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SERVIO NACIONAL DE APRENDIZAGEM COMERCIAL

DAMARIS AMARO BARROS

A PRTICA DO ENSINO NA GASTRONOMIA, COMO METODOLOGIA DE APRENDIZAGEM NA CAPACITAO PROFISSIONAL.

Fortaleza 2012 DAMARIS AMARO BARROS

A PRTICA DO ENSINO NA GASTRONOMIA, COMO METODOLOGIA DE APRENDIZAGEM NA CAPACITAO PROFISSIONAL.

Trabalho

de

Concluso

de

Curso

apresentado ao Curso de Especializao em Docncia para a Educao Profissional do Servio Nacional de Aprendizagem Comercial SENAC como requisito parcial para a obteno do ttulo de Especialista em Docncia para a Educao Profissional.

ORIENTADOR: Prof. Ms. Igor Lima Rodrigues

Fortaleza 2012

DAMARIS AMARO BARROS

A PRTICA DO ENSINO NA GASTRONOMIA, COMO METODOLOGIA DE APRENDIZAGEM NA CAPACITAO PROFISSIONAL.

Trabalho

de

Concluso

de

Curso

apresentado ao Curso de Especializao em Docncia para a Educao Profissional do Servio Nacional de Aprendizagem Comercial SENAC como requisito parcial para a obteno do ttulo de Especialista em Docncia para a Educao Profissional. Aprovado em Dia de ms de 2012.

Banca Examinadora: ________________________ Prof. Ms. Igor Lima Rodrigues Orientador Senac ________________________ Prof. nome, titulao. Instituio ________________________ Prof. nome, titulao. Instituio

DEDICATRIA

Ao meu filho Guilherme e aos meus pais que com grande esforo e coragem no mediram foras na minha educao, sendo eternamente presentes em todos os momentos da minha longa e feliz caminhada Vida.

AGRADECIMENTOS A Deus Sem o Teu amor e cuidado, no teria chegado at aqui. Obrigado por tudo que at hoje me concedeu e por mais uma etapa realizada, sou feliz por te conhecer!

A Famlia Que o alicerce da minha vida.

Aos meus instrutores Ana Clia, Aldenzia, Bruno, Gorety, Pedro, Maria, Lucia, Manuel, Cleiton, Wagner, Tia Nilza, Celia Augusta e Franz pelo incentivo e contribuio na elaborao desse projeto, cada um com uma palavra, uma ideia, um apoio e muitas vezes somente o silncio para que eu pudesse caminhar e seguir. Em especial ao Erasmo que dedicou preciosas horas na construo do PAD para aplicao nos laboratrios e a Ins pelo apoio incondicional nos momentos mais desafiadores.

Aos alunos Que foram fonte de inspirao para o estudo e me mostraram nova forma de perceber o mundo

Aos Amigos Robria, pela fora; Carol e a Superviso Pedaggica Senac/CE, pelo apoio e em especial a Dane pelo estmulo e motivao que nas horas mais difceis estava junto encorajando e no deixando desanimar; A Walkyria, que mesmo distante, o seu olhar de luta e esforo no me deixaram desanimar. No tinha como desapont-la. Minha eterna gratido, minha mestra! Aos meus Tutores Lu Sua motivao nos estimulava a caminhar de forma segura e precisa. Sentir sua falta. Obrigada, pelo alicerce plantado na minha construo, isso me fez cada dia mais forte. Malu - Que pelo desafio que estava em minhas mos, no podia retroceder. Obrigada pelo aprendizado de vida. Igor Chegou de mansinho no meio de uma turbulncia, acredito que foi o grande peixe que de maneira firme nos levou a praia com segurana. Meu eterno obrigado, mestre!

A alegria no chega apenas no encontro do achado, mas faz parte do processo da busca. E ensinar e aprender no pode dar-se fora da procura, fora da boniteza e da alegria. Paulo Freire

RESUMO

As transformaes pelo qual a sociedade brasileira vem vivendo nas ultimas dcadas, tem refletido na educao com exigncias que requerem adaptaes urgentes, como recursos metodolgicos que atendam a demanda do mercado produtivo atravs da qualificao da mo de obra pertinente com as mudanas em curso. Cinte desta necessidade, o presente trabalho se prope apresentar como alternativa de ensino contextualizada, vivenciando a proposta de metodologia para o desenvolvimento de competncias, tendo como fundamento a aprendizagem significativa, na qualificao profissional da gastronomia, para tanto realizamos a aplicao de laboratrios de prtica que exercitaram situaes de aprendizagem contextualizada com a realidade e os desafios peculiar do exerccio da profisso. O referencial terico permitiu a uma compreenso geral da proposta e atravs da metodologia dos Sete Passos Metodolgicos para o Desenvolvimento de Competncias, trabalhando em condies ideais que nos conduziram na realizao de atividades de aprendizagem como estratgia para gerarmos as situaes de aprendizagem, que proporcionassem ao discente o agir de forma lgica e coerente com a postura de um profissional consciente e ativo na sociedade. Palavras chave: Docncia para Educao Profissional, Docncia, Educao Profissional, Metodologia, Competncia.

ABSTRACT

SUMRIO

1.

INTRODUO............................................................................................

2.

Seo

REFERNCIAS

GERAIS

SOBRE

EDUCAO

PROFISSIONAL E O DESENVOLVIMENTO DE COMPETNCIAS A TEORIA FEITA PRTICA........................................................................... 2.2 - Educao Profissional da legalidade a prtica 2.2 - As competncias do Ensino da Qualificao Profissional

3.

Seo 2 AS LIES DA EXPERINCIA VIVIDA OU A PRTICA FEITA TEORIA............................................................................................

3. 1

Metodologia dos Sete Passos 3.2 - As competncias do Ensino da Qualificao Profissional 3.3 - Aplicao do Laboratrio de Prtica Docente I 3.4 - Aplicao do Laboratrio de Prtica Docente II 3.5 - Aplicao do Laboratrio de Prtica Docente III 3.6 - Aplicao do Laboratrio de Prtica Docente IV

Seo 3 O ARGUMENTO O PLANO DE TRABALHO DOCENTE 4. 5 (PTD) E SUAS SITUAES DE APRENDIZAGEM................................... CONSIDERAES FINAIS ......................................................................

REFERNCIAS........................................................................................... APNDICES................................................................................................ ANEXOS...................................................................................................... 1 INTRODUO As caractersticas contemporneas da sociedade do conhecimento e o alto desenvolvimento tecnolgico que se expande para todos os segmentos

ocupacionais tm se refletido na Educao Profissional, solicitando uma maior e mais completa formao educacional por parte dos docentes. A este profissional se impe o desafio do aprender a aprender, como um dos requisitos necessrios s novas exigncias do mercado. Nesse contexto, faz-se necessria a reviso dos currculos de formao profissional para que possam estar alinhados s demandas diversas dos novos ambientes do setor trabalhista e suas particularidades. Uma das caractersticas que marca esse perodo, considerado pelos estudiosos do espao e da sociedade como meio tcnico cientfico e informacional 1 a velocidade das mudanas, que por sua vez, implica em adequaes por parte do profissional ligado ao setor da educao. Este impacto se traduz na demanda por uma nova postura profissional, com nfase em capacitao contnua, como resposta aos diversos desafios propostos pela atual conjuntura produtiva. Novas estratgias de ensino e aprendizagem, inovaes curriculares,

metodologias dinmicas e contextualizadas so temticas no cenrio da Educao Profissional, com vistas a atender s especificidades pertinentes capacitao docente nesta era de inovaes tecnolgicas. Visando atender a essa demanda quantitativa por professores especialistas para atuao em educao profissional segundo demandas do mercado produtivo, fica notria a necessidade de oferta de cursos de especializao e aperfeioamento como o que, em outubro de 2010, foi lanado em nvel nacional pelo Servio de Aprendizagem Comercial Senac. Em virtude da dissonncia entre os cursos de licenciatura e o mercado de trabalho, coerente a iniciativa desse curso que, de forma estratgica e pioneira, busca aprimorar a qualidade dos servios educacionais oferecidos sociedade, considerando os requisitos para uma participao responsavelmente sustentvel O curso foi estruturado na modalidade de Educao a Distncia, a partir de trs eixos que se complementam em termos de proposta: 1) um Eixo de Pesquisa e Produo, com suas cinco unidades tericas versando sobre temas lidados s
1

Milton Santos, O meio tcnico cientifico informacional. Editora Hucitec, 1996, SP.

competncias bsicas do planejar, mediar e avaliar cursos em Educao Profissional; 2) o Eixo de Experimentao, espao que introduz uma dimenso prtica centrada no planejamento de quatro laboratrios de prtica; 3) e o Eixo de Cooperao e Sistematizao, espao que d continuidade s experincias prticas dos laboratrios, com os registros referentes sua aplicao e avaliao, alm de incentivar a atuao em uma Comunidade de Prtica, onde as trocas em rede nacional reforam o compartilhamento de todos os inscritos na especializao. A formatao do curso apresenta uma proposta de complementao da carga horria trabalhada a distancia com os encontros presenciais em sala de aula e desenvolvimento das atividades experimentais (Laboratrios). Os momentos tericos do curso, vividos no ambiente virtual de aprendizagem, com os participantes no papel de discentes, relacionam-se com as vivncias de sala de aula, ocasio em que, na funo docente, verifica-se o exerccio do princpio da simetria invertida, possibilitando a troca efetiva de experincias fruto de um contexto duplo, (discente e docente), como a lembrar que quem ensina aprende ao ensinar e quem aprende ensina ao aprender (FREIRE, 1996, p,23). Nossa participao no curso decorrente do exerccio da funo de Supervisora Pedaggica, em dedicao exclusiva na instituio Senac Cear, desde o ano de 1999, funo que abrange os cursos de Hotelaria e Gastronomia, sendo o ltimo considerado por ns um sonho que acalentado desde a infncia. esse sentimento que nos mostra novos desafios com um corao aberto e uma mente vida por novos conhecimentos, pois creio que, neste setor de ensino e prticas pedaggicas, as experincias, as vivncias, as descobertas so elementos fundamentais para o desempenho satisfatrio. No setor gastronmico que conseguimos visualizar, com maior facilidade, as mudanas que o novo modelo de produo influenciou na sociedade alimentao fora de casa e as implicaes que essa mudana de hbito tem provocado na sociedade em geral so inmeras, atingindo patamares cada vez mais crescentes, implicando na demanda urgente por mo-de-obra qualificada. Visando atender a esta necessidade que o Senac se prope a qualificar seus colaboradores com uma poltica concreta focada no ensino e aprendizagem,

comprometendo-se com a capacitao do seu quadro docente, por meio desse programa que alinha e discute saberes fundamentais neste novo contexto produtivo. Essa postura demonstra o comprometimento da instituio junto sociedade investindo na formao de seus colaboradores, qualificando-os como profissionais para participarem da historia de desenvolvimento da nao. Comentrio: Voc poderia comear pelo PC e as contribuies que voc trabalhou na Unidade 01. Sendo assim, escolhemos o Curso de Cozinheiro, dentro do Bloco Temtico Bsico em Alimentos e Bebidas que se encontra inserido na Unidade Temtica Histria da Gastronomia, como proposta para realizao dos laboratrios de prtica desta especializao, com o apoio do livro De Caador a Gourmet Histria da Gastronomia. Na construo do Plano de Trabalho Docente (PTD), documento central para o planejamento das situaes de aprendizagem a serem desenvolvidas nos laboratrios prticos, fizemos algumas adaptaes, a fim de gerar maior coerncia com a realidade do discente, conforme detalhada na seo 3 deste trabalho. Assim, considerando a relevncia da formao para o trabalho alinhada s caractersticas da sociedade do conhecimento, este trabalho de concluso de curso (TCC) descreve as aprendizagens construdas durante o curso de especializao a distncia em Docncia para a Educao Profissional, tendo como centro de ao e reflexo a rea de Gastronomia do Senac-Cear a partir da Metodologia para o Desenvolvimento de Competncias. Nas sees que se seguem, apresentamos consideraes acerca dos temas que foram marco terico do curso, bem como os relatos das vivncias em cada um dos quatro laboratrios de prtica. Sugestes de mudanas e ajustes nos PTDs (Planos de Trabalho Docente) adotados nas situaes de aprendizagem so, tambm, objetos de registro neste documento, alm da descrio das percepes e dos sentimentos vividos durante o curso. Assim, este TCC tem como objetivo conhecer e propor diretrizes possveis de serem trilhadas pela sociedade representada pelos profissionais da educao, mediante o apoio de instituies como o Senac, ao fornecer gentilmente os meios

laboratrios, bibliotecas, cozinhas industriais, equipamentos -, e por ltimo, e no menos importante, o recurso pessoal, atravs da convivncia onde possvel colher ricas experincias, a quem dedico e me inspiro, em todo o percurso da construo deste trabalho - os professores do curso de gastronomia, que tenho a honra de coordenar.

Comentrio: Reescreva o pargrafo acima, focando seus objetivos no que foi realizado durante o Curso DEP, partindo da idia do aprimoramento da Docncia para Formao Profissional e as contribuies que o Eixo de Experimentao vivenciado por voc.

2 Seo 1 REFERNCIAS GERAIS SOBRE EDUCAO PROFISSIONAL E O DESENVOLVIMENTO DE COMPETNCIAS A TEORIA FEITA PRTICA

Os avanos inovadores do setor tecnolgico que a humanidade vivencia no perodo atual, caracterizado em sua forma global por alcanar o planeta em toda sua extenso, acontece devido a expanso dos sistemas de transportes e os meios de comunicao que conseguem ligar o planeta em um modelo economico gerido pelo capital. A sociedade dentro deste contexto moderno de produo, vive um momento singular de urgentes e necessrias adaptaes que instrumentalize a prtica do ensino, com finalidades desafiadoras. De acordo com Santos... ... A funo instrumentalizante da Educao nunca foi to ratificada quanto nos tempos atuais. Nunca estivemos to diante da necessidade de criar, construir, mudar e redimensionar quanto nos encontramos na era atual (Santos, PAG e ANO) Este perodo de acelerao testemunhado por cada cidado que vivencia as prticas dirias de uma sala de aula. Percebemos como obsoletas as praticas educacionais do modelo tradicional de ensino no pas, no qual aprender para saber insuficiente. Entendemos ser necessrio um saber que seja mais rpido e dinmico, onde a instrumentalidade tornou-se metodologia requerida para o bom andamento e desempenho da funo do ensino aprendizagem.

2.1 Educao Profissional Da Legalidade a Pratica O desafio que integra esse processo est relacionado mudana no exerccio da docncia por parte dos professores, principalmente acerca das tradicionais metodologias de ensino centradas no eixo comportamental. Aprender como ferramenta apenas para aperfeioar o comportamento do cidado, a fim de legitimar o lema positivista (ordem e progresso), regente desde a dcada 1960, que influenciava passivamente o comportamento de toda cidadania nacional, a fim de que este apenas contribusse para o crescimento econmico da nao. Comentrio: Voc precisa reescrever essa parte. Est um pouco confuso e no conseguimos compreender o que voc quer dizer aqui com clareza

Compreendendo a velocidade requerida aos processos de aprendizagem, o Senac, legitimou esse novo modelo educacional quando implantou em todo territrio nacional as escolas de aprendizagem comercial.(PPP, Senac, 2010). Adotando essa tendncia de ensino o Senac treinou e qualificou mo de obra, visando o preenchimento de posto de trabalho que surgia no novo perodo desenvolvimentista do pas. certo que no havia na instituio a preocupao de formar cidados questionadores, visto que esta, estava dentro de uma lgica de descontextualizada da formao de cidadania, visando apenas a formao do trabalhador. No final do sculo XX, precisamente em 1996, com a promulgao da nova LDB n. 9394/1996 as novas diretrizes redefiniram a proposta de Formao Profissional do Senac em todos ncleos da federao brasileira, apresentando uma alternativa mais slida e abrangente ao impor uma postura formadora nos cursos do Senac, que privilegiasse o enfoque educativo nas ministraes de seus cursos, objetivando a formao embasada nos pressupostos dos domnios da prtica profissional. Para tanto foi elaborado o Plano Politico Pedaggico no qual se visualiza uma proposta clara e objetiva do desenvolvimento de uma educao profissional voltada para a construo de competncias exigncia mxima para a insero de seus alunos no mundo do trabalho (PPP, SENAC, p 11, 2010). Na busca de compreenso deste novo perodo e prtica da politica de ensino do Senac, as ideias de Santos nos ajuda a familiarizar com essas novas posturas ao explicar que a promoo da aprendizagem significativa se fundamenta num modelo dinmico, no qual o aluno levado em conta, todos os seus saberes e interconexes mentais (Santos, ANO). Sendo assim, a possibilidade de uma aprendizagem mais concreta, torna-se vivel quando o aluno constri conceitos slidos baseados na sua realidade e perspectivas com o mundo do trabalho do qual o mesmo far parte, ou seja, possvel mediante ao conhecimento individual, desenvolver mtodos educativos que possibilite prticas contextualizadas. Compreendendo a necessidade presente na sociedade brasileira, de uma classe de cidados que necessitavam passar por um processo de capacitao profissional, e que este ensino considerasse parmetros educativos que o qualificasse no exerccio de uma profisso, foi que o Senac, partiu para a elaborao do Projeto Politico Pedaggico no qual apresenta de forma clara e objetiva a sua opo pelo desenvolvimento de uma educao profissional voltada para a

construo de competncias exigncia mxima para a insero de seus alunos no mundo do trabalho(SENAC, PPP. 2010) Na proposta do Senac, percebemos a consonncia com a concepo conceitual do MEC acerca da Educao Profissional, ento podemos afirmar que a soma das duas propostas geram a compreenso desse perodo tcnico-cientifico, que certamente favorece o desenvolvimento dirio do trabalhador por meios de fundamentos e ideias concatenadas aos princpios que formaro cidados atuantes e legtimos trabalhadores cientes do seu papel na sociedade em que atua. Feito uma analise da proposta pedaggica apresentada pelo Senac, conclumos que a mesma tem como princpios agregar aos saberes pr-adquiridos do aluno aos conhecimentos escolar e laboral, objetivando uma proximidade maior com os desafios que certamente far parte do desenvolvimento dirio da funes enquanto profissional. Assim, partimos para a construo do Plano de Trabalho Docente, entendendo o mesmo, como ferramenta metodolgica de aproximao e de potencializao do ensino, com a finalidade de construir competncias profissionais.

2.2 - As competncias do Ensino da Qualificao Profissional Analisando a definio do conceito de competncias, encontramos em Perrenoud o suporte terico deste autor assinalando esta ao como sendo a capacidade de agir eficazmente em um determinado tipo de situao(1999). Partindo ento desse pressuposto passamos a construir os Planos de Trabalho Docente visando situaes que vislumbrassem uma proximidade do cotidiano, e que justificasse ao aluno a escolha pela competncia profissional, que segundo as Diretrizes Curriculares Nacionais para a Educao Profissional de Nvel Tcnico, a mesma entendida como a capacidade de mobilizar, articular e colocar em ao valores, conhecimentos e habilidades, visando um desempenho eficiente dos saberes (saber fazer, saber ser e conviver) nas situaes relacionadas ao mercado de trabalho. Considerando esse pressuposto passamos ento a discutir sobre situaes concretas que pudessem nos fornecer subsdios que associados ao conhecimento terico viesse gerar situaes concretas relacionadas ao cotidiano e que

requeressem atitudes criativas, capazes de superar o imprevisto. Focalizando alternativa que subsidiem essa prtica, Perrenoud, sugere a construo de...
situaes que o obriguem a alcanar uma meta, a resolver problemas, a tomar decises [...] o exerccio constante indispensvel, preciso confronta-se com dificuldades especificas, bem dosadas, para aprender a super-las. (Perrenoud, 1999, p.39).

Tais situaes requerem planejamento de forma que sugira ao aluno uma postura criativa na busca por iniciativa de solues ou o levantamento de hipteses para respostas hbeis e pertinentes aos fatores externos do campo do ensino em sala de aula, mas remeta ao aluno ao cenrio dos desafios dirios do profissional. este o desafio que o professor da educao profissional possui: Relacionar conhecimento pr-adquirido do aluno, ou seja, suas experincias, transformando estas em conhecimento de forma a estabelecer conexes com a realidade [...] e estimulando o exerccio da reflexo na sala de aula (Furtado e Santos, p.61,2011). Esta pratica metodolgica facilitar a construo do conhecimento, mesmo que este venha de forma modular. De acordo com Santos este modelo de ensino aprendizagem adequa-se as necessidades do presente perodo ao mesmo tempo em que quebra com a rigidez do antigo modelo tradicional no qual o aluno apenas recebia as informaes prontas, mesmo no administrando sua aplicabilidade na pratica ou vivncia social. Ao comparar os modelos de ensino-aprendizagem, compreendemos que o exerccio da pratica de ensino profissional na gastronomia tem se tornado significativo, pois de acordo com o vivenciado nos laboratrios, durante as aulas pratica, detectamos a prtica de...
um modelo dinmico, no qual o aluno levado em conta, com todos os seus saberes e interconexes mentais. A verdadeira aprendizagem se da quando o aluno (re)constri o conhecimento e forma conceitos slidos sobre o mundo, o que vai possibilit-lo agir e reagir diante da realidade.(SANTOS, ANO )

Essa percepo que durante as praticas laboratoriais tentamos emprega-las, visando um conhecimento justificado mediante as situaes que priorizam o

contexto real, desafiador ao exigir um comportamento criativo na resoluo e/ou criao de alternativas diversificadas no cotidiano de um profissional da gastronomia. Esse entendimento tem como funfamento metodolgico, a proposta pedaggica da instituio Senac, que compreende ser necessrio para o xito do ensino, a interpretao da realidade, visando uma transformao da realidade social ao formar o discente, com ateno para o exerccio da cidadania ativa, dentro da funo para o qual estar sendo qualificado. O xito desta prtica de ensino na gastronomia requer planejamento, que para Vasconcellos, uma atividade que faz parte do dia-dia do ser humano, mesmo que no seja to visvel (Vasconcellos, 2006). Sendo assim, priorizamos na elaborao do plano de trabalho docente, no mdulo, tcnica de trabalho do auxiliar de cozinha, um correto manuseio nos equipamentos, utenslios e materiais utilizados no preparo de alimentos. Para tanto elaboramos na situao de aprendizagem, atividades na unidade de cortes com a finalidade de fazer com que o aluno manuseie esses instrumentos de maneira adequada, para evitar possveis acidentes e desenvolver tcnicas de corte aplicadas aos legumes, frutas e verduras. O objetivo deste laboratrio tornar o trabalho deste futuro auxiliar de cozinha, eficiente e rpido na execuo do mise-en-place. Esta atividade prtica permite que o aluno conhea as diferentes entre as formas, as texturas dos variados tipos de vegetais, podendo assim, identificar os tipos de instrumentos de corte a ser utilizado. Comentrio: No percebi os laboratrios anteriores. Qual a razo de citar o Lab.3 nesse ponto sem se referir aos laboratrios anteriores? Na sequncia, aplicamos o laboratrio trs na unidade temtica das tcnicas de trabalho em aougue e que tinha como competncia-alvo, desenvolver habilidades bsicas de beneficiamento, conservao e armazenamento de carne bovina, suna e caprina para o preparo de alimentos. Na situao de aprendizagem, propomos a continuao do aperfeioamento dos cortes, mas destacamos tambm a necessidade de afiao dos instrumentos de corte, com a finalidade de evitar possveis acidentes e tambm aprimorar as tcnicas de cortes aplicadas as carnes bovinas, suna e caprina, visando o manuseio correto afim de manter o valor

nutricional, a composio e textura, alm de tornar o trabalho eficiente e rpido na execuo do mise- em- place para a elaborao dos pratos. Buscamos nesta etapa da prtica laboratorial o apoio na metodologia de desenvolvimento das competncias, na tentativa de sistematizar o processo da aprendizagem, visando uma caminha constante no aperfeioamento desta matria. Kuller prope uma metodologia em sete etapas visando um crescimento processual e continuo do discente, a fim de provocar um aprendizado coerente com os desafios do cotidiano, que seriam os seguintes: 1- contextualizao e mobilizao, 2 atividade de aprendizagem, 3 - organizao das atividades de aprendizagem, 4 -coordenao e acompanhamento, 5 - anlise e avaliao das atividades de aprendizagem, 6 - acesso a outras referncias, 7 - sntese e generalizao. (Kuller, 2011). Comentrio: Adicione mais um pargrafo concluindo essa seo e anunciando a seguinte.

3. Seo 2 AS LIES DA EXPERINCIA VIVIDA OU A PRTICA FEITA TEORIA

3.1 - As competncias do Ensino da Qualificao Profissional e a Prtica dos Sete Passos. No exerccio da execuo dos sete passos metodolgicos propostos por Kuller, empreendemos um esforo composio da fundamentao terica mais abrangente, que nos fornecesse o suporte bibliogrfico bsico da proposta de trabalho proposto por ns. Assim, encontramos na proposta da Depresbiteris (2009), em seu livro que traz o ttulo Diversificar Preciso, ideias que fortalecem nossa certeza quanto validao do ensino profissional como alternativa de pratica educativa de prospeco.
Penso, penso, penso, Logo transformo o que fao; Fao, fao, fao, Logo transformo o que penso. Climrio Ferreira, Canto do Retiro.

As prticas laboratoriais possibilitaram maior de transformao das ideias em ao, visto que o ambiente de experimentao favorece o surgimento de situaes que requer o domnio das tcnicas e exerccios que permitem a simulao, total ou parcial, das vivencias prticas no cotidiano do ambiente de trabalho. Sendo assim, a vivncia nas aulas dos cursos de gastronomia nos levou a utilizar os recursos laboratoriais como prtica metodolgica.

3.3 Aplicao do Laboratrio de Prtica Docente I Ento, aplicamos para o primeiro laboratrio um formulrio de planejamento da situao de aprendizagem, no curso de cozinheiro, dentro do bloco temtico bsico em alimentos e bebidas, contextualizado na unidade temtica da histria da gastronomia contendo uma carga horaria de 20 horas/aula. Para tanto, desenvolvemos os seguintes tpicos e seus objetivos, visando uma pertinncia maior entre a proposta e a metodologia: Comentrio: Nesse tpico procure organizar as aes realizadas nessa situao de aprendizagem considerando os 7 passos Competncia a ser desenvolvida

Conhecer os principais aspectos da histria da gastronomia identificando a origem e a evoluo gastronmica do Brasil e do mundo.

1 - Contextualizao e Mobilizao Estimular a investigao e o levantamento de fatos, a partir de

acontecimentos e relacionados alimentao em sua histria de vida; Despertar a memria gustativa fazendo que os alunos percebam que o gosto de hoje reflexo de ontem.

2 - Definio da Situao de Aprendizagem A atividade de aprendizagem proposta uma introduo ao tema da Historia da Gastronomia, em que o tema a ser trabalhado A historia da minha gastronomia, onde o aluno deve fazer um retrospecto de sua infncia (Resgate da Gastronomia), relatando quais sabores foram mais marcantes e que hoje o trazem lembranas do passado, eles tm a oportunidade de conhecer atravs da histria da sua alimentao a diferentes manifestaes ocorridas do gosto desde a tenra infncia at a fase adulta. Com o intuito de o aluno desenvolver conhecimentos acerca da origem e evoluo da sua alimentao e como essa tem interferido em seus hbitos e costumes alimentares, dando possibilidade de entender o porque do seu gosto ou preferencia por determinados tipos de alimento no decorrer da histria de sua vida.

3 - Organizao da Atividade de Aprendizagem 1 - Inicie na aula, fazendo alguns questionamentos: Para ser um bom cozinheiro precisa de elaboraes sofisticadas? Como eram realizadas as alimentaes em sua casa quando criana? Que sabor mais marcou em sua vida? A forma alimentar em sua famlia mudou?

Qual foi a pessoa que teve presena significativa em sua vida na preparao de pratos que lhe davam prazer? E hoje, qual o sabor que est presente em sua vida?

2 - Respondendo ao exerccio proposto: Depois de realizada a reflexo do texto do Chef Alex Atala, o aluno deve fazer um pequeno texto respondendo aos questionamentos propostos, estabelecendo divises cronolgicas das diferentes em pocas da de sua vida:

3 - Resgate da memria Alimentao na desde a infncia at aos 10 anos; Alimentao na adolescncias; Alimentao na fase adulta; Alimentao atualmente

4 - Apresentao da atividade Apresentao pode ser realizada de duas formas: Elaborao e apresentao do prato que marca a memria gastronmica de cada aluno ou Apresentao dos alunos atravs de painis montados a partir de recortes sobre a sua memria gustativa.

4 - Coordenao e Acompanhamento A coordenao e o acompanhamento sero realizados diante dos questionamentos apresentados, os alunos sero solicitados para falar sobre suas experincias alimentares e discutir com o instrutor e colegas de sala, fazendo um retrospecto de sua infncia (Resgate da Gastronomia), relatando quais sabores foram mais marcantes e que hoje o trazem lembranas do passado, eles tm a oportunidade de

conhecer atravs da histria da sua alimentao a diferentes manifestaes ocorridas do gosto desde a infncia at a fase adulta. Para consolidar o processo de aprendizagem, os alunos devem elaborar uma redao com o seguinte tema: Como foi esse processo do regate da memria e como isso pode contribuir no exerccio profissional? Com o intuito de lhe permitir uma reflexo sobre o assunto que o ajudar a analisar e avaliar todo a sua construo de aprendizagem.

5 - Anlise e Avaliao das Atividades de Aprendizagem A avaliao ser realizada de forma continua e processual, ao longo do desenvolvimento da atividade de aprendizagem, onde todos os envolvidos (educador e educando), sero co-responsveis por todo o processo de avaliao e anlise do processo de aprendizagem, tendo como foco principal autonomia dos participantes.

6 - Acesso a Outras Referncias FRANCO, Ariovaldo. De Caador a Gourmet: uma histria da gastronomia. So Paulo: SENAC SP, 2001. RODIGUES, Domingos. Arte de Cozinha. Rio de Janeiro: SENAC RJ, 2009. FERNANOES, Caloca. Viagem gastronmica atravs do Brasil. So Paulo: Senac SP, 2004. CAVAlCANTI, Pedro. A ptria em panelas: Histria e receitas da cozinha brasileira. So Paulo: SENAC SP, 2007. COSTA, Lena de Oliveira. Cozinha da roa: delcias do Brasil interiorano. So Paulo: Nova Alexandria, 2000. SENAC DN. Culinria nordestina: encontro de mar e serto. Rio de Janeiro: SENAC DN, 2001. SENAC DN. O po na mesa brasileira. Rio de Janeiro: SENAC DN, 2004.

7 - Sntese e Aplicao

Nessa etapa ser realizada a reflexo sobre o texto, onde aluno dever responder os questionamentos e estabelecer as divises cronolgicas sobre alimentao das diferentes em pocas da de sua vida Aps esse momento os estudantes sero convidados a construir um de painel montado a partir de recortes sobre a sua memria gustativa e a preparar um prato que marca a memria gastronmica. Depois de realizar essa atividade os alunos iro elaborar uma redao com o seguinte tema: Como foi esse processo do regate da memria e como isso pode contribuir no exerccio profissional?

Uma vez que o aluno experimenta essa situao de aprendizagem, passa a desenvolver senso crtico gustativo, possibilitando assim uma capacidade de criao e valorizao de pratos tendo como base ingredientes que fizeram parte de sua historia de vida alimentar. Durante essa ao o educador um mediador e provocador da atividade de aprendizagem, respeitando e norteado as ideias e trabalhos de cada aluno, para a concluso das ideias. E utilizando os instrumentos de avaliao que possibilitasse uma participao ativa nas atividades propostas, em que os saberes fizesse articulao com as vivencias no cotidiano, podemos perceber que aprendizagem teve significado ao ver as respostas nos desempenhos dos estudantes. Essas situaes de aprendizagem que orientaram as aes dos discentes, dando resposta s experincias do cotidiano, implicaram no desenvolvimento das competncias, que para Perrenoud (1999) produz a capacidade de reaes proativas nas situaes diversas e dirias que requerem uma assimilao de conhecimentos construdos embasados entre o terico e a prtica. Portanto conclumos que este casamento entre a teoria e a prtica, culminam em uma qualificao profissional exitosa.

3.3 - Aplicaes do Laboratrio de Prtica Docente II Um passo de cada vez, o critrio bsico para se fazer uma longa caminhada, com esse entendimento partimos para o laboratrio II, que apresentou como proposta de Atividade de Aprendizagem o desafio de manusear os instrumentos e utenslios necessrios na elaborao de pratos da nossa culinria. Para esse exerccio continuamos aplicando a metodologia dos sete passos, em que tem como objetivo levar o aluno a compreender a essncia da importncia da situao de aprendizagem e a pontua-la no conjunto de suas aprendizagens anteriores. Para tanto iniciamos sempre com o primeiro passo voltado para a contextualizao entre as situaes concretas da vida diria e a proposta metodolgica aplicada. Visando atingir as competncias-alvo proposta no II Laboratrio,

demonstramos tcnicas de manuseio, tipos de cortes e texturas que so ferramentas indispensveis na qualificao de um cozinheiro, atravs da aplicao deste, que apresenta os seguintes itens.

Competncias a serem desenvolvidas: Demonstrar conhecimento quanto aos procedimentos de manuseio de

equipamentos, utenslios e materiais utilizados no preparo de alimentos.

1 - Contextualizao e Mobilizao Desenvolver as habilidades bsicas de manuseio de instrumentos de corte e o beneficiamento (tcnicas de corte) em Legumes, Frutas e Verduras.

2 - Definio da Situao de Aprendizagem Executar diversas atividades de beneficiamento em legumes, frutas e verduras aplicando tcnicas de corte adequadas a cada gnero utilizado e os procedimentos de conservao e armazenamento de vegetais.

A Atividade finalizada com a execuo de uma apresentao individual e prtica dos alunos com o trabalho: Legumes x Corte, onde ser entregue aos alunos 1 kg de trs diferentes tipos de legumes e solicitado a aplicao das tcnicas de corte, dentro das normas de segurana alimentar(visto na unidade anterior) e o padro mundial de cortes.

3 - Organizao da Atividade de Aprendizagem 1 Inicio da aula: apresentando as ferramentas de corte e suas caractersticas funcionais e forma de manuseio. 2 Apresentando os vegetais que sero beneficiados durante a aula expondo suas caractersticas organolpticas. 3 Demonstrao do instrutor para os alunos os procedimentos das tcnicas de corte que sero trabalhados em aula. 4 Primeira situao da Pratica individual: Entregar aos alunos os legumes, frutas e verduras a serem aplicadas as tcnicas de corte, nesse momento o instrutor dever informar qual ser o tipo de corte para cada produto, esse trabalho dever ser realizado sem pressa para possibilitar correo das aes, ainda no processo de aprendizagem. 5 Segunda situao da Pratica individual: Aps entregar os produtos com seus respectivos corte, dever exigir agilidade e habilidade com o tempo cronometrado, no esquecendo da qualidade na execuo da atividade. 6 - Apresentao da atividade individual e prtica dos alunos com legumes e solicitado a aplicao das tcnicas de o trabalho:

Legumes x Corte, onde ser entregue aos alunos 1 kg de trs diferentes tipos de corte, dentro das normas de segurana alimentar(visto na unidade anterior) e o padro mundial de cortes

4 - Coordenao e Acompanhamento

Diante da atividade os alunos devem reproduzir o trabalho de beneficiamento (tcnicas de corte) demonstrado pelo professor, visando atingir o resultado mais aproximado possvel da demonstrao, parando periodicamente para que o professor possa verificar e realizar as devidas correes durante o processo de aprendizagem.

5 - Anlise e Avaliao das Atividades de Aprendizagem Para consolidar o processo de aprendizagem, os alunos devem realizar uma apresentao individual e prtica com o trabalho: Legumes x Corte, onde ser entregue aos alunos 1 kg de trs diferentes tipos de legumes e solicitado a aplicao das tcnicas de corte, dentro das normas de segurana alimentar(visto na unidade anterior) e o padro mundial de cortes. Com o intuito de lhe permitir uma reflexo sobre o contedo apreendido,que o ajudar a analisar e avaliar todo a sua construo de aprendizagem.

6 - Acesso a Outras Referncias Durante essas aulas o aluno ser instigado a buscar novos conhecimentos atravs de exerccios prticos e dirios com o objetivo de promover a agilidade e habilidade na execuo dos diversos tipos de cortes, aplicando adequadamente as tcnicas apreendidas durante as aulas, e tambm realizar pesquisas. SEBESS, Mariana G. Tcnicas de Cozinha Profissional. So Paulo: SENAC, 2007

7 - Sntese e Aplicao Na atividade concluda podemos perceber a aquisio e o desenvolvimento da competncia proposta atravs das seguintes etapas: - Manuseio adequado dos instrumentos de cortes; - Aplicao correta das tcnicas de corte adequado a cada tipo de legumes, verduras e frutas;

- Realizao de uma apresentao individual e prtica com o trabalho: Legumes x Corte, ser entregue aos alunos 1 kg de trs diferentes tipos de legumes e solicitado a aplicao das tcnicas de corte, dentro das normas de segurana alimentar(visto na unidade anterior) e o padro mundial de cortes, com o objetivo de promover a agilidade e habilidade na execuo dos diversos tipos de cortes, aplicando adequadamente as tcnicas apreendidas durante as aulas e tambm educando a analisar e avaliar todo a sua construo de aprendizagem Durante essa atividade o professor um facilitador, orientando e ajudando na realizao dos trabalhos de cada aluno. Lembrando que essa atividade dever ser realizada individualmente, uma vez que o aluno experimenta essa situao de aprendizagem, passa a desenvolver habilidade no diversos tipos de cortes existentes na gastronomia e como deve ser aplicado tanto nos vegetais como na preparao dos pratos. Dentro da avaliao da atividade de aprendizagem, o papel do educador neste processo ser de acompanhar, mediar e proporcionar autonomia em toda aplicao da atividade de aprendizagem. Esse processo avaliativo no se restringe apenas ao momento da atividade, j que, levando em conta o mtodo de aprendizagem continuada, o aluno continuara aplicando as tcnicas demonstradas durante todo o curso. Cabendo o instrutor avaliar o desempenho de cada aluno dando ao mesmo um feedback sobre sua evoluo, com o intuito de lhe permitir uma reflexo sobre o contedo apreendido, que o ajudar a analisar e avaliar todo a sua construo de aprendizagem. Conclumos que o xito maior desta atividade de aprendizagem que a mesma esteja ligada diretamente competncia que sero desenvolvidas na situao de aprendizagem e que esta por mais simples que parea, dependendo da forma como foi apreendida, far todo o diferencial deste profissional no exerccio de sua profisso. ajudar ao

3.4 - Aplicao do Laboratrio de Prtica Docente III Conhecer para mudar, ou ser conhecido por um diferencial prprio. essa a busca dos discentes do curso de cozinheiro na qualificao em gastronomia do Senac Cear. Flexibilidade, essa a palavra que define o laboratrio III, se

tivssemos que justificar sua existncia, por que sua proposta simples. O desafio proposto nesta aplicao foi implementar a teoria de tcnicas em trabalho de aougue como potencializadora e aliada no quesito do diferencial de cada profissional. Ou seja, possvel desenvolver tcnicas, mesmo que seja em atividades que a primeira vista possam parecer simples. Acreditando nessa possibilidade profissional e pessoal que aplicamos no laboratrio III dentro da unidade temtica de Trabalho em Aougue, as tcnicas de trabalho que visavam uma aprendizagem clara, usual e prtica em cortes de carnes, induzindo o aluno ao aperfeioamento destas habilidades.

Competncia a ser desenvolvida: Desenvolver as habilidades bsicas de beneficiamento, conservao e

armazenamento de carne bovina, suna e caprina para o preparo de alimentos.

1 - Contextualizao e Mobilizao Desenvolver as habilidades bsicas de beneficiamento, conservao e

armazenamento de carne bovina, suna e caprina para o preparo de alimentos.

2 - Definio da Situao de Aprendizagem Executar diversas atividades de cortes em carnes bovina, suna e caprina, aplicando tcnicas de corte adequadas a cada tipo utilizado. Aplicando tambm os procedimentos de conservao e armazenamento de carnes.

3 - Organizao da Atividade de Aprendizagem 1 Inicio da aula: apresentando as ferramentas de corte e suas caractersticas funcionais e forma de manuseio. 2 Apresentando gneros animais que sero beneficiados durante a aula expondo suas caractersticas organolpticas;

3 Demonstrando aos estudantes os procedimentos de corte que sero trabalhados em aula; 4 Primeiro momento de Prtica Individual: Entregue aos estudantes vrias peas de carne, seja bovina, suna e caprina para a execuo das determinadas tcnica de corte. Essa atividade deve ser executada com movimentos lentos e sem contagem de tempo para que o professor faa as devidas correes durante o processo de aprendizagem, posteriormente, de maneira gradativa, se exigido mais rapidez e agilidade do alunos, lembrando sempre de manter o valor nutricional, composio e textura, alm de tornar o trabalho eficiente na execuo do mise-en-place para a elaborao dos pratos; 5 Segundo momento de Prtica Individual: Aps de repetidas vezes, o estudante j adquiriu habilidade no corte de carne e dos diversos tipos de corte que poder obter em vrias partes do animal bovino, caprino e suno, ento entregue algumas peas de carne para que os estudantes possam aplicar as tcnicas apreendidas e identificar qual o melhor corte a ser aplicado, nessa atividade cobrada tambm agilidade no manuseio de ferramentas de corte e e contagem de tempo. O instrutor um mediador no processo de aprendizagem; 6 Para a sondagem da aprendizagem ser aplicado um trabalho pratico, onde os estudantes sem ajuda do instrutor e com o tempo cronometrado iro receber uma pea de carne no beneficiada e aps o tempo estipulado dever devolver ao instrutor a carne limpa e aplicada os cortes devido corretamente, porcionada e pronta para o armazenamento.

4 - Coordenao e Acompanhamento Diante da atividade os alunos devem reproduzir o trabalho de beneficiamento (tcnicas de corte) demonstrado pelo professor, visando atingir o resultado mais aproximado possvel da demonstrao, parando periodicamente para que o professor possa verificar e realizar as devidas correes durante o processo de aprendizagem.

5 - Anlise e Avaliao das Atividades de Aprendizagem

Para consolidar o processo de aprendizagem, os alunos devem realizar uma apresentao individual e prtica, onde os estudantes sem ajuda do instrutor e com o tempo cronometrado iro receber uma pea de carne no beneficiada e aps o tempo estipulado dever devolver ao instrutor a carne limpa e aplicada os cortes devido corretamente, porcionada e pronta para o armazenamento, respeitando o alimento e visando a qualidade no processo de execuo da atividade, com o objetivo de demonstrar agilidade e habilidade na execuo do mise-em-place para a preparao de pratos da culinria.

6 - Acesso a Outras Referncias Durante essas aulas o aluno ser instigado a buscar novos conhecimentos atravs de exerccios prticos e dirios com o objetivo de promover a agilidade e habilidade na execuo dos diversos tipos de cortes, aplicando adequadamente as tcnicas apreendidas durante as aulas, e tambm realizar pesquisas. SEBESS, Mariana G. Tcnicas de Cozinha Profissional. So Paulo: SENAC, 2007

7 - Sntese e Aplicao Na atividade concluda podemos perceber a aquisio e o desenvolvimento da competncia proposta atravs das seguintes etapas: - Manuseio adequado dos instrumentos de cortes; - Aplicao correta das tcnicas de corte adequado a cada tipo de carne bovina, suna e caprina; - Realizao de uma apresentao individual e prtica, onde os estudantes sem ajuda do instrutor e com o tempo cronometrado iro receber uma pea de carne no beneficiada e aps o tempo estipulado dever devolver ao instrutor a carne limpa e aplicada os cortes devido corretamente, porcionada e pronta para o armazenamento aplicando adequadamente as tcnicas apreendidas durante as aulas, respeitando o alimento e visando a qualidade no processo de execuo da atividade.

E seguindo os passos de Kuller (2012), durante a aplicao das situaes de aprendizagens nesse laboratrio, o papel do educador foi de acompanhar, mediar e proporcionar autonomia ao estudante nas realizaes em todas as atividades, tendo como foco principal a flexibilidade dos participantes no processo de execuo e anlise das situaes propostas atravs do dialogo e outros. Organizar a atividade de aprendizagem, esse ponto destacado dentro da metodologia dos sete passos fundamentais de Kuller (2012), foi primordial na elaborao e execuo do plano de trabalho docente, e responsvel pelo o xito final junto aos estudantes. O autor nos orienta a produzir e descrever orientaes detalhadas, para que os futuros profissionais possam prever estratgias e solucionar questes, de forma inteligente e em tempo hbil, como caracterstica da sua qualificao. Nesse ultimo paragrafo tenta fechar , fazendo relao com a teoria e pratica.

3.5 -Aplicao do Laboratrio de Prtica Docente IV

A rigorosidade no um elemento integrante das situaes de aprendizagem. possvel conviver com as inmeras possibilidades que o exerccio das situaes de aprendizagens venha apresentar. O imprescindvel que o exerccio de aprendizagem, indique o caminho ou as alternativas que conduzam a competncia de responder positivamente aos desafios vindouros. Nas situaes de aprendizagens a contextualizao deve servir de ponte entre o que o aluno j sabe e o que ele dever saber ao final da situao de aprendizagem. [...] Motivar para aprendizagem no significa necessariamente, como comum s criticas a escola nova, tornar a situao da aprendizagem agradvel para os alunos. Significa mostrar que a tarefa de aprendizagem proposta importante(Kuller, P.8, 2012). Foi com o estimulo desta proposta de Kuller, que conclumos as aplicaes dos laboratrios. A elaborao desta situao de aprendizagem ocorreu por conta da oportunidade de proporcionar aos discentes o momento de apresentarem de forma lgica e coerente todo aprendizado adquirido no curso.

Competncia a ser desenvolvida: Desenvolver e preparar produes culinrias com criatividade usando produtos diversos de acordo com o resultado pretendido e respeitando a esttica da apresentao do trabalho culinrio.

1 - Contextualizao e Mobilizao Proporcionar uma vivencia prtica da rotina de trabalho de um restaurante

2 - Definio da Situao de Aprendizagem Executar atividades em sala de aula simulando a rotina de trabalho de um restaurante, observando todas as etapas de funcionamento do mesmo, desde a elaborao do cardpio at a preparao e a finalizao dos pratos para a mesa dos clientes.

3 - Organizao da Atividade de Aprendizagem 1 Em sala de aula fazer a explanao sobre como ser desenvolvido as atividades dentro da unidade temtica Cozinha de Bistr e como ser realizado o processo de avaliao; 2 Em sala de aula convencional, dividir os estudantes em 5 equipes com a incumbncia de elaborar um cardpio constando de duas entradas, duas protenas, duas guarnies e uma sobremesa. 3 Aps a elaborao do cardpio, deve ser feito a ficha tcnica operacional, contendo custo do prato e o possvel valor de venda de cada preparao; 4 Preparar a relao de material de consumo para a compra dos ingredientes; 5 Na cozinha pedaggica, os cardpios sero apresentados pelas equipes ao restante da turma e ser iniciado o mise-em-place, com o beneficiamento dos gneros alimentcios, pr-cozimento, porcionamento e armazenamento.

6 Na sala 104 C, com a colaborao do instrutor Wagner Sena, ser montado todo o ambiente de restaurante para receber os clientes. Os clientes sero recepcionados pelo garom e recebero o cardpio do restaurante com as opes do dia (cardpios elaborado pelas equipes), depois de realizados os pedidos e entregue na cozinha, os estudantes devero fazer que a marcha dos pratos (termo utilizado pra definir a sada dos pratos da cozinha pro salo) acontea da mesma forma de um restaurante, obedecendo: Apresentao do prato, Criatividade na montagem, Textura e Composio; Sabor e Tempo, ou seja, todas as preparaes solicitadas pelos clientes, devero sair da cozinha com aparncia impecvel e o mais rpido possvel. Nessa atividade o tempo cronometrado. 7. Avaliao: o processo de avaliao democrtico e flexvel, alm da elaborao dos cardpios contendo toadas as informaes tcnicas e a preparao dos servios desde o mise-em-place, montagem e finalizao dos pratos, o instrutor aps o termino das atividades far uma auto avaliao, com os seguintes questionamentos: O que aprendi? Como foi viver essa experincia? E o que levo na bagagem? O que poderia ser melhorado?

4 - Coordenao e Acompanhamento Diante da atividade os estudantes trabalham com muita autonomia, recorrendo ao professor para esclarecer algumas duvidas. Por sua vez o professor deve estar atento ao trabalho desenvolvido pelos estudantes para evitar problemas na manipulao dos alimentos, evitando atrasos no servio e corrigindo eventuais erros que venham ocorrer ainda no processo.

5 - Anlise e Avaliao das Atividades de Aprendizagem A montagem de um restaurante com clientes realizando pedido e a cozinha correndo a todo vapor para a entrega dos pratos, obedecendo aos seguintes critrios: apresentao do prato, criatividade na montagem, textura e composio, sabor e tempo, consolidar o processo de aprendizagem. Os estudantes ainda devem entrega para o instrutor o cardpio finalizado com o menu das 5 equipes, a ficha tcnica dos pratos e a relao de material de consumo. E ao final do modulo

responder a um questionrio: O que aprendi? Como foi viver essa experincia? E o que levo na bagagem? O que poderia ser melhorado? Com o intuito de lhe permitir uma reflexo sobre o contedo apreendido, que o ajudar a analisar e avaliar todo a sua construo de aprendizagem. Envolvimento e Participao nas atividades propostas; Elaborao de Cardapio; Elaborao de fichas tcnicas; Elaborao de relao de material de consumo; Realizao de mise-em-place; Preparao dos pratos para degustao dos clientes.

6 - Acesso a Outras Referncias Durante essas aulas o aluno ser instigado a buscar novos conhecimentos atravs de leitura e pesquisa.

JAMES, Kenneth. Escoffier: o rei dos chefs. So Paulo: SENAC SP, 2008. BARRETO, Ronaldo Lopes Pontes. Passaporte Para o Sabor - Tecnologias para a Elaborao de Cardpio; Senac Editora, 2008 SEBESS, Mariana G. Tcnicas de Cozinha Profissional. So Paulo: SENAC, 2007. KELL Y, lan. Carme: cozinheiro dos reis. Rio de Janeiro: Jorge Zahar, 2007. PETRINI, Carlo. Slow Food: princpios de uma nova gastronomia. So Paulo: SENAC SP, 2009. RODIGUES, Domingos. Arte de Cozinha. Rio de Janeiro: SENAC RJ, 2009.

7 - Sntese e Aplicao Para cada atividade concluda podemos perceber a aquisio e o desenvolvimento da competncia proposta atravs das seguintes etapas:

Elaborao de cardapio; Elaborao de fichas tcnicas; Elaborao de relao de material de consumo; Realizao de mise-em-place; Preparao dos pratos para degustao dos clientes no restaurante, com o objetivo de demonstrar agilidade e habilidade na execuo de pratos da culinria e tambm ajudar o estudante a analisar e avaliar todo a sua construo de aprendizagem.

Durante essa atividade o educador um mediador e provocador das situaes, respeitando e norteado as ideias e trabalhos de cada aluno, em que o mesmo passa a desenvolver senso crtico de organizao, respeito, criatividade e principalmente de vivenciar situaes reais de trabalho, possibilitando assim uma capacidade de aprimoramento na sua atuao como profissional de cozinha. A proposta desse laboratrio era proporcionar uma vivencia prtica da rotina de trabalho de um restaurante, em que os estudantes tinham autonomia, e podiam recorrer ao professor para esclarecer algumas duvidas, quando fosse necessrio. Por sua vez o professor devia estava atento ao trabalho desenvolvido pelos estudantes para evitar problemas na manipulao dos alimentos, evitando atrasos no servio e corrigindo eventuais erros que venham ocorrer ainda no processo. Com aplicao do quarto laboratrio chegamos ao final da caminhada sugerida na metodologia do curso de Especializao em Docncia para a Educao Profissional. As situaes de aprendizagens propostas tm por objetivo gerar conhecimento, e esse de forma interativa. RIBEIRO (2008) nos explica que o conhecimento do real trabalhado a partir de ideias, criatividade e etc. Essa postura possibilita a interao do homem com o mundo, com a sociedade, que o aproxima da condio de transformador da sociedade que ele convive. As autoras nos sugerem ainda alguns procedimentos que facilitaram nossa busca, que so: - problematizar o conhecimento, buscando confirmao em diferentes formas; - partir da viso mais geral, global, de conjunto e contexto para depois entender o local; -

estabelecer relaes e influncias entre os diferentes fatos; - procurar estudar aquilo que no se compreende; criar recursos para enfrentar o imprevisto, o inesperado, a incerteza, o carter desconhecido da aventura humana (P.12). O aprendizado um companheiro da vida. Precisamos observar as situaes que nos acrescente algo e nos faa mudar algum ponto de vista, que porventura venha estar sedimentado, mas aprender algo peculiar ao ser humano. Conclumos com as aplicaes dos laboratrios acima descritos, que o que pode mudar a metodologia, mas a finalidade sempre a mesma gerar conhecimento! Comentrio: Em cada descrio dos Laboratrios procure situar os passos desenvolvidos de acordo com a Metodologia do Desenvolvimento de Competncias em 7 passos. Destaque sempre qual a ATIVIDADE DE APRENDIZAGEM proposta e como os passo se relacionam com essa ATIVIDADE. No esquea de elaborar um pargrafo final, fechando essa seo e anunciando a prxima.

Seo 3 O ARGUMENTO O PLANO DE TRABALHO DOCENTE (PTD) E SUAS SITUAES DE APRENDIZAGEM Comentrio: Procure descrever melhor como foi o desenvolvimento dos passos metodolgicos (7 passos) focando na relao teoria e prtica. Descreva que reformulaes podem ser proposta ao PTD com base na prtica desenvolvida ao longo do curso. Ensinar a pescar ao invs de entregar o peixe pronto. Fazer do caminho, e no da chegada, a razo da jornada. Aprender com os erros. (Santos,2011 )

O ritmo veloz das mudanas pelas quais a humanidade tem vivenciado, exige modificaes nas propostas da Educao para a qualificao profissional, ou seja, o ensino necessita apresentar proposta que permitam o desenvolvimento de aprendizagens significativas. de fundamental importncia a construo de ensino balizado entre um raciocnio lgico e coerente que apresente consonncia entre o discurso exposto e a realidade comum aos futuros profissionais. Santos (2001) esclarece ainda que toda aprendizagem s de fato significativa, caso esteja inserida de forma ativa na realidade. na busca de superao deste desafio que nos propomos estudar A Prtica do Ensino na Gastronomia, como Metodologia de Aprendizagem na Capacitao do Ensino Profissional. Para tanto recorremos a autores que norteassem nossa pesquisa, ao mesmo tempo em que, nos fornecssemos ideias e suporte bibliogrfico para elaborao da presente pesquisa. Nos itens que compe o PTD observamos sua relevncia para a proposta do ensino na gastronomia, pois trabalham em sintonia com o terico e a prtica. Ao desenvolver atividades simples da rotina do trabalho no setor alimentcio, ministrando a formatao de aperfeioamento que gere um profissional com habilidades especificas e apuradas na funo brevemente desenvolvida por este profissional. O xito desta proposta se deve basicamente ao trabalho de pesquisa e planejamento que desenvolvido pelo docente, visando situaes de aprendizagem mais prxima possvel da realidade diria de um profissional do setor. com esse objetivo as situaes propostas, geralmente partem de elementos comuns, como as

lembranas pessoais, e findam no conhecimento das clssicas bases culinrias do mundo. O encadeamento dos pontos referendados nos laboratrios prope uma aprendizagem significativa, principalmente porque insere no plano de trabalho, a construo saberes contextualizados, permitindo ao discente a compreenso das competncias-alvo do contedo, gerando uma autoconcepo do conhecimento recentemente construdo. Assim, fornecemos subsdios para uma elaborao de argumentos, que dar possibilidades para uma discusso que encaminhar para a transformao de um sujeito ativo na sociedade trabalhista. Na crena da existncia de uma pedagogia que conduza a uma ao transformadora, entendemos que o conhecimento s efetivo quando resultado do engajamento do aluno com a prtica de ensino. Esse envolvimento privilegiado porque conduz a transmisso da aprendizagem, no somente a construo de situaes de ensino, mas principalmente as elaboraes das situaes de aprendizagem (Kuller e Rodrigo,2011). Kuller acrescenta que as situaes de aprendizagem devem ser proposta em um contexto muito prximo ao do enfrentamento concreto dos problemas que demandam uma determinada competncia. A realidade externa, seus espaos, e suas organizaes devem ser utilizadas como laboratrios ou ambientes de aprendizagem. Compreendendo que a utilizao desta metodologia viria acrescentar uma maior possibilidade de aprendizagem para os discentes da unidade temtica: Tcnicas de Trabalho em Aougue, aplicamos com bastante xito a situao de aprendizagem, corte de carnes. A proposta contido no laboratrio 3 visava o aperfeioamento do manuseio dos instrumentos bsicos da diria de um aougue. O interesse visvel dos discentes era empolgante, resolvemos ento colher depoimentos dos participantes do curso.
Todos, j temos vcios na pratica de corte, o que no significa dizer que seja praticado corretamente, por que, pelo que estamos vendo, precisamos primeiro conhecer corretamente os instrumentos e suas possibilidades de corte, essas tcnicas de corte faz um diferencial significativo na carne, tanto na aparncia como no sabor, e o aprendizado da afiao dessas laminas extremamente

importante para o diferencial do nosso trabalho, no mercado ai fora (Jos Altair, aluno do curso de cozinheiro, turma 2011).

Cortar carne todo mundo sabe, agora o meu diferencial e fazer cortes, o meu trabalho vai ser diferente, por que conheo tcnicas que me faz ser diferente, e isso que conta, nesse mercado competitivo (tila Fernandes, aluno do curso de cozinheiro, turma 2011).

A disposio dos balces, a diversidade das carnes, o fato da gente poder ouvir as explicaes, ter oportunidade de participar das aulas, compartilhar nossas experincias, executar tarefas nas aulas que nos faa lembra a rotina do nosso trabalho, como se agora, a gente visse nossa funo com outros olhos, porque a gente fazia, s no sabia por que, era como se trabalhasse sem finalidade, mas agora eu compreendo a razo de vrias coisas, estou diferente (Francisco de Assis, aluno do curso de cozinheiro, turma 2011).

O desenvolvimento das situaes de aprendizagem possibilita a elaborao de um ambiente de aprendizagem contextualizado com a prtica real do mercado de trabalho, que certamente para atender as exigncias deste, ou para manter-se qualificado e assim garantir o seu espao, nesta lgica competitiva. com esses objetivos definidos, que o discente da qualificao profissional procura a instituio de ensino profissional, e creio ser a situao de aprendizagem, a ferramenta que o docente pode dispor como instrumento de atrao garantindo a frequncia destes discentes que encontram nos ambientes de aprendizagem, relaes contextualizadas com os desafios pertinentes a sua labuta diria, que ocorre por detrs dos balces dos aougues da cidade. Nesse raciocnio, Kuller nos aponta que:
os fundamentos e os conhecimentos necessrios para o desenvolvimento das atividades e para a reflexo sobre a ao devem ser obtidas pelo aluno graas s iniciativas estimuladas e apoiadas pelo docente visto sempre como facilitador e mediador da situao de aprendizagem(2011,p 6).

O papel do docente e sua postura quanto aplicao dos laboratrios precisa ser mediada por uma dose considerada de flexibilidade, pois somente a vivncia pedaggica no suficiente para o sucesso da aplicao do laboratrio, necessrio ouvir, dialogar e articular os contedos, de forma que gere uma ao reflexo - compreenso e uma ao balizada dentro dos parmetros educativos, mas relacionada com a prtica. O xito desta aprendizagem estar relacionada a postura do facilitador, seu envolvimento com a metodologia e seu esforo quanto ao ato de planejar. A atividade da aprendizagem no requer uma aplicao rgida de determinados modelo sequencias que conduzam as experincias exitosas. Mas cremos que no planejamento de ensino conseguimos encaminhar a tarefa de forma vislumbrar suas definies atravs da proposta do tema, dos objetivos e da metodologia escolhida. Essa prvia organizao da atividade de ensino requer uma dedicao por parte do docente, basicamente por que vai assinalar com previses de situaes que requerero o encaminhamento de alternativas que conduzam a soluo. Kuller (2011) chama essa tarefa do docente de imaginar, ele sugere que se cri na mente cenas sequenciais como se fosse de um filme, buscando identificar possveis falhas, que possam ser reparadas com antecedncia. Esse empenho por parte do docente determina parte considervel do xito deste trabalho empreendido.

CONSIDERAES FINAIS

Educao Profissional, Desenvolver Competncias, Qualificao de mo de obra, muito se tem falado nestes termos ultimamente. como se todas as expectativas para a resoluo dos problemas sociais e urbanos que vem compondo a realidade da sociedade brasileira, fossem solucionados apenas por estes termos. Rever a grade curricular, quebrar paradigmas tradicionais na educao brasileira como a pratica da contextualizao, desenvolver competncias (conhecimentos, habilidades e atitudes) etc, atreveramos aqui a apontar esses termos, dentre tantos como alternativa para iniciar a mudana no ser humano que conduzira a transformao social. A proposta da Educao profissional vivenciada por ns superviso pedaggica e instrutores do Senac Cear, conduz a uma maturidade de conhecimentos que caminha pela via da educao de competncias ao preparar o discente para avaliar, ponderar e julgar determinadas situaes seja no mundo de trabalho ou em questes relacionadas a sua vida pessoal. Levar o aluno a raciocinar ao ponto de apontar solues, foi o grande desafio vivenciado por ns docentes da qualificao profissional em gastronomia, superar a barreira da herana e propor um caminho novo aos discentes do curso, foi possvel graas a sugesto dos laboratrios e nas situaes de aprendizagens. A instigao das competncias conduziu aos discentes as mudanas do foco da ao de ensino aprendizagem. Superamos o tradicional hbito de memorizar os contedos por exercitar as habilidades pessoais, provocando atitudes que exigissem a interatividade da turma e aplicando a principal caracterstica do ensino transformador que exige mudanas ao exigir o saber fazer e o ser/ conviver.

Esta faltando inspirao.........

REFERNCIAS BRASIL. Diretrizes Curriculares Nacionais para a Educao Profissional de Nvel Tcnico. Parecer CNE/CEB n. 04/99. DEPRESBITERIS, La. Diversificar preciso...:Instrumentos e tcnicas de avaliao de aprendizagem / La Depresbiteris, Marinalva Rossi Tavares. So Paulo: Editora Senac So Paulo, 2009. FREIRE, Paulo. Pedagogia da Autonomia: saberes necessrios pratica educativa. So Paulo: Paz e Terra, 1996 (Coleo Leitura). SANTOS, Milton. O meio tcnico cientifico e informacional. So Paulo: Hucitec, 1996. SANTOS, Jlio Cesar Furtado. O Desafio de Promover a Aprendizagem Significativa. 2001 FARIA, Lia M. Ciomar, AQUINO, Rosemary Guimaraes, SOUZA, Silvio Claudino. CHAGAS, Marcos Antnio M. Uma Reflexo sobre o Trabalho e a Educao Profissional no Brasil. EDU TEC Revista Cientifica Digital da Faetec Ano 1 v.01-n 01 -2008 ISSN:0000 -0000. KULLER, Jose Antnio. Esboo de uma Metodologia de Desenvolvimento de Competncias. 2001 KULLER, Jos Antonio, RODRIGO, Natalia de Ftima. Uma Metodologia de Desenvolvimento de Competncias. In: Boletim Tecnico do Senac, A revista da educao profissional. Volume 38 n. 1 Jan/ Abril/2012. ISSN 0102 -549X PERRENOUD, P. Construir as Competncias desde a Escola. Porto Alegre: Artmed, 1999. SENAC, Projeto Politico Pedaggico. Administrao Regional do Cear, Caminhos que transformam vidas 2010. RIBEIRO, Antonia, REAL, Elizabeth, CAPELLA et all. SENAC, Planejamento e Avaliao: subsdios para a ao docente. Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2008. 112p (Didtica para Educao Profissional).

FURTADO, Eliane Dayse Pontes e SANTOS, Snia de Ftima Rodrigues. O Professor da Educao Profissional: Desafios nas Praticas Pedaggicas. In: Boletim Tecnico do Senac, A revista da educao profissional. Abril/2011. ISSN 0102 -549X Volume 37 n. 1 Jan/

APNDICE

No Apndice so colocadas as informaes que o autor elaborou (questionrios, pesquisas). Se houver mais de um conjunto anexo, os mesmos devero ser identificados por letras maisculas consecutivas, seguido de travesso e pelos respectivos ttulos. Todo anexo deve ser citado no corpo do trabalho e identificado.

ANEXOS

No anexo so colocadas informaes que o autor considera importantes e que so complementares ao texto, mas no foram elaboradas pelo autor (resultado de pesquisas, reportagens citadas que ajudam a fundamentar, entre outras). Se houver mais de um conjunto anexo, os mesmos devero ser identificados por letras maisculas consecutivas, seguido de travesso e pelos respectivos ttulos. Todo anexo deve ser citado no corpo do trabalho e identificado.