratmetro utilizado para medio do BRIX do mosto.

Aps esse perodo o mosto foi transferido para recipientes apropriados sendo que cada ensaio recebeu cerca de 3 litros de mosto cada. (FIGURA 18)

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FIGURA 18 Transferncia do mosto para os recipientes.

3.2.3 INOCULAO DA LEVEDURAS: Foram preparados trs ensaios, sendo um com as leveduras selvagens, um com as leveduras Portuguesas e sem inoculao de leveduras. Uma pequena alquota do mosto foi colocado em trs Beckers e nele foram inoculadas as leveduras separadamente. Posteriormente esse mosto com as leveduras foi vertido nos recipientes com o resto do mosto seguido por homogeneizao. Os recipientes foram fechados com gaze e deixados a temperatura ambiente j que as mdias de temperatura estavam em torno de 20C. (Figura 19)

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FIGURA 19 Recipientes deixados em descanso para a iniciao da fermentao turbulenta

3.2.4 FERMENTAO TURBULENTA: Esta etapa se inicia a partir da inoculao do inoculo e dura aproximadamente 3 dias, perodo necessrio para que a densidade do vinho chegue a 1010 e 1015g/L, com a formao de CO2, ocorrendo a separao do vinho e do bagao. (GOES, 2005 e FIGURA 20) Esse bagao foi espremido manualmente a fim de ser retirar todo o vinho presente nele. O bagao foi mantido ainda em recipiente para que posteriormente fosse feito dele a grapa, porm pelo curto perodo de tempo para a realizao do experimento o bagao foi posteriormente descartado.

FIGURA 20 Trmino da fermentao turbulenta

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3.2.5 PRIMEIRA TRASFEGA: Passada a fermentao turbulenta, o vinho foi transferido para outro recipiente, separado do bagao. (FIGURA 21) No novo recipiente foi colocado um tubo dentro do recipiente sendo que sua outra extremidade foi colocada dentro de um Becker com gua para que houvesse a liberao do CO2 formado e no houvesse entrada de O2. A boca do frasco foi vedada com tampo feito com algodo hidrofbico e papel filme.

FIGURA 21 Primeira trasfega

3.2.6 FERMENTAO LENTA: O trmino da fermentao lenta pde ser observado pela ausncia de emisso de CO2 e pde ser observado que cerca de 2 semanas foram suficientes para a paralisao da fermentao. (FIGURA 22)

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FIGURA 22 Final da fermentao lenta.

3.2.7 SEGUNDA TRASFEGA: A segunda trasfega foi feita para a separao do vinho da borra (partculas slidas e leveduras depositadas no fundo do recipiente). O vinho foi colocado em outro recipiente e nele foi medido o pH, Brix e teor alcolico. (FIGURA 23)

FIGURA 23 Segunda trasfega

3.2.8 CLARIFICAO: O vinho foi primeiramente filtrado para a retirada do material mais grosseiro e posteriormente clarificado com gelatina em p sem sabor. Foi realizado previamente um teste com pequena quantidade de gelatina, no qual foi constatado que cerca de 20g de gelatina por litro seriam suficientes para a clarificao. (FIGURA 23 E 24)

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FIGURA 23 Filtragem do vinho

FIGURA 24 Testes para a clarificao com gelatina

3.2.9 ENGARRAFAMENTO: O vinho pronto foi ento engarrafado em garrafas de 1L cada para posteriores anlises de aroma e sabor. (FIGURA 25) Aps a clarificao o prximo processo seria o envelhecimento do vinho, processo que leva at alguns meses, mas que no ser comentado nesse trabalho por no haver tempo suficiente para se esperar tal processo.

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FIGURA 25 Vinho engarrafado

3.2.0 ANLISES FINAIS: Foi realizada a medio do Teor alcolico final do vinho, determinado atravs de densmetro digital PAAR (DMA-45), aps destilao das misturas hidroalcolicas em microdestilador Kjeldall modificado, AMORIM et al. (1979). (FIGURA 26) O BRIX final foi medido atravs aermetro, pois mesmo nos vinhos mais secos ainda existe a presena de acares, que segundo a Legislao Brasileira (BRASIL, 2009 e ANTUNES, 2009) e a classificao dada pela quantidade de acar no vinho, que dado por: Secos: <7g/L; Meio Secos: 7 a 20 g/L Suaves e doces: >20 g/L

FIGURA 26 Destilao do vinho para determinao do teor alcolico.

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3.3 RESULTADOS E DISCUSSO: 3.3.1 FERMENTAO: Em relao a comparao entre os ensaios, pode ser observado que o ensaio no qual foi utilizado a fermentao espontnea sem inoculao de leveduras (testemunha) a fermentao ocorreu de forma muito mais lenta ou quase inexistente. Quando foi feita a primeira trasfega dos outros ensaios, a testemunha ainda no tinha comeado a sua fermentao. Em tentativa para que essa fermentao ocorresse mais rapidamente, tentamos colocar a testemunha dentro de estufa regulada 28C por quase mais uma semana para verificarmos se no mosto estavam presentes leveduras que atuassem em temperatura mais alta, j que a temperatura ambiente j estava alcanando nesse pocas mdias ainda mais baixa. Mesmo assim a fermentao no se iniciou. O que pode possivelmente explicar tal fato que as uvas utilizadas foram obtidas em supermercado, sendo que provavelmente essas uvas sobrem algum tipo de limpeza e tambm refrigerao at chegar ao consumidor, a fim de melhorar e manter a aparncia dos frutos nas prateleiras j que se trata de um fruto para consumo em mesa e esses procedimentos podem ter eliminado as leveduras que ficam presentes naturalmente na casca das uvas. Tambm foi considerado o fato de que elas precisassem de um tempo maior para iniciarem a fermentao, porm passaram-se mais de trs semanas, tempo excessivamente grande para se iniciar a fermentao tumultuosa. Essa diferena pode ser observada na FIGURA 19, na qual o recipiente contendo a testemunha est claramente diferente dos demais ensaios. Isso mostra que experimentalmente no foi possvel realizar a fermentao espontnea das uvas Thompson seedless provavelmente pela sua origem (supermercado), talvez fosse possvel se as uvas tivessem sido obtidas diretamente do produtor. 3.3.2 AROMA: Nos ensaios com as leveduras Portuguesa e selvagem pode ser observado grande diferena no aroma dos vinhos, mostrando claramente que as leveduras utilizadas na fabricao dos vinhos influenciam muito no produto final, por essa razo que muitas vezes as grandes vincolas tem suas prprias leveduras isoladas das prprias uvas, pois so adaptadas aquela regio e tambm iro dar homogeneidade ao produto produzido. A levedura selvagem originou um aroma mais frutado no vinho. J a levedura Portuguesa deu origem a um vinho com aroma mais marcante.

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3.3.3 COR: A colorao do vinho obtido nos ensaios tambm foi bastante diferente, sendo que a levedura selvagem isolada deu origem a um vinho bem mais claro, enquanto a Portuguesa deu origem a um vinho mais escuro, um pouco mais amarelado, mostrando que as diferentes leveduras tambm influenciam na cor do produto, produzindo compostos diferenciados de uma mesma uva. 3.3.4 APRECIAO: Os dois ensaios resultaram em vinhos com diferentes sabores, o que mostra realmente que cada levedura produz compostos distintos que influenciam muito no resultado final. O vinho mais apreciado pelo grupo foi o produzido pela levedura Portuguesa, sendo que o vinho produzido pela levedura selvagem obteve um vinho de sabor mais leve, porm esse fato no pode ser muito discutido pois cada indivduo tem sua preferncia ou gosto. O importante ressaltar que ambos os ensaios foram feitos com a mesma uva, de uma mesma remessa, no havendo, portanto, interferncia no sabor final, j que a diferena esteve somente nos microrganismos inoculados. 3.3.5 RENDIMENTO: O rendimento dos ensaios foi praticamente o mesmo. Foi utilizado 3 litros de mosto para cada ensaio, produzindo 2,3 litros cada, sendo o rendimento de aproximadamente 77%. Neste valor no est descrito as perdas pelo engao, que foram de 10% do peso inicial (10Kg). O rendimento est um pouco acima do esperado e foi considerado bastante satisfatrio. O rendimento aumentaria se do bagao ainda fosse feito a grapa, ou cachaa de uva. 3.3.6 TEOR ALCOLICO: O Teor alcolico obtido os vinhos foi segundo a TABELA 1 abaixo considerados satisfatrios e dentro dos padres normais dos vinhos produzidos artesanalmente. (ANTUNES, 2009)
TABELA 1 Valores obtidos de teor alcoolico

Ensaios Lev. Portuguesa Lev. Selvagem

Teor Alcolico final g/L 11,45 11,03

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3.3.7 TEOR DE ACARES: O valor obtido de acares dos vinhos nos mostra que se tratam de vinhos meio seco, j que o teor de acares observado na TABELA 2 esteve entre 18g/L e 19,5 g/L, porm mesmo assim so vinhos considerados bastante doce. Segundo Antunes (2009) os principais acares que restam no vinho so a glicose e frutose.
TABELA 2 Valores obtidos de teor de acares:

Ensaios Lev. Portuguesa Lev. Selvagem 3.4 CONCLUSO: possvel concluir que:

Teor de acares final g/L 19,5 18

A fermentao espontnea no ocorreu, provavelmente pela origem das uvas e ausncia de leveduras no prprio fruto. Cada levedura age de uma forma diferente na produo de vinhos, produzindo compostos nicos, originando produtos muito distintos, por isso se torna muito importante a seleo dos microrganismos que iro ser utilizados na fabricao de vinhos.

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