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D0CUMEr4TACI0N
Libros
(En esta seccin publicaremos una recensin de aquellas obras de las que recibamos un ejemplar para nuestra biblioteca)

Resolucin de problemas de bioqumica analtica.- By D. J. Holme y H. Peck; traducido por Laura Ruberte Snchez.- Editorial Acribia, Zaragoza, 1996.- XIII+162 pginas- ISBN 84-200-0798-6. El libro est concebido como material de apoyo para la mejor comprensin de los conceptos tericos expuestos por los mismos autores en su libro Bioqumica Analtica (Editorial Acribia, 1987). Consta de 40 problemas agrupados en nueve reas temticas: Evaluacin de mtodos cuantitativos, espectroscopia molecular, espectroscopia atmica, cromatografa gas-lquido, cromatografa lquida de alta eficacia, preparaciones inicas, radioistopos, anlisis enzimtico y anlisis de flujo automtico. Sigue un esquema bsico comn a otros muchos libros de resolucin de problemas, cada rea viene precedida de una breve revisin de los conocimientos tericos necesarios para que se puedan resolver los problemas a la que le siguen una serie de problemas, la mayora de ellos resueltos al final del libro, y algunos de comprobacin no resueltos que intentan englobar los conceptos tratados en los problemas anteriores. Aunque a un nivel muy bsico, el libro est escrito con una filosofa eminentemente prctica e intenta reproducir situaciones usuales en un laboratorio de bioqumica analtica, pudiendo representar su lectura un buen ejercicio para estudiantes de esta materia. R. Guillen

Glossary of biochemistry and molecular biology,- By D. M. Glick.- Portlant Press, London and Miami, 1997.-214 pginas.- ISBN 1-85578-088-7. Cada disciplina, cada rea de actividad humana, tiene su propio lenguaje que en casi todos los casos se transforma en argot e incluso jerga. Este fenmeno se ha venido produciendo durante siglos, quizs como artificio de ocultacin de los intrngulis del arte, a fin de vetar su acceso a los no iniciados, como ciertamente

ocurri en los tiempos de la alquimia, la astrologa, la magia y otras as llamadas, apropiadamente, ciencias ocultas. Ms recientemente, y con posterioridad a la revolucin cientfica de los siglos XVII y XVIII (Galileo, Keppler, Newton), el mismo procedimiento, y quizs con la misma intencin, ha venido utilizndose en diversas reas del conocimiento, en particular con la medicina y el derecho. Parece evidente, en todo caso, que la nomenclatura es una parte esencial de toda ciencia, en cuanto a que trata de instaurar reglas sistemticas, generales y objetivas de nombrar las nuevas sustancias, procedimientos, tcnicas y conceptos que surgen de su actividad. Instituciones internacionales, tales como la lUPAC, han venido velando por el desarrollo de dichas normas, concebidas para propiciar una comunicacin precisa de los conocimientos. Sin embargo, a pesar de la existencia y el celo de organizaciones como la mentada, los progresos espectaculares que se estn produciendo en determinadas reas del conocimiento desafan a todo intento de sistematizacin terminolgica. Esto que digo es particularmente evidente en los ltimos aos con dos disciplinas, la informtica y la biologa molecular, cuyos tecnicismos, donde abundan los anglicanismos y los acrnimos, comienzan por abrumar, para introducirse con el tiempo en los medios de comunicacin de masas y en las conversaciones cotidianas. En situaciones como estas se hace necesario la elaboracin de glosarios, como el que se presenta aqu, un librito de 200 pginas y formato pequeo, en el que se trata de definir y glosar unos 3.000 trminos comnmente utilizados en bioqumica y biologa molecular. De forma muy concisa, debido a las limitaciones impuestas por su tamao, aunque clara y rigurosa, el autor nos presenta, en orden alfabtico, toda la serie de conceptos, en numerosos casos definidos por acrnimos y trminos que habitualmente encontramos en las comunicaciones de biologa molecular. En muchas ocasiones la entrada alfabtica va acompaada de una referencia bibliogrfica reciente, de gran utilidad para aquellos que se sientan interesados a conocer ms y mejor del asunto. La obra no es imprescindible, por cuanto glosarios de este tipo, aunque ms reducidos, aparecen en casi

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todos los libros de texto que se editan actualmente, pero estimamos que es de utilidad tenerlo al alcance de la mano para una aclaracin puntual rpida. Debemos, por tanto, valorar el esfuerzo de su autor por poner a nuestra disposicin una obra destinada a despejar de forma inmediata muchas dudas, y de la que pronosticamos la aparicin de prximas ediciones. J.S.

HACCP. Enfoque prctico.- By S. Mortimore and C. Wallace; traducido por Blas Borde-Lekona.Editorial Acribia, Zaragoza, 1996.-XVI+291 pginas.ISBN 84-200-0814-1. En estos momentos, el Anlisis de Riesgos y Control de Puntos Crticos (ARCPC O HACCP) est siendo ampliamente adoptado tanto por la industria alimentaria como por los cuerpos inspectores de las distintas administraciones. Han pasado casi tres dcadas desde que este sistema para garantizar la seguridad de los alimentos fuera introducido y poco a poco, sin que se vislumbre otro mtodo mejor, va extendindose por los distintos niveles de produccin, distribucin, inspeccin o venta; todo ello debido a que ha probado ser una tcnica rentable para prevenir los peligros biolgicos, qumicos o fsicos que puedan darse en los alimentos. En nuestro pas, son numerosos los sectores que actualmente tratan de poner en marcha el ARCPC y todos habrn de tenerlo funcionando a corto o medio plazo. Para muchos de sus tcnicos, gerentes u otros profesionales implicados, puede ser de gran ayuda este texto en castellano donde, con un claro objetivo prctico, se exponen los conocimientos necesarios para superar las inevitables dificultades que se presentan a quienes tratan de aplicar por primera vez el ARCPC. El libro incluye diez captulos con los siguientes contenidos. El primero. Introduccin al HACCP (6 pginas), hace una breve historia del sistema y responde a preguntas como por qu emplearlo, quines pueden usarlo, beneficios e inconvenientes y, por ltimo, cules son los siete Principios del HACCP. El segundo, Por qu utilizar el HACCP? (12 pgs.), insiste en las poderosas razones que hacen necesaria su aplicacin, tanto puramente sanitarias como comerciales, normativas, etc. En el tercero. Preparndose para el HACCP (16 pgs.), se estudia cmo desarrollar los Principios, especialmente cmo constituir el equipo de personas necesario para llevar a cabo el proyecto. Una introduccin a los peligros: su significado y control (18 pgs.) es el ttulo del siguiente captulo, recopilndose en l los distintos orgenes biolgico (bacterias, virus, protozoos, etc.), qumico (productos de limpieza, pesticidas, residuos veterinarios, etc.) o fsico (trozos de vidrio, metal o madera, restos de animales, etc.) de los peligros que pueden

comprometer la seguridad de los alimentos, citndose los procedimientos para el control de los mismos. Se profundiza tambin en los conceptos de PCC y medidas preventivas. El quinto. Integrando la seguridad en productos y procesos (24 pgs.), hace hincapi en la importancia de establecer un control de calidad de la materia prima, y en las consecuencias que sobre la seguridad tienen tanto las formulaciones de los productos (factores intrnsecos del desarrollo microbiano), como los mtodos de produccin, manipulacin, etc. (factores extrnsecos). El ttulo del sexto. Cmo realizar un estudio HACCP (62 pgs.), indica claramente su contenido. Una vez adquiridos los conocimientos bsicos preliminares recogidos en los anteriores captulos, se pasa a describir los pasos sistemticos que constituyen el Plan HACCP, desarrollndose aqu los principios 1- a 5-, mientras que el 6- y 7- se tratan en los dos siguientes: Llevando el HACCP a la prctica (16 pgs.) y HACCP como un mtodo de vida: manteniendo el sistema HACCP (20 pgs.). En este ltimo se explica la necesidad de una actualizacin continua del sistema y la forma de verificar, por medio de auditoras, su correcto funcionamiento. Los dos ltimos captulos, 9- Otras aplicaciones del HACCP: utilizando las tcnicas HACCP en otras reas (9 pgs.), y 10- HACCP y sistemas de gestin de la calidad: sus fuerzas combinadas (14 pgs.), tratan de reflejar todas las ventajas que la aplicacin de la metodologa ARCPC puede suponer para las empresas. El carcter prctico de la obra se pone de manifiesto con los apndices suministrados y la utilizacin continuada, en los captulos fundamentales, de un ejemplo que ilustra los distintos pasos a seguir para la implantacin del sistema ARCPC. Cinco casos prcticos ms (paella, hamburguesas, refresco, ensalada y pasteles), constituyen el Apndice A (57 pgs.). Cada uno de los productos est tratado por un experto diferente, lo que sirve para demostrar que aunque la metodologa ARCPC es nica, la forma de enfocar su realizacin permite algunas variaciones. El Apndice B (6 pgs.) suministra un listado de medidas preventivas tpicas aplicables a los peligros recogidos en el 4- captulo. El C, Perfiles de patgenos (11 pgs.), constituye una tabla resumen con las principales caractersticas de los microorganismos peligrosos, incluyendo los valores cardinales de desarrollo para temperatura, pH, a^ y % de sal. Finalmente, el D y el E son un Glosario y una lista de Abreviaturas y definiciones. El volumen termina con la relacin de 31 referencias y 3 lecturas complementarias y un ndice alfabtico. La lectura de este libro es muy recomendable para aquellos que deban conocer y aplicar el ARCPC en su actividad como empresario, cientfico, tecnlogo de alimentos, autoridad administrativa, etc. Quienes vayan a comenzar ahora su implantacin, podrn encontrar aqu toda la informacin necesaria, tanto si su producto es de alto riesgo como si se trata de un alimento tradicionalmente seguro y elaborado en una

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pequea empresa. Para estos ltimos, mucha de la informacin suministrada no le ser de aplicacin (es lo que muy frecuentemente asusta a los que se acercan por primera vez al ARCPC), pero, no obstante, la lectura completa de la obra le permitir realizar su propio plan ARCPC con las garantas necesarias. A. de Castro

Fundamentals of enzyme kinetics.- By A. Cornish-Bowden.- Portland Press, London, 1995.XI11+343 pginas.- ISBN 1-85578-072-0. Como el mismo autor indica en la introduccin, en los ltimos quince aos, desde que se public la primera edicin de este libro, ha habido un enorme desarrollo en el campo de la enzimologa. Pero sean cuales fueren los conocimientos adquiridos, siempre ser necesario proporcionar las bases para el estudio de la cintica enzimtica, por lo que su objetivo sigue vigente ya que permite conocer, de forma amplia, el complejo mundo de los enzimas, hacindolos asequibles a estudiantes, pero tambin til a investigadores, al tener una gran altura cientfica, sin olvidar una considerable dosis de carga didctica, como lo prueba el hecho de que tras cada captulo plantea una serie de problemas a resolver, cuyas soluciones inserta al final del libro. Est estructurado en doce captulos, estando casi la mitad dedicados a establecer los principios bsicos de la cintica enzimtica, estudio del orden de una reaccin, desarrollo de la ecuacin de MichaelisMenten, activacin e inhibicin de enzimas, tipos de inhibicin, etc. Hay un captulo que se refiere a las reacciones enzimticas con ms de un substrato (dos, tres o, incluso, ms) y otro a la cintica de sistemas multienzimticos. Dedica tambin su atencin al estudio de los factores que influyen en la reaccin enzimtica: pH del medio, propiedades cido-base de las protenas, temperatura de la reaccin, etc. Adems de los captulos que podramos llamar generales, existen algunos ms especficos, como por ejemplo el dedicado al uso de istopos para estudiar los mecanismos de las reacciones enzimticas. En definitiva, es un libro aconsejable, que puede resolver muchas dudas de orden terico y prctico relacionadas con los enzimas. A. Heredia

nuevas metodologas, ha trado como consecuencia la Introduccin de muchos trminos nuevos que a veces son difciles de entender sin recurrir a la consulta de una bibliografa especializada que puede estar dispersa. Esto ha creado la necesidad de diccionarios que integren toda esta terminologa, incluyendo las numerosas abreviaturas que se usan en estas ramas de la ciencia. As pues, es una buena noticia la aparicin de este diccionario que nos ocupa. El mismo ha sido pensado para proporcionar una rpida gua al lector sobre la significacin de un trmino concreto de una manera clara y sencilla; siendo en realidad una puesta al da de los trminos ms comunes que se usan en campos como la biologa celular, bacteriologa, virologa, inmunologa, bioqumica, gentica, biomedicina y otras reas relacionadas. El diccionario recoge estructuras qumicas (con sus frmulas desarrolladas) y pesos moleculares de los compuestos ms usados ya sean qumicos, drogas, antibiticos, compuestos naturales, productos de las tecnologas de ADN recombinante y de contaminantes medioambientales. Explica tambin reacciones enzimticas, as como los nombres genricos y comerciales de las drogas ms comunes y de los antibiticos, y se dan sus estructuras qumicas de manera que el lector pueda fcilmente relacionarlas, indicndose su mecanismo de accin y sus aplicaciones mdicas. Se incluye tambin el nombre cientfico de organismos unicelulares con sus caractersticas, lo que proporciona al lector una breve visin de las bacterias y protozoos que ms frecuentemente se encuentran en la bibliografa. El diccionario tiene 23.000 entradas aproximadamente. Asimismo se incluyen unas 4.000 estructuras qumicas con sus funciones correspondientes, 10.000 ecuaciones de reacciones enzimticas, 600 endonucleasas y sus modos de accin y numerosas drogas y antibiticos. En resumen, un libro muy til que recoge y organiza una cantidad de informacin con una filosofa clara que es la de facilitar un rpido acceso a la misma, lo que se consigue mediante definiciones claras y concisas de los distintos trminos, as como con un cuidado cruzamiento de las referencias. Es un libro que resultar muy til tanto a estudiantes como a profesionales de las ciencias de la vida. R. Zamora

The internet. A guide for chemists.- By S. M. Bachrach.- American Chemical Society, Washington, 1996.- XV+344 pginas.- ISBN 0-8412-3223-7. En muy pocos aos, la Internet se ha convertido en un autntico fenmeno social saliendo de los laboratorios de universidades y centros de Investigacin para empezar a ocupar un lugar en muchos hogares que estn empezando a estar conectados a esta red mundial. Como algo que es muy joven y que est crecien-

Concise dictionary of biomedcine and molecular biology- By P S. Juo.- CRC Press, Boca Ratn, Florida, 1996.-VI+983 pginas.- ISBN 0-8493-2460-2. El espectacular desarrollo que estn alcanzando la biologa molecular y la biomedicina, y la aparicin de

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do a una velocidad de vrtigo es muy arriesgado escribir un libro sobre ella, porque muy posiblemente se pueda quedar antiguo antes de que pueda salir de la imprenta. Los autores de la monografa que nos ocupa han aceptado el reto y nos presentan este libro, especialmente pensado para qumicos, en el que tras un recorrido histrico sobre la formacin y estado actual de la red, nos anima a convertirnos en proveedores de informacin en la misma, dando las instrucciones precisas para ello. El libro est dividido en dos partes (una general y otra especficamente para qumicos) que agrupan un total de trece captulos, que son los siguientes: Historia de la Internet, L. R. Dusold (22 pginas, 22 referencias). Correo electrnico, J. K. Labanowski, C. F. Bender y A. Pisanty (25 pginas, 15 referencias). El programa de correo Berkeley, J. K. Labanowski, C. F. Bender y A. Pisanty (13 pginas, 3 referencias). Listas electrnicas, J. K. Labanowski, C. F. Bender y A. Pisanty (10 pginas, 2 referencias). Gopher, S. M. Bachrach (29 pginas). La Web, H. S. Rzepa (57 pginas, 51 referencias). Diseando una base de datos accesible por Internet, F A.Tinker (21 pginas). Conferencia electrnica, T. C. O'Haver (15 pginas, 13 referencias). Listas electrnicas para qumicos, J. K. Labanowski, C. F Bender y A. Pisanty (31 pginas). La administracin de una lista electrnica para qumicos, J. K. Labanowski, C. F. Bender y A. Pisanty (8 pginas). Gophers de qumica, S. M. Bachrach (5 pginas). Pginas web de qumica, H. S. Rzepa (27 pginas, 54 referencias). La industria qumica y la Internet, T. H. Pierce y T. J. Cozzolino (32 pginas, 14 referencias). El libro termina con un apndice dedicado al FTP annimo (S. M. Bachrach, 3 pginas), un glosario que define los principales trminos usados habitualmente en estos temas (S. M. Bachrach, 11 pginas), y una seccin bibliogrfica que recoge referencias de algunos libros publicados sobre la red (11 en total), as como pginas web de directorios tanto para qumicos como generales. En resumen, un libro muy interesante que puede ayudar a conocer este fenmeno a personas que an no hayan entrado en el mismo, pero que sobre todo puede servir para proveer una muy numerossima cantidad de direcciones que pueden ser de utilidad a la hora de buscar algo concreto relacionado con la qumica. Para evitar el problema del paso del tiempo, el autor del captulo Pginas web de qumica da la direccin de una pgina donde ir actualizando el captulo. F J. Hidalgo

Este libro, segn se indica en el prefacio, es la recopilacin de lo publicado respecto a los xidos de hierro en los ltimos 30 aos en diferentes revistas. Es una obra destinada fundamentalmente a investigadores o tcnicos que trabajen en temas o industrias relacionadas con los xidos de hierro, bien sea por su empleo en pinturas (ocres) o como adsorbente, o por su capacidad para catalizar diferentes reacciones qumicas. En los diferentes captulos se recoge toda la informacin relacionada con estas sustancias estructurada de una forma bastante fcil de comprender por el lector, abarcando todas las caractersticas fsicas y qumicas: Estructura cristalina. Substitucin de cationes. Morfologa cristalina y tamao. rea superficial y porosidad, Propiedades electrnicas, elctricas y magnticas. Caracterizacin de los diferentes xidos. Termodinmica del sistema Fe-Og-HgO, Solubilidad, Estabilidad de los coloides, Adsorcin de iones y molculas. Disolucin. En otros apartados se recoge informacin sobre la Formacin y Transformacin de estas sustancias, en que Minerales, Rocas, Suelos u Organismos se encuentran, cuales son los Productos que se originan por la corrosin del hierro, las Aplicaciones que tienen los xidos de hierro, y como se puede realizar la Sntesis industrial o en el laboratorio. Por ltimo se recoge la bibliografa empleada para la elaboracin del libro por si el lector necesita una informacin ms amplia en alguno de los temas tratados. P Garca Garca

Thickening and gelling agents for food. 2nd d.- Edited by Alan Imeson.- Blackie Academic and Professional, London, 1997- XII+320 pginas.- ISBN 0-7514-0348-2. El xito de la primera edicin de agentes espesantes y gelificantes en alimentos ha dado lugar a la aparicin de esta segunda edicin en la cual se ha revisado la obra original y se ha intentado hacer una puesta al da del tema. El uso de agentes espesantes y gelificantes en alimentos posibilita un mejor control de la estabilidad del producto tanto durante su fabricacin como a lo largo de su vida de mercado. En este libro se ofrece una amplia informacin tcnica sobre las propiedades y aplicaciones de estas sustancias; as como sobre atributos especficos de cada una de ellas, tales como la estabilidad frente a los procesos de congelacin-descongelacin, estabilidad en alimentos refrigerados o durante el cocinado en microondas. En esta obra los captulos estn divididos en productos con una misma forma de actuacin, donde se suministra una detallada informacin sobre la estruc-

The iron oxides. Structure, properties, reactions, occurrence and uses.- By R. M. Cornell and U. Schwertmann.- VCH, Weinheim, 1996.XXXI+573 pginas.- ISBN 3-527-28576-8.

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tura qumica y conformacional de la sustancia, viscosidad-gelificacin, pH, estabilidad a las pruebas de compresin-cizalla, el efecto de sales y otras propiedades. Tambin se comentan las posibilidades de combinacin de diferentes tipos de sustancias. Cada captulo del libro ha sido escrito por especialistas de Europa y Estados Unidos en cada uno de los productos detallados, principalmente tcnicos de las casas suministradoras de estas sustancias. Al final de cada captulo se ofrece adems una amplia bibliografa sobre el tema especfico tratado. Los 13 captulos en que est dividido el libro tratan sobre: agar, alginates, carragenatos, derivados de celulosa, gomas exudadas, gomas gelatinosas, gelatina, goma Konjac, celulosa microcristalina, almidones modificados, pectinas, gomas de semillas y goma xantan. Esta obra es una fuente importante de informacin para tecnlogos de alimentos y tcnicos de fabricacin que necesitan conocer el comportamiento de una serie de ingredientes espesantes y gelificantes en los procesos de fabricacin; as como sus propiedades para una mejor optimizacin de los procesos. M. Brenes Balbuena

Lipoxygenase and lipoxygenase pathway enzymes.- G. J. Piazza, Editor.- American Oil Chemists Society, Champaign, Illinois, 1996.-VII+232 pginas.- ISBN 0-935315-67-5. Las lipoxigenasas son una clase de dioxigenasas que contienen hierro no hemnico y que catalizan la hidroperoxidacin de los cidos grasos poliinsaturados, principalmente los cidos linoleico y araquidnico, en plantas, animales y microorganismos. Se han realizado estudios muy numerosos sobre este enzima, especialmente en el caso de las lipoxigenasas de plantas, aunque en los ltimos aos tambin son numerosos los estudios llevados a cabo sobre las de origen animal, principalmente en mamferos y tambin en microorganismos. Las lipoxigenasas de plantas catalizan la hidroperoxidacin del cido linoleico como un primer paso en la sntesis de sustancias reguladoras del crecimiento (cido jasmnico) o de factores involucrados en la respuesta al dao (traumatina y cido traumtico). Por su parte las lipoxigenasas de mamferos catalizan la hidroperoxidacin del cido araquidnico, iniciando la sntesis de dos familias de potentes efectores fisiolgicos: los leucotrienos y las lipoxinas. Son numerosos los avances que en su estudio se han realizado en los ltimos aos, principalmente en relacin con su estructura y funcin, su mecanismo de accin y su gentica. Y precisamente en estos temas en los que se centra fundamentalmente este libro, convirtindose en una valiosa puesta al da, y proporcionando informacin de los avances ms recientes que en la determinacin de su estructura, en su mecanismo de accin y en su papel fisiolgico se han producido.

El libro ha sido dividido en 12 captulos. Dos de ellos estn enfocados en la gentica de las lipoxigenasas, otros tres presentan los resultados de los estudios llevados a cabo para conocer el mecanismo de accin de las lipoxigenasas, otros dos captulos estudian la estructura de las lipoxigenasas, otros dos son dedicados a las oxilipinas y por ltimo se dedican tres captulos a diversos temas relacionados con las lipoxigenasas. Los ttulos de los captulos son los siguientes: Lipoxigenasas: estructura y funcin, S. T. Prigge, J. C. Boyington, B. J. Gaffney y L. M. Amzel (32 pginas, 87 referencias). Gentica de las lipoxigenasas de soja, D. Hildebrand (6 pginas, 48 referencias). Genes de las lipoxigenasas de plantas, D. Shibata (17 pginas, 85 referencias). Explorando la estructura y funcin de las lipoxigenasas de mamferos por mutagenesis, D. L. Sloane (23 pginas, 101 referencias). Radicales libres de cidos grasos y el mecanismo de accin de la lipoxigenasa, M. J. Nelson (15 pginas, 44 referencias). Marcadores isotpicos del mecanismo de la lipoxigenasa-1 de soja, M. H. Glickman y J. P. Klinman (21 pginas, 34 referencias). Efecto isotpico cintico de deuterio en la lipoxigenasa de soja, C- C. Hwang y C. B. Grissom (22 pginas, 50 referencias). Fitooxilipinas: la ruta de la peroxidasa, E. BIe (24 pginas, 101 referencias). Ruta de la oxilipina en soja y su significacin fisiolgica, H. W. Gardner, H.Takamura, D. F. Hildebrand, K. P C. Croft, T. D. Simpson y Y. P Saich (14 pginas, 41 referencias). El papel de la lipoxigenasa en la resistencia de las plantas a las infecciones, A. J. Slusarenko (22 pginas, 138 referencias). Inmovilizacin de la lipoxigenasa de soja y promocin de la oxidacin de cidos y esteres grasos, G. J. Piazza (11 pginas, 38 referencias). Comparacin de soja sin lipoxigenasa y soja conteniendo lipoxigenasa en alimentos, L. A. Wilson (17 pginas, 80 referencias). En resumen, una interesante puesta al da sobre esta curiosa y en algunos conceptos nica enzima que es la lipoxigenasa. No cabe duda que ser de gran utilidad a todos aquellos que se dedican a su estudio en campos muy distintos. As puede ser de inters a enzimlogos, investigadores y tecnlogos de alimentos, fisilogos de plantas, qumicos e investigadores biomdicos. R. Zamora

Surfactants in solution.- Edited by A. K. Chattopadhyay and K. L. Mittal.- Marcel Dekker, New York, 1996.- XI11+415 pginas.- ISBN 0-8247-9792-2. El comportamiento de los tensioactivos en disolucin es un asunto de muy amplias implicaciones y aplicaciones en campos tecnolgicos tan diferentes como son la microelectrnica, la recuperacin asistida de

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petrleos, los procesos detersivos, la biotecnologa, la sntesis orgnica, etc. El continuo desarrollo de las investigaciones acadmicas e industriales sobre la tensioactividad contribuyen a un incremento exponencial de las utilizaciones de los mismos. Una presentacin de los temas de investigacin ms activos actualmente siempre supone una contribucin importante a los conocimientos de los expertos. Este libro, volumen 64 de la Surfactant Science Series de Dekker, recoge los textos de la mayora de los invited papers presentados en el 10th International Symposium on Surfactants in Solution, celebrado en Caracas en junio de 1994. El libro est dividido en seis partes. Los ttulos, nmeros de captulos y nmeros totales de pginas de cada parte son los siguientes: Aspectos fundamentales de los tensioactivos (5 y 104); Micelas y microemulsiones (5 y 74); Interacciones polmero-tensioactivo (2 y 42); Adsorcin de tensioactivos (5 y 112); Aplicaciones biolgicas de los tensioactivos (3 y 45); Aspectos medioambientales (2 y 33). Entre los temas incluidos, artculos de puesta al da y memorias de investigaciones originales, redactados por expertos de muy diversas nacionalidades, se encuentran fases en monocapas, histresis del ngulo de contacto, relajacin en micelas, reacciones catalizadas por micelas, cristales lquidos liotrpicos, geles a partir de microemulsiones, polimerizacin en microemulsin, asfltenos, adhesin de partculas de arcillas, directrices para formular emulsiones, emulsiones dobles, lucha contra vertidos txicos, etc. La lectura de este libro y posteriores consultas al mismo ser de gran inters para especialistas en las qumicas fsica, farmacutica, de coloides, de superficies, de cosmticos, de petrleos, de pinturas, de recubrimientos, etc., as como para expertos en ciencia de materiales. Tambin puede ser muy til a los alumnos de los ltimos cursos de todas estas disciplinas. C. Gmez Herrera

ensayos de diagnstico. Estos mtodos proporcionan ensayos altamente sensibles y precisos con la ventaja de que se puede analizar un gran nmero de muestras de una manera rpida. El objetivo de este libro es ayudar a los cientficos a familiarizarse con las tcnicas empleadas en los mtodos ELISA. As los primeros captulos contienen aspectos generales de los mtodos ELISA, incluyendo un repaso a los fundamentos cientficos de la tcnica, mientras que en los ltimos captulos se detalla la configuracin bsica de estos mtodos y se concentra no slo en la tcnica propiamente dicha sino tambin en la obtencin de los datos y en su interpretacin. El libro tiene un contenido eminentemente prctico siendo un buen manual de los mtodos ELISA. El libro ha sido dividido en dos partes. En la primera parte, titulada Tcnicas y principios bsicos, se agrupan los siguientes captulos: Inmunologa bsica (34 pginas, 1 referencia). Principios bsicos de ELISA (27 pginas). Etapas en ELISA (35 pginas, 20 referencias). Consideraciones tericas (16 pginas, 4 referencias). La segunda parte, titulada Ejercicios prcticos, se centra en detalle en la configuracin bsica del ELISA, no concentrndose slo en la tcnica propiamente dicha, sino tambin en la obtencin de los datos y en su anlisis. Incluye los siguientes captulos: ELISA directo: titulacin de antignes y anticuerpos (12 pginas). ELISA indirecto (30 pginas). Uso de anticuerpos en ELISA de captura en fase slida (15 pginas). ELISA competitiva (29 pginas). Tcnicas de inmunoqumica (12 pginas, 8 referencias). Se trata de un manual que puede ser muy til a cientficos de todos los niveles y que sirve de introduccin a los principios que ms comnmente son usados en la actualidad en los mtodos ELISA. El libro describe detalladamente los sistemas bsicos que hacen del ELISA una de las tcnicas cientficas ms potentes y examina en detalle los resultados que se obtienen as como el anlisis de estos datos. R. Zamora

ELISA. Theory and practice.- By J. R. Crowther.Humana Press, Totowa, New Yersey, 1995.- XI+223 pginas.- ISBN 0-89603-279-5. Este libro es el volumen 42 de la serie titulada Methods in Molecular Biology que Humana Press est publicando. En este caso se aborda el estudio de un conjunto de tcnicas de inmunoensayos que son muy verstiles y que tienen un amplio uso en la estimacin de parmetros biolgicos. Desde que en 1971 se describi el primer ensayo basado en un mtodo ELISA, son miles las aplicaciones que hasta la actualidad han sido publicadas. Todos estos mtodos tienen en comn el uso de un enzima para obtener un resultado calorimtrico y en la actualidad estn sustituyendo a los radioinmunoensayos en la mayora de los

Food chemistry.- Edited by Owen Fennema. Third d.- Marcel Dekker, New York, 1996.- XII+1.067 pginas.- ISBN 0-8247-9346-3. Aparece ahora la tercera edicin de este libro que es ya un libro de texto clsico en los cursos de qumica de alimentos. Su filosofa sigue siendo la misma que en ediciones anteriores y es la de servir de libro de texto a estudiantes con conocimientos previos de qumica orgnica y bioqumica, a la vez que puede servir de texto de referencia a investigadores relacionados con la ciencia de alimentos. Desde la segunda edicin, que apareci en 1985, se han producido nuevos avances en esta disciplina que han sido recogidos

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en esta nueva edicin. Asimismo se han realizado tambin algunos cambios en lo que respecta a la organizacin de los captulos. As se ha introducido un nuevo captulo sobre sistemas dispersos que en la anterior edicin se trataba separadamente en los captulos dedicados a las protenas, carbohidratos y lipides, y el captulo dedicado a los minerales y las vitaminas ha sido dividido en dos nuevos captulos. Prueba de los cambios introducidos es que de los 22 autores que han participado en el libro slo 9 haban colaborado en la anterior edicin. Estos nuevos captulos cubren temas como protenas, sistemas dispersos, enzimas, vitaminas, minerales, tejidos animales, aditivos, sustancias txicas y pigmentos. Adems, los captulos realizados por los mismos autores de la segunda edicin han sido revisados y actualizados. As, por ejemplo, el captulo dedicado al agua ha sido ampliado en conceptos como la movilidad molecular y el fenmeno de la transicin de fases. Por otra parte, esta nueva edicin no incluye el captulo que en la edicin anterior estaba dedicado a las caractersticas de los huevos. El libro agrupa un total de 17 captulos que son los siguientes: Introduccin a la qumica de alimentos, O. R. Fennema y S. R. Tannenbaum (15 pginas, 26 referencias). Agua e hielo, O. R. Fennema (78 pginas, 131 referencias). Sistemas dispersos: consideraciones bsicas, P. Walstra (61 pginas, 87 referencias). Carbohidratos, J. N. BeMiller y R. L. Whistler (67 pginas, 61 referencias). Lpidos, W. W. Nawar (95 pginas, 149 referencias). Aminocidos, peptides y protenas, S. Damodaran (109 pginas, 121 referencias). Enzimas, J. R. Whitaker (100 pginas, 118 referencias). Vitaminas, J. F. Gregory III (86 pginas, 146 referencias). Minerales, D. D. Miller (33 pginas, 50 referencias). Colorantes, J. H. von Elbe y S. J. Schwartz (72 pginas, 114 referencias). Aromas, R. C. Lindsay (43 pginas, 75 referencias). Aditivos alimentarios, R. C. Lindsay (57 pginas, 59 referencias). Substancias txicas, M. W. Pariza (16 pginas, 27 referencias). Caractersticas de la leche, H. E. Swaisgood (38 pginas, 69 referencias). Caractersticas de los tejidos musculares comestibles, E. A. Foegeding, T. C. Lanier y H. O. Huitn (64 pginas, 99 referencias). Caractersticas de los tejidos de plantas comestibles, N. F. Haard y G. W. Chism (69 pginas, 93 referencias). Resumen: conceptos integradores, R Taoukis y T. R Labuza (30 pginas, 75 referencias). El libro termina con una serie de apndices que incluyen tablas de unidades y sus conversiones. En resumen, un muy buen libro que, como ediciones anteriores, mantiene un alto nivel proporcionando un buen enfoque de las reacciones qumicas propias de los alimentos. No cabe duda que seguir siendo muy til como libro de texto a la vez que servir de referencia a cientficos relacionados con la investigacin en alimentos, en el desarrollo de productos ali-

mentarios, en el control de calidad, en el procesado de los alimentos, y en cualquier otra actividad relacionada con la industria alimentaria. F. J. Hidalgo

Statistics software qualification. Reference data sets.- Edited by B. P. Butler et al.-The Royal Society of Chemistry, Cambridge, 1996.- XVI1+317 pginas.ISBN 0-85404-422-1. El desarrollo del mundo de los ordenadores personales ha sido espectacular en los ltimos aos y ha hecho que, prcticamente, cada cientfico tenga a su disposicin un equipo. Ello ha abierto, asimismo, un mercado potencial impresionante a los fabricantes de programas. Entre los que cualquier cientfico o tecnlogo suele figurar aquellos dedicados a facilitarles los clculos y la presentacin de resultados. Cualquier repaso al mercado pone de manifiesto que las ofertas disponibles para realizar estas tareas son abundantes. Inicialmente se supone que en el desarrollo de dichos programas se ha contado con los expertos necesarios y que los mismos cumplen los requisitos exigidos para que su correcta utilizacin de los resultados deseados. Sin embargo, no parece existir ningn criterio de homologacin de los mismos, en el sentido de garantizar que con su empleo se obtienen, por ejemplo, el nmero de cifras significativas requeridas o que el mismo funciona correctamente cuando se trata de rechazar un dato anormal. Raras veces, existen estudios comparados en los que tales aspectos se ofrezcan a los consumidores. Por otra parte, tambin hay una serie de consideraciones a tener en cuenta para que, con los medios disponibles, se obtengan los mejores resultados posibles. El libro que se comenta, precisamente, facilita la posibilidad de ofrecer a los cientficos de los diferentes campos de la Qumica y de otras disciplinas los medios para poder resolver los aspectos relacionados con las buenas prcticas que deben aplicarse, al menos en los procedimientos estadsticos ms comunes. La finalidad del libro puede resumirse en: a) Orientar a los usuarios finales para la eleccin del mejor procedimiento y su uso efectivo. b) Informar a los que se dedican a desarrollar Programas sobre los riesgos de algoritmos pobres y de su aplicacin, describiendo alternativas de alta calidad. c) Suministra una base de datos de referencia con los que los Programadores y usuarios pueden comprobar la efectividad de los respectivos Programas. d) Orientar a los encargados de velar por la calidad, suministrndoles una herramienta para

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controlar la aceptabilidad de los Programas que se emplean como parte de la inspeccin o proceso de produccin. En este sentido, dicho Programa se convierte en una conexin vlida en la cadena de lo que ha venido en llamarse trazabilidad de las medidas. Con todo lo expuesto anteriormente, es obvio que el volumen se orienta a todas las disciplinas cientficas y del campo de la ingeniera. Aparte de un primer captulo de introduccin, el libro se divide en cuatro apartados: I. Metodologa de las pruebas y consejos sobre el uso de los procedimientos estadsticos (Captulos 2 y 3). II. Instrucciones para el uso de los datos y resultados de referencia para los ensayos de los Programas (se incluyen para comprobar los de la media y desviacin estndar, deteccin de datos extraos, regresin polinmica, regresin lineal, mnimos cuadrados parciales, componentes principales, distribuciones estadsticas bsicas, y el tratamiento de los picos en H PLC, GC, etc.) III. Procedimientos estadsticos: algoritmos y sus usos, que abarca los mismos aspectos antes comentados en el apartado II. IV. Datos y resultados de referencia para todo lo enunciado con anterioridad. El libro contiene, finalmente, un ndice de materias para facilitar su consulta y un disco con los archivos desarrollados y utilizados en el volumen. Adems, a peticin de los interesados se puede suministrar un disco para la validacin de los Programas que contenga estos datos de referencia en forma certificada. Con este instrumento, los usuarios pueden tener una herramienta para poder comprobar el funcionamiento de cualquier Programa que haya o pretenda comprar. A. Garrido Fernndez

Waste management.- By B. Bilitewski et al.Springer-Verlag, Berlin, 1994.- XV+699 pginas.ISBN 3-540-59210-5. El problema de los residuos en los asentamientos del hombre, no es nada nuevo. Existen evidencias de que desde la ms remota antigedad, la gente intua que la presencia de sus desechos en el entorno podra causarles graves inconvenientes y enfermedades. Mdicos griegos y rabes ya sospechaban la estrecha relacin entre epidemias, deterioro de los alimentos y condiciones higinicas. El nfasis en tales aspectos, sin embargo, decay bastante con el desmembramiento del imperio romano, hasta que en el siglo XIX de nuevo algunos cient-

ficos. Pasteur, Koch, etc., pusieron de manifiesto clara y objetivamente que los brotes de epidemias estaban estrechamente relacionados con la presencia o ausencia de medidas higinicas. Los graves problemas de los desechos de las poblaciones se han visto aumentar de forma espectacular despus de la Segunda Guerra Mundial. A ello ha contribuido de forma decisiva el aumento del nmero de habitantes de las principales ciudades del mundo desarrollado, as como por la evolucin de la sociedad que ha hecho que la presencia de embalajes y otros residuos no provenientes de productos alimenticios se hayan multiplicado de forma espectacular. La tradicional forma de deshacerse de los mismos mediante su depsito en lugares especialmente destinados a ellos se est haciendo inviable por el volumen creciente de residuos producidos as como por los crecientes problemas sanitarios y ecolgicos que se derivan del incorrecto funcionamiento y acondicionamiento de esos vertederos. Entre los aspectos negativos pueden mencionarse la contaminacin de los acuferos, el aumento de la concentracin de metales pesados en los terrenos afectados y sus aledaos, emisin de gases txicos, etc. Puede afirmarse rotundamente en estos momentos que la eliminacin de dichos desechos es uno de los grandes problemas con que deben enfrentarse los responsables de todas las grandes ciudades del mundo civilizado y en desarrollo. Cualquier tratado sobre esta materia adquiere, pues, una trascendencia indiscutible. El libro que nos ocupa comienza por presentar la problemtica, introducindonos en la historia de la manipulacin (cap. 1), para despus definir el concepto de residuo (cap. 2) y sus diferentes manifestaciones. Inmediatamente se pasa a comentar la recogida, manipulacin, y transporte de los desechos y de los materiales reciclables (cap. 3), para entrar de lleno en el tratamiento de los primeros (cap. 4), que ocupa una extensin de unas 100 pginas. A continuacin, se discuten las caractersticas, preparacin, mantenimiento, etc., de los vertederos (cap. 5) y se aborda el reciclado (cap. 6) con el desarrollo de los fundamentos de los procesos, sus mtodos y la venta de los productos reciclados. Mencin aparte se dedica, asimismo, a la manera de evitar o disminuir los residuos (cap. 7) y a los problemas de contaminacin que se dan en los lugares que han sido dedicados a almacenarlos (cap. 8). Por supuesto, no falta un captulo dedicado al estudio de los costos (etc.) as como a los conceptos de eliminacin integral y desarrollos futuros (cap. 10). El libro termina su presentacin con una tabla de conversiones de diferentes unidades, un glosario de trminos. Las citas bibliogrficas (que se han preferido agrupar en este apartado) y un ndice por materias. A lo largo de todo el tratado (trmino que podra definirlo adecuadamente), todos los temas se describen con profundidad, detalle y rigurosidad. Por todo ello, el volumen representa un completo manual de

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referenca para todos aquellos relacionados con la problemtica de los desechos. Se tratan, lgicamente, en profundidad los aspectos legislativos en los Estados Unidos, Canad y Japn, pero dada la aproximacin de las leyes de los dems pases a los anteriores, incluso si en la limitacin en aspecto el volumen pierde un pice de generalidad. Finalmente destacar que no se trata en absoluto de una disgresn terica, sino todo lo contrario, se destaca por incluir soluciones basadas en la ingeniera medioambiental y, sobre todo, en la aplicabldad, que ilustra con la descripcin de una gran variedad de casos reales, sus soluciones y sus resultados. Estudiantes, ingenieros, y dems profesionales involucrados en los problemas de los desechos tienen en esta obra una cita ineludible. A. Garrido Fernndez

Modern chemical techniques.- Video producido por The Royal Society of Chemistry y GlaxoWellcome.- Turpin Disthbution Services Ltd., Blackhorse Road, Letchworth, Herts SG6 1HN, Reino Unido, 1995.- Duracin aproximada 56 minutos. La constante evolucin de las tcnicas analticas hace que muchas veces sea difcil que los estudiantes de tcnicas instrumentales tengan acceso a los aparatos que estn estudiando. Una posibilidad, que ha sido tradicional durante aos, es la inclusin de fotos en los libros de texto que posibilite al alumno el conocer fsicamente el aparato objeto de su estudio. Con la aparicin de nuevos mtodos audiovsuales, que ya estn al alcance de todos, se puede avanzar un poco ms en el conocimiento de la tcnica si adems de ver cmo es un determinado aparato se puede observar cmo trabaja, qu manipulaciones se hacen a las muestras y cmo se obtienen los resultados. Esto es lo que pretende este vdeo producido por The Royal Society of Chemistry y GlaxoWellcome. Es un complemento a un curso normal de tcnicas instrumentales de los que se ofrecen en la Lcencatura de Qumica. El video est compuesto de una serie de cortometrajes, aproximadamente de cinco minutos de duracin cada uno, en los que se ilustra una tcnica en particular. En l se da una breve visin general de la tcnica, seguida de la preparacin de la muestra y del desarrollo de la tcnica en un aparato moderno. Estos cortometrajes han sido diseados con la dea de lustrar una tcnica previamente aprendida por los estudiantes, no para ensear la tcnica desde el vdeo. En el vdeo se ilustran las siguientes doce tcnicas: Espectroscopia ultravioleta/vsble, en la que se describen aparatos que usan tanto red de difraccin como batera de diodos. Espectroscopia infrarroja, donde se muestra la preparacin y adquisicin de muestras en discos de bromuro potsico, en nujol y en pelcula.

Espectroscopia de absorcin atmica, que describe la medida de concentracin de plomo en disoluciones acuosas usando tanto llama como horno de grafito. Espectroscopia de resonancia magntica nuclear, que describe la adquisicin del espectro del paracetamol. Espectrometra de masas, donde se describe el VG Autospec, un aparato con un sector magntico y dos analizadores electrostticos. Cristalografa de rayos X, donde se muestra la seleccin de cristales aptos para la difraccin as como las distintas formas de deteccin. Microanlisis elemental, donde se ilustra la determinacin de porcentajes de carbono, hidrgeno, nitrgeno y azufre de un compuesto orgnico. Microanlss electrnico, donde se realiza un anlisis elemental en muestras de hueso. Cromatografa gaseosa, donde se describe un aparato con inyeccin automtca y un detector de onzacin de llama. Cromatografa lquida de alta eficacia, que muestra un aparato de Hewlett Packard de la serie HP1050. Electroforesis, donde muestra la preparacin de los geles y su posterior desarrollo y manipulacin para la determinacin cuantitativa de protenas. Electroforesis capilar, donde se muestra el instrumento de Hewlett Packard HPso. En resumen, se trata de un video que muestra la forma de operar en doce tcnicas qumicas modernas. Estas tcnicas son de gran utilidad pero muchas veces es dific tener acceso a los aparatos que son necesarios y los estudiantes pueden terminar un curso de tcnicas instrumentales sin haberlos conocido. Es, por tanto, de gran inters a profesores y estudiantes de estos cursos, sobre todo si no tienen acceso a los aparatos que son mostrados. F. J. Hidalgo

Olive oil. Chemistry and technology.- By D. Boskou.- AOCS Press, Champaign, Illinois, 1996.VII+161 pginas.- ISBN 0-935315-73-X. El cultivo del olivo es casi tan antiguo como el hombre, y la obtencin de su aceite es una prctica habitual desde hace miles de aos en los pases ribereos del mar Mediterrneo. Este aceite es un alimento que tiene un importante papel en la dieta mediterrnea, con fuertes implicaciones culturales, as como en los intereses econmicos de esta zona. Hoy en da este alimento tan tpicamente mediterrneo, que ocupa un lugar nico entre los aceites vegetales por su composicin qumica y cualidades organolpticas, se est popularizando en el norte de Europa y en los Estados Unidos, sobre todo como consecuencia de sus cada vez ms claros efectos sobre la salud. Esto hace que en la actualidad sean numerosos los estudios que sobre este producto natural se estn realizando y que cientfcos de otras reas para los que el aceite de oliva es un producto extco se estn ncorporando a

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su estudio. El objetivo de este libro es el de servir de gua para todos estos investigadores a la vez que reunir en un nico volumen los conocimientos esenciales de la qumica, la tecnologa y el control de calidad del aceite de oliva. El libro cubre las tecnologas de procesado que normalmente son usadas en la industria del aceite de oliva a la vez que proporciona una buena visin de los avances ms recientes en el anlisis y autentificacin de este valioso producto natural. El libro ha sido organizado en nueve captulos. En el primero, se hace una breve historia del aceite de oliva y se describen las caractersticas del rbol y el fruto. Tambin se aportan datos sobre produccin y consumo del aceite de oliva. Su ttulo es Historia y caractersticas del olivo, D. Boskou (11 pginas, 21 referencias). El segundo captulo est dedicado a la recoleccin de la aceituna y a las tcnicas de extraccin del aceite, ambos aspectos son de gran importancia en la obtencin de un aceite de oliva de calidad. Su ttulo es Recoleccin de la aceituna y extraccin del aceite de oliva, L. Di Giovacchino (40 pginas, 58 referencias). En el captulo tercero, titulado Composicin del aceite de oliva, D. Boskou (32 pginas, 95 referencias), se hace una descripcin de los constituyentes del aceite de oliva prestando un inters especial a los componentes menores del aceite, que son en gran medida los que le confieren al aceite de oliva sus caractersticas nicas a la vez que tienen una gran importancia en la autentificacin de los aceites. El cuarto captulo est dedicado a los sistemas de procesado a los que se someten los aceites de oliva vrgenes lampantes. Su ttulo es Tratamientos y modificaciones, D. Boskou (7 pginas, 20 referencias). El captulo quinto, titulado Almacenamiento y envasado, D. Boskou (5 pginas, 5 referencias), hace un estudio de las condiciones idneas de almacenamiento as como de cul es el recipiente adecuado, basndose principalmente en las normas del Consejo Olecola Internacional. El captulo sexto se dedica a los cambios que se pueden producir en la composicin del aceite de oliva ya sea por autooxidacin o mediante enzimas. Su ttulo es Cambios causados por enzimas y por oxidacin, D. Boskou (5 pginas, 17 referencias). El sptimo captulo, titulado Calidad del aceite de oliva, D. Boskou (20 pginas, 55 referencias), comienza con la clasificacin de los aceites de oliva en varios grados y las especificaciones de cada uno segn el Codex Alimentarius o el de la Comisin Europea. Asimismo hace un exhaustivo repaso a los distintos factores de calidad, considerando otros parmetros de calidad ajenos a las normas internacionales como pueden ser los antioxidantes. El octavo captulo est dedicado a un tema de gran trascendencia como es el de la adulteracin del aceite de oliva. En l se hace un balance de los mtodos de adulteracin as como de las metodologas existentes para su deteccin. Su ttulo es Adulteracin del aceite de oliva, D. Boskou (13 pginas, 40 referencias). Por ltimo, el noveno captulo se dedica al anlisis del

aceite de oliva. En este campo se ha realizado un gran esfuerzo enfocado generalmente a la deteccin del fraude al que normalmente est sometido el aceite de oliva debido sobre todo a su alto precio. Una parte importante de estos estudios han sido ya trasladados a las normas del Codex Alimentarius o de la Comunidad Europea. Su ttulo es Anlisis del aceite de oliva, M. Tsimidou y D. Boskou (20 pginas, 80 referencias). El libro concluye con un glosario que incluye 53 trminos que sern de gran utilidad a investigadores que quieran introducirse en este tema. Se trata de un libro que hace una excelente revisin de la qumica, la tecnologa y el control de calidad del aceite de oliva. Todo ello de manera resumida y sencilla pero con una gran claridad de deas. Es un libro que ser muy til a profesionales e investigadores que estn relacionados con los lpidos as como a nutricionistas que deseen conocer la composicin y las propiedades de este preciado producto natural. R. Zamora

Los secretos de los pucheros.- By H. This; traducido por Rosa Mara Oria Almudi.- Editorial Acribia, Zaragoza, 1996.- 286 pginas.- ISBN 84-200-0812-5. Aunque el ttulo de la obra (Les secrets de la casserole en el original francs) pudiera prestarse a confusin, el tema central de la obra es la ciencia y la cocina. No estamos ante un libro de recetas culinarias (aunque a buen seguro ms de una encontraremos), ni de largas listas de ingredientes, ni siquiera de tablas de componentes de los alimentos. Este libro nos descubre lo que la ciencia nos ensea para comer bien. La ciencia proporciona los principios generales que se aplican a todos los tipos de alimentos: explica muchas de las operaciones culinarias. No obstante quedan todava muchas cuestiones sin desvelar: los alimentos son mezclas muy complejas, que resultan difciles de estudiar qumicamente. La qumica de los alimentos est dando sus primeros pasos para esclarecer las reacciones que tienen lugar en los alimentos, pero an se sabe muy poco sobre la qumica del cocinado, y por paradjico que nos parezca, hoy da se conoce mejor la temperatura en el centro de los planetas y del sol que en el interior de un sufl. Su autor, Herv This, Doctor en Fisicoqumica en Pars y apasionado gastrnomo, desea compartir con el lector las explicaciones cientficas de las reglas empricas que se siguen usando hoy da en la cocina y que han sido transmitidas de chef a chef y de madres a hijas. El cocinero aficionado y amante de la experimentacin, como cualquier cientfico, podr sentirse ms confiado y sereno para poner en prctica su inventiva innata, siendo capaz de adaptar las recetas a los ingredientes que tiene a su disposicin y modifi-

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car los trucos que se proponen en funcin de los utensilios de que dispone. El propsito que persigue el libro es nicamente ayudar a cocinar mejor. A tal fin la obra est dividida en 39 apartados que a continuacin se relacionan en el ndice de contenido: - La cocina y la ciencia - La nueva fisiologa del gusto - La sopa - La leche - Geles, gelatinas, aspics - La mayonesa - Las visicitudes del huevo - Un buen sufl - El cocinado - Olla y caldo - El estofado - El braseado - Caldo de gallina... cocidos, guisados - Cuestin de presin - El asado - La fritura - Salteados y asados a la parrilla - Todava ms tierno - Salazonado - Las microondas - Las verduras. Color y frescor - Las salsas. Untuosas, suaves, perfumadas - Un tema candente - Las ensaladas. Oasis de frescor -Yogur y queso - Los dones de Ceres - Helados y sorbetes - Los pasteles. Esponjosos y suaves - Las pastas. Quebrada, arenilla, hojaldrada - El azcar - El pan - El vino - Los alcoholes - Las mermeladas -El t - El fro y el fresco - El vinagre - Los utensilios de la cocina - Los misterios de la cocina - Glosario - ndice alfabtico El libro est dirigido a todos los gourmets, trmino francs que en su acepcin actual se aplica a los amantes de la cocina y conocedores de los buenos manjares. Salvo rara excepcin, en l se ha evitado cualquier expresin matemtica, fsica o qumica, que pudiera desviar el inters central de la obra. Los conocimientos y explicaciones que aparecen estn al alcance de cualquier lector con grado de bachiller superior. Su lectura se hace amena y por momentos divertida.

El glosario, que resume las definiciones de los trminos cientficos y culinarios que aparecen en la obra, y el ndice final de materias facilitan la consulta de este libro. M. J. Martn Polvillo

Tecnologas avanzadas en esterilizacin y seguridad de alimentos y otros productos.Editado por M. Rodrigo, A. Martnez, S. M. Fiszman, C. Rodrigo y A. Mateu.- Instituto de Agroqumica y Tecnologa de Alimentos (CSIC), Valencia, 1996.- 334 pginas.- ISBN 84-920942-1-4. El libro contiene las conferencias presentadas en el Simposio internacional Tecnologas Avanzadas en Esterilizacin y Seguridad de Alimentos y otros Productos, celebrado en Valencia en noviembre de 1995. El libro recoge las ponencias agrupadas en dos aspectos: nuevos sistemas para establecer y validar la seguridad y calidad de alimentos procesados y nuevas tecnologas de conservacin de alimentos. Los resultados relacionados con el primer grupo abarcan las tcnicas de evaluacin de procesos, la cuantificacin de la calidad y seguridad en calentamiento por microondas mediante integradores tiempo temperatura (ITT) qumicos, el uso de altas presiones para mejorar la seguridad, el uso de ITT enzimticos y microbiolgicos para evaluar la calidad y seguridad de procesos de esterilizacin y de pasterizacin, la modelizacin matemtica y simulacin numrica de procesos trmicos continuos en alimentos con partculas mediante un mtodo espectral y el estudio y modelizacin de los parmetros cinticos de inactivacin de enzimas en procesos de conservacin a temperaturas altas y tiempos cortos (HTST). En el aspecto de nuevas tecnologas se recogen resultados sobre tratamientos trmicos UHT y envasado asptico de alimentos fluidos y con partculas, calentamiento por microondas, por radiofrecuencia y hmico, altas presiones con y sin calentamiento, mano-termo-sonicacin, esterilizacin y pasterizacin por campos elctricos pulsantes, por pulsos luminosos, por extrusin y el uso de salas blancas en procesos aspticos. El Simposio ha sido un excelente foro donde se han recogido los avances mundiales con los que la industria va a poder obtener mayor calidad y seguridad en una amplia gama de alimentos (conservas, zumos, lcteos, platos preparados, vinos, aguas, extrusionados, productos de panadera y bollera, etc.) Y otros productos (farmacuticos, aditivos, envases plsticos, etc.). Los editores no han modificado el contenido de las contribuciones, respetando la diversidad de opiniones y conceptos de los ponentes. L. Rejano

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Packaging. Specifications, purchasing and quality control. 4th d.- By E. A. Leonard.- Marcel Dekker, New York, 1996.- X+287 pginas.- ISBN 0-8247-9755-8. El autor intenta que sea un libro tcnico de fcil y agradable lectura. Se destaca la gran importancia de los envases a partir de la II Guerra Mundial y la creacin en 1968 de la World Packaging Organization (WPO) que agrupa en la actualidad a 49 naciones miembros, aparte de otras asociaciones mundiales relacionadas con los envases. Tambin se considera que los expertos en envases deben conocer una tecnologa interdisciplinar, pues de hecho se precisa una mezcla de qumica, fsica, ingeniera mecnica, diseo grfico, junto a economa, normativa y marketing. En el libro se intenta servir de base a un ncleo creado por un pequeo equipo de trabajo con la dea que se pueda expandir a una red de equipos, ms all de los patrocinadores, para conseguir el objetivo de desarrollar un envasado que abarque las fases sucesivas de produccin, distribucin y venta. La primera edicin publicada en 1971 se bas en un curso organizado por el Instituto de Envasado (Pl) de USA. En la presente edicin se han tenido en cuenta las corrientes actuales, los envases flexibles y los problemas relacionados con la lectura de los cdigos de barra. El libro consta de los siguientes captulos: 1. Criterios funcionales y de marketing en las especificaciones. 2. Criterios de fabricacin y coste en las especificaciones. 3. Relacin comprador-suministrador. 4. Principios del control de calidad. 5. Especificaciones de los envases de vidrio y control de calidad. 6. Especificaciones de los envases de metal y control de calidad. 7. Especificaciones de los envases de plstico y control de calidad. 8. Envasado en cartn. 9. Envases flexibles. 10. Envasado y distribucin de unidades. 11. Especificaciones computerizadas. 12. Especificaciones y control de calidad del cdigo de barras. L. Rejano

problema sanitario cuya incidencia aumenta continuamente en los pases desarrollados. Independientemente de que ello se deba a incrementos reales en la contaminacin de los productos alimenticios, a mejores sistemas de control epidemiolgico, o a mtodos microbiolgicos cada da ms precisos, la realidad es que la intoxicacin alimentaria es un tema que interesa a un amplio abanico de profesionales, tanto relacionados con la sanidad, como con la ciencia y tecnologa de los alimentos o con la preparacin culinaria y servicio al pblico de los mismos. De ah el inters de libros como el que se comenta, cuya concisin, sin omitir detalles importantes, lo hace til para lectores de muy diversos conocimientos previos. Los ttulos de los captulos que lo componen, y el nmero de pginas de cada uno, son los siguientes: 1. Introduccin (14). 2. Intoxicacin alimentaria por bacterias infectivas (21). 3. Intoxicacin alimentaria por bacterias toxignicas (19). 4. Otros patgenos bacterianos (17). 5. Hongos toxignicos (19). 6. Virus y protozoos (14). 7. Diagnosis en laboratorio (21). 8. Epidemiologa (29). 9. Control microbiolgico de la produccin de alimentos (17). 10. Seguridad de los alimentos y legislacin alimentaria (10). 11. Higiene de los alimentos (11). La obra concluye con una relacin de lecturas complementarias recomendadas para cada captulo y un ndice alfabtico. En los captulos 2.- a 6.- se citan los distintos microorganismos patgenos transmitidos por los alimentos que son conocidos hasta la fecha, especificando, para cada uno de ellos, sus caractersticas microbiolgicas bsicas, patognesis, manifestaciones clnicas, prognosis, incidencia y epidemiologa, ecologa, alimentos ms frecuentemente implicados y, por ltimo, medidas de control. En el 7.-, ms que descripcin de mtodos concretos, se explican las distintas tcnicas actualmente disponibles, incluyendo las ms recientes. Finalmente, los cuatro restantes completan esta obra que est concebida, en principio, como libro de texto para estudiantes de microbiologa clnica, pero que, como ya se ha mencionado, interesa tambin a todo profesional o estudiante de temas relacionados con los alimentos. A. de Castro

The chaperonins." Edited by R. J. Ellis.Academic Press, San Diego, 1996.- XVI+323 pginas.- ISBN 0-12-237455-X. Aparece ahora un nuevo volumen de la serie de monografas que Academic Press est dedicando a la Biologa Celular. En este caso se trata de un tema muy novedoso relacionado con el enrollamiento de las protenas. Los pioneros estudios de Christian B. Anfinsen en los aos 50 y 60, que le valieron el Nobel en el ao

Microbial food poisoning. 2nd d.- Edited by A. R. Eley- Chapman and Hall, London, 1996.- 211 pginas.- ISBN 0-412-64430-4. La presencia en los alimentos de microorganismos patgenos, o de toxinas microbianas, constituye un

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Grasas y Aceites

1972, indicaron que una protena pura desnaturalizada se reenrollaba espontneamente a su estructura tridimensional biolgicamente activa cuando el agente desnaturalizante era eliminado. Y esto ocurra en ausencia de energa o de otra macromolcula. Esto llev a la idea del principio de auto-ensamblaje por el que toda la informacin requerida por cada cadena polipeptdica para enrollarse a su conformacin funcional reside dentro de su propia secuencia. Sin embargo, un mejor conocimiento de los componentes celulares as como de su concentracin y diversos hechos experimentales han hecho surgir la idea de que este auto-ensamblaje puede estar asistido a su vez por otras protenas. A esta clase de protenas se las conoce como chaperonas moleculares. El libro se ha dedicado a las chaperoninas que son la familia mejor estudiada de esta nueva clase de protenas. La puesta en evidencia de estas protenas no pone en duda la validez del principio de auto-ensamblaje, ya que las chaperoninas no proporcionan informacin esfrica en el enrollado de la protena sino ms bien permiten o facilitan que el auto-ensamblaje de la protena a su conformacin funcional se produzca con una alta probabilidad de xito en medios intracelulares, que son altamente concentrados y complejos. En el libro se hace un recorrido histrico sobre su descubrimiento, as como de los avances ms recientes. En l se aportan datos sobre las chaperoninas procariotas y eucariotas, y sobre su evolucin, biosntesis y aspectos biomdicos. Todos estos datos han sido recopilados en los diez captulos de los que consta el libro y que son los siguientes: Chaperoninas: Una perspectiva introductoria, R. J. Ellis (25 pginas, 51 referencias). Relacin evolutiva de las chaperoninas, R. S. Gupta (38 pginas, 132 referencias). Las chaperoninas de organismos fotosintticos, A. A.

Gatenby (26 pginas, 88 referencias). Ensamblaje y enrollamiento mediado por chaperoninas de protenas en mitocondrias, T. Langer y W. Neupert (16 pginas, 62 referencias). Estructura y funcin de chaperoninas en arcabacterias y citosol eucaritico, K. R. Willison y A. L. Norwich (30 pginas, 88 referencias). Regulacin de la expresin gnica de las chaperoninas, S. M. Van der Vies y C. Georgopoulos (30 pginas, 99 referencias). Aspectos cinticos y energticos de la funcin de las chaperoninas, A. R. Clarke y R A. Lund (46 pginas, 66 referencias). Papel de las chaperoninas procariotas en el enrollamiento de las protenas, J. Martin, M. Mayhew y R U. Hartl (32 pginas, 123 referencias). La estructura de las chaperoninas y los cambios conformacionales, H. R. Saibil (22 pginas, 47 referencias). Aspectos inmunolgicos de las chaperoninas, A. R. M. Coates (30 pginas, 104 referencias). Un libro muy interesante que agrupa la informacin existente sobre esta nueva familia de protenas que juegan un importante papel en el enrollamiento no slo de las cadenas polipeptdicas recin sintetizadas o en la formacin de los oligmeros que posteriormente puedan ocurrir sino que tambin estn asociadas a cualquier cambio o grado de enrollamiento que puede ocurrir cuando la protena ejerce su funcin normal como sucede en las protenas de membrana o cuando las protenas son reparadas o eliminadas del medio despus de ser daadas por alguna situacin de estrs. Un libro que puede cambiar nuestro punto de vista de algunos procesos celulares fundamentales que involucran protenas, especialmente cmo las mismas se enrollan a sus conformaciones funcionales. R. Zamora

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