Guia Alimentar - Ministério Da Saúde

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MINISTRIO DA SADE Secretaria de Ateno Sade Coordenao-Geral da Poltica de Alimentao e Nutrio
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Promovendo a Alimentao Saudvel
Edio Especial
Srie A. Normas e Manuais Tcnicos
Braslia DF 2005
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2005 Ministrio da Sade. Todos os direitos reservados. permitida a reproduo parcial ou total desta obra, desde que citada a fonte e que no seja para venda ou qualquer fim comercial. A coleo institucional do Ministrio da Sade pode ser acessada na ntegra na Biblioteca Virtual do Ministrio da Sade: http://www.saude.gov.br/bvs Srie A. Normas e Manuais Tcnicos Tiragem: Edio Especial 2005 1.000 exemplares Elaborao, distribuio e informaes: MINISTRIO DA SADE Secretaria de Ateno Sade Coordenao-Geral da Poltica de Alimentao e Nutrio SEPN 511, bloco C, Edifcio Bittar IV, 4 andar CEP 70058-900, Braslia DF Tels.:(61) 3448-8040 Fax: (61) 3448-8228 Homepage: www.saude.gov.br/nutricao Elaborao da verso final: Ana Beatriz Vasconcellos Coordenao-Geral da Poltica de Alimentao e Nutrio (CGPAN/DAB/SAS/MS) Elisabetta Recine Observatrio de Poltica de Segurana Alimentar e Nutricional; Departamento de Nutrio da Universidade de Braslia e consultora da CGPAN Maria de Ftima C. C. de Carvalho Coordenao-Geral da Poltica de Alimentao e Nutrio (CGPAN/DAB/SAS/MS) Impresso no Brasil / Printed in Brazil
Ficha Catalogrfica Brasil. Ministrio da Sade. Secretaria de Ateno Sade. Coordenao-Geral da Poltica de Alimentao e Nutrio. Guia alimentar para a populao brasileira : Promovendo a alimentao saudvel / Ministrio da Sade, Secretaria de Ateno Sade, Coordenao-Geral da Poltica de Alimentao e Nutrio Braslia: Ministrio da Sade, 2005. 236p. (Srie A. Normas e Manuais Tcnicos) 1. Alimentao. 2. Conduta na alimentao. 3. Mtodos de alimentao. 4. Poltica de nutrio. I. Ttulo. II. Srie. NLM WB 400
Catalogao na fonte Editora MS OS 2005/0768
Ttulos para indexao: Em ingls: Dietary Guidelines for the Brazilian Population Em espanhol: Gua de Alimentacin para la Poblacin Brasilea
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LISTA DE TABELAS, GRFICO E QUADROS TABELAS
Tabela 1 Mortalidade por diferentes tipos de doena no Brasil, 1979, 1998 e 2003. Tabela 2 Percentual de mortalidade proporcional segundo causas e sexo. Brasil, 2001. Tabela 3 Resultados da Campanha Nacional de Deteco de Hipertenso Arterial CNDHA. Brasil, 2002. Tabela 4 bitos ocorridos por doenas crnicas no-transmissveis e bitos potencialmente evitveis com alimentao adequada (nmeros relativo e absoluto). Brasil, 2003. Tabela 5 Evoluo da participao relativa de macronutrientes no total de calorias determinado pela aquisio alimentar domiciliar nas regies metropolitanas, Braslia e municpio de Goinia, por ano de pesquisa. Brasil, 1974-2003. Tabela 6 Evoluo da participao relativa de alimentos no total de calorias determinado pela aquisio alimentar domiciliar nas regies metropolitanas, Braslia e municpio de Goinia, por ano de pesquisa. Brasil, 1974-2003. Tabela 7 Participao relativa de macronutrientes no total de calorias determinado pela aquisio alimentar domiciliar, por situao do domiclio. Brasil, 2002-2003. Tabela 8 Participao relativa de grupo de alimentos no total de calorias, segundo a aquisio alimentar domiciliar, por classe de rendimento familiar mensal em salrios mnimos per capita SMPC. Brasil, 2002-2003. Tabela 9 Participao relativa de macronutrientes no total de calorias determinado pela aquisio alimentar domiciliar, por classe de rendimento monetrio mensal familiar per capita em salrios mnimos. Brasil, 2002-2003. TABELA 10 Estimativa do consumo de sal per capita. Brasil, 1962-2000.
140 141 148 154
158
160 162 164
165 167
GRFICOS
GRFICO 1 Tendncia secular da desnutrio em adultos, segundo o sexo. Brasil, 1975-2003. GRFICO 2 Prevalncia da desnutrio em adultos, segundo regies geogrficas e sexo. Brasil, 2003. GRFICO 3 Tendncia secular do excesso de peso no Brasil, segundo o sexo. Brasil, 1975-2003. GRFICO 4 Tendncia secular da obesidade no Brasil, segundo o sexo. Brasil, 1975-2003. GRFICO 5 Tendncia secular da obesidade masculina segundo regio brasileira. Brasil, 1975-2003. GRFICO 6 Tendncia secular da obesidade feminina segundo regio brasileira. Brasil, 1975-2003. GRFICO 7 Prevalncia de obesidade segundo a renda. Brasil, 2003. 144 145 150 150 151 152 153
QUADROS
QUADRO 1 Clculo da dose-equivalente de lcool de uma bebida. QUADRO 2 Informao Nutricional dos Leites Desnatado e Integral. QUADRO 3 Tabela de pores segundo grupos de alimentos, para fins de rotulagem nutricional. QUADRO 4 Declaraes relacionadas ao contedo de nutrientes e energia no rtulo dos alimentos. QUADRO 5 Principais caractersticas dos edulcorantes. 27 131 132 133 208
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Sumrio
APRESENTAO PARTE 1 REFERENCIAL TERICO Introduo O Guia Alimentar e a Poltica Nacional de Alimentao e Nutrio (PNAN) Estratgia Global para a Promoo da Alimentao Saudvel, Atividade Fsica e Sade O panorama epidemiolgico no Brasil: o peso multiplicado da doena Deficincias nutricionais Doenas infecciosas Doenas crnicas no-transmissveis (DCNT) O aspecto ambiental mais geral Modos de vida saudveis Aleitamento materno: um cuidado para toda a vida Alimentao saudvel: algumas consideraes Atividade fsica: elemento fundamental para a manuteno da sade e do peso saudvel O consumo de bebidas alcolicas O consumo de tabaco PARTE 2 O GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAO BRASILEIRA: SUAS DIRETRIZES, OS ATRIBUTOS DA ALIMENTAO SAUDVEL E SEUS PRINCPIOS Princpios O princpio da abordagem integrada O princpio do referencial cientfico e a cultura alimentar O princpio do referencial positivo O princpio da explicitao de quantidades O princpio das variaes das quantidades O princpio do alimento como referncia O princpio da sustentabilidade ambiental O princpio da originalidade um guia brasileiro O princpio da abordagem multifocal Os atributos da alimentao saudvel As diretrizes: algumas consideraes As diretrizes Diretriz 1 Os alimentos saudveis e as refeies Diretriz 2 Cereais, tubrculos e razes 09 13 15 16 18 19 19 20 20 21 22 22 23 25 26 28
31 33 33 33 34 35 35 35 36 36 36 38 40 43 51
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Diretriz 3 Frutas, legumes e verduras Diretriz 4 Feijes e outros alimentos vegetais ricos em protenas Diretriz 5 Leite e derivados, carnes e ovos Diretriz 6 Gorduras, acares e sal Diretriz 7 gua Diretriz Especial 1 Atividade fsica Diretriz Especial 2 Qualidade sanitria dos alimentos Colocando as diretrizes em prtica Utilizando o rtulo dos alimentos PARTE 3 AS BASES EPIDEMIOLGICAS E CIENTFICAS DAS DIRETRIZES NACIONAIS Introduo Sade e nutrio no Brasil A transio epidemiolgica brasileira Epidemiologia da atividade fsica Mortalidade Novos padres de morbidade A transformao nos padres alimentares nacionais Consumo de alimentos no Brasil As bases cientficas das diretrizes alimentares nacionais O enfoque do curso da vida como estratgia para a abordagem integrada das doenas relacionadas alimentao e nutrio REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS ANEXOS ANEXO A Processamento de alimentos ANEXO B Recomendao calrica mdia, nmero de pores dirias e valor energtico mdio das pores, segundo os grupos de alimentos para fins de clculo do VET ANEXO C Pores de alimentos (em gramas) e medidas caseiras correspondentes ANEXO D Sntese das diretrizes COLABORADORES
59 69 77 85 99 103 111 118 129 135 137 137 138 139 140 141 154 155 169 183 185 203 205 213 215 221 231
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O "Guia Alimentar para a Populao Brasileira" contm as primeiras diretrizes alimentares oficiais para a nossa populao. Hoje existem evidncias cientficas que apontam de forma inequvoca o impacto da alimentao saudvel na preveno das mortes prematuras, causadas por doenas cardacas e cncer. Alm disso, as orientaes do Guia so adequadas para a preveno de outras doenas crnicas no-transmissveis, tais como diabetes e hipertenso, e compem, certamente, o elenco de aes para a preveno da obesidade que, por si s, aumenta o risco dessas e de outras doenas graves. Por outro lado, a publicao tambm aborda questes relacionadas s deficincias nutricionais e s doenas infecciosas, prioridades de sade pblica no Brasil. Assim, contribui para a preveno das deficincias nutricionais, incluindo as de micronutrientes (fome oculta), e para aumentar a resistncia a muitas doenas infecciosas em crianas e adultos. Consideramos, portanto, que este Guia contm mensagens centrais para a promoo da sade e, em um nico conjunto, para preveno das doenas crnicas no-transmissveis, da mnutrio em suas diferentes formas de manifestao e das doenas infecciosas. Muitas das diretrizes deste Guia relacionam-se aos alimentos e s refeies tradicionalmente consumidos pelas famlias brasileiras de todos os nveis socioeconmicos, evidenciando-se que, ao contrrio do que indica o senso comum, uma alimentao saudvel no necessariamente cara. A primeira parte do Guia traz o referencial terico que fundamentou a sua elaborao e o situa em relao aos propsitos da Poltica Nacional de Alimentao e Nutrio (Pnan) e aos objetivos preconizados pela Organizao Mundial da Sade (OMS). A segunda parte aborda as diretrizes formuladas, agregando orientaes para a sua aplicao prtica no contexto familiar, bem como sobre o uso da rotulagem de alimentos como ferramenta para a seleo de alimentos mais saudveis. Finalmente, a terceira parte sistematiza o panorama epidemiolgico brasileiro e traz os dados de consumo alimentar disponveis no Brasil e as evidncias cientficas que fundamentaram as orientaes do Guia. O documento resultado de uma construo coletiva. Houve consulta pblica na internet e recolhimento de contribuies de diversos participantes. Contamos, ainda, com a colaborao da rede de alimentao e nutrio, constituda pelas coordenaes estaduais, centros colaboradores e de referncia na rea, que foi estimulada diretamente a analisar a proposta. As contribuies dos usurios desta publicao, contudo, sero importantes e bem-vindas para o aperfeioamento das edies subseqentes. Acreditamos que as diretrizes aqui estabelecidas sero teis para os profissionais da sade, para os trabalhadores nas comunidades, para as famlias do Brasil e para a nao como um todo. O governo do Presidente Luiz Incio Lula da Silva, por meio do Programa Fome Zero e de outros programas que buscam criar uma rede de proteo s camadas mais vulnerveis da populao, avana no sentido de prover alimentao e nutrio adequadas ao conjunto dos brasileiros. Este Guia, que apresenta diretrizes acerca dos hbitos alimentares saudveis, est inserido nas preocupaes que tm inspirado as aes do governo, tanto na necessria poltica de segurana alimentar e nutricional como na promoo da preveno de agravos sade que advenham de uma alimentao insuficiente ou inadequada.
Saraiva Felipe Ministro da Sade
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Referencial Terico
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Introduo
Deixe que a alimentao seja o seu remdio e o remdio a sua alimentao (Hipcrates). O destino das naes depende daquilo e de como as pessoas se alimentam (BrillatSavarin, 1825). Afirmaes como estas que remontam a centenas de anos j atestavam a relao vital entre a alimentao e a sade. Este guia, como parte da responsabilidade governamental em promover a sade, concebido para contribuir para a preveno das doenas causadas por deficincias nutricionais, para reforar a resistncia orgnica a doenas infecciosas e para reduzir a incidncia de doenas crnicas no transmissveis (DCNT), por meio da alimentao saudvel. A abordagem conjunta destes trs grupos de doenas, tendo como instrumento a alimentao saudvel, uma das estratgias de sade pblica brasileira com vistas melhoria dos perfis nutricional e epidemiolgico atuais. Especificamente, as diretrizes fornecem a base para a promoo de sistemas alimentares saudveis e do consumo de alimentos saudveis, com o objetivo de reduzir a ocorrncia dessas doenas na populao brasileira maior de dois anos1 (crianas, adolescentes, adultos e idosos). O guia destinado a todas as pessoas envolvidas com a sade pblica e das famlias. Dse destaque aos profissionais de sade da ateno bsica, incluindo os vinculados Estratgia de Sade da Famlia, que recebero informaes sobre alimentao saudvel a fim de subsidiar abordagens especficas no contexto familiar; bem como se explicitam as atribuies esperadas do setor produtivo de alimentos. Outro pblico-sujeito deste guia so os formuladores e implementadores de aes de governo em reas correlacionadas; e, finalmente, destacam-se as mensagens destinadas famlia. As mensagens principais das diretrizes, apresentadas em destaque, visam a enfatizar os principais aspectos a ser destacados na abordagem do profissional de sade junto aos usurios dos servios de sade, pela indstria alimentcia e pelos governos e ainda pelas famlias. So informaes importantes que estimulam o olhar intersetorial das questes relativas alimentao e nutrio no Brasil. A promoo da alimentao saudvel, embora tenha o setor sade como um dos protagonistas, requer a integrao de outros setores e atores sociais, chaves na consecuo da segurana alimentar e nutricional. Neste guia sero abordadas as questes necessrias, em termos de base conceitual, sobre o que uma alimentao saudvel e como podemos alcan-la no cotidiano de nossas vidas. Uma alimentao saudvel no deve ser vista como uma receita pr-concebida e universal, pois deve respeitar alguns atributos individuais e coletivos especficos impossveis de serem quantificados de maneira prescritiva, contudo identificam-se alguns princpios bsicos que devem reger a relao entre as prticas alimentares e a promoo da sade e a preveno de doenas. Uma vez que a alimentao se d em funo do consumo de alimentos e no de nutrientes, uma alimentao saudvel deve estar baseada em prticas alimentares que tenham significado social e cultural. Os alimentos tm gosto, cor, forma, aroma e textura e todos esses componentes precisam ser considerados na abordagem nutricional. Os nutrientes so importantes, contudo os alimentos no podem ser resumidos a veculos deles, pois agregam significaes culturais, comportamentais e afetivas singulares que jamais podem ser desprezadas; portanto o alimento como fonte de prazer e identidade cultural e familiar tambm uma abordagem necessria para promoo da sade.
As diretrizes alimentares especficas para crianas com at dois anos de idade foram publicadas em documentos especficos (BRASIL, 2002b; 2002e).
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Esta primeira edio das diretrizes oficiais brasileiras parte da estratgia de implementao da Poltica Nacional de Alimentao e Nutrio, integrante da poltica nacional de sade (BRASIL, 2003f) e se consolida como elemento concreto da identidade brasileira para implementao das recomendaes preconizadas pela Organizao Mundial da Sade, no mbito da Estratgia Global de Promoo da Alimentao, Atividade Fsica e Sade (WORLD HEALTH ORGANIZATION, 2005).
O Guia Alimentar e a Poltica Nacional de Alimentao e Nutrio (PNAN)

A Poltica Nacional de Alimentao e Nutrio (PNAN), homologada em 1999, integra a Poltica Nacional de Sade (BRASIL, 2003f). Tem como principal objetivo contribuir com o conjunto de polticas de governo voltadas concretizao do direito humano universal alimentao e nutrio adequadas e garantia da Segurana Alimentar e Nutricional da populao. Todas as aes de alimentao e nutrio, sob gesto e responsabilidade do Ministrio da Sade, derivam do princpio de que o acesso alimentao adequada, suficiente e segura, um direito humano inalienvel. Esse princpio, norteador do desenvolvimento da prpria PNAN e suas implicaes em termos de regulao, planejamento e prtica, uma iniciativa pioneira do Brasil no cenrio internacional. A PNAN tem como diretrizes a promoo de prticas alimentares saudveis e a preveno e o controle dos distrbios nutricionais e doenas associadas alimentao e nutrio, o monitoramento da situao alimentar e nutricional, a garantia da qualidade dos alimentos colocados para consumo no Pas, o desenvolvimento de pesquisas e recursos humanos, bem como o estmulo s aes intersetoriais que propiciem o acesso universal aos alimentos. Muito embora, ao longo da histria das polticas de alimentao e nutrio no Brasil, a rea de sade tenha chamado para si tais responsabilidades mesmo porque sobre este setor que recaem as conseqncias da insegurana alimentar e nutricional , assegurar o direito alimentao adequada a toda a populao uma responsabilidade a ser compartilhada por outros setores governamentais e pela sociedade como um todo. Esse entendimento fica explcito ao se avaliar o conceito de Segurana Alimentar e Nutricional (SAN), atualmente adotado pelo Brasil: SAN a realizao do direito de todos ao acesso regular e permanente a alimentos de qualidade, em quantidade suficiente, sem comprometer o acesso a outras necessidades essenciais, tendo como base prticas alimentares promotoras de sade, que respeitem a diversidade cultural e que sejam social, econmica e ambientalmente sustentveis. (BRASIL, 2004a) Assim, entende-se que a garantia da SAN requer a conjugao e priorizao de esforos pelo Estado, conciliando aes pblicas de diferentes setores e esferas do governo e da sociedade civil. Essas aes do conseqncia prtica ao direito humano alimentao e nutrio adequadas (DHAA), extrapolando, portanto, o setor sade e alcanando um carter intersetorial. Por outro lado, a adoo da promoo da SAN como tema central do atual governo brasileiro reforou a compreenso do papel do setor sade no tocante alimentao e nutrio, reconhecidas como elementos essenciais para a promoo, proteo e recuperao da sade. Os programas e aes em alimentao e nutrio do Ministrio da Sade, dentre os quais este guia um exemplo, so desenvolvidos tanto para contribuir para a preveno e controle das doenas crnicas no-transmissveis (DCNT) como das deficincias nutricionais e doenas
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infecciosas, promovendo o consumo de uma alimentao saudvel e a adoo de modos de vida saudveis. A estratgia que orienta estas aes deve combinar iniciativas de articulao intersetorial, regulamentao, informao, comunicao e capacitao de profissionais. Em um pas como o Brasil, onde as desigualdades regionais so expressivas, importante destacar que a promoo da alimentao saudvel pressupe a necessidade de definio de estratgias de sade pblica capazes de dar conta de um modelo de ateno sade e de cuidado nutricional, direcionados para a preveno da desnutrio, incluindo a fome oculta e outras doenas relacionadas fome e excluso social, como tambm do sobrepeso, da obesidade e das demais DCNT resultantes da inadequao alimentar ou outra forma de manifestao da fome. A promoo de prticas alimentares saudveis, alm de uma diretriz explcita da PNAN, conforma uma ao transversal incorporada em todas e quaisquer outras aes, programas e projetos. A alimentao saudvel tem incio com o incentivo ao aleitamento materno exclusivo at o sexto ms e complementado, at, pelo menos, o segundo ano de vida, e est inserida no contexto da adoo de modos de vida saudveis, sendo, portanto, componente importante da promoo da sade e da qualidade de vida. Nessa abordagem, tem enfoque prioritrio o resgate de hbitos e prticas alimentares regionais relacionadas ao consumo de alimentos locais de elevado valor nutritivo, bem como de padres alimentares mais variados, desde os primeiros anos de vida at a idade adulta e a velhice. As diretrizes da PNAN vm sendo implementadas no mbito do setor sade, porm extrapolando-o por meio de um conjunto de aes em parceria com outros setores governamentais e no-governamentais. So alguns exemplos: Educao continuada dos profissionais de sade com nfase naqueles envolvidos na ateno bsica. Desenvolvimento de instrumentos e estratgias para a socializao da informao e do conhecimento sobre alimentao e nutrio ao pblico em geral (informativos, pgina eletrnica: www.saude.gov.br/nutricao, teleatendimento por meio do Disque Sade: 0800 61 1997 ligao gratuita). Insero dos componentes de alimentao e nutrio na ateno sade de grupos populacionais especficos, como populao do campo, indgenas e quilombolas. Programas de preveno e controle de carncias nutricionais especficas: Programa Nacional de Controle das Deficincias de Vitamina A; Programa Nacional de Controle e Preveno de Anemia Ferropriva; Programa Nacional de Controle e Preveno dos Distrbios por Deficincia de Iodo. Aes e projetos de abordagem da desnutrio infantil no mbito da rede de servios do Sistema nico de Sade: protocolo de atendimento criana com desnutrio grave (em nveis hospitalar, ambulatorial e comunitrio/familiar). Sade do Escolar, em parceria com o Departamento de Gesto em Sade, da Secretaria de Gesto do Trabalho e Educao em Sade, do Ministrio da Sade e com o Ministrio da Educao. A proposta incentivar o espao escolar como ambiente para a educao nutricional e promoo da alimentao saudvel de crianas e jovens, contribuindo para a formao de hbitos alimentares saudveis, bem como para a insero da alimentao e nutrio no contedo programtico, nos diferentes nveis de ensino. Vigilncia Alimentar e Nutricional, por meio da coleta sistemtica de informaes antropomtricas da populao atendida no mbito do Sistema nico de Sade. A proposta permite acompanhar os usurios do SUS em qualquer fase do curso da vida. Promoo e financiamento de estudos e pesquisas, em parceria com o Departamento de Cincia e Tecnologia/SCTIE/MS e com a rede de Centros Colaboradores e Centros de Referncia em Alimentao e Nutrio.
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Aes de apoio institucionalizao da rea e das aes de alimentao e nutrio nos estados e municpios por meio da parceria tcnica e financeira com Coordenaes Estaduais de Alimentao e Nutrio/Secretarias Estaduais de Sade.
Muitas outras aes so desenvolvidas em parcerias interinstitucionais, a exemplo da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria, Ministrio do Desenvolvimento Social e Combate Fome, Programa de Alimentao do Trabalhador (PAT)/Ministrio do Trabalho, Programa Nacional de Alimentao Escolar (Pnae/FNDE/MEC), Conselho Nacional de Segurana Alimentar (Consea), Comisses Intersetoriais de Alimentao e Nutrio (Cian) e de Sade Indgena (Cisi) do Conselho Nacional de Sade, Pastoral da Criana, Organizao Pan-Americana de Sade (Opas/Brasil), entre outras. Na abordagem da preveno integrada de doenas fazem-se necessrios o fortalecimento e a articulao de aes que visem ao objetivo da promoo de modos de vida mais saudveis. Isso requer um esforo por parte do Ministrio da Sade, no somente quanto aos seus objetivos setoriais estratgicos para o enfrentamento da situao, mas tambm para a identificao de parcerias que possam efetivar aes com o mesmo objetivo, nos diferentes setores governamentais, da sociedade civil organizada, do setor produtivo e nas trs esferas de governo. Assim, o Guia Alimentar para a Populao Brasileira mais um dos instrumentos construdos no mbito das diretrizes da Poltica Nacional de Alimentao e Nutrio do Ministrio da Sade, com vistas consolidao de seus propsitos e fundamentos.
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Estratgia Global para a Promoo da Alimentao Saudvel, Atividade Fsica e Sade

A proposta de Estratgia Global para a Promoo da Alimentao Saudvel, Atividade Fsica e Sade, da Organizao Mundial da Sade, sugere a formulao e implementao de linhas de ao efetivas para reduzir substancialmente as mortes e doenas em todo o mundo. Seus quatro objetivos principais so: (1) Reduzir os fatores de risco para DCNT por meio da ao em sade pblica e promoo da sade e medidas preventivas; (2) aumentar a ateno e conhecimento sobre alimentao e atividade fsica; (3) encorajar o desenvolvimento, fortalecimento e implementao de polticas e planos de ao em nvel global, regional, nacional e comunitrio que sejam sustentveis, incluindo a sociedade civil, o setor privado e a mdia; (4) monitorar dados cientficos e influncias-chave na alimentao e atividade fsica e fortalecer os recursos humanos necessrios para qualificar e manter a sade nesse domnio (ORGANIZAO MUNDIAL DE SADE, 2004). Para a concretizao da Estratgia Global, a OMS recomenda a elaborao de planos e polticas nacionais e o apoio de legislaes efetivas, infra-estrutura administrativa e fundo oramentrio e financeiro adequado e investimentos em vigilncia, pesquisa e avaliao. Sugere, ainda, a construo de propostas locais e a proviso de informao adequada aos consumidores, por meio de iniciativas vinculadas educao, publicidade, rotulagem, legislaes de sade, e enfatiza a necessidade de garantia de articulao intersetorial e polticas nacionais de sade, educao, agricultura e alimentao que incorporem, em seus objetivos, a nutrio, a segurana da qualidade dos alimentos e a segurana alimentar sustentvel, a promoo da alimentao saudvel e da atividade fsica, alm de polticas de preos e programas alimentares. As recomendaes especficas sobre dieta, constantes do documento final da estratgia, so:
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Manter o equilbrio energtico e o peso saudvel. Limitar a ingesto energtica procedente de gorduras; substituir as gorduras saturadas por insaturadas e eliminar as gorduras trans (hidrogenadas). Aumentar o consumo de frutas, legumes e verduras, cereais integrais e leguminosas (feijes). Limitar a ingesto de acar livre. Limitar a ingesto de sal (sdio) de toda procedncia e consumir sal iodado. Com respeito atividade fsica, a Estratgia Global recomenda pelo menos 30 minutos de atividade fsica, regular ou intensa ou moderada, na maioria seno em todos os dias da semana, a fim de prevenir as enfermidades cardiovasculares e diabetes e melhorar o estado funcional, nas diferentes fases do ciclo de vida e especialmente na fase adulta e idosa. Entre outros aspectos, destacar a relevncia dessa proposio dentro do setor sade, pode alavancar e alertar para a importncia e efetividade que as aes de promoo da alimentao saudvel podem representar na reduo de gastos em sade com aes curativas de tratamento e recuperao do grupo de doenas crnicas no-transmissveis. Investimentos em sade focalizados em aes de promoo e preveno podem ser muito eficazes, eficientes e efetivos. A Estratgia Global incentiva que os Estados-membros da OMS apliquem-na de acordo com suas realidades e de forma integrada s suas polticas e aos programas para preveno de DCNT e de promoo da sade, portanto a proposta sugestiva e no mandatria, flexvel o suficiente para ser adequada s diferentes realidades dos pases. importante enfatizar que a proposta da Estratgia Global pressupe que, para modificar os padres de alimentao e de atividade fsica da populao, so necessrias estratgias slidas e eficazes acompanhadas de um processo de permanente monitoramento e avaliao de impacto das aes planejadas. Para assegurar progressos sustentveis, imprescindvel conjugar esforos, recursos e atribuies de todos os atores envolvidos no processo, tais como as diferentes reas e esferas de governo, organismos multilaterais, sociedades cientficas, grupos de defesa do consumidor, movimentos populares, pesquisadores e o setor privado. Assim sendo, a PNAN e a Estratgia Global compartilham do mesmo propsito central: fomentar a responsabilidade associada entre sociedade, setor produtivo e pblico para efetuar as mudanas necessrias nos mbitos socioambientais, que favoream as escolhas saudveis em nveis individual e coletivo.
O panorama epidemiolgico no Brasil: o peso multiplicado da doena

As deficincias nutricionais e as infeces ainda so desafios fundamentais da sade pblica no Brasil. Ao mesmo tempo, o perfil epidemiolgico adquiriu uma maior complexidade, tendo os padres de doenas mudado radicalmente. As doenas crnicas notransmissveis vm assumindo importante magnitude, estando associadas s causas mais comuns de morte registradas atualmente. Deficincias nutricionais No Brasil, a desnutrio na infncia, que se expressa no baixo peso, no atraso no crescimento e desenvolvimento e na maior vulnerabilidade s infeces e, como mostram alguns estudos recentes, no maior risco para ocorrncia futuras de doenas crnicas notransmissveis, continua sendo importante problema de sade pblica, principalmente nas regies Norte e Nordeste e em bolses de pobreza em todas as demais regies do Pas (PAN AMERICAN HEALTH ORGANIZATION, 1998c); portanto as recomendaes nutricionais
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continuam a ser importantes instrumentos para as aes com vistas a combater esta face da insegurana alimentar e nutricional no Brasil. O Pas no dispe de informaes recentes, de representatividade nacional, sobre carncias de micronutrientes, contudo estudos disponveis de abrangncia local, realizados por diferentes instituies em vrias regies geogrficas, permitem inferir que a carncia de vitamina A (hipovitaminose A) e a anemia por carncia de ferro so as principais deficincias nutricionais que acometem a populao brasileira. Os distrbios por deficincia de iodo (DDI) parecem ser ainda um problema em regies isoladas, provavelmente em funo do consumo de sal destinado alimentao animal pelas populaes rurais, muito embora tenha havido sucesso da interveno por meio da iodao do sal para consumo humano. Recentemente, a carncia de cido flico tem sido evidenciada, o que fundamentou a deciso governamental da fortificao universal das farinhas de trigo e milho produzidas no Pas com ferro e cido flico. Maiores detalhes sobre este tema encontram-se disponveis na Parte 3 deste guia. Doenas infecciosas As interaes entre nutrio e infeco esto bem documentadas (SCRIMSHAW et al., 1968; TOMKINS e WATSON, 1999) e o papel da nutrio na preveno de infeces graves na infncia, incluindo infeces respiratrias e doenas diarricas, continua a ser realado em inmeros relatrios (NATIONAL RESEARCH COUNCIL, 1986; INSTITUTE OF MEDICINE, 1992; ORGANIZAO PAN-AMERICANA DA SADE, 1997), contudo as recomendaes dietticas constantes dos documentos elaborados para orientar a preveno das deficincias nutricionais ou doenas crnicas no-transmissveis fazem pouca ou nenhuma meno s interaes entre nutrio e infeco. Uma vez que tambm a vulnerabilidade a muitas doenas infecciosas agravada pela deficincia nutricional durante a vida (SCRIMSHAW et al., 1968; TOMKINS e WATSON, 1999), torna-se importante que as recomendaes dietticas sejam divulgadas e entendidas como instrumento que tambm refora a resistncia do organismo contra as infeces, importante causa de morte e morbidade em vrias regies do mundo. O nmero absoluto e relativo de mortes por doenas infecciosas, por exemplo, vem declinando no Brasil, contudo as doenas diarricas e as doenas respiratrias agudas cuja melhor proteo consiste no aleitamento materno exclusivo durante os primeiros seis meses da vida da criana (ORGANIZAO PAN-AMERICANA DA SADE, 1997; WORLD HEALTH ORGANIZATION, 2001c), seguida por alimentao complementar oportuna e apropriada permanecem causas importantes de morte entre crianas no Brasil, principalmente nas regies Norte e Nordeste e bolses de pobreza nas demais regies. Doenas crnicas no-transmissveis (DCNT) As DCNT variam quanto gravidade: algumas so debilitantes, outras incapacitantes e algumas letais. Afetam muitos sistemas do corpo humano e incluem desde crie dentria, obesidade, diabetes, hipertenso arterial, acidentes cerebrovasculares, osteoporose e cncer de muitos rgos, bem como doenas coronarianas. Relatrios internacionais recentes mostram que possvel, vivel e necessria uma abordagem diettica comum direcionada preveno das DCNT mais importantes (NATIONAL RESEARCH COUNCIL, 1989a; WORLD HEALTH ORGANIZATION, 1990b, 2003a; WORLD CANCER RESEARCH FUND, 1997; PAN AMERICAN HEALTH ORGANIZATION, 1998b; UNITED NATIONS ADMINISTRATIVE COORDINATING COMMITTEE, 2000; UNITED NATIONS ADMINISTRATIVE COORDINATING COMMITTEE; INTERNATIONAL FOOD POLICY RESEARCH INSTITUTE, 2000; EURODIET, 2001). O Brasil, ao lado da maioria dos pases da Amrica Latina, da frica e da sia, depara com as novas epidemias de obesidade, diabetes, osteoporose, doenas cardacas e
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cncer do pulmo, do clon e do reto, da mama, da prstata e outros. Esse peso multiplicado das doenas, sujeito a se tornar ainda pior medida que a populao brasileira aumenta e envelhece, no pode ser abordado apenas com tratamentos mdicos e cirrgicos, apesar de serem de importncia vital (SEN, 1999). Mesmo em pases de maior renda, o custo do tratamento das doenas crnicas no transmissveis constitui um enorme encargo social e econmico. Os modelos de cuidados de sade desenvolvidos principalmente pelos (e para os) pases de renda mais elevada referem-se quase que exclusivamente a intervenes profissionais, tais como triagem em massa, tratamentos mdicos e cirrgicos disponveis e cuidados paliativos, associados recomendao de mudanas comportamentais e nos modos de vida adotados pelos indivduos (WORLD HEALTH ORGANIZATION, 2000d). No Brasil, quer pelas suas dimenses continentais, quer pela ampla diversidade social, econmica e cultural, a abordagem de tal complexidade epidemiolgica deve estar fundamentada na promoo da sade e na constituio de ambientes e contextos promotores de prticas saudveis que possibilitem e garantam a todo e qualquer cidado a possibilidade e as informaes necessrias para a adoo de modos de vida saudveis.
O aspecto ambiental mais geral

A maioria das doenas causada pela interao de fatores individuais e ambientais e, por essa razo, pode ser evitada. Os indivduos nascem com a carga gentica que os predispe ou os protege contra determinadas doenas, mas comumente os fatores genticos, por si s, no constituem a principal causa da morbidade. A vulnerabilidade pode levar a doenas quando as condies ambientais so favorveis ao seu aparecimento. As causas subjacentes fundamentais de muitas doenas so: a pobreza, a migrao, a ausncia de saneamento, a falta de informao, a guerra e os conflitos sociais (DUBOS, 1959). Esses problemas so resultados de processos de longo prazo, mas demandam aes imediatas para garantia de melhoria. Atualmente, h consenso sobre as principais causas das DCNT. Tambm consenso que muitas dessas doenas tm algumas causas comuns, entre as quais destacam-se o hbito de fumar, a inadequao alimentar e a falta de atividade fsica. Os relatrios internacionais sintetizam o estgio do conhecimento atual, que evidencia o efeito protetor da composio da dieta sobre a maioria das doenas crnicas no transmissveis e na promoo da sade. Essas evidncias cientficas fundamentaram tambm a formulao das diretrizes elaboradas neste guia (NATIONAL RESEARCH COUNCIL, 1989a; WORLD HEALTH ORGANIZATION, 1990c, 2003b; WORLD CANCER RESEARCH FUND, 1997; PAN AMERICAN HEALTH ORGANIZATION, 1998a; UNITED NATIONS ADMINISTRATIVE COORDINATING COMMITTEE, 2000). As condies ambientais, que so fatores de risco para muitas das DCNT, podem ser alteradas mais rapidamente por meio de uma abordagem prioritria para ao, incisiva e conjugada, tanto pelos gestores pblicos, profissionais da sade, indstria, organizaes sociais civis e mdia quanto pelas famlias e pela prpria comunidade. A promoo da sade e a preveno das doenas so e permanecero sendo centrais para os planos e programas de polticas de sade pblica do Brasil. Isso significa no somente a oferta de cuidados bsicos de sade na comunidade, parte da Estratgia Sade da Famlia, mas tambm o que algumas vezes denominado preveno primordial a proteo e a criao de fatores ambientais que previnam doenas, a transformao daqueles fatores que aumentam o risco de doenas e a promoo da sade em todas as esferas de governo e de ao das polticas pblicas delineadas (WORLD HEALTH ORGANIZATION, 1990b).
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Modos de vida saudveis

Este guia constitui-se importante instrumento para promoo de modos de vida saudveis. A concepo de promoo da sade, como uma perspectiva capaz de orientar as diferentes prticas no campo da sade, vem sendo sistematizada e disseminada a partir da realizao da Primeira Conferncia Mundial sobre Promoo da Sade, ocorrida em Ottawa, no Canad, em 1986. Segundo a Carta de Ottawa: Promoo da sade o nome dado ao processo de capacitao da comunidade para atuar na melhoria de sua qualidade de vida e sade, incluindo uma maior participao no controle desse processo. Para atingir um estado completo de bem-estar fsico e mental e social, os indivduos e grupos devem saber identificar aspiraes, satisfazer necessidades e modificar favoravelmente o meio ambiente. A sade deve ser vista como um recurso para a vida e no como objetivo de viver (BRASIL, 2002c). Nessa concepo, a sade tida como um conceito abrangente e positivo que se apia nos recursos sociais, pessoais e no somente na capacidade fsica ou condies biolgicas dos sujeitos. O modo de viver de cada um, portanto, se apia na cultura, nas crenas e nos valores que so compartilhados coletivamente. Evidncias cientficas mais recentes mostram que a sade pode estar muito mais relacionada ao modo de viver das pessoas do que a idia, anteriormente hegemnica, da sua determinao gentica e biolgica. O sedentarismo e a alimentao no saudvel, o consumo de lcool, tabaco e outras drogas, o ritmo da vida cotidiana, a competitividade, o isolamento do homem nas cidades so condicionantes diretamente relacionados produo das chamadas doenas modernas. Por isso, a resoluo ou reduo de riscos associados aos problemas alimentares e nutricionais ampara-se na promoo de modos de vida saudveis e na identificao de aes e estratgias que apiem as pessoas a ser capazes de cuidar de si, de sua famlia e de sua comunidade de forma consciente e participativa. Na abordagem da promoo de modos de vida saudveis, identificam-se duas dimenses: aquela que se prope a estimular e incentivar prticas saudveis, como o aleitamento materno, a alimentao saudvel e a atividade fsica regular e, outra, que objetiva a inibio de hbitos e prticas prejudiciais sade como o consumo de tabaco e de lcool. Aleitamento materno: um cuidado para toda vida A amamentao vital para a sade da me e da criana durante toda a vida. A recomendao da Organizao Mundial de Sade e do Ministrio da Sade que as crianas sejam amamentadas exclusivamente com leite materno at os seis meses de idade e, aps essa idade, dever ser dada alimentao complementar apropriada, continuando, entretanto, a amamentao at pelo menos a idade de 2 anos (BRASIL, 2002e; WORLD HEALTH ORGANIZATION, 2001a, 2001b). A exceo para as mes portadoras de HIV/Aids e outras doenas transmitidas verticalmente, que devem ser orientadas para as adaptaes necessrias para a correta alimentao de seus filhos.2 O enfoque da alimentao no curso da vida essencial para compreender como intervenes nutricionais podem contribuir para a preveno de doenas no transmissveis.
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Para mais informaes, consulte o Guia prtico de preparo de alimentos para crianas menores de 12 meses que no podem ser amamentadas (BRASIL, 2004d).
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Alimentao saudvel: algumas consideraes Aquilo que se come e bebe no somente uma questo de escolha individual. A pobreza, a excluso social e a qualidade da informao disponvel frustram ou, pelo menos, restringem a escolha de uma alimentao mais adequada e saudvel. E o que se come e se bebe ainda, em grande parte, uma questo familiar e social. Em geral, contrariamente ao que se possa imaginar,
O aleitamento materno a primeira prtica alimentar a ser estimulada para promoo da sade, formao de hbitos alimentares saudveis e preveno de muitas doenas. Esse enfoque, desenvolvido nas ltimas duas dcadas a partir de estudos de coortes em diversos pases, inclusive no Brasil, sugere que exposies nutricionais, ambientais e padres de crescimento durante a vida intra-uterina e nos primeiros anos de vida podem ter efeitos importantes sobre as condies de sade do adulto (BARKER et al., 2002; MONTEIRO et al., 1995a; LUCAS et al., 1999). As evidncias indicam que tanto o retardo de crescimento intrauterino como tambm o ganho de peso excessivo nos primeiros anos de vida esto associados com obesidade, hipertenso, sndrome metablica, resistncia insulnica e morbimortalidade cardiovascular, entre outros desfechos desfavorveis (ONG et al., 2000; STETTLER et al., 2002, 2003; HORTA et al., 2003; VANHALA et al., 1999; SINGHAL et al., 2003; FORSEN et al., 1999; ERIKSSON et al., 1999). Assim, a nutrio adequada de gestantes e crianas deve ser entendida e enfatizada como elemento estratgico de ao com vistas promoo da sade tambm na vida adulta. Pesquisas em diversos pases, inclusive no Brasil, confirmam que o aleitamento materno exclusivo o modo ideal de alimentao do lactente at os seis meses de vida. A continuidade do aleitamento materno at os dois anos ou mais igualmente importante, pois objetiva ampliar a disponibilidade de energia e de micronutrientes da alimentao, particularmente do ferro (WORLD HEALTH ORGANIZATION, 2001a, 2000a). Entre outras vantagens, o aleitamento materno confere importante proteo contra a morbimortalidade por doenas infecciosas nos primeiros anos de vida, sendo reconhecido como potencial fator preventivo importante na reduo da mortalidade infantil no mundo (WORLD HEALTH ORGANIZATION, 2001a, 2000a). Outra questo importante diz respeito aos efeitos em longo prazo do aleitamento materno. Estudos recentes mostram que crianas amamentadas tendem a apresentar menor prevalncia de obesidade na infncia, com possveis repercusses na adolescncia (JONES et al., 2003; OWEN et al., 2005). O Brasil vem, desde a dcada de 80, desenvolvendo estratgias para apoiar a promoo e proteo do aleitamento materno por meio de iniciativas de capacitao de recursos humanos, apoio aos Hospitais Amigos da Criana, produo e vigilncia das normas nacionais de comercializao de alimentos infantis, campanhas nos meios de comunicao e apoio criao de bancos de leite humano, entre outras. Os resultados desses esforos podem ser observados em dados de pesquisas nacionais realizadas entre 1975 a 1999. A durao mediana do aleitamento materno vem aumentando: em 1975, era de 2,5 meses (Endef); de 5,5 meses em 1989 (PNSN); de 7,0 meses em 1996 (PNDS); e de 9,9 meses em 1999 (PAMCDF), representando um incremento de quase 300% nesse perodo; no entanto muito ainda precisa ser feito em relao ao aleitamento materno exclusivo (AME), muito embora os resultados mostrem expresses relevantes de aumento na sua prevalncia. Na pesquisa realizada em 1999, pelo Ministrio da Sade, o tempo mediano de AME, considerando-se todas as localidades estudadas (reas urbana de 25 capitais e do Distrito Federal), foi de 23,4 dias (intervalo de variao de 22,1-24,7). Considerando apenas as crianas de at 4 meses, a prevalncia de AME foi de 35,6 dias (34,9-36,4). No perodo decorrido entre 1996 (Bemfam) e 1999 (PAMCDF) houve um aumento importante nessa prtica: a prevalncia passou de 3,6% em 1996 para 35,6% em 1999, representando aumento de quase 10 vezes no perodo.
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as escolhas alimentares so determinadas no tanto pela preferncia e pelos hbitos, mas muito mais pelo sistema de produo e de abastecimento de alimentos. O termo sistema alimentar refere-se ao conjunto de processos que incluem agricultura, pecuria, produo, processamento, distribuio, importao e exportao, publicidade, abastecimento, comercializao, preparao e consumo de alimentos e bebidas (SOBAL et al., 1998). Os sistemas alimentares so profundamente influenciados pelas condies naturais do clima e solo, pela histria, pela cultura e pelas polticas e prticas econmicas e comerciais. Esses so fatores ambientais fundamentais que afetam a sade de todos. Se esses sistemas produzem alimentos que so inadequados ou inseguros e que aumentam os riscos de doenas, eles precisam ser mudados. aqui que se manifesta, com maior propriedade, o papel do Estado no que se refere proteo da sade da populao, que deve ser garantida por meio de suas funes regulatrias e mediadoras das polticas pblicas setoriais. O Estado, por intermdio de suas polticas pblicas, tem a responsabilidade de fomentar mudanas socioambientais, em nvel coletivo, para favorecer as escolhas saudveis em nvel individual ou familiar. A responsabilidade compartilhada entre sociedade, setor produtivo privado e setor pblico o caminho para a construo de modos de vida que tenham como objetivo central a promoo da sade e a preveno das doenas. Assim, pressuposto da promoo da alimentao saudvel ampliar e fomentar a autonomia decisria dos indivduos e grupos, por meio do acesso informao para a escolha e adoo de prticas alimentares (e de vida) saudveis. Uma alternativa de ao para a alimentao saudvel deve favorecer, por exemplo, o deslocamento do consumo de alimentos pouco saudveis para alimentos mais saudveis, respeitando a identidade cultural-alimentar das populaes ou comunidades. As proibies ou limitaes impostas devem ser evitadas, a no ser que faam parte de orientaes individualizadas e particularizadas do aconselhamento nutricional de pessoas portadoras de doenas ou distrbios nutricionais especficos, devidamente fundamentadas e esclarecidas. Por outro lado, supervalorizar ou mistificar determinados alimentos em funo de suas caractersticas nutricionais ou funcionais tambm no deve constituir a prtica da promoo da alimentao saudvel. Alimentos nutricionalmente ricos devem ser valorizados e entraro naturalmente na dieta adotada, sem que se precise mistificar uma ou mais de suas caractersticas, tendncia esta muito explorada pela propaganda e publicidade de alimentos funcionais e complementos nutricionais. Atualmente, em funo das exigncias do padro de esttica em moda, muitas vezes inapropriado para a grande maioria das pessoas, so muitas as opes de dietas milagrosas que prometem a perda de peso, de forma acentuada e rpida. No faltam exemplos, como a dieta da lua, dieta das frutas, dietas da sopa, dieta das protenas, dietas dos shakes, dietas com restrio a carboidrato, entre tantas outras. So dietas que geralmente restringem o tipo de alimento a ser consumido (tipo e qualidade) e a quantidade diria de ingesto. Em sua grande maioria causam efeitos negativos na sade e no atendem aos requisitos exigidos de uma alimentao saudvel para manuteno da sade. Mesmo as dietas para perda ou manuteno do peso corporal, que exigem reduo calrica, devem atender ao padro alimentar e nutricional considerado adequado. Alm disso, deve ser uma oportunidade de aprender e exercitar a reeducao alimentar, atendendo aos quesitos da adequao em quantidade e qualidade, prazer e saciedade. A formao dos hbitos alimentares se processa de modo gradual, principalmente durante a primeira infncia; necessrio que as mudanas de hbitos inadequados sejam alcanadas no tempo adequado, sob orientao correta. No se deve esquecer que, nesse processo, tambm esto envolvidos valores culturais, sociais, afetivos/emocionais e comportamentais, que precisam ser cuidadosamente integrados s propostas de mudanas. De acordo com os princpios de uma alimentao saudvel, todos os grupos de alimentos devem compor a dieta diria. A alimentao saudvel deve fornecer gua, carboidratos,
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protenas, lipdios, vitaminas, fibras e minerais, os quais so insubstituveis e indispensveis ao bom funcionamento do organismo. A diversidade diettica que fundamenta o conceito de alimentao saudvel pressupe que nenhum alimento especfico ou grupo deles isoladamente , suficiente para fornecer todos os nutrientes necessrios a uma boa nutrio e conseqente manuteno da sade. A cincia comprova aquilo que ao longo do tempo a sabedoria popular e alguns estudiosos, h sculos, apregoavam: a alimentao saudvel a base para a sade. A natureza e a qualidade daquilo que se come e se bebe de importncia fundamental para a sade e para as possibilidades de se desfrutar todas as fases da vida de forma produtiva e ativa, longa e saudvel. Salienta-se ainda que a prtica de atividade fsica igualmente estratgica para reduo de peso. No possvel dissociar o consumo alimentar do gasto energtico. A perda de peso acelerada e instantnea impede a perda de gordura corporal. O que se perde, nesses casos, gua corporal que pesa na balana, mas no se emagrece de fato. Com a orientao de um nutricionista, os resultados de perda e manuteno do peso saudvel, estes os aspectos mais difceis e comprometidos pelas dietas da moda, podem ser excelentes e alcanados sem comprometimento da sade e do estado nutricional. Atividade fsica: elemento fundamental para manuteno da sade e do peso saudvel O princpio fundamental para manter um balano energtico o equilbrio entre ingesto e gasto energticos. Se a ingesto excede o gasto, ocorre um desequilbrio positivo, com deposio de gorduras corporais e conseqente ganho de peso; quando a ingesto inferior ao gasto, ocorre depleo dos depsitos energticos e tendncia perda de peso. Em circunstncias normais, o balano energtico oscila ao longo do dia e de um dia para o outro sem, contudo, levar a uma mudana duradoura do balano energtico ou do peso corporal. Isso porque mecanismos fisiolgicos mltiplos determinam mudanas coordenadas entre ingesto e gasto energtico, regulando o peso corporal em torno de um ponto de ajuste que mantm o peso estvel. A Estratgia Global da OMS recomenda que os indivduos adotem nveis adequados de atividade fsica durante toda a vida (ORGANIZAO MUNDIAL DE SADE, 2004). A atividade fsica pode ser definida como qualquer movimento realizado pelo sistema esqueltico com gasto de energia. Esse conceito no se confunde com o de exerccio fsico, que uma categoria da atividade fsica definida como um conjunto de movimentos fsicos repetitivos planejados e estruturados para melhorar o desempenho fsico. Ambos so formas importantes de manter o balano energtico, contudo o primeiro implica adotar hbitos mais ativos em pequenas, mas importantes, modificaes no cotidiano, optando-se pela realizao de tarefas no mbito domstico e no local de trabalho e por atividades de lazer e sociais mais ativas; o segundo geralmente requer locais prprios para sua realizao, sob a superviso e orientao de um profissional capacitado em academias de ginstica, clubes e outros locais. A atividade fsica adotada ao longo do curso da vida contribui para a preveno e para a reverso de limitaes funcionais. Isso particularmente importante ao considerar-se o aumento da expectativa de vida e, conseqentemente, o crescimento da populao idosa no Brasil. A maior expectativa de vida da populao, se no acompanhada de investimento na promoo da sade dos indivduos, pode resultar em aumento de anos vividos com doenas crnicas no-transmissveis e incapacidades, comprometendo a qualidade de vida das pessoas. Estudos epidemiolgicos prospectivos demonstram que tanto um estilo de vida ativo como um condicionamento aerbico moderado esto associados de forma independente diminuio da incidncia de DCNT e da mortalidade geral e por doenas cardiovasculares.
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Embora no seja uma recomendao especfica de alimentao e nutrio, este guia insere uma diretriz para atividade fsica (Diretriz Especial 1), entendendo-a como elemento potencializador dos resultados esperados pela adoo de prticas alimentares adequadas e, portanto, modos de vida saudveis. O consumo de bebidas alcolicas O consumo de lcool no recomendado por motivos nutricionais e sociais. O lcool, droga cuja ao responsvel pela depresso do sistema nervoso central, causa alteraes comportamentais e psicolgicas, alm de importantes efeitos metablicos. O seu consumo em excesso pode provocar problemas como violncia, suicdio, acidentes de trnsito, causar dependncia qumica e outros problemas de sade como desnutrio, doenas hepticas, gastrointestinais, cardiovasculares, respiratrias, neurolgicas e do sistema reprodutivo. Interfere tambm no desenvolvimento fetal e ainda aumenta o risco de desenvolvimento de vrios tipos de cncer (INTERNATIONAL AGENCY FOR RESERACH ON CANCER, 1988; PAN AMERICAN HEALTH ORGANIZATION, 2005). Os efeitos prejudiciais do lcool so independentes do tipo de bebida e so provocados pelo volume de lcool (etanol) consumido. Alm das conseqncias acima relatadas, o consumo de lcool, em longo prazo, dependendo do nmero de doses, freqncia e circunstncias, pode provocar um quadro de dependncia conhecido como alcoolismo. Desta forma, o consumo inadequado do lcool, aliado a sua aceitao social, um importante problema de sade pblica, acarretando altos custos para a sociedade e envolvendo questes mdicas, psicolgicas, profissionais e familiares (UNIVERSIDADE DE SO PAULO, 2005). As bebidas alcolicas contm pouco ou nenhum nutriente. Incluem cervejas e vinhos, consideradas fermentadas, cujo volume de lcool (etanol) varia de 4% a 7% e de 10% a 13% respectivamente; e as bebidas alcolicas destiladas como a aguardente (cachaa), vodka e usque, que contm 30% a 50% de volume de lcool. Cada grama de etanol contm 7 quilocalorias (kcal) (WORLD CANCER RESEARCH FUND, 1997). O lcool exaure o corpo de vitaminas do complexo B e tambm de cido ascrbico (vitamina C), afetando desta forma negativamente o estado nutricional das pessoas. Os indivduos dependentes de lcool, cuja alimentao geralmente deficiente, podem sofrer de beribri e escorbuto, provocados respectivamente pela deficincia de tiamina (vitamina B1) e cido ascrbico, entre outras doenas carenciais (SIMONE, 1994). Por outro lado, consumidores de grandes quantidades de lcool normalmente tm alteraes no fgado e perdem a capacidade de utilizar o lcool como fornecedor de energia; adicionalmente, muitos se alimentam inadequadamente, o que explica por que essas pessoas, cuja maior parte da ingesto de energia vem principalmente de bebidas destiladas, so muitas vezes magras (JAMES, 1993; WORLD HEALTH ORGANIZATION, 2000d). O lcool tem sido associado a vrios tipos de cncer, embora os mecanismos dessa ao no estejam completamente esclarecidos. Em 1988, a Agncia Internacional para Pesquisa em Cncer (Iarc) classificou o lcool como um carcingeno para cncer de boca, faringe, laringe, esfago e cncer primrio de fgado. O ndice de cncer entre os bebedores preocupante, quer por ao tpica do prprio lcool sobre as mucosas, quer por conta dos aditivos qumicos de ao cancergena que entram no processo de fabricao das bebidas (WORLD CANCER RESEARCH FUND, 1997; UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DO RIO DE JANEIRO, 2005). Adicionalmente, os estudos evidenciam que o risco do cncer de mama tambm est associado ao consumo de bebidas alcolicas (LONGNECKER, 1994; WORLD CANCER RESEARCH FUND, 1997). O consumo regular de lcool na quantidade de trs a quatro doses por dia ou mais aumenta o risco de hipertenso e acidente vascular cerebral, de cncer da boca, garganta, esfago e clon
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QUADRO 1 Clculo da dose-equivalente de lcool de uma bebida

Bebida Vinho tinto Cerveja (lata) Destilada ml 150 350 40 T. A. (%) 12 5 40 Volume (ml) 18 17,5 16 lcool 14,4 14 12,8 Dose 1 1 1
Fonte: INCA LEGENDA: T.A.= teor alcolico; VOLUME = (volume em ml x T.A.)/100; LCOOL = VOLUME x 0,8 ou a densidade do lcool; DOSE = 14g
Para os que fazem uso de bebidas alcolicas, o consumo deve ser limitado a duas doses dirias para homens e uma dose para mulheres. A recomendao diferente para homens e mulheres em razo da estrutura fsica. As mulheres so normalmente menores e mais leves que os homens, o que torna o organismo feminino mais vulnervel ao lcool. As pesquisas indicam que entre 3% e 9% dos adultos nas grandes cidades brasileiras so dependentes do lcool. A dependncia se caracteriza, para os homens, quando consomem 6
e tambm o risco de cncer no fgado como conseqncia da cirrose heptica (JAMES, 1993; INTERNATIONAL AGENCY FOR RESERACH ON CANCER, 1988; WORLD CANCER RESEARCH FUND, 1997). Esse risco aumenta se associado a outros hbitos no-saudveis, como o tabagismo. O lcool pode causar dependncia e afeta as funes mental, neurolgica e emocional. A ingesto regular de bebidas alcolicas induz ao esquecimento e aumenta o risco de demncia. Uma grande proporo de acidentes, ferimentos e mortes em casa, no trabalho e nas estradas envolve pessoas afetadas pelo lcool. No Brasil, o lcool est associado maioria dos casos de violncia domstica e ao desemprego crnico (WORLD HEALTH ORGANIZATION, 1999a). Dados de So Paulo indicam que cerca de 50% dos homicdios e tambm cerca de 50% das mortes causadas por acidentes de carro esto relacionados com o consumo de lcool (WORLD HEALTH ORGANIZATION, 1999b). Esses valores so comparveis com as estimativas da Amrica do Norte e na Europa, em que 30% dos homicdios, 45% de mortes por incndios e 40% de acidentes nas estradas so relacionados com o lcool (WORLD HEALTH ORGANIZATION, 1995a, 1995b, 2000c). Outro estudo, em So Paulo, identificou as brigas de bar ou o lcool como as principais razes para 12,6% dos homicdios (WORLD HEALTH ORGANIZATION, 1999a). Outro estudo, em Salvador, Bahia, verificou que um em cada quatro condutores de carros relatou ter sofrido acidente com carro, dos quais 38% admitiram que haviam bebido antes do acidente (WORLD HEALTH ORGANIZATION, 1999b). Os nmeros atuais de morte por homicdio no Brasil so cerca de 40.000 por ano e 30.000 so mortes provocadas por acidentes de carro, taxa alta em comparao com outros pases. Essa a taxa mais alta do mundo (MURRAY e LOPEZ, 1996). O consumo de lcool medido por doses. A quantidade de etanol contido em cada dose varia entre os pases: no Brasil, por exemplo, cada dose de bebida alcolica representa 14g de etanol, enquanto que na Austrlia esse valor de 10g. Para se calcular a quantidade de etanol consumida por um indivduo, necessrio considerar outros aspectos, alm do nmero de doses. O teor alcolico das bebidas varia no somente entre os diferentes tipos de bebidas, de acordo com seu processo de fabricao, como tambm entre bebidas do mesmo tipo. O quadro abaixo exemplifica o clculo da dose-equivalente de lcool para trs tipos de bebidas:
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ou mais doses e, para as mulheres, quando o consumo de 4 ou mais doses por dia (WORLD HEALTH ORGANIZATION, 1999a). Recente pesquisa realizada pelo Instituto Nacional de Cncer (Inca) indicou que a prevalncia de consumo mdio dirio de lcool considerado de risco (superior a duas doses por dia para os homens e superior a 1 dose por dia para as mulheres) entre a populao pesquisada (15 anos ou mais residente em 15 capitais brasileiras e Distrito Federal) variou de 4,6% a 12,4%. Entre os homens e as mulheres esta prevalncia variou, respectivamente, de 5,4% a 21,6% e 1,7% a 8,1% (BRASIL, 2004e). Por essas evidncias, as polticas referentes ao combate ao consumo de lcool devem considerar os seus efeitos sociais e tambm nutricionais (EDWARDS et al., 1994). O controle da propaganda e publicidade que incentivam o consumo de lcool; a proibio de venda de bebidas alcolicas para menores de 18 anos, prevista no Estatuto da Criana e do Adolescente; a penalizao de indivduos que conduzem veculo com nveis de etanol acima do limite estipulado em lei, bem como aes educativas que esclaream a populao e que protejam os jovens do hbito de consumir bebidas alcolicas so medidas importantes de proteo sade que vm sendo desenvolvidas pelo Estado brasileiro (BRASIL, 1990). O consumo de tabaco A maioria das orientaes sobre alimentos, nutrio e sade aborda, concomitantemente, o uso do tabaco, uma vez que o consumo do cigarro ou outros produtos derivados do tabaco prejudicial sade e mata cerca de 5 milhes de pessoas por ano no mundo, 200 mil no Brasil (PAN AMERICAN HEALTH ORGANIZATION, 2002). Dessa forma, no h mais razo para considerar o consumo de cigarros, charutos e outros derivados do tabaco uma mera opo comportamental ou um estilo de vida. Hoje, o tabagismo amplamente reconhecido como uma doena crnica gerada pela dependncia da nicotina, estando por isso inserido na Classificao Internacional de Doenas (CID-10) da Organizao Mundial da Sade, que expe continuamente os usurios dos produtos de tabaco a cerca de 4.700 substncias txicas, sendo 60 delas cancergenas para o ser humano (WORLD HEALTH ORGANIZATION, 1999c). Esta exposio faz do tabagismo o mais importante fator de risco isolado de doenas graves e letais. So atribuveis ao consumo de tabaco: 45% das mortes por doena coronariana (infarto do miocrdio), 85% das mortes por doena pulmonar obstrutiva crnica (enfisema), 25% das mortes por acidente vascular cerebral e 30% das mortes por cncer. importante enfatizar que 90% dos casos de cncer de pulmo ocorrem em fumantes (WORLD HEALTH ORGANIZATION, 2005). O tabagismo tambm hoje considerado uma doena peditrica, pois 90% dos fumantes comeam a fumar antes dos 19 anos e a mdia de idade da iniciao 15 anos. A cada dia cerca de 100.000 jovens comeam a fumar no mundo e 80% deles vivem em pases em desenvolvimento (WORLD HEALTH ORGANIZATION, 2005). A partir da dcada de 70, comearam a ser divulgados resultados de pesquisas que indicam que, alm dos riscos para os fumantes, as crianas expostas fumaa de tabaco ambiental apresentavam taxas de doenas respiratrias mais elevadas do que as que no se expunham (REPACE; ACTION ON SMOKING AND HEALTH, 2003). Estudos mais recentes mostram que no-fumantes cronicamente expostos fumaa do tabaco tm 30% de risco de desenvolver cncer de pulmo e 24% de risco de desenvolver doenas cardiovasculares mais que os no-fumantes no expostos. Nos EUA, estima-se que a exposio fumaa do tabaco responsvel por cerca de 3 mil mortes anuais devido ao cncer de pulmo entre no-fumantes (REPACE; ACTION ON SMOKING AND HEALTH, 2003).
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As mulheres e as crianas so os grupos de maior risco, em funo da exposio passiva no ambiente domstico. Alm disso, os efeitos do tabagismo passivo tambm decorrem da exposio no ambiente de trabalho, onde a maioria dos trabalhadores no protegida da exposio involuntria da fumaa do tabaco, pela ausncia de regulamentaes de segurana e de sade nos ambientes de trabalho. Na atualidade a Organizao Mundial de Sade considera a exposio fumaa do tabaco fator de risco ocupacional (WORLD HEALTH ORGANIZATION, 2005). O Programa Nacional de Controle do Tabagismo sistematiza quatro grandes grupos de estratgias: o primeiro voltado para a preveno da iniciao do tabagismo, tendo como pblico-alvo crianas e adolescentes; o segundo, envolvendo aes para estimular os fumantes a deixar de fumar; um terceiro grupo no qual se inserem medidas que visam a proteger a sade dos no-fumantes da exposio fumaa do tabaco em ambientes fechados; e, por fim, medidas que regulam os produtos de tabaco e sua comercializao (BRASIL, 2003g). Em 15 anos, as aes desenvolvidas reduziram a proporo de fumantes na populao brasileira, de 32% em 1989, para 19% em 2003. Esta taxa similar s encontradas atualmente nos Estados Unidos e Canad, pases lderes no controle do tabagismo (BRASIL, 2003g).
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O Guia Alimentar para a Populao Brasileira: suas diretrizes, os atributos da alimentao saudvel e seus princpios Parte 2
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Princpios
As diretrizes deste guia seguem um conjunto de princpios. Alguns deles so comuns aos vrios relatrios de recomendaes dietticas (WORLD HEALTH ORGANIZATION, 1998). Outros so especficos para a realidade brasileira. Assim, a abordagem baseada na famlia reflete a cultura brasileira e a atual preocupao com a relao entre doenas, alimentao e modos de vida. Este guia foi elaborado em uma linguagem simples. Os profissionais de sade que trabalham na comunidade so encorajados a utiliz-lo como base para a elaborao de folhetos, cartazes e outros instrumentos de apoio adaptados s condies locais. O princpio da abordagem integrada Considerando o perfil epidemiolgico nacional, caracterizado pelo peso multiplicado das doenas, as polticas e os programas brasileiros de alimentao e nutrio no devem se restringir preveno e ao controle das DCNT, uma vez que as deficincias nutricionais e as doenas infecciosas permanecem como aspectos fundamentais da sade pblica no Brasil. Assim, as diretrizes deste guia tero tambm o efeito de apoiar a preveno da desnutrio e de deficincias nutricionais e o aumento da resistncia a muitas doenas infecciosas. Recomendaes de natureza integrada tm sido formuladas, e sancionadas, pelos governos de diferentes naes, desde o incio do sculo XX (DRUMMOND e WILBRAHAM, 1981). Tornou-se evidente, nos ltimos 10 ou 15 anos, que uma abordagem nutricional abrangente, diretamente orientada para as deficincias nutricionais e DCNT, possvel, necessria e vivel (BENGOA et al., 1988, 1989; WORLD HEALTH ORGANIZATION, 1990c; WORLD CANCER RESEARCH FUND, 1997; UNITED NATIONS ADMINISTRATIVE COORDINATING COMMITTEE, 2000; UNITED NATIONS ADMINISTRATIVE COORDINATING COMMITTEE; INTERNATIONAL FOOD POLICY RESEARCH INSTITUTE, 2000; WORLD HEALTH ORGANIZATION, 2003a). No mais apropriado delinear recomendaes destinadas a prevenir um tipo ou grupo especfico de doena relacionada alimentao. O instrumento para ambas as abordagens nico e unificado e inclui a promoo da alimentao saudvel e a adoo de modos de vida saudveis. Essa abordagem integrada tambm apoiada por provas convincentes de que as deficincias nutricionais e as doenas crnicas no-transmissveis esto biologicamente associadas e de que, especificamente, a desnutrio da criana no tero materno aumenta a suscetibilidade a um conjunto de DCNT na vida adulta (Barker, 1998; Pan American Health Organization, 2000; United Nations Administrative Coordinating Committee; International Food Policy Research Institute, 2000); portanto a promoo de modos de vida saudveis em especial conjugando e articulando alimentao saudvel e atividade fsica deve ser enfatizada ao longo do curso da vida: da infncia velhice, permitindo uma vida longa, produtiva e saudvel. O princpio do referencial cientfico e a cultura alimentar As recomendaes que buscam a preveno das doenas se baseiam em padres alimentares semelhantes queles utilizados tradicionalmente em muitas regies do mundo que possuem uma cultura alimentar consolidada e onde as pessoas no convivem com situaes de insegurana alimentar e nutricional. Tal como indicado nos relatrios que referenciam este guia, essas dietas apresentam as seguintes caractersticas:
Parte 2 Princpios e Diretrizes
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So ricas em gros, pes, massas, tubrculos, razes e outros alimentos com alto teor de amido, preferencialmente na sua forma integral. So ricas e variadas em frutas, legumes e verduras e em leguminosas (feijes) e outros alimentos que fornecem protenas de origem vegetal. Incluem pequenas quantidades de carnes, laticnios e outros produtos de origem animal. Em conseqncia, contm fibras alimentares, gorduras insaturadas, vitaminas, minerais e outros componentes bioativos. Contm tambm baixos teores de gorduras, acares e sal. Esse consenso cientfico em relao aos princpios de uma alimentao adequada, que ficou evidente nos anos 80 e foi consolidado nos anos 90, uma informao vital para os governos e para outros agentes de transformao, porque implica uma reorientao de prioridades: incentivar o delineamento de polticas para criar ou proteger sistemas alimentares baseados em uma grande variedade de alimentos de origem vegetal. Em nvel nacional, a recomendao para o consumo de maiores quantidades de frutas, legumes e verduras e menor quantidade de gorduras, acares e sal tem implicaes profundas nas polticas e prticas agrcolas e industriais. Por exemplo, o consenso de que dietas baseadas em uma grande variedade de alimentos de origem vegetal contribuem na proteo contra as doenas implica desenvolver ou identificar formas efetivas e atuais de apoio a prticas sustentveis de produo de alimentos, isso porque, em muitas partes do mundo, incluindo o Brasil, a agricultura familiar, a produo e o processamento tradicionais de alimentos criaram culturas alimentares baseadas em gros, razes, leguminosas, frutas, legumes e verduras.
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O princpio do referencial positivo Sempre que possvel, as diretrizes deste guia foram desenvolvidas a partir de um referencial positivo. Elas enfatizam primeiramente as vantagens dos alimentos e das refeies saudveis, estimulando o consumo de determinados alimentos mais do que proibindo o de outros. A segunda, terceira e quarta diretrizes, para alimentos que contm amidos (cereais, tubrculos e razes) e para frutas, legumes e verduras, so exemplos de recomendaes positivas. Mensagens com uma abordagem positiva so mais eficazes, porque as pessoas so naturalmente mais atradas por este tipo de contexto. Algumas orientaes com carter restritivo por exemplo para que se consumam menos gorduras, gorduras saturadas e acar, menos sdio (sal) so, contudo, inevitveis frente s evidncias cientficas que relacionam o consumo excessivo desses grupos de alimentos ao risco aumentado de desenvolvimento de doenas crnicas no-transmissveis (DCNT), repercutindo nas estatsticas nacionais e internacionais de morbidade e mortalidade. A inteno da abordagem deste guia que ele seja mais propositivo e menos prescritivo, ou seja, que enfatize os atributos, vantagens e aes factveis para adoo de uma alimentao saudvel, ao invs de focalizar e explorar aes que no devem ser realizadas. Salientando-se o que se tem de positivo na alimentao brasileira, podem-se fomentar mudanas e auxiliar em escolhas mais saudveis, tanto para o consumo alimentar quanto em relao ao estilo de vida. importante preservar a autonomia de escolha das pessoas em relao seleo de alimentos, desde que o direito informao esteja garantido. O resgate das prticas e dos hbitos regionais brasileiros, apostando em um movimento oposto globalizao das dietas e descaracterizao das culturas alimentares mundiais, alm de promover sade, pode contribuir para reforar a soberania alimentar e auxiliar na preservao da identidade alimentar-cultural do Brasil.
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O princpio da explicitao de quantidades As diretrizes especficas para profissionais de sade e membros de famlias, sempre que possvel, so quantificadas e expressas como limites de consumo ou por nmero de pores. Recomendaes qualitativas, tais como coma muitas frutas, legumes e verduras ou modere o seu consumo de acar, so teis como orientaes gerais, mas necessitam de recomendaes quantificadas adicionais para se tornar concretas e prticas, auxiliando os profissionais e as famlias a estipular as metas a ser alcanadas para atendimento das diretrizes (Southgate et al., 1990). O princpio das variaes das quantidades As diretrizes so geralmente expressas com uma margem de variao. Assim, cerca de 10% e trs ou mais pores indicam variaes. O princpio da quantificao implica que as diretrizes so expressas como porcentagens ou propores do consumo total de energia ingerido. O consumo de energia necessrio para manuteno da sade e da boa nutrio varia com o sexo, a idade, o nvel de atividade fsica, o estado fisiolgico, a presena ou ausncia de doenas e mesmo do estado nutricional atual da pessoa; contudo neste guia as informaes so para a populao como um todo. Assim, para essas quantificaes, este guia adotou como parmetro um brasileiro saudvel com uma ingesto mdia diria de 2.000 quilocalorias (kcal). As pores recomendadas para grupos e pessoas com exigncias expressivamente diferentes de 2.000kcal por dia devem ser calculadas individualmente por um nutricionista.
O ato de alimentar-se envolve diferentes aspectos que manifestam valores culturais, sociais, afetivos e sensoriais. Assim, as pessoas, diferentemente dos demais seres vivos, ao alimentar-se no buscam apenas suprir as suas necessidades orgnicas de nutrientes. No se alimentam de nutrientes, mas de alimentos palpveis, com cheiro, cor, textura e sabor; portanto as diretrizes deste guia so baseadas em alimentos e, consideradas no seu conjunto, abarcam um plano alimentar completo. Isso significa que, sempre que possvel, so expressas em termos de alimentos e bebidas, mais do que em termos de componentes nutricionais, como ocorria com a maioria dos documentos com orientaes dietticas produzidos at os anos 90. As diretrizes envolvem todos os grupos de alimentos que so importantes veculos de nutrientes essenciais e, portanto, visam adoo de uma alimentao completa, adequada e saudvel. Algumas recomendam o aumento do consumo de determinados grupos de alimentos, outras objetivam assegurar a manuteno dos nveis de consumo pela nossa populao porque esto adequadas s orientaes para uma dieta saudvel, j outras orientam a reduo ou a moderao no consumo de alguns grupos de alimentos tambm baseadas em evidncias cientficas que revelam uma associao destes grupos com maior risco de doenas (acares, sal e gorduras, por exemplo). Os argumentos favorveis s recomendaes dietticas baseadas em alimentos esto muito bem documentados na literatura cientfica. O aumento no leque de evidncias cientficas sobre a relao de dietas com as doenas expresso em termos de alimentos, mais do que em componentes dietticos especficos (WORLD CANCER RESEARCH FUND, 1997; WORLD HEALTH ORGANIZATION, 1998). As diretrizes para a alimentao saudvel, baseadas em alimentos, quando devidamente especificadas, so facilmente compreendidas por todas as pessoas. Ao contrrio, as
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O princpio do alimento como referncia
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recomendaes baseadas nos componentes nutricionais dos alimentos, tais como gorduras saturadas, fibras e cido flico, encerram mais complexidade e dificultam a compreenso, embora sejam relevantes para profissionais de sade, sendo teis e essenciais para o planejamento de servios de alimentao e de nutrio para a coletividade. So tambm teis para orientao dos consumidores para entendimento adequado dos rtulos dos alimentos. Destaca-se ainda que as diretrizes com base nos alimentos encerram um sentido especial nos documentos nacionais, porque especificam o tipo dos alimentos, bebidas e refeies consumidos no Pas, enfatizando as prticas alimentares em nosso contexto cultural. O princpio da sustentabilidade ambiental O enfoque assumido neste guia, com o claro incentivo ao consumo de alimentos nas formas mais naturais e produzidos localmente e valorizao dos alimentos regionais e da produo familiar e da cultura alimentar, alm de estimular mudanas de hbitos alimentares para a reduo do risco de ocorrncia de doenas, valoriza a produo e processamento de alimentos com o uso de recursos e tecnologias ambientalmente sustentveis. Atualmente se reconhece como prioritria a produo de alimentos que fomente e garanta a Segurana Alimentar e Nutricional nacional, mas se reconhece como igualmente prioritrio o uso da terra e da gua, de forma ecologicamente sustentvel e com impactos sociais e ambientais positivos. O princpio da originalidade um guia brasileiro Este guia contm as primeiras diretrizes alimentares oficiais para o Brasil e para os brasileiros. um guia para a populao brasileira, com base em alimentos do Brasil e fundamentado em sua cultura alimentar. A cincia em que se baseiam as diretrizes , com certeza, universal e os objetivos e orientaes utilizam, como pilares, as recomendaes e os textos de apoio recentemente publicados em documentos internacionais (NATIONAL RESEARCH COUNCIL, 1989a; WORLD HEALTH ORGANIZATION, 1990c; WORLD CANCER RESEARCH FUND, 1997; UNITED NATIONS ADMINISTRATIVE COORDINATING COMMITTEE, 2000; UNITED NATIONS ADMINISTRATIVE COORDINATING COMMITTEE; INTERNATIONAL FOOD POLICY RESEARCH INSTITUTE, 2000; WORLD HEALTH ORGANIZATION, 2003a). Este guia assemelha-se, no desenvolvimento de seus princpios, com outros recentemente produzidos em muitos pases da Amrica Latina (PAN AMERICAN HEALTH ORGANIZATION, 1998c) e em outras partes do mundo. Muitas vezes supe-se que a alimentao saudvel muito diferente daquela que as pessoas consomem habitualmente. verdade que, nas ltimas duas dcadas, os brasileiros, tanto os que vivem nas cidades como aqueles de reas rurais, mudaram o seu padro alimentar, reduzindo o consumo de frutas, legumes e verduras e elevando o de alimentos e bebidas com alto teor de gordura e acares e/ou sal (MONTEIRO et al., 1995a, 2000a; MONTEIRO, 2000) e se distanciaram dos alimentos e refeies tradicionais brasileiros, reconhecidos como saudveis e saborosos, devendo ser valorizados e difundidos. Um exemplo o abandono do consumo de uma das preparaes mais tpicas e comuns a todas as regies brasileiras: arroz com feijo, combinao nutricionalmente rica e adequada. O princpio da abordagem multifocal Cada recomendao neste guia expressa de quatro maneiras. A primeira uma recomendao direcionada para todas as pessoas e concebida para ser utilizada em diferentes contextos informativos e educacionais. Posteriormente, h recomendaes para aqueles setores da sociedade que esto intrinsecamente mais preocupados com o tema: so as
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sugestes para os governos ou para as indstrias, objetivos para os profissionais de sade e recomendaes para membros da famlia. Existem vantagens nessa abordagem multifocal. Os governos e a indstria tm responsabilidades prprias, os profissionais de sade precisam de objetivos com uma abordagem tcnica e os membros das famlias precisam de diretrizes prticas, o que complementado na seo Colocando as diretrizes em prtica. Desse tipo de abordagem podero tambm fazer uso outros profissionais, como os de educao e comunicao, por exemplo, que necessitem de uma abordagem mais prtica sobre os temas de alimentao. Sugestes para os governos e para o setor produtivo de alimentos (indstria e comrcio): os profissionais e gestores polticos que atuam em todos os nveis federal, estadual e municipal necessitam ter acesso aos consensos cientficos e tcnicos sobre alimentao e sade, de maneira a que no sejam criadas situaes de competio ou anulao entre programas e aes, mas que auxiliem na formulao e implementao de polticas saudveis, sustentveis e em consonncia de objetivos e metas, em diferentes reas. O mesmo se aplica a todos os ramos da indstria de alimentos, incluindo agricultores, produtores, distribuidores, fornecedores de alimentao, importadores e exportadores. do interesse de todos que o sistema alimentar brasileiro promova a sade. Na verdade, quanto mais valor se d alimentao, mais prsperos todos os envolvidos tendem a ser. Por exemplo, provvel que a recomendao diettica mais desafiadora deste guia seja a de que todas as pessoas devam consumir mais frutas, legumes e verduras. Essa recomendao para os governos e para o setor industrial concretizada por meio da orientao para promover a produo, transformao e o consumo de todos os tipos de frutas, legumes e verduras, principalmente aqueles disponveis local e regionalmente. A iniciativa de promover o resgate e valorizar o consumo de alimentos regionais (BRASIL, 2002b) contribui para a concretizao dessa recomendao, assim como a maior disponibilidade destes produtos no comrcio a preos acessveis para toda a populao. Para os profissionais de sade os objetivos das orientaes destinam-se a capacit-los para orientar adequadamente grupos populacionais saudveis a partir dos dois anos de idade. Elas foram especificamente elaboradas para profissionais em nvel nacional, regional, estadual, institucional, municipal e da comunidade cujas preocupaes incluem promover a sade e prevenir doenas. Isso significa que as orientaes so destinadas a manter as pessoas saudveis e, portanto, no esto includas orientaes para grupos de risco e pessoas j doentes, em situao clnica relacionada a alguma alterao especfica na alimentao. Essas pessoas devem ser atendidas, orientadas e acompanhadas individualmente por nutricionista. As orientaes para os membros da Famlia tm como objetivo re-valorizar a refeio em grupo. Compartilhar as refeies em famlia , por si s, um hbito saudvel, tanto sociocultural como nutricionalmente. Nas sociedades modernas, as pessoas cada vez mais se isolam dos outros membros da famlia, mesmo quando esto sob o mesmo teto. crescente o nmero de refeies feitas pelo indivduo de maneira solitria, fora de casa e mesmo em casa. No esta a proposta deste guia. Ao contrrio, valoriza-se o ato de alimentar-se no ambiente familiar, permitindo a integrao das pessoas por meio de compartilhar o momento da alimentao, como importante para o fortalecimento das relaes afetivas e de integrao familiar. As orientaes para os membros da famlia e as sintetizadas no captulo Colocando as diretrizes em prtica, quando especificadas em quantidades individuais, tm apenas o objetivo de facilitar o clculo para transformao das quantidades para o nmero de membros familiares. Tais como os objetivos para os profissionais de sade, as orientaes para os membros da famlia so para as pessoas saudveis com idade igual ou superior a 2 anos. Orientaes especiais para membros da famlia considerados de risco ou em situao clnica relacionada a alguma doena que necessite de uma alterao especfica na alimentao devero ser elaboradas por nutricionistas nos servios de sade.
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Os atributos da alimentao saudvel

O ato da alimentao deve estar inserido no cotidiano das pessoas, como um evento agradvel e de socializao. Por se tratar de um guia que deve atender a toda a populao, com suas diversas e variadas caractersticas demogrficas, sociais, econmicas, culturais, no possvel estabelecer-se aqui prescries dietticas importantes e fundamentais sem dvida para atendimento individual, sob condies especficas feitas por nutricionistas. Desta forma, no constitui objetivo deste guia apresentar prescries dietticas, mas diretrizes que podem e devem ser seguidas por todos, possibilitando que as pessoas dem preferncia aos alimentos mais nutritivos em quantidades suficientes de maneira a promover sade e prevenir doenas. As prticas alimentares saudveis devem ter como enfoque prioritrio o resgate de hbitos alimentares regionais inerentes ao consumo de alimentos in natura, produzidos em nvel local, culturalmente referenciados, e de elevado valor nutritivo, como frutas, legumes e verduras, gros integrais, leguminosas, sementes e castanhas, que devem ser consumidos a partir dos seis meses de vida at a fase adulta e a velhice, considerando sempre sua segurana sanitria. No se pode esquecer de sempre considerar os aspectos comportamentais e afetivos relacionados s prticas alimentares. Uma alimentao saudvel deve contemplar alguns atributos bsicos. So eles: Acessibilidade fsica e financeira: ao contrrio do que tem sido construdo socialmente, por meio de informao equivocada, veiculada principalmente pela mdia, uma alimentao saudvel no cara, pois se baseia em alimentos in natura e produzidos regionalmente. O apoio e o fomento aos agricultores familiares e s cooperativas para a produo e a comercializao de produtos saudveis, como gros, leguminosas, frutas, legumes e verduras, so importantes alternativas, no somente para a melhoria da qualidade da alimentao mas, tambm, para estimular a gerao de renda em pequenas comunidades, alm de sinalizar para a integrao com as polticas pblicas de produo de alimentos. Sabor: o argumento da ausncia de sabor da alimentao saudvel outro tabu a ser desmistificado, pois uma alimentao saudvel e precisa ser pragmaticamente saborosa. O resgate do sabor como um atributo fundamental um investimento necessrio promoo da alimentao saudvel. As prticas de marketing muitas vezes vinculam a alimentao saudvel ao consumo de alimentos industrializados especiais e no privilegiam os alimentos naturais e menos refinados, como, por exemplo, tubrculos, frutas, legumes e verduras e gros variados alimentos saudveis, saborosos, culturalmente valiosos, nutritivos, tpicos e de produo factvel em vrias regies brasileiras, inclusive e principalmente por pequenos agricultores familiares. Variedade: o consumo de vrios tipos de alimentos fornece os diferentes nutrientes, evitando a monotonia alimentar, que limita a disponibilidade de nutrientes necessrios para atender s demandas fisiolgicas e garantir uma alimentao adequada. Cor: a alimentao saudvel contempla uma ampla variedade de grupos de alimentos com mltiplas coloraes. Sabe-se que quanto mais colorida a alimentao, mais rica em termos de vitaminas e minerais. Essa variedade de colorao torna a refeio atrativa, o que agrada aos sentidos e estimula o consumo de alimentos saudveis, como frutas, legumes e verduras, gros e tubrculos em geral.
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Harmonia: esta caracterstica da alimentao se refere especificamente garantia do equilbrio em quantidade e em qualidade dos alimentos consumidos para o alcance de uma nutrio adequada, considerando que tais fatores variam de acordo com a fase do curso da vida e outros fatores, como estado nutricional, estado de sade, idade, sexo, grau de atividade fsica, estado fisiolgico. Vale ainda ressaltar que, entre os vrios nutrientes, ocorrem interaes que podem ser benficas, mas tambm prejudiciais ao estado nutricional, o que implica a necessidade de harmonia e equilbrio entre os alimentos consumidos. Segurana sanitria: os alimentos devem ser seguros para o consumo, ou seja, no devem apresentar contaminantes de natureza biolgica, fsica ou qumica ou outros perigos que comprometam a sade do indivduo ou da populao. Assim, com o objetivo de reduo dos riscos sade, medidas preventivas e de controle, incluindo as boas prticas de higiene, devem ser adotadas em toda a cadeia de alimentos, desde a sua origem at o preparo para o consumo em domiclio, em restaurante e em outros locais que comercializam alimentos. A vigilncia sanitria deve executar aes de controle e fiscalizao para verificar a adoo dessas medidas por parte das indstrias de alimentos, dos servios de alimentao e das unidades de comercializao de alimentos. Alm disso, a orientao da populao sobre prticas adequadas de manipulao dos alimentos deve ser uma das aes contempladas nas polticas pblicas de promoo da alimentao saudvel. A estratgia para promoo da alimentao saudvel tambm deve levar em considerao modificaes histricas importantes que contriburam para a transio nutricional, tais como: O papel do gnero nesse processo, quando a mulher assume uma vida profissional extradomiclio, porm continua acumulando a responsabilidade sobre a alimentao da famlia. A atribuio de atividades mulher no ambiente do trabalho remunerado e no espao domstico se coloca como um novo paradigma da sociedade moderna, que no tem criado mecanismos de suporte social para a desconcentrao dessa atribuio como exclusivamente feminina. A modificao dos espaos fsicos para o compartilhamento das refeies e nas prticas cotidianas para a preparao dos alimentos; As mudanas ocorridas nas relaes familiares e pessoais com a diminuio da freqncia de compartilhamento das refeies em famlia (ou grupos de convvio). A perda da identidade cultural no ato das preparaes e receitas com a chegada do evento social da urbanizao/globalizao. O crescente consumo de alimentos industrializados, pr-preparados ou prontos que respondem a uma demanda de praticidade. A desagregao de valores sociais e coletivos que vm culturalmente sendo perdidos em funo das modificaes acima referidas. O principal desafio na formulao e na implementao de estratgias para a promoo da alimentao saudvel passa, portanto, necessariamente, por torn-la vivel em um contexto no qual os papis, os valores e o sentido de tempo esto em constante mudana. Assim, a promoo de uma alimentao saudvel, de modo geral, deve prever um escopo amplo de aes que contemplem a formao de hbitos alimentares saudveis desde a primeira infncia, favorecendo o deslocamento do consumo de alimentos pouco saudveis para alimentos mais saudveis e resgatando hbitos e fomentando padres alimentares mais saudveis entre grupos populacionais com o hbito alimentar j
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estabelecido, respeitando a identidade cultural e alimentar de indivduos e de populaes.
As diretrizes: algumas consideraes

A parte 2 do Guia Alimentar para a Populao Brasileira est organizada em trs tpicos principais: O primeiro tpico desenvolve o conjunto de diretrizes visando alimentao saudvel e promoo da sade. O segundo tpico apresenta sugestes prticas, sistematizadas no captulo Colocando as diretrizes em prtica (pgina 118), que, como o prprio ttulo sugere, so informaes que do aos membros da famlia idias e sugestes sobre como cumprir as diretrizes e como planejar refeies saborosas, acessveis e saudveis. O terceiro tpico aborda o tema da rotulagem de alimentos, valorizando as informaes contidas nos rtulos dos alimentos como ferramenta essencial para a seleo de alimentos mais saudveis, esclarecendo o seu contedo e orientando a sua adequada utilizao para esse fim. Todas as diretrizes do Guia Alimentar esto dispostas da mesma maneira: primeiro, as orientaes para todas as pessoas, expressas sumariamente numa linguagem clara que se dirige indistintamente s pessoas saudveis maiores de dois anos de idade; depois, seguem-se os objetivos para os profissionais de sade, as sugestes especficas para os governos e para o setor produtivo de alimentos, incluindo a indstria e o comrcio, e as orientaes para os membros da famlia. Cada diretriz apresentada est baseada em evidncias cientficas que esto sintetizadas na parte 3 deste documento. A Diretriz 1 (pgina 43) refere-se aos alimentos saudveis e s refeies no seu conjunto, abordando inclusive alguns conceitos que sero adotados no decorrer da apresentao das demais diretrizes. As Diretrizes 2, 3 e 4 (pgina 51, 59 e 69) especificam os componentes da alimentao que correspondem ao grupo dos gros (como arroz, milho e trigo) e outros alimentos que so ricos em amido ou carboidratos complexos (pes, massas, mandioca e outros tubrculos e razes); grupo das frutas, legumes e verduras; e grupo das leguminosas (feijes) e outros vegetais ricos em protenas. Esses trs grupos de alimentos so os componentes principais de uma alimentao saudvel. A Diretriz 5 (pgina 77) trata dos alimentos de origem animal (leite e derivados, carnes e ovos), que so nutritivos e integram, em quantidades moderadas, dietas saudveis. A Diretriz 6 (pgina 85) trata de alimentos e bebidas com altos teores de gorduras, acares e sal, prejudiciais sade quando consumidos de maneira regular e em grandes quantidades. A Diretriz 7 (pgina 99) tem como tema a gua, cujo consumo vital para a sade. A Diretriz Especial 1 (pgina 103) trata da atividade fsica regular ao longo da vida, que, aliada alimentao saudvel, resulta em um impacto positivo e protetor sade. Embora este seja um guia alimentar, as evidncias cientficas mostram, inequivocamente, que a alimentao saudvel e a prtica de atividade fsica so importantes e indissociveis para a promoo de modos de vida saudveis e para a qualidade de vida, justificando-se esta recomendao no Guia Alimentar. A Diretriz Especial 2 (pgina 111) diz respeito aos cuidados para manter a qualidade sanitria dos alimentos desde o momento da compra conservao, preparao e consumo dos alimentos. Embora no elaborado em forma de diretriz, reconhece-se que o conhecimento sobre mtodos e tcnicas de processamento de alimentos deve merecer a ateno, pois tem impacto
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na seleo de alimentos mais (ou menos) saudveis que comporo as refeies dirias. A maior parte dos alimentos que compem a alimentao diria , obviamente, processada de alguma forma. Os mtodos de produo, processamento, preservao, incluindo a adio de sal e acar, preparao e cozimento dos alimentos afetam a sua qualidade e sua composio nutricional. Esta abordagem est presente no Anexo A. Espera-se que as diretrizes estejam elaboradas de forma clara e que sejam teis ao trabalho dos profissionais de sade, que sejam incorporadas por gestores de polticas pblicas em alimentao e nutrio e pelas indstrias de alimentos e que efetivamente contribuam para melhorar a qualidade de vida e para a promoo da sade das famlias brasileiras.
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Todos Refeies so saudveis quando preparadas com alimentos variados, com tipos e quantidades adequadas s fases do curso da vida, compondo refeies coloridas e saborosas que incluem alimentos tanto de origem vegetal como animal. Para garantir a sade, faa pelo menos trs refeies por dia (caf da manh, almoo e jantar), intercaladas por pequenos lanches. A alimentao saudvel tem incio com a prtica do aleitamento materno exclusivo at os seis meses de idade e complementar at pelo menos os dois anos, e se prolonga pela vida com adoo de bons hbitos alimentares. Profissionais de sade Orientar: Sobre a necessidade de se realizar pelo menos trs refeies dirias, intercaladas com lanches saudveis. Quanto importncia da consulta e interpretao da informao nutricional e da lista de ingredientes presentes nos rtulos dos alimentos, para a seleo de alimentos mais saudveis. As mulheres durante a gestao sobre a importncia da prtica do aleitamento materno exclusivo at os seis meses de idade da criana e sobre os passos para a alimentao complementar aps este perodo.
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Saber que: Os cereais de preferncia integrais, frutas, legumes e verduras e leguminosas (feijes), no seu conjunto, devem fornecer mais da metade (55% a 75%) do total de energia diria da alimentao. Governo e setor produtivo de alimentos Aumentar e incentivar a produo, processamento, abastecimento e comercializao de todos os tipos de alimentos que compem uma alimentao saudvel. Implementar programas de orientao e educao nutricional, de forma continuada, respeitando a identidade cultural das populaes. Garantir a qualidade dos alimentos in natura e processados colocados no mercado para consumo da populao. Implantar, fiscalizar e exigir a implantao das Boas Prticas de Manipulao de Alimentos em locais de processamento, manipulao, venda e consumo de alimentos. Assegurar o cumprimento da legislao que promove o aleitamento materno enquanto direito da criana alimentao adequada. Garantir que programas pblicos de alimentao e nutrio incorporem os princpios da alimentao saudvel. Regulamentar estratgias de marketing de alimentos, em todas as formas de mdia, principalmente para aquelas direcionadas para crianas e adolescentes. Famlia Consuma diariamente alimentos como cereais integrais, feijes, frutas, legumes e verduras, leite e derivados e carnes magras, aves ou peixes.
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Diminua o consumo de frituras e alimentos que contenham elevada quantidade de acares, gorduras e sal. Valorize a sua cultura alimentar e mantenha seus bons hbitos alimentares. Saboreie refeies variadas, ricas em alimentos regionais saudveis e disponveis na sua comunidade. Escolha os alimentos mais saudveis, lendo as informaes nutricionais dos rtulos dos alimentos. Alimente a criana somente com leite materno at a idade de seis meses e depois complemente com outros alimentos, mantendo o leite materno at os dois anos ou mais. Procure nos servios de sade orientaes a respeito da maneira correta de introduzir alimentos complementares e refeies quando a criana completar seis meses de vida.
Diretriz 1
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Consideraes e informaes adicionais O que se denomina alimentao saudvel pode adquirir muitos significados dependendo do pas ou regio de um mesmo pas, cultura e poca. Porm, em geral, a alimentao saudvel sempre constituda por trs tipos de alimentos bsicos: 1) Alimentos com alta concentrao de carboidratos, como os gros (incluindo arroz, milho e trigo), pes, massas, tubrculos (como as batatas e o inhame) e razes (como a mandioca). As frutas, legumes e verduras. Os alimentos vegetais ricos em protenas (particularmente os cereais integrais, as leguminosas e tambm as sementes e castanhas) (NATIONAL RESEARCH COUNCIL, 1989a; WORLD HEALTH ORGANIZATION, 1990b, 2003a; WORLD CANCER RESEARCH FUND, 1997; PAN AMERICAN HEALTH ORGANIZATION, 1998b; UNITED NATIONS ADMINISTRATIVE COORDINATING COMMITTEE, 2000).
2) 3)
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As leguminosas incluem o feijo-verde, feijo-de-corda, jalo, preto, largo, flageol, carioquinha, azuqui, rim, mungo, pinto, fradinho, de-corda ou macassar, guandu e branco e tambm as lentilhas, ervilhas secas, fava, soja, gro-de-bico e amendoim. Neste guia, a palavra feijes ser usada para se referir a todos esses tipos de leguminosas. Os alimentos de origem animal tambm so parte de uma alimentao saudvel, que inclui pequenas quantidades de carne de boi ou porco, carneiro, coelho, jacar e outras, aves, peixe, ovos e tambm leite, queijo e iogurte, preferencialmente desnatados ou com baixos teores de gordura. Os sistemas alimentares, compostos pela rede de produo, abastecimento e comercializao, que disponibilizam alimentos variados de origem vegetal, somados aos tipos mais saudveis de alimentos de origem animal, e que tm como base a cultura alimentar nacional e regional, so de importncia fundamental para a sade pblica, para a segurana alimentar e nutricional e para a soberania de um pas. As diretrizes contidas neste guia contribuiro para a adoo de uma alimentao saudvel, em todas as fases do curso da vida, exceto para crianas menores de dois anos de idade que tm orientaes especficas consolidadas no Guia Alimentar para Crianas Menores de Dois Anos e nos Dez Passos para a Alimentao Saudvel da Criana Menor de Dois Anos (BRASIL, 2002d, 2002e). A alimentao, quando adequada e variada, previne as deficincias nutricionais e protege contra as doenas infecciosas, porque rica em nutrientes que podem melhorar a funo imunolgica. Pessoas bem alimentadas so mais resistentes s infeces (SCRIMSHAW et al., 1968; UNITED NATIONS ADMINISTRATIVE COORDINATING COMMITTEE, 2000; SCRIMSHAW, 2000). Uma alimentao saudvel contribui tambm para a proteo contra as doenas crnicas no-transmissveis (DCNT) e potencialmente fatais, como diabetes, hipertenso, acidente vascular cerebral, doenas cardacas e alguns tipos de cncer, que, em conjunto, esto entre as principais causas de incapacidade e morte no Brasil e em vrios outros pases. Essa proteo devida a trs fatores inter-relacionados: 1) 2) 3) O consumo de uma diversidade de nutrientes que protegem e mantm o funcionamento adequado do organismo. A reduzida quantidade de gorduras saturadas, gorduras totais, acares, sal e lcool, componentes relacionados ao aumento de risco de DCNT. A baixa concentrao energtica que previne o excesso de peso e a obesidade, que, por sua vez, aumentam o risco de outras doenas crnicas no transmissveis
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(NATIONAL RESEARCH COUNCIL, 1989a; WORLD HEALTH ORGANIZATION, 1990b, 2000a, 2003a; WORLD CANCER RESEARCH FUND, 1997; UNITED NATIONS ADMINISTRATIVE COORDINATING COMMITTEE, 2000). Em crianas, a ingesto inadequada de energia por meio dos alimentos pode gerar uma deficincia nutricional sria que compromete a sade, o crescimento e o desenvolvimento adequados, a resistncia contra as doenas, podendo lev-las morte. As recomendaes deste guia so baseadas na noo de alimentos e no de nutrientes. Atualmente, os cientistas, profissionais de sade pblica e formuladores de polticas em alimentao e nutrio estimulam o desenvolvimento de recomendaes para uma alimentao saudvel baseada em alimentos e no em nutrientes (WORLD HEALTH ORGANIZATION, 1998), mesmo porque os alimentos so compostos por nutrientes; mas, para definir e recomendar uma alimentao saudvel, os parmetros nutricionais so considerados e, com bases neles, so estabelecidas as orientaes para consumo dos alimentos organizados em grupos, de acordo com seus nutrientes principais.
Sabendo um pouco mais
Carboidratos
portanto, a maior parte da alimentao humana: 55% a 75% do VET devem ser fornecidos pelo grupo dos carboidratos. Os carboidratos so subdivididos em carboidratos complexos
Alimentar para a Populao Brasileira chamaremos os carboidratos complexos (ricos em amidos) de carboidratos e os simples de acares. De forma geral, todos os grupos de alimentos, exceto as carnes, os leos e gorduras e o sal possuem carboidratos, diferindo na quantidade e no tipo de carboidrato que compe o alimento. Quando essa quantidade alta, considera-se o alimento como fonte de carboidratos: cereais, tubrculos e razes. Os carboidratos complexos so fontes de energia e tambm de vitaminas do complexo B e de cidos graxos essenciais que participam do metabolismo do sistema nervoso. A alimentao saudvel deve incluir os carboidratos complexos em grande quantidade (45% a 65% do VET) e fibras alimentares. Para mais informaes, veja box Sabendo um pouco mais Fibra Alimentar (pgina 71). Os carboidratos simples (acares simples), fontes apenas de energia, devem compor a alimentao em quantidades bem reduzidas (< 10% do VET), porque o seu consumo excessivo est relacionado com o aumento de risco de obesidade e outras doenas crnicas no-transmissveis e cries dentais.
Diretriz 1
(amidos), carboidratos simples (acares simples ou livres) e fibras alimentares. No Guia
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Os carboidratos compem a maior parte da matria viva no planeta Terra, constituindo,
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Sempre que necessrio, ao longo deste guia foram includas informaes adicionais a respeito dos nutrientes: compostos bioativos (pginas 65), vitaminas e minerais (pgina 62), fibra alimentar (pgina 71), protenas (pginas 73), carboidratos e acar (pginas 47), gorduras e cidos graxos (pginas 90). Todos estes nutrientes so encontrados nos alimentos. As evidncias cientficas mais recentes estabelecem as seguintes recomendaes para a participao dos macronutrientes (carboidratos, gorduras e protenas) no valor energtico total (VET) da alimentao, que so levadas em conta neste guia para as diretrizes aqui estabelecidas: Carboidratos totais: 55% a 75% do valor energtico total (VET). Desse total, 45% a 65% devem ser provenientes de carboidratos complexos e fibras e menos de 10% de acares livres (ou simples) como acar de mesa, refrigerantes e sucos artificiais, doces e guloseimas em geral. Para mais informaes, veja box Sabendo um pouco mais Carboidratos, nesta seo. Gorduras: 15% a 30% do valor energtico total (VET) da alimentao. As gorduras (ou lipdios) incluem uma mistura de substncias com alta concentrao de energia (leos e gorduras), que compem, em diferentes concentraes e tipos, alimentos de origem vegetal e animal. So componentes importantes da alimentao humana, pois so fontes de energia; contudo o consumo excessivo de gorduras saturadas est relacionado a vrias doenas crnicas no-transmissveis (doenas cardiovasculares, diabetes, obesidade, acidentes cerebrovasculares e cncer). Para mais informaes, veja box Sabendo um pouco mais Os Diferentes Tipos de Gorduras (pgina 90). Protenas: 10% a 15% do valor energtico total (VET). So componentes dos alimentos de origem vegetal e animal que fornecem os aminocidos, substncias importantes e envolvidas em praticamente todas as funes bioqumicas e fisiolgicas do organismo humano. As fontes alimentares mais importantes so as carnes em geral, os ovos e as leguminosas (feijes). Para mais informaes veja box Sabendo um pouco mais Protenas (pgina 73). De acordo com a Organizao Mundial de Sade (OMS), o presente guia tambm se prope a orientar e estimular a prtica de uma alimentao saudvel segundo as seguintes recomendaes: Manter o equilbrio energtico e o peso saudvel. Limitar a ingesto energtica procedente de gorduras; substituir as gorduras saturadas por insaturadas e eliminar as gorduras trans (gorduras hidrogenadas). Aumentar o consumo de frutas, legumes e verduras, cereais integrais e feijes. Limitar a ingesto de acar livre. Limitar a ingesto de sal (sdio) de toda procedncia e consumir sal iodado.
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Doenas Transmitidas por Alimentos e gua (DTA)
A qualidade sanitria dos alimentos uma das condies essenciais para a promoo e manuteno da sade e deve ser assegurada pelo controle eficiente da manipulao em todas as etapas da cadeia alimentar. Procedimentos incorretos de manipulao dos alimentos podem causar as DTA, ou seja, doenas em que os alimentos ou a gua atuam como veculo para transmisso de organismos prejudiciais sade ou de substncias txicas. As DTA podem se manifestar das seguintes formas: a) Infeces transmitidas por alimentos: so doenas que resultam da ingesto de um alimento que contenha organismos prejudiciais sade. Exemplos: salmonelose, hepatite viral tipo A e toxoplasmose. b) Intoxicaes alimentares: ocorre quando uma pessoa ingere alimentos com substncias txicas, incluindo as toxinas produzidas por microrganismos como bactrias e fungos. Exemplos: botulismo, intoxicao estafiloccica e toxinas produzidas por fungos.
que apresentam organismos prejudiciais sade, sendo que eles ainda liberam substncias txicas. Exemplo: clera. Os sintomas das DTA variam de acordo com o organismo ou a toxina encontrados no alimento e a quantidade do alimento ingerido. Os sintomas mais comuns das DTA so vmitos e diarrias, podendo tambm apresentar dores abdominais, dor de cabea, febre, alterao da viso, olhos inchados, dentre outros. Para adultos sadios, a maioria das DTA dura alguns dias e no deixam seqelas; para pessoas mais susceptveis, como crianas, idosos, gestantes e pessoas doentes, as conseqncias podem ser mais graves, podendo inclusive levar morte. Algumas DTA so mais severas, apresentando complicaes mais graves at para as pessoas sadias. Para evitar ou reduzir os riscos de DTA, medidas preventivas e de controle, incluindo as boas prticas de higiene, devem ser adotadas na cadeia produtiva, nos servios de alimentao, nas unidades de comercializao de alimentos e nos domiclios, visando melhoria das condies sanitrias dos alimentos.
Veja mais informaes na Diretriz Especial 2 (pgina 111).
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c) Toxinfeco causada por alimentos: so doenas que resultam da ingesto de alimentos
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Todos Arroz, milho e trigo, alimentos como pes e massas, preferencialmente na forma integral; tubrculos como as batatas; razes como a mandioca devem ser a mais importante fonte de energia e o principal componente da maioria das refeies. Profissionais de sade Orientar: O consumo de alimentos ricos em carboidratos complexos (amidos), como cereais, de preferncia integrais, tubrculos e razes, para garantir 45% a 65% da energia total diria da alimentao. O consumo dirio de 6 pores de cereais, tubrculos e razes. Saber que: A presena diria desses alimentos na alimentao vem diminuindo (em 1974, correspondia a 42,1% e em 2003 era de 38,7%). Essa tendncia deve ser revertida, por meio do incentivo ao consumo desses grupos de alimentos pela populao, na forma in natura. Para atender ao limite mnimo recomendado (45%), o consumo atual deve ser aumentado em aproximadamente em 20%. No Brasil, obrigatria a fortificao das farinhas de trigo e milho com ferro e cido flico, estratgia que objetiva a reduo da anemia ferropriva e de problemas relacionados m-formao do tubo neural. A orientao de consumo dessas farinhas particularmente importante para crianas, idosos, gestantes e mulheres em idade frtil. Governo e setor produtivo de alimentos Promover a produo, industrializao, comercializao e consumo de todos os tipos de alimentos ricos em carboidratos, preferencialmente os integrais e os regionais produzidos em nvel local. Incentivar a pesquisa e incorporao de tecnologia de processamento que preserve o valor nutritivo dos alimentos. Assegurar e fomentar a incorporao de cereais, tubrculos e razes nos programas institucionais de alimentao.
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Famlia Coma diariamente 6 pores do grupo de arroz, pes, massas, tubrculos e razes. D preferncia aos gros integrais.
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Consideraes e informaes adicionais Desde os primrdios da agricultura, h cerca de 12.000 anos, at muito recentemente, a maior parte da energia consumida por diferentes populaes tinha origem em alimentos base de carboidratos. Os carboidratos podem ser simples (que so os acares) ou complexos (que so os amidos presentes principalmente em cereais, tubrculos e razes). Para efeito deste guia chamaremos os carboidratos complexos (ricos em amidos) de carboidratos e os simples de acares. Para mais informaes sobre carboidratos, consulte o box Sabendo um pouco mais Carboidratos, (pgina 47). As principais fontes de carboidrato na alimentao do brasileiro so os gros, como o arroz, o trigo e o milho; os tubrculos; como as batatas; e as razes, principalmente a mandioca. Os gros contm na sua composio cerca de 70% de carboidrato. Alm da presena de carboidratos complexos, nutrientes importantes para uma alimentao saudvel, so compostos por protenas e vitaminas do complexo B e outras vitaminas, minerais, cidos graxos essenciais e fibras alimentares. Por exemplo, uma alimentao rica em cido flico, ou vitamina B9, protege a integridade do tubo neural durante o seu desenvolvimento nos primeiros meses de vida intra-uterina, evitando m-formao da medula espinhal da criana e anencefalia (WYNN, 1979; GARZA, 1993). Tubrculos e razes, tais como batata-inglesa, batata-doce, batata-baroa (mandioquinha), mandioca, car ou inhame, tm alta porcentagem de gua e, portanto, contm relativamente menor quantidade de carboidrato que os gros, mas a maior parte da energia que proporcionam ainda fornecida pelos carboidratos. Contm tambm vitaminas e minerais em quantidades variveis. As batatas inglesa e doce so fontes de cido ascrbico (vitamina C). A batata-doce rica em carotenos, precursores vegetais da vitamina A (substncias que no organismo humano ajudam na formao desse nutriente). Essa vitamina essencial para a atividade imunolgica e para a viso. Na sua forma integral, todos os tubrculos e razes so ricos em fibras alimentares; grande parte das fibras, juntamente com a vitamina B, perdida quando estes alimentos so descascados. Por isso, recomenda-se que esses alimentos sejam cozidos com casca, previamente bem higienizada, que ser retirada apenas antes do consumo. Podem ser utilizados de diferentes formas: cozidos, assados e fritos. A mandioca, alimento rico em carboidrato e originrio do Brasil, pode ser consumida em sua forma natural, ou como farinha, e so inmeros os exemplos da culinria nacional para seu uso em preparaes salgadas e doces. Os tubrculos e as razes podem ser cozidos de diferentes maneiras e combinados com outros alimentos. Quando fritos, absorvem muita gordura, por isso preparaes fritas devem ser evitadas. Fibra alimentar o termo tcnico utilizado para denominar as partes dos vegetais que resistem ao processo de digesto. A alimentao com quantidade adequada de alimentos com carboidratos em sua forma integral, ou seja, que preservaram a fibra alimentar, auxilia a funo intestinal, protegendo contra a constipao intestinal (priso de ventre) e possivelmente contra a doena diverticular e o cncer do clon (ROYAL COLLEGE OF PHYSICIANS, 1980; WORLD CANCER RESEARCH FUND, 1997). Para mais informaes, veja os boxes Sabendo um pouco mais Constipao Intestinal, (pgina 67) e Fibra Alimentar (pgina 71). A recomendao de dar preferncia s formas integrais dos alimentos justificada pelo fato de que a manuteno do teor de vitaminas e minerais do produto original depende do grau de processamento a que o alimento submetido. Uma tcnica comum de processamento de cereais a refinao. As vitaminas, minerais, cidos graxos essenciais e fibras so preservados no arroz e na farinha de trigo integrais, mas o arroz branco, o po branco e a
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As pores e quantidades recomendadas nas diretrizes
O tamanho em que os alimentos so oferecidos aumentou, ou seja, as pores oferecidas ficaram maiores. Neste guia, para garantir que as pessoas saibam a quantidade correta de alimento a ser consumida, de acordo com o grupo do alimento, adotaremos o conceito de poro de alimento. Poro aqui utilizado como a quantidade de alimento em sua forma usual de consumo expressa em medida caseira, unidade ou forma de consumo (fatia, xcara, unidade, colher de sopa, etc.)" (PHILIPPI, 2003), considerando tambm a quantidade mdia do alimento que deve ser usualmente consumida por pessoas sadias, para compor uma alimentao saudvel (BRASIL, 2003b). Essas duas definies tm o objetivo de controlar os casos em que o padro usual de consumo origina pores de alimentos que no permitem alcanar ou que extrapolem as quantidades que poderiam ser saudveis no conjunto da alimentao. Tabelas de pores de diferentes alimentos esto apresentadas no Anexo C deste guia.
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farinha e as massas comuns refinadas perdem a maior parte das vitaminas, minerais, cidos graxos e fibras. J a tcnica que processa o arroz parboilizado permite reter mais vitaminas do complexo B e leos, se comparado com o arroz branco, mas em teores menores do que os existentes nos alimentos integrais. A fortificao de alimentos a tcnica industrial que pode recuperar, intensificar ou adicionar valor nutricional aos alimentos. A recuperao ocorre quando, durante o processamento do alimento, determinado nutriente perdido e, para correo, o nutriente reposto no produto. A intensificao ocorre quando um nutriente que natural do alimento adicionado em maiores quantidades e a adio quando um alimento, embora no seja fonte natural de um determinado nutriente, do ponto de vista tecnolgico pode ser um bom veculo desse nutriente. Atualmente, o mercado de alimentos dispe de uma ampla variedade de alimentos fortificados. No caso do Brasil, visando preveno e controle das deficincias de ferro (anemia ferropriva) e de cido flico na populao, a legislao nacional tornou obrigatria a fortificao das farinhas de trigo e milho com ferro e cido flico (RDC-Anvisa n 344/2002). A fortificao do alimento descrita no rtulo dos alimentos. Como uma das orientaes para uma alimentao saudvel, o grupo dos carboidratos totais (complexos + acares livres ou simples) deve fornecer de 55% a 75% do valor energtico total (VET) da alimentao diria; destes, mais da metade da energia fornecida dever ter origem em alimentos ricos em carboidratos complexos (gros, tubrculos e razes), ou seja, 45% a 65% do VET. Uma alimentao que atenda a essa recomendao traz muitos benefcios, principalmente quando se utilizam carboidratos em sua forma integral. Considerando uma mesma faixa de ingesto de energia, por exemplo, 2.000kcal, uma alimentao rica em carboidrato possivelmente ter menor quantidade de gordura, principalmente as saturadas, e menos acar e pode proteger, portanto, as pessoas contra o
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Orientaes complementares Profissionais de Sade Dada a magnitude estimada da anemia por carncia de ferro no Brasil, fundamental que as pessoas, independentemente da fase do curso da vida, sejam orientadas a consumir farinhas fortificadas com ferro e cido flico e os produtos elaborados com elas. Estas farinhas esto disponveis no mercado, por obrigatoriedade de Resoluo da Anvisa (RDC n 344/2002), desde junho de 2004. Essa orientao particularmente importante para crianas, idosos, gestantes e mulheres em idade frtil. Governo O incentivo utilizao de alimentos naturais, ou com um mnimo de processamento, em programas de alimentao em escolas, em creches ou em outros locais de atendimento a grupos especficos (populao institucionalizada como idosos,
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excesso de peso, obesidade, alguns tipos de cncer e outras DCNT (NATIONAL RESEARCH COUNCIL, 1989a; WORLD HEALTH ORGANIZATION, 1990b, 2000a; DEPARTMENT OF HEALTH AND SOCIAL SECURITY , 1994; WORLD CANCER RESEARCH FUND, 1997; UNITED NATIONS ADMINISTRATIVE COORDINATING COMMITTEE, 2000). Em termos tcnicos, essa alimentao ser concentrada em nutrientes (alta densidade de nutrientes), em vez de concentrada em energia, caracterstica que est associada ao excesso de peso e obesidade e a outras DCNT. Por outro lado, se o consumo de alimentos ricos em carboidrato maior do que o recomendado (acima de 75% do total energtico da alimentao diria) e h pouca variedade nos tipos de alimentos consumidos, os nutrientes fornecidos por essa alimentao no so suficientes para garantir a nutrio e a sade adequadas, podendo levar a algum tipo de deficincia nutricional. Por isso, crianas de famlias de baixa renda esto mais expostas ao risco de deficincia de protenas e de micronutrientes, pois a alimentao disponvel nessas famlias baseada principalmente em alimentos fontes de energia, mas pobres em micronutrientes e com baixo teor protico (SOUTHGATE, 1993a). Essas crianas esto tambm mais vulnerveis a doenas infecciosas (SCRIMSHAW et al., 1968; SCRIMSHAW, 2000). Alm da desnutrio e das deficincias especficas de micronutrientes, como anemias, hipovitaminose A e outras, estudos recentes sugerem que a alimentao pobre durante a fase de crescimento e desenvolvimento da criana possivelmente aumenta o risco de alguns tipos de cncer na fase adulta (WORLD CANCER RESEARCH FUND, 1997). O tipo de carboidratos que compe a alimentao tambm merece ateno. Por exemplo, uma alimentao baseada em alimentos no-refinados e que alcancem apenas o limite inferior recomendvel (45%) mais saudvel que as constitudas por alimentos refinados, mas que se encontram no limite superior (65%) de energia oriunda desse grupo de alimentos. A tendncia de consumo desses alimentos no Brasil de queda: enquanto em 1974 esses alimentos forneciam 42,1% do valor energtico da alimentao da populao, em 2003 essa taxa caiu para 38,6%. Isso significa que, para alcanar o limite mnimo de consumo recomendado (45%), preciso aumentar em cerca de 20% o consumo atual desse grupo de alimentos. A participao relativa desses alimentos nas famlias de menor renda mais alta do que nas de maior renda; entre os mais pobres o consumo atende ao recomendado. Outra caracterstica do consumo nacional desses alimentos a queda de consumo de arroz e po e aumento de biscoitos (bolachas salgadas, doces e as recheadas); estes so produtos, em geral com elevado teor de gorduras trans e sal ou acar, portanto prejudiciais sade quando consumidos em grandes quantidades. (INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATSTICA, 2004a).
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populao carcerria, centros de acolhimento de crianas e adolescentes), exemplo de ao governamental que pode contribuir para o alcance desta diretriz e para o desenvolvimento e manuteno de hbitos alimentares saudveis. Ressalta-se ainda a importncia de capacitao dos profissionais de sade, em particular os que trabalham com alimentao e nutrio na ateno bsica, de maneira a assegurar informao e orientao adequadas aos usurios dos servios de sade em todas as fases do curso da vida. Garantir os procedimentos e rotinas de inspeo da qualidade e teor de fortificao das farinhas de trigo e milho. Setor produtivo de alimentos importante fomentar o desenvolvimento de produtos menos refinados e com baixo teor de gorduras, sal e acar e sua comercializao a preos acessveis a toda a populao.
O consumo recomendado de alimentos vegetais
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Recomenda-se o consumo dirio de 6 pores do grupo do arroz, pes, massas, batata, mandioca, alimentos ricos em carboidratos. Nas prximas pginas, tambm se orienta o consumo de 3 pores de frutas, 3 pores de verduras e legumes e 1 poro de leguminosas (feijes) por dia. A recomendao que 55% a 75% da energia diria provenham de frutas, legumes e verduras, cereais de preferncia integrais e tubrculos e razes. Essa recomendao geral a respeito dos vegetais acompanha os documentos oficiais e relatrios internacionais (WORLD HEALTH ORGANIZATION, 1990b, 2003a; WORLD CANCER RESEARCH FUND, 1997; UNITED NATIONS ADMINISTRATIVE COORDINATING COMMITTEE, 2000; EURODIET, 2001; NATIONAL RESEARCH COUNCIL, 1989b; PAN AMERICAN HEALTH ORGANIZATION, 1998b). Inicialmente pode parecer que esta orientao seja difcil de ser alcanada ao longo do dia, no entanto os pesos dos alimentos preconizados para as pores so referentes aos alimentos preparados e prontos para consumo. No prato, o arroz e o feijo, por exemplo, pesam muito mais do que quando secos.
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Todos Frutas, legumes e verduras so ricos em vitaminas, minerais e fibras e devem estar presentes diariamente nas refeies, pois contribuem para a proteo sade e diminuio do risco de ocorrncia de vrias doenas. Profissionais de sade Orientar: O consumo dirio de 3 pores de frutas e 3 pores de legumes e verduras nas refeies dirias. Sobre a importncia de variar o consumo desses grupos de alimentos nas diferentes refeies e ao longo da semana. E informar sobre a grande variedade desses alimentos disponveis em todas as regies do Pas e incentivar diferentes modos de preparo desses alimentos para valorizar o sabor. Saber que: A participao de frutas, legumes e verduras no valor energtico total fornecido pela alimentao das famlias brasileiras, independentemente da faixa de renda, baixa, variando de 3% a 4%, entre 1974-2003. O consumo mnimo recomendado de frutas, legumes e verduras de 400 gramas/dia para garantir 9% a 12% da energia diria consumida, considerando uma dieta de 2.000kcal. Isso significa aumentar em pelo menos 3 vezes o consumo mdio atual da populao brasileira. Governo e setor produtivo de alimentos: Valorizar e promover a produo e o processamento, com preservao do valor nutritivo de frutas, legumes e verduras, principalmente os de origem local, na perspectiva do desenvolvimento sustentvel. Fomentar mecanismos de reduo dos custos de produo e comercializao desses alimentos. Criar estratgias que viabilizem a instalao de rede local de comercializao, facilitando o acesso regular da populao a esses alimentos, a preos acessveis. Monitorar segundo a legislao o uso de agentes qumicos (agrotxicos) potencialmente prejudiciais sade. Viabilizar campanhas e outras iniciativas de comunicao social e de educao que valorizem e incentivem o consumo desses alimentos. Assegurar a presena desses alimentos nos programas pblicos e/ou institucionais de alimentao e nutrio (como o Programa de Alimentao do Trabalhador, Programa de Alimentao Escolar e outros) e nas refeies das populaes institucionalizadas. Famlia Coma diariamente pelo menos 3 pores de legumes e verduras como parte das refeies e 3 pores ou mais de frutas nas sobremesas e lanches. Valorize os produtos da sua regio e varie o tipo de frutas, legumes e verduras consumidos na semana. Compre os alimentos da estao e esteja atento para sua qualidade e estado de conservao.
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O que so frutas, legumes e verduras para os fins de orientao neste guia?
Verduras e legumes so plantas ou partes de plantas que servem para consumo humano. As partes normalmente consumidas so as folhas, frutos, caules, sementes, tubrculos e razes (PHILIPPI, 2003). Denomina-se verdura quando a parte comestvel do vegetal so as folhas, flores, botes ou hastes. Utiliza-se a denominao legume quando as partes comestveis so os frutos, sementes ou as partes que se desenvolvem na terra. Fruta a parte polposa que rodeia a semente de plantas que possui aroma caracterstico, sendo rica em suco, e tem sabor adocicado (PHILIPPI, 2003). A variedade desse grupo de alimentos imensa; alguns tm apenas ocorrncia local ou regional. Os de cultivo e comercializao mais abrangente incluem, por exemplo: Verduras: acelga, agrio, aipo, alface, almeiro, brcolis, chicria, couve, couve-flor, escarola, espinafre, mostarda, repolho, rcula, salsa e salso. Legumes: cenoura, beterraba, abobrinha, abbora, pepino, cebola.
No guia alimentar brasileiro, alimentos vegetais como os tubrculos e as razes so considerados alimentos ricos em carboidratos (Diretriz 2) e os feijes e outros gros de leguminosas so considerados vegetais ricos em protenas (Diretriz 4), portanto no esto includos nesta diretriz. O incentivo ao consumo desses grupos de alimentos concentra-se principalmente em suas formas naturais. Produtos com alta concentrao de acar como as gelias de fruta e as bebidas com sabor de fruta e os vegetais em conserva, com alto teor de sal, no fazem parte do conjunto de alimentos cujo consumo est sendo incentivado nesta diretriz.
Consideraes e informaes adicionais A trilogia frutas, legumes e verduras utilizada para enfatizar a importncia da variedade alimentar e tambm porque esses grupos de alimentos devem ser parte importante das refeies e no somente lanches ocasionais (NATIONAL HEART FORUM, 1997a, 1997b; WORLD CANCER RESEARCH FUND, 1997). As frutas, legumes e verduras so considerados excelentes alimentos e so abundantes no Brasil. As regies brasileiras tm uma riqueza e variedades incalculveis desses alimentos (ver box Sabendo um pouco mais Alimentos Regionais, nesta seo). Dependendo da regio do Brasil e da cultura alimentar, as pessoas podem denominar de maneiras distintas os alimentos vegetais. Assim pode-se encontrar sob a denominao
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Frutas: acerola, laranja, tangerina, banana, ma, manga, limo, mamo e muitas outras.
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verdura todo o grupo de hortalias e legumes. A depender da situao especfica, adaptaes de linguagem devero ser feitas para facilitar a compreenso e adequada identificao do alimento a ser incentivado, o grupo correto ao qual o alimento pertence e o nmero de pores do referido alimento. Para mais informaes, consulte o box Sabendo um pouco mais O que so frutas, legumes e verduras para os fins de orientao neste guia?, nesta seo. O consumo regular de uma variedade de frutas, legumes e verduras, juntamente com alimentos ricos em carboidratos pouco processados, oferece garantia contra a deficincia da maior parte de vitaminas e minerais, isoladamente ou em conjunto, aumentando a resistncia s infeces (SCRIMSHAW et al., 1968; SCRIMSHAW, 2000). As frutas, legumes e verduras so ricos em fibra alimentar e diferentes tipos de vitaminas como os carotenides (precursores vegetais da vitamina A, que existem em grande quantidade nos vegetais verde-escuros e frutas de colorao amarela ou avermelhada), os folatos ou vitamina B9 (assim chamados porque, em latim, o termo folium significa folhas) e o cido ascrbico (vitamina C) (U.S. DEPARTMENT OF AGRICULTURE, 2005).

Vitaminas e minerais
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As vitaminas e os minerais so substncias presentes nos alimentos de origem vegetal ou animal em quantidades muito pequenas quando comparadas aos carboidratos, protenas e gorduras, mas que so essenciais sade e nutrio adequadas. Embora muitos alimentos contenham essas substncias, as frutas, legumes e verduras so especialmente ricos em vrias vitaminas e minerais. No Brasil e em muitos pases, o controle das deficincias de vitaminas e minerais prioridade em sade pblica. Por exemplo, a deficincia de vitamina A e de ferro so as principais deficincias no Brasil (WORLD BANK, 1994; BRASIL, 2003f). A deficincia de iodo, embora controlada, em zonas rurais de alguns estados do Centro-Oeste e Nordeste ainda merece ateno. Por outro lado, as deficincias de vitaminas e minerais no se limitam quelas consideradas problemas de sade pblica, como as deficincias de ferro, vitamina A e iodo. A fome oculta, definida como a carncia no explcita de um ou mais nutrientes, considerada problema nutricional importante no mundo e envolve o estgio anterior ao surgimento de sinais clnicos detectveis. Comumente h deficincia combinada de vitaminas e minerais (RAMALHO, 2004). As quantidades e propores dos alimentos e bebidas recomendados neste guia fornecem quantidades de vitaminas e minerais em nveis iguais e muitas vezes superiores aos necessrios para a preveno das deficincias (NATIONAL RESEARCH COUNCIL, 1989b; WORLD CANCER RESEARCH FUND, 1997). Seguidas as orientaes deste guia, portanto, o uso de suplementos alimentares de vitaminas e minerais no necessrio, a no ser quando indicados individualmente por mdico ou nutricionista.
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Alimentos ricos em carotenides protegem contra xeroftalmia, cataratas e outras doenas oculares, alm de auxiliar na imunidade do organismo contra infeces. J o cido ascrbico (vitamina C) aumenta a absoro orgnica do ferro de origem vegetal, ajudando a prevenir a anemia ferropriva. O estmulo ao consumo desses alimentos-fonte muito importante particularmente nas regies onde as deficincias de vitamina A e de ferro so altas (MCLAREN et al., 1993; HALSTED, 1993; KLERK et al., 1998). Por outro lado, importante ressaltar que os vegetais no contm vitamina B12, que, junto com o folato (cido flico ou vitamina B9), participa da formao das hemcias clulas vermelhas do sangue e do metabolismo de cidos graxos e aminocidos. As fontes principais da vitamina B12 so os alimentos de origem animal. Com referncia aos minerais, todas as frutas, legumes e verduras so ricos em potssio, cuja necessidade aumenta proporcionalmente em relao quantidade de sdio na alimentao. Alguns alimentos desses grupos contm quantidades adequadas de magnsio, clcio e elementos-trao, que dependem da qualidade do solo no qual so produzidos (SOUTHGATE, 1993b). O iodo faz parte da constituio dos hormnios tiroidianos tiroxina (T4) e triiodotironina (T3) , que regulam o metabolismo energtico, e pode estar presente em alguns alimentos vegetais. Porm, dependendo da composio do solo para cultivo, pode ocorrer insuficincia de iodo nos alimentos produzidos nesses locais. Portanto, para garantir o consumo adequado de iodo, a fonte mais segura o sal fortificado para consumo humano (sal iodado). Outra vantagem nutricional das frutas, legumes e verduras e tambm dos gros e das leguminosas que eles possuem compostos bioativos, que exercem funes biolgicas benficas distintas. Para mais informaes, veja box Sabendo um pouco mais Compostos Bioativos, nesta seo. As evidncias cientficas mostram ainda que uma alimentao rica em frutas, legumes e verduras protege contra as doenas pulmonares crnicas e obstrutivas, incluindo a asma e a bronquite. O mecanismo de ao parece ser a melhoria do fluxo de ar provocada pelos carotenides e pelo cido ascrbico, devido ao antioxidante desses nutrientes (KLERK et al., 1998). Os estudos cientficos mais recentes tm relacionado o consumo regular de uma quantidade mnima de 400g/dia desses grupos de alimentos ao menor risco de desenvolvimento de muitas doenas crnicas no-transmissveis e manuteno do peso adequado (WORLD HEALTH ORGANIZATION, 2003a). So elementos de proteo para hipertenso arterial e para os acidentes cerebrovasculares (acidente vascular cerebral), provavelmente pelo seu alto teor de potssio. Devido ao seu alto teor de fibras e de compostos antioxidantes, esses alimentos so protetores tambm para hiperlipidemia (excesso de gordura no sangue) e doenas cardacas. Por esses e outros motivos, essa alimentao auxilia na preveno do cncer de vrios rgos (boca, esfago, pulmo, estmago, clon e reto e, provavelmente, pncreas, mama e bexiga). As frutas, legumes e verduras, alm de ricos em nutrientes, possuem baixo teor energtico, portanto o consumo adequado desses alimentos auxilia na preveno e no controle da obesidade e, indiretamente, contra outras doenas crnicas no-transmissveis (diabetes, doenas cardacas e alguns tipos de cncer), cujo risco aumentado pela obesidade (NATIONAL HEART FORUM, 1997a, 1997b; WORLD CANCER RESEARCH FUND, 1997). Por outro lado, uma alimentao baseada apenas em frutas, legumes e verduras no garante proteo contra a deficincia de energia e protenas, devido baixa densidade energtica desses grupos de alimentos. O consumo desses alimentos no Brasil tradicionalmente baixo. A participao desses grupos de alimentos no valor energtico da alimentao das famlias brasileiras variou entre
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3% e 4% do VET, entre 1974 e 2003. Embora a tendncia de consumo esteja relativamente estvel, preciso implementar esforos para aumentar substancialmente o consumo desses grupos de alimentos. Nem mesmo as famlias de maior renda consomem atualmente o valor mnimo recomendado, mas entre famlias de mais alta renda o consumo chega a ser seis vezes maior do que entre as famlias mais pobres (INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATSTICA, 2004a). Para alcanar o consumo recomendado como saudvel para esses grupos de alimentos (9% a 12% do VET, considerando uma dieta de 2.000kcal), preciso aumentar em quase trs vezes o consumo mdio atual da populao, tendo-se como meta quantitativa mnima o valor de 400g/dia per capita. Esses grupos de alimentos tm um custo relativamente mais alto em relao a outros alimentos vegetais, se considerado o ndice custo/caloria. Assim, diferentes reas de governo podem contribuir para o aumento da oferta e reduo de preos desses produtos, como agricultura, desenvolvimento agrrio, indstria e comrcio. Uma linha de estratgia importante a continuidade e o fortalecimento do sistema orgnico de produo agropecuria e industrial de alimentos no Pas, com vistas maior disponibilidade desses produtos a custos acessveis populao. O sistema orgnico, tambm denominado ecolgico, biodinmico, biolgico, natural, regenerativo, agroecolgico e outros, utiliza processos e controles culturais, biolgicos e mecnicos em qualquer fase do processo de produo de alimentos ou da cadeia produtiva, em contraposio ao uso de organismos geneticamente modificados, agrotxicos, hormnios e anabolizantes promotores de crescimento, radiaes ionizantes e outros, com a finalidade de ofertar produtos saudveis e isentos de contaminantes intencionais, proteger o meio ambiente, manter ou incrementar a atividade biolgica e a fertilidade do solo, promovendo o uso saudvel dos recursos naturais (do solo, da gua e do ar). No Brasil, para sua comercializao, os alimentos e outros produtos orgnicos, oriundos de produo agropecuria ou de processo extrativista sustentvel, devem ser certificados por organismo reconhecido oficialmente, como associaes, cooperativas e outras entidades que controlam a qualidade da produo segundo critrios estabelecidos em regulamento. O mercado para esse tipo de produto vem crescendo, principalmente nos grandes centros urbanos, apesar dos preos relativos serem, em geral, mais altos. Contudo, ao tempo em que incentivada a integrao e regionalizao dessa atividade, entre os diferentes segmentos da cadeia produtiva, deve ser fomentada e fortalecida no mbito das polticas pblicas setoriais, para permitir maior escala na produo desses alimentos e facilitar o acesso da populao a alimentos mais baratos e sob condies sanitrias adequadas. Orientaes complementares Profissionais de Sade O aumento no consumo desses grupos de alimentos pode ser considerado o desafio mais importante do Guia Alimentar para a Populao Brasileira, tanto porque as provas cientficas dos benefcios do consumo de frutas, legumes e verduras para a sade so irrefutveis, quanto porque a mdia de consumo, tanto de legumes e verduras quanto de frutas, baixa, apesar da sua abundncia no Brasil. Os profissionais de sade so elementos-chave para auxiliar no alcance da meta de aumento do consumo desses grupos de alimentos especialmente considerando a ampla variedade e disponibilidade deles nas diferentes regies geogrficas. Conhecer e valorizar os alimentos regionais e os produtos produzidos localmente um bom comeo para incentivar o consumo desses grupos de alimentos.
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Compostos Bioativos
Alm das vitaminas e dos minerais, as verduras e legumes e ervas nativas do Brasil tambm contm componentes bioativos, alguns dos quais especialmente importantes para a sade humana (WORLD CANCER RESEARCH FUND, 1997; WATZL e LEITZMANN, 1999). Eles incluem: aliceas, encontradas na cebola e no alho (que do o sabor caracterstico a essas hortalias); fitoestrogneos, encontrados nos gros e leguminosas, principalmente os de soja; glucosinolatos, encontrados nos vegetais crucferos (couve e repolho); inibidores de proteases, encontrados em gros e feijes; flavonides, encontrados nas frutas, legumes e verduras e tambm no caf e ch; e cumarinas, encontradas principalmente na mandioca. Outros compostos bioativos encontrados nos alimentos so: carotenides (em frutas amarelas e verduras e legumes verde-escuros) e fosfolipdios (lecitina de soja). Os experimentos laboratoriais e a identificao dos mecanismos biolgicos de ao dessas substncias sugerem que alguns desses compostos podem reduzir o risco de doenas, incluindo as doenas cardacas e o cncer.
foram analisados em sua composio fitoqumica e o efeito protetor dessas substncias, nas concentraes em que ocorrem nas plantas, ainda no foi completamente compreendido. Com o desenvolvimento do conhecimento, a orientao permanece a mesma: uma alimentao rica em frutas, legumes e verduras, fontes naturais de vitaminas, minerais e compostos bioativos fundamental para a manuteno da sade.
Governo e setor produtivo de alimentos A diretriz para o consumo de frutas, legumes e verduras um grande desafio, uma vez que os nveis atuais esto muito aqum do que comprovadamente saudvel e protetor. O Ministrio da Sade, em suas aes de promoo da alimentao saudvel, destaca a importncia do aumento do consumo de frutas, legumes e verduras. No mbito da educao, a insero de temas de alimentao e nutrio como componente transversal nos currculos do ensino fundamental e mdio pode dar sustentabilidade s iniciativas de educao em sade. A formao de hortas escolares e/ou comunitrias estratgia que facilita o acesso a esses alimentos, alm de ser um excelente instrumento de atividades didticas, complementao de renda, participao e mobilizao social, entre outras vantagens. O Programa Nacional de Agricultura Familiar (Pronaf), do Ministrio do Desenvolvimento Agrrio, pode ser uma janela de oportunidade para aumentar a produo desses alimentos, disponibilizando-os a preos acessveis populao local,
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Contudo, a cincia nessa rea ainda est no seu estgio inicial. Somente alguns vegetais
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bem como assegurando o abastecimento de alimentos frescos e nutritivos em programas institucionais (escolas, creches, asilos e outros locais de acolhimento de populao especfica), conciliando produo e consumo saudvel. Essa estratgia redundaria ainda na gerao de renda para os agricultores familiares. O setor produtivo necessita intensificar o desenvolvimento e oferta de produtos saudveis, a preos acessveis, que incorporem frutas, legumes e verduras como matria-prima principal e nenhuma ou quase nenhuma adio de acares, sal e gorduras, o que compromete o valor nutricional original desses alimentos.
Alimentos Regionais
Alguns tipos de frutas, legumes e verduras so produzidos e/ou comercializados em diferentes pases. Entre estas, as frutas mais comuns incluem, ma, banana, mamo, uva, limo, manga, melo, laranja, pra, abacaxi, morango e melancia. Entre as verduras e legumes, berinjela, feijo-verde, couve, cenoura, couve-flor, pimento, abbora, cebola, alhoporro, espinafre, entre outras.
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Outras frutas, legumes e verduras, originrios do Brasil, no so comercializados nacionalmente em supermercados e esto presentes, preponderantemente, em redes locais, muitas vezes apenas em sistemas informais de varejo. Esses frutos regionais so: aa, ara, ata, babau, bacuri, birib, buriti, caj, cajarana, caju, carambola, cupuau, dend, fruta-doconde, fruta-de-palmas, jenipapo, goiaba, graviola, jabuticaba, jaca, jambo, ju, mangaba, maracuj, murici, oiti, pequi, pitanga, pitomba, pupunha, sapoti, sirigela, tamarindo, umbu, etc. As hortalias regionais so: alfavaca, azedinha, caruru, espinafre-africano, jambuvinagreira, feijo-de-asa, feijo-de-metro, palma, taioba, beldroega, azedinha, bertalha, orapro-nobis, pimenta-murupi. Muitas frutas regionais so ricas em micronutrientes e em vrias substncias bioativas. Por exemplo: buriti, dend e pequi so fontes extremamente concentradas de carotenides, bem como os seus leos. Esses alimentos, abundantes nas regies Norte, Centro-Oeste e Nordeste, so naturalmente protetores contra a deficincia de vitamina A, que endmica nessas regies, sendo importantes fontes locais dessa vitamina para a populao (BRASIL, 2002b). O Brasil precisa reconhecer a importncia dessa incalculvel riqueza para o alcance de uma situao estvel de segurana alimentar e nutricional de sua populao. Para conhecer parte da diversidade regional de frutas, legumes e verduras no Brasil, consulte a publicao Alimentos Regionais do Ministrio da Sade (www.saude.gov.br/nutricao).
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Constipao Intestinal
A constipao intestinal ou priso de ventre uma doena provocada principalmente pelo consumo insuficiente de fibras, porm outros aspectos tambm so importantes para manter um bom funcionamento intestinal, evitando essa e outras doenas de origem gastrintestinal. O bom funcionamento intestinal depende de trs elementos inseparveis. So eles: a ingesto de gua, o consumo de fibras e a prtica de atividade fsica. A regularidade da atividade intestinal s adequada quando estes trs fatores so atendidos. As fibras auxiliam na formao do bolo fecal e, em parceria com a quantidade de gua ingerida e a atividade fsica, so responsveis por estimular a atividade muscular intestinal. A forte tendncia de consumo de alimentos industrializados pode agravar ou prejudicar o consumo dirio de fibras. Os alimentos industrializados so, em sua grande maioria, processados. O processamento acaba retirando alguns nutrientes do alimento, sendo as fibras um deles. Observe a rotulagem nutricional que especifica a quantidade de fibras
As frutas, legumes e verduras (por exemplo mamo, tamarindo, laranja, ameixa, manga, folhas em geral) so alimentos in natura e timas fontes de fibras e micronutrientes, alm de ter baixa densidade energtica. Os cereais integrais como arroz integral, po integral, centeio, aveia, sementes de linhaa, farelo de aveia e trigo, entre outros tambm so timas alternativas para aumentar a quantidade de fibras ingeridas. Para mais informaes, veja box Sabendo um pouco mais Fibra Alimentar (pgina 71).
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disponvel nos alimentos selecionados para o seu consumo.
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Todos As leguminosas como os feijes e as oleaginosas como as castanhas e sementes so alimentos fundamentais para a sade. A preparao tpica brasileira feijo com arroz uma combinao alimentar saudvel e completa em protenas. Profissionais de sade Orientar e estimular: O consumo dirio de 1 poro de leguminosas (feijes). O consumo dirio de feijo com arroz, na proporo de 1 para 2 partes. O consumo de modo a que as leguminosas como feijes, lentilhas, ervilha seca, grode-bico, soja e outros garantam, no mnimo, 5% do total de energia diria. O consumo de castanhas e sementes, inclusive como ingredientes de diferentes preparaes. O uso de diferentes modos de preparo para a valorizao do sabor de todos os tipos de leguminosas. Saber que: Embora a participao relativa de feijes na alimentao brasileira (5,68%) ainda esteja dentro da faixa recomendada de consumo, h uma tendncia de queda preocupante, necessitando ser revertida em curto espao de tempo.
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Governo e setor produtivo de alimentos Promover a produo, processamento, comercializao e consumo de todos os tipos de leguminosas e oleaginosas, principalmente as originrias do Brasil, valorizando os hbitos alimentares regionais. Fomentar mecanismos de reduo dos custos de produo e comercializao de leguminosas, sementes e castanhas. Assegurar a utilizao de feijo e outras leguminosas, de acordo com os hbitos alimentares locais, em programas de alimentao nas escolas, creches e outras instituies. Desenvolver aes de valorizao da culinria nacional que promovam o consumo de preparaes e alimentos saudveis, inclusive por meio de campanhas educativas e informativas nos meios de comunicao. Famlia Coma 1 poro de feijo por dia. Varie os tipos de feijes usados (preto, carioquinha, verde, de-corda, branco e outros) e as formas de preparo. Use tambm outros tipos de leguminosas (soja, gro de bico, ervilha seca, lentilha, fava). Coma feijo com arroz na proporo de 1 parte de feijo para 2 partes de arroz, cozidos. Esse prato brasileiro uma combinao completa de protenas e bom para a sade.
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OUTROS
ALIMENTOS
VEGETAIS
RICOS
EM
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Fibra alimentar
O termo fibra alimentar refere-se s partes dos alimentos vegetais que resistem digesto. As principais fontes de fibras so os alimentos vegetais como gros, tubrculos e razes, as frutas, legumes e verduras, as leguminosas e outros vegetais ricos em protenas. Nenhum alimento de origem animal contm fibra alimentar. Os alimentos com alto teor de fibra so benficos para a funo intestinal. Elas reduzem o tempo que o alimento leva para ser digerido e eliminado e, por essa razo, previnem a constipao e possivelmente so fatores de proteo contra doenas diverticulares e contra o cncer do clon (ROYAL COLLEGE OF PHYSICIANS, 1980; WORLD CANCER RESEARCH FUND, 1997). Os alimentos com alto teor de fibra podem tambm reduzir o risco de outras doenas. Existem algumas evidncias de que os alimentos com alto teor de fibra, de uma forma geral, e em particular os que contm fibras solveis (aveia, feijo e inhame, por exemplo), protegem contra a hiperlipidemia (excesso de gordura no sangue) e tambm so benficos para pessoas
A quantidade de fibras na alimentao um parmetro de uma alimentao saudvel, pois indica que a alimentao rica em alimentos vegetais integrais e relativamente pouco refinados, e por isso rica em vitaminas, minerais e outros nutrientes (WORLD CANCER RESEARCH FUND, 1997; UNITED NATIONS ADMINISTRATIVE COORDINATING COMMITTEE, 2000). Recomenda-se um consumo dirio de no mnimo 25g/dia de fibras. Se a alimentao adotar a quantidade de cereais, tubrculos e razes (Diretriz 1); de frutas, legumes e verduras (Diretriz 2); e de feijes e outros alimentos vegetais ricos em protenas (Diretriz 3), recomendados neste guia, essa quantidade de fibras atendida. Alguns exemplos de quantidade mdia de fibra nos alimentos: ma com casca 3g; banana 2g; laranja mdia 3g; 1/2 xcara de brcolis 2g; cenoura mdia 2g; tomate mdio 2g; 1 xcara de alface 1g; 1 fatia de po integral 2g; 1/2 xcara de arroz integral 2g. Os alimentos processados no Brasil especificam o contedo de fibras. Para mais informaes sobre a rotulagem de alimentos, consulte a seo Utilizando o Rtulo dos Alimentos (pgina 129).
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com diabetes (ENGLYSTH, 1993; TROWELL e BURKITT, 1981; TROWELL et al., 1985).
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Consideraes e informaes adicionais Os alimentos vegetais mais ricos em protenas so as leguminosas; quando cozidos, contm 6% a 11% de protena. As leguminosas incluem os feijes verde, branco, jalo, preto, largo, flageol, carioquinha, azuki, da-colnia, manteiguinha, rim, mungo, pinto, fradinho, decorda ou macassar, guandu ou andu, mangal e tambm as lentilhas, ervilhas secas, fava, soja e gro-de-bico. Para efeito deste guia, a palavra feijes abrange todos esses tipos de leguminosas. Os feijes contm ainda carboidratos complexos (amido) e so ricos em fibra alimentar, vitaminas do complexo B, ferro, clcio e outros minerais, bem como em compostos bioativos. Com exceo do amendoim, contm pequenas quantidades de gordura, quase toda insaturada. So normalmente preparados e cozidos a partir de sua forma seca, retendo grande parte de seus nutrientes originais. Embora sejam ricos em ferro, esse nutriente menos disponvel que o fornecido por alimentos de origem animal, como as carnes, principal fonte de ferro da alimentao, que contm ferro de maior biodisponibilidade (a utilizao pelo organismo do ferro nos alimentos de origem animal muito maior do que o ferro contido nos alimentos de origem vegetal). Para aumentar a utilizao biolgica do ferro e de outros minerais de origem vegetal, recomenda-se o consumo concomitante de alimentos ricos em vitamina C, provenientes das frutas, legumes e verduras (HALLBERG et al., 1993). A soja uma leguminosa que, diferentemente das demais, composta por protenas de alto valor biolgico, ou seja, que se assemelha s protenas de origem animal. As sementes (de girassol, gergelim, abbora e outras) e castanhas (do-brasil, de-caju, nozes, nozes-pec, amndoas, entre outras) so tambm boas fontes de protena e gordura, na sua maior parte insaturada, vitaminas (cido flico, niacina) e minerais (zinco, selnio, magnsio, potssio, entre outros). Existem evidncias de que as castanhas contribuem para reduzir o risco de doenas cardacas, diabetes e algumas formas de cncer. Podem ser utilizadas como complemento de pratos e em lanches. recomendvel que o consumo seja nas formas assada e sem sal, uma vez que muitas delas j contm naturalmente grande quantidade de gordura. A maior parte da protena da alimentao tpica brasileira era originariamente fornecida pela combinao de feijo e arroz. As protenas dos feijes combinadas com a do arroz (cereais), na proporo de 1 parte de feijo para 2 partes de arroz, so uma fonte completa de protena para os seres humanos. J a alimentao constituda basicamente por mandioca e feijo, tradicionalmente representada pela farinha com feijo, deficiente em protenas, bem como em outros nutrientes essenciais, se contiver pouco gro e pouca carne ou outro alimento de origem animal. Os dados nacionais disponveis, que permitem estimar o consumo alimentar domiciliar, revelam uma tendncia de queda no consumo de feijes pela populao, em prol de alimentos industrializados e menos saudveis. Entre 1974 e 2003, a participao relativa de feijo e outras leguminosas no total energtico da alimentao caiu em 31% (INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATSTICA, 2004a). Esse grupo de alimentos, alm de boa fonte de protenas, fibras, vitaminas e minerais, uma fonte importante de energia para famlias de mais baixa renda. Em 2003, os feijes contriburam com 5,68% do total de calorias, considerando toda a populao. Desagregados por classe de rendimento familiar per capita (SMFPC), os dados mostram que a contribuio foi de 9,7% na classe de rendimento de at 1/4 do salrio mnimo familiar per capita (SMFPC), enquanto que na classe de maior rendimento (mais de 5 SMFPC) a contribuio relativa foi de 4,49%. A participao dos feijes no valor energtico da alimentao diminui com o aumento da renda, de tal forma que nas classes de renda mais elevada o consumo menos da metade
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FEIJES
OUTROS
ALIMENTOS
VEGETAIS
RICOS
EM
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Protenas
Alimentos de origem animal, tais como carne de todos os tipos, leite e derivados e ovos, so nutritivos e boas fontes de protenas. Essas protenas so completas, o que significa que elas contm todos os aminocidos essenciais de que os seres humanos necessitam para o crescimento e a manuteno do corpo, mas que o organismo no capaz de produzir (GARLICK e REEDS, 1993). J os alimentos de origem vegetal podem ser ricos em protenas; mas, com exceo da soja, elas so incompletas, ou seja, no possuem todos os aminocidos essenciais ou na quantidade adequada s necessidades do ser humano. No entanto h algumas combinaes de alimentos que complementam entre si os aminocidos ou suas quantidades, tornando a combinao de protenas de alto valor biolgico (completa). Por exemplo, as refeies que combinam gros de cereais e leguminosas so fontes completas de protenas. Essas combinaes tm vantagens. Os cereais e leguminosas so relativamente mais baratos que a carne; so integrais ou, em geral, altamente nutritivos e, ao contrrio da carne, tm baixos teores de gorduras e teor muito baixo em gorduras saturadas. O equilbrio e a harmonia na escolha das fontes proticas animal e vegetal e a incluso de grandes quantidades de frutas, legumes e verduras tornam a alimentao saudvel em todos os
No passado, acreditava-se que as crianas e tambm os adultos fisicamente ativos precisavam consumir alimentao com alto teor de protena de origem animal. Hoje, sabe-se que no assim. Uma alimentao rica em protenas animais contm altos teores de gorduras totais e de gorduras saturadas, portanto pode no ser saudvel. A alimentao recomendada neste guia tem como base quantidades essenciais e adequadas de protenas vegetais e de origem animal, tanto para o crescimento de crianas maiores de dois anos quanto para sade dos adolescentes, adultos jovens e idosos (FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION, 1985).
que na classe de famlias mais pobres (INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATSTICA, 2004a). A diminuio no consumo de feijes resultou em uma reduo importante na ingesto de fibra alimentar, que era de 20g na dcada de 70 e de 12g na dcada de 90 (MENEZES et al., 2000). Considerando a importncia nutricional da combinao arroz e feijo, ela deve ser resgatada ou mantida, valorizada e incentivada como elemento central da alimentao da populao brasileira, pois h evidncias de que este prato est perdendo importncia e valor no hbito alimentar.
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Orientaes complementares: Profissionais de Sade Os nveis atuais do consumo mdio nacional de feijo esto dentro do recomendado, no entanto a ao dos profissionais de sade deve promover a manuteno desses nveis ou mesmo o aumento dos nveis do consumo. Pelo menos metade da ingesto diria de protenas deveria ser de origem vegetal, no havendo inconvenincia para a sade se essa quantidade for ultrapassada. Para melhor aproveitar o ferro existente nesses alimentos (aumento da biodisponibilidade do ferro), adequado orientar o consumo de verduras ricas em vitamina C, junto com os feijes, ou temperar saladas com limo. A presena de um pedao de carne na refeio, mesmo que pequeno, tambm aumenta a absoro do ferro de origem vegetal, se esses alimentos forem consumidos juntos. recomendado que leite e derivados no sejam consumidos junto s refeies principais (almoo e jantar), pois o clcio interfere negativamente na absoro do ferro de origem vegetal e vice-versa. Para assegurar refeies saudveis, prefervel que os feijes no sejam preparados com carnes gordas ou embutidos, pois isso eleva muito o teor de gorduras saturadas e de sal, minimizando o efeito positivo do consumo de leguminosas. Feijoada e feijes com carnes gordas devem ser eventual ou ocasionalmente consumidos.
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Todos Leite e derivados, principais fontes de clcio na alimentao, e carnes, aves, peixes e ovos fazem parte de uma alimentao nutritiva que contribui para a sade e para o crescimento saudvel. Os tipos e as quantidades desses alimentos devem ser adequados s diferentes fases do curso da vida. Leites e derivados devem ser preferencialmente desnatados, para os adultos, e integrais para crianas, adolescentes e gestantes. Profissionais de sade Orientar: O consumo dirio de 3 pores de leite e derivados. O consumo dirio de 1 poro de carnes, peixes ou ovos. Sobre o alto valor biolgico das protenas presentes nos ovos, carnes, peixes, leite e derivados. Sobre a alta biodisponibilidade do ferro presente nas carnes, principalmente nos midos e nas vsceras e peixes. E informar que leite e derivados so fontes de protenas, vitaminas e a principal fonte de clcio da alimentao, nutriente fundamental para a formao e manuteno da massa ssea. O consumo desse grupo de alimentos importante em todas as fases do curso da vida, particularmente na infncia, na adolescncia, na gestao e para adultos jovens. A escolha de produtos que contenham menor teor de gordura. O leite e seus derivados, para adultos que j completaram seu crescimento, deve ser preferencialmente desnatado. Crianas, particularmente, e adolescentes devem consumir leite e derivados na forma integral, desde que no haja contra-indicao em seu uso, definida por mdico ou nutricionista. Governo e setor produtivo de alimentos Promover a produo, processamento, comercializao e consumo de leite e laticnios e outros alimentos de origem animal com baixos teores de gordura, tornando-os mais acessveis fsica e financeiramente a toda a populao. Aumentar a disponibilidade interna de peixes por meio da produo sustentvel e incentivar o seu consumo por toda a populao. Famlia Consuma diariamente: 3 pores de leite e derivados. Os adultos, sempre que possvel, devem escolher leite e derivados com menores quantidades de gorduras. Crianas, adolescentes e mulheres gestantes devem consumir a mesma quantidade de pores, porm usando leite e derivados na forma integral. 1 poro de carnes, peixes ou ovos. Prefira as carnes magras e retire toda a gordura aparente antes da preparao. Coma mais frango e peixe e sempre prefira carne com baixo teor de gordura. Charque e derivados de carne (salsicha, lingia, presuntos e outros embutidos) contm, em geral, excesso de gorduras e sal e somente devem ser consumidos ocasionalmente. Coma pelo menos uma vez por semana vsceras e midos, como o fgado bovino, corao de galinha, entre outros. Esses alimentos so excelentes fontes de ferro, nutriente essencial para evitar anemia, em especial em crianas, jovens, idosos e mulheres em idade frtil.
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Alimentao Vegetariana Todos os tipos de carne e no somente a carne vermelha e o frango so fontes importantes de ferro de alta biodisponibilidade, nutriente importante para todas as pessoas, mas essencial para o crescimento das crianas e tambm para as mulheres em idade frtil, principalmente durante a gravidez. Os produtos de origem animal so fontes exclusivas de vitamina B12. Esta vitamina participa da formao das clulas vermelhas do sangue e no metabolismo de cidos graxos. Sua deficincia leva, por exemplo, anemia e a danos neurolgicos. O leite, independentemente de seu contedo de gordura, a principal fonte alimentar de clcio, que juntamente com a vitamina D (sintetizada pelo organismo a partir da luz do sol), necessrio para o fortalecimento dos ossos durante a fase de crescimento (NATIONAL RESEARCH COUNCIL, 1989b). A atividade fsica regular ajuda na fixao do clcio nos ossos. Por tudo isso, carnes vermelhas, aves, peixes, leite e derivados so nutritivos. O principal cuidado em relao ao consumo desses alimentos est relacionado ao contedo de colesterol, gordura total e gordura saturada que os compe. Atravs da histria, na maioria das civilizaes, os seres humanos consumiram carne e outros alimentos de origem animal. Por outro lado, algumas culturas e grupos no consomem carne, laticnios ou qualquer outro tipo de alimento de origem animal, seja por motivos religiosos, filosficos ou por preferncia e so populaes saudveis. Estudos nos EUA e na Inglaterra indicaram que os vegetarianos esto sujeitos a um menor risco de doenas cardacas e de cncer, mas esses grupos tm tambm a tendncia a no se expor a outros fatores de risco como o hbito de fumar, o que pode interferir nesse resultado (WORLD CANCER RESEARCH FUND, 1997). Outros estudos demonstram que indivduos vegetarianos no apresentam risco maior de desenvolver osteoporose, quando comparados com no-vegetarianos (LEITZMANN, 2005; KOHLENBERG-MUELLER e RASCHKA, 2003; NEW, 2003; SELLMEYER et al., 2001; HEANEY, 2001; REED et al., 1994). A soja, que tem participao importante nas dietas vegetarianas, apresenta menor quantidade de aminocidos sulfurados do que as carnes vermelhas. Este tipo de aminocido est relacionado ao aumento de excreo de clcio e, conseqentemente, ao aumento do risco de desenvolvimento de osteoporose (COELHO, 1995). Quando a alimentao fornece quantidade adequada de cido ascrbico (vitamina C), a absoro do ferro oriundo dos alimentos vegetais melhorada. Portanto uma alimentao vegetariana nutricionalmente adequada pode ser capaz de atender s necessidades nutricionais. Ao optar por uma alimentao vegetariana, importante a consulta a um nutricionista de maneira a garantir a adequada substituio e combinao dos alimentos e no aumentar o risco sade por inadequao alimentar. Quanto mais restrita a alimentao, isto , se exclui, alm das carnes, o leite e derivados e/ou ovos, mais importante ainda essa orientao, especialmente se adotada por crianas, adolescentes, mulheres em idade frtil, gestantes e idosos. A alimentao vegetariana de qualquer tipo pode ser saudvel ou no, dependendo dos alimentos escolhidos. Conhecer os alimentos e suas caractersticas nutricionais e saber compor uma alimentao, com mistura e variedade adequadas de alimentos, o que torna ou no a alimentao vegetariana saudvel.
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Clcio x Osteoporose O tecido sseo um tecido orgnico ativo: seu metabolismo envolve a fixao e a sada do clcio dos ossos (reabsoro). Nas fases do curso de vida quando os ossos esto sendo formados infncia e adolescncia , a fixao do clcio maior do que a sua reabsoro. O ser humano atinge o pico de massa ssea por volta dos 25 anos de idade. A partir dessa idade, a velocidade de fixao do clcio nos ossos diminui progressivamente. Uma das conseqncias do envelhecimento a perda de massa ssea que torna os ossos mais frgeis e a pessoa, s vezes, reduz de tamanho. Se a quantidade de clcio fixada menor do que a reabsorvida, a massa ssea vai tornandose menos densa, podendo ocasionar a osteoporose. A osteoporose vem despontando nas ltimas dcadas como um importante problema de sade pblica. uma doena que diminui a quantidade de massa ssea, levando fragilidade dos ossos e aumentando o risco e a incidncia de fraturas, em particular as vertebrais e femurais. Estima-se que 1/3 das mulheres com mais de 50 anos apresenta risco de desenvolver osteoporose. O consumo excessivo de sdio muito prejudicial, podendo levar ao aparecimento da osteoporose (MCBEAN et al., 1994). Este mais um motivo para orientar o consumo moderado de sal e evitar alimentos processados com alto teor de sdio. Tambm o consumo elevado de carnes vermelhas, devido ao seu elevado teor de aminocidos sulfurados, est relacionado ao maior risco de osteoporose, sendo este mais um motivo para a recomendao de consumo moderado desse grupo de alimentos (COELHO, 1995) A osteoporose uma doena que no tem cura, apenas controle, portanto medidas de preveno e promoo devem ser feitas precocemente. A melhor preveno uma dieta adequada na infncia e na adolescncia, a fim de se garantir quantidade adequada de ingesto de clcio, contribuindo para a boa formao do tecido sseo. A manuteno da dieta saudvel no decorrer da vida adulta, associada prtica de exerccios fsicos e exposio solar tambm so aes importantes. O leite a melhor fonte de clcio na alimentao. No Brasil, h uma aparente tendncia de reduo no consumo de leite pela populao. Isto particularmente preocupante quando se observa que as crianas e jovens vm substituindo o consumo de leite por refrigerantes. Essa tendncia repercute negativamente sobre a sade ssea por dois caminhos: primeiro, a disponibilidade adequada de clcio nas fases de crescimento e desenvolvimento pode ser comprometida e, segundo, as substncias contidas no refrigerante impedem a fixao do clcio na matriz ssea. Nessas fases do curso da vida, ocorre um rpido crescimento dos tecidos muscular, esqueltico e endcrino, aumentando a necessidade nutricional desse nutriente. O consumo regular de leite e derivados associado recomendao de exposio ao sol, observando os horrios adequados para evitar problemas de superexposio aos raios solares, e prtica de atividade fsica em quaisquer fases do curso da vida deve ser estimulado e incentivado pelos profissionais de sade. Crianas de 3 e de 4 a 8 anos necessitam, respectivamente, de 500mg e 800mg de clcio por dia (INSTITUTE OF MEDICINE, 2000). Considerando pr-escolares (1 a 6 anos) e os escolares (7 a 14 anos), o atendimento das necessidades de clcio requer o consumo de 3 copos (600ml) e de 2 a 3 copos (400ml a 600ml) de leite por dia. A necessidade diria de clcio dos adolescentes de ambos os sexos de 1.300mg e, entre idosos, de 1.200mg. As necessidades de clcio para gestantes tambm so maiores: adolescentes grvidas, 1.300mg/dia, e gestantes adultas, 1.000mg/dia.
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Consideraes e informaes adicionais Os seres humanos so onvoros, isto , alimentam-se de uma enorme variedade de alimentos tanto de origem vegetal como animal. Desde a pr-histria, a carne e outros alimentos de origem animal fazem parte do consumo alimentar humano. Alimentos de origem animal incluem carnes e midos, aves, peixe e ovos, bem como leite, queijo e outros derivados do leite. No Brasil, as carnes mais comuns so as carnes bovinas, sunas e de aves (frango principalmente). Peixes de gua doce e de gua salgada so abundantes no Brasil, o que favorece o consumo de grande variedade de espcies. Os alimentos de origem animal so nutritivos, desde que consumidos com moderao. O consumo moderado recomendado devido ao alto teor de gorduras saturadas nesses alimentos, que aumentam o risco de desenvolvimento da obesidade, doenas cardacas e outras doenas, incluindo alguns tipos de cncer (WORLD HEALTH ORGANIZATION, 1990b; DEPARTMENT OF HEALTH AND HUMAN SERVICES, 1994; WORLD CANCER RESEARCH FUND, 1997; UNITED NATIONS ADMINISTRATIVE COORDINATING COMMITTEE, 2000). Os alimentos de origem animal tambm contm colesterol, um componente lipdico que pode se acumular nos vasos sangneos, constituindo risco para doenas cardacas (DEPARTMENT OF HEALTH AND SOCIAL SECURITY, 1994). As carnes e peixes, de modo geral, so boas fontes de todos os aminocidos essenciais, substncias qumicas que compem as protenas, necessrias para o crescimento e a manuteno do corpo humano, bem como so fontes importantes de ferro de alta biodisponibilidade e vitamina B12; peixes so tambm boas fontes de clcio As carnes bovinas, de aves e de peixes contm cerca de 20% de protena, variando de 4% ou menos, para os animais selvagens e peixe de carne branca, a 30% a 40%, para as carnes dos animais provenientes de produo pecuria. As carnes bovinas e de aves so fontes de vitaminas B6 e B12 e de zinco e selnio de fcil absoro. Particularmente, os midos (vsceras) so ricos em ferro e devem compor a alimentao de crianas, adolescentes, gestantes e idosos, pelo menos, uma vez por semana. Mais que isso no recomendado, uma vez que tambm possuem alto teor de gorduras saturadas e de colesterol. A alimentao montona, com poucos alimentos de origem animal, aumenta o risco de deficincia de ferro (anemia ferropriva), que retarda o desenvolvimento fsico e mental. Os peixes contm menor quantidade desses nutrientes, mas so ricos em cidos graxos essenciais. J os mariscos contm protenas e gordura e tm grandes quantidades de colesterol. Outro nutriente vital, o zinco, necessrio para o crescimento e desenvolvimento dos msculos e est disponvel nos alimentos de origem animal. (NATIONAL RESEARCH COUNCIL, 1989b; WORLD BANK, 1994; UNITED NATIONS ADMINISTRATIVE COORDINATING COMMITTEE, 2000). Alguns alimentos de origem vegetal tambm so boas fontes de zinco: semente de abbora, gros de feijo e soja cozidos, as castanhas, entre outros. Os produtos derivados da carne, embutidos, hambrgueres, salsichas e outros tm, em geral, quantidades bem maiores de gordura e alto teor de sal, devendo ser evitados. Os ovos contm protenas de alto valor biolgico e gordura e tm grandes quantidades de colesterol, entretanto algumas evidncias tm mostrado que o consumo de ovos, em uma alimentao com nveis baixos de gorduras totais, parece no exercer efeitos negativos nos nveis plasmticos de colesterol e, conseqentemente, no aumento do risco de doenas cardiovasculares. Uma explicao para isso seria o fato de que 50% da gordura presente nos ovos do tipo insaturada. Alm disso, boa fonte de vitaminas do complexo B (colina e biotina) (KATZ et al., 2005; HERRON et al., 2003; HERRON et al., 2004; SONG e KERVER, 2000; KRITCHEVSKY e KRITCHEVSKY, 2000; HU et al., 1999). Pelas suas caractersticas nutricionais, os ovos tambm so componentes de uma alimentao saudvel, desde que consumidos com moderao, de acordo com a orientao dada para todos os alimentos de origem animal.
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O leite uma fonte importante de riboflavina (vitamina B2) e principal fonte de clcio na alimentao. Mesmo os leites com baixo teor de gordura e os desnatados so ricos em clcio. Os derivados do leite, como o iogurte e o queijo branco, tm o mesmo perfil nutricional do leite, exceto a manteiga e o creme de leite, que so compostos praticamente de gordura. Ateno especial deve ser dada ao consumo de iogurtes e bebidas lcteas industrializadas com sabores e outros ingredientes, pois podem conter uma quantidade considervel de acar acrescentado durante a fabricao do produto. Os iogurtes naturais so mais recomendados. Alguns alimentos de origem vegetal, como brcolis, repolho, couve e o tofu (queijo de soja) tambm so boas fontes de clcio (LOPEZ et al., 2003). O clcio necessrio para o crescimento e desenvolvimento dos ossos e dentes. A manuteno da sade ssea ao longo do curso da vida garantida pelo consumo adequado de clcio e outros nutrientes, associado exposio das pessoas aos raios solares, o que auxilia o organismo a produzir vitamina D e prtica regular de atividade fsica. Esses dois ltimos fatores so ainda mais importantes quando a alimentao tem um teor de clcio abaixo do recomendado, pois auxiliam a sua fixao na matriz ssea. Para mais informaes, veja box Sabendo um pouco mais Clcio e Osteoporose, nesta seo. As tendncias nacionais de consumo desses grupos de alimentos, especialmente das carnes, so crescentes: em 1974, o consumo de carnes e de leite e derivados correspondia a 14,9% do consumo energtico dirio das famlias brasileiras; em 2003, essa participao foi de 21,2%. Por essas tendncias, prudente a manuteno da mdia de consumo atual da populao, contudo as famlias de menor poder aquisitivo, com alimentao montona, podem necessitar de um aumento no consumo de alimentos de origem animal. Entre as famlias mais pobres, o consumo de alimentos de origem animal corresponde a 11,7% do valor energtico dirio, comparado com uma participao de 24,1% entre as famlias de mais alta renda. Uma boa alternativa que deve ser incentivada o consumo de peixes, pois contm protenas de alto valor biolgico e gorduras insaturadas que no so prejudiciais sade. Embora o Brasil seja rico em produo de pescados, o consumo baixo e foi reduzido metade entre 1974 e 2003. Tambm os ovos apresentam uma clara tendncia de queda de consumo (84%) nesse perodo. Orientaes complementares Profissionais de Sade As carnes selecionadas para o consumo devem ser aquelas com menor quantidade de gordura. Uma orientao prtica e importante a retirada de toda a gordura aparente das carnes antes de sua preparao para consumo da famlia. Os produtos derivados da carne, embutidos, hambrgueres, salsichas e outros, tm quantidades bem maiores de gordura e alto teor de sal, devendo ser consumidos apenas ocasionalmente. Para crianas e adolescentes, recomendado o consumo de leite e derivados integrais, porque nessas fases do curso da vida h necessidade de cidos graxos essenciais importantes para a formao do tecido nervoso, que esto contidos na gordura do leite e derivados. Se houver justificativa clnica, o consumo de leite e derivados com baixo teor de gordura poder ser prescrito por mdico ou nutricionista individualmente. Caso existam pessoas que adotem uma alimentao vegetariana, referencie-as para a orientao de um nutricionista, especialmente se forem crianas, adolescentes, gestantes e idosos.
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Governo e setor produtivo de alimentos So medidas complementares importantes para o alcance das metas dietticas desta diretriz: Estimular o desenvolvimento de mtodos de produo/criao que resultem carnes com baixo teor de gordura. Estimular a prtica regular da atividade fsica para assegurar a sade do sistema sseo.
Intolerncia lactose e alergia protena do leite
A intolerncia lactose caracterizada pela deficincia de uma enzima digestiva a lactase , que diminui a capacidade de digesto da lactose (acar presente no leite). A lactose no digerida presente no intestino sofre fermentao pelas bactrias intestinais, podendo causar sintomas como irritao intestinal, flatulncia (gases intestinais), distenso abdominal, clicas e diarria. No Brasil estima-se que cerca de 37 milhes de brasileiros maiores de 15 anos
(SEV-PEREIRA, 1996). A alergia ao leite de vaca a alergia alimentar mais comum na faixa etria peditrica, com relatos da literatura indicando uma prevalncia de at 7% em crianas
comuns cutneas, gastrintestinais e respiratrias (CASTRO et al., 2005). Para indivduos portadores dessas patologias, o leite e alguns de seus derivados no so considerados fontes adequadas de protenas e de clcio, portanto importante que pessoas com hipersensibilidade alimentar recebam orientao alimentar de um nutricionista.
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menores de trs anos de idade. As manifestaes clnicas so muito variadas, sendo as mais
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apresentam intolerncia lactose. Desse total, cerca de 10 milhes tm intolerncia grave
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Todos As gorduras e os acares so fontes de energia. O consumo freqente e em grande quantidade de gorduras, acar e sal aumenta o risco de doenas como obesidade, hipertenso arterial, diabetes e doenas do corao. Utilize sempre o sal fortificado com iodo (sal iodado). Profissionais de sade Orientar: A reduo do consumo de alimentos com alta concentrao de sal, acar e gordura para diminuir o risco de ocorrncia de obesidade, hipertenso arterial, diabetes, dislipidemias e doenas cardiovasculares. Sobre a importncia da consulta e interpretao da informao nutricional e da lista de ingredientes nos rtulos dos alimentos para seleo de alimentos mais saudveis. Em relao ao consumo de GORDURAS Saber que: A contribuio de gorduras e leos, de todas as fontes, no deve ultrapassar os limites de 15% a 30% da energia total da alimentao diria. Uma vez que os dados disponveis de consumo alimentar no Brasil so indiretos e baseados apenas na disponibilidade domiciliar de alimentos, importante que o consumo de gorduras seja limitado para que no se ultrapasse a faixa de consumo recomendada. O total de gordura saturada no deve ultrapassar 10% do total da energia diria. O total de gordura trans consumida deve ser menor que 1% do valor energtico total dirio (no mximo 2g/dia para uma dieta de 2.000 kcal). Orientar: O consumo mximo dirio de 1 poro de alimentos do grupo dos leos e gorduras, dando preferncia aos leos vegetais, azeite e margarinas livres de cidos graxos trans. Sobre os diferentes tipos de leos e gorduras e seus distintos impactos sobre a sade. Em relao ao consumo de ACARES Saber que: O consumo de acares simples no deve ultrapassar 10% da energia total diria. Isso significa reduo de, pelo menos, 33% (um tero) na mdia atual de consumo da populao. Orientar: O consumo mximo dirio de 1 poro de alimentos do grupo dos acares e doces. E informar que os acares so fonte de energia e podem ser encontrados naturalmente nos alimentos, como frutas e mel, ou ser adicionados em preparaes e alimentos processados. A reduo do consumo de alimentos e bebidas processados com alta concentrao de acar e das quantidades de acar adicionado nas preparaes caseiras e bebidas. Em relao ao consumo de SDIO (sal) Saber que:
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O consumo de sal dirio deve ser no mximo de 5g/dia (1 colher rasa de ch por pessoa). Isso significa que o consumo atual mdio de sal pela populao deve ser reduzido metade. Esta quantidade suficiente para atender s necessidades de iodo. Orientar: E informar que o sal de cozinha possui sdio. Este mineral quando consumido em excesso prejudicial sade. Que todo o sal consumido deve ser iodado. Que o sal destinado ao consumo animal no deve ser utilizado pelas famlias das zonas rurais, pois este sal no contm a quantidade de iodo necessria para garantir a sade de seres humanos. A reduo do consumo de alimentos processados com alta concentrao de sal, como temperos prontos, caldos concentrados, molhos prontos, salgadinhos, sopas industrializadas e outros. Governo e setor produtivo de alimentos Investir no desenvolvimento de tecnologia que atenda aos princpios da alimentao saudvel. A reduo substancial no consumo do sal, acares e gorduras exige mudanas imediatas nas prticas de industrializao de alimentos. Desenvolver e adotar tcnicas de produo de alimentos, a custos acessveis, que resultem em produtos com menores quantidades de acares, gorduras e sal. Este princpio deve nortear a produo industrial em geral e no ser restrito apenas para o grupo dos chamados alimentos para fins especiais. Garantir que todo o sal para consumo humano seja iodado e atenda aos teores de iodao estabelecidos pela legislao nacional vigente. Regulamentar o comrcio, a propaganda e as estratgias de marketing de alimentos densamente energticos (altos teores de gorduras e acar) e com teor elevado de sal. Famlia Reduza o consumo de alimentos e bebidas concentrados em gorduras, acar e sal. Consulte a tabela de informao nutricional dos rtulos dos alimentos e compare-os para ajudar na escolha de alimentos mais saudveis; escolha aqueles com menores percentuais de gorduras, acar e sdio. Use pequenas quantidades de leo vegetal quando cozinhar. Prefira formas de preparo que utilizam pouca quantidade de leo, como assados, cozidos, ensopados, grelhados. Evite frituras. Consuma no mais que 1 poro por dia de leos vegetais, azeite ou margarina sem cidos graxos trans. Consuma no mais que 1 poro do grupo dos acares e doces por dia. Reduza a quantidade de sal nas preparaes e evite o uso do saleiro mesa. A quantidade de sal por dia deve ser, no mximo, 1 colher de ch rasa, por pessoa, distribudas em todas as preparaes consumidas durante o dia. Utilize somente sal iodado. No use sal destinado ao consumo de animais. Ele prejudicial sade humana. Valorize o sabor natural dos alimentos, reduzindo o acar ou o sal adicionado a eles. Acentue o sabor de alimentos cozidos e crus utilizando ervas frescas ou secas ou suco de frutas como tempero.
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Consideraes e informaes adicionais As gorduras e os acares so fontes de energia para o organismo. Alm disso, as gorduras so fontes de cidos graxos essenciais e de vitaminas lipossolveis (A, D, E, K), que necessariamente devem ser veiculados pelos alimentos, pois o organismo no pode produzilos. Assim, todos os seres humanos precisam de fonte de gordura. O importante saber distinguir aquelas que so mais saudveis e essenciais ao bom funcionamento do organismo daquelas que devem ser evitadas por prejudicar a sade e consumi-las dentro das faixas recomendadas para a boa nutrio. No grupo de alimentos denominado gorduras esto includas as margarinas e todos os leos vegetais, como o de soja, milho, girassol, canola, algodo, bem como as gorduras de origem animal (banha, manteiga, leite e laticnios e a prpria gordura que compem as carnes). Para mais informaes, veja box Sabendo um pouco mais Os Diferentes Tipos de Gorduras, nesta seo. O acar usado para adoar e preservar alimentos e bebidas industrializados e os caseiros. Ao contrrio de alguns tipos de gorduras, o acar no necessrio ao organismo humano. Ele pertence ao grupo dos carboidratos, portanto a energia requerida pelo nosso organismo pode ser adquirida pelos grupos de alimentos-fonte de carboidratos complexos (amidos) e no de acares simples. Mas o ser humano, desde que nasce, tem uma preferncia por alimentos com sabor doce, o que explica o grande consumo e preferncia por esse tipo de alimento. O aumento da disponibilidade e do consumo de acar diretamente ou incorporado aos alimentos industrializados tem efeitos prejudiciais sade. Para mais informaes, veja box Sabendo um pouco mais Carboidratos, pgina 47. Os alimentos com alta concentrao de energia (gorduras e acares) esto relacionados ao aumento da incidncia do excesso de peso e da obesidade e de DCNT cujo risco aumentado pela obesidade (NATIONAL RESEARCH COUNCIL, 1989a; WORLD HEALTH ORGANIZATION, 1990b, 2000a, 2003a; WORLD CANCER RESEARCH FUND, 1997; UNITED NATIONS ADMINISTRATIVE COORDINATING COMMITTEE, 2000). O sal de cozinha cloreto de sdio usado como tempero para realar o sabor dos alimentos nas preparaes caseiras e tambm na conservao de alimentos. O cloreto de sdio e outros compostos qumicos que contm sdio em sua composio por exemplo, o glutamato de sdio so muito usados tambm pela indstria de alimentos no processamento de inmeros produtos. O consumo de sal, de todas as fontes (adicionado s preparaes caseiras ou o utilizado no processamento de alimentos e preparaes industriais), deve ser limitado de maneira a reduzir o risco de doenas coronarianas. Gorduras As gorduras e leos so muito concentrados em energia, fornecendo 900kcal/100g (comparativamente, protenas e carboidratos fornecem 400kcal/100g), mas todas as pessoas precisam consumir alguma gordura. Pela sua alta concentrao de energia, facilmente armazenada no organismo, os seres humanos evoluram com uma fome de gordura. Essas reservas corporais viabilizavam a sobrevivncia em perodos de migrao ou escassez de alimentos. Os nossos ancestrais, inicialmente agricultores e camponeses, tinham sua alimentao composta, na sua maioria, por alimentos frescos e in natura ou processados minimamente. Esta alimentao continha cerca de 20% a 25% de gordura, medida como porcentagem de energia total. (TROWELL e BURKITT, 1981; EATON et al., 1988). A maioria dos alimentos, mesmo os vegetais, contm alguma gordura. Por exemplo, dos gros como arroz e milho, de sementes como girassol e de leguminosas como a soja so extrados leos vegetais, largamente utilizados no preparo de alimentos. Outros vegetais, como abacate,
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coco e azeitonas tm alto teor de gordura. Os leos de dend, buriti e pequi, alm de fornecer energia, so muito ricos em carotenides, os precursores da vitamina A (BRASIL, 2002b). As carnes e os rgos (midos) de muitos animais, bem como alguns tipos de peixes, contm gordura. As gorduras so de diferentes tipos e, de acordo com isso, podem ser mais ou menos prejudiciais sade. A gordura saturada est presente em alimentos de origem animal, slida temperatura ambiente e seu consumo deve ser moderado. A OMS recomenda que no mais que 10% do total de energia consumida seja fornecida por esse tipo de gordura. A gordura vegetal hidrogenada tambm chamada gordura trans deve ser evitada, pois prejudicial sade e est presente em muitos dos alimentos processados.
Colesterol
O colesterol uma gordura que est presente apenas em alimentos de origem animal e tambm produzida pelo fgado. um componente das paredes celulares e precursor de muitos hormnios (estrgeno e testosterona) e de cidos biliares. O colesterol participa ainda dos processos de absoro das gorduras e da sntese de vitamina D. O organismo capaz de sintetizar o suficiente para cobrir as necessidades metablicas; dessa maneira, no h necessidade de consumo externo deste composto, por meio da alimentao; no entanto pode haver uma elevada ingesto de colesterol alimentar proveniente das carnes, vsceras, ovos e
O colesterol srico pode ser classificado em vrios tipos, de acordo com suas funes e propriedades, destacando-se os dois mais importantes, que so: o HDL e o LDL-colesterol. O HDL-colesterol, lipoprotena de alta densidade, responsvel pelo transporte do colesterol dos diferentes tecidos do corpo para o fgado, freqentemente associado a um menor risco de doenas cardacas. O LDL, colesterol ligado a lipoprotenas de baixa densidade, responsvel pelo transporte do colesterol nos diferentes tecidos orgnicos. O LDL-colesterol atua sobre as paredes internas dos vasos sangneos, favorecendo a formao de depsitos de gordura e clulas nas paredes das artrias, levando ao seu estreitamento, que prejudica o fluxo sangneo. Por isso o LDL considerado como o colesterol mal e est associado a maior risco de doenas cardacas. Estes dois tipos de colesterol so encontrados apenas no sangue e no nos alimentos. A alimentao que contm baixos nveis de gordura saturada e colesterol favorece a reduo no LDL circulante. Adicionalmente, a atividade fsica eleva a quantidade de HDL circulante. Essas evidncias tambm fundamentam a diretriz deste guia que recomenda a moderao no consumo de alimentos de origem animal, dando preferncia queles com menores teores de gorduras.
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Os diferentes tipos de gorduras Do ponto de vista da sade, h trs aspectos que se deve saber sobre as gorduras e leos de origem animal e vegetal. Primeiro, as gorduras e leos so produtos de alta concentrao energtica: fornecem 900kcal/100g. Isso mais do que o lcool e duas vezes mais do que os carboidratos e as protenas. Segundo, existem tipos diferentes de gordura com impactos diferentes na sade. Terceiro, o impacto das gorduras e dos leos na sade depende em grande parte do tipo de alimento consumido e do nvel de atividade fsica. Os alimentos, tais como leos vegetais, margarinas, banha de porco, gordura vegetal hidrogenada e manteiga, so constitudos por praticamente 100% de gordura; mas as gorduras tambm compem muitos outros alimentos de origem animal ou vegetal, seja como componentes naturais ou como ingrediente adicionado aos produtos industrializados ou s preparaes caseiras. Uma grande variedade de produtos industrializados e mesmo caseiros, como bolos, tortas, biscoitos e chocolates, elaborada com uma combinao de gordura e acar que deve ter o consumo reduzido e controlado, pois aumenta o risco de ocorrncia de DCNT. As gorduras so distintas em suas propriedades fsicas e qumicas. So essas caractersticas que podem ser mais ou menos benficas para a sade humana. com base nessas caractersticas que se classificam as gorduras em saturadas e insaturadas; portanto, embora as gorduras componham uma alimentao saudvel, a quantidade e o tipo de gordura devem ser observados. Gorduras saturadas: aumentam o risco de dislipidemias como tambm de doenas cardacas. As principais fontes so alimentos de origem animal (manteiga, banha, toucinho e carnes e seus derivados, leite e laticnios integrais), embora alguns leos vegetais sejam ricos nesse tipo de gordura (leo de coco). Estas gorduras so prejudiciais sade. A alimentao composta por grandes quantidades de carnes, derivados de carne e de leite e laticnios integrais so, por essa razo, uma causa importante das doenas cardacas (NATIONAL RESEARCH COUNCIL, 1998a; WORLD HEALTH ORGANIZATION, 1990a; DEPARTMENT OF HEALTH AND SOCIAL SECURITY, 1994). recomendvel que o total de energia da alimentao fornecido pelas gorduras saturadas seja menor do que 10%. As gorduras insaturadas dividem-se em dois tipos: monoinsaturadas e poliinsaturadas. Ao contrrio das gorduras saturadas, as insaturadas no causam problemas de sade, exceto quando consumidas em grande quantidade. cidos graxos monoinsaturados: as principais fontes so azeite de oliva, leos vegetais (girassol, canola e arroz), azeitona, abacate e oleaginosas (castanhas, nozes, amndoas). A quantidade recomendada desse tipo de gordura calculada pela diferena em relao soma dos demais [gordura total (gordura saturada + gordura poliinsaturada + gordura trans)], para completar o percentual total recomendado para gorduras totais. cidos graxos poliinsaturados: algumas gorduras poliinsaturadas so essenciais para manuteno da sade e da prpria vida. As principais fontes so os leos vegetais (leos de algodo, milho, soja, girassol e de linhaa) e leo de peixe. Os peixes em geral so ricos em cidos graxos poliinsaturados (DEPARTMENT OF HEALTH AND SOCIAL SECURITY, 1994). Por isso recomenda-se incentivar o consumo de peixes no Brasil. O teor recomendado de consumo de gorduras desse tipo de 6% a 10% do total de energia diria. cidos graxos trans: um tipo de gordura obtido principalmente do processo de industrializao de alimentos, a partir da hidrogenao de leos vegetais. Recomenda-se, no mximo, que 1% do valor energtico da alimentao diria seja proveniente desse tipo de gordura. Esse tipo de gordura to ou mais prejudicial sade que as gorduras saturadas. Para mais informaes, veja box Sabendo um pouco mais Hidrogenao, nesta seo.
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As gorduras insaturadas, naturalmente presentes nos leos vegetais, so fontes de cidos graxos essenciais e devem compor a alimentao em todas as fases do curso da vida, em quantidades moderadas. Os cidos graxos essenciais e as vitaminas A, D, E e K no podem ser produzidos pelo organismo humano, devendo ser fornecidos pela alimentao, mas tambm em pequenas quantidades. Alguns leos vegetais, como o de coco, possuem gorduras saturadas, devendo ser utilizados com moderao e apenas ocasionalmente na alimentao. O leo de palma (dend) contm cidos graxos saturados, insaturados e poliinsaturados (SAMBANTHAMURTHI et al., 2000). O consumo desse tipo de leo foi associado melhoria do perfil lipdico: reduo e/ou produo de nveis normais de colesterol total e elevao dos nveis do HDL-colesterol (KESTELLOT et al., 1989; NG et al., 1991). Pelo seu elevado teor de carotenide e de vitamina E pode atuar como fator de proteo e inibidor da carcinognese (SYLVESTER et al., 1986; SUNDRAM et al., 1989). Estudos tm mostrado que alguns tipos de cidos graxos essenciais (mega-3 e mega6), presentes nas gorduras insaturadas, so fatores de proteo sade. O cido graxo mega3, por exemplo, est associado com a reduo do risco de doenas cardiovasculares, alguns tipos de cncer e no tratamento de doenas inflamatrias como artrite reumatide (OH, 2005; SEO et al., 2005; CARRERO et al., 2005; NETTLETON e KATZ, 2005; SAHHIDI e MRALIAKBARI, 2004; HOLUB e HOLUB, 2004; SALDEEN e SALDEEN, 2004; EILAT-ADAR et al., 2004). Esse tipo de cido graxo est presente principalmente na gordura dos peixes. J o cido graxo mega-6 est presente nos leos vegetais, exceto os de coco, cacau e palma (dend) (CONSENSO BRASILEIRO SOBRE DISLIPIDEMIAS, 1996). O consumo excessivo de alimentos com alto teor de gordura est associado ao crescimento e ao risco de incidncia de vrias doenas. Devido densidade energtica da gordura, quando as dietas de populaes sedentrias contm mais de 25% de gordura, as pessoas tendem a ter excesso de peso ou obesidade (WORLD HEALTH ORGANIZATION, 2000d). A alimentao contendo muita gordura saturada a causa de dislipidemias e das doenas cardacas (NATIONAL RESEARCH COUNCIL, 1989a; WORLD HEALTH ORGANIZATION, 1990b, 2000d, 2003a; WORLD CANCER RESEARCH FUND, 1997; UNITED NATIONS ADMINISTRATIVE COORDINATING COMMITTEE, 2000). Esse risco maior em populaes sedentrias. Quando as populaes so ativas, a quantidade de gordura naturalmente presente nos alimentos de origem animal e vegetal e extrada de vegetais, como os leos, provavelmente, no causa muitos problemas de sade (UNITED NATIONS ADMINISTRATIVE COORDINATING COMMITTEE, 2000; WORLD HEALTH ORGANIZATION, 2000d, 2003a). Por isso, a alimentao com alto teor de gorduras mais prejudicial atualmente do que h duas geraes, quando as pessoas eram fisicamente mais ativas. Mas tambm verdade que, em geral, a alimentao atual contm mais gordura, tanto nos alimentos de origem animal quanto nos alimentos processados, pois com a industrializao dos alimentos o teor de gordura nos alimentos aumentou e a composio qumica da gordura utilizada foi modificada. Alguns alimentos merecem muita ateno, pois a gordura presente neles no visvel: a maioria dos bolos, tortas, biscoitos, chocolates, salgadinhos, pastis que levam muita gordura na preparao da massa, recheio e ou cobertura , e ainda todos os alimentos fritos. A gordura usada nesses tipos de alimentos do tipo vegetal hidrogenada (gordura trans). Essa gordura, embora seja feita a partir de leos vegetais, to ou mais prejudicial sade que as gorduras saturadas. Para mais informaes, veja box Sabendo um pouco mais Hidrogenao, nesta seo. Os dados da ltima pesquisa nacional que permitem estimar a participao relativa das gorduras na alimentao das famlias revelam que o consumo de gorduras totais e de cidos graxos saturados apresenta tendncia crescente. Em 2003, o consumo de gorduras totais extrapolou os limites recomendados nas regies metropolitanas e em Braslia e Goinia, em
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Hidrogenao
Grande parte dos alimentos processados contm muita gordura, principalmente a do tipo hidrogenado. A hidrogenao converte os leos vegetais lquidos e insaturados em gorduras slidas e mais estveis temperatura ambiente, produzindo um tipo de gordura conhecida como cidos graxos trans ou gordura trans. A hidrogenao utilizada com dois objetivos comerciais. Ela possibilita a converso de todos os tipos de leos vegetais e de origem animal em um nico produto uniforme e esse tipo de gordura demora mais tempo para estragar e ficar ranosa. Aumenta, portanto, o tempo de conservao dos produtos, principalmente nos climas tropicais, como o do Brasil. Observe a lista de ingredientes dos alimentos processados. Voc ver a palavra hidrogenada em muitos produtos e que esses produtos tm prazos de validade bem longos, alguns maiores que um ano. Os biscoitos recheados ou no, bolos e pes industrializados em geral, outros tipos de massas, margarinas e gorduras vegetais utilizam a gordura trans (hidrogenada) como
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ingrediente. Quanto menos alimentos com este tipo de ingrediente voc consumir, melhor para a sua sade. O corpo humano no evoluiu com a capacidade de consumir grandes quantidades de gordura saturada de origem animal e de gorduras elaboradas por processo de hidrogenao sem sofrer srias conseqncias metablicas. O consumo da gordura trans tem efeitos semelhantes aos que a gordura saturada causa na sade humana; por isso deve ser evitado. J nos anos 90 acumulavam-se evidncias de que as gorduras trans acarretam maior risco do que as gorduras saturadas para o desenvolvimento de doenas cardacas (DEPARTMENT OF HEALTH AND HUMAN SERVICES, 1994; WORLD CANCER RESEARCH FUND, 1997; EURODIET, 2001; WORLD HEALTH ORGANIZATION, 2003a). Fique atento rotulagem dos produtos e evite alimentos cujos rtulos mencionam gordura hidrogenada, gordura trans, leo hidrogenado ou gordura vegetal na sua lista de ingredientes.
reas urbanas das regies Centro-Oeste, Sudeste e Sul e em segmentos populacionais de rendimentos mais altos (acima de dois salrios mnimos familiares per capita). Essas evidncias so ainda mais preocupantes, uma vez que as informaes no incluem o consumo de alimentos fora dos domiclios, portanto a orientao sobre a moderao no consumo de gorduras e alimentos com alta concentrao desse nutriente, bem como sobre os tipos de gordura e seus efeitos sobre a sade, precisa ser priorizada no contexto da adoo de uma alimentao saudvel.
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Acar O acar, assim como o amido, um tipo de carboidrato. As frutas e alguns vegetais contm naturalmente acar do tipo frutose. O acar, na sua forma de frutose, tal como as gorduras e os leos, apresentam-se como parte dos alimentos que tambm contm vitaminas, minerais e outros nutrientes. Essa forma natural no o tipo de acar cujo consumo deve ser reduzido. Esta diretriz est voltada para a diminuio do consumo do acar tipo sacarose ou acar de mesa que consumimos diariamente acrescentando-o s preparaes diversas e tambm amplamente usado nos produtos industrializados. Nesses produtos, o acar utilizado para torn-los mais saborosos e adicionado a muitos alimentos e bebidas na forma concentrada de xarope. Estudos apontam que os nossos ancestrais consumiam dietas que continham cerca de 4% a 6% de acar, principalmente sob a forma de frutas e mel. Os seres humanos evoluram tendo uma aceitao intensa ao sabor doce, provavelmente porque, na natureza, a doura indica que as frutas esto maduras e prontas para ser consumidas (TROWELL e BURKITT, 1981; MINTZ, 1985; EATON et al., 1988). Nos primeiros sculos do regime colonial, a indstria mais importante no Brasil e tambm no Caribe era a de produo de acar e, como resultado da industrializao, a quantidade de acar nos estoques de alimentos da Europa e Amrica do Norte, vendido como tal ou como componente de alimentos industrializados, aumentou demasiadamente a partir do sculo XIX (MINTZ, 1985). Os alimentos das confeitarias so praticamente todos feitos com acar, as gelias na sua maioria tm grande concentrao de acar e os refrigerantes so quase totalmente formados de acar, alm da gua. Uma alimentao com alto teor de acar simples (sacarose), alm de estar associada ao excesso de peso e obesidade, est tambm relacionada s cries dentrias entre crianas, especialmente as bebidas doces e guloseimas de consistncia pastosa (FREIRE, 2000). Outros fatores associados gnese da crie dental so: quando e com que freqncia o acar consumido durante o dia, a relativa viscosidade dos alimentos com acar, a natureza do acar e os hbitos de higiene bucal. Embora a alimentao com alto teor de acar simples aumente a quantidade de glicose sangnea, ela no causa direta do diabetes ou das doenas do corao (DEPARTMENT OF HEALTH AND SOCIAL SECURITY, 1989), mas pode ser fator de risco para cncer do clon (WORLD CANCER RESEARCH FUND, 1997). Os dados da Pesquisa de Oramentos Familiares 2002-2003 mostram uma tendncia leve de queda no consumo de acar e, por outro lado, um aumento considervel no consumo de refrigerantes (400%), se comparado ao consumo na dcada de 70. Apesar da tendncia de queda, o consumo do grupo de acares, que inclui os refrigerantes, extrapola os limites das recomendaes nas regies metropolitanas, em todas as regies geogrficas, nas reas rurais e urbanas e em todas as classes de rendimentos. A situao mais preocupante refere-se s classes de rendimentos entre 1/2 e 2 SMFPC, em que a contribuio energtica chega prximo de 15%, ou seja, supera em 50% o recomendado. Da mesma forma que para as gorduras, o consumo desse grupo de alimentos pode ser ainda maior, uma vez que os dados no incluem o consumo extradomiciliar. Como mdia para a populao brasileira e com base nos dados disponveis, a meta a ser alcanada pelas diretrizes deste guia a reduo em pelo menos 1/3 no consumo atual desses alimentos para atendimento das recomendaes para uma alimentao saudvel. Sal O sdio e o potssio so minerais essenciais para a regulao dos fluidos intra e extracelulares, atuando na manuteno da presso sangnea. O sal de cozinha cloreto de
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sdio composto por 40% de sdio, sendo a principal fonte desse mineral na alimentao. As evidncias atuais sugerem que o consumo no maior que 1,7g de sdio (5g de cloreto de sdio por dia) pode contribuir para a reduo da presso arterial. A maior parte dos indivduos, mesmo as crianas, consome nveis deste mineral alm de suas necessidades. O consumo populacional excessivo, maior que 6g dirias (2,4g de sdio) uma causa importante da hipertenso arterial. Estima-se que essa doena atinja cerca de 20% da populao adulta brasileira. No existem dados nacionais sobre o consumo de sal na populao. Dados da POF 2002-2003 indicam, por meio das despesas com a aquisio de sal para consumo do domiclio, que a mdia estimada de consumo de 9,6g/pessoa/dia, mas aqui no est considerado o sal consumido fora do domiclio. Com base nessas informaes, estima-se que o consumo mdio de sal pela populao brasileira deve ser reduzido, pelo menos, metade para atender ao patamar mximo de consumo recomendado, isto , 5g de sal/per capita/dia. Alm de fonte de sdio, o sal a fonte principal de iodo na alimentao brasileira. O iodo essencial para o desenvolvimento e crescimento do corpo humano. A deficincia deste mineral leva a vrias doenas, denominadas distrbios por deficincia de iodo (DDI), sendo causa comum de deficincias mentais. Embora a manifestao clnica mais evidente seja o bcio (papo), essa deficincia tambm causa importante de abortos espontneos, nascimento de natimortos e baixo peso ao nascer. Crianas geradas por mulheres com deficincia de iodo podem nascer com retardamento mental e fsico ou apresentar dificuldades de aprendizado. O Brasil, como muitos outros pases, utiliza o sal como veculo para fornecer iodo em concentraes adequadas para a populao. O Programa Nacional para a Preveno e Controle dos Distrbios por Deficincia de Iodo, coordenado pelo Ministrio da Sade, envolve aes diversas, incluindo a obrigatoriedade de fortificao do sal para consumo humano com iodato de potssio, ao desenvolvida com sucesso no Pas, desde a dcada de 50. Merece ateno dos profissionais e a adequada orientao da populao, no entanto, o uso do sal destinado para consumo animal, especialmente nas famlias de zonas rurais, pois o teor de iodo nesse tipo de sal no atende ao recomendado para prevenir os distrbios por deficincia de iodo. importante destacar que a reduo do consumo de sal para os nveis recomendados (< 5g/dia) no originar problemas, pois a quantidade recomendada garante a quantidade adequada de iodo para prevenir os DDI. Orientaes complementares: Profissionais de Sade Em uma alimentao saudvel, a ingesto de gordura no deve ser menor do que 15% do total de energia. Para as pessoas fisicamente ativas, uma quantidade de at 30% de gordura pode no ser prejudicial, desde que o consumo da gordura saturada e gorduras hidrogenadas permanea baixo. Para alcanar os objetivos dietticos para as gorduras, preciso que se leve em considerao nas orientaes, alm das gorduras utilizadas na preparao dos alimentos, as gorduras que compem os alimentos e as que so adicionadas no processamento dos alimentos. Em relao ao consumo do acar, a meta a reduo em pelo menos 1/3 no nvel de consumo atual para alcanar a recomendao (mximo de 10% do valor energtico total da dieta). Para alcance deste objetivo, as orientaes devem aplicar-se aos acares refinados acrescentados aos alimentos ou s preparaes alimentares, sejam elas caseiras ou industrializadas, portanto no incluem o acar naturalmente presente nas frutas e em outros alimentos.
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Para que a meta de reduo de sal seja alcanada, preciso saber e informar que o sal est contido em muitos alimentos processados e, portanto, o consumo destes alimentos deve ser desestimulado, bem como o hbito de acrescentar sal aos alimentos j preparados. Para mais informaes, veja box Sabendo um pouco mais Alimentos salgados e com sal, nesta seo.
O consumo de gorduras e as pessoas ativas e crianas em crescimento.
Atualmente, a maioria da nossa populao tem empregos ou estilos de vida com baixa atividade fsica. Mesmo pessoas muito ativas (pessoas cujo trabalho envolve muita atividade fsica ou que praticam esportes de intenso gasto energtico, como jogadores de futebol e atletas, e crianas ativas em idade de crescimento) no precisam consumir alimentos ou bebidas que contenham quantidades extras de gordura, acar, protenas ou sal. Essas pessoas tm maior necessidade de alimentos, porque so mais ativas fisicamente e tm, portanto, gasto energtico dirio mais elevado. O que elas precisam, no entanto, de uma alimentao saudvel, com nutrientes e contedo energtico que atendam s suas
necessidades individuais devem ser ajustadas na dieta, elaborada sob orientao de um nutricionista, para garantir a sade e um bom estado nutricional. Bebs e crianas pequenas, de at dois anos de idade, so uma exceo porque eles esto em crescimento e tm relativamente pequena capacidade gstrica, recomendando-se para esse grupo etrio 30% a 40% de energia sob a forma de gordura (WORLD HEALTH ORGANIZATION, 2000b). Para mais informaes sobre as recomendaes alimentares para crianas pequenas, consulte o Guia Alimentar para Crianas Menores de Dois Anos (BRASIL, 2002d).
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necessidades nutricionais, seguindo as diretrizes deste guia (TUNSTALL, 1993). As
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Alimentos salgados e com sal
O nome qumico do sal de cozinha cloreto de sdio. O sal composto por dois quintos (40%) de sdio, que um nutriente essencial para o ser humano. A necessidade humana de sdio varia entre 300 e 500 miligramas por dia, para pessoas acima de 2 anos de idade (NATIONAL RESEARCH COUNCIL, 1989b). Em excesso (consumo maior que 6 gramas por dia de sal ou 2,4 gramas de sdio) uma causa importante da hipertenso arterial, de acidente vascularcerebral e de cncer de estmago (NATIONAL RESEARCH COUNCIL, 1989a, 1989b; WORLD HEALTH ORGANIZATION, 1982, 1990b, 2003a; WORLD CANCER RESEARCH FUND, 1997; UNITED NATIONS ADMINISTRATIVE COORDINATING COMMITTEE, 2000). Grande parte da populao brasileira consome sal em excesso: a mdia estimada de consumo 9,6g/dia/per capita, no computado o sal consumido fora do domiclio (INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATSTICA, 2004a). Isso se deve principalmente ao consumo de alimentos industrializados e tambm devido
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adio de sal durante o cozimento ou mesa. A dieta muito salgada dos brasileiros tem origem na tradio portuguesa de salgar os alimentos como meio de conservao. Muitos alimentos so conservados em salmoura, em vinagre ou sal (picles, vegetais, ervas e especiarias). Os alimentos em salmoura, tipo picles, podem aumentar o risco de cncer no estmago, quando esse tipo de alimento consumido de maneira intensa e regular. (WORLD CANCER RESEARCH FUND, 1997). Ao tentar reduzir o consumo de sal, as pessoas que consomem habitualmente alimentos salgados geralmente consideram a comida no to saborosa, j que o sal usado como condimento. As clulas do paladar podem levar algum tempo para ajustar-se ao sabor menos intenso do sal (perodo mdio de at trs meses). importante que as pessoas saibam disso para persistir no consumo de alimentos com menos sal. Os rtulos dos alimentos processados apresentam o contedo de sdio. So exemplos de alimentos que possuem altos teores de sdio: sal de cozinha, embutidos, queijos, conservas, sopas e molhos e temperos prontos.
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Todos A gua um alimento indispensvel ao funcionamento adequado do organismo. Toda gua que voc beber deve ser tratada, filtrada ou fervida. Profissionais de sade Orientar: E incentivar o consumo de gua independente de outros lquidos. As pessoas a ingerir no mnimo 2 litros de gua por dia (6 a 8 copos), preferencialmente entre as refeies. Essa quantidade pode variar de acordo com a atividade fsica e com a temperatura do ambiente. A oferta ativa e regular de gua s crianas e aos idosos ao longo do dia. Sobre os cuidados domsticos que garantam a qualidade e segurana da gua a ser consumida pela famlia. Governo e setor produtivo de alimentos Garantir o acesso e a qualidade da gua tratada para toda a populao brasileira. Sistemas de abastecimento seguro de gua so requisito fundamental para a sade pblica. Promover a expanso da rede pblica de saneamento, permitindo a capilarizao dos equipamentos de fornecimento de gua tratada em domiclios, espaos pblicos, escolas, locais de trabalho e outras unidades coletivas de acolhimento de populaes especficas (carcerrias, idosos, crianas, entre outras). Garantir e preservar os mananciais de gua em territrio nacional, como requisito para a sade e elemento de soberania nacional. Famlia Use gua tratada ou fervida e filtrada, para beber e para preparar refeies e sucos ou outras bebidas. Beba pelo menos de 2 litros (6 a 8 copos) de gua por dia. D preferncia ao consumo de gua nos intervalos das refeies. Oferea gua para crianas e idosos ao longo de todo o dia. Eles precisam ser estimulados ativamente a ingerir gua.
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Consideraes e informaes adicionais A gua um nutriente essencial vida. Nenhum outro nutriente tem tantas funes no organismo como a gua, sendo a sua ingesto diria crucial para a sade humana. Todos os sistemas e rgos do corpo utilizam gua. Ela desempenha papel fundamental na regulao de muitas funes vitais do organismo, incluindo a regulao da temperatura, participa do transporte de nutrientes e da eliminao de substncias txicas ou no mais utilizadas pelo organismo, dos processos digestivo, respiratrio, cardiovascular e renal. O corpo humano , na sua maior parte, formado por gua. A proporo de gua depende do volume de gordura orgnica (ASTRAND et al., 1970), variando entre 60% nos homens e 50% a 55% nas mulheres. Sua deficincia se manifesta rapidamente: uma variao de cerca de 1% no grau de hidratao j leva ao aparecimento dos sintomas da desidratao. A privao completa de gua leva morte em poucos dias, enquanto que, na privao de alimentos, o homem pode sobreviver semanas. Apesar disso, a importncia vital da gua muitas vezes subestimada, porque usualmente ela abundante. Os alimentos tambm contm gua em sua composio, em propores variadas. O peso das frutas de at 95% ou mais de gua e da carne at 50% ou mais, enquanto que o acar e os leos no contm gua. A densidade energtica dos alimentos , em grande parte, uma funo do seu contedo de gua: quanto maior o percentual de gua no alimento, menor a sua densidade energtica; portanto alimentos cujo contedo de gua elevado, tm menor probabilidade de causar excesso de peso e obesidade. Alm disso, o volume de gua no sistema digestivo ajuda a provocar sensao de saciedade (WORLD HEALTH ORGANIZATION, 2000a), diminuindo a necessidade de consumir mais alimentos. Ateno especial deve ser dada ao abastecimento pblico de gua tratada e orientao para consumo de gua tratada, fervida ou filtrada, de boa qualidade, uma vez que a gua um potencial veculo de doenas. Principalmente entre crianas, so comuns as diarrias causadas por agentes infecciosos transmitidos pelo consumo de gua de m qualidade e notratada. A nica exceo de no orientao de consumo de gua para bebs amamentados exclusivamente ao peito, porque o leite materno contm a quantidade necessria de gua de que o beb, nessa fase da vida, necessita para a sua sade e adequada hidratao. Orientaes complementares Profissionais de sade Estabelecer a necessidade diria exata para consumo de gua difcil; essa necessidade depende dos processos metablicos, do gasto energtico do organismo e das condies ambientais. Um mtodo prtico considerar o consumo de 1ml/kcal de energia gasta para adultos em condies moderadas de gasto energtico e temperaturas ambientais no muito elevadas. Por exemplo, para um VET de 2.000kcal, seriam necessrios 2 litros de gua. Para crianas, a estimativa pode ser calculada considerando 1,5ml/kcal de energia gasta (NATIONAL RESEARCH COUNCIL, 1989b). Alm das crianas, especial ateno deve ser dada ao consumo de gua por pessoas idosas, pois o mecanismo de controle de sede pode ser menos eficiente. Suco de fruta fresca ou polpa congelada sem a adio de acar contam como uma poro de gua. Incentive a substituio do refrigerante, bebidas alcolicas e sucos industrializados por gua.
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Todos A alimentao saudvel e a atividade fsica regular so aliadas fundamentais para a manuteno do peso saudvel, reduo do risco de doenas e melhoria da qualidade de vida. Profissionais de sade Abordar de maneira integrada a promoo da alimentao saudvel e o incentivo prtica regular de atividade fsica. Orientar sobre a importncia do equilbrio entre o consumo alimentar e o gasto energtico para a manuteno do peso saudvel, em todas as fases do curso da vida. Utilizar a avaliao antropomtrica, nos servios de sade (Sisvan), para acompanhamento do peso saudvel de pessoas em quaisquer fases do curso da vida. Estimular a formao de grupos para prtica de atividade fsica e orientao sobre alimentao saudvel nos servios de sade, escolas e outros espaos comunitrios, sob superviso de profissional capacitado. Governo e setor produtivo de alimentos Proteger, criar e manter ambientes urbanos e rurais, nos quais a prtica de atividade fsica diria seja vivel, adequada, agradvel e segura. Adequar espaos urbanos criando reas para pedestres, pistas destinadas a ciclistas, espaos e quadras comunitrios, parques e clubes comunitrios, mantendo-os bem conservados. Criar oportunidades de tempo e espao para prtica de atividade fsica nas comunidades e nos locais de trabalho. Valorizar a atividade fsica regular nas escolas e prticas ldicas ativas em creches e prescolas. Fortalecer polticas pblicas de incentivo aos esportes. Desenvolver formas de divulgao e comunicao social que informem e valorizem a adoo de modos de vida saudveis, conjugando a promoo da alimentao saudvel e a prtica de atividade fsica regular. Famlia Torne seu dia-a-dia e lazer mais ativos. Acumule pelo menos 30 minutos de atividade fsica todos os dias. Movimente-se! Descubra um tipo de atividade fsica agradvel! O prazer tambm fundamental para a sade. Procure nos servios de sade orientaes sobre alimentao saudvel e atividade fsica. Caminhe, dance, ande de bicicleta, jogue bola, brinque com crianas. Escolha estas e outras atividades para movimentar-se. Aproveite o espao domstico e espaos pblicos prximos a sua casa para movimentarse. Convide os vizinhos e amigos para acompanh-lo. Incentive as crianas a realizar brincadeiras que fazem parte de nossa cultura popular e que sejam ativas como aquelas que voc fazia na sua infncia e ao ar livre: pular corda, correr, amarelinha, esconde-esconde, pega-pega, andar de bicicleta e outras. Oriente-as a no ficar muito tempo na frente da televiso ou em jogos de computador. Estimuleas a dividir o tempo de lazer entre essas duas opes.
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Consideraes e informaes adicionais Os seres humanos so preparados para ser fisicamente ativos. Todas as formas de atividade fsica so benficas para a sade. At h pouco tempo, pensava-se que somente o exerccio fsico vigoroso, como esportes com bola, corrida e ginstica, trazia benefcios para a sade em geral e para o sistema cardiovascular. Hoje, as evidncias mostram que mesmo as atividades fsicas moderadas e regulares, que praticamente todas as pessoas esto aptas a realizar, so boas para a sade (ASTRAND et al., 1970; DEPARTMENT OF HEALTH AND HUMAN SERVICES, 1996). Qualquer trabalho que envolva atividades que exijam movimento do corpo, como andar, correr, jogar, limpar casa, lavar carro e praticar jardinagem ou cultivo de hortas, gasta energia fsica. Andar em ritmo acelerado, exerccios de alongamento, ciclismo, dana e todas as formas de recreao e esporte que mantenham o corpo em forma, mais forte e jovial so atividades fsicas. A atividade fsica regular e freqente, alm de prevenir o sobrepeso e a obesidade, tambm benfica para a sade mental e emocional (DEPARTMENT OF HEALTH AND HUMAN SERVICES, 1996, CELAFISCS, 1998). Pessoas que so fisicamente ativas, conseqentemente, possuem um equilbrio energtico mais elevado, o que significa que so capazes de aproveitar melhor os alimentos nutritivos, sem acumular gordura no corpo. medida que a atividade fsica aumenta, o mesmo acontece com a massa corporal magra (massa muscular) e o corpo gradualmente muda de forma, ocorrendo a substituio da gordura por massa muscular (ASTRAND et al., 1970). A atividade fsica regular mantm msculos, ossos e articulaes fortes e os perfis hormonais e sangneos e as funes imunolgica e intestinal equilibradas e dentro dos nveis de normalidade. Tambm contribui para a preveno das DCNT e doenas dos ossos e articulaes. De modo inverso, a inatividade fsica aumenta o risco dessas doenas e incapacidades (BLIX e WRETLIND, 1965; DEPARTMENT OF HEALTH AND HUMAN SERVICES, 1996; WORLD CANCER RESEARCH FUND, 1997; WORLD HEALTH ORGANIZATION, 2000a; WRETLIND, 1967). As mulheres que esto fisicamente em forma tm maior probabilidade de ter gravidez e parto sem complicaes. muito importante manter a atividade fsica por toda a vida. Em geral, as pessoas que esto em forma fisicamente desfrutam mais da vida, do trabalho, dormem melhor, ficam menos enfermas, tm menos incapacidades e muito provavelmente tero uma expectativa de vida maior, envelhecendo com sade (DEPARTMENT OF HEALTH AND HUMAN SERVICES, 1996;CENTRO DE ESTUDOS DO LABORATRIO DE APTIDO DE SO CAETANO DO SUL, 1998). Igualmente, as pessoas fisicamente em forma so profissionalmente mais produtivas, faltam menos ao trabalho e desenvolvem maior resistncia a doenas. As crianas fisicamente ativas tm um melhor desempenho escolar e relacionamento com os pais e amigos e, provavelmente, tero menos tendncia a fumar ou utilizar drogas (CENTRO DE ESTUDOS DO LABORATRIO DE APTIDO DE SO CAETANO DO SUL, 1998). A prtica de atividade fsica regular contribui para o desenvolvimento de hbitos de vida saudveis, em qualquer fase do curso da vida. A atividade fsica beneficia as pessoas doentes ou enfermas, bem como pessoas idosas, contribuindo para uma maior capacidade de mobilidade e melhor sentido de equilbrio, aumentando a sua autonomia e auto-estima (DEPARTMENT OF HEALTH AND HUMAN SERVICES, 1996; CENTRO DE ESTUDOS DO LABORATRIO DE APTIDO DE SO CAETANO DO SUL, 1998).
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Nveis de atividade Estima-se que 70% da populao brasileira faam pouqussima ou quase nenhuma atividade fsica (CENTRO DE ESTUDOS DO LABORATRIO DE APTIDO DE SO CAETANO DO SUL, 1998). Como na maioria dos pases do mundo, no Brasil h uma tendncia crescente de que as pessoas se tornem cada vez mais inativas fisicamente, especialmente porque os avanos tecnolgicos produzem ocupaes e profisses e modos de vida mais sedentrios. Poucas pessoas caminham ou pedalam habitualmente para se locomover; ao contrrio, cada vez mais fazem uso de veculos automotores. As cidades e mesmo os ambientes rurais so projetados para carros e nibus. Em grande parte dos ambientes de trabalho, as mquinas e equipamentos fazem a maior parte do trabalho que, tempos atrs, eram executados manualmente. Atividades de recreao ou ldicas mais ativas vm sendo substitudas por atividades de lazer mais sedentrias: assistir TV ou usar computadores e jogos eletrnicos. Adicionalmente, em muitas regies e cidades, a falta de segurana pblica e a violncia so impedimentos para a prtica de atividade fsica, o que leva crianas, jovens e adultos a passar mais tempo em casa ou em locais fechados, em detrimento de atividades de lazer ao ar livre e mais ativas. Em alguns locais, especialmente grandes centros urbanos, a atividade fsica tornou-se invivel, desagradvel e at perigosa. Muitas escolas no contam com um espao fsico adequado para as aulas de educao fsica, prtica de esportes e de recreao. A avaliao nutricional como instrumento para o controle do peso saudvel
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A avaliao nutricional de rotina de crianas, adolescentes, adultos, idosos e de gestantes por meio das medidas antropomtricas medidas do corpo um importante instrumento para avaliao do estado nutricional e de sade, permitindo identificar precocemente pessoas e grupos populacionais de risco. Para mais informaes, consulte o box Sabendo um pouco mais Massa Corporal, nesta seo. Para a avaliao nutricional de crianas, o Ministrio da Sade recomenda a utilizao da Caderneta da Criana, que apresenta a curva de referncia do NCHS (1977) do peso em relao idade (P/I), para acompanhamento sistemtico do crescimento e desenvolvimento infantil. Os ndices antropomtricos tambm recomendados para a avaliao nutricional de crianas menores de 10 anos de idade so: o ndice altura por idade (A/I), que expressa o crescimento linear, indicando o efeito cumulativo de situaes diversas sobre o crescimento; e o ndice peso por altura (P/A), que reflete a harmonia entre as dimenses do corpo (massa corporal e altura), sendo mais preciso para o diagnstico de excesso de peso. A avaliao nutricional de gestantes, tanto adultas quanto adolescentes, feita utilizando o IMC segundo a semana gestacional. Para maiores informaes, consulte a publicao Vigilncia Alimentar e Nutricional (Sisvan). Orientaes Bsicas para a coleta, o processamento, a anlise de dados e a informao em servios de sade, do Ministrio da Sade (BRASIL, 2004g). Orientaes complementares Profissionais de sade O objetivo da prtica de atividade fsica manter o ndice de massa corporal (IMC) entre 20 e 25kg/m2 e manter o balano energtico nos nveis recomendados neste guia. Para mais informaes sobre o IMC, veja box Sabendo um pouco mais Massa Corporal, nesta seo.
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Balano energtico O estado nutricional, no plano individual ou biolgico, resulta do equilbrio entre consumo alimentar e gasto energtico do organismo. Este gasto refere-se utilizao dos alimentos pelo organismo para suprir as suas necessidades nutricionais e est relacionado ao estado de sade e capacidade de utilizao dos nutrientes fornecidos pela alimentao. As necessidades nutricionais de energia variam em funo da idade, sexo, estado de sade, estado fisiolgico e nvel de atividade fsica dos indivduos. Para um adequado estado nutricional, no que se refere energia, o consumo alimentar deve estar em perfeito equilbrio com o gasto da energia do organismo usada para manter as funes vitais e nas atividades fsicas dirias. As pessoas em equilbrio energtico no ganham nem perdem peso; o que se denomina balano energtico. Portanto o balano energtico o saldo obtido a partir do total de energia ingerida e o total de energia gasta pelo organismo em suas atividades dirias. Caloria (kcal) a unidade de medida da energia gasta pelo corpo humano em suas atividades metablicas e fsicas e do teor de energia encontrado nos alimentos (protenas e carboidratos: 4kcal/g; gorduras: 9kcal/g). Vitaminas e minerais no fornecem energia. Se a alimentao fornece mais energia do que requerido pelo organismo, a energia excedente acumulada na forma de gordura corporal. Isso significa que, se a pessoa no ingerir menos alimentos ou aumentar a atividade fsica, ir ganhar peso, principalmente pelo acmulo de gordura, o que poder levar ao sobrepeso ou obesidade, se esse desequilbrio for mantido por longo tempo. As recomendaes deste guia so baseadas em um consumo energtico mdio da populao de 2.000 calorias dirias. Isso no uma recomendao, mas uma estimativa da necessidade de energia mdia para uma populao considerada sedentria. Em mdia, os homens brasileiros alcanam balano energtico com cerca de 2.400 calorias por dia; as mulheres, com cerca de 1.800 ou 2.200 calorias por dia. A mdia de 2.000 calorias atende tambm s necessidades de energia das pessoas mais jovens. Esses dados servem apenas para ilustrar e ajudar a entender o equilbrio energtico. Por exemplo, as mulheres pequenas e inativas que seguem as recomendaes alimentares deste guia, para manter o balano energtico, devem consumir um nmero menor de pores entre as recomendadas para cada grupo de alimentos, se comparadas aos homens de mesma idade e nvel de atividade fsica, e devem ser particularmente cuidadosas em consumir pequenas quantidades de alimentos com alta densidade energtica (acar e gordura). O objetivo principal da recomendao nesta seo aumentar a atividade fsica diria ajudar a alcanar o balano energtico, para que as pessoas possam se alimentar adequadamente sem ganhar gordura corporal.
recomendvel submeter as pessoas com histrico de doena cardaca ou que esto acima de 50 anos a um teste simples de esforo, para avaliar a sua condio para a prtica de atividade fsica. O Ministrio da Sade disponibilizou um sistema de informaes, nas unidades bsicas de ateno sade, que permite monitorar o estado nutricional das pessoas em quaisquer fases do curso da vida, por meio de medidas antropomtricas (peso, altura e circunferncia da cintura), denominado Sistema de Vigilncia Alimentar e Nutricional (Sisvan). Com essa ferramenta possvel aos profissionais e gestores locais utilizar a informao gerada, individual ou coletiva, para estimular a adeso dos usurios do
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servio e a comunidade em geral a avaliar sistematicamente o seu peso corporal e participar de atividades de promoo da alimentao saudvel e prtica de atividade fsica regular. Grupos de pessoas por idade ou sexo, por exemplo, podem ser formados, sob orientao dos profissionais das unidades de sade, independentemente de ser portadores de algum tipo de patologia. Modos de vida saudveis devem ser estimulados tambm entre pessoas ss, para prevenir doenas e promover a qualidade de vida e um envelhecimento saudvel.

Massa Corporal O ndice de massa corporal (IMC) uma medida recomendada internacionalmente para avaliao do estado nutricional de adolescentes, adultos e idosos e permite estimar a massa corporal e o risco progressivo de desenvolvimento de doenas crnicas no-transmissveis associadas ao sobrepeso e obesidade (WORLD HEALTH ORGANIZATION 2000, 2003a). Quanto maior o IMC, maior o risco de o indivduo ser acometido por DCNT, tais como hipertenso, diabetes e dislipidemias (WORLD HEALTH ORGANIZATION, 2000d, 2003a). O IMC calculado dividindo o peso em quilogramas pela altura ao quadrado em metros (kg/m2). Por exemplo, um adulto que pesa 70kg e cuja altura seja 1,75 metros ter um IMC de 22,9, portanto esse ndice sinaliza se h ou no uma relao de harmonia entre o peso e a altura, embora no permita a distino entre massa gorda e magra. Existem pontos de corte especficos de IMC para cada uma das fases do curso da vida, visando a atender s caractersticas fisiolgicas de cada uma delas. Para a avaliao de adolescentes, alm da altura e do peso, no clculo do IMC so considerados tambm a idade e o sexo, sendo recomendado o critrio de classificao percentilar do IMC. Aps o clculo do IMC, a classificao nutricional deve ser realizada de acordo com uma curva de distribuio em percentis (P) de IMC para cada sexo. ADOLESCENTES (idade IMC IMC IMC 10 anos e 20 anos):
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p5: baixo peso p5 e p85: peso adequado/eutrfico p85: sobrepeso 20 anos e 60 anos):
ADULTOS (idade IMC IMC IMC IMC
18,5: baixo peso 18,5 e 25,0: peso saudvel (eutrofia) 25 e 30,0: sobrepeso 27: obesidade 60 anos) 22: baixo peso 22 e 27: peso adequado/eutrfico 27: sobrepeso
IDOSOS ( IMC IMC IMC
Os profissionais de sade devem usar o IMC nas avaliaes de estado nutricional e do risco de DCNT para orientar as suas aes junto aos usurios dos servios, individualmente ou de forma coletiva. Para mais informaes sobre uso e aplicao do IMC, consulte a publicao Orientaes Bsicas para a coleta, o processamento, a anlise de dados e a informao em servios de sade (BRASIL, 2004g).
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Todos A garantia da qualidade sanitria dos alimentos implica a adoo de medidas preventivas e de controle em toda a cadeia produtiva, desde sua origem at o consumo do alimento no domiclio. A manipulao dos alimentos segundo as boas prticas de higiene essencial para reduo dos riscos de doenas transmitidas pelos alimentos. Profissionais de sade Orientar sobre as medidas preventivas e de controle, incluindo as prticas de higiene, que devem ser adotadas na cadeia produtiva, nos servios de alimentao, nas unidades de comercializao e nos domiclios, a fim de garantir a qualidade sanitria dos alimentos. Informar que alimentos manipulados ou conservados inadequadamente so fatores de risco importantes para muitas doenas. Governo e setor produtivo de alimentos Governo Adotar medidas multissetoriais e multidisciplinares que visem promoo da qualidade sanitria dos alimentos nos nveis local, nacional e internacional. Garantir uma legislao e um sistema de controle e fiscalizao eficiente para que em todas as etapas da cadeia de alimentos sejam adotadas medidas necessrias para que a populao disponha de produtos seguros para o consumo. Estabelecer parcerias com setores de apoio ao segmento produtivo e comercial de alimentos com objetivo de disseminar e apoiar a implementao da legislao por meio de capacitaes, orientaes tcnicas e assessorias aos estabelecimentos. Orientar a populao sobre os riscos relacionados incorreta manipulao e conservao dos alimentos e sobre as medidas e prticas de higiene que devem ser adotadas a fim de prevenir esses riscos. Adotar medidas de interveno em situaes que se caracterizem como de riscos iminentes sade. Setor produtivo de alimentos Adotar as medidas preventivas e de controle, incluindo as boas prticas de higiene, necessrias para que a populao disponha de produtos seguros para o consumo. Capacitar os manipuladores de alimentos nos temas relacionados prtica de higiene e correta manipulao dos alimentos, conscientizando-os sobre sua responsabilidade na preveno das doenas transmitidas por alimentos. Famlia Ao manipular os alimentos, siga as normas bsicas de higiene, na hora da compra, da preparao, da conservao e do consumo de alimentos.
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Consideraes e informaes adicionais Uma caracterstica fundamental para a alimentao saudvel que o alimento consumido seja seguro, ou melhor, no apresente perigos intrnsecos ou contaminao de natureza biolgica, fsica ou qumica em nveis que comprometam a sade do consumidor. Os riscos de contaminao do alimento so inmeros e o consumidor tem papel importante para a preveno desses riscos mediante a manipulao correta do alimento, seguindo as normas bsicas de higiene. Para conhecer as principais fontes de contaminao de alimentos, veja os boxes Sabendo um pouco mais As principais fontes de contaminao dos alimentos e Os cinco pontos-chave da Organizao Mundial de Sade para a inocuidade dos alimentos, nesta seo. A promoo da qualidade sanitria dos alimentos deve ser uma prioridade na agenda da sade pblica, uma vez que a disponibilidade de alimentos seguros, alm de melhorar a sade das pessoas e a produtividade de um pas, um direito bsico das pessoas. Segundo a Organizao Mundial da Sade (OMS), um tero da populao de pases desenvolvidos acometida a cada ano por doenas transmitidas por alimentos e possivelmente esse quadro mais dramtico em pases em desenvolvimento. A importncia dos microrganismos est vinculada ao fato de que eles esto amplamente distribudos no ambiente, podendo ser encontrados na gua, solo e ar. O homem tambm desempenha papel importante na transmisso desses agentes, uma vez que podem apresentar microrganismos distribudos por todo o corpo, incluindo pele, boca, nariz, ouvidos, garganta, olhos, cabelos, mos, unhas e tratos genital e intestinal. Da mesma forma como ocorre no homem, outros animais, como os animais de estimao, roedores, pssaros e insetos apresentam esses microrganismos distribudos pelo corpo. Considerando a ampla distribuio dos microrganismos, importante que os alimentos sejam manipulados sob criteriosas condies de higiene, prevenindo assim que os agentes prejudiciais sade contaminem os alimentos. Pela sua prpria condio, os alimentos crus podem apresentar microrganismos prejudiciais sade, sendo necessrio redobrar o cuidado durante sua manipulao. Antes do consumo, os alimentos crus devem ser completamente cozidos e adequadamente lavados. Veja o box Sabendo um pouco mais Procedimentos para seleo, lavagem e desinfeco de frutas, legumes e verduras, nesta seo. Aps a contaminao dos alimentos, os microrganismos conseguem se multiplicar rapidamente, desde que sejam encontradas condies apropriadas. A temperatura dos alimentos uma condio essencial para a multiplicao dos microrganismos, sendo seu controle muito utilizado na preveno das doenas transmitidas por alimentos (DTA). A maioria dos microrganismos se multiplica rapidamente em temperaturas prximas a 37C (temperatura do corpo humano), sendo essa faixa considerada o ideal. Entretanto, alguns microrganismos prejudiciais sade so capazes de se multiplicar em temperaturas superiores a 5C e inferiores a 60C, sendo esse intervalo considerado uma zona de perigo. Em temperaturas inferiores a 5C, os microrganismos cessam ou reduzem o processo de multiplicao, assim como em temperaturas superiores a 60C. A maioria dos microrganismos eliminada em temperaturas superiores a 70C. Por isso, como medida preventiva e de controle das DTA, recomenda-se que o alimento seja conservado fora da zona de perigo, ou seja, sob refrigerao a temperaturas inferiores a 5C, congelados ou mantidos aquecidos em temperaturas superiores a 60C. Como medida de segurana, so considerados completamente cozidos os alimentos que so submetidos a temperaturas superiores a 70C. Os alimentos que devem ser conservados sob temperaturas especficas so genericamente conhecidos como perecveis. Da mesma forma, os alimentos que apresentam condies intrnsecas que no favorecem a multiplicao de microrganismos e, portanto, no necessitam de conservao em temperaturas especficas so denominados no-perecveis. Como exemplo
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As principais fontes de contaminao dos alimentos 1) Pessoas: Pessoas com sintomas de doenas transmitidas por alimentos (DTA) podem transportar microrganismos perigosos para um alimento durante sua manipulao. At mesmo uma pessoa saudvel pode transmitir esses microrganismos ou quando atuam como veculo, transportando esses agentes de um alimento contaminado para um alimento no contaminado ou quando so portadoras sem apresentar sintomas aparentes (os portadores assintomticos). Nesses casos, os alimentos podem se contaminar quando as pessoas os tocam sem lavar as mos ou quando falam, tossem ou espirram sobre eles. 2) Alimentos crus ou no lavados: Alguns alimentos crus podem apresentar organismos perigosos que so eliminados quando completamente cozidos. Da mesma forma, os alimentos no lavados podem apresentar esses organismos que so removidos aps eficiente lavagem; entretanto esses alimentos, antes de passar pelo cozimento ou lavagem, podem contaminar direta ou indiretamente um alimento j preparado. Um exemplo de contaminao indireta quando se corta um frango cru e, sem lavar a faca, utiliza-se a mesma faca para cortar salsinha lavada. Esse tipo de contaminao denominado contaminao cruzada. 3) Insetos, ratos e animais domsticos A rea de preparo de alimentos atrativa para os animais que, ao tocar diretamente os alimentos desprotegidos ou as superfcies com as quais o alimento entra em contato, podem transmitir organismos prejudiciais sade. Entre os insetos, deve-se ter especial cuidado com as formigas, moscas e baratas. Algumas vezes difcil identificar a presena de ratos, devendo-se ficar atento aos sinais de sua presena, como alimentos ou embalagens rodos ou presena de fezes. Os animais domsticos, por transportar organismos prejudiciais sade em seu corpo, podem contaminar o alimento por meio do contato direto ou dos plos que soltam. 4) Sujeira (p, terra e outros resduos) H vrios organismos perigosos dispersos na sujeira, portanto importante manter as reas de preparo dos alimentos limpas. Quando se realiza a varredura da rea de preparo do alimento, a poeira levantada e se espalha no ar, aumentando o risco de contaminao dos alimentos, por isso importante manter os alimentos sempre protegidos em suas embalagens ou em recipientes fechados com tampas quando estiver varrendo ou limpando a casa, principalmente a cozinha e ambientes prximos a ela. 5) Superfcies e utenslios As superfcies que entram em contato direto com os alimentos, como a bancada da cozinha, e os utenslios utilizados no preparo dos alimentos, como facas, panelas, bacias e outros vasilhames, podem ser fonte de contaminao quando sujos. Outro risco de contaminao quando as superfcies e os utenslios que foram utilizados na manipulao de alimentos crus so utilizados em alimentos preparados sem ter sido previamente lavados. Uma fonte clssica de contaminao cruzada dos alimentos o pano comumente utilizado em cozinhas e estabelecimentos que preparam alimentos. 6) Lixo e alimentos estragados Os alimentos estragados devem ser descartados e os locais onde estavam armazenados submetidos a uma boa lavagem. O lixo deve permanecer fechado com tampa e ser retirado freqentemente da rea de preparo dos alimentos. Aps o manuseio do lixo, deve-se lavar as mos.
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de alimentos perecveis podem-se citar as carnes e os queijos; quanto aos alimentos no perecveis so exemplos o arroz, o sal e os biscoitos. Dessa forma, embora haja a possibilidade de que alimentos durante sua manipulao adquiram uma carga microbiana proveniente de fontes mais diversas, como solo, ar, gua, animais e outras, a adoo de prticas adequadas de higiene pode reduzir esse risco. Alm disso, essa carga microbiana pode ser controlada, reduzida ou at mesmo eliminada quando se adotam medidas como eficiente lavagem, cozimento em temperaturas suficientes ou conservao sob refrigerao, congelamento ou aquecimento. Ainda em relao aos perigos biolgicos, deve-se destacar que a emergncia de novos agentes, como os prions que esto relacionados doena da vaca louca, e a associao de microrganismos perigosos que antes no eram vinculados aos alimentos, como a ocorrncia da Doena de Chagas aguda pelo consumo de caldo-de-cana, constituem os novos desafios na garantia da qualidade sanitria dos alimentos. A contaminao dos alimentos por sustncias qumicas txicas, como agrotxicos, toxinas de algas, metais pesados e drogas veterinrias, tambm representa um problema grave para a sade pblica. Essas substncias podem causar dano sade aps uma nica exposio ou, mais freqentemente, em decorrncia de uma exposio continuada. Em geral, os efeitos crnicos, ou seja, efeitos cumulativos provocados pela exposio continuada a pequenas doses dessas substncias, so difceis de ser monitorados e seu impacto na sade ainda subestimado. A maioria dos relatos de danos sade est relacionada aos efeitos agudos decorrentes de uma nica exposio a altas doses dessas substncias txicas. H vrios meios de um alimento ser contaminado e, em conseqncia, causar uma doena transmitida por alimento. Alguns hbitos culturais, como o consumo de alimentos mal cozidos ou crus e uso indiscriminado de agrotxicos, aliados s condies inadequadas de higiene na manipulao dos alimentos, procedimentos incorretos de conservao e falta de conhecimento das pessoas, tm papel significativo nesse processo. Segundo a OMS, a utilizao de algumas tcnicas e cuidados simples pode reduzir substancialmente o nmero de pessoas acometidas com esse tipo de doena. Veja box Sabendo um pouco mais Os cinco pontos-chave da Organizao Mundial de Sade para a inocuidade dos alimentos, nesta seo. Para evitar ou reduzir os riscos desse tipo de agravo, fundamental que as medidas visando melhoria das condies sanitrias dos alimentos sejam adotadas em toda a cadeia produtiva, iniciando na produo primria plantio e criao de animais , at o consumo dos alimentos. A correta manipulao dos alimentos, com adoo das medidas preventivas e de controle aliada s boas prticas de higiene, promove a melhoria do estado de sade e nutricional da populao, contribuindo para o aumento da produtividade e bem-estar das pessoas. Alm do envolvimento de todos os segmentos associados com a produo e comercializao dos alimentos, a garantia da qualidade sanitria dos alimentos e a preveno das DTA requer a implementao de estratgias de educao da populao. As estratgias de educao adquirem especial importncia no Brasil, considerando que a maioria das DTA notificadas ocorre nas residncias.
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Os cinco pontos-chave da Organizao Mundial de Sade para a inocuidade dos alimentos
1. Mantenha a limpeza Por qu? Os microrganismos perigosos que causam doenas transmitidas por alimentos podem ser encontrados na terra, na gua, nos animais e nas pessoas. Eles so transportados de uma parte a outra por meio das mos e utenslios, roupas, panos, esponjas e quaisquer outros elementos que no tenham sido lavados de maneira adequada e um leve contato pode contaminar os alimentos.
2. Separe alimentos crus e cozidos Por qu? Os alimentos crus, especialmente carne, frango e pescado, podem estar contaminados com microrganismos perigosos que podem transferir-se a outros alimentos, como comidas cozidas ou prontas para o consumo, durante o preparo dos alimentos ou durante a sua conservao.
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3. Cozinhe completamente os alimentos Por qu? A correta coco mata quase todos os microrganismos perigosos. Estudos mostram que cozinhar os alimentos de forma a que todas as partes alcancem 70C garante a segurana destes alimentos para consumo. Existem alimentos como pedaos grandes de carne, frangos inteiros ou carne moda que requerem um especial controle da coco. O reaquecimento adequado elimina microrganismos que possam ter se desenvolvido durante a conservao dos alimentos.
4. Mantenha os alimentos a temperaturas seguras Por qu? Alguns microrganismos podem multiplicar-se muito rapidamente se o alimento conservado temperatura ambiente, pois eles necessitam de alimento, umidade, temperatura e tempo para se reproduzir. Abaixo de 5C e acima de 60C o crescimento microbiano se faz lentamente ou pra. Alguns microrganismos patognicos podem crescer ainda em temperaturas abaixo de 5C.
5. Use gua e matrias-primas seguras Por qu? As matrias-primas, incluindo a gua, podem conter microrganismos e produtos qumicos prejudiciais sade. necessrio ter cuidado na seleo de produtos crus e tomar medidas preventivas que reduzem o risco, como lavagem e descasque.
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Procedimentos para seleo, lavagem e desinfeco de frutas, legumes e verduras.
Na hora da compra, observar as seguintes caractersticas para escolher as frutas, legumes e verduras. Se elas apresentam essas condies, no so prprias para consumo:
Partes ou casca ou polpa amolecidas, manchadas, mofadas ou de cor alterada. Folhas, talos ou razes murchas, mofadas ou deterioradas. Qualquer alterao na cor, consistncia ou cheiro caracterstico. Excesso ou falta de umidade caracterstica.
Selecionar, retirando as folhas, partes e unidades deterioradas. Lavar em gua corrente os vegetais folhosos (alface, escarola, rcula, agrio, etc.), folha a folha, e as frutas e legumes, um a um.
Colocar de molho, por 10 minutos, em gua clorada, utilizando produto adequado para este fim (ler o rtulo da embalagem), na diluio de at 200ppm (1 colher de sopa para
Fazer o corte dos alimentos para a montagem dos pratos com as mos e utenslios bem lavados.
Manter sob refrigerao at a hora de servir.
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1 litro).
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Colocando as diretrizes em prtica

As orientaes deste guia tm origem no conhecimento cientfico atual, expresso em uma srie de relatrios de especialistas, produzidos pelas Naes Unidas e por outras agncias internacionais, bem como pelos Ministrios da Sade de diferentes pases, nos ltimos dez ou mais anos. Elas so, portanto, cientificamente fundamentadas, confiveis e atuais. Aps olhar para todas as diretrizes, pode-se questionar: Por onde e como comear? Para alguns tipos e grupos de alimentos h muita diferena entre o que os brasileiros consomem atualmente e o que recomenda o guia. A populao est consumindo menos feijo (leguminosas); o consumo de frutas, legumes e verduras muito baixo; o consumo de alimentos gordurosos, muito aucarados, refrigerantes e sucos industrializados aumentou; o consumo de sal alto; comum o consumo de lcool; e tambm ocorreu uma reduo nos nveis de atividade fsica, o que resultou em excesso de peso e obesidade no Pas. O objetivo do Guia Alimentar para a Populao Brasileira contribuir para que essas tendncias sejam revertidas. Os indivduos e grupos que seguirem essas orientaes estaro mais protegidos contra todos os tipos de doenas relacionadas alimentao e daro a si prprios uma oportunidade de desfrutar uma vida longa e ativa. Da mesma forma, os profissionais de sade que adotarem e aplicarem as diretrizes nas orientaes dadas s pessoas que atendem em seu trabalho e incentivarem a populao a selecionar alimentos e preparar as refeies de maneira mais saudvel estaro dando uma contribuio valiosa para a sade pblica. Todas as diretrizes deste guia so importantes, mas aquela relacionada s frutas, legumes e verduras possivelmente a mais importante de todas, isto porque, alm de contribuir para a variedade da alimentao e oferta mais adequada de micronutrientes, o aumento no consumo desses alimentos pode colaborar para a reorientao ou deslocamento no consumo, promovendo a reduo no consumo de alimentos inadequados, aqueles com alto teor de gordura, sal e acares. uma substituio positiva e gradual. Neste captulo, esto informaes prticas destinadas a facilitar que todos possam seguir as recomendaes do Guia Alimentar e, ao mesmo tempo, desfrutar de refeies e lanches saborosos, utilizar melhor o dinheiro gasto em alimentao, divertir-se socialmente e aumentar a oportunidade para uma vida saudvel, feliz e ativa. Estas informaes so para toda a famlia e principalmente para pessoas que planejam, fazem as compras e preparam as refeies. Por isso, nas recomendaes prticas a seguir, usam-se muitas vezes frases como sirva uma grande poro de qualquer vegetal com folhas verdes a cada refeio principal ou use leos insaturados para cozinhar. Estas informaes so detalhamentos da orientao para os membros da famlia existente em cada diretriz que, para reforar conceitos, tambm so repetidos aqui. As pessoas que moram sozinhas e os membros da famlia que comem fora, em cantinas ou restaurantes, bem como as famlias que dividem entre si as responsabilidades de planejar, comprar e cozinhar, podem traduzir essas informaes de forma a adapt-las sua prpria situao. So sugestes que daro uma melhor idia de como adotar as diretrizes. So tambm ponto de partida para que profissionais de sade que trabalham nos nveis estadual, municipal e local possam adaptar as recomendaes e estend-las para as diferentes realidades de nosso pas, bem como aos diferentes tipos de famlia com restries econmicas ou no, pequenas e grandes, urbanas ou rurais e tambm s pessoas com diferentes idades.
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Diretriz 1 Os alimentos saudveis e as refeies Consuma diariamente alimentos como cereais integrais, feijes, frutas, legumes e verduras, leite e derivados e carnes magras, aves ou peixes. Diminua o consumo de frituras e alimentos que contenham elevada quantidade de acares, gorduras e sal. Valorize a sua cultura alimentar e os alimentos regionais. Saboreie refeies variadas, ricas em alimentos regionais saudveis e disponveis na sua comunidade. Escolha os alimentos mais saudveis, lendo as informaes nutricionais nos rtulos dos alimentos. Alimente a criana somente com leite materno at a idade de seis meses e depois complemente com outros alimentos, mantendo o leite materno at os dois anos ou mais. Procure nos servios de sade orientaes a respeito da maneira correta de introduzir alimentos complementares e refeies quando a criana completar seis meses de vida. E Nas refeies, monte o seu prato com pelo menos dois teros dos alimentos de origem vegetal. Faa as refeies em local apropriado e confortvel. Encontre oportunidades para que a famlia se rena na hora da refeio. Aproveite o tempo e desfrute as refeies. Elas so o centro da convivncia social e familiar. Desligue a televiso na hora das refeies e coma as refeies em volta da mesa as crianas tambm. Quando voc come assistindo televiso, perde a noo de quantidade, no mastiga suficientemente e, em geral, nem sabe o que est comendo. Faa ao menos trs refeies principais por dia, sempre que possvel em casa. O caf da manh deve ser suficiente para no ter fome at a prxima refeio. Evite que as crianas belisquem e substituam as refeies por fast food, biscoitos ou salgadinhos, comam na rua ou decidam sozinhas sobre suas refeies. A criana deve participar, na medida de sua possibilidade e com segurana, da deciso e elaborao das refeies junto com um adulto para que v construindo prticas alimentares saudveis. Comece a refeio com uma quantidade grande de salada, com folhas verdes e variedade de legumes, temperados com um molho de ervas frescas feito em casa. Beba muita gua entre as refeies. Sempre tenha gua em locais de fcil acesso, principalmente das crianas. Os melhores lanches, entre as refeies, so frutas frescas ou sucos de frutas frescas sem acar adicionado. Nos mercados e nos restaurantes por quilo, escolha muitas frutas, legumes e verduras e gros em geral (cereais e feijes). Prefira os alimentos frescos. Se for possvel, faa compras pelo menos duas vezes por semana de alimentos frescos da estao, que so mais baratos e nutritivos. Alimentos ou bebidas coloridos ou aromatizados artificialmente so normalmente ms escolhas, por possuir muito acar e, em geral, nenhum outro nutriente. Entre os alimentos processados, prefira aqueles nos quais foi utilizado secagem, fermentao, engarrafamento ou congelamento. Escolha formas de preparao de alimentos na sua casa que preservem o valor nutricional dos alimentos. Cozinhar os alimentos no vapor ou em pouca gua ou leo so os melhores mtodos.
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Mantenha os alimentos adequadamente conservados em refrigerao, quando for o caso, e protegidos de insetos, poeira e animais caseiros. Por segurana, lave, esfregue as frutas, legumes e verduras. Higienize muito bem esses alimentos, mesmo aqueles que no so consumidos com casca. Descarte alimentos mofados ou com bolor ou alimentos que paream estragados ou que cheirem mal ou estejam com sabor estranho. Grande parte dos cereais industrializados destinados refeio matinal so, quase sempre, feitos com milho refinado, trigo ou arroz, com quantidades variveis de acar adicional, sal e outros ingredientes e, muitas vezes, fortificados com vitaminas e minerais. Leia a informao nutricional no rtulo dos produtos e prefira aqueles integrais e com menor quantidade de acar e gordura. Evite usar margarina, manteiga ou maionese nos sanduches. Para substituir, experimente um pouco de leo vegetal temperado com ervas, casca de limo ou alho. Voc mesmo pode temperar o leo, em casa. Diretriz 2 Cereais, tubrculos e razes Coma diariamente 6 pores do grupo do arroz, pes, massas, tubrculos e razes. D preferncia aos gros integrais. E Preencha mais da metade do seu prato com esses alimentos, ricos em amido, nas refeies principais. Procure consumir alimentos na sua forma natural. Quanto mais prximo o alimento ou bebida for da sua forma original na natureza, melhor para a sade. Produtos como sopas em p, conservas de vegetais, biscoitos, salgadinhos e refeies congeladas, em geral, contm altas concentraes de sal, gorduras ou acar, o que no saudvel para a sua famlia. Po e arroz integrais so fontes de fibra, vitaminas e minerais e substncias bioativas que ajudam a proteger a sua sade. No Brasil, as farinhas de trigo e milho so fortificadas com ferro e cido flico (veja no rtulo do alimento). Esses nutrientes ajudam a prevenir anemia e outras doenas. Useas para preparar pes, bolos ou outras receitas em sua casa. Se preferir o arroz branco, escolha o parboilizado; mais nutritivo. Consuma com maior freqncia as razes e tubrculos tradicionais brasileiros, como a mandioca, inhame, car e a batata-doce. Alimentos com amido, quando preparados com pouca ou nenhuma gordura ou acar, so mais saudveis e ajudam a manter o peso adequado. Para qualquer tipo de alimento, prefira as preparaes assadas e cozidas s fritas. O valor nutritivo de muitos alimentos, como as batatas, inhame, mandioca e outros ricos em amido, pode ser preservado quando so cozidos com casca. Lave-os muito bem antes de coloc-los na panela para cozimento. Pes crocantes e biscoitos cracker so opes de lanches, mas leia os rtulos para ver a quantidade de gordura total, gordura saturada, gordura trans e sdio. Escolha os tipos e as marcas com teores menores desses componentes. Experimente todos os tipos de massa e prefira os molhos de ervas e tomate, que so muito saborosos e menos calricos. Cuidado com a adio excessiva de gordura aos molhos. Prefira as pizzas elaboradas com legumes e verduras ou frutas e pouco queijo. Pastis, bolos e biscoitos so tambm considerados alimentos ricos em gorduras e acares. Evite consumi-los diariamente. Quando fizer ou comprar bolos, prefira os mais
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simples, de frutas, sem cobertura ou recheio. Deixe os bolos mais elaborados para comemoraes eventuais e especiais. Diretriz 3 Frutas, legumes e verduras Coma diariamente pelo menos 3 pores de legumes e verduras como parte das refeies e 3 pores ou mais de frutas nas sobremesas e lanches. Valorize os produtos da sua regio e varie o tipo de frutas, legumes e verduras consumidos na semana. Compre os alimentos da estao e esteja atento para sua qualidade e estado de conservao. E Para alcanar o nmero de pores recomendadas de frutas e de legumes e verduras necessrio que estes alimentos estejam presentes em todas as refeies e lanches realizados no decorrer do dia. Consuma saladas com variedade de tipos de verduras no almoo e no jantar; outros vegetais em preparaes assadas ou cozidas durante as refeies principais; frutas como sobremesa e nos lanches e sucos de fruta fresca sem acar. Experimente colocar frutas em preparaes salgadas como carnes, peixes, molhos e saladas. Use legumes e verduras todos os dias acompanhando arroz ou cozidos no feijo. Cuide da adequada higienizao desses produtos em sua casa, bem como de sua conservao. Mesmo aqueles que so consumidos cozidos ou sem casca devem ser bem lavados antes da preparao. As refeies ficam mais bonitas, nutritivas e atrativas quando so utilizados legumes e verduras de diferentes cores, alm de aumentar a quantidade de diferentes vitaminas e minerais e de fibras. Sempre que possvel, consuma frutas, legumes e verduras com casca ou retire o mnimo possvel; em grande parte dos alimentos, a maior quantidade de vitaminas e minerais se encontra na casca. Ao cozinhar frutas, legumes e verduras, faa-o no menor tempo possvel e use pouca quantidade de gua. Algumas vitaminas se perdem com o calor e se diluem na gua. O sabor e a textura tambm ficaro melhores. Coloque estes alimentos na gua j em fervura e sempre utilize a panela tampada para o tempo de cozimento ser o menor possvel. A gua do cozimento dos vegetais pode ser utilizada na preparao de outros alimentos, como arroz, ensopados, molhos. As vitaminas e minerais diludos so reaproveitados. No utilize bicarbonato de sdio para deixar os vegetais mais verdes. Este composto destri algumas vitaminas. Use muito tomate, pimento e cebola frescos, cozidos ou como molhos. Redescubra o valor e o sabor das sopas. Um prato grande de sopa de vegetais, com caldo bem grosso, pode ser considerado uma refeio, complementada por salada e fruta. Conhea novos sabores; experimente frutas, legumes e verduras brasileiras de cada poca do ano e experimente novas receitas com esses alimentos. Ao utilizar frutas, legumes e verduras industrializados, d preferncia queles conservados no prprio suco, gua ou vinagre. Fique atento: leia no rtulo a quantidade de sal e acar e escolha os que tm menor teor desses componentes. Coma frutas frescas no caf da manh, nas refeies principais, como sobremesa, ou nos lanches, entre as principais refeies. Sempre que possvel, d frutas frescas s crianas todos os dias para levar para a escola. Para variar tambm podem ser usadas frutas secas, como banana, abacaxi e outras
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disponveis. Prefira aquelas que foram feitas sem acar adicionado. Procure essa informao na lista de ingredientes no rtulo dos alimentos. Sucos de fruta feitos na hora so os melhores. A polpa congelada perde alguns nutrientes, mas uma opo melhor do que sucos artificiais ou refrigerantes. Sempre que possvel, oferea suco natural de frutas variadas todas as manhs para todas as pessoas da famlia e no adicione acar. Se precisar adicionar um lquido, prefira suco de laranja ou gua de coco. Se voc tem um quintal ou qualquer lugar adequado, faa uma horta, plante frutas, legumes, verduras e ervas (manjerico, organo, salsa, cebolinha, coentro) para a famlia e amigos. Alm dos benefcios alimentares, pode ser uma fonte de lazer e movimento. D cestas de frutas e no bolos ou chocolates como presentes. Esta uma maneira simptica e diferente de contribuir para uma vida mais saudvel de todas as pessoas a quem voc quer bem.
Diretriz 4 Feijes e outros alimentos vegetais ricos em protenas Coma 1 poro de feijo por dia. Varie os tipos de feijes usados (preto, carioquinha, verde, de-corda, branco e outros) e as formas de preparo. Use tambm outros tipos de leguminosas (soja, gro-de-bico, ervilha seca, lentilha, fava). Coma feijo com arroz na proporo de 1 parte de feijo para 2 partes de arroz cozidos. Esse prato brasileiro uma combinao completa de protenas e bom para a sade. E... O prato favorito e tpico do Brasil arroz e feijo , uma excelente combinao e escolha. Adote-o como base de sua alimentao. O feijo deve ser preparado com quantidades pequenas de gordura, preferencialmente leos vegetais. No use a gua em que o feijo ficou de remolho para cozinh-lo. Feijoada e outros pratos feitos com feijo e carnes gordas, embutidos, toucinho e outros tipos de carnes tm alto teor de gordura saturada e de sal, o que no saudvel. Consuma esse tipo de preparao ocasionalmente. Acrescente feijo, ervilha ou lentilha aos ensopados e cozidos. Acrescente feijes, oleaginosas (castanhas, nozes, amendoim) e sementes s saladas para torn-las mais nutritivas. As sementes (de girassol, gergelim, abbora e outras) e castanhas (do-brasil, de-caju, nozes, nozes-pec, amndoas e outras) so fontes complementares de protenas e gorduras de boa qualidade. Se possvel, consuma-as com mais freqncia. Utilize-as como ingrediente de saladas, sopas, no iogurte, salada de frutas, molhos, pes e bolos. Tenha sempre em casa uma quantidade de feijes e lentilhas secos e sementes (girassol, abbora). Se for possvel, tenha tambm castanhas e nozes. Nos restaurantes por quilo (self-service) e cantinas inicie a montagem do seu prato pelas saladas (verduras e legumes) e feijes. Tempere a salada com pequena quantidade de azeite ou limo. Evite servir-se de frituras, salgadinhos, empanados, molhos brancos e molhos base de maionese ou de queijo. Para o lanche das crianas, nas viagens ou se sentir fome entre as refeies, uma boa alternativa comer um pouco de nozes, castanhas ou sementes (oleaginosas) sem sal, ou frutas secas sem acar adicionado. Diretriz 5 Leite e derivados, carnes e ovos Consuma diariamente:
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3 pores de leite e derivados. Os adultos, sempre que possvel, devem escolher leite e derivados com menores quantidades de gorduras. Crianas, adolescentes e mulheres gestantes devem consumir leite e derivados na forma integral. 1 poro de carnes, peixes ou ovos. Prefira as carnes magras e retire toda a gordura aparente antes da preparao.
Coma mais frango e peixe e sempre prefira carne com baixo teor de gordura. Os derivados de carne (charque, salsicha, lingia, presuntos e outros embutidos) contm, em geral, excesso de gorduras e sal e devem ser consumidos ocasionalmente. Coma pelo menos uma vez por semana vsceras e midos, como o fgado bovino, corao de galinha, entre outros. Essas carnes so excelente fonte de ferro, nutriente essencial para evitar anemia, em especial em crianas, jovens, idosos e mulheres em idade frtil. E Carne fresca de aves e peixes sempre melhor. Procure comer peixe fresco pelo menos duas vezes por semana. Tanto os peixes de rio como de mar so saudveis. Descarte, antes de preparar, toda a gordura aparente das carnes e a pele das aves. Cada tipo de corte de carne possui diferentes quantidades de energia e gordura. Prefira aqueles de menores valores. Por exemplo, a cada 100g: acm (121kcal, 4,3g de gordura total); contrafil (192kcal, 12,8g de gordura total); patinho (118kcal, 4,02g de gordura total); coxa de frango (161kcal, 9,32g de gordura total); peito sem pele (110kcal, 1,84g de gordura total). No existem diferenas importantes no valor nutritivo de carnes denominadas de primeira ou de segunda. O que importante optar por aqueles cortes com menor teor de gordura. Prefira carnes, peixes ou aves assados ou preparados com pouca gordura. Prepare as carnes com pouco sal e evite o uso de temperos prontos que so ricos em sdio. Evite produtos com carne processada tipo hambrgueres e salsichas, que geralmente tm alta porcentagem de gordura e de sal. Consulte as informaes nutricionais dos rtulos de alimentos (gordura total, gordura saturada) para ajud-lo a selecionar alimentos com menores teores de gorduras e sdio. Coma somente ocasionalmente alimentos de origem animal curados, defumados, grelhados ou churrasco. Quando fizer um churrasco, oferea frango, peixe grelhado, acompanhados de saladas e frutas como opo. Prefira iogurtes desnatados e queijos com pouca gordura. Em geral os queijos brancos, como a ricota e o minas frescal, possuem menos gordura. Consulte os rtulos nutricionais e escolha os produtos com menos gordura e sdio. Iogurte desnatado temperado com ervas, como manjerico, salsa, tomilho e coentro frescos, uma excelente opo para sanduches e molho de saladas em substituio maionese, manteiga ou margarina. Os ovos so nutritivos. Prefira-os cozidos, escaldados, mexidos ou como omelete, preparados com pouco ou nenhum leo. Dois a trs copos de leite por dia contribuem para um adulto atingir suas recomendaes de clcio. O iogurte pode ser tambm uma opo para garantir o fornecimento de clcio. Prefira os caseiros. Crianas, adolescentes, gestantes e idosos devem consumir mais leite e derivados, para atender s suas necessidades de clcio. Caso voc ou sua famlia adote uma alimentao que no contenha nenhum tipo de carne, ovos ou leite e derivados, procure nos servios de sade a orientao de nutricionista para assegurar-se de que sua alimentao seja saudvel.
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Diretriz 6 Gorduras, acares e sal Reduza o consumo de alimentos e bebidas concentrados em gorduras, acar e sal. Consulte a tabela de informao nutricional dos rtulos dos alimentos e compare-os para ajudar na escolha de alimentos mais saudveis. Escolha aqueles com menores percentuais de gorduras, acar e sdio. Use pequenas quantidades de leo vegetal quando cozinhar. Prefira formas de preparo que utilizam pouca quantidade de leo, como assados, cozidos, ensopados, grelhados. Evite frituras. Consuma no mais que 1 poro por dia de leos vegetais, azeite ou margarina sem cidos graxos trans. Consuma no mais que 1 poro do grupo dos acares e doces por dia. Reduza a quantidade de sal nas preparaes e evite o uso do saleiro na mesa. A quantidade de sal por dia deve ser, no mximo, 1 colher de ch rasa por pessoa, distribuda em todas as preparaes consumidas durante o dia. Valorize o sabor natural dos alimentos, reduzindo o acar ou o sal adicionado a eles. Acentue o sabor de alimentos cozidos e crus utilizando ervas frescas ou secas ou suco de frutas como tempero. Utilize somente sal iodado. No use sal destinado ao consumo de animais. Ele prejudicial sade humana. E... Quanto menos gordura, gordura saturada, sal e acar voc consumir, melhor para sua sade. Leia os rtulos dos alimentos. Evite alimentos com alto teor de gordura total, de gordura saturada, gordura trans, de sdio (sal) ou de acar. Lembre-se: voc pode estranhar o sabor inicial, mas depois de um tempo voc ir preferir o sabor dos alimentos preparados com pouca gordura, sal e acar. D o tempo necessrio para o seu paladar se acostumar a isso. Seja persistente. Sua sade agradece. Os leos vegetais so melhor escolha que a manteiga ou margarina. Use-os para cozinhar. Escolha entre os de canola, milho, algodo, girassol ou soja. Uma lata de 900ml suficiente para o preparo de alimentos de uma famlia de quatro pessoas, durante um ms. Se voc usa mais que essa quantidade por ms, tente reduzir o leo das preparaes at que o consumo de leo atinja essa quantidade. O azeite de oliva uma tima opo, principalmente para temperar saladas. saboroso e nutritivo. Observe no rtulo do produto se ele puro, pois muitos so adicionados de outros tipos de leo vegetal. Use-o com moderao, pois tambm tem alto teor de energia. Use ervas ou temperos e no sal, para tornar os alimentos mais saborosos. Evite temperos prontos que contm alta concentrao de sal. Mantenha os molhos de saladas e molhos de alimentos separados das preparaes. Acrescente-os apenas quando montar o seu prato, em quantidade pequena, apenas para realar o sabor. Evite consumir alimentos industrializados que contm altos teores de sal, como embutidos (salsichas, lingias, salames, presuntos, mortadela), queijos, conservas de vegetais, sopas, molhos e temperos prontos. Alm disso, alguns geralmente tm alto teor de gordura. Cozinhar com muito leo e fritar tornam qualquer alimento rico em gorduras e, portanto, no-saudvel. Se for consumir, prefira os salgadinhos assados e tambm aqueles que no so preparados com gordura vegetal hidrogenada (veja na lista de ingredientes no rtulo). Somente os consuma ocasionalmente. Ateno com os folhados e empadinhas de massa podre, que so assados, mas tambm ricos em gorduras.
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Evite bolos, biscoitos doces, sobremesas e doces como regra da alimentao. Coma-os menos que trs vezes por semana. Prefira aqueles preparados em casa, com leos vegetais. Refrigerantes, bebidas industrializadas, doces e produtos de confeitaria contm muito acar e favorecem o aparecimento de cries, alm de sobrepeso e obesidade, e no so nutritivos. Evite o consumo dirio desses produtos e explique s crianas e aos adolescentes que esses alimentos no so saudveis, podendo ser consumidos apenas eventualmente, em ocasies especiais. Quando consumir qualquer tipo de alimento com acar, escove os dentes imediatamente depois. Esta prtica particularmente importante para as crianas, para a preveno de ocorrncia da crie dental. Procure no adicionar acar ao caf ou a outras bebidas. Em caso de dificuldade, faa uma reduo progressiva. Aps um tempo seu paladar se adaptar e as bebidas em geral tero um gosto melhor. Diminua progressivamente o consumo de refrigerantes; a maioria contm corantes, aromatizantes, acar ou edulcorantes. Sucos industrializados tambm so ricos em acar. Consuma-os moderadamente, diludos com gua ou escolha os diet ou light. Evite alimentos engarrafados, enlatados ou empacotados com adio de acar ou sal ou que contm muita gordura ou leos hidrogenados (gorduras trans). Diretriz 7 gua Use gua tratada ou fervida e filtrada para beber e para preparar refeies e sucos ou outras bebidas. Beba pelo menos 2 litros (6 a 8 copos) de gua por dia. D preferncia ao consumo de gua nos intervalos das refeies. Oferea gua para as crianas e idosos ao longo de todo o dia. Eles precisam ser estimulados ativamente a ingerir gua. E... Beba gua de boa qualidade, tratada ou fervida e filtrada, entre as refeies, ou sucos naturais de frutas sem adio de acar. A gua usada para preparar os alimentos ou higieniz-los deve merecer o mesmo cuidado da gua para beber. Use sempre um filtro. Procure limpar freqentemente o filtro, principalmente se for do tipo que usa vela que pode ser substituda. Fique atendo ao prazo de validade das velas. Se no for possvel ter um filtro de gua em casa, mantenha a gua a ser utilizada na cozinha em recipientes limpos, devidamente protegidos do ar e do contato com insetos. Mantenha sempre disponvel uma garrafa de gua no seu ambiente de trabalho. Leve consigo gua engarrafada nas viagens e beba muita gua. Quando consumir bebidas alcolicas, lembre-se de que deve tambm beber muita gua. Os refrigerantes e sucos industrializados no devem ser considerados como gua, pois esses tipos de bebidas contm muita caloria. No consuma mais do que duas a trs xcaras de caf por dia. Voc pode substitu-lo por chs de diferentes ervas frescas sem acar. O caf deve ser evitado por crianas, adolescentes e idosos, alm das pessoas que tm dificuldade de dormir. Diretriz Especial 1 Atividade Fsica Torne o seu dia-a-dia e seu lazer mais ativos. Acumule pelo menos 30 minutos de atividade fsica todos os dias.
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Procure os servios de sade para ser orientado sobre alimentao saudvel e atividade fsica. Movimente-se. Descubra um tipo de atividade fsica agradvel. O prazer tambm fundamental para a sade. Caminhe, dance, ande de bicicleta, jogue bola, brinque com as crianas. Aproveite o espao domstico e espaos pblicos prximos a sua casa para se movimentar. Convide vizinhos e amigos para acompanh-lo. E Movimente-se. Procure uma atividade fsica que lhe d prazer. Caminhe em ritmo acelerado para o trabalho ou, pelo menos, caminhe durante parte do percurso. O trabalho de casa fisicamente ativo. Faa a famlia colaborar. Faa intervalos durante o dia para uma rpida caminhada. Cada 10 minutos contam. Suba e desa escadas em casa e no trabalho. O ciclismo to bom quanto a caminhada. Pedale nos finais de semana. Dance com o(a) seu(ua) companheiro(a) ou dance sozinho(a) quando sentir vontade. Participe de um clube, academia ou aula de ginstica em que voc desfrute de companhia e de lazer ativo. Corrida, ciclismo, natao e academias so escolhas para exerccios vigorosos; jogos de equipe como o futebol, voleibol, basquetebol e tnis so tambm excelentes formas de exerccio fsico. Certifique-se de que as crianas na famlia tm tempo para fazer esportes e jogos. Brinque com elas e faa-as descobrir e adotar as brincadeiras de sua infncia, feitas preferencialmente ao ar livre: pular corda, esconde-esconde, subir em rvores, brincar em parquinhos no-eletrnicos, pega-pega, cabra-cega, jogar bola, queimada, amarelinha. Elas vo se divertir e voc tambm. Diminua o tempo em frente ao televisor e computador nas suas horas de lazer. Se voc tem algum histrico de doena cardaca, ou se voc tem mais de 50 anos, prudente submeter-se a um exame mdico antes de iniciar qualquer esporte ou atividade fsica. Verifique, nos servios de sade, o seu peso e a medida da cintura regularmente. Essas informaes so importantes para a sade. Diretriz Especial 2 Qualidade sanitria dos alimentos Ao manipular os alimentos, siga as normas bsicas de higiene na hora da compra, da preparao, da conservao e do consumo de alimentos. E... No momento da compra: Verifique se o supermercado ou estabelecimento comercial apresenta adequadas condies de conservao dos alimentos oferecidos. Para escolher esses estabelecimentos, no utilize apenas critrios como a proximidade do domiclio e o preo dos produtos; verifique tambm a limpeza e organizao do ambiente. Os atendentes e manipuladores devem estar com vestimenta adequada atividade que exercem e, quando necessrio, de touca, luvas, mscara de proteo e botas. A vestimenta deve estar limpa e conservada. Os produtos devem estar acondicionados em prateleiras limpas, organizadas e nunca sobre o piso. Os alimentos congelados e refrigerados devem estar armazenados sob temperatura recomendada pelo fabricante.
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No domiclio: As mos devem sempre ser lavadas com gua e sabo antes do incio da preparao dos alimentos. As unhas devem estar curtas e limpas. Lave as mos antes de manipular os alimentos e aps ir ao banheiro, limpar o nariz, fumar, mexer com dinheiro, atender ao telefone, carregar o lixo e outras atividades. Tambm se lembre de lavar as mos aps manipular alimentos crus, principalmente se for manusear alimentos j prontos. O local de preparo e armazenamento dos alimentos (cozinha, despensa, bancadas e equipamentos) devem ser mantidos sempre limpos e organizados. As superfcies que entrem em contato com os alimentos, como bancadas de cozinhas, devem ser mantidas em bom estado de conservao, sem rachaduras, trincas e outros defeitos que favoream o acmulo de lquido e sujidades. Todos os utenslios, como facas e tbuas de corte, e superfcies que entram em contato com os alimentos, como bancadas, devem estar limpos. Lave os utenslios usados para manipular alimentos crus (carnes, pescados e vegetais no lavados) antes de utiliz-los em alimentos prontos.
Certifique-se da qualidade dos produtos. Verifique os selos de inspeo, o prazo de validade, a identificao do fabricante e as condies da embalagem. Observe a embalagem do produto: ela no deve estar violada ou rasgada. No caso das latas, no compre nem utilize aquelas com ferrugem, que estiverem amassadas, estufadas ou com qualquer outra alterao. Nos produtos no embalados ou acondicionados em embalagens transparentes que permitem visualizar seu contedo, observe se os alimentos apresentam alterao na cor, na consistncia, no aspecto e se h presena de matrias estranhas. Siga a ordem correta de compra dos alimentos: primeiro, os produtos no-comestveis, como utenslios e materiais de limpeza; segundo, os alimentos no-perecveis e depois os perecveis (carnes e outros produtos conservados sob refrigerao). Organize-se para que o tempo entre a compra dos alimentos perecveis e seu armazenamento no domiclio no ultrapasse 2 horas. Carnes pr-embaladas e congeladas, encontradas normalmente em supermercados, devem ser mantidas em balco ou cmara frigorfica. Freezer ou balco frigorfico fora da temperatura correta, ou quando desligados noite, formam gua no cho, o que indica que os produtos no foram conservados em temperatura ideal. Os alimentos congelados devem estar firmes e sem sinais de descongelamento, como acmulo de lquido. No caso de carnes e aves, verifique se a embalagem no est gotejando. No caso de ovos, confira se no esto quebrados ou rachados. Produtos de origem animal embalados somente devem ser comprados com o selo do Servio de Inspeo Federal (SIF) do Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento, ou do servio de inspeo estadual ou municipal. Ao escolher peixes, observe se possuem pele firme, bem aderida, mida e sem a presena de manchas. Os olhos devem ser brilhantes e salientes. As escamas devem estar unidas e fortemente aderidas pele e brilhantes. As brnquias (guelras) devem possuir cor em tons que variam do rosa ao vermelho intenso, ser brilhantes e sem viscosidade. No transporte dos alimentos, evite coloc-los em locais quentes, como por exemplo prximos ao motor do carro ou expostos ao sol. Guarde os alimentos perecveis na geladeira ou freezer o mais rpido possvel, quando chegar ao domiclio.
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Os utenslios devem secar naturalmente. Se utilizar panos de prato, eles devem estar limpos. No utilize o mesmo pano de prato usado para secar utenslios para secar as mos. Os panos de prato, panos de pia e esponjas devem ser trocados freqentemente. Caso retire pequenas pores para experimentar o alimento que est sendo preparado, lave a colher ou outro utenslio que usou antes de utiliz-lo novamente. Cozinhe bem os alimentos, especialmente carne, aves, ovos e peixes. No caso de carnes e aves, para saber se o cozimento foi completo, o suco deve estar claro e no rosado e a parte interna tambm no deve estar vermelha ou rosada. Os ovos devem ser cozidos at a clara e gema estarem firmes e os peixes devem ficar opacos (sem brilho) e se desmanchar facilmente. A gua utilizada no preparo dos alimentos deve ser potvel. Use a mesma gua que ingerida pela famlia. Alimentos preparados que no sero imediatamente consumidos devem ser conservados no refrigerador em vasilhas tampadas. Sempre que possvel, prepare os alimentos em quantidade suficiente para consumo imediato. No deixe os alimentos cozidos temperatura ambiente por mais de 2 horas. Mantenha a geladeira, congelador e freezer nas temperaturas adequadas. A temperatura da geladeira deve ser inferior a 5C. Limpe periodicamente e verifique a data de validade dos produtos armazenados. A geladeira no deve ficar muito cheia de alimentos e as prateleiras no devem ser cobertas por panos ou toalhas, porque isso dificulta que o ar frio circule. Verifique regularmente se a geladeira est funcionando de forma adequada e se as borrachas das portas esto em boas condies, garantindo o isolamento trmico. Abra a geladeira somente quando necessrio e mantenha a porta aberta pelo menor espao de tempo para evitar flutuaes de temperatura. Armazene adequadamente os alimentos na geladeira: prateleiras superiores para alimentos preparados e prontos para o consumo; prateleiras do meio para produtos pr-preparados e prateleiras inferiores para alimentos crus. No guarde alimentos por muito tempo, mesmo que seja na geladeira. O alimento preparado no deve ser conservado na geladeira por mais de cinco dias. No descongele os alimentos a temperatura ambiente. Use o forno microondas se for prepar-lo imediatamente ou deixe o alimento sob refrigerao em tempo suficiente para descongel-lo. Alimentos fracionados em pequenas pores podem ser cozidos diretamente sem prvio descongelamento. Nunca utilize alimentos aps a data de validade. Para alimentos que necessitam de condies especiais de conservao depois de abertos, observe as recomendaes do fabricante quanto ao prazo mximo para consumo. Proteja os alimentos e as reas da cozinha contra insetos, animais de estimao e outros animais. Os alimentos devem ser mantidos em sua embalagem original, exceto os enlatados, ou em recipientes plsticos, de vidro ou de inox, limpos e fechados. No devem ser utilizados recipientes de alumnio para armazenamento de alimentos. Lave os vegetais, especialmente quando forem consumidos crus, e guarde-os em geladeira depois de limpos, de preferncia em sacos plsticos secos e prprios para esta finalidade. Os vegetais folhosos devem ser lavados folha por folha, como por exemplo alface e espinafre. No use detergente ou sabo. O local de armazenagem de produtos secos deve ser sempre limpo e arejado (com ventilao apropriada). Alimentos e produtos de limpeza devem ser armazenados separadamente. Armazene corretamente o lixo em sacos, cestos ou latas com tampa, em local separado da rea de preparo dos alimentos. Aps o manuseio do lixo, lave as mos.
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Utilizando o rtulo dos alimentos

Informaes como a lista de ingredientes, prazo de validade e modo de preparo, quando necessrio, j so uma realidade nos rtulos dos alimentos h muitos anos, no Brasil. Em geral, os consumidores as utilizam cotidianamente para definir suas compras. Adicionalmente, muitos dos alimentos industrializados j possuem em seus rtulos a informao da sua composio nutricional. A partir de agosto de 2006, os produtos obrigatoriamente devero conter esta informao. A informao nutricional um instrumento fundamental de apoio escolha de produtos mais saudveis na hora da compra. Neste captulo, sero apresentadas as caractersticas da informao nutricional que estar presente nos rtulos. O uso do rtulo e das informaes nutricionais deve ser incentivado pelos profissionais de sade, entidades de defesa do consumidor e pela comunidade escolar, entre outros, para transformar esse instrumento em ferramenta efetiva para escolhas de alimentos mais saudveis pela populao. Informaes que devem ser declaradas no rtulo Os rtulos possuem denominao de venda do produto e, em certos casos, algumas informaes a respeito de qualidades ou classificaes que o diferenciam de um similar. Por exemplo, para o consumidor til a informao de que determinado arroz parboilizado ou que um leite semidesnatado. Estas informaes normalmente esto em destaque na embalagem. Os rtulos possuem, ainda, uma grande quantidade de informao imprescindvel ao consumidor, como a lista de ingredientes, prazo de validade, contedo lquido, identificao da origem, lote e instrues sobre o preparo e uso do alimento, quando necessrio. Naturalmente a indstria dar maior destaque s caractersticas positivas de seu produto. Desta maneira, importante analisar mais de uma informao. Por exemplo, um produto com alto teor de fibra, que uma caracterstica positiva, poder, em contrapartida, ter alto teor de gordura, acar ou sdio. Outro produto com alto teor de clcio pode ter elevada concentrao de gordura saturada. Muitas vezes os produtos com adio de vitaminas e minerais utilizaram na sua composio original alimentos ou ingredientes com alto grau de refinamento dos quais as vitaminas e minerais foram retiradas e, depois, no processamento foram adicionadas ao alimento. Nesta situao, no seria mais saudvel e econmico consumir um produto in natura? Cada vez mais, importante que o consumidor tenha acesso a informao, fortalecendoo na capacidade de anlise e deciso para optar por um ou outro produto, frente indiscriminada quantidade de informaes disponveis nos diferentes veculos da mdia e publicidade. O fortalecimento dessa capacidade de decidir pelo alimento mais adequado, contrapondo-se s informaes publicitrias e de marketing, um desafio a conquistar, preservando o nosso direito de consumidores. No endereo http://www.anvisa.gov.br/alimentos/rotulos/index encontram-se disponveis os seguintes materiais para informaes adicionais: Manual de Orientao aos Consumidores a escolha adequada dos alimentos a partir dos rtulos (BRASIL, 2002a); Guia de bolso do consumidor saudvel (BRASIL, 2003?) Lista de ingredientes Todo alimento industrializado deve, por lei, conter a lista de ingredientes, com exceo de alimentos com um nico ingrediente (por exemplo: acar, farinha, erva-mate, caf, etc). Como regra, os ingredientes so colocados em ordem decrescente da respectiva proporo. O item que aparece primeiro o que entra em maior quantidade na formulao do produto. De maneira geral, se os primeiros ingredientes so gordura ou acar e derivados, o alimento ter
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alta concentrao dessas substncias. Os aditivos alimentares devem ser declarados aps os ingredientes, constando sua funo no alimento. Um produto relativamente simples como o po integral ter uma lista bsica de ingredientes com farinha de trigo refinada, farinha de trigo integral, acar, fermento biolgico, sal e cido ascrbico (aditivo utilizado como melhorador de farinha aumenta a expansibilidade da massa). Assim, mesmo um po denominado integral tem como primeiro ingrediente a farinha de trigo refinada. O produto denominado po integral pode ter diferentes teores de farinha de trigo integral, dependendo do fabricante. Analisando a lista de ingredientes, voc poder verificar com a alta freqncia em que a gordura, principalmente a vegetal hidrogenada (ou gordura trans), o acar ou o sal so utilizados em produtos industrializados. Ateno: algumas vezes o nome do ingrediente pode estar incompleto como no caso de gordura hidrogenada, que pode aparecer como gordura vegetal. Gordura vegetal diferente de leo vegetal (aquela hidrogenada e prejudicial sade, este rico em cidos graxos insaturados que no prejudicam a sade desde que consumidos com moderao). Informao nutricional A obrigatoriedade da rotulagem nutricional em todos os rtulos de alimentos recente (Resoluo RDC n 359 e 360, de 23 de dezembro de 2003 www.anvisa.gov.br). Veja o exemplo a seguir de uma embalagem de leite desnatado. O primeiro aspecto a ser notado que a informao apresentada por uma poro de referncia. No caso do leite, 200 mililitros (ml) um copo. O fabricante deve apresentar a informao por poro, em grama ou mililitro, incluindo a medida caseira correspondente. A declarao por 100g ou 100ml opcional. A medida caseira facilita a compreenso do consumidor, uma vez que mais fcil visualizar o copo, xcara ou colher. A informao nutricional deve conter a quantidade de energia que aquela poro contm e a quantidade em gramas ou miligramas dos seguintes nutrientes: carboidrato, protena, gordura total, gordura saturada, gorduras trans, fibra alimentar e sdio. Caso o fabricante decida, permitido adicionar informaes sobre outros nutrientes. Esto excludos dessa obrigatoriedade os seguintes alimentos: as bebidas alcolicas; as especiarias (como canela, organo); as guas minerais naturais; os vinagres; o sal (cloreto de sdio); caf, erva-mate, ch e outras ervas sem adio de outros ingredientes (como leite e acar); os alimentos preparados e embalados em restaurantes e estabelecimentos comerciais, prontos para o consumo (sobremesas como pudins e musses); os produtos fracionados nos pontos de venda a varejo, comercializados como pr-medidos (como queijo, presunto); as frutas, vegetais e carnes in natura, refrigerados e congelados e os alimentos com embalagens cuja superfcie visvel para rotulagem seja menor ou igual a 100cm2 (um pouco maior que uma caixa de fsforos), caso no sejam para fins especiais ou utilizem informao nutricional complementar (claim nutricional). Valores dirios (VD) A informao nutricional obrigatria contida nos rtulos de alimentos abrange ainda uma outra informao. Para o consumidor poderia ser de pouca valia saber que determinado produto tem tantos gramas de gordura ou tantas calorias. O passo seguinte seria saber se isto suficiente ou excessivo em relao a algum parmetro de necessidades nutricionais. Assim, ao lado da quantidade de calorias e gramas de nutrientes, h a informao do percentual de VALOR DIRIO (%VD), que informa quanto aquela quantidade de calorias ou nutriente representa, considerando uma dieta de 2.000kcal. Voltando ao nosso exemplo, um copo de
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leite desnatado de 200ml contribui com 8% do valor dirio de protena e 2% do valor dirio de gordura. Fique atento! A informao de valor dirio muito til, mas importante ter claro que no uma recomendao (DEPARTMENT OF HEALTH AND SOCIAL SECURITY, 1991). Por exemplo, no caso das gorduras saturadas e do sdio quanto menores forem os percentuais do VD, melhor, porque indica que os teores desses nutrientes no alimento so baixos. A declarao de gorduras trans em percentual de valor dirio (%VD) no obrigatria, uma vez que no recomendada a ingesto de gorduras trans, mesmo em baixas quantidades. Analise as diferentes informaes que esto no exemplo abaixo. Voc deve controlar o consumo de alguns dos componentes gordura total, gordura saturada, gordura trans e sdio. J para outros, voc deve procurar garantir o consumo dirio segundo os parmetros saudveis j apresentados neste guia. Por exemplo: o leite desnatado, como todo alimento de origem animal, no contm fibra. Por outro lado, uma boa opo, pois tem, em relao ao produto integral, menor quantidade de gordura total e gordura saturada. Compare as informaes dos dois produtos:
QUADRO 2 Informao nutricional dos leites desnatado e integral.

Poro 200ml (1 copo)
Leite desnatado
Valor energtico Carboidratos Protenas Gorduras totais Gorduras saturadas Gorduras trans Fibra alimentar Sdio
(1)
Quantidade por poro

74 kcal 9,8 g 6,4 g 1g 0g 0g 0g 100 mg
% VD(1)
4 3 8 2 0 0 4
Leite integral
Valor energtico Carboidratos Protenas Gorduras totais Gorduras saturadas Gorduras trans Fibra alimentar Sdio
Quantidade por poro

118 kcal 9,0 g 6,3 g 6,4 g 4,1 g ND 0g 94 mg
% VD(1)
6 3 8 12 19 0 4
% Valores Dirios com base em uma dieta de 2.000kcal ou 8.400kj. Seus valores dirios podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades energticas. () Esta informao no declarada. Fonte: PHILIPPI, 2001.
Como j mencionado, o rtulo pode conter outras informaes nutricionais. Se o rtulo contiver qualquer atributo, por exemplo, que o produto tem baixo teor de acar ou tem adio de vitaminas e minerais, estas informaes devem estar quantificadas, obrigatoriamente, na tabela nutricional, respeitando a Portaria SVS/MS n 27/98. Pores de alimentos O tamanho das pores foi calculado com base em uma dieta de 2.000kcal. Pessoas jovens e ativas, especialmente em fase de crescimento, podero ter valores diferentes, assim como as pessoas inativas e mulheres adultas. A regulamentao sobre rotulagem nutricional definiu o que seriam as pores de referncia para que a informao pudesse ser veiculada de maneira padronizada. Estes valores de referncia foram elaborados em relao a uma dieta de 2.000kcal e prevendo a distribuio destas calorias nos diferentes grupos de alimentos. necessrio que o profissional de sade apie o indivduo a fazer as adaptaes necessrias dentro das suas necessidades nutricionais especficas.
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Para cada grupo de alimentos foi definida qual a contribuio calrica para uma dieta adequada, considerando um consumo total dirio de 2.000kcal. O quadro 3 a seguir apresenta os grupos de alimentos, a recomendao calrica de cada grupo, o nmero de pores dirias de consumo para alcanar a recomendao total e, finalmente, o valor energtico da poro. Esta referncia importante para estimar o tamanho da poro dos alimentos que no constam das tabelas.
QUADRO 3 Tabela de pores segundo grupos de alimentos, para fins de rotulagem nutricional.(*)
Grupos de alimentos Recomendao calrica mdia do grupo (kcal)
900
Nmero de pores dirias do grupo

6
Valor energtico mdio por poro (kcal)

150
I Produtos de panificao, cereais, leguminosas, razes, tubrculos e seus derivados II Verduras, hortalias e conservas vegetais
3 300
30
III Frutas, sucos, nctares e
70
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refrescos de frutas IV Leite e derivados 500 V Carnes e ovos VI leos, gorduras e sementes oleaginosas 300 VII Acares e produtos que fornecem energia provenientes de carboidratos e gorduras
(*)
2 2 2
125 125 100
100
A tabela de pores para clculo do % do VET para a alimentao diria se encontra no ANEXO B. Para conhecer os Valores de Referncia adotados para a informao nutricional de produtos industrializados, acesse http://www.anvisa.gov.br/alimentos/legis/especifica/rotuali.htm.
Declaraes relacionadas ao contedo de nutrientes e energia Muitas vezes encontramos produtos com alegaes como alto teor em fibra, baixo em sdio. Na rotulagem de alimentos, qual o significado de alto teor e baixo? Estas alegaes esto regulamentadas pela Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (BRASIL, 2001a) e seu significado depende do nutriente especfico. Estas alegaes podem ser utilizadas para destacar o contedo de energia ou de nutrientes contidos no alimento ou para comparar os nveis de nutrientes ou valor energtico de dois ou mais alimentos. Veja quadro 4 seguinte.
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QUADRO 4 Declaraes relacionadas ao contedo de nutrientes e energia no rtulo dos alimentos.

Alegao/atributo
Valor calrico baixo (light)
Condies necessrias
Mximo de 40 kcal por 100g ou Mximo de 20 kcal por 100ml Mximo de 4 kcal por 100g ou 100ml Reduo mnima de 25% em relao ao produto convencional e diferena maior que 40kcal por 100g ou 20 kcal por 100ml Mximo de 5g em 100g ou 100ml e mesmas condies exigidas para os atributos "REDUZIDO" ou "BAIXO VALOR ENERGTICO", ou frase "este no um alimento com valor energtico reduzido" ou frase equivalente. Acares no foram adicionados durante a produo e embalagem do produto e tambm no contm ingredientes nos quais acares tenham sido adicionados e mesmas condies exigidas para os atributos REDUZIDO ou BAIXO VALOR ENERGTICO, ou frase "este no um alimento com valor energtico reduzido" ou frase equivalente. Mximo de 3g de gordura em 100g de alimento slido ou 1,5g em 100ml de alimento lquido. Mximo de 5mg de colesterol em 100g ou ml e mximo de 1,5 g de gordura saturada/100g ou mximo de 0,75g de gordura saturada/100ml e energia fornecida por gorduras saturadas deve ser no mximo 10% do valor energtico total. Mnimo de 15% da IDR de referncia em 100g ou 7,5% da IDR em 100 ml de alimento.
No contm (zero) caloria Reduzido (light) em caloria
Baixo teor de acar (light)
Sem adio de acar
Baixo, em gordura (light)
Fonte de vitamina ou mineral
(*) Para mais informaes, consultar www.anvisa.gov.br alimentos rotulagem manual do consumidor.
Alimentos diet e light O termo light pode ser utilizado nos alimentos que apresentam baixo contedo de valor energtico ou de algum nutriente, ou valor energtico ou de nutrientes reduzido, quando comparado a um alimento convencional. Como exemplo de alimento light, podemos citar um iogurte com reduo de 30% de gordura. O termo diet pode ser utilizado nos alimentos especialmente formulados para grupos da populao que apresentam condies fisiolgicas especficas: alimentos para dietas com restrio de nutrientes (carboidratos, gorduras, protenas, sdio e outros), alimentos sem adio de acar/alimentos para dietas de ingesto controlada de acares e alimentos para controle de peso. Apresentam na sua composio quantidades insignificantes, ou so totalmente isentos, de nutriente especfico. Como exemplo de alimento diet, podemos citar uma gelia para dieta com restrio de acar.
Livre de colesterol (zero em colesterol)
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Tanto alimentos diet quanto light no tm necessariamente o contedo de acares ou energia reduzidos, uma vez que podem ser alteradas as quantidades de gorduras, protenas, sdio, entre outros; por isso a importncia da leitura dos rtulos. Alegao de propriedades funcional e/ou de sade Os rtulos dos alimentos podem trazer alegaes de propriedades funcional e/ou de sade, desde que previamente avaliadas e aprovadas pela Anvisa. Uma alegao de propriedade funcional uma informao relativa ao papel metablico ou fisiolgico que o nutriente ou no-nutriente tem no crescimento, desenvolvimento, manuteno e outras funes normais do organismo humano. A alegao de propriedade de sade aquela que afirma, sugere ou implica a existncia de relao entre o alimento ou ingrediente com a reduo do risco da doena ou condio relacionada sade. Alguns exemplos de alegaes que podem constar do rtulo dos produtos so: Para fibras alimentares: As fibras alimentares auxiliam o funcionamento do intestino. Seu consumo deve estar associado a uma dieta equilibrada e hbitos de vida saudveis. Para protena de soja: O consumo dirio de no mnimo 25g de protena de soja pode ajudar a reduzir o colesterol. Seu consumo deve estar associado a uma dieta equilibrada e hbitos de vida saudveis. As informaes contidas nos rtulos podem ser muito teis na escolha de alimentos mais saudveis, no entanto requerem um investimento em informao e educao de maneira que as informaes sejam compreensveis para os consumidores. Uma maneira de incentivar a consulta e promover a compreenso das informaes a utilizao dos rtulos como material em atividades didticas em salas de aula, centros de sade, centros comunitrios, centros de convivncia. Os profissionais de sade e da educao devem procurar oportunidades para promover grupos para essa discusso.
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Introduo
A terceira parte deste guia dirigida aos profissionais de sade que formulam, implantam e avaliam as polticas pblicas e a todos aqueles que buscam conhecer a situao epidemiolgica, alimentar e nutricional da populao brasileira e as evidncias que embasam as diretrizes aqui apresentadas. Documentos como este, contendo diretrizes sobre alimentos e prticas alimentares, so resultado de um processo intenso de pesquisa, acmulo de evidncias e opinies dos ltimos 50 ou mais anos. A primeira seo desta terceira parte do guia, Sade e Nutrio no Brasil (pginas xx), sumariza o conjunto de informaes disponveis mais recentes a respeito da ocorrncia de doenas e bitos relacionados alimentao e nutrio e a situao do consumo de alimentos em nossa populao. Por fim, no item Bases cientficas para as diretrizes alimentares nacionais, so apresentadas informaes sobre as evidncias atuais, que relacionam o maior ou menor risco de ocorrncia das diferentes DCNT ao consumo de distintos alimentos e nutrientes. Tambm apresenta a abordagem do curso da vida, que recentemente tem mostrado a associao da desnutrio na infncia e na vida uterina ao maior risco de doenas crnicas notransmissveis.
Sade e nutrio no Brasil

Nas ltimas duas ou trs geraes, a vida no Brasil transformou-se em muitos aspectos. O Brasil tornou-se rapidamente uma sociedade predominantemente urbana. Os padres de trabalho e lazer; alimentao e nutrio; e sade e doena aproximaram-se agora dos de pases desenvolvidos. Em 1950, dos 50 milhes de brasileiros, a maioria vivia na zona rural; j em 2003, de uma populao estimada em 176 milhes de pessoas, mais de 82% residiam em reas urbanas. Essa urbanizao muito rpida desestruturou as formas tradicionais de vida e imps um aumento de demanda na estrutura e nos servios das cidades. O Brasil j no mais um pas de jovens. Em 1950, a esperana mdia de vida do brasileiro ao nascimento era de 45,7 anos e, em 2003, chegou aos 71,3 anos (INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATSTICA, 2005). Entre os anos de 1980 a 2000, o grupo de menores de 15 anos apresentou uma reduo de 22%, enquanto que a populao com 65 anos ou mais aumentou em 47%, (BRASIL, 2004c). Em 2000, o ndice de envelhecimento da populao era de 20, ou seja, existiam 20 idosos para cada 100 pessoas menores de 15 anos (SIM Ministrio da Sade IDB, 2001). Segundo a Organizao Mundial de Sade (OMS), uma populao considerada envelhecida quando a proporo de pessoas com 60 anos ou mais atinge 7% do total, com tendncia a crescer. Em 2000, os brasileiros com 60 anos ou mais j representavam 8,6% da populao total, mais de 14,5 milhes de pessoas (INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATSTICA, 2002). A OMS estima que essa populao cresa, at 2025, dezesseis vezes, o que colocar o Brasil entre as 10 maiores populaes de idosos do mundo (COSTA et al., 2003a; KELLER et al., 2002). A universalizao da educao quase uma realidade: 81,4% das crianas e adolescentes com idade de 7 a 14 anos freqentavam o ensino fundamental em 1992, enquanto que, em 2002, essa taxa era de 93,8%. Em 2002 a proporo da populao de 15 a 24 anos capaz de ler e escrever um simples bilhete atingiu 96,3% no Pas; porm o analfabetismo entre pessoas com 25 ou mais anos ainda um desafio a ser superado (INSTITUTO DE PESQUISA ECONMICA E APLICADA, 2004).
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Ocorreram redues importantes na mortalidade infantil. Entre 1990 e 2003, a reduo foi expressiva (44,1%). Em 2003 ocorreram 27 bitos a cada mil crianas menores de 1 ano nascidas vivas. Entre crianas menores de 5 anos, a tendncia foi a mesma. Nesse grupo etrio, as polticas pblicas tiveram impacto positivo nas taxas de mortalidade por doena diarrica aguda e infeces respiratrias. Em algumas regies, a mortalidade proporcional por diarria diminuiu 59,5% entre os anos de 1990 a 2001, chegando a 70% em algumas regies (INSTITUTO DE PESQUISA ECONMICA E APLICADA, 2004; Brasil, 2004c). As famlias brasileiras esto menores, resultado da queda significativa na fecundidade. A razo de fecundidade total caiu de 5,8 filhos por mulher, em 1970, para 2,1 em 2003, refletindo uma reduo de 63,8% no perodo (BRASIL, 2004c). Quaisquer que sejam os indicadores para medir a pobreza, ela vem declinando significativamente, mas ainda h um expressivo contingente de populao pobre e extremante pobre no Pas. Em 2002, considerando o indicador nacional de pobreza e extrema pobreza, com base no valor do salrio mnimo (1/2 SM e 1/4 SM per capita, respectivamente), havia 53 milhes de pobres e 20 milhes de pessoas em situao de indigncia no Pas (INSTITUTO DE PESQUISA ECONMICA E APLICADA, 2004), o que certamente impacta negativamente no perfil de sade e nutrio de nossa populao. Os avanos obtidos nos indicadores citados, bem como a expanso e cobertura dos servios de sade, em especial da ateno bsica e do saneamento, a universalizao da previdncia social, a implementao de programas de assistncia alimentar e de transferncia direta de renda, sem dvida alguma, foram importantes para o Pas, repercutindo favoravelmente nos indicadores de sade nacionais; contudo o Brasil tem o desafio de superao das grandes desigualdades sociais regionais, de raa/etnia e gnero. Essa desigualdade se manifesta pelo comprometimento do acesso ao alimento e no pela indisponibilidade, pois os alimentos produzidos no Pas so suficientes para alimentar toda a populao. Os padres de trabalho e lazer para a maioria das pessoas tambm sofreram mudanas, assim como o perfil do consumo alimentar em decorrncia das modificaes que vo desde a produo at a preparao e o consumo dos alimentos, impactando no modo de adoecer e morrer da populao. Conseqentemente, os servios e as polticas pblicas precisam responder a estas transformaes e complexidade de suas manifestaes na sade.
A transio epidemiolgica brasileira

Os processos de Transio Demogrfica, Epidemiolgica e Nutricional vm ocorrendo desde a dcada de 60, em vrios pases, incluindo o Brasil. Tais processos so decorrentes das modificaes no padro demogrfico, no perfil de morbimortalidade e no consumo alimentar e de gasto energtico (POPKIN, 1994; MONTEIRO et al., 1995a, 1995b; OLIVEIRA et al., 1996; DREWNOWSKI e POPKIN, 1997; PAN AMERICAN HEALTH ORGANIZATION, 1998a, 1998c; MONTEIRO, 2000; MONTEIRO et al., 2000a; SCHRAMM et al., 2004; LAURENTI, 1990; OMRAN, 1971). A mudana da populao do campo para a cidade freqentemente acompanhada por mudanas negativas nos padres alimentares. A denominada transio nutricional implica mudana no padro alimentar tradicional, com base no consumo de gros e cereais, que aos poucos est sendo substitudo por um padro alimentar com grandes quantidades de alimentos de origem animal, gorduras, acares, alimentos industrializados e relativamente pouca quantidade de carboidratos complexos e fibras (COSTA e SILVA, 1998; POPKIN, 1994). Ao mesmo tempo, os padres de trabalho e lazer mudaram. H meio sculo, a maior parte do trabalho, nas cidades e no campo, exigia muito trabalho fsico e conseqente alto gasto energtico. At h pouco tempo, a maioria das pessoas andava a p ou de bicicleta para
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se locomover; porm hoje em dia carros e nibus so usados. Nas indstrias e nos escritrios e at mesmo nas zonas rurais, em grande parte dos domiclios, as mquinas e equipamentos substituem parte do trabalho fsico anteriormente feito pelas pessoas. Por outro lado, o aumento no consumo de alimentos processados, ricos em gordura, acar e sal, associado ao menor gasto energtico dirio devido reduo da atividade fsica, explicam as tendncias crescentes de sobrepeso e obesidade na populao e tambm das DCNT associadas, no Brasil. A transio epidemiolgica compreende, pois, a substituio progressiva de perfis de sade caracterizados por alta morbidade e mortalidade por doenas infecciosas por perfis de sade dominados pela presena de doenas crnicas no-transmissveis (DCNT). No Brasil, muitos estudiosos consideram que a transio epidemiolgica no tem ocorrido exatamente como na maioria dos pases industrializados e mesmo em alguns vizinhos latino-americanos, como o Chile, Cuba e Costa Rica, porque est ocorrendo uma superposio de etapas, onde convivem concomitantemente os cenrios das doenas transmissveis e das crnicas no-transmissveis. Epidemiologia da atividade fsica A Pesquisa sobre Padres de Vida (PPV), realizada pelo IBGE em 1996/97, nas regies Nordeste e Sudeste, o nico inqurito nacional disponvel com dados sobre atividade fsica. Esta pesquisa apontou que apenas uma minoria dos indivduos adultos (13%) praticava, no lazer, atividade fsica regular (30 minutos dirios pelo menos uma vez por semana), sendo muito reduzida a proporo (3,3%) daqueles que seguiam a recomendao de acumular, no mnimo, 30 minutos dirios de atividade fsica, em cinco ou mais dias da semana (MONTEIRO et al., 2003a). Esses resultados revelam que a freqncia de atividade fsica no lazer no Brasil bastante inferior observada em pases desenvolvidos: a proporo de 87% de adultos brasileiros inativos no lazer supera em 2 a 3 vezes a encontrada nos Estados Unidos e na mdia dos pases europeus. A PPV mostrou tambm diferenas quanto freqncia e padres de atividade fsica no lazer entre homens e mulheres. Homens so mais ativos nas idades mais jovens, tendendo a declinar entre os 20 e 40 anos. A freqncia da atividade fsica no lazer equivalente nos dois sexos, a partir dos 50 anos de idade. Outras evidncias foram constatadas: Homens preferem praticar esportes coletivos, enquanto mulheres, caminhadas. Homens praticam atividade fsica por diverso e as mulheres alegam preocupao com a sade e motivos estticos. Com o avanar da idade, em ambos os sexos, aumenta a periodicidade da atividade fsica no lazer. A associao da renda e da escolaridade com a freqncia da atividade fsica no lazer positiva, independentemente da idade, regio e rea de residncia e entre homens e mulheres. Quanto maior a renda e a escolaridade, maior a freqncia de atividade fsica (MONTEIRO et al., 2003a). Em 2002/2003, o Ministrio da Sade, por meio do Instituto Nacional do Cncer (Inca), realizou um inqurito nacional, de base domiciliar, sobre comportamentos de risco e morbidade referida de doenas e agravos no-transmissveis em 15 capitais e no Distrito Federal. Diferentemente da PPV, o inqurito do Inca levou em considerao no somente a atividade fsica desenvolvida no momento de lazer, mas tambm a relacionada com ocupao, meios de locomoo e no trabalho domstico. Os dados das informaes auto-referidas do inqurito revelam que:
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H uma variao de 28,2% a 54,5% de pessoas maiores de 15 anos de idade consideradas insuficientemente ativas nas 16 localidades pesquisadas. As mulheres, mais que os homens em todas as capitais, exceto em Belm/PA, so insuficientemente ativas. Em relao idade, o grupo mais jovem (15 a 24 anos) sempre apresentou prevalncias mais baixas de indivduos insuficientemente ativos, exceto em Belm, em que essa prevalncia entre os mais jovens chegou a 30,5%, superando todas as demais faixas de idade. Considerando a escolaridade, os grupos de menor escolaridade apresentaram percentuais menores de pessoas insuficientemente ativas, embora essas diferenas no sejam estatisticamente diferentes, exceto para o Distrito Federal. Apenas no Rio de Janeiro e Porto Alegre essa tendncia inversa, com maior percentual de indivduos insuficientemente ativos entre os de menor escolaridade, sendo as diferenas significativas (BRASIL, 2004e). Mortalidade A mortalidade no Brasil apresenta mudanas importantes, nas ltimas dcadas, tanto no que se refere distribuio etria quanto aos grupos de causas. Houve uma queda na proporo de mortes em menores de um ano e aumento de bitos na faixa de idade de 50 anos e mais. Este fato reflete, provavelmente, os efeitos da transio demogrfica e epidemiolgica que, hoje em dia, se manifestam. A mortalidade geral apresentou reduo de 11,1% entre os anos de 1980 e 2001, passando de 6,3 para 5,6 por mil habitantes no perodo, conservando, entretanto, diferenas regionais e etrias importantes. Enquanto nas regies Norte e Nordeste os bitos por doenas infecciosas, perinatais e mal definidas tiveram uma representatividade maior, nas regies Sul e Sudeste so as mortes decorrentes de doenas do aparelho circulatrio, respiratrio e neoplasias que apresentaram maior proporo (BRASIL, 2004c). A tabela 1 demonstra que, no perodo decorrido entre o final dos anos 70 e 2003, as mortes por deficincia nutricional e por doenas infecciosas no Brasil decresceram rapidamente, em relao a todas as mortes. J as doenas crnicas no-transmissveis e as causas externas tiveram um crescimento importante como causas de morte.
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TABELA 1 Mortalidade por diferentes tipos de doena no Brasil, 1979, 1998 e 2003.
Causas de morte Doenas de Deficincia Nutricional(1) Doenas Infecciosas(2) Doenas Crnicas(3) Causas Externas(4) Outras Causas(5) Total(1-5)
(1) (2) (3)
1979 % 3,1 17,4 34,4 9,2 35,9 100
1998 % 1,2 9,1 42,5 12,7 34,5 100
2003 % 0,7 4,6 48,3 12,6 33,7 100
Especificamente definidas como tal: a deficincia contribui para a morte por outras causas. Doenas infecciosas e parasitrias; tambm infeces perinatais. Doena cardiovascular, cncer e diabetes. (4) Incluindo acidentes, homicdios, suicdios. (5) Das quais apenas mais da metade de causas mal definidas; a maior parte das restantes so doenas dos vrios sistemas do corpo que poderiam ser crnicas ou infecciosas. Fonte: Ministrio da Sade/SVS/DASIS. Sistema de Informao sobre Mortalidade SIM. (adaptada)
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A Tabela 2 apresenta a mortalidade proporcional, segundo as causas e o sexo, no Brasil, no ano de 2001. Nesse ano a populao estimada pelo IBGE era de 172.385.776 habitantes, sendo a maioria (50,8%) do sexo feminino e o Sistema de Informaes sobre Mortalidade (SIM) registrou um total de 953.399 bitos no Brasil, dos quais 58,3% foram em indivduos do sexo masculino. As principais causas de morte, excetuando-se os percentuais de mortes por causas no definidas, foram, nesta ordem: doenas do aparelho circulatrio, neoplasias e causas externas, havendo para esta ltima uma expressiva diferena entre homens e mulheres.
TABELA 2 Percentual de mortalidade proporcional segundo causas e sexo. Brasil, 2001.

Causas Doenas Infecciosas Neoplasias Aparelho Circulatrio Aparelho Respiratrio Afeces Perinatais Causas Externas Outras causas definidas Total
Fonte: DASIS/SVS Ministrio da Sade.
Sexo Masculino 5,6 14,0 28,9 10,4 3,7 20,9 16,5 100
Sexo Feminino 5,2 17,1 36,7 11,9 4,1 5,4 19,6 100
Brasil 5,5 15,3 32,1 11,0 3,9 14,5 17,8 100
Novos padres de morbidade No Brasil, at h poucos anos, os principais desafios em sade pblica relacionados alimentao eram a desnutrio e as deficincias de micronutrientes entre crianas, bem como as doenas infecciosas, principalmente na infncia e adolescncia. No entanto, recentemente, a evoluo das doenas crnicas no-transmissveis (DCNT) coloca-se como desafio adicional segurana alimentar e nutricional, o que deve ser conjugado com os esforos para a reverso da prevalncia da desnutrio infantil e controle e preveno das deficincias de micronutrientes, que ainda acometem milhes de indivduos de diferentes fases do curso da vida. Desnutrio infantil e deficincias de micronutrientes Entre os anos de 1975 e 1996, o Brasil reduziu em 70% a desnutrio infantil (de 18,4% para 5,7%), considerando o indicador peso por idade. Embora sejam evidentes os avanos nas condies de sade e nutrio das crianas brasileiras, em 1996 o Brasil ainda abrigava um contingente de cerca de um milho de crianas com dficit de peso para a idade. Em relao ao dficit de estatura que representa o efeito cumulativo de carncias nutricionais sobre o crescimento esqueltico, tendo como resultado estaturas mais baixas do que o esperado para a idade, observou-se uma reduo, nesse mesmo perodo, de 72%; no entanto o dficit de altura para a idade entre crianas menores de cinco anos, em 1996, ainda era significativo: 10,5% correspondendo a quatro vezes mais a prevalncia esperada para
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populaes saudveis (2,5%), chegando a ser onze vezes maior no Nordeste. Alm disso, o declnio no foi homogneo para todo o Pas, pois, na rea rural, foi menor, aumentando assim a disparidade entre os meios urbano e rural (BATISTA e RISSIN, 2003). As recomendaes alimentares no conseguem resolver, por si ss, a desnutrio infantil e as carncias nutricionais, pois seus determinantes incluem tambm outras causas relacionadas pobreza e desigualdade de acesso a servios, bens e oportunidades s quais esto ainda submetidas parcelas da populao brasileira; mas podem ser superadas por meio de um abastecimento alimentar seguro, adequado e variado e dietas nutritivas, conforme se recomenda neste guia. As pessoas em risco maior de desenvolver essas carncias so gestantes, especialmente as adolescentes, nutrizes (mulheres que esto amamentando), crianas menores de cinco anos, com nfase entre as de seis meses e dois anos de idade, crianas que no so amamentadas adequadamente, idosos e doentes de modo geral. Membros de famlias que vivem em extrema pobreza, nas zonas rurais e nos bolses de pobreza das cidades, independentemente da fase do curso da vida, merecem ateno redobrada para as doenas e agravos nutricionais. A melhor proteo para crianas contra as deficincias de micronutrientes, desnutrio infantil e infeces a amamentao exclusiva durante os primeiros seis meses de vida e complementar at os dois anos, com a introduo correta e oportuna dos alimentos variados e saudveis a partir do sexto ms de vida (DEPARTMENT OF HEALTH AND HUMAN SERVICES, 2000; WORLD HEALTH ORGANIZATION, 2001a). O Brasil no dispe de inquritos com representatividade nacional sobre a prevalncia de deficincias de micronutrientes; mas, com base em diversos estudos feitos em nvel local (estadual ou municipal), pode-se afirmar que as deficincias de micronutrientes mais relevantes so as de vitamina A, ferro e cido flico. A deficincia de vitamina A, denominada hipovitaminose A, afeta a viso, podendo causar cegueira irreversvel, alm de comprometer a imunidade da criana, estando associada a taxas elevadas de mortalidade infantil. A anlise dos inquritos bioqumicos disponveis, sobre concentraes sricas de retinol, indica prevalncias que variam entre 14,6% e 33% em menores de cinco anos, manifestando-se particularmente nas regies e segmentos mais pobres da populao do Brasil. O Programa Nacional de Suplementao de Vitamina A (Vitamina A Mais), sob responsabilidade do Ministrio da Sade, objetiva prevenir e controlar essa deficincia nutricional mediante a suplementao com megadoses de vitamina A, em crianas de seis a 59 meses de idade (100.000UI e 200.000UI, respectivamente, com intervalo mnimo de quatro meses) e purperas no ps-parto imediato (200.000UI em dose nica), residentes na regio Nordeste, no Vale do Jequitinhonha e Mucurici em Minas Gerais. Nessas regies, h dados disponveis que evidenciam a pertinncia e segurana desta interveno (SANTOS, 2002b). A deficincia de ferro, denominada anemia ferropriva, muito prevalente no Brasil, principalmente entre as gestantes, mulheres em idade frtil e crianas. Os estudos realizados no Brasil apontam prevalncias de 15% a 50% entre crianas e, entre gestantes, de 30% a 40% (OLIVEIRA et al., 1996; BATISTA FILHO, 1999). Essa deficincia tem apresentado tendncia secular singular: no mesmo perodo em que ocorreu um acentuado declnio nas prevalncias da desnutrio infantil e, entre adultos, a emergncia epidmica da obesidade, as taxas de anemia ferropriva continuaram aumentando. Em So Paulo, em 1974/1975, a ocorrncia era de 22%, elevando-se para 35% em 1984 e, finalmente, 46,9% em 1995 (BATISTA FILHO, 1999; SANTOS, 2002a), o que representa um incremento de 116% no perodo. No estado da Paraba, houve um aumento de aproximadamente 88% no intervalo de dez anos (19,3% em 1982 e 36,4% em 1992) (SANTOS, 2002a). A anemia representa, em termos de magnitude, o principal problema carencial do Pas, aparentemente sem grandes diferenciaes geogrficas, afetando, em propores
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Quando as farinhas de milho e de trigo so utilizadas como ingredientes em outros produtos, elas devem ser fortificadas e declaradas na lista de ingredientes da rotulagem como farinha de trigo ou farinha de milho, seguida das mesmas expresses acima especificadas. A deficincia de iodo causa uma srie de problemas, denominados distrbios por deficincia de iodo (DDI), tendo como manifestaes clnicas mais evidentes o bcio (papo) ou aumento da tireide (uma glndula que fica localizada da base frontal do pescoo) e o cretinismo (alteraes neurolgicas irreversveis que acometem crianas geradas por mulheres com deficincia de iodo e que incluem retardamento mental, surdo-mudez, alteraes motoras, entre outras) (BRASIL, 1996; DUNN e VAN DER HARR, 1992). Segundo os dados nacionais mais recentes, o Brasil conseguiu obter sucesso no controle e preveno dos DDI. A taxa de prevalncia est abaixo dos nveis estabelecidos internacionalmente como aceitveis (5%). O Projeto Thyromobil indicou uma prevalncia de 1,4% da deficincia entre escolares, sugerindo que os DDI no so mais um problema em mbito nacional, mas provavelmente se mantm em alguns locais, especialmente zonas rurais, onde o consumo de sal para animal ainda prtica comum entre as famlias residentes (PRETEL, 2000; SANTOS, 2002c).
Cada 100g do produto deve fornecer 4,2mg de ferro, que representa 30% da ingesto diria recomendada (IDR) de adulto (14mg) e 150mcg de cido flico, o que representa 37% da IDR de adulto (400mcg). As farinhas de trigo e de milho devem ser designadas usando o nome convencional do produto de acordo com a legislao especfica, seguida de uma das seguintes expresses: fortificada com ferro e cido flico ou enriquecida com ferro e cido flico ou rica em ferro e cido flico.
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semelhantes, todas as macrorregies. Em alguns dos estudos disponveis verificam-se as seguintes prevalncias, em crianas: 46,7% em Pernambuco; 46,4% em Salvador/BA; 41,6% em Porto Velho/RO; 46,9% em So Paulo; e 47,8% em Porto Alegre/RS (SANTOS, 2002a). A carncia de cido flico, que tambm provoca um tipo especfico de anemia, est associada aos defeitos do tubo neural na fase do crescimento intra-uterino, quando as crianas so geradas por mulheres com aporte inadequado desse nutriente. Considerando essas evidncias, o Ministrio da Sade vem desenvolvendo estratgias para o controle e preveno das deficincias de ferro e da anemia ferropriva em trs principais linhas de ao: orientao nutricional na rede de sade, a universalizao da suplementao medicamentosa com sulfato ferroso ao grupo materno-infantil e a fortificao de alimentos. Neste ltimo caso, a interveno destina-se tambm ao controle e preveno da deficincia de cido flico. O Programa Nacional de Suplementao de Ferro, recentemente institudo por meio da Portaria n 730, de 13 de maio de 2005, do Ministrio da Sade, destina-se a prevenir a anemia ferropriva mediante a suplementao universal de crianas de 6 a 18 meses de idade, gestantes a partir da 20 semana e mulheres at o 3 ms ps-parto em todo o territrio nacional. Os suplementos de sulfato ferroso, em forma de xarope, devero ser oferecidos rotineiramente nas unidades de ateno bsica de sade que conformam a rede do SUS em todos os municpios brasileiros. A publicao da Resoluo Anvisa RDC n 344, de 13 de dezembro de 2002, tornou obrigatria a fortificao das farinhas de trigo e de milho com ferro e cido flico, prembaladas na ausncia do cliente e prontas para oferta ao consumidor, e aquelas utilizadas como matria-prima na fabricao de produtos como pes, biscoitos, macarro, misturas para bolos, salgadinhos, dentre outros. Esta resoluo, em vigor desde junho de 2004, estabelece que:
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A erradicao da desnutrio infantil e das deficincias de micronutrientes no Brasil constitui-se ainda desafio de longo prazo que exige uma ao poltica articulada de programas econmicos e sociais, dentre estes os de sade e de alimentao ou transferncia direta de renda, que ficam alm do alcance de um governo ou de um ministrio. Espera-se que este guia desempenhe um papel valioso na reduo da desnutrio e das deficincias por micronutrientes. Desnutrio e deficincias de micronutrientes entre adultos A Organizao Mundial da Sade (OMS) recomenda para a avaliao do perfil antropomtrico de populaes de adultos, o ndice de massa corporal (IMC), que relaciona o peso corporal pelo quadrado da altura do indivduo (kg/m2), estabelecendo que uma prevalncia de 5% de IMC < 18,5kg/m2 na populao no deve ser tomada como evidncia de exposio desnutrio, uma vez que dficits de 3% a 5% so esperados nas diferentes populaes, por incluir os indivduos constitucionalmente magros. Considerando a populao adulta brasileira (maior de 20 anos de idade), os dados mais recentes com representatividade nacional resultantes da Pesquisa de Oramentos Familiares (POF) 2002-2003 (INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATSTICA, 2004a) revelaram que 4% da populao total apresentavam IMC < 18,5kg/m2, dentro dos parmetros normais esperados. Da mesma forma que houve uma reduo na taxa de prevalncia da desnutrio infantil, entre as dcadas de 70 e 90, tambm se observa uma tendncia de queda de exposio dos adultos desnutrio: enquanto que em 1975, 9,5% estavam expostos em 2003, essa taxa caiu para 4%. Desagregados por sexo, essas taxas so de 2,8% e 5,2% entre homens e mulheres, respectivamente, conforme mostra o grfico 1.
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GRFICO 1 Tendncia secular da desnutrio em adultos, segundo o sexo. Brasil, 1975-2003.
Fonte: IBGE, 2004a.
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A anlise, desagregada, segundo as regies geogrficas, mostra, contudo, diferenas, conforme se pode verificar no grfico 2 abaixo:
GRFICO 2 Prevalncia da desnutrio em adultos, segundo regies geogrficas e sexo. Brasil, 2003.
Fonte: IBGE, 2004a.
Esses resultados mostram que as mulheres das regies Nordeste e Sudeste, exceto as residentes na zona urbana desta ltima, esto expostas desnutrio, embora com prevalncias baixas, segundo a OMS (< 10%). Essa mesma anlise, desagregada por faixa etria, permite observar que, entre os homens com idade de 75 ou mais anos, h taxas que superam os 5% (8,9%); entre as mulheres, contudo, a desnutrio supera essa taxa nas faixas de 20 a 24 anos (12,2%) e 25 a 29 anos (7,3%). Estes ltimos dados merecem reflexo cuidadosa, uma vez que se trata de mulheres em idade frtil e que, por estarem desnutridas, alm da repercusso sobre a sua prpria sade, podero vir a gerar crianas desnutridas j na vida intra-uterina, de baixo peso ao nascer e, portanto, com maior risco de morrer e com srias deficincias nutricionais de micronutrientes, com repercusses muitas vezes irreversveis ao longo de sua vida. Considerando as prevalncias, segundo sexo e classe de rendimentos, os dados revelam que a exposio desnutrio acima do esperado para a populao ocorre entre homens de renda de at 1/2 salrio mnimo per capita (SMPC); j entre mulheres ocorre para todas as faixas de renda, exceto para aquelas com mais de 5 SMPC. Para ambos os sexos, ntida a relao entre renda e exposio desnutrio: quanto mais baixa a classe de rendimentos, mais alta a taxa de vulnerabilidade desnutrio. Esses dados evidenciam que o Brasil, embora tenha avanado nas condies de nutrio da populao, ainda h de concentrar esforos para a reduo das desigualdades existentes no Pas, aqui ilustradas pelas inegveis disparidades regionais, etrias e de gnero, considerando a vulnerabilidade de exposio dos adultos desnutrio.
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Em relao s deficincias de micronutrientes entre adultos, no h dados com representatividade nacional no Brasil. O Estudo Multicntrico sobre Consumo Alimentar, desenvolvido em 1996 em cinco cidades brasileiras (NCLEO DE ESTUDOS E PESQUISAS EM ALIMENTAO, 1997), que trabalhou a famlia como unidade amostral, o que significa a incluso de adultos e crianas, considerando, portanto, a composio intrafamiliar, a idade e o sexo, traz informaes sobre a disponibilidade domiciliar de clcio, fsforo, ferro e vitaminas que podem contribuir com informaes sobre deficincias de nutrientes na populao. Considerando o consumo individual, segundo o sexo dos indivduos com idade maior de 18 anos, a pesquisa revelou que 48,9% dos homens e 61,3% das mulheres tinham consumo inadequado de clcio; 4,8 e 12,6% de ferro; 1,15% de mulheres, consumo inadequado de retinol. A pesquisa tambm avaliou o consumo individual de gordura, mostrando inadequao de consumo para gorduras saturadas para 51,6% dos homens e 58,4% das mulheres; e, para colesterol, 71% e 54,4% entre homens e mulheres, respectivamente, considerando a amostra total dos indivduos dos municpios estudados. Doenas crnicas no-transmissveis (DCNT) As DCNT so influenciadas pelo ambiente e por isso passveis de preveno. Esse grupo de doenas considerado uma manifestao da m-nutrio, evidncia comprovada por estudos cientficos (NATIONAL RESEARCH COUNCIL, 1989a; WORLD CANCER RESEARCH FUND, 1997; PAN AMERICAN HEALTH ORGANIZATION, 1998b; UNITED NATIONS ADMINISTRATIVE COORDINATING COMMITTEE, 2000; EURODIET, 2001; WORLD HEALTH ORGANIZATION, 1990b, 2003a). No ltimo sculo, essas doenas tm sido a causa principal de incapacidade e de mortes prematuras na maioria dos pases economicamente desenvolvidos; contudo, conforme j mencionado, os processos de transio demogrfica, epidemiolgica e nutricional tambm comeam a afetar os pases em desenvolvimento, incluindo a Amrica Latina (SHETTY e MCPHERSON, 1997) e o Brasil. A Pesquisa Nacional por Amostragem Domiciliar (Pnad), realizada pelo IBGE em 2003, incluiu um mdulo destinado a aferir o acesso e a utilizao dos servios de sade pela populao brasileira que traz importantes informaes sobre as DCNT (INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATSTICA, 2003). poca da pesquisa, a populao brasileira residente foi estimada em 176 milhes de habitantes. Por meio de informao relatada pelos entrevistados, os resultados mostram que aproximadamente 29,9% da populao informaram ser portadores de pelo menos uma doena crnica no-transmissvel. Essa proporo aumentava com a idade e variava segundo os sexos, sendo maior para as mulheres (33,9%) do que para os homens (25,7%). At a idade de 13 anos, a parcela de mulheres com doena crnica no-transmissvel era menor e, repetindo o padro das demais variveis de estado de sade avaliadas, superava a dos homens em todos os grupos etrios a partir de 14 anos. As informaes revelam, ainda, que a proporo de pessoas com doena crnica notransmissvel se eleva medida que aumenta o rendimento mensal familiar: 26,7% entre aqueles com rendimento de um salrio mnimo ou menos, alcanando 33,6% entre aqueles de 10 e 20 salrios. Para a classe de rendimento acima de 20 salrios, a freqncia foi de 32,4%. Entre as pessoas que informaram doenas crnicas no-transmissveis, 18,5% informaram ter trs ou mais doenas, sendo este percentual de 13,4% para os homens e de 22,1% para as mulheres. Estes padres referentes idade e sexo foram semelhantes aos observados em outros pases (INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATSTICA, 2003). Um outro inqurito realizado, em 2002/2003, pelo Inca, instituto vinculado ao Ministrio da Sade, a partir de amostra de base domiciliar, investigou comportamentos de risco e de
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morbidade referida para doenas e agravos no-transmissveis, em 15 capitais e no Distrito Federal. Esta pesquisa teve como objetivos estimar a prevalncia de exposio a comportamentos e fatores de risco para as DCNT e a prevalncia de hipertenso e diabetes auto-referidos. Foram entrevistados os indivduos com idade igual ou superior a 15 anos no momento da pesquisa. Os dados referem-se a uma amostra de 23.457 pessoas entrevistadas. Alguns resultados sero apresentados nas pginas seguintes, pois tambm contribuem para elucidar a gravidade da prevalncia de DCNT em nossa populao (BRASIL, 2004e). Destacam-se a seguir algumas informaes disponveis sobre doenas cardiovasculares, cncer, hipertenso arterial e diabetes que mostram a situao no Brasil, doenas estas que tm, entre seus fatores de risco, a inadequao alimentar. Doenas cardiovasculares Atualmente, as doenas cardiovasculares so responsveis por cerca de 18 milhes de mortes anuais em todo o mundo. Dentre elas, a doena isqumica do corao e as doenas cerebrovasculares responsabilizam-se por 2/3 das mortes e por mais de 20% dos bitos por todas as causas (BEAGLEHOLE et al., 2001). No Brasil, na dcada de 30, as doenas infecciosas e parasitrias correspondiam, proporcionalmente, a 46% da mortalidade geral, enquanto que as cardiovasculares a 12%. J os dados de 2001 mostram uma ntida reverso desses dados: enquanto as infecciosas e parasitrias respondem por 5,0% de todas as causas de morte, as doenas cardiovasculares ascenderam a 31% (BARBOSA, 2003). Segundo estimativas do Ministrio da Sade, as doenas cardiovasculares (DCV) corresponderam a 1/3 dos bitos por causas conhecidas e 2/3 dos gastos com ateno sade em 2002 (BARBOSA, 2003). Elas tornaram-se uma das principais causas de morte, em conseqncia, entre outros fatores, das profundas transformaes no abastecimento de alimentos e padro alimentar, com o rpido aumento da produo e consumo das gorduras saturadas, que tornou as dietas mais calricas, bem como a reduo na atividade fsica cotidiana (WORLD HEALTH ORGANIZATION, 1982). O impacto econmico das doenas cardiovasculares no Brasil pode ser avaliado por meio das seguintes informaes: esse grupo de doenas responsvel por 65% dos bitos de adultos entre 30 e 69 anos de idade e causa de 14% das internaes nessa faixa etria (1.150.000 internaes/ano) e tambm responsvel por 40% das aposentadorias precoces (BRASIL, 2003d). Cncer A prevalncia de vrios tipos de cncer, incluindo o do clon, mama e prstata, aumentou expressivamente aps a segunda metade do sculo XX, possvel conseqncia das mudanas nos sistemas alimentares, padres de trabalho e lazer (WORLD CANCER RESEARCH FUND, 1997). No Brasil, a incidncia de cncer, que at a dcada de 60 matava menos de 5% dos brasileiros, aumentou e, no final dos anos 70, j era de cerca de 10%, quatro vezes maior do que a encontrada na dcada de 30 (OLIVEIRA et al., 1996). Conforme se pode observar na Tabela 1, (pgina 140) ao final da dcada de 70, as doenas crnicas no-transmissveis, que englobam doenas cardiovasculares, cncer e diabetes, respondiam por 34,4% das mortes, sendo este valor de 48,3% em 2003. Dados do Sistema de Informao de Mortalidade (SIM), do Ministrio da Sade, relativos ao ano de 1998, indicaram que as neoplasias de traquia, brnquios e pulmes e o cncer maligno de estmago ocupavam, respectivamente, o 14 e 17 lugar, entre as 20 causas de
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morte na populao masculina. Entre as mulheres, essas causas de morte ocupam, respectivamente, o 19 e 20 lugar, destacando-se ainda o cncer de colo de tero em 11 lugar e o cncer de mama em 7 lugar (SCHRAMM, 2003). Em 2001, dados do mesmo sistema indicaram que as neoplasias foram causa de 15,3% das mortes no Brasil (Tabela 2, pgina 141) e j so a segunda causa de morte entre homens e mulheres no Brasil. Hipertenso arterial A hipertenso arterial est associada origem de muitas DCNT e , portanto, uma das causas mais importantes de reduo da qualidade de vida e da expectativa de vida. Ela responsvel por complicaes cardiovasculares, enceflicas, coronarianas, renais e vasculares perifricas. O Brasil no dispe de informaes sobre a prevalncia nacional de hipertenso arterial. Estudos epidemiolgicos locais, com base em medidas casuais da presso arterial, no entanto, apontam prevalncias de 40% e 50% na populao adulta com mais de 40 anos de idade. No perodo decorrido entre 1996 e 1999, a hipertenso arterial foi causa de 17% das internaes de pessoas entre 40 e 59 anos e de 29% das pessoas com 60 anos ou mais, nos hospitais pblicos do Pas (COSTA et al., 2000). No ano de 2002, o Ministrio da Sade realizou a Campanha Nacional para Deteco de Hipertenso Arterial (CNDHA), objetivando a deteco de casos no diagnosticados e tendo como populao-sujeito cerca de 31 milhes de pessoas com 40 ou mais anos de idade. Nessa ocasio, foram realizadas mais de 12,5 milhes de aferies da presso arterial, em 74% dos municpios brasileiros (BRASIL, 2004f). A tabela 3 a seguir apresenta os resultados dos casos suspeitos de hipertenso arterial rastreados durante a CNDHA, definidos como os indivduos que apresentaram presso arterial 140/90mmHg.
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TABELA 3 Resultados da Campanha Nacional de Deteco de Hipertenso Arterial CNDHA (BRASIL, 2002).
Regio Norte Nordeste Centro-Oeste Sudeste Sul Brasil Percentual de exames suspeitos (%) 31,9 38,7 37,3 35,2 34,5 36,0
(*)
Fonte: BRASIL, 2004f. (*) Refere-se aos indivduos rastreados por ocasio da CNDHA que apresentaram presso arterial 140/90mmHg, em 4.118 municpios brasileiros.
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Mais recentemente, em 2002/2003, o estudo sobre a prevalncia de hipertenso arterial auto-referida, em 15 capitais e no Distrito Federal, mostrou um ntido crescimento das prevalncias com a idade: de 7,4% a 15,7% entre pessoas de 25 a 39 anos; de 26% a 36,4% entre 40 e 59 anos e de 39% a 59% em pessoas com 60 ou mais anos. Segundo a escolaridade, os resultados evidenciam prevalncia variando de 25% a 45,8% entre pessoas de menor escolaridade e de 16,5% a 26,6% entre as de maior escolaridade (BRASIL, 2004e). Diabetes O diabetes apresenta alta morbimortalidade, sendo uma das principais causas de mortalidade, insuficincia renal, amputao de membros inferiores, cegueira e doenas cardiovasculares (BRASIL, 2004f). A prevalncia de diabetes no Brasil, entre adultos de 30 a 69 anos residentes em nove capitais brasileiras, em 1988, foi estimada em 7,6%; e a de tolerncia diminuda glicose, de 7,8%. A prevalncia mais alta com a evoluo da idade: 2,7% entre 30 e 39 anos, 5,5% entre 40 e 49 anos, 12,7% entre 50 e 59 anos e, finalmente, 17,4% entre 60 e 69 anos (BRASIL, 1988). Esse mesmo estudo revelou que 46,5% das pessoas que tiveram o diagnstico confirmado desconheciam ser portadores de diabetes. Dados mais recentes estimam em cerca de 4,9 milhes de adultos brasileiros diabticos, prevendo-se, para 2025, que esse nmero ser de 11,6 milhes (KING, 1998). Em 2001, o Ministrio da Sade realizou a Campanha Nacional para Deteco de Diabetes Mellitus (CNDDM), envolvendo 95,3% dos municpios brasileiros. A campanha direcionou-se para a populao brasileira com 40 anos ou mais que depende do SUS para atendimento clnico. Este nmero foi estimado em aproximadamente 31 milhes de pessoas. Foram considerados casos suspeitos indivduos com glicemia de jejum 100mg/dl ou glicemia casual 140mg/dl. Por esses critrios, por ocasio da campanha, 16,4% foram considerados casos positivos. Em uma segunda etapa de investigao, que envolveu busca ativa de uma amostragem probabilstica dos casos positivos, 10,1% tiveram diagnstico confirmado (BRASIL, 2004f). No inqurito nacional nas 15 capitais e no Distrito Federal, realizado em 2003/2004 pelo Inca, que investigou morbidade referida, mostrou que, entre os indivduos que tiveram acesso ao exame diagnstico de diabetes, a prevalncia variou de 5,2% a 9,4% entre a populao de 25 ou mais anos. Entre os homens, a prevalncia auto-referida variou de 4,9% a 11,7%; e, entre as mulheres, de 4,9% a 8,9%. Os resultados evidenciam um significativo aumento com a idade, variando de zero a 4,7% na faixa de 25 a 39 anos e de 11,6% a 25,2% em pessoas com 60 ou mais anos de idade (BRASIL, 2004e). Excesso de peso e obesidade O mais recente inqurito nacional que permite estimar as prevalncias do excesso de peso e da obesidade no Brasil a Pesquisa de Oramentos Familiares (POF), realizada em 2002-2003, pelo IBGE e Ministrio da Sade. As informaes esto disponveis apenas para adultos (pessoas com 20 ou mais anos de idade), no se dispondo das informaes para as demais fases do curso da vida. A prevalncia do excesso de peso e da obesidade na populao adulta brasileira, apurada pela POF 2002-2003, revela que estes agravos alcanam grande expresso em todas as regies do Pas, no meio urbano e rural e em todas as classes de rendimentos. A obesidade, caracterizada por IMC igual ou superior a 30kg/m2, afeta 8,9% dos homens adultos e 13,1% das mulheres adultas do Pas. Obesos representam cerca de 20% do total de homens com excesso de peso e cerca de um tero do total de mulheres com excesso de peso.
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Os grficos 3 e 4 a seguir evidenciam a tendncia secular do excesso de peso e da obesidade, respectivamente, entre adultos brasileiros, a partir de trs inquritos nacionais: o Endef, realizado em 1975; a PNSN em 1989; e a POF em 2002-2003.
GRFICO 3 Tendncia secular do excesso de peso no Brasil, segundo sexo. Brasil, 1975-2003.
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Fontes: Endef (1977); PNSN (1989); POF (2004)
GRFICO 4 Tendncia secular da obesidade no Brasil, segundo o sexo. Brasil, 1975-2003.
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O excesso de peso teve uma ntida tendncia de aumento no perodo compreendido entre meados da dcada de 70 e 2003 entre os homens; e entre as mulheres houve tendncia de reduo entre 1989 e 2003. Em 2003, 40% da populao adulta apresentavam excesso de peso (IMC igual ou superior a 25 kg/m2). Considerando a obesidade (IMC maior ou igual a 30 kg/m2), a prevalncia na populao adulta de 11,1%, sendo de 8,9% entre homens e de 13,1% entre as mulheres. O grfico 4 indica comportamento similar da tendncia de obesidade, se comparada do excesso de peso: crescimento contnuo da prevalncia de obesidade entre os homens, no perodo estudado; entre as mulheres, o crescimento ocorreu no perodo de 1975 a 1989, tendendo a estabilizao at 2003. Ainda assim as mulheres apresentam prevalncia de obesidade superior aos homens. Os dados da POF-2002 indicam ainda a ocorrncia de obesidade, tanto em reas urbanas quanto nas rurais, como tambm nas diferentes regies do Pas. Entre homens e mulheres residentes em zonas rurais, as prevalncias encontradas so, respectivamente, de 9,7% e de 12,7%; j nas zonas urbanas, as taxas so de 8,9 e 13,1%. A prevalncia da obesidade, segundo as regies geogrficas, revela que, mesmo nas regies menos desenvolvidas, como o Norte e o Nordeste, as prevalncias so expressivas para ambos os sexos, conforme se observa comparando-se os grficos 5 e 6.
GRFICO 5 Tendncia secular da obesidade masculina, segundo regio brasileira. Brasil, 1975-2003.
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GRFICO 6 Tendncia secular da obesidade feminina, segundo regio brasileira. Brasil, 1975-2003.
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Ao analisar os dois grficos, observa-se que para os homens, em todas as regies geogrficas, houve um crescimento expressivo e continuado da prevalncia de obesidade entre 1975 e 2003. Entre as mulheres o comportamento da obesidade tendeu a crescer, entre 1975 e 1989, em todas as regies, e a reduzir no perodo entre 1989 e 2003, exceto na regio Nordeste. A prevalncia da obesidade tambm ocorre em todas as classes de rendimento. O grfico 7 mostra que, entre os homens, a prevalncia aumenta de acordo com o aumento da renda; porm, entre as mulheres, este crescimento ocorre somente na classe de menor rendimento. O inqurito sobre fatores de risco para DCNT fornece informaes auto-referidas sobre peso e altura dos entrevistados (BRASIL, 2004e), porm alguns desses resultados so muito similares aos encontrados pela POF 2002-2003. A prevalncia de excesso de peso (que soma casos de sobrepeso e obesidade) em algumas capitais chegou a 40%. O sobrepeso (IMC entre 25,0 e 29,9kg/m2) variou de 23% a 33,5% e a obesidade (IMC 30kg/m2) entre 8,1% e 12,9%. A prevalncia de sobrepeso foi sempre maior entre os homens que entre as mulheres, em todas as capitais. De modo geral, as capitais do Sul e Sudeste apresentaram as taxas mais elevadas de sobrepeso e de obesidade e as prevalncias de excesso de peso foram mais baixas para os grupos etrios mais jovens (BRASIL, 2004e). Essas tendncias de excesso de peso e obesidade na populao adulta brasileira vm comprovar a gravidade e a magnitude que o problema assumiu no Brasil, fundamentando a urgncia de intervenes que faam retroceder o avano do excesso de peso e, concomitantemente, das outras DCNT no Brasil.
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GRFICO 7 Prevalncia de obesidade, segundo a renda. Brasil, 2003.
Fontes: IBGE, 2004a.
Excesso de peso e obesidade em crianas
Em relao obesidade entre crianas menores de cinco anos, trs inquritos nacionais permitem identificar a prevalncia: Endef (1974-1975), PNSN (1989), PNDS (1996) (INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATSTICA, 1977; INSTITUTO NACIONAL DE ALIMENTAO E NUTRIO, 1990; INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATSTICA, 1997). Os dados indicam uma tendncia de manuteno das prevalncias (4,6%, 4,6% e 4,3% respectivamente). Os dados dessas mesmas pesquisas revelam que, nesse intervalo de aproximadamente 20 anos, a prevalncia de obesidade triplicou entre crianas e adolescentes de 6 a 18 anos: em 1975 era de 4,1% e aumentou para 13,9% em 1997 (TADDEI e TADDEI, 1995). Conforme se discutiu anteriormente, houve uma queda expressiva da prevalncia de desnutrio infantil, estimada em 70% para o perodo decorrido entre meados da dcada de 70 e 90; contudo, comparando-se as prevalncias de desnutrio e de obesidade entre crianas, observa-se que, em meados da dcada de 70, havia quatro vezes mais crianas desnutridas do que obesas, e essa proporo, ao final da dcada de 80, diminuiu para pouco menos de duas crianas desnutridas para uma obesa (MONTEIRO et al., 2000). Dados mais recentes, oriundos de estudos localizados, tambm referem tendncias de crescimento da obesidade e do sobrepeso na populao mais jovem. Em estudo realizado na regio Sudeste, em amostra de 10.822 escolares de 7 a 10 anos, foram observadas taxas de sobrepeso de 15,7% e de 18% de obesidade. Foram encontradas prevalncias de obesidade de 16,9% e de 14,3% entre meninos e meninas de escolas pblicas, respectivamente. Em escolas particulares, as taxas de obesidade foram, respectivamente, de 29,8% em meninos e 20,3% em meninas (COSTA et al., 2003b). Finalmente, a tabela 4 mostra o percentual de bitos potencialmente evitveis por meio de uma alimentao adequada. Verifica-se que entre 40% e 90% dos bitos anuais por DCNT, de acordo com o grupo de doenas, podem ser potencialmente evitados se a populao tiver garantido o acesso universal a uma alimentao adequada e saudvel, como se preconiza neste guia.
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TABELA 4 bitos ocorridos por doenas crnicas no-transmissveis e bitos potencialmente evitveis com alimentao adequada (nmeros relativo e absoluto). Brasil, 2003.
Doenas Crnicas (CID 10)* No de bitos % de mortes evitveis No de mortes anuais evitveis (atuais)
Obesidade e outras formas de hiperalimentao (E65-E68) Diabetes (E10-E14) Doenas crebro-vascular (I60-I69) Doenas isqumicas do corao (I60-I69) Outras doenas cardiovasculares Neoplasias (Cnceres) (C00-D48) Doenas relacionadas com o lcool Total
1.018 37.451 88.923
90 90 50 - 75
916 33.706 44.462 - 66.692
83.122 101.706 134.573 536 447.329
50 - 75 50 - 75 30 - 40
41.561 - 62.342 50.853 - 76.280 40.372 - 53.829
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211.870 - 259.143
Fonte: Ministrio da Sade/SVS/DASIS, 2004. * CID 10. Classificao Internacional de Doenas, 10a edio.
Em concluso, as informaes sobre o perfil epidemiolgico e nutricional no Brasil vm reforar a tese de que a insegurana alimentar e nutricional no Pas deve, concomitantemente, prever aes de promoo da sade e preveno da desnutrio infantil e das deficincias de micronutrientes em vrios grupos populacionais, bem como do excesso de peso, obesidade e das DCNT a ela associadas, formas emergentes de manifestao da m nutrio na populao. A promoo da alimentao saudvel, para a qual este guia um instrumento, deve ser consolidada na ateno sade de todas as fases do curso da vida, bem como integrar, como eixo estruturante, as polticas de segurana alimentar e nutricional em delineamento do Brasil.
A transformao nos padres alimentares nacionais

O sistema alimentar e a alimentao do brasileiro sofreram mudanas nos ltimos 50 anos e essas mudanas vm se acelerando com a poltica internacional de "mercado livre", um aspecto da globalizao (LANG e MCMICHAEL, 1997).
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Consumo de alimentos no Brasil Esta seo apresenta as informaes disponveis sobre as tendncias e mudanas no padro de consumo de alimentos no Brasil e compara esses padres com as diretrizes deste guia, que propem os atributos para uma alimentao saudvel e as quantidades dos diferentes grupos de alimentos que contribuem efetivamente para a sade. Tradicionalmente, para a maior parte da populao brasileira, a alimentao habitual era composta basicamente por alimentos dos grupos dos cereais (arroz, milho e trigo), leguminosas (feijes), tubrculos (batatas) e razes (principalmente mandioca), alguma carne ou pequena quantidade de outros alimentos de origem animal. Os padres alimentares variam entre as diferentes regies, dependendo do clima, das condies de produo de alimentos, das condies socioeconmicas da populao e suas caractersticas culturais. Pode-se afirmar que o Brasil possui quatro culturas alimentares peculiares: do Sul, das regies centrais, do Nordeste e da regio da Amaznia. De modo geral, a alimentao brasileira recebeu influncias dos povos que a constituem: indgenas, afro-descendentes e os colonizadores de origem europia, variando o padro alimentar nas diferentes regies de acordo com a maior ou menor influncia de um ou mais
Nas duas ltimas geraes, o sistema brasileiro de abastecimento de alimentos transformou-se: antes predominantemente primrio ou composto por produtos minimamente processados e comprados em pequenos comrcios varejistas e atualmente produtos prpreparados e embalados, comprados em grandes redes de supermercados. Essas mudanas no padro alimentar so comparveis s que ocorreram dcadas atrs, como resultado do processo de industrializao da Europa Ocidental e da Amrica do Norte. Em geral, o consumo de alimentos de origem vegetal, incluindo cereais, razes, tubrculos e leguminosas, frutas, legumes e verduras, tende a decrescer e a produo e o consumo de alimentos de origem animal, incluindo a carne e os laticnios fontes de protena animal e de gordura, tende a aumentar. Mais recentemente, houve crescimento da produo e do consumo de leos vegetais e margarina, acar e, em geral, dos alimentos com alta densidade energtica processados com gorduras hidrogenadas, acar e sal e produtos refinados (CANNON, 1992; MONTEIRO et al., 1995a, 1995b; MONTEIRO, 2000; MONTEIRO et al., 2000; CANNON, 2001). A maior disponibilidade de alimentos, mais especificamente o consumo de alimentos industrializados com alta densidade energtica, aumenta o risco de doenas, especialmente das doenas crnicas no-transmissveis (DCNT). Por outro lado, as evidncias cientficas tambm mostram que alimentos de origem vegetal, principalmente frutas, legumes e verduras, se consumidos de forma regular e em quantidades apropriadas, so fatores de proteo contra vrias doenas relacionadas alimentao, contribuindo tambm para a manuteno de um peso saudvel. Essas evidncias so comprovadas por inmeros estudos, citados e referenciados ao longo deste documento, e realizados em diferentes pocas e pases. O acmulo de evidncias que associam a dieta ao estado de sade dos indivduos levou a Organizao Mundial da Sade (OMS) a estabelecer limites para o consumo de nutrientes: gorduras (10% a 30% do VET), cidos graxos saturados ( 10% do VET), acar livre ( 10% do VET), colesterol ( 300mg/dia) e sal ( 5g/dia) e a estimular o consumo de carboidratos complexos (45% a 65% do VET) e de frutas, legumes e verduras ( 400g/dia) (WORLD HEALTH ORGANIZATION, 2003a). Com base nessas evidncias que este guia recomenda a restrio de consumo de alimentos densamente energticos, o resgate e a valorizao da alimentao brasileira tradicional, baseada em preparaes combinadas de cereais e leguminosas (arroz e feijes), frutas, legumes e verduras. Este guia incentiva o consumo de uma alimentao variada, com base principalmente em alimentos de origem vegetal e in natura.
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destes grupos tnicos. Por exemplo, na Bahia, a cultura alimentar fortemente influenciada por tradies africanas e de povos indgenas. J na regio Norte, a cultura alimentar indgena tem maior influncia e, no Sul, os padres europeus predominam. A produo de alimentos predominantes nas diferentes regies tambm influencia a cultura alimentar local. Por exemplo: Minas Gerais possui uma grande produo leiteira e, em Gois e no Sul, predominam a produo extensiva de carne bovina; na regio Norte, o consumo de pescados e farinhas expressivo e o aa, pela abundncia local, utilizado em misturas diversas: aa com farinha de mandioca, aa com peixe, com farinha de tapioca, com carne seca. Essas caractersticas no so imutveis e inflexveis, sofrendo alteraes ao longo da histria e influenciando-se entre si. Contemporaneamente, as pessoas de classe mdia, nas grandes cidades, usufruem da gastronomia de quase todas as regies do mundo (ROMIO, 2000). Mesmo assim, existem caractersticas comuns na alimentao dos brasileiros, que se consolidaram a partir do sistema de produo alimentar nacional, apesar das especificidades regionais ou culturais. As pesquisas: dados nacionais disponveis No Brasil, o nico estudo nacional sobre o consumo alimentar que utilizou metodologia direta de aferio (pesagem dos alimentos consumidos no domiclio por indivduo) o Estudo Nacional de Despesa Familiar (Endef), realizado, na dcada de 70, pelo IBGE. Este estudo ainda utilizado como referncia, embora deva-se considerar que ele no representa mais o padro alimentar do brasileiro, uma vez que, em 30 anos, a alimentao sofreu significativas modificaes. No ano de 1996, foi realizado o Estudo Multicntrico de Consumo Alimentar, realizado em cinco cidades brasileiras, que utilizou metodologia semiquantitativa de freqncia de consumo alimentar individual (NCLEO DE ESTUDOS E PESQUISAS EM ALIMENTAO, 1997). As fontes de dados mais atuais que permitem avaliar, indiretamente, a tendncia do consumo alimentar so as Pesquisas de Oramentos Familiares (POF), realizadas pelo IBGE. Estas pesquisas possibilitam tais anlises por meio da estimativa de despesas efetuadas com a aquisio de alimentos para consumo no domiclio e os preos praticados no mercado. Tais pesquisas tm algumas limitaes, uma vez que no permitem informaes sobre o consumo individual, a distribuio intrafamiliar dos alimentos e quantidade de alimentos consumidos fora do domiclio. As POF foram realizadas nos seguintes perodos: 1961-63; 1987-88; 199596; e 2001-03. As trs ltimas POF e o Endef (1974-75) so aqui utilizadas para a avaliao da tendncia secular do padro alimentar da populao brasileira. Disponibilidade interna de alimentos Uma das informaes necessrias para se avaliar a situao de segurana alimentar e nutricional de uma populao a quantidade de alimentos disponveis para consumo no Pas. O sistema de informaes, mantido pela FAO, denominado Faostat, possibilita estimativas para a disponibilidade de alimentos para consumo humano no Brasil para o perodo 1965-1997. As informaes consideram dados sobre a produo, a exportao e a importao de alimentos e descontam estimativas de desperdcio e a quantidade de alimentos destinados alimentao animal, utilizados como sementes para plantio (FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION, 1999). Segundo o Faostat, a disponibilidade total de alimentos no Brasil tem aumentado, continuamente, nas ltimas dcadas: em 1961, era de 2.216kcal por pessoa/dia e, em 2002, chegou a 3.010kcal por pessoa/dia. Considerando que a necessidade mdia de consumo
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energtico recomendada para a populao brasileira pela prpria FAO de 2300 kcal/pessoa/dia (FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION, 2000), observa-se que, no Brasil, no h problemas de indisponibilidade de alimentos. A quantidade de alimentos suficiente para atender s necessidades energticas de toda a populao brasileira. Essa evidncia vem corroborar a tese de que os problemas relacionados insegurana alimentar e nutricional, que atinge contingentes importantes de nossa populao, so devidos desigualdade de acesso alimentao adequada. Essa desigualdade ocorre tanto em relao quantidade de alimentos consumidos em termos de qualidade de alimentos. O Endef j evidenciava que no havia diferenas no padro alimentar entre pobres e ricos, mas que a discrepncia na quantidade de alimentos consumidos era importante a ponto de manter taxas elevadas de desnutrio entre crianas e adultos no Brasil, quela poca. A inadequao qualitativa da alimentao tanto se manifesta por deficincias de micronutrientes que no podem ser mensuradas por alteraes no peso corporal , como implica o desenvolvimento de excesso de peso, obesidade e de outras DCNT associadas. Consumo referido em inqurito de comportamentos de risco para DCNT O inqurito realizado pelo Inca, em 2002/2003, incluiu um mdulo sobre consumo alimentar com o objetivo de avaliar a freqncia de consumo de frutas, legumes e verduras, bem como conhecer os hbitos usuais da populao, como o consumo de gorduras animais (BRASIL, 2004f). Em relao ao consumo de frutas, na freqncia de consumo de cinco ou mais vezes na semana, o menor percentual encontrado foi de 35,6% em Campo Grande-MS e o maior de 74,8% em Natal-RN, dentre as capitais pesquisadas. De modo geral, as capitais do Nordeste apresentaram freqncias maiores comparadas s das cidades nas demais regies. J o consumo de verduras e legumes cinco ou mais vezes por semana apresentou uma variao de 20,6% em Belm-PA a 57,0% em Porto Alegre-RS. Surpreendeu o fato de o consumo de verduras e legumes nas capitais pesquisadas da regio Norte ser sempre inferior a 25%, considerando a riqueza de produtos vegetais nativos disponveis. Esse padro de consumo, para o conjunto dos trs grupos de alimentos, foi mais freqente entre as mulheres do que entre os homens; menor entre grupos mais jovens e entre as pessoas com menor nvel de escolaridade. A avaliao de consumo de gordura baseou-se na informao para trs tipos de alimentos: leite, carne vermelha e frango. O consumo relatado de leite foi superior a 70% em todas as capitais, de 91% para carne vermelha e 96% para frango. Entre os que relataram o consumo destes alimentos, a pesquisa investigou o consumo de leite integral: a freqncia variou entre 61% e 82%, sendo que o padro de consumo de leite integral foi sempre mais freqente entre os homens que entre as mulheres em todas as capitais. Estimativas da disponibilidade domiciliar de alimentos As estimativas do consumo mdio de energia por pessoa no Brasil, segundo os resultados da POF (2002-2003), foi de 1.800kcal/dia. Para reas rurais foi de 2.400kcal/dia e para reas urbanas, 1.700kcal/dia. Embora esta pesquisa tenha investigado algumas variveis sobre o consumo fora do domiclio, elas no permitem avaliar a adequao da disponibilidade de energia per capita e, portanto, no se pode afirmar, apenas com os dados disponveis, que existe deficincia energtica no Pas; contudo, como se ver mais adiante, a situao de insegurana alimentar e nutricional existe e possui perfil diferenciado segundo os estratos de renda, sendo, entretanto, mais grave naquelas famlias de menor renda familiar e baixa escolaridade.
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Para as anlises subseqentes, preciso considerar trs aspectos: Os dados da POF descrevem o tipo e a quantidade de alimentos que as unidades familiares adquirem em perodos determinados de tempo, refletindo desta forma a disponibilidade de alimentos para o consumo no domiclio. Com base nestes dados possvel estimar indicadores nutricionais aproximados do consumo alimentar, ressalvando que no se trata de consumo efetivo de alimentos per capita, pois se desconhece a frao de alimentos adquiridos mas no consumidos, no se consideram as parcelas de desperdcios de alimentos e ainda no se consideram as refeies feitas fora do domiclio. Algumas das anlises dos dados da POF somente so possveis considerando as informaes disponveis para as nove regies metropolitanas (Belm, Fortaleza, Salvador, Recife, Belo Horizonte, Rio de Janeiro, So Paulo, Curitiba e Porto Alegre) e para Braslia e Goinia. Outras referem-se s informaes para o Brasil, desagregando as informaes por situao de moradia (urbana e rural) e/ou por grandes regies. As comparaes so feitas em relao s recomendaes de macronutrientes estabelecidas pela OMS em termos de percentual de participao no valor energtico total (VET)3 como parmetros para uma alimentao saudvel: carboidratos totais (5575%), carboidratos complexos (45-65%), acares simples (< 10%), protenas (10-15%), gorduras totais (15-30%), gorduras saturadas (< 10%) e cidos graxos poliinsaturados (6-10%) (WORLD HEALTH ORGANIZATION, 2003a). A Tabela 5 mostra as tendncias temporais na composio de macronutrientes na alimentao do brasileiro, nas regies metropolitanas, segundo a participao percentual de calorias total da alimentao.
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TABELA 5 Evoluo da participao relativa de macronutrientes no total de calorias determinado pela aquisio alimentar domiciliar nas regies metropolitanas, Braslia e municpio de Goinia, por ano de pesquisa Brasil, 1974-2003.
% da evoluo da participao relativa de macronutrientes, por ano de pesquisa Macronutrientes 1974-1975 Carboidratos Acar (sacarose) Demais carboidratos Protenas Animais Vegetais Lipdios cidos graxos monoinsaturados cidos graxos poliinsaturados cidos graxos saturados 61,66 14,04 47,62 12,57 6,00 6,57 25,77 7,44 7,66 7,47 1987-1988 57,96 13,67 44,29 12,81 7,05 5,76 29,23 7,86 9,53 8,54 1995-1996 57,73 14,16 43,57 13,80 8,12 5,68 28,46 7,70 8,53 8,79 2002-2003 55,90 12,63 43,27 13,58 7,78 5,80 30,52 8,05 8,90 9,62
Fonte: IBGE, Diretoria de Pesquisas, Coordenao de ndices de Preos, Pesquisa de Oramentos Familiares, 2002-2003.
Valor energtico total (VET) definido pela ingesto energtica total diria fornecida por meio de metabolizao dos macronutrientes (carboidratos, gorduras, protenas), do lcool e de fibras e mensurada, neste guia, em quilocalorias (kcal).
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As principais tendncias na composio da alimentao, ocorridas nesses ltimos 30 anos, em termos de participao energtica relativa dos macronutrientes, considerando apenas os dados das regies metropolitanas, Braslia e Goinia, foram: Manuteno da participao relativa de protenas na oferta de energia no perodo (em torno de 12-13% do VET), no parecendo haver problemas com a disponibilidade de alimentos proticos, uma vez que se tem mostrado dentro da faixa recomendada (1015%). Tanto as protenas de origem animal como as vegetais mantiveram uma relativa estabilidade no perodo, porm com tendncias diferentes (aumento nas protenas animais e reduo na participao das vegetais). Diminuio na participao relativa de carboidratos totais e complexos. O total de carboidratos na ltima pesquisa (55,9%) aproximou-se do limite inferior do recomendado, enquanto que os carboidratos complexos (43,3%) no atingiram o limite mnimo. Historicamente, vem ocorrendo um deslocamento da disponibilidade de carboidratos por gorduras e acares, mudana desvantajosa em relao ao risco de ocorrncia de DCNT, sobretudo se a reduo de carboidratos estiver ocorrendo entre os carboidratos complexos. Tendncia temporal de reduo no consumo de acares, embora a participao deste grupo ainda permanea muito acima do recomendado para uma alimentao saudvel (26% acima da faixa limite). Alm disso, h evidncias de que o consumo de acares tenha se deslocado para o consumo de refrigerantes, sucos e bebidas adoadas cuja oferta no mercado aumentou consideravelmente nos ltimos anos. Tendncias de elevao das gorduras totais, extrapolando o limite recomendado na ltima pesquisa (30,5%). As gorduras saturadas tenderam a aumentar contnua e expressivamente no perodo (30% entre o primeiro e o quarto inqurito) e, em 2003, os valores (9,6%) aproximaram-se do limite mximo recomendado (< 10%). Por outro lado, verificou-se tambm tendncia de aumento nos cidos graxos monoinsaturados e poliinsaturados, possivelmente em decorrncia da substituio das gorduras animais pelos leos vegetais. Excetuando-se as observadas em relao s protenas e aos cidos graxos insaturados, as demais tendncias so preocupantes, uma vez que caracterizam padres alimentares inadequados e de risco sade, conforme mostram os estudos mais recentes. Vale ressaltar que, em relao aos cidos graxos insaturados, se por um lado o aumento na sua participao na dieta desejvel, por outro esse aumento deve-se dar em substituio s gorduras saturadas de tal forma que a participao das gorduras no VET no extrapole os limites recomendados (15% a 30%). A Tabela 6 a seguir mostra a participao de grupos de alimentos no total de energia consumida. A anlise das informaes da tabela 6, que compreende os perodos de 1974 a 2003, indica as seguintes tendncias no padro alimentar do Brasil, considerando as informaes disponveis (regies metropolitanas, Braslia e Goinia): Reduo de 5% no consumo de cereais e derivados. Considerando os alimentos que compem este grupo de alimentos, destaca-se o contnuo decrscimo no consumo de arroz (23%) e po francs (13%), sabidamente dois alimentos tradicionais da alimentao do brasileiro. Inversamente, houve um aumento expressivo e preocupante no consumo de biscoitos (400%), em funo de dois fatores: os biscoitos, mesmos os salgados e sem recheio, so ricos em gorduras trans e alguns tipos em sal ou acar, condies estas de risco para a sade; por outro lado, pode estar havendo uma
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indesejvel substituio de alimentos mais saudveis, como o arroz e o po, por biscoitos, j que o consumo de macarro e farinha de trigo praticamente permaneceu o mesmo no perodo estudado. Reduo no consumo de feijes e de tubrculos e razes: outra tendncia que revela uma mudana no padro alimentar brasileiro e, sem dvida, no desejada a queda no consumo de feijo (31%) e tubrculos, razes e derivados (32%). Dentre os alimentos que compem este ltimo grupo, a batata teve queda de 41% e a mandioca de 5%. O feijo uma fonte importante de ferro, fibras e, associado ao arroz, de protena vegetal de boa qualidade. importante que se estabeleam estratgias para, minimamente, reverter a tendncia de queda de consumo desses dois grupos de alimentos.
TABELA 6 Evoluo da participao relativa de alimentos no total de calorias determinado pela aquisio alimentar domiciliar nas regies metropolitanas, Braslia e municpio de Goinia, por ano de pesquisa Brasil, 1974-2003.
Evoluo da participao relativa, por ano de pesquisa (%) Grupos de alimentos 1974 Cereais e derivados 37,3 8,1 4,8 8,9 1,1 5,9 2,2 1,1 3,0 8,9 13,8 0,10 0,31 1,26 0,30 1.700 1988 34,7 5,6 4,1 9,6 1,3 7,9 2,7 1,1 0,9 11,4 13,4 0,15 0,58 1,59 0,51 1.895 1996 35,0 5,7 3,6 10,5 0,9 8,2 2,6 1,0 0,8 10,2 13,9 0,13 0,57 1,50 0,63 1.695 2003 35,3 5,7 3,3 13,1 0,2 8,1 2,3 0,9 1,1 10,1 12,4 0,21 0,91 2,29 0,62 1.502
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Feijo Razes e Tubrculos Carnes Ovos Leite e derivados Frutas Verduras e legumes Gordura animal (banha, toucinho e manteiga) leos e gorduras vegetais Acar e refrigerantes Oleaginosas Condimentos Refeies prontas Bebidas alcolicas Total de calorias (kcal/dia per capita)
Fonte: IBGE. Diretoria de Pesquisas. Coordenao de ndices de Preos. Estudo Nacional de Despesa Familiar 1974-1975 e Pesquisa de Oramentos Familiares 1961-1963; 1986-1988; 1995-1996 e 2002-2003 (adaptada).
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A participao relativa do grupo das carnes aumentou em cerca de 50%. As carnes bovinas tiveram aumento de 23% e a carne de frango dobrou a participao (100%). Preocupante foi o acrscimo verificado na participao de embutidos, geralmente produtos com alto teor de gordura e sal, que aumentou em quase 300% a sua participao energtica na alimentao. Por outro lado, houve uma acentuada reduo na participao dos peixes: em 2003, a participao representa cerca da metade do consumo estimado em 1974. Este resultado particularmente importante, tanto porque os peixes so fontes de protenas de boa qualidade e so mais saudveis que os demais tipos de carnes em funo de sua composio em cidos graxos insaturados, como pelo conhecido potencial da piscicultura nacional, seja pelo manancial de rios, como pela extenso martima de que o Brasil dispe. Reduo acentuada na participao de ovos (84%), provavelmente em funo de o consumo deste alimento ter se deslocado para a aquisio de alimentos prontos para o consumo e conseqente diminuio da utilizao de ovos em preparaes caseiras (bolos e pes, por exemplo). Aumento de 36% na participao dos leites e derivados, sendo expressivo o aumento dos queijos, que dobraram a sua participao no VET. A participao de frutas, legumes e verduras na dieta manteve-se relativamente estvel durante o perodo compreendido pelas quatro pesquisas, correspondendo a 3-4% da energia total da alimentao, estando, porm, muito aqum da recomendao. A OMS recomenda um consumo mnimo de 400 gramas per capita/dia desses grupos de alimentos, em funo do efeito protetor que apresentam em relao s DCNT (WORLD HEALTH ORGANIZATION, 2003a). Tendo por base um VET de 2.000kcal, assumido como parmetro de exemplificao neste guia, o valor energtico fornecido por estes grupos de alimentos, segundo se prope para o Brasil, corresponde a aproximadamente 12% do VET. Isso significa que o Brasil precisa aumentar a quantidade de frutas, legumes e verduras consumidos em 3 a 4 vezes para alcanar a meta recomendada para uma alimentao saudvel. Como diretriz deste guia prope-se o consumo de 3 pores de verduras e vegetais (valor calrico mdio da poro = 15kcal e tamanho mdio 60g) e 3 pores de frutas (valor calrico mdio da poro de 70kcal e tamanho mdio de 130g), superando, em gramas, o valor mnimo recomendado pela OMS. A tendncia secular da participao das gorduras de origem animal apresenta dois momentos distintos: entre 1974 e 1996, houve uma acentuada reduo de 75%, enquanto que, entre os dois ltimos inquritos, ocorreu um incremento de 40%. Mesmo assim, considerando o perodo decorrido entre 1974-2003, a reduo na participao desse grupo de alimentos foi importante (65%). Houve crescimento de 16% na participao das gorduras vegetais. Tanto o leo de soja como a margarina apresentaram crescimento. Se por um lado a substituio de gorduras animais por vegetais mais saudvel, importante estabelecer estratgias que mantenham o consumo de gorduras vegetais dentro das faixas de consumo recomendadas e diminuir o consumo de gorduras hidrogenadas (trans), das quais alguns tipos de margarinas e as gorduras vegetais hidrogenadas so representantes. O grupo dos acares e refrigerantes reduziu a participao em 10% no perodo; contudo, considerados esses dois itens separadamente, observam-se tendncias distintas: enquanto os acares reduziram em 23%, houve um considervel aumento na participao dos refrigerantes (400%). Alguns estudos tm enfatizado a substituio de leite por refrigerantes, especialmente entre crianas e adolescentes, tendncia esta claramente indesejvel. Estas tendncias adquirem maior relevncia quando se considera que no incluem o consumo de acares e refrigerantes fora dos domiclios.
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Refeies prontas e misturas industrializadas: a participao desse tipo de alimento na contribuio energtica aumentou 82% no perodo, indicador importante de mudana no comportamento alimentar da populao. Os alimentos processados em geral possuem teores elevados de gorduras, acares e sal, cujo consumo deve ser restringido. Essa mesma pesquisa mostra que o percentual de despesas com alimentao fora do domiclio de 25,7% entre a populao residente em reas urbanas e, nas zonas rurais, de 13,1%. Os gastos com alimentao fora do domiclio, segundo a classe de rendimento mensal da famlia, variaram entre 11,8% (rendimentos de at R$400,00) e 37% entre famlias com rendimentos de R$4.000,00 ou mais (INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATSTICA, 2004a). Com poucas excees, provvel que essas refeies sejam lanches rpidos ou fast-foods que tambm possuem altos teores desses nutrientes, sugerindo consumos ainda mais elevados. Em relao ao consumo de bebidas alcolicas, vale destacar que os dados referidos na Tabela 6 tambm merecem cautela na avaliao, pois referem-se apenas e exclusivamente ao consumo de lcool no mbito dos domiclios das regies metropolitanas e de Braslia e Goinia, estimado a partir de despesas monetria com alimentos e bebidas adquiridos para consumo domiciliar. O Brasil no dispe de dados sobre consumo de lcool; mas, conforme explicitado no referencial terico deste guia, estudos disponveis indicam que entre 3% e 9% dos adultos nas grandes cidades brasileiras so dependentes do lcool. Um inqurito mais recente, desenvolvido pelo Instituto Nacional do Cncer (Inca), indicou que a prevalncia de consumo mdio dirio de lcool considerado de risco (superior a duas doses por dia para os homens e superior a 1 dose por dia para as mulheres) entre a populao pesquisada (15 anos ou mais e residentes em 15 capitais brasileiras e Distrito Federal) variou de 4,6% a 12,4% (BRASIL, 2004e). A tabela 7 seguinte demonstra a participao relativa dos macronutrientes no total de energia consumida em reas rurais e urbanas.
TABELA 7 Participao relativa de macronutrientes no total de calorias determinado pela aquisio alimentar domiciliar, por situao do domiclio Brasil, 2002-2003.
Participao relativa de macronutrientes (%) Macronutrientes Total 59,56 13,70 45,85 12,83 6,97 5,86 27,61 7,25 8,72 8,64 Situao do domiclio Urbana 58,08 13,71 44,37 12,94 7,20 5,75 28,97 7,60 9,10 8,92 Rural 64,61 13,67 50,90 12,44 6,18 6,25 22,95 6,04 7,44 7,68
Carboidratos Acar (sacarose) Demais carboidratos Protenas Animais Vegetais Lipdios cidos graxos monoinsaturados cidos graxos poliinsaturados cidos graxos saturados
Fonte: IBGE, Diretoria de Pesquisas, Coordenao de ndices de Preos, Pesquisa de Oramentos Familiares 2002-2003.
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Os dados permitem afirmar que, em termos de macronutrientes, a alimentao para o Brasil e para as zonas rurais e urbanas esto adequadas, exceto para o consumo de acar, que 37% maior do que o recomendado (10%), significando a necessidade de reduo em, pelo menos, 1/3 desse valor para adequao da alimentao. Embora atendendo ao recomendado para uma dieta saudvel, para o conjunto das reas estudadas, no que se refere distribuio percentual dos macronutrientes para o VET, pode-se afirmar que a alimentao na zona rural mais adequada que a da zona urbana, uma vez que o consumo de carboidratos complexos atinge a faixa mnima recomendada (50,9%) e os carboidratos totais esto em uma proporo mais e levada (64,6%); por outro lado, a participao das gorduras nas reas urbanas est apenas a 1% do limite mximo recomendado. Tais consideraes apenas objetivam demonstrar que no somente atender s faixas recomendadas de macronutrientes importante, mas o tipo e a proporo com que eles se apresentam na alimentao igualmente importante. Por exemplo, em relao s gorduras, o limite mximo recomendado de 30%, porm a faixa mais saudvel de 20% a 25% para uma populao sedentria, como o caso da brasileira. Considerando isso, o consumo de gordura total para toda a populao deve diminuir em 10% e, no caso da populao urbana, em 16% para atender recomendao. Algumas consideraes em relao aos dados mais recentes, desagregados por classes de rendimentos, so importantes, uma vez que, ao se trabalhar com dados mdios para a populao, muitas diferenas e evidncias importantes podem ser encobertas. Os dados da POF 2002-2003 confirmam que h um padro diversificado de consumo, no somente entre as regies do Pas e nas zonas rurais e urbanas, mas tambm entre os diferentes estratos socioeconmicos da populao brasileira. A tabela 8 a seguir apresenta a participao relativa de grupos de alimentos no total de energia, avaliado por meio de aquisio alimentar domiciliar, por classe de rendimento familiar mensal per capita. Considerando a participao relativa dos grupos de alimentos, para alguns itens h uma tendncia de maior participao com a evoluo da classe de renda: carnes, leite e derivados, frutas, legumes e verduras, condimentos, refeies prontas e bebidas alcolicas. Merece ser destacado que o consumo de leite e derivados, na classe de maior renda, supera em mais de trs vezes a participao desse grupo de alimentos na classe inferior de rendimentos. O mesmo acontece com as carnes (1,5 vezes), frutas (quase seis vezes mais elevado) e verduras e legumes (trs vezes mais alto). Entre as carnes, o consumo de carne bovina, frango e embutidos apresenta nitidamente tendncia de aumento com a evoluo da renda, enquanto que os peixes apresentam decrscimo na participao, sendo que a classe de menor rendimento consome 2,5 vezes mais peixe que a classe superior de rendimentos. Entre os grupos de alimentos que apresentam diminuio na participao com a evoluo dos rendimentos familiares, merecem ser ressaltados os feijes e os tubrculos e razes, que apresentam um consumo, respectivamente, 2,2 vezes e 5,6 vezes maior na classe de menor rendimento comparado com a classe de cinco ou mais SMPC. Vale destacar que, na classe com rendimentos de at 1/2 SMPC, estes grupos de alimentos contribuem com 9,7% e 15%, respectivamente, do VET, destacando a importncia desses itens na alimentao da populao mais pobre. Entre os cereais e derivados h uma participao relativamente similar entre as classes de rendimentos, variando em torno de 1/3 da contribuio energtica. Dentre eles, o arroz apresenta sugestivo declnio com o aumento da renda, enquanto que biscoitos, macarro e po aumentam. Tambm aqui se manifesta uma diferena de consumo entre os mais pobres e os mais ricos, em favor dos primeiros: a alimentao saudvel estabelece que, entre os carboidratos, aqueles que so fonte de complexos (amidos) deveriam compor a dieta na faixa de 45% a 65%. Se comparadas as duas faixas de rendimentos-limite e somados os grupos de cereais e
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derivados e tubrculos e razes principais fontes desses nutrientes , observa-se que na faixa de rendimentos de at 1/2 SMPC a participao de 53,0%, enquanto que na faixa de mais que 5 SMPC esta participao de apenas 34,2%, no atingindo, nesta ltima, sequer o mnimo recomendado. O atendimento a esta recomendao somente alcanado nas faixas de rendimentos inferiores a um SMPC. Isto justifica a recomendao de incentivar o consumo desses grupos de alimentos, de tal forma a se promover o crescimento da sua participao em pelo menos 20%, para alcance da meta diettica mnima. Em relao s gorduras, tanto as vegetais quanto as animais tenderam a aumentar com evoluo dos rendimentos. No caso dos leos vegetais, o consumo na classe de renda mais alta 42% superior ao da classe de menor rendimento. Acares e refrigerantes tm tendncias contrrias: enquanto os acares diminuem com a evoluo da renda, os refrigerantes aumentam. O consumo de energia vindo desse grupo de alimentos supera as recomendaes da OMS (< 10% do VET), estando muito prximo do ideal apenas na classe com renda maior que 5 SMPC (10,9%). Tambm aqui vale lembrar que a POF no considerou o consumo fora do domiclio e, portanto, estas tendncias devem ser vistas com cautela; mas, por meio do consumo de acar aqui mostrado, muito provavelmente o excesso de consumo desse grupo de alimentos deve ser bem maior na populao como um todo, independentemente da classe de rendimentos.
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TABELA 8 Participao relativa de grupo de alimentos no total de calorias, segundo a aquisio alimentar domiciliar, por classe de rendimento familiar mensal em salrio mnimo per capita SMPC. Brasil, 2002-2003.
Faixas de rendimentos familiares em SMPC Grupos de alimentos
At 1/2 +1/4 a 1/2 +1/2 a 1 +1 a 2 +2 a 5 + de 5
Cereais e derivados 38,1 37,9 38,0 32,2 35,1 Feijo 9,7 7,9 7,6 6,1 5,5 Razes e Tubrculos 15,0 10,1 6,3 4,5 3,0 Carnes 8,4 9,8 11,2 12,3 13,3 Ovos 0,26 0,33 0,36 0,36 0,34 Leite e derivados 3,3 4,1 4,9 6,0 7,8 Frutas 0,61 0,79 1,0 1,4 2,2 Verduras e legumes 0,35 0,47 0,59 0,71 0,90 Gordura animal (banha, toucinho e manteiga) 1,0 1,3 1,4 1,3 1,3 leos e gorduras vegetais 9,6 12,0 12,3 13,4 13,7 Acar e refrigerantes 12,5 13,7 14,4 14,2 13,0 Oleaginosas 0,39 0,35 0,24 0,12 0,09 Condimentos 0,14 0,24 0,41 0,60 0,97 Refeies prontas 0,64 0,92 1,01 1,48 2,26 Bebidas alcolicas 0,08 0,13 0,23 0,36 0,66 Total de calorias (kcal/dia per capita) 1485,75 1651,39 1724,47 1877,05 1929,45
Fonte: IBGE, Pesquisa de Oramento Familiar. Brasil, 2002-2003.
31,5 4,5 2,6 13,2 0,28 10,9 3,4 1,14 1,4 13,6 10,9 0,14 1,15 3,97 1,22 2075,16
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Faixas de rendimentos familiares em SMPC Grupos de alimentos

At 1/2 +1/4 a 1/2 +1/2 a 1 +1 a 2 +2 a 5 + de 5
Carboidratos Acar (sacarose) Demais carboidratos Protenas Animais Vegetais Lipdios cidos graxos monoinsaturados cidos graxos poliinsaturados cidos graxos saturados
69,17 12,91 56,26 11,72 5,21 6,51 19,11 4,82 6,73 5,94
64,56 14,09 50,47 11,98 5,87 6,11 23,47 6,03 8,18 7,17
62,16 14,82 47,34 12,54 6,45 6,09 25,30 6,71 8,33 7,78
59,15 14,51 44,64 12,80 7,02 5,78 28,06 7,40 9,07 8,65
55,80 13,22 42,58 13,41 7,77 5,64 30,80 8,08 9,41 9,68
52,19 11,06 41,13 13,86 8,42 5,43 33,95 8,93 9,13 11,22
Fonte: IBGE, Diretoria de Pesquisas, Coordenao de ndices de Preos, Pesquisa de Oramentos Familiares. Brasil, 2002-2003.
TABELA 9 Participao relativa de macronutrientes no total de calorias determinado pela aquisio alimentar domiciliar, por classe de rendimento monetrio mensal familiar per capita em salrios mnimos. Brasil, 2002-2003.
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Em relao ao total de energia disponvel pela aquisio de alimentos para consumo domiciliar, verifica-se, ainda na Tabela 8, que o consumo energtico da classe de maior rendimento (> 5 SMPC) representa cerca de 1,5 vez o consumo da classe de menor rendimento (at 1/2 SMPC). Evidencia-se ainda um aumento no VET com o incremento da renda familiar. Em funo de os dados da POF no considerarem o consumo de alimentos extradomiciliar, no se pode afirmar, apenas com os dados analisados, que haja insuficincia energtica entre as famlias brasileiras de renda mais baixa; contudo as tendncias dos dados revelam uma associao entre esse consumo e a renda familiar per capita. Por outro lado, a mesma Pesquisa realizou uma avaliao subjetiva das condies de vida da populao, investigando, entre outros, a sua percepo sobre o tipo e suficincia dos alimentos consumidos pelas famlias. Os dados mostram que 47% das famlias destacaram que a quantidade de alimentos consumidos era habitualmente ou eventualmente insuficiente. Essa informao, desagregada segundo a situao de domiclio, corresponde a 56,9% entre as famlias residentes em reas rurais e a 44% entre as que moram em reas urbanas. Dentre aquelas, 13,9% afirmaram que o alimento era normalmente insuficiente (INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATSTICA, 2004b). Quanto ao tipo de alimentos consumidos, 73% das famlias declararam algum grau de insatisfao com o tipo de alimentos consumidos (somadas as que afirmaram que os alimentos nem sempre eram do tipo preferido s que revelaram raramente consumir alimentos preferidos). Entre os motivos alegados pelas famlias para no consumir alimentos de acordo com sua preferncia, em 93% dos relatos estava a insuficincia de rendimentos (INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATSTICA, 2004b). Estes so mais dados que ilustram a imensa desigualdade do Pas e, por outro lado, revelam que a insuficincia alimentar ainda importante problema no Pas, ao lado da inadequao da alimentao (INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATSTICA, 2004b). A distribuio de participao energtica dos macronutrientes, segundo a classe de rendimentos per capita das famlias, apresentada na Tabela 9.
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Os dados dessa tabela permitem sugerir que: O consumo de carboidratos total e de complexos diminui nitidamente com a evoluo da renda. Em relao aos carboidratos complexos, as classes de rendimentos acima de um SMPC sequer atingem o limite mnimo recomendado de 45% e, na classe acima de cinco SMPC, o mnimo recomendado para carboidratos totais tambm no atingido (55%). O consumo de acar supera as recomendaes em todas as classes de rendimentos, tendendo a aumentar at a faixa de 1/2 a um SMPC, reduzindo discretamente nas classes subseqentes. A situao mais preocupante refere-se s classes de rendimentos entre 1/2 e um SMPC, em que a contribuio energtica chega prximo de 15%, ou seja, supera em 50% o recomendado. As protenas, em quaisquer faixas, encontram-se dentro dos limites recomendados (10% a 15%), merecendo destaque apenas que a tendncia de participao das protenas animais e vegetais so diferenciadas: enquanto que as protenas animais tendem a aumentar, h um decrscimo de participao das protenas vegetais com a evoluo dos rendimentos familiares. Em relao ao consumo de gorduras, h uma ntida evoluo da participao com aumento da renda, evidenciando-se que nas duas classes de maiores rendimentos essa participao extrapola o limite mximo recomendado de 30%. As gorduras saturadas, que no devem ultrapassar 10% do VET, aumentam intensamente com os rendimentos, sendo estes valores alcanados virtualmente na classe de dois a cinco SMPC e superados na classe de maior rendimento (11,2%). As gorduras mono e poliinsaturadas apresentam as mesmas tendncias de aumento com a classe de renda, embora menos intensamente, destacando-se que o consumo de poliinsaturados deve estar na faixa de 6% a 10%. Embora em todas as faixas de rendimento os valores estejam dentro da faixa recomendada, na faixa de menor renda eles esto prximos (6,7%) do limite inferior. Em resumo, a anlise dos dados da mais recente pesquisa nacional que possibilita estimar o consumo alimentar das famlias brasileiras, no mbito exclusivo do domiclio, alguns dos quais aqui demonstrados, permitem concluir que h padres diversificados de consumo alimentar entre as regies do Pas, entre zonas rural e urbana e entre classes de rendimento. As caractersticas da dieta que so positivas e confirmam as tendncias temporais desde a dcada de 70 so a adequao do teor protico da alimentao e a participao crescente das gorduras vegetais. J as tendncias inadequadas na dieta que merecem destaque so: O alto consumo de acar em todas as classes de renda: pelos dados apresentados h, necessariamente, de se estabelecer estratgias de reduo em seu consumo, em aproximadamente 1/3, para atender s recomendaes de limite superior de consumo. Consumo muito baixo e insuficiente de frutas, legumes e verduras, reconhecidamente fatores de proteo para a sade. Um esforo nacional deve ser implementado para se elevar o consumo desses alimentos em pelo menos trs vezes o consumo atual, tornando-os acessveis fsica e financeiramente a todas as classes de rendimento e valorizando-os como componentes fundamentais de uma alimentao saudvel. H uma tendncia de consumo exagerado de gorduras totais e de gorduras saturadas entre as classes de rendimentos mais elevados, especialmente nas regies de maior desenvolvimento econmico (Centro-Oeste, Sudeste e Sul), e entre famlias urbanas e de maior rendimento. H de se implementar aes para reverter essas tendncias e
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assegurar que o consumo de gorduras totais, saturadas e insaturadas seja mantido nos nveis adequados entre as famlias das demais regies, classes de renda e da zona rural. Definir estratgias para assegurar a manuteno do consumo de leguminosas (feijes) e tubrculos e razes, fontes importantes e fundamentais de carboidratos particularmente em classes de rendimentos superiores, onde se evidenciou a mais acentuada queda de consumo temporal nesses grupos de alimentos. Leite e derivados, especialmente, devem ser mais acessveis populao com menor rendimento e o fomento produo desses alimentos com baixos teores de gorduras necessrio e pertinente, considerando que so boas fontes de clcio na alimentao humana, alm de fonte de protenas de alto valor biolgico. A queda importante no consumo de peixes requer aes que revertam essa tendncia, uma vez que o Brasil dispe de grande potencial de produo e estes alimentos so fontes importantes e saudveis de protenas, gorduras poliinsaturadas, entre outros nutrientes. Consumo de sal no Brasil A ltima estatstica de consumo de sal pela populao brasileira foi aferida pelo Estudo Nacional de Despesa Familiar (Endef) (INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATSTICA, 1977). Por ter sido realizado h cerca de 30 anos, no apropriada a utilizao desta informao devido s mudanas ocorridas no padro de consumo alimentar pela populao nesse perodo. A Tabela 10 foi construda a partir de informaes provenientes da indstria salineira nacional. O consumo estimado de sal em gramas por dia foi calculado dividindo o volume de sal no abastecimento alimentar pela populao (SENAI, 2001). Desses dados so excludas as quantidades estimadas para desperdcio e sal destinado alimentao de animais, mas no se referem exportao e importao, que se assumem equilibradas em nosso pas.
TABELA 10 Estimativa do consumo de sal per capita, Brasil, 1962-2000.

1962 Consumo de sal per capita
Fonte: SENAI, 2001.
1975 8,55
1988 9,79
1995 13,55
2000 15,09
12,33
Estes nmeros indicam que o consumo de sal no Pas muito alto, colocando o Brasil entre os pases de consumo mais elevado do mundo (INTERSALT, 1988). Observa-se tambm uma ntida tendncia de aumento do consumo. Estes valores sugerem que o consumo de sal pela populao deve diminuir em trs vezes para se situar no limite mximo recomendado para uma alimentao saudvel (5 gramas de sal/pessoa/dia). J os dados da POF 2002-2003 mostram que a aquisio de sal para consumo domiciliar per capita anual corresponde a 2,986kg, sugerindo um consumo dirio de 8,2 gramas per capita/dia (1,4 vez acima do limite recomendvel). Agregando-se a esse valor uma estimativa de 16,75% para o sal indireto (consumido como componente de produtos alimentares adquiridos para consumo no domiclio), obtm-se um consumo per capita/dia de 9,6 gramas/dia, que corresponde a quase duas vezes o consumo recomendado. Essa situao preocupante, uma vez que o clculo no inclui o consumo de sal direto e indireto fornecido por meio do consumo de alimentos fora do domiclio (INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATSTICA, 2004a).
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Entre as diretrizes deste guia, estabelece-se a meta de atingir um consumo de 5g de sal/dia (menos de dois gramas de sdio/dia), por meio de atitudes adotadas pela populao no que se refere ao consumo alimentar intra e extradomiciliar, mas tambm pela indstria de alimentos, em particular, desenvolvendo tecnologia para produtos com baixo teor de sdio. A rotulagem nutricional obrigatria (veja mais informao na pgina X) obriga a informao do teor de sdio nos alimentos processados. A utilizao adequada desse instrumento deve ser fomentada junto populao para contribuir para a sua deciso em adquirir alimentos mais saudveis. Finalmente, os dados e informaes apresentados permitem afirmar que a insegurana alimentar e nutricional se manifesta, de maneira distinta, entre todos os estratos sociais e econmicos da populao brasileira, segundo a oportunidade e a possibilidade de acesso a alimentos saudveis, em quantidade e qualidade adequadas para assegurar a sade e o bom estado nutricional; contudo mesmo estratos de renda mais alta no condicionam a seleo de uma alimentao mais saudvel; portanto no h mais justificativa para aes governamentais voltadas para um ou outro segmento da populao. O desafio que se impe atualmente garantir a segurana alimentar e nutricional para toda a populao, fomentando a promoo da alimentao saudvel em todas as fases do curso da vida e o acesso s informaes cientificamente evidenciadas para todos os estratos de renda, cumprindo o direito humano alimentao adequada no Brasil. Certamente, polticas, programas e aes emanadas pelos diferentes setores governamentais devem ainda, por algum tempo, compor a poltica nacional de segurana alimentar e nutricional, atendendo s especificidades de manifestao da fome, nas diferentes regies, entre os diversos grupos socioeconmicos e nas diferentes fases do curso da vida, sempre tendo como objetivos a sade e a adequada nutrio.
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As bases cientficas das diretrizes alimentares nacionais4

As diretrizes alimentares deste guia e outras similares, em diversos pases, foram elaboradas com o respaldo de evidncias cientficas resultantes de estudos que buscavam relacionar o impacto de distintos padres alimentares na reduo ou aumento do risco de ocorrncia das diferentes DCNT. O conjunto das diretrizes objetiva contribuir para garantir o crescimento e desenvolvimento adequado de crianas maiores de dois anos e de adolescentes, a promoo da sade e a preveno das doenas relacionadas alimentao e manter o balano energtico. Foi utilizado, como base na composio desta parte do guia, o documento denominado Anlise da Estratgia Global para Alimentao Saudvel, Atividade Fsica e Sade. Este documento foi elaborado por um grupo tcnico assessor do Ministrio da Sade, com o objetivo de subsidiar a posio do governo brasileiro, por ocasio da 57 Assemblia Mundial de Sade, ocorrida em Genebra em maio de 2004, quando foi discutida e aprovada a Estratgia Global (EG). Por sua vez, foi produto da anlise do Relatrio Tcnico no 916 da OMS e FAO (WORLD HEALTH ORGANIZATION, 2003a), documento este que orientou a oportunidade e pertinncia da proposio da EG, uma vez que traz uma extensa compilao e anlise das evidncias cientficas, em nvel mundial, sobre a relao entre alimentao e DCNT. As recomendaes dietticas para populao e indivduos estabelecidas pela OMS e que fundamentam as diretrizes deste guia so: Manter o equilbrio energtico e o peso saudvel. Limitar o consumo energtico procedente das gorduras, substituir as gorduras saturadas por gorduras insaturadas e eliminar as gorduras trans. Aumentar o consumo de frutas, legumes e verduras e de cereais integrais e frutas secas. Limitar o consumo de acares livres. Limitar o consumo de sal (sdio) de toda procedncia e consumir sal iodado. A OMS ainda recomenda s pessoas: Manter-se suficientemente ativas durante toda a vida. Para fundamentar a anlise das evidncias cientficas entre a relao alimentao e sade, a OMS definiu alguns critrios para orientar as recomendaes estabelecidas para a promoo da alimentao saudvel, atividade fsica e sade (WORLD HEALTH ORGANIZATION, 2003a). Esses critrios so os seguintes: Evidncia convincente: baseada em estudos epidemiolgicos que demonstram associaes convincentes entre exposio e doena, com nenhuma ou pouca evidncia contrria. Evidncia provvel: baseada em estudo que demonstram associaes razoavelmente consistentes entre exposio e doena, mas onde h limitaes (falhas) perceptveis na avaliao da evidncia, ou mesmo alguma evidncia em contrrio, que impeam um julgamento mais definitivo.
Com base no documento Anlise da Estratgia Global Para Alimentao Saudvel, Atividade Fsica e Sade, produzido pelo Grupo Tcnico Assessor, institudo por Portaria Ministerial da Sade, no 596, de 8 de abril de 2004. Disponvel em www.saude.gov.br/nutricao.
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Evidncia possvel: baseada principalmente em resultados de estudos caso-controle ou estudos transversais. Evidncia baseada em estudos no epidemiolgicos, tais como investigaes clnicas e laboratoriais. Pode servir de suporte, mas mais estudos so necessrios para confirmar as associaes. Evidncia insuficiente: baseada em resultados de poucos estudos onde a associao entre exposio e doena sugerida, mas insuficientemente estabelecida. So necessrias pesquisas com melhor delineamento para confirmar as associaes em estudo. Com base nesses critrios, as recomendaes da EG relativas alimentao e atividade fsica foram analisadas e so indicadas nos tpicos seguintes.
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Recomendao 1 Manuteno do Balano Energtico e do Peso Saudvel Esta recomendao fundamenta todas as diretrizes estabelecidas neste Guia, mas, mais especificamente relaciona-se com as Diretrizes 1, 3, 4, 6 e a Diretriz Especial 1. O crescimento da incidncia das DCNT observado nas ltimas dcadas relaciona-se, em grande parte, com os hbitos de vida configurados nesse perodo. Entre eles, destacam-se os comportamentos que desequilibram o balano energtico, induzindo a ganho excessivo de peso. Estima-se que, para cada 5% de aumento de peso acima daquele apresentado aos 20 anos de idade, ocorra um aumento de 200% no risco de desenvolver a sndrome metablica na meia idade (EVERSON et al., 1998). Esta sndrome, por sua vez, est associada ao desenvolvimento do diabetes, da doena cardiovascular e de outras doenas crnicas notransmissveis (SCHMIDT e DUNCAN, 2003; LAKKA et al., 2002; LORENZO et al., 2003). O princpio fundamental para manter um balano energtico que as mudanas nos depsitos orgnicos de energia (tecido adiposo ou massa gorda) se equilibrem com a diferena entre consumo e gasto energticos. Se a ingesto excede o gasto, ocorre um desequilbrio positivo, com deposio energtica (tecido gorduroso) e tendncia ao ganho de peso; quando a ingesto inferior ao gasto, ocorre um desequilbrio negativo, com diminuio dos depsitos de gordura e conseqente perda de peso. Em circunstncias normais, o balano energtico oscila ao longo do dia e de um dia para o outro sem, contudo, levar a uma mudana duradoura do balano energtico ou do peso corporal, porque mecanismos fisiolgicos mltiplos determinam mudanas coordenadas entre ingesto e gasto energtico, regulando o peso corporal em torno de um ponto de ajuste que mantm o peso estvel. A ingesto energtica total proveniente da metabolizao dos macronutrientes (carboidratos, gorduras, protenas), do lcool e de fibras. A ingesto diria definida pelo valor energtico total (VET), expresso em quilojoule (kJ) ou em quilocalorias (kcal). Neste guia, optou-se por trabalhar o VET medido pela unidade kcal, uma vez que esta medida mais amplamente conhecida pela populao. A gordura produz mais energia por grama de peso (9kcal/g) que os carboidratos (4kcal/g), as protenas (4kcal/g) e o lcool (7kcal/g). As fibras contribuem com 1,5kcal/g, energia produzida no clon intestinal a partir da degradao bacteriana. A medida do gasto energtico do indivduo composta por trs elementos: a taxa metablica basal (energia requerida para manuteno de todas as funes vitais do organismo), o gasto energtico para metabolizar e armazenar o alimento, o gasto energtico requerido para atividade fsica. Tambm se considera que a termognese adaptativa, que varia em resposta ingesto energtica crnica (aumenta com o aumento da ingesto energtica), determina o gasto energtico de um indivduo. J o peso saudvel tema ainda controverso, mas internacionalmente a tendncia utilizar o ndice de massa corporal (IMC), que relaciona o peso ao quadrado da altura de um indivduo, para estabelecer a faixa de peso saudvel. A OMS recomenda para a populao um IMC entre 21 e 23kg/m2. Para indivduos, a faixa recomendada de 18,5 a 24,9kg/m2, evitando ganhos de peso maiores do que 5kg na vida adulta (WORLD HEALTH ORGANIZATION, 2003a). Para a manuteno do peso saudvel e do balano energtico, dois fatores precisam ser considerados: o aumento do consumo de alimentos industrializados, normalmente ricos em gorduras hidrogenadas e carboidratos simples e pobres em carboidratos complexos, e o declnio do gasto energtico associado atividade fsica. As recomendaes para mudanas de comportamentos ligados a essa problemtica na preveno da obesidade, apresentando as evidncias que as apiam, so as seguintes:
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Reduo de Alimentos de Alta Densidade Calrica [evidncia convincente] Esta orientao est explcita na Diretriz 6 deste guia. Alimentos de alta densidade energtica promovem ganho de peso. Esses alimentos, ricos em gorduras, carboidratos simples ou amido, so em geral altamente processados e pobres em micronutrientes. J os alimentos de baixa densidade calrica so aqueles que possuem maior teor de gua em sua composio, como frutas, legumes e verduras que, em geral, so alimentos mais ricos em micronutrientes. As teorias cientficas consideram que alimentos com densidade energtica muito elevada promoveriam um superconsumo passivo de energia total. Estudos que manipularam de forma mascarada (cega) o contedo de gordura e a densidade energtica de alimentos apiam essa hiptese, mas possvel que outros efeitos no-fisiolgicos tenham influenciado esses resultados (WORLD HEALTH ORGANIZATION, 2003a). H tambm evidncias de que humanos seriam capazes de reconhecer alimentos de alta densidade energtica diminuindo sua ingesto para manter sua homeostase energtica, no entanto a ingesto de alimentos de excepcional densidade energtica, tpicos de fast-foods, interfere nesse controle do apetite, favorecendo a ingesto energtica excessiva e o desenvolvimento de obesidade (PRENTICE e JEBB, 2003). No h evidncia de que alimentos ricos em gordura meream maior ateno na preveno da obesidade do que outros alimentos com alta densidade energtica, como aqueles ricos em amido ou carboidratos simples (ASTRUP et al., 2000b; WILLETT et al., 2002).
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Aumento Regular da Atividade Fsica [evidncia convincente] Esta orientao est explcita na Diretriz Especial 1 deste guia. H evidncia convincente de que a atividade fsica regular protege contra o ganho excessivo de peso, enquanto que os hbitos sedentrios, especialmente as ocupaes e recreaes sedentrias, o promovem. Reviso da literatura cientfica demonstra que pessoas que exercem (atualmente) atividade fsica regular em quantidades moderadas a intensas apresentam menor ganho de peso e menor ocorrncia de sobrepeso e obesidade (FOGELHOLM e KUKKONEN-HARJULA, 2000). Apesar de alguns resultados de ensaios clnicos serem conflitantes, a recomendao geral para adultos de realizar atividades de moderada a grande intensidade por 30 minutos, de preferncia todos os dias, eficaz na preveno do diabetes e da doena cardiovascular, mesmo parecendo ser insuficiente para muitos indivduos prevenirem ganho de peso. Entre pessoas obesas, para prevenir o ganho de peso perdido previamente, parecem ser requeridas atividades de intensidade moderada por 60 a 90 minutos dirios ou atividades intensas, por um menor tempo (SARIS et al., 2003). Mesmo na ausncia de evidncias conclusivas, estabeleceu-se que a transio de sobrepeso obesidade pode ser prevenida com atividades de moderada intensidade por 45 a 60 minutos por dia. A importncia de manter o balano energtico e o peso adequado deve ser orientada desde fases precoces do curso da vida, requerendo decises polticas sobre o ambiente social e fsico que promovam essas mudanas, na infra-estrutura urbana, na escola ou no trabalho.
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Aumento da Ingesto de Fibras [evidncia convincente] Esta orientao est explcita nas Diretrizes 2, 3 e 4 deste guia. As fibras atuam na regulao do peso corporal, porque apresentam menor palatabilidade e interferem na digesto de outros carboidratos e tambm porque afetam a homeostase da glicose heptica (PEREIRA e LUDWIG, 2001). As fibras so alimentos de baixo valor energtico que do volume alimentao consumida, podendo aumentar a sensao de saciedade aps a refeio. Como as pessoas tendem a consumir quantidades mais ou menos fixas de alimentos, uma quantidade grande de alimentos de baixo valor energtico pode colaborar para evitar a ingesto energtica excessiva. Os estudos demonstram que dietas sem restrio calrica, mas ricas em fibras, promovem perda de peso, mas no h evidncias que permitam estabelecer qual o valor mnimo de fibras necessrio para a preveno de obesidade, no entanto as quantidades de consumo recomendadas para frutas, gros (cereais e leguminosas), verduras e legumes provavelmente garantem uma ingesto suficiente de fibras (POPPITT et al., 2002). Aumento da Ingesto de Frutas e Vegetais [evidncia provvel] Orientao expressa na Diretriz 4 deste guia. O aumento na ingesto de frutas, legumes e verduras reduz a densidade energtica da alimentao e aumenta a quantidade de alimento que pode ser consumida para um determinado nvel de calorias. A reduo da densidade energtica aumenta a saciedade, um efeito que se manifesta aps o trmino da refeio. Esses efeitos podem ajudar no balano energtico e no controle do peso (ROLLS et al., 2004b). Outro aspecto potencialmente benfico no aumento da ingesto de frutas, legumes e verduras que o seu consumo ad libitum ( vontade) pode amenizar a sensao de fome, tpica de dietas de emagrecimento e de manuteno de peso j perdido. Uma outra teoria para o efeito do consumo desses grupos de alimentos na manuteno do peso, tambm decorre do fato de afetar a saciedade e a ingesto alimentar: alimentos com baixo ndice glicmico aumentariam a saciedade (a resposta glicmica dos alimentos medida pelo aumento na taxa de glicose, aps 2 horas da ingesto de 50g de carboidratos); porm, mesmo entre esses grupos de alimentos e entre as leguminosas existem variaes no ndice glicmico (por exemplo, batata, mandioca e banana tm alto ndice, enquanto que ma, cenoura e feijo tm baixo ndice). Em funo disso, os efeitos de consumo desses tipos de alimentos, no que diz respeito manuteno do peso adequado, ainda requerem mais estudos, mas h consenso sobre os benefcios dessa recomendao para a sade, conforme se ver mais adiante. Reduo no consumo de bebidas aucaradas [evidncia provvel] Orientao inserida na Diretriz 6 deste guia. O consumo freqente de refrigerantes tem sido associado ao ganho de peso. Uma explicao para isso que os efeitos fisiolgicos da ingesto de energia sobre a saciedade so diferentes para lquidos e para alimentos slidos. Dessa forma, o carboidrato, quando ingerido em lquidos, promoveria um balano energtico positivo maior (LUDWIG et al., 2001; DIMEGLIO e MATTES, 2000).
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Estudos feitos em escolares mostraram que um programa educativo para reduo do consumo de refrigerantes, mesmo alcanando apenas uma modesta reduo de consumo em 12 meses, mostrou uma diferena mdia de 8% na freqncia de sobrepeso entre os grupos experimental e controle (JAMES et al., 2004). Ambientes Domiciliares e Escolares que Promovam Atividade Fsica e Alimentao Saudvel [evidncia provvel] Esta orientao insere-se na abordagem conceitual que fundamentou a elaborao do guia Estudos preliminares experimentais e observacionais sugerem que adolescentes obesos tendem a ingerir maiores quantidades de fast-food e a no compensar esse excesso energtico do que adolescentes no obesos (EBBELING et al., 2004). Outro estudo mostrou que escolares com hbitos de vida mais sedentrios, por exemplo os que assistem mais televiso, tambm ingerem maior quantidade de refrigerantes e so mais obesos (GIAMMATTEI et al., 2003). O potencial educativo de papis-modelo em casa e na escola, no desenvolvimento dos hbitos de vida de crianas e adolescentes, inquestionvel, mas ainda so poucas as evidncias que apiam esse ponto de vista (WORLD HEALTH ORGANIZATION, 2003a). So necessrios estudos mais bem desenhados sobre essa relao, muitos dos quais j esto em desenvolvimento. Por outro lado, estratgias que investem na reduo de comportamentos sedentrios mostram resultados positivos no controle de obesidade entre crianas (CAMPBELL, 2002). Restrio de Alimentos com Alto ndice Glicmico [evidncia possvel] O ndice glicmico uma forma de classificar alimentos de acordo com a resposta glicmica que produzem. Alimentos de alto ndice glicmico so rapidamente digeridos e absorvidos, com maior efeito na glicemia. Esse ndice depende de inmeros fatores, como o tipo de carboidrato presente, a presena ou no de lipdios, protenas e fibras e o modo de preparo. Certos tipos de amido, como os presentes na batata, no po branco e em cereais matinais, tipo flocos de milho, geram alteraes glicmicas maiores e mais rpidas do que at mesmo o acar. Alimentos com alto ndice glicmico tm sido apontados como possvel cofator da obesidade. Estudos preliminares sugerem que esses alimentos provocam mais fome aps as refeies (ROLLS et al., 2004a). A hiptese que nveis diferentes de glicemia provocariam diferentes respostas hormonais na regulao do apetite. Outros Hbitos Alimentares [evidncia possvel] H evidncias de que o aumento do tamanho das pores alimentares est relacionado ao ganho de peso. A teoria que explica esta evidncia que o organismo seria incapaz de estimar corretamente o tamanho da poro ingerida, o que dificultaria a compensao energtica. Estudos que manipularam o tamanho da poro alimentar apiam essa hiptese: o aumento do prato principal (macarro) de uma refeio servida em restaurante, sem aumento do preo, aumentou a quantidade ingerida; o mesmo aconteceu com o aumento da merenda e de um sanduche (DILIBERTI et al., 2004; ROLLS et al., 2004a; ROLLS et al., 2004b). Outra evidncia que o hbito de fazer refeies fora de casa tambm contribui para o aumento da ingesto energtica. Tradicionalmente essas refeies so maiores, com maior
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densidade calrica e maior contedo de gordura total, gordura saturada, colesterol e sdio. Nos Estados Unidos, por exemplo, indivduos que costumam comer em restaurantes tm maior IMC do que aqueles que comem em casa (WORLD HEALTH ORGANIZATION, 2003a). Outros fatores tambm tm sido associados ao ganho de peso, mas as evidncias para eles so poucas ou com resultados conflitantes. Por exemplo, o lcool no tem relao com o ganho de peso na maior parte dos estudos, apesar de sua alta densidade calrica (7kcal/g); mesmo quando presente, essa associao pode apresentar muitos fatores que podem interferir nos resultados. Omitir refeies tem sido apontado como fator de risco para obesidade, uma vez que certos estudos mostram que a maior freqncia das refeies relaciona-se tendncia de menor ganho de peso; entretanto, aumentar a freqncia das refeies, por si s, no suficiente para reduo do ganho de peso, j que os lanches introduzidos podem ter alta densidade calrica (p. ex., bolachas e salgadinhos) (WORLD HEALTH ORGANIZATION, 2003a). Recomendao 2 Limitar consumo total de gorduras, substituir o consumo de gorduras saturadas por insaturadas e eliminar o consumo de gorduras hidrogenadas (trans) [evidncia convincente]. Esta orientao est contemplada na Diretriz 6 deste guia. A sugesto das propores adequadas dos macro e micronutrientes na alimentao de uma pessoa saudvel tem-se baseado nas recomendaes redigidas pelo Conselho Nacional de Pesquisa dos Estados Unidos (NATIONAL RESEARCH COUNCIL, 1989b). Baseadas no conhecimento cientfico, as RDA estabelecem as necessidades nutricionais para a manuteno da sade da populao e sugerem que o contedo de gordura na alimentao das pessoas saudveis no exceda 30% da ingesto calrica, que menos de 10% da energia seja proveniente de cidos graxos saturados e que a quantidade de colesterol na alimentao seja menor que 300mg/dia. Resultados de estudos epidemiolgicos so ainda inconsistentes quanto relao causal entre o percentual de gorduras na dieta, sobrepeso/obesidade e morbimortalidade cardiovascular. Para estabelecer esse tipo de relao de forma mais consistente, mais estudos so necessrios, mas so difceis de ser realizados necessitam uma amostragem muito grande, um longo perodo de acompanhamento (anos) e controle rigoroso de todas as variveis que possam interferir no peso dos indivduos. Do ponto de vista de macronutrientes (carboidratos, protenas e lipdios), no h evidncias que confirmem que a energia proveniente das gorduras cause mais obesidade que as provenientes dos carboidratos ou protenas, entretanto os resultados dos estudos metodologicamente mais adequados, que mostram que uma maior ingesto de alimentos de alta densidade energtica promove ganho de peso inadequado, so considerados convincentes. Estudos bem conduzidos sugerem que uma dieta pobre em gordura, rica em protena e em carboidratos com alto contedo de fibras (de diferentes frutas, legumes e verduras e gros) promove mais saciedade, com menor taxa calrica, que alimentos gordurosos, produzindo, ainda, benefcios para os nveis de gorduras no sangue e de presso arterial. Mostram ainda que uma reduo na gordura da dieta, sem restrio do total de energia, previne ganho de peso em indivduos eutrficos e gera perda de peso naqueles com sobrepeso e obesos (ASTRUP et al., 2000a). Uma reviso de 27 estudos (30.902 indivduos) mostrou que ensaios com pelo menos dois anos de durao evidenciaram que a reduo ou alterao na proporo de energia da dieta proveniente das gorduras protege contra eventos cardiovasculares (HOOPER et al., 2001).
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A quantidade e a natureza da gordura da dieta interferem nos nveis de colesterol plasmtico e altas taxas de colesterol no sangue esto fortemente relacionadas doena vascular aterosclertica, principalmente doena coronariana. Vrias evidncias (como estudos clnicos, nutricionais e com drogas) mostraram que o colesterol presente nas lipoprotenas de baixa densidade (LDL) o principal componente nocivo, enquanto que altos nveis da lipoprotena de alta densidade (HDL) esto associados a menores riscos de desenvolvimento de doena coronariana. As gorduras trans, formadas pela hidrogenao parcial das gorduras vegetais, encontradas na margarina, biscoitos, bolos e po branco, aumentam a relao LDL/HDL plasmtica, sendo fator de risco para doena coronariana (OOMEN et al., 2001). Estudos clnicos prospectivos sugerem que dietas com alta densidade de gordura saturada, gordura trans e colesterol esto associadas a um risco aumentado de desenvolver doena coronariana (OOMEN et al., 2001; WILLETT et al., 1993; ASCHERIO et al., 1996). Outra evidncia trazida por esses estudos que, nas populaes estudadas, quanto mais ricas em gorduras, menor o contedo de fibras ingerido diariamente nas dietas. Os autores sugerem que este fato possa estar associado a uma maior predisposio s doenas coronarianas. Esse mesmo trabalho mostra que os benefcios da reduo da ingesto de cidos graxos saturados e colesterol so maiores se acompanhados de aumento na ingesto de alimentos ricos em fibras e que dietas ricas em cido linolnico (3-N cido graxo das plantas) um tipo de gordura poliinsaturada esto associadas a um risco reduzido de doena coronariana, independentemente dos outros fatores de risco. Recomendao 3 Aumentar o consumo de frutas, legumes e verduras e de cereais integrais [evidncia convincente] Esta recomendao est includa nas Diretrizes 2, 3 e 4 do guia. A OMS recomenda consumo mnimo dirio de 400g de frutas, legumes e verduras, aumentando do consumo de alimentos ricos em fibras, e de nozes e sementes. No h, em princpio, limite mximo de consumo para esses grupos de alimentos. No h recomendaes especficas para o consumo desses alimentos na infncia (WORLD HEALTH ORGANIZATION, 2003a). A base principal para recomendar o aumento do consumo de frutas, legumes e verduras, cereais integrais e de nozes ou assemelhados est no fato desses alimentos poderem substituir outros de alto valor energtico e baixo valor nutritivo, como cereais e gros processados e acar refinado, bsicos na preparao de alimentos industrializados e fast-foods. Alm de sua possvel contribuio no balano energtico, eles podem introduzir nutrientes com efeitos significativos na sade geral dos indivduos e, mais especificamente, na preveno de doenas crnicas no-transmissveis, como obesidade, diabetes tipo 2, doenas cardiovasculares e certos tipos de cncer, como discutido a seguir. Efeitos na preveno da obesidade A obesidade, na infncia e na idade adulta, associa-se a uma incidncia maior de doena coronariana, diabetes tipo 2 e cncer (WORLD HEALTH ORGANIZATION, 2003b). Hbitos alimentares saudveis, como a ingesto aumentada de frutas, legumes e verduras, tm sido apontados como fatores protetores no desenvolvimento da obesidade. Esse efeito se deve menor densidade energtica desses alimentos e capacidade que estes alimentos tm de gerar sensao de saciedade, conforme se abordou no item Aumento da Ingesto de Fibras [evidncia convincente].
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O aumento do consumo de nozes ou assemelhados deve ser feito com cautela, pelo seu alto contedo de gordura e tendncia ao consumo com adio de sal. Estudos recentes sugerem que seu uso continuado de forma moderada no parece aumentar o peso corporal [evidncia possvel]. Efeitos na preveno do diabetes tipo 2 A preveno do diabetes tipo 2 e suas complicaes por meio do consumo de frutas, legumes e verduras ocorre por meio de seus efeitos no controle da obesidade, mas tambm pela ao dos fitonutrientes contidos nesses alimentos. Vrios estudos de coorte demonstraram proteo contra o diabetes, conferida pelo consumo de alimentos de base vegetal no-processados, como cereais integrais, e pela maior ingesto de fibras. Recomendaes semelhantes foram parte dos ensaios clnicos sobre dieta e reduo da incidncia de diabetes tipo 2 [evidncia provvel]. A ingesto de nozes associou-se a menor risco de diabetes, independentemente de seu contedo de cidos graxos insaturados (JIANG et al., 2002) [evidncia possvel]. Efeitos na preveno das doenas cardiovasculares [evidncia convincente] A OMS recomenda um consumo mnimo dirio de 400g de frutas, legumes e verduras frescos. Em geral, nessas quantidades possvel alcanar um grau de proteo cardiovascular. Estudos demonstram que algumas dietas tradicionais em algumas regies do mundo tm efeito protetor para doenas cardacas. Elas so baseadas em alimentos vegetais pouco processados po integral, frutas, legumes e verduras, nozes ou assemelhados e leos ricos em cidos graxos poli e monoinsaturados e conferem proteo contra eventos isqumicos cardacos em indivduos de alto risco (SINGH et al., 2002; LORGERIL et al., 1994). Efeitos na preveno do cncer [evidncia provvel/possvel] O sobrepeso e a obesidade tm sido associados a certos tipos de cncer, especialmente clon, mama, endomtrio e esfago. Depois da eliminao do tabaco, modificao na dieta a segunda maneira mais eficiente de prevenir o cncer. Segundo o World Cancer Research Fund e The American Institute of Cancer Research, dietas contendo uma quantidade substancial e variada de frutas, legumes e verduras podem prevenir at 20% dos casos de cncer. O mecanismo preciso pelo qual dietas ou substncias em particular so capazes de prevenir o cncer ainda no foi completamente elucidado e muitas das recomendaes dietticas so embasadas em estudos observacionais. Estudos prospectivos encontraram uma relao inversa entre consumo de fibras e cncer de clon, no encontrando diferenas quanto ao tipo de fibra ingerido, mas o mecanismo pelo qual isso ocorre ainda desconhecido (BINGHAM et al., 2003). Frutas, legumes e verduras tambm tm sido apontados como fatores protetores em vrios outros tipos de cncer, como bexiga, pulmo, boca, laringe, faringe, esfago e estmago e mama. Em geral, esses estudos apontam menor risco de cncer, mas os dados so conflitantes quanto ao tipo de cncer e ao tipo de planta (fruta ou vegetal) que apresenta esse efeito. Menor risco de cncer de mama est associado com o consumo maior de verduras e legumes (RIBOLI e NORAT, 2003). Sendo o cncer uma doena de desenvolvimento prolongado e estando intimamente relacionado a uma alimentao inadequada, estabelecer hbitos alimentares saudveis na infncia de suma importncia para o desenvolvimento de uma vida adulta livre de doena.
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Recomendao 4 Limitar o consumo de acares livres [evidncia convincente] Recomendao contemplada na Diretriz 6 do guia. A recomendao de limitar o consumo de acares livres tem como princpio o reconhecimento de que existem interaes complexas entre escolhas pessoais, normas sociais e fatores ambientais e econmicos que determinam o padro alimentar. Sem desconsiderar a importncia fundamental de capacitar os indivduos para fazer escolhas saudveis quanto a sua alimentao e padres de atividade fsica, dando nfase na educao de crianas e jovens, a Estratgia Global prev aes de carter regulatrio, fiscal e legislativo sobre o ambiente que visam a tornar factveis estas escolhas saudveis. O consumo de acares livres dentro do limite recomendado pode contribuir para o controle de peso e preveno das doenas crnicas no-transmissveis, pelos seguintes mecanismos: Os acares livres contribuem para o aumento da densidade energtica da dieta e o controle de seu consumo importante para o balano energtico total. As bebidas que so ricas em acares livres, principalmente os xaropes de milho ricos em frutose, promovem o aumento de ingesto energtica. Fornecem uma grande quantidade de calorias, mas no levam reduo do consumo de energia proveniente de alimentos slidos, em quantidade semelhante ao que aportam. Desta forma, promovem um balano positivo de energia na dieta e tambm parecem reduzir o controle do apetite. A limitao do consumo de acares livres para no mximo 10% do VET contribui para a melhor sade bucal e preveno da crie dentria. O grupo de especialistas nacionais considera que recomendar a reduo do consumo dos carboidratos totais (todos os acares) talvez no seja apropriado para o Brasil; no entanto, recomendar a limitao do consumo de acares livres uma medida de sade pblica importante e adequada para o nosso pas. Para limitar o consumo de acares livres, em nosso contexto, parece mais adequado concentrar as estratgias de reduo do acar adicionado aos produtos industrializados. Os estudos tm evidenciado que o consumo de refrigerantes tem sido um fator associado ao ganho de peso, bem como um dos poucos estudos de preveno populacional com resultados positivos quanto reduo de ganho de peso foi realizado em escolares e baseouse, exclusivamente, na reduo de refrigerantes (LUDWIG et al., 2001; JAMES et al., 2004). Outra evidncia refere-se tendncia de substituio de bebidas mais nutritivas e importantes na constituio de uma alimentao saudvel por refrigerantes. Uma anlise do consumo de adolescentes americanos mostrou claramente uma primeira substituio de leite por refrigerantes e, posteriormente, a parcial substituio dos refrigerantes por sucos, com grande adio de xarope de frutose (CAVADINI et al., 2002). Por outro lado, um estudo mostrou que a densidade energtica de lquidos menos reconhecida como fonte de energia, pelo menos entre adultos (VAN WYMELBEKE et al., 2004). Recomendao 5 Limitar o consumo de sdio e garantir a iodao [evidncia convincente] Recomendao includa na Diretriz 6 do guia. O consumo de sdio, de todas as fontes, deve ser limitado de maneira a reduzir o risco de doenas coronarianas e acidente vascular enceflico (AVE). As evidncias atuais sugerem
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que o consumo no maior que 70mmol ou 1,7g de sdio (5g de cloreto de sdio) por dia benfico para a reduo da presso arterial. Todo o sal para o consumo humano dever ser iodado. O sdio e o potssio so minerais essenciais para a regulao dos fluidos intra e extracelulares, atuando na manuteno da presso sangnea. O sal de cozinha cloreto de sdio a principal fonte de sdio, sendo composto por 40% de sdio. A necessidade humana diria de sdio cerca de 300-500 miligramas (NATIONAL RESEARCH COUNCIL, 1989b). O consumo de sdio est relacionado diretamente com a presso arterial. Dados populacionais sugerem que a reduo de sdio est associada com diferenas na presso sistlica de pessoas jovens (15 a 19 anos) e de idosos (60 a 69 anos), tanto em indivduos com presso arterial normal quanto entre os hipertensos, bem como reduo no nmero de indivduos com necessidade de tratamento anti-hipertensivo, no nmero de mortes por acidente vascular enceflico (AVE) e por doenas coronarianas (LAW et al., 1991; CUTLER et al., 1997). Ensaios clnicos tambm originaram informaes a respeito do efeito redutor do controle no consumo de sdio em crianas e idosos (GELEIJNSE et al., 1997; HOFMAN et al., 1983). A maior parte dos indivduos, mesmo crianas, consome nveis alm de suas necessidades deste mineral. O consumo populacional excessivo, maior que 6 gramas dirias (2,4 gramas de sdio), uma causa importante da hipertenso arterial (HA). A hipertenso arterial explica 40% das mortes por acidente vascular enceflico (AVE) e 25% daquelas por doena arterial coronariana. A recomendao de reduo de sal deve objetivar reduo de sdio de todas as fontes sal como tempero e o sal adicionado no processamento de alimentos industrializados. As evidncias atuais sugerem que o consumo no maior que 5g de cloreto de sdio por dia contribui para a reduo da presso arterial. Em metanlise realizada, os autores concluem que a recomendao em torno de 5 a 6g/dia de cloreto de sdio baseia-se mais no que possvel do que o nvel cujo efeito positivo mximo pudesse ser alcanado. A anlise do efeito doseresposta de ensaios clnicos de longa durao indicou que a reduo de 3g/dia leva a uma queda na presso de 3,6 a 5,6/1,9 a 3,2mmHg (sistlica/diastlica) em indivduos hipertensos e 1,8 a 3,5/0,8 a 1,8mmHg em indivduos normais. Segundo os autores, isto significaria, em uma estimativa conservadora, que a reduo de 3g do consumo dirio de cloreto de sdio levaria a uma reduo de 13% nos casos de AVE e 10% nas doenas isqumicas do corao. O efeito dobraria com a reduo de 6g e triplicaria com a reduo de 9g/dia. A recomendao de 6g/dia teria efeito positivo na reduo da HA, mas no pode ser considerada ideal em longo prazo (FENG et al., 2003). Neste guia, trabalha-se com a meta de 5g de sal por dia, o que implica uma reduo no consumo atual pelo menos metade, uma vez que o consumo atual estimado, por meio das despesas familiares com aquisio de alimentos para consumo no domiclio, de 9,6 gramas de sal per capita/dia (INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATSTICA, 2004a). Esse valor provavelmente est subestimado, uma vez que no foi mensurado o consumo de sal oriundo do consumo extradomiciliar de alimentos. Dado que a maioria do sal est contida nos alimentos industrializados, a conquista de uma reduo substancial no consumo do sal exigir mudanas nas prticas de industrializao de alimentos. O sal destinado ao consumo humano deve ser iodado com a finalidade de prevenir os distrbios por deficincia de iodo. No Brasil, pode-se afirmar com certa segurana que a deficincia de iodo foi controlada, tendo sido recentemente recomendada a reduo na faixa de iodo no sal de 40 a 100mg/kg para 20 a 60mg/kg (BRASIL, 2003a). As necessidades mdias de iodo esto entre 90mcg (crianas de 2 a 6 anos) a 150mcg (crianas a partir de 12 anos, adolescentes e adultos) de iodo. Entre gestantes, esto as mais altas necessidades (200mcg/dia) (NATIONAL RESEARCH COUNCIL, 1989b).
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A reduo do consumo de sal para 5g de sal/dia, ainda assim, permitir o aporte adequado de iodo para a populao (100 a 300mcg de iodo), no esquecendo que, embora o sal seja a principal fonte deste mineral, o iodo tambm pode ser aportado pelo consumo de outros alimentos. Recomendao 6 Manter-se suficientemente ativo durante toda a vida Recomendao contemplada na Diretriz Especial 1 do guia. A EG recomenda que os indivduos adotem nveis adequados de atividade fsica durante toda a vida. Diferentes tipos e quantidades de atividade fsica so necessrios para se obter diferentes resultados na sade: a prtica regular de 30 minutos de atividade fsica de moderada intensidade, na maior parte dos dias, reduz o risco de doenas cardiovasculares e diabetes, cncer de clon e de mama. O treinamento de resistncia muscular e equilbrio podem reduzir quedas e aumentar a capacidade funcional nos idosos. Maiores nveis de atividade fsica podem ser necessrios para o controle de peso (ORGANIZAO MUNDIAL DE SADE, 2004). H mais de dez anos, anlise de estudos epidemiolgicos prospectivos j demonstrou que tanto um estilo mais ativo de vida como um condicionamento aerbico moderado esto associados, de forma independente, diminuio do risco de incidncia de DCNT, da mortalidade geral e da mortalidade por doenas cardiovasculares. Efeitos na preveno das doenas cardiovasculares [evidncia convincente]
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O risco relativo para doenas cardiovasculares devido ao sedentarismo estimado em 1,9, para hipertenso arterial igual a 2,1 . Os estudos tm demonstrado relao inversa entre presso arterial e prtica de exerccios aerbicos, com diminuio da presso arterial sistlica e diastlica, tanto em indivduos normotensos como em hipertensos, mesmo aps ajuste por peso e gordura corporal. O aumento na tolerncia ao exerccio, aps trs semanas de programa de treinamento, com manuteno desse benefcio por pelo menos dois anos, foi verificado entre pessoas com insuficincia cardaca (JITRAMONTREE, 2001; WHELTON et al., 2002; GIELEN et al., 2001). Efeitos na preveno do diabetes tipo 2 [evidncia convincente] Estudos longitudinais mostram que o aumento da atividade fsica reduz risco de desenvolvimento de diabetes tipo 2, independentemente do grau de adiposidade, e diminui em 50% o risco de indivduos com intolerncia glicose evolurem para diabetes, quando associada a perda de peso e dieta saudvel (HELMRICH, 1991; MANSON et al., 1992; KNOWLER et al., 2002). Efeitos na preveno da obesidade [evidncia provvel] O aumento do nvel de atividade fsica por si s insuficiente para perda ou manuteno do peso de pessoas obesas. Quando associado dieta, j foi demonstrado que a atividade fsica e o exerccio contribuem para a perda de peso mais rpida, sem reduo concomitante de massa magra e com menor ndice de recidiva do aumento de peso (ANDERSEN, 1999). Efeitos na melhoria do perfil lipdico [evidncia convincente] O exerccio aerbico de moderada intensidade pode elevar o HDL-colesterol, reduzir o colesterol total e os triglicrides (STEIN e RIBEIRO, 2004).
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Aps a menopausa, mulheres tm um perfil lipdico menos favorvel, com aumento do colesterol total, LDL-C e triglicerdeos e reduo do HDL-C. Uma reviso de estudos transversais e longitudinais sugere que exerccios aerbicos regulares no perodo ps-menopausa aumentam os nveis de HDL-C, diminuem os nveis de LDL-C, do colesterol total e da gordura corporal. Ainda existem controvrsias sobre os benefcios do exerccio sobre os nveis de HDLC, que no se alteraram em dois estudos longitudinais que comparam mulheres na psmenopausa, sedentrias ou ativas, controlando pelo ndice de massa corprea, entretanto mesmo estes estudos mostraram reduo da gordura corporal total e reduo da gordura abdominal (DOWLING, 2001). Efeitos na preveno da sndrome metablica [evidncia possvel] Essa sndrome, caracterizada basicamente por obesidade central, dislipidemia (HDL-C baixo e TG elevado), hiperglicemia e diminuio da fibrinlise, associadas resistncia insulina e inflamao crnica e branda, pode potencialmente ser prevenida pela prtica regular de atividade fsica de moderada intensidade. Estudos que testam diretamente esses efeitos na sndrome metablica no esto disponveis, mas dois ensaios clnicos randomizados sobre mudanas de estilo de vida em pessoa com tolerncia diminuda glicose na progresso para o diabetes fundamentam essa evidncia (BLAIR, 1993). Efeitos na preveno de doenas do aparelho musculoesqueltico [evidncia convincente] O envelhecimento est associado a mudanas na composio corporal, com reduo no contedo de gua (desidratao crnica), sseo (osteopenia) e muscular (sarcopenia) e aumento da gordura corporal. A inatividade fsica est relacionada a todos esses fatores. A osteoporose caracterizada pela perda de massa e desorganizao da estrutura ssea, sendo a principal causa de fraturas em idosos, principalmente mulheres. O exerccio de resistncia muscular com carga est associado menor perda ssea ao longo da vida e ao aumento da densidade ssea no perodo ps-menopausa. Caminhar com passos rpidos parece ser o exerccio de escolha na preveno da osteoporose, pois contribui para o aumento da densidade ssea em todo o esqueleto, estejam os ossos envolvidos com sustentao do peso ou no (STEIN e RIBEIRO, 2004). Alm disso, estudo controlado envolvendo idosas com osteoporose revelou aumento de perda ssea, em seis meses, no grupo-controle, enquanto que as idosas envolvidas em programas de exerccios com peso apresentaram manuteno da densidade mineral (HARTARD et al., 1996). A reduo da massa muscular (sarcopenia) est associada maior instabilidade postural, risco de quedas e imobilidade. O exerccio de resistncia pode resultar em ganhos de fora de 25% a 100% em idosos por hipertrofia muscular e presumivelmente por aumento da atividade neural motora, resultando diminuio do risco de quedas (FRAMINGHAM STUDY, 1994). Efeitos na preveno do cncer de clon [evidncia provvel] A anlise da relao entre atividade fsica e cncer de clon a partir de dados de estudos longitudinais e estudos caso-controle multicntricos mostrou que a atividade fsica, alm de ser um componente importante do estilo de vida mais saudvel, tem tambm um efeito protetor independente para o cncer de clon. Um estudo de seguimento de profissionais de sade revelou que os homens com atividade fsica de moderada a intensa so tambm os que
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ingerem menos gorduras saturadas, comem mais frutas, tomam mais polivitamnicos e fumam menos; entretanto, mesmo aps o controle de todos esses fatores na anlise, foi mantida a relao inversa entre a atividade fsica e o risco de cncer de clon (HARDMAN, 2001). Na preveno do cncer de mama [evidncia provvel] A maioria dos estudos de reviso observa um menor risco de cncer de mama em mulheres ativas. H evidncias convincentes do decrscimo de risco de cncer de mama com a prtica de, pelo menos, quatro horas semanais de atividade fsica de intensidade moderada, entretanto as evidncias ainda so insuficientes no que se refere relao dose-resposta entre atividade fsica e risco de cncer de mama (BLAIR, 1993).
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O enfoque do curso da vida como estratgia para a abordagem integrada das doenas relacionadas alimentao e nutrio
Como afirmado na primeira parte deste guia, as diretrizes aqui incorporadas visam promoo da alimentao saudvel em todo o curso da vida e no apenas a preveno de doenas que afetam mais visivelmente a populao adulta e idosa, uma vez que h evidncias recentes que correlacionam a desnutrio na primeira infncia e a desnutrio materna susceptibilidade para desenvolver doenas crnicas no-transmissveis na vida adulta, como obesidade, diabetes, cardiopatias e hipertenso. Esse enfoque, desenvolvido nas ltimas duas dcadas a partir de estudos de coortes em diversos pases, inclusive no Brasil, sugere que exposies nutricionais, ambientais e padres de crescimento durante a vida intra-uterina e nos primeiros anos de vida podem ter efeitos importantes sobre as condies de sade do adulto (BARKER et al., 2002; MONTEIRO et al., 2003b; LUCAS et al., 1999). O retardo de crescimento intra-uterino e o ganho de peso excessivo nos primeiros anos de vida tm sido associados com obesidade, hipertenso, sndrome metablica, resistncia insulnica e morbimortalidade cardiovascular, entre outros (ONG et al., 2000; STETTLER et al., 2002; STETTLER et al., 2003; HORTA et al., 2003; VANHALA et al., 1999; SINGHAL et al., 2003; FORSEN et al., 1999; ERIKSSON et al., 1999). Alguns estudos tm levantado a hiptese de que a desnutrio na infncia e fase fetal pode levar a alteraes na composio corporal, com posterior desenvolvimento de obesidade na vida adulta. Os efeitos da desnutrio tambm so visveis ao longo das geraes, pois uma me desnutrida gera filhos com baixo peso, que, por sua vez, se sobreviverem, carregaro as deficincias nutricionais e suas conseqncias para seus filhos. Assim, a nutrio adequada de gestantes e lactentes precisa ser parte integral das estratgias nutricionais para adultos. O aleitamento materno exclusivo at o 6 ms de vida e complementar at os dois anos de vida confere no somente proteo contra a morbimortalidade por doenas infecciosas nos primeiros anos de vida, mas tambm tem efeitos muito importantes sobre a sade, em longo prazo: crianas amamentadas tendem a apresentar menor prevalncia de obesidade na infncia e possivelmente na adolescncia, embora no esteja claro se esse efeito se prolonga at a idade adulta (WORLD HEALTH ORGANIZATION, 2001a; WORLD HEALTH ORGANIZATION, 2000a; JONES et al., 2003; VONKRIES, s.d.; VICTORA et al., 2003; LI et al., 2003; BERGMANN et al., 2003; PARSONS et al., 2003; ERIKSSON et al., 2003). Os estudos nesse aspecto ainda so incipientes, mas no devem ser considerados indicadores de ausncia de efeitos. Desta forma, entende-se que a alimentao saudvel comea com o aleitamento materno exclusivo at os 6 meses de idade e complementado at os 2 anos de idade da criana. A abordagem da alimentao saudvel para crianas brasileiras menores de dois anos enfocada em publicaes prprias, considerando a especificidade desse grupo populacional no que diz respeito ao cuidado alimentar e nutricional a ser adotado (BRASIL, 2002d, 2002e; ORGANIZAO PAN-AMERICANA DA SADE, 1997). Merece ser destacado que, considerando a rpida transio nutricional que afeta grande parte da populao brasileira e latino-americana, no razovel recomendar indiscriminadamente que as dietas infantis sejam acrescidas de quantidades adicionais de leos ou acar, como era e ainda prtica comum em nosso meio. Essa estratgia alimentar para aumentar a densidade energtica da alimentao de crianas em risco nutricional ou desnutridas deve ser criteriosamente prescrita, adotando-a no mbito dos princpios que regem a alimentao saudvel.
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ANEXO A Processamento de Alimentos

Praticamente todos os alimentos sofrem algum tipo de processamento para tornarem-se comestveis ou para assegurar a sua inocuidade sade humana. Cozinhar arroz ou ferver o leite, por exemplo, so processamentos feitos em nvel domiciliar; j refinar o arroz ou submeter o leite pasteurizao so processamentos realizados em nvel industrial. Estamos muito distantes do tempo em que as pessoas plantavam os seus prprios alimentos ou compravam diretamente do produtor e os guardavam em casa. Agora, 80% dos brasileiros moram nas cidades e a maioria das pessoas que mora em pequenas cidades tambm compra grande parte dos seus alimentos no comrcio local. A maioria dos alimentos e bebidas consumidos no Brasil tem, pelo menos, um grau mnimo de processamento. A maneira como os alimentos so produzidos, conservados, processados e preparados em nvel domstico ou industrial pode alterar de maneira significativa seu valor nutricional e ter impacto positivo ou negativo na sade. Por exemplo, os alimentos perecveis guardados inadequadamente temperatura ambiente perdem nutrientes, deterioram e se tornam inadequados para consumo humano. A produo refere-se a mtodos utilizados pela agricultura e na criao de animais para comercializao. O processamento refere-se a mtodos utilizados pelos fabricantes para transformar a matria-prima ou os produtos primrios em alimentos e bebidas para venda no comrcio. A preservao ou conservao refere-se s formas de modificao dos alimentos e bebidas a fim de que eles se mantenham adequados para consumo humano por mais tempo, tanto pelos fabricantes, quanto no ambiente familiar. Um dos atributos da alimentao saudvel que ela seja segura do ponto de vista sanitrio e gentico. A preparao refere-se elaborao de refeies em nvel industrial, comercial e domstico.
Produo
Na produo de alimentos, a regulamentao existe para assegurar que os insumos utilizados pelos produtores de alimentos sejam seguros para o consumo humano e para reduzir as probabilidades de danos aos seres humanos, vindos dos resduos deixados nos alimentos (WCRF, 1997). No Brasil, esta regulamentao e fiscalizao responsabilidade do Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento (www.agricultura.gov.br). Fertilizantes e agrotxicos Os fertilizantes ou adubos, orgnicos e qumicos, so freqentemente utilizados com a finalidade de manter e/ou melhorar a fertilidade do solo e de nutrir as plantas cultivadas, visando a melhorar a produo agrcola. J os agrotxicos de uso agrcola, tambm chamados de pesticidas, so em geral produtos qumicos txicos ao homem e animais utilizados na produo, armazenamento e beneficiamento de produtos alimentcios, aplicados diretamente no solo, nas sementes ou em pulverizaes, com a finalidade principal de controlar as pragas e doenas das plantaes. So agrupados em vrias classes de uso: acaricidas, inseticidas, fungicidas, herbicidas entre outras. Os resduos desses produtos, em nveis acima dos limites mximos permitidos pela legislao brasileira, podem aumentar o risco de ocorrncia de alguns tipos de cncer, bem como de outras doenas e agravos sade. Para prevenir riscos sade humana necessrio que os produtores rurais adotem boas prticas agrcolas em relao ao uso de agrotxicos, especialmente em culturas alimentares, cabendo ao governo incrementar a fiscalizao para evitar a prtica abusiva e indevida do comrcio e uso desses produtos txicos.
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Medicamentos veterinrios, antimicrobianos e hormnios, promotores de crescimento O uso de medicamentos veterinrios em animais de produo, especialmente os antimicrobianos, antiparasitrios, hormnios e anabolizantes, vm preocupando a populao brasileira e mundial por duas razes principais: Resduos de medicamentos veterinrios presentes em alimentos de origem animal podem ser prejudiciais sade do consumidor. O uso de antimicrobianos em medicina veterinria pode contribuir para o aumento da incidncia ou prevalncia de resistncia microbiana (resistncia bacteriana), reduzindo a eficcia de medicamentos utilizados na medicina humana. Da mesma forma que os agrotxicos, esses produtos so txicos quando utilizados inadequadamente e seu uso deve ocorrer somente quando autorizado pela legislao brasileira, seguindo-se rigorosamente as boas prticas e prescries veterinrias, obedecendo s dosagens, forma de aplicao, restries de uso e perodos de retirada, de modo a se prevenir riscos sade humana. Modificao Gentica Algumas culturas so submetidas modificao gentica e alguns alimentos contm ingredientes geneticamente modificados (transgnicos ou obtidos por engenharia gentica), que podem ou no estar rotulados como tal. A Organizao Mundial da Sade (OMS) considera os alimentos geneticamente modificados como seguros; no entanto, ressalta-se que a avaliao de risco deve ser feita caso a caso. Um alimento pode ser um organismo geneticamente modificado (OGM), ou pode conter um ou mais ingredientes geneticamente modificados. A rotulagem regulamentada pelo Decreto n 4.680/03 da Presidncia da Repblica, pela Portaria n 2.658/03 do Ministrio da Justia e pela Instruo Normativa Interministerial n 1/04. Estas legislaes regulamentam a rotulagem e estabelecem a concentrao de 1% de OGM (protena ou cido desoxirribonuclico) no alimento, a partir da qual a rotulagem obrigatria. A portaria citada estabelece o emprego, no rtulo, do smbolo que indica que o alimento contm ou consiste de OGM. Agricultura Orgnica A agricultura orgnica, tambm chamada de sistema de produo orgnica, utiliza processos e controles biolgicos para a manuteno da qualidade da terra, plantio e controle de pragas. Na criao de animais no utiliza hormnios ou promotores de crescimento. No Brasil, parte dos alimentos orgnicos produzida de acordo com padres certificados por associaes, cooperativas e outras entidades que controlam a qualidade da produo segundo critrios estabelecidos em regulamento. O mercado para esse tipo de produto vem crescendo, principalmente nos grandes centros urbanos. Sempre que possvel, alimentos orgnicos devem ser preferidos no somente pelo provvel menor risco sade humana, mas tambm pelo menor impacto ao meio ambiente. O sistema de produo orgnica compreende alguns conceitos de produtos, como: ecolgico, biodinmico, biolgico, natural, regenerativo, agroecolgico e outros. A agroecologia uma nova abordagem da agricultura orgnica que integra diversos aspectos agronmicos, ecolgicos e socioeconmicos, na avaliao dos efeitos das tcnicas agrcolas
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sobre a produo de alimentos, no meio ambiente e na sociedade como um todo. Nessa abordagem, a agricultura orgnica compe um ramo da agroecologia, que adota um sistema de produo que exclui o uso de fertilizantes qumicos e agrotxicos e busca manter a estrutura e produtividade do solo, em harmonia com a natureza.
Processamento
Na manufatura de alimentos e bebidas, vrios processos so utilizados. Alguns, com possveis impactos sobre a sade humana, so mencionados aqui. No existe nada de negativo com o processamento dos alimentos como tal, mas conhecer os diferentes mtodos de processamento de alimentos importante para selecionar entre aqueles que preservam ou aumentam a qualidade dos alimentos e os que degradam ou introduzem elementos prejudiciais sade. O objetivo desse conhecimento reduzir o consumo de gordura total, gordura saturada, gordura trans, acar e sal direto e indireto adicionados aos alimentos e bebidas consumidos, permitindo a seleo de alimentos mais saudveis. Refinao A qualidade dos gros e outros alimentos com amido profundamente afetada pela refinao. Grande parte dos micronutrientes contidos na casca e camadas mais superficiais dos gros perdida neste processo.
A fortificao pode recuperar, intensificar ou adicionar valor nutricional aos alimentos. A recuperao ocorre quando, durante o processamento do alimento, determinado nutriente perdido; a intensificao, quando um nutriente que natural do alimento adicionado em maiores quantidades; e a adio, quando um alimento, apesar de no ser fonte natural bom veculo para um nutriente. Atualmente o mercado varejista de alimentos tem uma enorme quantidade de alimentos fortificados (para maiores informaes, ver item sobre rotulagem de alimentos, pgina 129). Por legislao nacional obrigatria a fortificao do sal de cozinha com iodato de potssio e das farinhas de trigo e milho com ferro e cido flico. Para mais informaes sobre a fortificao de alimentos, veja Diretriz 2 (pgina 51). Hidrogenao A hidrogenao dos leos vegetais origina gorduras chamadas gorduras trans. Para mais informaes, veja o box Sabendo um pouco mais Hidrogenao na Diretriz 6 (pgina 92). Aditivos Vrios tipos de substncias so adicionados aos alimentos com o objetivo de modificar suas caractersticas fsicas, qumicas, biolgicas ou sensoriais. Essas substncias, denominadas aditivos alimentares, so regulamentadas, no Brasil, pelo rgo competente do Ministrio da Sade Anvisa, que estabelece quais so os aditivos permitidos e seus limites mximos de uso, visando a alcanar o efeito desejado e no trazer risco sade humana. So 23 as funes dos aditivos, sendo que a preservao dos alimentos apenas uma delas. Esses aditivos e suas funes so obrigatoriamente mencionados nos rtulos dos alimentos.
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Uma grande quantidade de alimentos industrializados recebe adio de corantes de maneira a aumentar o apelo visual e gustativo do produto. Edulcorantes Os alimentos e bebidas industrializadas para dietas com restrio de carboidratos (diet) e aqueles com reduo desse nutriente (light) normalmente contm edulcorantes, como manitol, isomalte, maltitol, lactitol, xilitol, ciclamato, sucralose, sacarina, aspartame, sorbitol, acesulfame, xilitol e stvia. Os aditivos com funo edulcorante so substncias que conferem sabor doce ao alimento; mas, diferentemente dos acares, em sua maioria no possuem calorias. Apesar de algumas controvrsias sobre a sacarina e tambm sobre o aspartame, os edulcorantes so presumivelmente de uso seguro, desde que consumidos dentro de um limite de segurana. Veja no quadro 5 abaixo o consumo seguro por kg de peso corporal dos edulcorantes.
QUADRO 5 Principais caractersticas dos edulcorantes Edulcorantes natureza IDA mg/kg* poder adoante** metabolizao sensibilidade ao calor pH calorias sacarina artificial 5,0 500x no no estvel 0 ciclamato artificial 11,0 40x no no estvel 0 aspartame artificial 40,0 200x sim sim estvel 4 steviosdeo natural 2 (temporria) 300x no no estvel 0
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*IDA = Ingesto Diria Aceitvel (mg/kg de peso corporal) **relativo sacarose Fonte: ANVISA.
Conservao
Diferentes mtodos de conservao de alimentos sero apresentados a seguir observando, sempre que pertinente, o grau de proteo do valor nutricional do alimento; a ocorrncia de perda de nutrientes; a capacidade direta ou indireta de tornar o alimento mais saudvel; e a utilizao de produtos e conservantes prejudiciais sade humana. Ao do Calor: Fervura: Elimina grande parte dos microrganismos patognicos. Exemplo: cozimento do alimento temperatura superior a 100C. Desidratao: pode ser feita em fornos ou, ao sol, usando telas protetoras contra insetos. Exemplo: carne seca. Defumao: um dos processos utilizados para conservao de carne. A defumao de alimentos de origem animal origina substncias qumicas carcinognicas; envolve o uso de nitritos e nitratos, que podem se transformar em N-nitroso, um composto carcinognico para o estmago. O consumo de alimentos defumados, como bacon,
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aves, peixes e outras carnes, deve ser ocasional porque o consumo de grandes quantidades pode aumentar o risco de cncer de estmago. (NRC, 1982; WCRF,1997). Pasteurizao, tratamento a altas temperaturas (UHT) O leite pasteurizado, por meio da elevao de sua temperatura por alguns segundos, seguida de rpido resfriamento, para a eliminao das bactrias patognicas, como as que causam doenas nos animais e que poderiam ser transmitidas aos seres humanos. A ultrapasteurizao, conhecida como processo UHT, o tratamento trmico a temperaturas mais elevadas e menor tempo, resultando em um produto conhecido como longa vida, devido ao seu maior prazo de validade. O leite deve ser tratado termicamente, a fim de evitar intoxicaes ou toxinfees alimentares. A conservao do leite pasteurizado deve ser sempre na geladeira; o mesmo cuidado necessrio com o leite longa vida aps aberto. Quando no houver disponibilidade de leite pasteurizado ou UHT imprescindvel que o produto seja fervido antes de ser consumido. Cozimento a vapor, escaldamento, fervura e cozimento Esses mtodos suaves de cozinhar utilizam o calor de at 100oC, o ponto de fervura da gua. So as melhores formas de preservar as vitaminas nos alimentos. Ao do Frio Refrigerao: A refrigerao dos alimentos perecveis indispensvel; as temperaturas ideais variam entre 0oC e 5oC, de acordo com o tipo de alimentos. Esta faixa de temperatura no destri os microrganismos patognicos, mas inibe sua proliferao. O uso da refrigerao, industrial e domstica, protege indiretamente contra a hipertenso, acidentes vasculares e cncer do estmago, porque a refrigerao torna desnecessria a preservao dos alimentos por meio do uso de sal. Pode tambm proteger contra essas e outras doenas crnicas, como a obesidade, porque ela possibilita a disponibilidade regular de frutas, legumes e verduras frescas, bem como de outros alimentos perecveis. (WCRF, 1997). Congelamento: requer uma temperatura de -18oC para eliminar ou inibir o crescimento das bactrias. Portanto, o congelamento preserva os alimentos, mas alguma perda de vitaminas pode ocorrer. Secagem Os alimentos so conservados por secagem desde os tempos pr-histricos. Grande parte dos alimentos frescos pode ser armazenada em sua forma seca. Os cereais e feijes so normalmente comprados secos. Alguns vegetais, como os tomates, e muitas frutas, como as uvas e ameixas e tambm as bananas, mas, pras e ervilhas, so comercializadas em sua forma desidratada. No Brasil, em algumas regies a carne preservada por meio da secagem, bem como o bacalhau e outros peixes. A secagem uma forma benigna de conservao, que retm e concentra os nutrientes nos alimentos. Uso do Acar O acar pode ser utilizado como conservante em razo de no ser um meio de cultura propcio para a proliferao de bactrias, pois, por suas caractersticas de produo, resulta um
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produto com apenas 0,3% de umidade. Agindo por osmose tambm desidrata as clulas do meio. Quando o processo bem feito, permite a conservao do alimento por tempo indeterminado. Exemplo: frutas cristalizadas. O acar o conservante usado na confeco de diferentes tipos de conservas de frutas como gelias e outros produtos. Para mais informaes sobre o risco do consumo de acar para a sade, veja a Diretriz 6 (pginas 85). Uso do Sal O sal age por osmose, desidratando as clulas. A salga de alimentos como meio de conservao feita a seco ou em salmoura. A salga muito usada na conservao de carnes. Alimentos conservados por meio de salmoura, em vinagre ou sal, so os picles, vegetais, ervas e especiarias. A alimentao com alto teor de sal e alimentos salgados, como muitas das preparaes tpicas da culinria brasileira, aumentam o risco de hipertenso arterial, acidentes vasculares e cncer de estmago. Devido a todos esses fatos, quanto menos sal se consumir, melhor. Para mais informaes sobre o risco do consumo de sal para a sade, veja a Diretriz 6 (pginas 85) e box Sabendo um pouco mais Alimentos salgados e com sal (pginas 96). Fermentao O processo de fermentao consiste na proliferao de certos organismos no prejudiciais sade, modificadores do pH do meio. A alterao do meio impede o crescimento de microrganismos de decomposio. A fermentao um mtodo de preservao pelo qual o queijo, iogurte e o chucrute so produzidos. uma forma benigna de preservao exceto quando produz lcool. Engarrafamento, enlatamento O engarrafamento e enlatamento so formas teis de se preservar os alimentos. Mas em alguns alimentos enlatados e engarrafados so utilizados leo, acar ou sal. Nesses casos, a melhor opo descartar o caldo. Muitos alimentos acondicionados so preservados por meio de hidrogenao de gordura e acrscimo de aditivos. Sempre que possvel, compre alimentos engarrafados ou enlatados em vinagre, gua, suco de frutas ou vegetais. Verifique os rtulos. Mtodos de Preparao Os principais cuidados a ser observados nas tcnicas de preparao dos alimentos adotadas e que podem ter impacto no valor nutricional so a temperatura utilizada no cozimento, o uso de leos ou gorduras adicionados e os mtodos de cozimento, que incluem o fogo direto nos alimentos. Assados, torrefao, fritura e microondas Por meio desses mtodos os alimentos so cozidos a temperaturas de at 200oC. O nico inconveniente com os assados ou com a torrefao a gordura ou leo, que eventualmente podem ser adicionados ao preparo dos alimentos. A fritura expe os alimentos no diretamente ao fogo, mas a altas temperaturas, e utiliza grandes quantidades de gorduras ou leos. sensato consumir esse tipo de preparao somente ocasionalmente, devido ao seu alto contedo de gordura (WCRF, 1997). O forno microondas utiliza temperaturas elevadas, requerendo, portanto, menor tempo de coco, o que seria um fator de preservao de
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algumas vitaminas, exceto em relao vitamina E (SILVA et al., 1993). Outro aspecto que muitas preparaes no requerem a utilizao de leo. As possveis conseqncias negativas sade do uso deste recurso ainda no foram comprovadas. Grelhados e churrascos Alimentos de origem animal, quando queimados, contm altas concentraes de componentes qumicos, chamados policclicos hidrocarbonatos aromticos (PAHs) e aminas heterocclicas (HCAs). Nos padres dos laboratrios, essas substncias so carcinognicas. A preparao de churrascos e grelhados, ou qualquer outro mtodo que expe os alimentos de origem animal chama direta, produz esse tipo de produto qumico, tal como a defumao. Descarte sempre alimentos de origem animal queimados ou chamuscados.
Alimentos prontos para consumo

Fast-food Esse termo refere-se aos alimentos pr-cozidos oferecidos em lanchonetes, bares e restaurantes. A maior parte desses alimentos derivada de carne, alimentos com alto teor de gorduras e sal e bebidas concentradas em acar. Refeies embaladas
Cuidados com as refeies fora do domiclio Geralmente os alimentos oferecidos em bares, cantinas, restaurantes por quilo e outros restaurantes tendem a ser mais ricos em gorduras e acares do que os alimentos consumidos diariamente em casa. Um problema especfico que no se sabe que tipo de leo utilizado ou reutilizado nas preparaes. As refeies fora de casa deveriam ser realizadas apenas em ocasies especiais, comemorao com a famlia ou amigos ou ocasionalmente. Caso voc seja freqentador assduo em alguns restaurantes, procure conhecer a forma de preparo dos alimentos, d sugestes de cardpios e preparaes mais saudveis, observe a higiene do local, dos funcionrios e tente conhecer a cozinha ou local onde so preparados e armazenados os alimentos. Ao selecionar os pratos ou preparaes, siga os princpios da alimentao saudvel.
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O comrcio est atualmente repleto de todos os tipos de refeies e pratos prpreparados. Verifique os rtulos e observe o contedo de gordura total, gordura saturada, gordura trans e sdio.
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ANEXO B Recomendao calrica mdia, nmero de pores dirias e valor energtico mdio das pores, segundo os grupos de alimentos para fins de clculo da % VET
O quadro abaixo mostra o nmero de pores, valor calrico mdio por poro e recomendao calrica mdia do grupo de alimentos considerando as diretrizes e objetivos estabelecidos neste Guia Alimentar. Os alimentos que foram utilizados em cada um dos grupos compem um elenco de produtos e preparaes mais comuns no Brasil, mas obviamente no esgotam todos os alimentos. A lista de alimentos consta no ANEXO C. Conforme se observou na primeira parte deste guia, foi aqui adotado o parmetro exemplificador de 2.000kcal. Ressalta-se, contudo, que o nmero de pores variar de acordo com as necessidades nutricionais de cada indivduo, devendo, portanto, uma dieta que utilize as proposies de nmero de pores aqui estabelecidas, ser corrigida, quando necessrio. Os clculos relativos ao nmero de pores e valor energtico mdio das pores foram elaborados pela Dra Sonia Tucunduva Philippi do Departamento de Nutrio da Faculdade de Sade Pblica da Universidade de So Paulo. VET = 2.000kcal Nmero de Recomendao calrica mdia pores dirias do grupo (kcal)* do grupo Valor energtico mdio por poro (kcal)
Grupos de alimentos
Cereais, tubrculos, razes e derivados Feijes Frutas e sucos de frutas naturais Legumes e Verduras Leite e derivados Carnes e ovos leos, gorduras e sementes oleaginosas Acares e doces
(*) Esta distribuio atingiu 1.943kcal.
900 55 210 45 360 190 73 110
6 1 3 3 3 1 1 1
150 70 15 120 190 73 110
Anexo B
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ANEXO C Pores de alimentos (em gramas) e medidas caseiras correspondentes(*)

Arroz, Pes, Massas, Batata e Mandioca 1 poro = 150kcal Alimentos
amido de milho angu1 arroz branco cozido arroz integral cozido batata cozida batata inglesa corada picada batata doce cozida batata frita (palito) batata saute biscoito tipo "cookies" com gotas de chocolate/coco biscoito tipo "cream cracker" biscoito de leite biscoito tipo "maisena" biscoito tipo "maria" biscoito recheado chocolate/doce de leite/morango biscoito tipo "waffer" chocolate/morango/baunilha bolo de banana1 bolo de cenoura1 bolo de chocolate bolo de milho1 car cozido/amassado cereal matinal farinha de aveia farinha de mandioca farinha de milho farofa de farinha de mandioca inhame cozido/amassado macarro cozido mandioca cozida milho verde em espiga1 milho verde em conserva (enlatado) pamonha1 pozinho caseiro po de batata1 po de centeio po de forma tradicional po de milho1 po de queijo po francs po hot dog pipoca com sal polenta frita polenta sem molho
Peso (g)
40,0 105,0 125,0 140,0 175,0 90,0 150,0 58,0 130,0 30,0 32,5 32,5 35,0 35,0 34,0 30,0 50,0 30,0 50,0 50,0 126,0 43,0 36,0 30,0 48,0 37,0 126,0 105,0 96,0 100,0 142,0 100,0 55,0 50,0 60,0 43,0 70,0 40,0 50,0 75,0 22,5 80,0 200,0
Medida caseira
2 1/2 colheres de sopa 3 colheres de sopa 4 colheres de sopa 4 colheres de sopa 1 1/2 unidade 3 colheres de sopa 1 1/2 colheres de servir 1 1/3 colher de servir 2 1/2 colheres de servir 6 unidades 5 unidades 5 unidades 7 unidades 7 unidades 2 unidades 3 unidades 1 fatia pequena 1 fatia pequena 1 fatia 1 fatia 3 1/2 colheres de sopa 1 xcara de ch 2 colheres de sopa 2 colheres de sopa 4 colheres de sopa 1/2 colher de servir 3 1/2 colheres de sopa 3 1/2 colheres de sopa 3 colheres de sopa 1 espiga grande 7 colheres de sopa 1 unidade 1/2 unidade 1 unidade mdia 2 fatias 2 fatias 1 unidade mdia 1 unidade 1 unidade 1 1/2 unidade 2 1/2 xcara de ch 2 fatias 2 fatias
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Alimentos
pur de batata pur de inhame1 torrada salgada torrada de fibras torrada glten torrada (po francs)
Peso (g)
135,0 135,0 40,0 45,0 50,0 33,0 Verduras e Legumes 1 poro = 15kcal 2 3 4 4 5 6
Medida caseira
colheres de servir colheres de servir unidades unidades unidades fatias
Alimentos
Peso (g)
Medida caseira
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abbora cozida (menina, japonesa, moranga) abobrinha cozida acelga cozida acelga crua (picada) agrio aipo cru alcachofra cozida alface almeiro aspargo em conserva berinjela cozida bertalha refogada1 beterraba cozida beterraba crua ralada brcolis cozido broto de alfafa cru broto de feijo cozido cenoura cozida (fatias) cenoura cozida (picada) cenoura crua (picada) chuchu cozido couve-flor cozida couve-manteiga cozida ervilha em conserva ervilha fresca ervilha torta (vagem) escarola espinafre cozido jil cozido maxixe cozido1 mostarda palmito em conserva pepino japons pepino picado pimento cru fatiado (vermelho/verde) pimento cru picado (vermelho/verde)
53,0 81,0 85,0 90,0 130,0 80,0 35,0 120,0 65,0 80,0 60,0 25,0 30,0 42,0 60,0 50,0 81,0 35,0 36,0 36,0 57,0 69,0 42,0 13,0 19,5 11,0 83,0 60,0 40,0 120,0 83,0 100,0 130,0 116,0 70,0 72,0
1 1/2 colher de sopa 3 colheres de sopa 2 1/2 colheres de sopa 9 colheres de sopa 22 ramos 2 unidades 1/4 unidade 15 folhas 5 folhas 8 unidades 2 colheres de sopa 1 colher de sopa 3 fatias 2 colheres de sopa 4 1/2 colheres de sopa 1 1/2 xcara de ch 1 1/2 colher de servir 7 fatias 1 colher de servir 1 colher de servir 2 1/2 colheres de sopa 3 ramos 1 colher de servir 1 colher de sopa 1 1/2 colher de sopa 2 unidades 15 folhas 3 colheres de sopa 1 1/2 colher de sopa 3 colheres de sopa 8 folhas 2 unidades 1 unidade 4 colheres de sopa 10 fatias 3 colheres de sopa
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Alimentos
quiabo cozido rabanete repolho branco cru (picado) repolho cozido repolho roxo cru (picado) rcula salso cru tomate caqui tomate cereja tomate comum vagem cozida
Peso (g)
80,0 102,0 72,0 75,0 60,0 83,0 38,0 75,0 70,0 80,0 44,0 Frutas 1 poro = 70kcal
Medida caseira
2 colheres de 3 unidades 6 colheres de 5 colheres de 5 colheres de 15 folhas 2 colheres de 2 1/2 fatias 7 unidades 4 fatias 2 colheres de sopa sopa sopa sopa sopa
sopa
Alimentos
abacate abacaxi acerola ameixa-preta seca ameixa-vermelha banana-prata banana-nanica caju caqui carambola cereja damasco seco fruta-do-conde goiaba jabuticaba jaca kiwi laranja-baa laranja-pra limo ma mamo-formosa mamo-papaia manga manga polpa maracuj (suco puro) melancia melo morango nectarina pra
Peso (g)
32,0 130,0 224,0 30,0 140,0 86,0 86,0 147,0 113,0 220,0 96,0 30,0 75,0 95,0 140,0 132,0 154,0 144,0 137,0 252,0 130,0 160,0 141,5 110,0 94,5 94,0 296,0 230,0 240,0 184,0 133,0
Medida caseira
1 colher de sopa 1 fatia 32 unidades 3 unidades 4 unidades 1 unidade 1 unidade 2 1/2 unidades 1 unidade 2 unidades 24 unidades 4 unidades 1/2 unidade 1/2 unidade 20 unidades 4 bagos 2 unidades 8 gomos 1 unidade 4 unidades 1 unidade 1 fatia 1/2 unidade 1 unidade 1/2 xcara de ch 1/2 xcara de ch 2 fatias 2 fatias 10 unidades 2 unidades 1 unidade
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Alimentos
pssego salada de frutas (banana, ma, laranja, mamo) suco de abacaxi suco de laranja (puro) suco de melo suco de tangerina suco de uva (industrializado) tangerina/mexerica uva comum uva-itlia uva-rubi uva-passa vitamina (mamo, ma, banana, leite)
Peso (g)
226,0 125,0 125,0 187,0 170,0 164,0 100,0 148,0 99,2 99,2 103,0 17,0 125,0
Medida caseira
2 unidades 1/2 xcara de ch 1/2 copo de requeijo 1/2 copo requeijo 1/2 copo de requeijo 1/2 copo requeijo 1/2 copo requeijo 1 unidade 22 uvas 8 uvas 8 uvas 1 colher de sopa 1/2 copo requeijo
Feijes 1 poro = 55kcal
Alimentos
ervilha seca cozida feijo branco cozido feijo cozido (50% de caldo) feijo cozido (somente gros) feijo preto cozido1 gro-de-bico cozido lentilha cozida soja cozida
Peso (g)
72,5 48,0 86,0 50,0 80,0 36,0 48,0 43,0 Carnes e Ovos 1 poro = 190kcal 2 1 1 2 1 1 2 1
Medida caseira
1/2 colheres de sopa 1/2 colher de sopa concha colheres de sopa concha mdia rasa 1/2 colheres de sopa colheres de sopa colher de servio (arroz)
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Alimentos
atum em lata bacalhoada bacalhau cozido1 Bife de fgado frito Bife enrolado bife grelhado camaro frito carne assada (patinho) carne cozida1 carne cozida de peru tipo "blanquet" carne moda refogada carne seca carr1 costela bovina assada1
Peso (g)
90,0 75,0 135,0 100,0 110,0 90,0 80,0 75,0 80,0 150,0 90,0 40,0 90,0 40,0
Medida caseira
2 colheres de sopa 1/2 poro 1 pedao mdio 1 unidade mdia1 1 unidade 1 unidade1 10 unidades 1 fatia pequena 4 pedaos pequenos 10 fatias 5 colheres de sopa 2 pedaos pequenos1 1 unidade mdia 1 pedao pequeno
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Alimentos
espetinho de carne frango assado inteiro
Peso (g)
92,0 100,0
Medida caseira
2 unidades 1 pedao de peito ou 1 coxa grande ou 1 sobrecoxa 1 unidade 1 unidade 1 sobrecoxa grande 1 unidade 1 gomo 10 unidades 2 fils 3 fatias mdias 1 unidade 2 unidades 1 unidade 1 poro 2 fatias grandes1 1 fatia 11 fatias 1 1/2 unidade 1 unidade 1 unidade mdia
frango fil milanesa frango fil grelhado frango sobrecoxa cozida s/pele c/molho hambrguer grelhado lingia de porco cozida manjuba frita merluza cozida mortadela omelete simples ovo cozido1 ovo frito peixe espada cozido peru assado sem pele porco lombo assado salame salsicha sardinha escabeche sardinha em conserva1
80,0 100,0 100,0 90,0 50,0 100,0 200,0 45,0 74,0 90,0 50,0 100,0 96,0 80,0 75,0 60,0 50,0 41,5
Leites, Queijos, Iogurtes 1 poro = 120kcal
coalhada1 iogurte desnatado de frutas - padro iogurte desnatado natural - padro iogurte integral natural - padro iogurte desnatado de frutas - padro leite de cabra integral1 leite em p integral - padro leite em p desnatado - padro leite integral longa vida 3,5% gordura - padro leite semidesnatado longa vida 2% gordura - padro leite tipo B 3,5% gordura - padro leite tipo C 3,0% gordura - padro queijo tipo minas frescal1 queijo tipo minas queijo tipo mussarela queijo tipo parmeso ralado queijo pasteurizado queijo prato queijo provolone requeijo cremoso
100,0 140,0 200,0 200,0 130,0 182,0 30,0 30,0 182,0 182,0 182,0 182,0 40,0 50,0 45,0 30,0 35,0 40,0 35,0 45,0
1/2 copo de requeijo 1 pote 1 copo de requeijo 1 copo de requeijo 1 pote 1 copo de requeijo 2 colheres de sopa 2 colheres de sopa 1 copo requeijo 1 copo requeijo 1 copo de requeijo 1 copo de requeijo 1 fatia grande 1 1/2 fatia 3 fatias 3 colheres de sopa 2 unidade 2 fatias 1 fatia 1 1/2 colher de sopa
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Alimentos
Peso (g)
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Alimentos
ricota vitamina de leite com frutas
Peso (g)
100,0 171,0 leos e Gorduras 1 poro = 73kcal
Medida caseira
2 fatias 1 copo de requeijo
Alimentos
azeite de dend azeite de oliva bacon (gordura) banha de porco creme vegetal halvarina manteiga margarina culinria margarina lquida margarina vegetal leo vegetal composto de soja e oliva leo vegetal de canola leo vegetal de girassol leo vegetal de milho leo vegetal de soja
Peso (g)
9,2 7,6 7,5 7,0 14,0 19,7 9,8 10,0 8,9 9,8 8,0 8,0 8,0 8,0 8,0 Acares e Doces 1 poro = 110kcal
Medida caseira
1/2 colher de sopa 1 colher de sopa 1/2 fatia 1/2 colher de sopa 1 colher de sopa 1 colher de sopa 1/2 colher de sopa 1/10 tablete 1 colheres de sopa 1/2 colher de sopa 1 colheres de sopa 1 colheres de sopa 1 colheres de sopa 1 colheres de sopa 1 colheres de sopa
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Alimentos
Peso (g)
Medida caseira
acar cristal acar mascavo fino acar mascavo grosso acar refinado bananada1 doce de leite cremoso1 doce de mamo verde1 gelia de frutas1 goiabada em pasta melado1 mel
28,0 25,0 27,0 28,0 40,0 40,0 80,0 34,0 45,0 32,0 37,5
1 colher de sopa 1 colher de sopa 1 1/2 colher de sopa 1 colher de sopa 1 unidade mdia 1 colher de sopa 2 colheres de sopa cheias 1 colher de sopa 1/2 fatia 2 colheres de sopa 2 1/2 colheres de sopa
(*) As tabelas so de autoria da Dra Sonia Tucunduva Philippi Departamento de Nutrio/FSP/USP Os clculos do valor calrico dos . alimentos foram realizados com base na "Tabela de Composio de Alimentos: suporte para a deciso nutricional" (PHILIPPI, 2001). (1) Fonte: "Tabela para Avaliao de Consumo Alimentar em Medidas Caseiras" (PINHEIRO et al., 2005). Esta tabela foi utilizada pela Coordenao Geral da Poltica Nacional de Alimentao e Nutrio (CGPAN) para incorporao alimentos ou preparaes no disponveis na publicao de PHILIPPI (2001) ou para estabelecimento de pores dos alimentos ou refeies no constantes nas tabelas elaboradas pelo NUT/FSP/USP .
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ANEXO D Sntese das Diretrizes

TODOS Diretriz 1 Os alimentos saudveis e as refeies Refeies so saudveis quando preparadas com alimentos variados, com tipos e quantidades adequadas s fases do curso da vida, compondo refeies coloridas e saborosas que incluem alimentos tanto de origem vegetal como animal. Para garantir a sade faa, pelo menos, trs refeies por dia (caf da manh, almoo e jantar), intercaladas por pequenos lanches. A alimentao saudvel tem incio com a prtica do aleitamento materno exclusivo at os seis meses de idade e complementar at pelo menos os dois anos e se prolonga pela vida com adoo de bons hbitos alimentares. Diretriz 2 Cereais, tubrculos e razes Arroz, milho e trigo, alimentos como pes e massas, preferencialmente na forma integral; tubrculos como as batatas; razes como a mandioca devem ser a mais importante fonte de energia e o principal componente da maioria das refeies. Diretriz 3 Frutas, legumes e verduras Frutas, legumes e verduras so ricos em vitaminas, minerais e fibras e devem estar presentes diariamente nas refeies, pois contribuem para a proteo sade e diminuio do risco de ocorrncia de vrias doenas. Diretriz 4 Feijes e outros alimentos vegetais ricos em protenas As leguminosas, como os feijes, e as oleaginosas como as castanhas e sementes so alimentos fundamentais para a sade. A preparao tpica brasileira feijo com arroz uma combinao alimentar saudvel e completa em protenas. Diretriz 5 Leite e derivados, carnes e ovos Leite e derivados, principais fontes de clcio na alimentao, e carnes, aves, peixes e ovos fazem parte de uma alimentao nutritiva que contribui para a sade e para o crescimento saudvel. Os tipos e as quantidades desses alimentos devem ser adequados s diferentes fases do curso da vida. Leites e derivados devem ser preferencialmente desnatados, para os adultos, e integrais para crianas, adolescentes e gestantes. Diretriz 6 Gorduras, acares e sal As gorduras e os acares so fontes de energia. O consumo freqente e em grande quantidade de gorduras, acar e sal aumenta o risco de doenas como obesidade, hipertenso arterial, diabetes e doenas do corao. Utilize sempre o sal fortificado com iodo (sal iodado).
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Diretriz 7 gua A gua um alimento indispensvel ao funcionamento adequado do organismo. Toda gua que voc beber deve ser tratada, filtrada ou fervida. Diretriz Especial 1 Atividade Fsica A alimentao saudvel e a atividade fsica regular so aliadas fundamentais para a manuteno do peso saudvel, reduo do risco de doenas e melhoria da qualidade de vida. Diretriz Especial 2 Qualidade Sanitria dos Alimentos A garantia da qualidade sanitria dos alimentos implica a adoo de medidas preventivas e de controle em toda a cadeia produtiva, desde sua origem at o consumo do alimento no domiclio. A manipulao dos alimentos segundo as boas prticas de higiene essencial para reduo dos riscos de doenas transmitidas pelos alimentos.
PROFISSIONAIS DE SADE Diretriz 1 Os alimentos saudveis e as refeies
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Orientar: Sobre a necessidade de se realizar pelo menos trs refeies dirias, intercaladas com lanches saudveis. Quanto importncia da consulta e interpretao da informao nutricional e da lista de ingredientes presentes nos rtulos dos alimentos, para a seleo de alimentos mais saudveis. As mulheres durante a gestao sobre a importncia da prtica do aleitamento materno exclusivo at os seis meses de idade da criana e sobre os passos para a alimentao complementar aps este perodo. Saber que: Os cereais, de preferncia integrais, frutas, legumes e verduras e leguminosas (feijes), no seu conjunto, devem fornecer mais da metade (55% a 75%) do total de energia diria da alimentao. Diretriz 2 Cereais, tubrculos e razes Orientar: O consumo de alimentos ricos em carboidratos complexos (amidos), como cereais, de preferncia integrais, tubrculos e razes, para garantir 45% a 65% da energia total diria da alimentao. O consumo dirio de 6 pores de cereais, tubrculos e razes. Saber que: A presena diria desses alimentos na alimentao vem diminuindo (em 1974, correspondia a 42,1% e, em 2003, era de 38,7%). Essa tendncia deve ser revertida, por meio do incentivo ao consumo desses grupos de alimentos pela populao, na forma in
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natura. Para atender ao limite mnimo recomendado (45%), o consumo atual deve ser aumentado, em aproximadamente, 20%. No Brasil, obrigatria a fortificao das farinhas de trigo e milho com ferro e cido flico, estratgia que objetiva a reduo da anemia ferropriva e de problemas relacionados m-formao do tubo neural. A orientao de consumo dessas farinhas particularmente importante para crianas, idosos, gestantes e mulheres em idade frtil. Diretriz 3 Frutas, legumes e verduras. Orientar: O consumo dirio de 3 pores de frutas e 3 pores de legumes e verduras nas refeies dirias. Sobre a importncia de variar o consumo desses grupos de alimentos nas diferentes refeies e ao longo da semana. E informar sobre a grande variedade desses alimentos disponveis em todas as regies do Pas e incentivar diferentes modos de preparo desses alimentos para valorizar o sabor. Saber que: A participao de frutas, legumes e verduras no valor energtico total fornecido pela alimentao das famlias brasileiras, independentemente da faixa de renda, baixa, variando de 3% a 4%, entre 1974-2003. O consumo mnimo recomendado de frutas, legumes e verduras de 400 gramas/dia para garantir 9% a 12% da energia diria consumida, considerando uma dieta de 2.000 kcal. Isso significa aumentar em, pelo menos, 3 vezes o consumo mdio atual da populao brasileira. Diretriz 4 Feijes e outros alimentos vegetais ricos em protenas Orientar e estimular: O consumo dirio de 1 poro de leguminosas (feijes). O consumo dirio de feijo com arroz, na proporo de 1 para 2 partes. O consumo de modo que as leguminosas como feijes, lentilhas, ervilha seca, gro-debico, soja e outros garantam, no mnimo, 5% do total de energia diria. O consumo de castanhas e sementes, inclusive como ingredientes de diferentes preparaes. O uso de diferentes modos de preparo para a valorizao do sabor de todos os tipos de leguminosas. Saber que: Embora a participao relativa de feijes na alimentao brasileira (5,68%) ainda esteja dentro da faixa recomendada de consumo, h uma tendncia de queda preocupante, necessitando ser revertida em curto espao de tempo. Diretriz 5 Leite e derivados, carnes e ovos Orientar: O consumo dirio de 3 pores de leite e derivados. O consumo dirio de 1 poro de carnes, peixes ou ovos.
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Sobre o alto valor biolgico das protenas presentes nos ovos, carnes, peixes, leite e derivados. Sobre a alta biodisponibilidade do ferro presente nas carnes, principalmente nos midos e nas vsceras e peixes. E informar que leite e derivados so fontes de protenas, vitaminas e a principal fonte de clcio da alimentao, nutriente fundamental para a formao e manuteno da massa ssea. O consumo desse grupo de alimentos importante em todas as fases do curso da vida, particularmente na infncia, na adolescncia, na gestao e para adultos jovens. A escolha de produtos que contenham menor teor de gordura. O leite e seus derivados, para adultos que j completaram seu crescimento, deve ser preferencialmente desnatado. Crianas, particularmente, e adolescentes devem consumir leite e derivados na forma integral, desde que no haja contra-indicao em seu uso, definida por mdico ou nutricionista. Diretriz 6 Gorduras, acares e sal. Orientar: A reduo do consumo de alimentos com alta concentrao de sal, acar e gordura para diminuir o risco de ocorrncia de obesidade, hipertenso arterial, diabetes, dislipidemias e doenas cardiovasculares. Sobre a importncia da consulta e interpretao da informao nutricional e da lista de ingredientes nos rtulos dos alimentos para seleo de alimentos mais saudveis.
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Em relao ao consumo de GORDURAS Saber que: A contribuio de gorduras e leos, de todas as fontes, no deve ultrapassar os limites de 15% a 30% da energia total da alimentao diria. Uma vez que os dados disponveis de consumo alimentar no Brasil so indiretos e baseados apenas na disponibilidade domiciliar de alimentos, importante que o consumo de gorduras seja limitado para que no se ultrapasse a faixa de consumo recomendada. O total de gordura saturada no deve ultrapassar 10% do total da energia diria. O total de gordura trans consumida deve ser menor que 1% do valor energtico total dirio (no mximo 2g/dia para uma dieta de 2.000kcal). Orientar: O consumo mximo dirio de 1 poro de alimentos do grupo dos leos e gorduras, dando preferncia aos leos vegetais, azeite e margarinas livres de cido graxos trans. Sobre os diferentes tipos de leos e gorduras e seus distintos impactos sobre a sade. Em relao ao consumo de ACARES Saber que: O consumo de acares simples no deve ultrapassar 10% da energia total diria. Isso significa reduo de, pelo menos, 33% (um tero) na mdia atual de consumo da populao. Orientar: O consumo mximo dirio de 1 poro de alimentos do grupo dos acares e doces. E informar que os acares so fonte de energia e podem ser encontrados naturalmente
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nos alimentos, como frutas e mel, ou ser adicionados em preparaes e alimentos processados. A reduo do consumo de alimentos e bebidas processados com alta concentrao de acar e das quantidades de acar adicionado nas preparaes caseiras e bebidas. Em relao ao consumo de SDIO (sal) Saber que: O consumo de sal dirio deve ser no mximo de 5g/dia (1 colher rasa de ch por pessoa). Isso significa que o consumo atual mdio de sal pela populao deve ser reduzido metade. Esta quantidade suficiente para atender s necessidades de iodo. Orientar: E informar que o sal de cozinha possui sdio. Este mineral quando consumido em excesso prejudicial sade. Que todo o sal consumido deve ser iodado. Que o sal destinado ao consumo animal no deve ser utilizado pelas famlias das zonas rurais, pois este sal no contm a quantidade de iodo necessria para garantir a sade de seres humanos. A reduo do consumo de alimentos processados com alta concentrao de sal, como temperos prontos, caldos concentrados, molhos prontos, salgadinhos, sopas industrializadas e outros.
Diretriz Especial 1 Atividade Fsica Abordar de maneira integrada a promoo da alimentao saudvel e o incentivo prtica regular de atividade fsica. Orientar sobre a importncia do equilbrio entre o consumo alimentar e o gasto energtico para a manuteno do peso saudvel, em todas as fases do curso da vida. Utilizar a avaliao antropomtrica, nos servios de sade (Sisvan), para acompanhamento do peso saudvel de pessoas em quaisquer fases do curso da vida. Estimular a formao de grupos para prtica de atividade fsica e orientao sobre alimentao saudvel nos servios de sade, escolas e outros espaos comunitrios, sob superviso de profissional capacitado. Diretriz Especial 2 Qualidade Sanitria dos Alimentos Orientar sobre as medidas preventivas e de controle, incluindo as prticas de higiene, que devem ser adotadas na cadeia produtiva, nos servios de alimentao, nas unidades
Anexo D
Orientar: E incentivar o consumo de gua, independentemente de outros lquidos. As pessoas a ingerir no mnimo 2 litros de gua por dia (6 a 8 copos), preferencialmente entre as refeies. Essa quantidade pode variar de acordo com a atividade fsica e com a temperatura do ambiente. A oferta ativa e regular de gua s crianas e aos idosos ao longo do dia. Sobre os cuidados domsticos que garantam a qualidade e segurana da gua a ser consumida pela famlia.
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Diretriz 7 gua
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de comercializao e nos domiclios, a fim de garantir a qualidade sanitria dos alimentos. Informar que alimentos manipulados ou conservados inadequadamente so fatores de risco importantes para muitas doenas.
GOVERNO E SETOR PRODUTIVO DE ALIMENTOS Diretriz 1 Os alimentos saudveis e as refeies Aumentar e incentivar a produo, processamento, abastecimento e comercializao de todos os tipos de alimentos que compem uma alimentao saudvel. Implementar programas de orientao e educao nutricional, de forma continuada, respeitando a identidade cultural das populaes. Garantir a qualidade dos alimentos in natura e processados colocados no mercado para consumo da populao. Implantar, fiscalizar e exigir a implantao das Boas Prticas de Manipulao de Alimentos em locais de processamento, manipulao, venda e consumo de alimentos. Assegurar o cumprimento da legislao que promove o aleitamento materno como direito da criana alimentao adequada. Garantir que programas pblicos de alimentao e nutrio incorporem os princpios da alimentao saudvel. Regulamentar estratgias de marketing de alimentos, em todas as formas de mdia, principalmente para aquelas direcionadas para crianas e adolescentes.
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Diretriz 2 Cereais, tubrculos e razes Promover a produo, industrializao, comercializao e consumo de todos os tipos de alimentos ricos em carboidratos, preferencialmente os integrais e os regionais produzidos em nvel local. Incentivar a pesquisa e incorporao de tecnologia de processamento que preserve o valor nutritivo dos alimentos. Assegurar e fomentar a incorporao de cereais, tubrculos e razes nos programas institucionais de alimentao. Diretriz 3 Frutas, legumes e verduras Valorizar e promover a produo e o processamento, com preservao do valor nutritivo de frutas, legumes e verduras, principalmente os de origem local, na perspectiva do desenvolvimento sustentvel. Fomentar mecanismos de reduo dos custos de produo e comercializao desses alimentos. Criar estratgias que viabilizem a instalao de rede local de comercializao, facilitando o acesso regular da populao a esses alimentos, a preos acessveis. Monitorar segundo a legislao o uso de agentes qumicos (agrotxicos) potencialmente prejudiciais sade. Viabilizar campanhas e outras iniciativas de comunicao social e de educao que valorizem e incentivem o consumo desses alimentos. Assegurar a presena desses alimentos nos programas pblicos e/ou institucionais de alimentao e nutrio (como o Programa de Alimentao do Trabalhador, Programa de Alimentao Escolar e outros) e nas refeies das populaes institucionalizadas.
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Diretriz 4 Feijes e outros alimentos vegetais ricos em protenas Promover a produo, processamento, comercializao e consumo de todos os tipos de leguminosas e oleaginosas, principalmente as originrias do Brasil, valorizando os hbitos alimentares regionais. Fomentar mecanismos de reduo dos custos de produo e comercializao de leguminosas, sementes e castanhas. Assegurar a utilizao de feijo e outras leguminosas, de acordo com os hbitos alimentares locais, em programas de alimentao nas escolas, creches e outras instituies. Desenvolver aes de valorizao da culinria nacional que promovam o consumo de preparaes e alimentos saudveis, inclusive por meio de campanhas educativas e informativas nos meios de comunicao. Diretriz 5 Leite e derivados, carnes e ovos Promover a produo, processamento, comercializao e consumo de leite e laticnios e outros alimentos de origem animal com baixos teores de gordura, tornando-os mais acessveis fsica e financeiramente a toda a populao. Aumentar a disponibilidade interna de peixes por meio da produo sustentvel e incentivar o seu consumo por toda a populao. Diretriz 6 Gorduras, acares e sal Investir no desenvolvimento de tecnologia que atenda aos princpios da alimentao saudvel. A reduo substancial no consumo do sal, acares e gorduras exige mudanas imediatas nas prticas de industrializao de alimentos. Desenvolver e adotar tcnicas de produo de alimentos, a custos acessveis, que resultem em produtos com menores quantidades de acares, gorduras e sal. Este princpio deve nortear a produo industrial em geral e no ser restrito apenas para o grupo dos chamados alimentos para fins especiais. Garantir que todo o sal para consumo humano seja iodado e atenda aos teores de iodao estabelecidos pela legislao nacional vigente. Regulamentar o comrcio, a propaganda e as estratgias de marketing de alimentos densamente energticos (altos teores de gorduras e acar) e com teor elevado de sal. Diretriz 7 gua Garantir o acesso e a qualidade da gua tratada para toda a populao brasileira. Sistemas de abastecimento seguro de gua so requisito fundamental para a sade pblica. Promover a expanso da rede pblica de saneamento, permitindo a capilarizao dos equipamentos de fornecimento de gua tratada em domiclios, espaos pblicos, escolas, locais de trabalho e outras unidades coletivas de acolhimento de populaes especficas (carcerrias, idosos, crianas, entre outras). Garantir e preservar os mananciais de gua em territrio nacional, como requisito para a sade e elemento de soberania nacional.
Anexo D
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Diretriz Especial 1 Atividade Fsica Proteger, criar e manter ambientes urbanos e rurais, nos quais a prtica de atividade fsica diria seja vivel, adequada, agradvel e segura. Adequar espaos urbanos criando reas para pedestres, pistas destinadas a ciclistas, espaos e quadras comunitrios, parques e clubes comunitrios, mantendo-os bem conservados. Criar oportunidades de tempo e espao para prtica de atividade fsica nas comunidades e nos locais de trabalho. Valorizar a atividade fsica regular nas escolas e prticas ldicas ativas em creches e prescolas. Fortalecer polticas pblicas de incentivo aos esportes. Desenvolver formas de divulgao e comunicao social que informem e valorizem a adoo de modos de vida saudveis, conjugando a promoo da alimentao saudvel e a prtica de atividade fsica regular. Diretriz Especial 2 Qualidade Sanitria dos Alimentos Governo Adotar medidas multissetoriais e multidisciplinares que visem promoo da qualidade sanitria dos alimentos nos nveis local, nacional e internacional. Garantir uma legislao e um sistema de controle e fiscalizao eficiente para que em todas as etapas da cadeia de alimentos sejam adotadas medidas necessrias para que a populao disponha de produtos seguros para o consumo. Estabelecer parcerias com setores de apoio ao segmento produtivo e comercial de alimentos com objetivo de disseminar e apoiar a implementao da legislao por meio de capacitaes, orientaes tcnicas e assessorias aos estabelecimentos. Orientar a populao sobre os riscos relacionados incorreta manipulao e conservao dos alimentos e sobre as medidas e prticas de higiene que devem ser adotadas a fim de prevenir esses riscos. Adotar medidas de interveno em situaes que se caracterizem como de riscos iminentes sade. Setor podutivo de alimentos Adotar as medidas preventivas e de controle, incluindo as boas prticas de higiene, necessrias para que a populao disponha de produtos seguros para o consumo. Capacitar os manipuladores de alimentos nos temas relacionados prtica de higiene e correta manipulao dos alimentos, conscientizando-os sobre sua responsabilidade na preveno das doenas transmitidas por alimentos.
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FAMLIAS Diretriz 1 Os alimentos saudveis e as refeies Consuma diariamente alimentos como cereais integrais, feijes, frutas, legumes e verduras, leite e derivados e carnes magras, aves ou peixes. Diminua o consumo de frituras e alimentos que contenham elevada quantidade de acares, gorduras e sal. Valorize a sua cultura alimentar e mantenha seus bons hbitos alimentares.
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Saboreie refeies variadas, ricas em alimentos regionais saudveis e disponveis na sua comunidade. Escolha os alimentos mais saudveis, lendo as informaes nutricionais dos rtulos dos alimentos. Alimente a criana somente com leite materno at idade de seis meses e depois complemente com outros alimentos, mantendo o leite materno at os dois anos ou mais. Procure nos servios de sade orientaes a respeito da maneira correta de introduzir alimentos complementares e refeies quando a criana completar seis meses de vida. Diretriz 2 Cereais, tubrculos e razes Coma diariamente 6 pores do grupo do arroz, pes, massas, tubrculos e razes. D preferncia aos gros integrais ou minimamente processados. Diretriz 3 Frutas, legumes e verduras Coma diariamente pelo menos 3 pores de legumes e verduras como parte das refeies e 3 pores ou mais de frutas nas sobremesas e lanches. Valorize os produtos da sua regio e varie o tipo de frutas, legumes e verduras consumidos na semana. Compre os alimentos da estao e esteja atento para a qualidade e o estado de conservao.
Diretriz 5 Leite e derivados, carnes e ovos Consuma diariamente: 3 pores de leite e derivados. Os adultos, sempre que possvel, devem escolher leite e derivados com menores quantidades de gorduras. Crianas, adolescentes e mulheres gestantes devem consumir a mesma quantidade de pores, porm usando leite e derivados na forma integral. 1 poro de carnes, peixes ou ovos. Prefira as carnes magras e retire toda a gordura aparente antes da preparao. Coma mais frango e peixe e sempre prefira carne com baixo teor de gordura. Charque e derivados de carne (salsicha, lingia, presuntos e outros embutidos) contm, em geral, excesso de gorduras e sal e somente devem ser consumidos ocasionalmente. Coma pelo menos uma vez por semana vsceras e midos, como o fgado bovino, corao de galinha, entre outros. Esses alimentos so excelentes fontes de ferro, nutriente essencial para evitar anemia, em especial em crianas, jovens, idosos e mulheres em idade frtil.
Anexo D
Coma 1 poro de feijo por dia. Varie os tipos de feijes usados (preto, carioquinha, verde, de-corda, branco e outros) e as formas de preparo. Use tambm outros tipos de leguminosas (soja, gro-de-bico, ervilha seca, lentilha, fava). Coma feijo com arroz na proporo de 1 parte de feijo para 2 partes de arroz, cozidos. Esse prato brasileiro uma combinao completa de protenas e bom para a sade.
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Diretriz 4 Feijes e outros alimentos vegetais ricos em protenas
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Diretriz 6 Gorduras, acares e sal Reduza o consumo de alimentos e bebidas concentrados em gorduras, acar e sal. Consulte a tabela de informao nutricional dos rtulos dos alimentos e compare-os para ajudar na escolha de alimentos mais saudveis; escolha aqueles com menores percentuais de gorduras, acar e sdio. Use pequenas quantidades de leo vegetal quando cozinhar. Prefira formas de preparo que utilizam pouca quantidade de leo, como assados, cozidos, ensopados, grelhados. Evite frituras. Consuma no mais que 1 poro por dia de leos vegetais, azeite ou margarina sem cidos graxos trans. Consuma no mais que 1 poro do grupo dos acares e doces por dia. Reduza a quantidade de sal nas preparaes e evite o uso do saleiro mesa. A quantidade de sal por dia deve ser, no mximo, 1 colher de ch rasa, por pessoa, distribudas em todas as preparaes consumidas durante o dia. Utilize somente sal iodado. No use sal destinado ao consumo de animais. Ele prejudicial sade humana. Valorize o sabor natural dos alimentos, reduzindo o acar ou o sal adicionado a eles. Acentue o sabor de alimentos cozidos e crus utilizando ervas frescas ou secas ou suco de frutas como tempero. Diretriz 7 gua
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Use gua tratada ou fervida e filtrada, para beber e para preparar refeies e sucos ou outras bebidas. Beba pelo menos 2 litros (6 a 8 copos) de gua por dia. D preferncia ao consumo de gua nos intervalos das refeies. Oferea gua para crianas e idosos ao longo de todo o dia. Eles precisam ser estimulados ativamente a ingerir gua. Diretriz Especial 1 Atividade Fsica Torne seu dia-a-dia e lazer mais ativos. Acumule pelo menos 30 minutos de atividade fsica todos os dias. Movimente-se! Descubra um tipo de atividade fsica agradvel! O prazer tambm fundamental para a sade. Procure nos servios de sade orientaes sobre alimentao saudvel e atividade fsica. Caminhe, dance, ande de bicicleta, jogue bola, brinque com crianas. Escolha estas e outras atividades para movimentar-se. Aproveite o espao domstico e espaos pblicos prximos a sua casa para movimentarse. Convide os vizinhos e amigos para acompanh-lo. Incentive as crianas a realizar brincadeiras que fazem parte de nossa cultura popular e que sejam ativas como aquelas que voc fazia na sua infncia e ao ar livre: pular corda, correr, amarelinha, esconde-esconde, pega-pega, andar de bicicleta e outras. Oriente-as a no ficar muito tempo na frente da televiso ou em jogos de computador. Estimuleas a dividir o tempo de lazer entre essas duas opes. Diretriz Especial 2 Qualidade Sanitria dos Alimentos Ao manipular os alimentos, siga as normas bsicas de higiene, na hora da compra, da preparao, da conservao e do consumo de alimentos.
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Participantes do processo de elaborao Verso Preliminar Elisabetta Recine Coordenao-Geral da Poltica de Alimentao e Nutrio CGPAN/DAB/SAS/MS Geoffrey Cannon consultor da CGPAN Colaborao na verso preliminar Elaine Pasquim Coordenao-Geral da Poltica de Alimentao e Nutrio CGPAN/DAB/SAS/MS Gracy Heijblom Coordenao-Geral da Poltica de Alimentao e Nutrio CGPAN/DAB/SAS/MS Janine Coitinho Observatrio de Polticas de Segurana Alimentar e Nutricional (OPSAN/UnB) Patrcia Radaelli Universidade de Braslia/UnB Reviso da verso para consulta pblica Anelise Rizzolo Oliveira Pinheiro Coordenao-Geral da Poltica de Alimentao e Nutrio CGPAN/DAB/SAS/MS Elisabetta Recine Observatrio de Poltica de Segurana Alimentar e Nutricional; Departamento de Nutrio da Universidade de Braslia UnB e consultora da CGPAN Maria de Ftima C. C. de Carvalho Coordenao Geral da Poltica de Alimentao e Nutrio CGPAN/DAB/SAS/MS Participantes da consulta pblica ABIA Associao Brasileira das Indstrias da Alimentao ABIMA Associao Brasileira das Indstrias de Massas Alimentcias ANVISA Gerncia Geral de Alimentos GGALI/ANVISA ASBRAN ASSOCIAO BRASILEIRA DE NUTRIO ABIR Associao Brasileira das Indstrias de Refrigerantes e de Bebidas No Alcolicas ABRABE Associao Brasileira de Bebidas Associao Brasileira de Leite Longa Vida Associao Brasileira dos Produtores de Leite Leite Brasil CECAN Centro-Oeste Centro Colaborador em Alimentao e Nutrio da Regio Centro-Oeste FANUT/UFG Estelamaris Tronco Monego Lucilene Maria de Souza Maria do Rosrio Gondim Peixoto Veruska Prado Alexandre CECAN Norte Centro Colaborador de Alimentao e Nutrio da Regio Norte Universidade Federal do Par Ana Lcia Rezende Ion Leda Vieira Figueira Rosa Maria Dias CECAN Sudeste Centro Colaborador em Alimentao e Nutrio da Regio Sudeste/Escola Nacional de Sade Pblica/Fundao Oswaldo Cruz Denise Cavalcante de Barros CECAN Sul Centro Colaborador de Alimentao e Nutrio da Regio Sul Fundao Universidade Federal do Paran Cludia Choma Bettega Almeida
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Maria Thereza J Campos Regina Maria Ferreira Lang Conselho Federal de Nutrio Conselho Regional de Nutrio 3 regio Conselho Regional de Nutrio 4 regio Prefeitura Municipal de SP Fundao Rubem Berta/GENUTI Grupo de Estudos de Nutrio na Terceira Idade Maura Mrcia Boccato Cora Gomes Secretaria de Vigilncia em Sade SVS/MS Coordenao de Doenas e Agravos Notransmissveis Beatriz Meireles Fortaleza Unisinos Mrcia Regina Vitolo Universidade Federal de Pelotas Denise Petrucci Gigante USP Faculdade de Cincias Farmacuticas Prof Terezinha de Jesus Andreoli Pinto Grupo de Trabalho para anlise das sugestes da consulta pblica Adelaide B. C. Oliveira Coordenao Nacional de Hipertenso e Diabetes CNDH/DAB/SAS/MS Ana Lcia da Silva Rezende Coordenao Estadual de Alimentao e Nutrio da Secretaria de Estado da Sade do Par ATAN/SES/PA Andra Leito Ribeiro Coordenao-Geral de Gesto da Ateno Bsica CGAB/DAB/SAS/MS Anelise Rizzolo Oliveira Pinheiro Coordenao-Geral da Poltica de Alimentao e Nutrio CGPAN/DAB/SAS/MS Antnia Maria de Aquino Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria ANVISA Antnio Cezrio Coordenao Geral de Doenas e Agravos No-transmissveis CGDANT/SVS Denise Petrucci Gigante Universidade Federal de Pelotas UFPel Elisabetta Recine Observatrio de Poltica de Segurana Alimentar e Nutricional; Departamento de Nutrio da Universidade de Braslia UnB e consultora da CGPAN Ins Rugani R. de Castro Secretaria Municipal de Sade do Rio de Janeiro SMS/RJ Karla Lisboa Ramos Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria ANVISA Kelva Karina Nogueira de Aquino de Carvalho Coordenao-Geral da Poltica de Alimentao e Nutrio CGPAN/DAB/SAS/MS Liliane Paula G. Oliveira Coordenao-Geral da Poltica de Alimentao e Nutrio CGPAN/DAB/SAS/MS Mrcia Costa Pinheiro Reduzino Coordenao-Geral da Poltica de Alimentao e Nutrio CGPAN/DAB/SAS/MS (estagiria) Maria de Ftima C. C. de Carvalho Coordenao-Geral da Poltica de Alimentao e Nutrio CGPAN/DAB/SAS/MS Mariana Martins Pereira Coordenao-Geral da Poltica de Alimentao e Nutrio CGPAN/DAB/SAS/MS (estagiria) Muriel B. Gubert Observatrio de Polticas de Segurana Alimentar e Nutricional OPSAN/UnB Rita Arajo Barbalho Conselho Federal de Nutrio CFN Srgio Ricardo Ischiara Coordenao-Geral da Poltica de Alimentao e Nutrio CGPAN/DAB/SAS/MS Snia Tucunduva Philippi Departamento de Nutrio da Faculdade de Sade Pblica NUT/FSP/USP Zuleica Portela de Albuquerque Organizao Pan-Americana de Sade-OPAS/OMS Brasil
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Consolidao das sugestes e reelaborao da verso final Anelise Rizzolo Oliveira Pinheiro Coordenao-Geral da Poltica de Alimentao e Nutrio CGPAN/DAB/SAS/MS Elisabetta Recine Observatrio de Poltica de Segurana Alimentar e Nutricional; Departamento de Nutrio da Universidade de Braslia UnB e consultora da CGPAN Maria de Ftima C. C. de Carvalho Coordenao Geral da Poltica de Alimentao e Nutrio CGPAN/DAB/SAS/MS Contribuies verso final Ana Beatriz Baptistella Leme da Fonseca Conselho Regional de Nutrio CRN-3 Ana Beatriz Vasconcellos Coordenao Geral da Poltica de Alimentao e Nutrio CGPAN/DAB/SAS/MS Ana Cludia Marquim Firmo de Arajo Gerncia de Produtos Especiais GPESP/GGALI/ANVISA Ana Maria Cavalcante Coordenao-Geral da Poltica de Alimentao e Nutrio CGPAN/DAB/SAS/MS Ana Marlcia Oliveira Assis Centro Colaborador em Alimentao e Nutrio Regio Nordeste II Ana Virgnia de Almeida Figueiredo Gerncia de Inspeo e Controle de Riscos de Alimentos GICRA/GGALI/ANVISA Andhressa Fagundes Romeiro Coordenao-Geral da Poltica de Alimentao e Nutrio CGPAN/DAB/SAS/MS Andra Regina de Oliveira Silva Gerncia de Inspeo e Controle de Riscos em Alimentos GICRA/GGALI/ANVISA Andria Galante Associao Brasileira de Nutrio Asbran Andria Leito Coordenao de Gesto da Ateno Bsica CGAB/DAB/SAS/ Ministrio da Sade Anelise Rizzolo Oliveira Pinheiro Coordenao-Geral da Poltica de Alimentao e Nutrio CGPAN/DAB/SAS/ Ministrio da Sade ngela Karinne Fagundes de Castro Gerncia de Inspeo e Controle de Riscos em Alimentos GICRA/GGALI/ANVISA Antnia Maria de Aquino Gerncia de Produtos Especiais GPESP/GGALI/ANVISA Bethsida de Abreu Soares Schmitz NUT/FS/UnB e Observatrio de Polticas de Segurana Alimentar e Nutricional/UnB Carlos Monteiro Ncleo de Estudos e Pesquisa em Nutrio e Sade NUPENS/USP Cntia Ayako Nagano Gerncia de Produtos Especiais GPESP/GGALI/ANVISA Daniela Aparecida dos Reis Arquete Gerncia de Produtos Especiais GPESP/GGALI/ANVISA Dayse Montenegro Gerncia de Nutrio Secretaria de Sade do DF Denise Cavalcante de Barros Centro Colaborador em Alimentao e Nutrio da Regio Sudeste/ENSP/FICRUZ Denise Gigante Universidade Federal de Pelotas UFPel Eliane Said Dutra NUT/FS/UnB e Centro de Alimentao Saudvel/UnB Elisabete Gonalves Dutra Gerncia de Produtos Especiais GPESP/GGALI/ANVISA Estelamaris Tronco Monego Centro Colaborador em Alimentao e Nutrio Regio Centro-Oeste UFG Geila Cerqueira Felipe Centro Colaborador em Alimentao e Nutrio da Regio Sudeste/ENSP/FICRUZ Helen Alto Duar Coordenao-Geral da Poltica de Alimentao e Nutrio CGPAN/DAB/SAS/ Ministrio da Sade Hoeck Aureo Souza Miranda Gerncia de Produtos Especiais GPESP/GGALI/ANVISA Janine Giuberti Coutinho Observatrio de Polticas de Segurana Alimentar e Nutricional/NP3/UnB
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Joo Tavares Neto Gerncia de Produtos Especiais GPESP/GGALI/ANVISA Karem Gomes Mordenell Gerncia de Inspeo e Controle de Riscos em Alimentos GICRA/GGALI/ANVISA Knia M. Baiocchi de Carvalho NUT/FS/UnB e Centro de Alimentao Saudvel/UnB Laura Misk de Faria Brant Gerncia de Inspeo e Controle de Riscos em Alimentos GICRA/GGALI/ANVISA Lgia Teixeira Mendes de Azevedo Gerncia de Nutrio Secretaria de Sade do DF Lucas Medeiros Dantas Gerncia de Produtos Especiais GPESP/GGALI/ANVISA Luciana Sardinha Coordenao-Geral da Poltica de Alimentao e Nutrio CGPAN/DAB/SAS/Ministrio da Sade Mrcia Regina Vitolo Departamento de Nutrio Unisinos Marcus Valrio Frohe de Oliveira Diviso de Controle do Tabagismo e Outros Fatores de Risco/INCA Maria de Ftima C. C. de Carvalho Coordenao-Geral da Poltica de Alimentao e Nutrio CGPAN/DAB/SAS/Ministrio da Sade Maria Maia Queirz Coordenao-Geral da Poltica de Alimentao e Nutrio CGPAN/DAB/SAS/Ministrio da Sade Marlia Mendona Leo Coordenao-Geral da Poltica de Alimentao e Nutrio CGPAN/DAB/SAS/MS Marina Kyomi Ito Centro de Alimentao Saudvel/UnB Muriel Bauerman Gubert Observatrio de Polticas de Segurana Alimentar e Nutricional/NP3/UnB Onria Arruda Figueiredo Conselho Regional de Nutrio CRN-3 Patrcia Gentil Coordenao-Geral da Poltica de Alimentao e Nutrio CGPAN/DAB/SAS/MS Raquel Assuno Botelho Departamento de Nutrio /UnB Reginalice Maria da Graa Bueno Saab Gerncia de Inspeo e Controle de Riscos em Alimentos GICRA/GGALI/ANVISA Rodrigo Martins de Vargas Gerncia de Produtos Especiais GPESP/GGALI/ANVISA Rosane Maria Franklin Pinto Gerncia de Inspeo e Controle de Riscos em Alimentos GICRA/GGALI/ANVISA Sonia Tucunduva Philippi Departamento de Nutrio da Faculdade de Sade Pblica NUT/FSP/USP Sueli Gonalves Couto Diviso de Controle do Tabagismo e Outros Fatores de Risco/INCA Valria Paschoal Conselho Regional de Nutrio CRN-3 Zuleica Portela de Albuquerque Organizao Pan-Americana de Sade OPAS-Brasil Elaborao das tabelas de pores de alimentos e reviso do no de pores de alimentos para as diretrizes Sonia Tucunduva Philippi Departamento de Nutrio da Faculdade de Sade Pblica NUT/FSP/USP Verso final Ana Beatriz Vasconcellos Coordenao-Geral da Poltica de Alimentao e Nutrio CGPAN/DAB/SAS/MS Elisabetta Recine Observatrio de Poltica de Segurana Alimentar e Nutricional; Departamento de Nutrio da Universidade de Braslia e consultora da CGPAN Maria de Ftima C. C. de Carvalho Coordenao-Geral da Poltica de Alimentao e Nutrio CGPAN/DAB/SAS/MS
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A coleo institucional do Ministrio da Sade pode ser acessada gratuitamente na Biblioteca Virtual do Ministrio da Sade: http://www.saude.gov.br/bvs
O contedo desta e de outras obras da Editora do Ministrio da Sade pode ser acessado gratuitamente na pgina: http://www.saude.gov.br/editora
EDITORA MS Coordenao-Geral de Documentao e Informao/SAA/SE MINISTRIO DA SADE (Impresso e acabamento) SIA, trecho 4, lotes 540/610 CEP: 71200-040 Telefone: (61) 3233-2020 Fax: (61) 3233-9558 E-mail: editora.ms@saude.gov.br Home page: http://www.saude.gov.br/editora Braslia DF, outubro de 2005 OS 0768/2005

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GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAO BRASILEIRA

MINISTRIO DA SADE Secretaria de Ateno Sade Coordenao-Geral da Poltica de Alimentao e Nutrio

GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAO BRASILEIRA

Srie A. Normas e Manuais Tcnicos

LISTA DE TABELAS, GRFICO E QUADROS TABELAS

140 141 148 154

160 162 164

Saraiva Felipe Ministro da Sade

Parte 1 Referencial Terico

O Guia Alimentar e a Poltica Nacional de Alimentao e Nutrio (PNAN)

Parte 1 Referencial Terico

Estratgia Global para a Promoo da Alimentao Saudvel, Atividade Fsica e Sade

O panorama epidemiolgico no Brasil: o peso multiplicado da doena

Parte 1 Referencial Terico

O aspecto ambiental mais geral

Parte 1 Referencial Terico

Modos de vida saudveis

Parte 1 Referencial Terico

Parte 1 Referencial Terico

QUADRO 1 Clculo da dose-equivalente de lcool de uma bebida

Parte 1 Referencial Terico

Parte 1 Referencial Terico

Parte 2 Princpios e Diretrizes

Parte 2 Princpios e Diretrizes

O princpio do alimento como referncia

Parte 2 Princpios e Diretrizes

Os atributos da alimentao saudvel

Parte 2 Princpios e Diretrizes

estabelecido, respeitando a identidade cultural e alimentar de indivduos e de populaes.

As diretrizes: algumas consideraes

Parte 2 Princpios e Diretrizes

Sabendo um pouco mais

(amidos), carboidratos simples (acares simples ou livres) e fibras alimentares. No Guia

Os carboidratos compem a maior parte da matria viva no planeta Terra, constituindo,

Sabendo um pouco mais

Doenas Transmitidas por Alimentos e gua (DTA)

Veja mais informaes na Diretriz Especial 2 (pgina 111).

c) Toxinfeco causada por alimentos: so doenas que resultam da ingesto de alimentos

Sabendo um pouco mais

As pores e quantidades recomendadas nas diretrizes

Sabendo um pouco mais

O consumo recomendado de alimentos vegetais

Sabendo um pouco mais

O que so frutas, legumes e verduras para os fins de orientao neste guia?

Sabendo um pouco mais

Sabendo um pouco mais

Sabendo um pouco mais

Sabendo um pouco mais

disponvel nos alimentos selecionados para o seu consumo.

Sabendo um pouco mais

Sabendo um pouco mais

Sabendo um pouco mais

Sabendo um pouco mais

Sabendo um pouco mais

Intolerncia lactose e alergia protena do leite

apresentam intolerncia lactose. Desse total, cerca de 10 milhes tm intolerncia grave

Sabendo um pouco mais

Sabendo um pouco mais

Sabendo um pouco mais

Sabendo um pouco mais

O consumo de gorduras e as pessoas ativas e crianas em crescimento.

necessidades nutricionais, seguindo as diretrizes deste guia (TUNSTALL, 1993). As