Trabajo De Operaciones Unitarias I

Integrantes:

Docente:

Universidad De Cartagena Facultad De Ingeniera Programa De Ingeniera De Alimentos 21 De febrero De 2012

TALLER

1. Cmo se clasifican las operaciones unitarias segn la propiedad que se transfiere? Explquelas o Por la cantidad de movimiento Fluidizacin: Circulacin de un fluido a travs de un lecho de slidos. Filtracin: Separacin de un slido suspendido en un fluido retenindolo en un medio filtrante de menor tamao de poro que el slido. Microfiltracin y Ultrafiltracin: Separacin de los componentes de una suspensin o disolucin mediante el uso de membranas. smosis Inversa: Separacin de un soluto de una solucin mediante una membrana y aplicacin de una presin superior a la presin osmtica y que se oponga a sta. El disolvente atraviesa la membrana en direccin opuesta al gradiente de concentracin, en un lado de la membrana se concentra el soluto y en el otro el disolvente. Sedimentacin: Separacin de un slido de una suspensin por diferencia de densidades entre el slido y el lquido. Centrifugacin: Separacin de un slido de una suspensin o de dos lquidos de densidades diferentes por accin de una fuerza centrfuga. Mezcla: Consisten en alcanzar una distribucin uniforme de dos componentes. Si son lquidos esta operacin se realiza por agitacin. Si son slidos se realiza por volteo, agitacin, fluidizacin. Emulsificacin: Mezcla de dos lquidos inmiscibles, dispersndose uno de ellos (fase discontinua, dispersa o interna) en forma de pequeas gotas o glbulos en el otro (fase continua, dispersante o externa. o Por transferencia de materia

Destilacin: Separacin de los componentes de una mezcla lquida o gaseosa mediante un vapor o lquido, respectivamente, generados por calefaccin o enfriamiento de la mezcla original. Lixiviacin: Separacin de los componentes de una mezcla slida por contacto con un disolvente ajeno a la misma. Adsorcin: Separacin de los componentes de una mezcla fluida mediante un slido adsorbente ajeno a la misma. Intercambio Inico: Separacin de algunos de los iones de una disolucin lquida mediante un slido inico que intercambia ciertos iones del mismo signo con aqullos.

Por transferencia de calor

Evaporacin: Separacin de una mezcla lquida mediante un vapor generado a partir de la misma por ebullicin, que contiene los componentes ms voltiles de aqulla. Refrigeracin: Enfriamiento de un slido o lquido gracias al calor quitado por un fluido que cambia de fase lquida a gas. Este gas es comprimido, enfriado y expandido para que vuelva de nuevo a quitar calor al sistema. Congelacin: Reduccin de la temperatura de un slido o lquido por debajo del punto de congelacin, con lo que una proporcin elevada del agua que contiene cambia de fase formando cristales de hielo. Escaldado: Tratamiento trmico de corta duracin y a temperatura moderada (algunos minutos a 95-100 C). Pasteurizacin: Tratamiento trmico de baja intensidad cuyo objetivo es la destruccin de la flora patgena y la reduccin de la flora banal en los alimentos poco cidos o conseguir una estabilizacin del producto en alimentos cidos. Esterilizacin: Tratamiento trmico de alta intensidad que consigue una suficiente destruccin de las floras patgena y banal, incluyendo las formas esporuladas, para que queden garantizadas la salud pblica y que el producto sea suficientemente estable para permitir un almacenamiento de larga duracin a temperatura ambiente. o Por transferencia de materia y calor

Secado: Separacin de un lquido que impregna un slido, mediante un gas, normalmente aire, ajeno al mismo. Cristalizacin: Separacin de un componente de una disolucin lquida mediante contacto con una fase slida generada a partir de aqulla. Se basa en la diferencia de solubilidades. Liofilizacin: Separacin del lquido que impregna un slido mediante su congelacin y ulterior sublimacin a vaco. 2. Explicar la ley de Henry, ley de Raoult, ANN, HDMS, trasferencia de calor en estado inestable, porque vara Deff, PVOD.

Ley de Henry: Enuncia que a una temperatura constante, la cantidad de gas disuelta en un lquido es directamente proporcional a la presin parcial que ejerce ese gas sobre el lquido. Matemticamente se formula del siguiente modo: C=H*P Donde: P: es la presin parcial del gas. C: es la concentracin del gas.

H: es la constante de Henry, que depende de la naturaleza del gas, la temperatura y el lquido. La ley de Henry se puede usar para determinar la presin parcial de un gas en el seno de un fluido.

Ley de Raoult: establece que la relacin entre la presin de vapor de cada componente en una solucin ideal es dependiente de la presin de vapor de cada componente individual y de la fraccin molar de cada componente en la solucin. Si un soluto tiene una presin de vapor medible, la presin de vapor de su disolucin siempre es menor que la del disolvente puro. De esta forma la relacin entre la presin de vapor de la disolucin y la presin de vapor del disolvente depende de la concentracin del soluto en la disolucin. Esta relacin entre ambos se formula mediante la Ley de Raoult mediante la cual: la presin parcial de un disolvente sobre una disolucin P1 est dada por la presin de vapor del disolvente puro Po1, multiplicada por la fraccin molar del disolvente en la disolucin X1.

Es decir que la presin de vapor del soluto crece linealmente con su fraccin molar. En una solucin que slo contenga soluto, se tiene que X 1=1-X2, donde X2 es la fraccin molar del soluto, pudiendo escribir la formulacin de la ley como:

Se puede ver de esta forma que una disminucin en la presin de vapor, P es directamente proporcional a la concentracin del soluto presente. ANN: Las redes de neuronas artificiales (denominadas habitualmente como RNA o en ingls como: "ANN") son un paradigma de aprendizaje y procesamiento automtico inspirado en la forma en que funciona el sistema nervioso de los animales. Se trata de un sistema de interconexin de neuronas en una red que colabora para producir un estmulo de salida. Las redes neuronales consisten en una simulacin de las propiedades observadas en los sistemas neuronales biolgicos a travs de modelos matemticos recreados mediante mecanismos artificiales (como un circuito integrado, un ordenador o un conjunto de vlvulas). El objetivo es conseguir que las mquinas den respuestas similares a las que es capaz de dar el cerebro que se caracterizan por su generalizacin y su robustez. Una red neuronal se compone de unidades llamadas neuronas. Cada neurona recibe una serie de entradas a travs de interconexiones y emite una salida.

HDMS: cuando se hace vacio durante todo el proceso de deshidratacin osmtica (VDO), o pulsos de vacio (PVOD) ocurre, adems el mecanismo difusional, el llamado mecanismo hidrodinmico (HDMS), que consiste en que el gas presente en los poros se expande y sale gradualmente. Una vez restaurada la presin del sistema, el gradiente de presin acta como fuerza impulsora provocando la compresin del gas remanente y permitiendo que la disolucin exterior ocupe dicho espacio y se aumente el rea de contacto interfacial, causando un incremento en la transferencia de masa y por lo tanto una cintica ms rpida. Transferencia de calor en estado inestable: En el proceso de transferencia de calor en estado inestable o transitorio se caracteriza por que los fenmenos trmicos varan con el tiempo y la posicin en el elemento o material. La difusividad trmica es una propiedad de los materiales que caracteriza los procesos de transferencia de calor de estado inestable. Por ejemplo, durante el frenado, el perfil de temperatura a travs de un forro es transitorio, y por consiguiente, el flujo de calor est asociado a la difusividad trmica. Deff: es la difusin efectiva de una sustancia a travs de un slido, que representa en si el promedio de las variaciones de la difusividad en tres direcciones coordenadas. El coeficiente de difusin aumenta con la temperatura. PVOD: La deshidratacin osmtica utilizando vacio es una tcnica que consiste en el intercambio interno de gases ocluidos en la matriz de un producto por un liquido o solucin escogida, en este proceso se aplica un sistema de vaco que promueve la impregnacin de los capilares de los tejidos y cuando las presin atmosfrica es restablecida los poros son extensamente inoculados con la solucin externa y dependiendo del radio de compresin aplicado. Esto trae como consecuencia la disminucin de la actividad de agua (Aw) del alimento, ya que si se utiliza una solucin concentrada de soluto (solucin osmtica), se obtiene un producto de humedad intermedia (AHI).

3. Demostrar las ecuaciones de difusin para pared, cilindro, esfera. Ecuacin de difusin de masa en una pared plana. Considere la posibilidad de una pared plana slido (medio B) de la zona A, espesor L y densidad. El muro est sometido a ambas partes a diferentes concentraciones de una especie a la que es permeable. El lmite de las superficies en x = 0 y x = L se encuentran dentro de los slidos adyacentes a las interfaces, y las fracciones de masa de A en las superficies que se

mantienen en wA, 1 y WA, 2, respectivamente, en todo momento. La fraccin de la masa de la especie A en la pared puede variar en la direccin X y slo puede ser expresado como WA (x). Por lo tanto, la transferencia de masa a travs de la pared, en este caso puede ser modelado como estable y unidimensional. Aqu se determina la velocidad de difusin masiva de las especies de la A a la pared.

La concentracin de la especie A en cualquier momento no va a cambiar con el tiempo ya que la ejecucin es constante, y no habr produccin o destruccin de las especies A, ya que no se producen reacciones qumicas en el medio. Entonces, el principio de conservacin de la masa para la especie A se puede expresar como el flujo de masa de la especie A travs de la pared en cualquier seccin transversal es la misma. Esto es;

Entonces la ley de Fick de la difusin se convierte en;

La separacin de las variables de esta ecuacin y la integracin a travs de la pared de x = 0, donde w(0) = wA, 1, a x = L, donde w (L) = wA, 2, obtenemos;

Donde la tasa de transferencia de masa mdiffA y la zona de la pared A se sacan de la integral, ya que ambos son constantes. Si la densidad y la difusin masiva DAB coeficiente vara poco a lo largo de la pared, se puede suponer que ser constante. La integracin se puede realizar en este caso para dar;

Esta relacin se puede reorganizar;

Donde;

Es la resistencia a la difusin de la pared, en s / kg, que es anloga a la resistencia elctrica o la conduccin de una pared plana de espesor L y de la zona A. As pues, podemos concluir que la velocidad de difusin masiva a travs de una pared plana es proporcional a la densidad media, el rea de la pared, y la diferencia de concentracin a travs de la pared, pero es inversamente proporcional al espesor de la pared. Asimismo, se determinar una vez que la velocidad de difusin de masas, la fraccin de masa WA (x) en cualquier posicin x se puede determinar mediante la sustitucin de wA, 2 en la ecuacin anterior de WA (x) y L por x. El anlisis anterior puede repetirse en base molar con este resultado;

Donde Rdiff, la pared L / CDAB A es la resistencia a la difusin molar de la pared en s / kmol.

Ecuacin de difusin de masa en un cilindro y ecuacin de difusin de masa en una esfera.

Repitiendo la estrategia para la conduccin del calor, se obtienen las relaciones anlogas siguientes constante de transferencia de masa unidimensional no reactivos a travs de las capas cilndricas y esfricas.

O en base molar;

Aqu, L es la longitud del cilindro, r1 es el radio interior, y r2 es el radio exterior del cilindro o la esfera. Una vez ms, el lmite de las superficies en r = r1 y r = r2 se encuentran dentro de los slidos adyacentes a las interfaces, y las fracciones de masa de A en las superficies que se mantienen en wA, 1 y WA, 2, respectivamente, en todo momento. (Se podra hacer declaraciones similares para la densidad, la concentracin molar, y la fraccin molar de la especie A en los lmites.)

Mencionado anteriormente que la concentracin de las especies de gas en un slido en la interfaz es proporcional a la presin parcial del gas adyacentes y se expres como CA slido = ABPA lado, el lado de gas donde AB es la solubilidad (en kmol/m3 bar) del gas A en el B. slidos Tambin mencionamos que el producto de solubilidad y el coeficiente de difusin se llama la permeabilidad, Ab = ABDAB (en kmol / m x s x bar). Entonces, la tasa de flujo molar de un gas a travs de un slido bajo una constante de las condiciones dimensionales pueden ser expresados en trminos de las presiones parciales del gas adyacente a las dos partes del slido mediante la sustitucin de CA en estas relaciones por . En el caso de una pared plana, por ejemplo.

Donde PA1 y PA 2 son las presiones parciales de un gas en los dos lados de la pared. Relaciones similares pueden ser obtenidas para las paredes cilndricas y esfricas, siguiendo el mismo procedimiento. Adems, si la permeabilidad es determinado en una base de masas (en kg / s x m x bar ), entonces la ecuacin anterior dar a la difusin de caudal msico. Tomando nota de que el 1 kmol de un gas ideal a las condiciones estndar de 0 C y 1 atm ocupa un volumen de 22.414 m3, el caudal del gas a travs de la pared por la difusin puede determinarse a partir,

El caudal de volumen en otras condiciones puede determinarse a partir de la relacin de los gases ideales

4. Escribir los modelos matemticos y sus curvas que describen el comportamiento reologico de fluidos alimenticios.

Modelo de Bingham: es un modelo utilizado para describir el comportamiento de productos plsticos. g = g0 + M n Donde g0 es el umbral de fluencia, n es la velocidad de deformacin o gradiente de velocidad y M es la viscosidad plstica. Entre los alimentos tpicamente plsticos se encuentran el pur de patata y la nata batida, el chocolate fundido y algunas grasas como margarinas y mantequillas. El modelo de Bingham ha sido utilizado para describir el comportamiento reolgico de pastas de fcula de mandioca, suero de pur de albaricoque a gradientes de deformacin bajos, de geles de pectina y de algunos zumos naturales de manzana. Modelo de Ostwald-De Waale: tambin conocido como ley de la potencia, modelo utilizado para describir el comportamiento reolgico de los fluidos pseudoplsticos. g = K n Donde K es el ndice de consistencia de flujo y n es el ndice de comportamiento al flujo. K da una idea de la consistencia del producto y n de la desviacin del comportamiento al flujo respecto al newtoniano. Esta ecuacin es una de las ms utilizadas para describir el flujo de los derivados de fruta que se comportan como pseudoplsticos.

Modelo Casson: modelo utilizado para describir el comportamiento reolgico de los fluidos pseudoplsticos. que viene definido por la ecuacin: g0.5 = K0C + KC 0.5 Modelo de Weltmann: modelo matemtico utilizado para cuantificar la dependencia del tiempo de los alimentos. La expresin matemtica propuesta por Weltmann g = g0 - log t Relaciona la viscosidad plstica con el tiempo de aplicacin de un determinado gradiente de velocidad a travs del coeficiente temporal de ruptura tixotrpica (B), el cual representa, en cierta manera, la cantidad de estructura que se degrada durante el cizallamiento. El parmetro g0 indica la tensin tangencial necesaria para que comience a degradarse la estructura que origina la tixotropa. Una modificacin de esta ecuacin ha sido utilizada para analizar la dependencia del tiempo al flujo de varios alimentos, como la clara de huevo, el zumo de tomate, los aderezos de ensalada y el pur de albaricoque. g = g0 - B ln t Modelo de Hahn: log (g - ge) = g0 - B1 t Donde g0, al igual que en el modelo de Weltmann, indica el esfuerzo cortante inicial necesario para que comience a degradarse la estructura que da lugar a la tixotropa. El valor de B1 informa sobre la velocidad del proceso de degradacin de la estructura y depende de la resistencia estructural del fluido frente al cizallamiento que se aplica. g es el esfuerzo cortante y g e es el esfuerzo cortante de equilibrio. Modelo de Tiu y Boger: Este modelo permite caracterizar de forma completa el comportamiento reolgico de materiales cuyo comportamiento se podra definir como plstico, pseudoplstico y dependiente del tiempo: g = k (g0 + KH n) Este modelo asume que el parmetro estructural k vara con el tiempo segn una ecuacin cintica de segundo orden, vlido para k > ke:

En la que la constante Kt es una constante de velocidad que es funcin de la velocidad de deformacin y debe ser determinada experimentalmente. Modelo de Figoni y Shoemaker: Este modelo supone que la disminucin del esfuerzo cortante es una suma de funciones cinticas de primer orden: g - ge = Pi (g0i - gei) exp (-Kit) Donde ge es el esfuerzo cortante del equilibrio, g0 es el esfuerzo cortante correspondiente al tiempo inicial y Ki las constantes cinticas de degradacin de la estructura. Modelo de Maxwell: g + Ug = M Donde U es el tiempo de relajacin definido como la relacin entre la viscosidad newtoniana (M) y el mdulo de elasticidad (G). Este modelo resulta ser excesivamente simple, por lo que tiene el defecto de ser demasiado restringido ya que solamente puede ser aplicado cuando

el comportamiento viscoelstico es lineal y, por lo tanto, no es adecuado cuando lo que se pretende representar es un comportamiento no lineal como el observado en los materiales reales. Es por esto, que son necesarias expresiones ms complicadas que modelicen de forma ms apropiada los comportamientos viscoelsticos no lineales. 5. Explicar: el coeficiente de transferencia de masa y el de calor dependen del material y no de las propiedades del fluido donde se encuentra el material. La anterior afirmacin es falsa puesto que los coeficientes de transferencia de masa y de calor no dependen del material sino de las propiedades del medio donde se encuentra el material. 6. Que indica el nmero de Fourier, Biot, carta de Heisler? Nmero de Fourier: es un nmero adimensional que caracteriza la conduccin de calor. Conceptualmente es la relacin entre la velocidad de la conduccin de calor y la velocidad del almacenamiento de energa. Nmero de Biot (Bi): es un nmero adimensional utilizado en clculos de transmisin de calor en estado transitorio (inestable-estado). Relaciona la transferencia de calor por conduccin dentro de un cuerpo y la transferencia de calor por conveccin en la superficie de dicho cuerpo. Carta de Heisler: son diagramas de temperatura transitoria para una pared plana grande, un cilindro largo y una esfera. 7. Qu factores afectan en la galleta la resistencia interna y externa en la transferencia de masa? Entre los factores que afectan en la galleta la resistencia interna y externa a la transferencia de masa estn la hinchazn de la galleta al absorber agua, la cual no es considerada en la formulacin del modelo, sta puede causar que el agua superficial de la galleta sea dependiente del contenido de humedad y pueda as afectar el valor de la difusividad obtenida en el modelo. Otro factor son los diferentes mecanismos de transferencia de humedad que hacen difcil determinar los valores exactos de difusividad de la cintica de absorcin para la transferencia de humedad en alimentos compuestos.

TALLER #1 PREGUNTAS EN INGLS Cul de las siguientes afirmaciones son verdaderas y cules son falsas 1. La 1ra ley de Fick se refiere a la transferencia de masa por difusin en estado estacionario Respuesta: verdadero, ya que esta dado para los sistemas de flujo en la difusin de un fluido estacionaria, es decir, donde no ha habido movimiento neto o flujo convectivo. 2. La difusin molecular es un fenmeno anlogo a la transferencia de calor por conduccin. Respuesta: verdadero, dado que los dos mecanismos de transferencia de calor, la conduccin y la conveccin, son anlogos a la difusin molecular y a la transferencia convectiva de masa. La difusin molecular est definida como la transferencia de molculas individuales a travs de un fluido por medio de los desplazamientos individuales y desordenados de las molculas. La difusin de las molculas se debe a un gradiente de concentracin. 3. La resistencia a la transferencia de masa aumenta linealmente con la difusividad. Respuesta: falso, dado que esta resistencia se expresa como el cociente de el flujo de masa. 4. Difusividad de masa tiene las mismas unidades que la difusividad trmica y la viscosidad cinemtica. Respuesta: falso, ya que las unidades de la difusividad de masa estn dadas en metros cuadrados sobre segundos al igual que la difusividad trmica pero no podemos decir lo mismo de la viscosidad ya que ella esta dada en kilogramos por metros sobre segundos. 5. Difusividad en los gases es de aproximadamente 10.000 veces mayor que en los lquidos. Respuesta: verdadero, Las difusividades de lquidos son generalmente de 4 a 5 rdenes de magnitud inferiores a las de gases a la presin atmosfrica. La difusin en lquidos ocurre debido al movimiento al azar de las molculas, pero la distancia media recorrida entre las colisiones es inferior al dimetro molecular, en contraposicin con 10 que ocurre en gases. 6. La difusividad no vara con la temperatura

Respuesta: falso, ya que ella es una propiedad que depende tanto de la temperatura como de la presin incluyendo ah los componentes naturales de la naturaleza. Al aumentar la temperatura aumenta la difusividad. 7. Difusividad en los slidos pueden variar con la concentracin. Respuesta: falso, debido a que no se producen cambios en la concentracin de soluto con el tiempo, en esos planos. Estas condiciones de difusin se conocen como estado estacionario y tienen lugar cuando un gas no reactivo se difunde a travs de una lmina metlica.

8. La fuerza impulsora para la transferencia de masa por difusin molecular es la diferencia de potencial qumico Respuesta: verdadero, La difusin molecular es el viaje de uno o ms componentes a travs de otros ocasionados por una diferencia de concentraciones o de potencial qumico cuando se ponen en contacto dos fases inmiscibles, que se encuentran estancadas o en rgimen laminar. La rapidez con la cual se transfiere un componente en una mezcla de pender del gradiente de concentracin existente en un punto y en una direccin dados. Su movimiento est descrito por el flujo, el cual est relacionado con la difusividad por medio de la Primera Ley de Fick para un sistema isobrico e isotrmico. 9. Hay un flujo mayor en contra difusin equimolar. Respuesta: falso, ya que en la contradifusion equimolar, por cada mol de A que se difunde en una direccin dada, un mol B se difunde en la direccin opuesta, es decir, que elflujo ser igual en ambos lados, sino que con signos diferentes. 10. Ni en equimolar = -Nj, donde Nj y Ni son los flujos de gas i y j del gas con respecto a una posicin fija Respuesta: Verdadero 11. Cuando las concentraciones se diluyen, el flujo de la masa puede ser insignificante. Respuesta: verdadero, ya que el flujo de masa es directamente proporcional al gradiente de concentracin, y as como aumente uno, el otro igualmente aumentar. 12. La permeabilidad se refiere a la difusin de un gas en un slido y se utiliza ampliamente en el clculo de transferencia de masa en los materiales de embalaje Respuesta: verdadero, dado que la permeabilidad es independiente de la concentracin y, por tanto, de la presin. 13. La permeabilidad es igual al producto del coeficiente de difusin y la solubilidad del gas en el slido.

Respuesta: verdadero, dado que la permeabilidad dependen de los coeficientes de difusin, teniendo presente que entre ms sea permeable el soluto mayor va a hacer su permeabilidad. 14. La diferencia de presin parcial dentro y fuera del material de embalaje se utiliza como la fuerza motriz para el clculo de la transferencia de masa Respuesta: verdadero, debido a que la fuerza motriz la conforma la diferencia de concentraciones en fase acuosa con su concentracin de equilibrio en la transferencia de masa 15. Disminuye la permeabilidad al aumentar la temperatura Respuesta: verdadero, dado que la temperatura hace parte de los tres factores bsicos de ella, incluyendo la porosidad, presin y densidad que es la ms afectada con la temperatura 16. Capas de diferentes materiales se pueden combinar en laminados para darle un material compuesto con propiedades de barrera bueno para vapor de agua, gases, y la luz. Respuesta: verdadero, ya que el vapor, los gases y la luz son considerados agentes ambientales dainos, entonces se deben usar capas de diferentes materiales para que sean propiedades de barrera 17. El polietileno es una buena barrera de vapor de agua y sirve como un adhesivo para la siguiente capa Respuesta: verdadero, dado que es de baja densidad, es un material transparente, fcilmente sellable por calor, que es perfectamente imprimible pudindose obtener de ella extraordinarias calidades de impresin. 18. Papel de aluminio es una buena barrera de gas Respuesta: verdadero, dado que es resistente a la estabilidad del gas y ms que el papel aluminio es utilizado para aumentar la vida de consumo en productos sensibles. 19. La transferencia de masa por conveccin es anloga a la transferencia de calor por conduccin Respuesta: verdadero, dado que ambos son una clase de transferencia trmica basados en el contacto directo de partculas con referencias a las temperaturas. 20. El coeficiente de transferencia depende de las propiedades fsicas del fluido, el rgimen de flujo, y la geometra del sistema. Respuesta: verdadero, ya que todas las propiedades de los fluidos, en el caso de la conveccin, tiene especial inters la viscosidad, que es la propiedad que tienen los fluidos en oponerse al desplazamiento o resbalamiento entre sus capas. Mientras ms viscoso sea un fluido, menor ser el movimiento y desorden de las partculas del mismo y por tanto la

intensidad de la transferencia de calor por conveccin. En el caso de los lquidos un aumento de la temperatura trae consigo una disminucin de la viscosidad. En el caso de los gases al aumentar la temperatura aumenta la viscosidad pues disminuye el recorrido medio de las molculas. 21. Existen gradientes de concentracin en las capas de la concentracin lmite Respuesta: verdadero, ya que la capa limite de concentracin determina la transferencia de masa y si una mezcla binaria de la especie qumica A y B fluye sobre una superficie y la concentracin de la especie A en la superficie se producir una capa limite de concentracin 22. El nmero de Schmidt representa la relacin de la difusividad de masa para el impulso de difusividad Respuesta: falsa, porque l representa la relacin de difusividad de masa y la difusin de cantidad de masa (viscosidad) 23. El nmero de Lewis representa la relacin de la difusividad trmica de la difusividad de masa Respuesta: verdadero, debido a que el numero de Lewis est definido como el cociente entre la difusividad trmica y la difusividad msica.

24. El nmero de Schmidt se refiere el espesor de la capa lmite hidrodinmica el espesor de la capa lmite de concentracin. Respuesta: falsa, ya que El nmero de Schmidt relaciona los grosores de las capas lmite de cantidad de movimiento y de masa. Donde su ecuacin est dada en viscosidad cinemtica y difusividad msica. 25.La 2da ley de Fick se utiliza en estado estacionario en problemas de transferencia de masa. Respuesta: falso, El estado estacionario, en el cual las condiciones permanecen invariables con el tiempo, no se presenta con frecuencia en aplicaciones de ingeniera. En la mayora de los casos, la difusin es en estado no estacionario, en la cual la concentracin de los tomos de soluto en cualquier punto del material cambia con el tiempo, es la que tiene lugar. 26. Grficos Gurnie & Lurie y Heisler son vlidos para los problemas de transferencia de estado inestable en masa Respuesta: falso, ya que estas graficas estn dadas para la transferencia de calor exactamente en la conduccin de calor en estado no estacionario 27. El grfico Heisler se puede utilizar para encontrar la concentracin en cualquier punto de un cuerpo si se conoce el nmero de Biot y de Fourier.

Respuesta: verdadero, porque cuando el gradiente de temperatura en el interior del solido no es despreciable (Bi>0.1), se recurre alas graficas de Heisler para resolver los problemas en rgimen transitorio, dado que el mtodo del gradiente nulo no es aplicable.

Interpretacin de las graficas

Fig. 1. Absorcin de agua isoterma de una galleta a 20 C: los datos experimentales (smbolos) y Ferro Fontan prediccin (curva continua).

En la grafica podemos observar la isoterma de sorcin de la galleta probado a 20 C para aw vara de 0 a 0,97. La absorcin de agua se observo un gran equilibrio para aw entre 0,7 y 1, por ejemplo, un contenido de humedad de 14 g / 100 g wb en el 0,8 w. comparado con Resultados similares a 0,8 w fueron observados por Palou, Lpez-Malo, y Argaiz (1997) en las cookies y diversos aperitivos de maz y por Arogba (2001) en

la galleta con el contenido de humedad de equilibrio, respectivamente, de 20 g/100 g (BM) en 25 C y 15 g/100 g wb a 31 C.

Fig. 2. La humedad difusividad en galleta a 20 C como una funcin del contenido de humedad sea identificado a partir de (1) la cintica de sorcin de vapor de agua (valor r Deff para cada nivel aw obtiene de la ecuacin. (2) y ( " ") los valores calculados Deff a partir de la ecuacin. (6)) o de (2) experimentos migracin de la humedad en un sistema de dos compartimentos ().

En la anterior grafica podemos observar que el coeficiente de difusin efectiva aument de forma pronunciada desde 3,53 hasta 6,59 10 10 m2 / s como el contenido de humedad de la galleta aument de 1,7% a 10,0% luego disminuy gradualmente a medida que el contenido de humedad de la galleta aument an ms el 10,0%, hasta alcanzar un valor mnimo de 0,63 10 10 m2 / s para un 32,3%. Estos valores estn en el mismo rango con los reportados por Tong y Lund (1990) para galletas (de 8,6 a 11,0 10 10 m2 / s para el contenido de humedad que vara de 9,0% a 44,4%), con isotermas secado de conveccin a 20 C.

Fig. 3. Comparacin entre el grupo experimental (smbolos) y potencial (curvas continuas)la evolucin del contenido de humedad con el tiempo a 20 C de una galleta en contacto directo con un gel de agar de 0.999 w inicial. El error experimental fue muy baja en comparacin con el tamao del smbolo para ser representados y no fue, por tanto, que se muestra en el grfico. Las lneas punteadas representan los errores de prediccin. 0.0

De la anterior grafica podemos observar que la humectacin drstica de la galleta, se pone en contacto directo con gel de alta agar aw se

observ experimentalmente a travs de mediciones de la evolucin del contenido de humedad con el tiempo en tanto galleta y gel de agar para aw inicial gel de agar de 0,999 (Fig. 3) y 0,900 (fig. 4). Considerando un contenido crtico de humedad del 10% wb (Roudaut et al., 1998) para crujientes a base de cereales, la prdida de textura dentro de la galleta que se lleg rpidamente en unas pocas horas lo que el gel de agar actividad de agua. Humedeciendo de galleta se redujo provisionalmente mediante la colocacin de una pelcula comestible de monoglicridos acetilados, elegido por sus propiedades de barrera interesantes (Guillard y col., 2003c), en la interface entre galleta y gel de agar. Dicha pelcula de 316,1

Fig. 4. Comparacin entre el grupo experimental (smbolos) y potencial (curvas) la evolucin del contenido de humedad con el tiempo a 20 C de una galleta en contacto directo con un gel de agar de 0,900 w inicial. Las barras verticales y las lneas de puntos representan, respectivamente, los errores experimentales y predictivo.

Fig. 5. Comparacin entre el grupo experimental (smbolos) y potencial (curvas) la evolucin del contenido de humedad con el tiempo a 20 C de una galleta separada de un gel de agar de 0,900 w inicial de un 316,1 lm monoglicridos acetilados (AMG) de la pelcula. El error

experimental fue muy baja en comparacin con el tamao del smbolo para ser representados y no fue, por tanto, que se muestra en el grfico.

Atra ves de las graficas (4 y 5) observamos la validez del modelo con los parmetros identificados para Deff X modelo dentro de la galleta se puso a prueba mediante la comparacin de la evolucin prevista y experimental de contenido de humedad con el tiempo en otros 2 experimentos independientes con diferentes condiciones iniciales: ya sea en gel de agar aw menor (0,90, Fig. 4.) O un monoglicridos acetilados barrera pelcula en la interface de los dos compartimientos (fig.5). En ambos casos, el modelo predijo con xito experimental contenido de humedad evolucin del perfil con los valores de RMSE de 2,2 y 1,1 g/100 g wb, ligeramente superior, pero en consonancia con los errores experimentales de 1,4 y 0,8 g/100 g wb para las figuras. 4 y 5, respectivamente. El modelo puede ser por tanto considerado como una herramienta adecuada para predecir el contenido de humedad el perfil de evolucin en el tiempo de galletas y varios geles de agarosa aw en contacto directo o separado por una pelcula comestible.