UNIVERSIDAD NACIONAL AUTNOMA DE MXICO

FACULTAD DE ESTUDIOS SUPERIORES CUAUTITLAN CAMPO 1

INGENIERA EN ALIMENTOS

ANTROPOLOGA ALIMENTARIA

HISTORIA DE LA PAPA, DESDE SUS ORGENES HASTA NUESTROS DAS

PROFR: ELSA MARA MARIN OJEDA POR: ANDRADE GALLARDO VIRGINIA CASILLAS CAMACHO ADILENE DEL ANGEL ROMERO MARGARITA VALLEJO MERCADO MARIANA

GRUPO: 1501 2012-I

14/OCTUBRE/2011

NDICE INTRODUCCIN

Historia de la papa, desde sus orgenes hasta nuestros das

ORIGENES DE LA PAPA

Historia de la papa, desde sus orgenes hasta nuestros das

Nombre Cientfico

La papa comn cultivada en el mundo, Solanum tuberosum, es una especie tetraploide con 48 cromosomas. Centro de Origen La papa tiene su centro de origen en Amrica del Sur. Surgi entre el punto boliviano-peruano y se extendi hacia Chile, y despus su distribucin se dio de SurOeste de Estados Unidos hasta las islas mojadas de los Chonos. A lo largo de toda la cordillera andina encontramos una gran variabilidad de especies y entre ellas 176 son silvestres y slo siete cultivadas. Aunque la papa se consume desde hace ms de 10.000 aos, su domesticacin como cultivo habra ocurrido ms tarde, hace unos 3.000 aos. Desde estas zonas fue introducida a Europa, primero por los espaoles, aproximadamente en 1570, y despus, por los ingleses en 1590. De una curiosidad pas a transformarse en uno o dos siglos en el alimento bsico de muchos pases. En la actualidad, su extensa superficie de cultivo (18 millones de hectreas) y la altsima produccin (cerca de 290 millones de toneladas), hacen de la papa el principal cultivo hortcola e incluso uno de los principales cultivos a nivel mundial. Descripcin de la planta La planta de papa es una herbcea de un metro de altura de la que se consume el tubrculo, que es el lugar de reserva de nutrientes. La papa tiene alto contenido de carbohidratos lo que la posiciona como un alimento de alto valor energtico. Adems, aunque en menor medida, aporta protenas en cantidad similar a los cereales y en mayor proporcin que otros tubrculos. Su valor nutritivo incluye tambin aporte de vitamina C. Valores nutricionales para 100g de papa Agua 77 g Fibra 1.8g Valor calrico 87 kcal Protena 1.87g Carbohidratos 20.13g Lpidos 0.10g Vitamina C 13mg Hierro 0.31mg 3

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Calcio 5mg Fsforo 44mg http://www.rcl.fao.org/es/agricultura/produ/papa.htm Nota: estos valores varan levemente de acuerdo al tipo de coccin y a la variedad de la papa. Periodo y forma de cultivo Bajo condiciones de cultivo, la papa es una especie anual, herbcea, que por ser su semilla altamente heterocigota se reproduce agmicamente a partir de tubrculos (tallos subterrneos modificados). El sistema radical es de origen adventicio, en verticilo, con races fibrosas, ramificadas y extendidas, pero ms bien superficiales, que se concentran en un radio de 50 cm del eje central. Propiedades

Nutricionales

o La papa es un alimento que nos aporta mucha energa siendo adecuadas especialmente para deportistas o personas que realizan un trabajo fsico. o Tienen un efecto alcalinizante sobre el organismo favoreciendo pues la eliminacin de toxinas y la remineralizacin de nuestro organismo. Adems ayuda en los casos de espasmos, tos nerviosa, calambres, etc. o Su riqueza en potasio favorece, sin son cocidas y sin sal, la eliminacin de lquidos pudiendo ayudar a las personas con obesidad causada por retencin de lquidos. Tener cuidado los enfermos del rin cuyo mdico les haya limitado la toma de alimentos o bebidas ricas en Potasio. o A nivel externo sus propiedades tambin son muchas ya que podemos prepararla (bien rallada) a modo de cataplasma: crudas y ralladas pueden aliviar quemaduras no graves o las producidas por el sol, tambin calman y disminuyen las bolsas de los ojos (las tpicas ojeras).

Curativas La papa se emplea para la curacin de diversas enfermedades, a continuacin se enlistan algunas de dichas enfermedades y como se aplica la papa para su curacin: o Afecciones renales, clculos renales: lavar bien varias papas y hervirlas en dos litros de agua. Cuando las papas estn listas, reservar el agua y tomar el lquido en ayunas o durante el da. o Artritis, reumatismo: tomar un caldo de cscara de papa. o Bajar la presin: preparar infusin de papa y tomarla regularmente. o Cicatrizante: aplicar una catapalma. 4

o Cortes, golpes y raspones: cortar la papa en dos colocarla la pulpa sobre la zona afectada o Diabetes: ingerir un kilo de papa diariamente en las preparaciones desee. o Digestivo, diurtico, hepatitis: preparar 250ml. jugo de papa e ingerir diariamente. Si desea, tambin puede tomar en sopa. o Dolor de cabeza: rallar la papa, envolverla con un pauelo hmedo y aplicarla sobre la frente. o Gastritis, lceras gstricas: tomar jugo de papas cruda con un poquito de miel, cuatro veces al da o tomar esta preparacin solo por las maanas. o Hemorroides, laxante: licuar papa cruda para preparar un jugo y aadirlo media cucharadita de miel. Tomar dos cucharaditas de esta preparacin cada maana con el estmago vaci. o Hinchazn: tomar infusin de papa rallada y pepino. o Inflamacin de la prstata: hervir la papa y pelarla. Reservarla la cscara y aplicarle sobre la prstata. o Inflamacin vaginal: lavar muy bien la papa, rallarla cruda y aplicarle por las noches. Cambiar seis veces y repetir durante 3 noches. o Picadura, quemadura: aplicar cataplasma de pulpa de papa en las zonas afectadas. Funcionales - En alimentos. o Fuente de energa: Una fibra de almidn contiene 1000calorias, sea aproximadamente 50% de la energa diaria que requiere un trabajador. o Espesante: Da cuerpo y textura al alimento preparado. o Agente coloidal: El almidn de papa produce geles firmes y resistentes, cualidad indispensable en la preparacin de ciertos productos como por ejemplo caramelos de goma. Las propiedades y proteccin coloidal del almidn imparten textura, sabor y apariencia a los alimentos preparados. o Agente Inerte: Como diluyente aceptador en humedad de productos que deben conservarse ciertas cualidades durante su envas y almacenamiento. o Glutinante: Para el ligamento de componentes, como en la preparacin de salchichas y embutidos mejora la consistencia de las pastas mantiene los ingredientes unidos. o Modificador: Mejora el sabor y textura de las galletas t crackers. Regula las harinas preparadas, ajustando la fuerza de gluten. o Emulsificante: Produce una emulsin estable en la preparacin de la mayonesa y sales similares.

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- En la Industria. o Adhesivo: En el encolado de textiles y fabricacin de papel. o Agente Inerte: Sirve como excipiente, vehculo, y el cemento adhesivo de tabletas y productos medicinales, tambin ayuda a la desintegracin de ciertas drogas en el agua. o Agente Coloidal: La colocacin de almidn produce una solucin coloidal estable y compatible con otros ingredientes. o Espolvorantes: Como polvo fino en la preparacin de cosmticos, germicidas, talco y producto medicinales. o Absorbentes: En la preparacin de jabones y detergentes para aumentar su capacidad de limpieza. o Aditivo en sedimentacin: Para recobrar slidos, en proceso de flotacin y clarificacin en la refinacin de metales. Al sedimentarse las partculas de almidn precipitan las ms pequeas de los slidos en suspensin. o Aglutinantes: Para formar moldes de arena en trabajos de fundicin y como ligamentos para formar aglomerantes de polvos finos. o Espesante: Para mejorar la viscosidad y caractersticas de lodo en perforacin de petrleo, aumentando su retencin de agua. o Movilizante: Como vehculo mvil en tintas de impresin y en la preparacin de moldes en el calcado de lminas de caucho (impresin offset). o Acabado de ropa: Para restaurar apariencia y cuerpo a las prendas de vestir despus que le lavado a removido el aglomerante original de la tela. El almidonado dela ropa protege las fibras y evita la penetracin de suciedad. Importancia econmica y cultural La papa se cultiva por multiplicacin vegetativa, esto significa que se plantan los tubrculos. Este tipo de propagacin implica poca variabilidad gentica comparada con el uso de la semilla y debido a esto ofrece mayores riesgos frente a una posible enfermedad que ataque al cultivo. Por lo que se acostumbra variar las regiones de cultivo y de seleccionar los tubrculos ms favorables para cada estacin del ao. Incluso un mismo productor cultiva en sus tierras diferentes variedades de papa protegindose as de las plagas y asegurando la cosecha. El cultivo de papa representa un importante factor socio econmico entre las comunidades, no slo porque constituye un alimento bsico en las diversas dietas alimenticias, sino porque adems se comercializa por medio de diversos productos como se enlistan ms adelante en los usos de la papa.

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 Usos

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Existen ms de 4.000 variedades de papa, lo que muestra la gran diversidad gentica que presenta este cultivo. Las variaciones son en tamao, color, forma o textura. De estas caractersticas depende el destino y el tipo de consumo que tendr el alimento. Se cocina de diversas formas de acuerdo a las costumbres de cada regin. Los usos de la papa son mltiples, tanto como producto fresco como industrializado, transformndola en uno de los alimentos ms verstiles y generalizados. Su consumo, despus de un proceso de coccin, puede ser como papa asada, cocida, frita, ensalada, pur, sopa, suffl, chapalele, milcao, etc., dando fe de la variedad de usos. Por otro lado, la papa es la primera materia prima agroindustrial de Amrica ya que, desde el inicio del cultivo en Per, se ha elaborado un producto de la deshidratacin de la papa: el chuo. Aparte de otras formas de industrializacin para alimento humano que dan origen a una enorme variedad y cantidad de productos procesados como los congelados, deshidratados, enlatados, licores, etc., la papa tambin se utiliza para la obtencin industrial de almidn, dextrinas, glucosa, y otros productos. Una vez cosechada, la papa se destina a diversos fines y no se usa slo como hortaliza para preparar en casa. En realidad, las papas que se consumen frescas son menos del 50% de la produccin mundial. Con el resto se obtienen alimentos e ingredientes alimentarios industriales, piensos para el ganado bovino, porcino y las aves de corral, almidn para la industria, y tubrculos semilla para la siguiente cosecha. El almidn de papa presenta diversidades de usos principalmente en las industrias en la que es requerido. Entre las industrias de mayor aceptacin se encuentra la alimentaria y la farmacutica, aunque tambin encuentra participacin en otras industrias pero cada vez se enfrenta a productos competitivos sintticos que presenta algunas desventajas con respecto al almidn. Usos en las industrias:

Alimentaria
Preparacin de edulcorantes (glucosa, Fructuosa) Sustituto de la harina de trigo, en la repostera, pastelera, etc. Espesante y estabilizante en helados, gelatinas, sopas, salsas, etc. El almidn es muy importante en los productos horneados: empresas que fabrican galletas, bizcochos, etc., ya que el almidn aumenta la esponjosidad y quebrantalidad, ablanda la textura y adems imparte el color dorado a la corteza. Fuente de Alcohol para licores. Preparacin postres como las mazamorras, flanes, etc. A continuacin se enlistan algunos de los productos alimenticios en los que se emplea el almidn para su elaboracin: 7

Alimentos para nios. Azcar en polvo glucosa. Bebidas gaseosas (dev. Glucosa, color caramelo) Caf soluble (Dev. Glucosa) Cereales (preparacin) Cerveza (admisin glucosa) Chocolates (almidn, glucosa) Cocoa soluble (dev. Glucosa) Conservas (dev. Glucosa) Dulces mermeladas, jaleas. Embutidos (almidn, Glucosa) Frutas congeladas (dev. Glucosa) Gomas de mascar (dev. Glucosa, color caramelo) Galletas (almidn, Glucosa) Harinas preparadas Leche condensada Levadura Licores (dev. Color caramelos) Mazamorras (Almidn, Glucosa) Mieles y jarabes de mesa (dev. Glucosa Color caramelos) Pickles dulces (dev. Glucosa) Polvo hornear Postres preparados (dev. Glucosa) Productos medicinales (Almidn, Glucosa) Sabores extractos (desv. Glucosa) Sopas Tomate (fabricacin de salsa, Ketchup). Vinagre (deriv.glucosa).

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Farmacutica
Materia prima para la fabricacin de dextrosa (suero). Excipiente o mezcla para los comprimidos y pastillas. Como relleno en pldoras, tabletas y otros productos de la industria farmacutica.

Textil
Engrudo o gel utilizado en las tintoreras para almidonar las ropas. Material para dar apresto a los tejidos.

Papelera
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Engrudo presentado en forma de escamas de almidn hinchables o pregelatinizadas para la fabricacin de pasta de papel, papel couch, papel kraft, cartn, etc.

Minera y petrolera

Agente floculante en las minas de potasio y en las perforaciones petrolferas. Materia Prima para el tratamiento de aguas usadas para metales pesados (cobre, niquel, etc.). Floculante selectivo para recuperar vanadio, en la metalurgia del plomo y el cobre.

Qumica
Modificando al almidn se puede visualizar otras posibilidades: Fabricacin de colas y pegamentos La esterificacin que produce polister para la fabricacin de espumas de poliuretano. En la Industria General, se emplea para elaborar: Adhesivos en general Aglomerantes (carbn, tiza) Bateras secas (fabricacin) Cajas de cartn (fabricacin) Cermica Cigarrillos (pegado) Cosmticos Cuero procesamiento Explosivos (fabricacin) Goma de caucho (procesamiento) Insecticidas Jabn y detergentes (fabricacin) Lavanderas Madera laminada. Materiales altermicos (fabricacin) Medicinales (preparacin de productos farmacuticos) Metales (procesamiento) Perforacin de pozos (petrleo y gas natural) Pinturas (fabricacin) Plsticos (fabricacin, procesamiento) Platificantes Tabaco Textiles ((fabricacin y procesamiento) 9

Tintes colorantes.

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Industrializacin El consumo mundial de la papa est pasando del producto fresco a los productos alimentarios industriales, con valor aadido. Uno de los principales elementos de esta categora recibe el nombre de papas congeladas, pero comprende la mayor parte de las papas fritas a la francesa que se sirven en los restaurantes y en las cadenas de alimentacin rpida de todo el mundo. El procedimiento de elaboracin es muy sencillo: 1) Las papas peladas se pasan por unas cuchillas que las cortan. 2) Se cuecen ligeramente 3) Se secan con aire. 4) Se fren ligeramente. 5) Se congelan. 6) Se envasan. Se ha calculado el apetito mundial por estas papas fritas a la francesa de fbrica en ms de 11 millones de toneladas al ao. Otro producto industrial son las hojuelas crujientes de papa, el aperitivo de muchos pases desarrollados. Elaboradas con delgadas hojuelas de papa fritas en abundante aceite o cocidas al horno, se presentan en una variedad de sabores: desde sencillamente saladas, hasta las variedades gourmet con sabor a carne o picantes. Algunas variedades de hojuelas se producen con masa de papa deshidratada. Los copos de papa deshidratada y la papa granulada se obtienen secando la papa cocida y molida, hasta lograr un nivel de humedad del 5% al 8%. Con estos copos se elabora el pur de papas que se vende en cajas, como ingrediente para preparar aperitivos y hasta como ayuda alimentaria: los Estados Unidos han distribuido como ayuda internacional copos de papa a ms de 600 000 personas. Otro producto deshidratado, la harina de papa, se obtiene de la papa cocida entera y mantiene un sabor caracterstico. La industria alimentaria utiliza la harina de papa, que no contiene glten pero s abundante almidn, para aglutinar productos compuestos de diversos tipos de carnes e impartir espesor a salsas y sopas. La moderna industria es capaz de extraer hasta un 96% del almidn que contiene la papa cruda. El almidn de papa, un polvo fino y sin sabor, de excelente textura , da mayor viscosidad que los almidones de trigo o de maz, y permite elaborar productos ms gustosos. Su proceso de obtencin se describe a continuacin: 10

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1) Recepcin y Pesado. Al llegar los tubrculos de las reas de cultivo, stas deben ser recibidas y pesadas en una balanza de plataforma. Luego se descarga y se almacena. 2) Almacenamiento de la materia prima. El almacn de materias primas debe estar dividido en secciones para separar los envos, de tal manera que se garantice un tratamiento eficaz de los inventarios. 3) Transporte y Seleccin. Las papas son transportadas mediante fajas transportadoras desde el lugar de almacenamiento hacia el lavador, manteniendo una alimentacin uniforme. La seleccin se realiza visualmente a lo largo de la faja transportadora, eliminando a los tubrculos que no sean aptos de conseguir la calidad apropiada. 4) Lavado y Pelado. En la lavadora-peladora, los tubrculos son perfectamente lavados y pelados con ayuda del agua, quitando la suciedad, mientras que la cscara es pelada por abrasin utilizando un sistema de raspado. La papa limpia y pelada se traslada luego hacia el molino. 5) Molido. La papa es transportada por una faja transportadora a una tolva la cual se dosifica al molino. En esta fase, las papas son rayadas hasta convertirlas en una pasta fina (crema). 6) Extraccin de Almidn. Se separa el almidn de la celulosa, para ello se utiliza un extractor mltiple. Esta mquina, utilizando la fuerza centrfuga, tamiza (separa) el almidn de la celulosa (afrecho o fibra). 7) Lavado y Concentracin del Almidn. La lechada que viene de los extractores contiene protena, materia grasa, sustancias contaminantes, etc. Y sustancias insolubles como la celulosa y partculas del raspado. Esta leche es decepcionada en un tanque del cual se trasvasa, mediante una bomba, hacia los hidrociclones para quitarle toda el agua, lavarla y concentrarla. 8) Desaguado. El almidn es llevado a las centrfugas donde es desaguado hasta obtener una humedad del 38%. En estas condiciones el almidn es transportado mediante un gusano al secador instantneo. 9) Secado. El almidn hmedo es tratado mediante una corriente de aire caliente el cual al chocar con el almidn hace que ste se disperse. Simultneamente, el aire se satura de la humedad del almidn. 10) Tamizado. Para que el almidn est perfectamente refinado, se le tamiza. 11) Ensacado y Pesado. 11

El producto se envasa en bolsas de polipropileno a travs de un dosificador que se encuentra incorporado al tamizador antes mencionado. Luego es pesado y llevado al almacn de productos terminados. 12) Almacenamiento del almidn. El almidn obtenido se debe guardar en un lugar seco y fresco, construido especialmente para ello. Produccin de papa en el mundo La produccin mundial de papa est en pleno proceso de transformacin y desarrollo tecnolgico desde hace 40 aos. En los pases desarrollados la produccin ha cado abruptamente de 236 millones de toneladas a solamente 90 millones de toneladas, y en este mismo periodo los pases en vas de desarrollo han incrementado su produccin vigorosamente de solo 29 millones de toneladas a 105 millones de toneladas, es decir que la participacin de estos pases en la produccin mundial se ha incrementado de 11% a 36%. La produccin a nivel mundial asciende a 286 millones de toneladas, siendo el principal productor la Repblica de China con 43 millones de toneladas (15%) seguido de la Federacin Rusa con 30.3 millones (11%), Polonia con 26 millones (9%), India con 22.1 millones (8.5%) y Estados Unidos con 21.8 millones de toneladas (8%). A excepcin de la China en donde la produccin es intensiva en el uso de mano de obra, la mayor produccin de estos pases obedece fundamentalmente a las extensas reas que cultivan y a los altos rendimientos que obtienen por el uso de semilla de variedades mejoradas, eficiente control fitosanitario, alto grado de mecanizacin y adecuado manejo postcosecha. PRINCIPALES PRODUCTOS ELABORADOS CON PAPA A NIVEL MUNDIAL PAS PER ARGENTINA COLOMBIA MXICO BOLIVIA PRODUCCIN TOTAL (Ton) 3,200,000 2,050,000 2700,000 1,393,000 783,000 70,000 307,500 241,010 104,475 1,570 AGROINDUSTRIA Papa precocida, Papa precocida, Papa precocida, Papa precocida, Hojuelas hojuelas hojuelas, pur hojuelas hojuelas

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Comercio mundial Los volmenes de papa que se cultivan en el mundo estn por los 7.5 millones de toneladas los que representan solo el 2.5% de la produccin mundial, siendo los principales pases exportadores del tubrculo en sus diferentes formas Alemania con 1.3 millones de toneladas (18%), Pases Bajos con 1.3 millones de toneladas (18%), Francia con 1.1 millones de toneladas (15%), Blgica con 876 mil toneladas (12%), Canad con 449 mil toneladas (6%) y Estados Unidos con 324 mil toneladas (4%). Por otro lado, las importaciones en el mundo ascendieron a 7.9 millones de toneladas de papa, siendo los mayores importadores, los Pases Bajos con 1.2 millones de toneladas (16%), Blgica con 957 mil toneladas (12%), Alemania con 501 mil toneladas (6%), Italia con 501 mil toneladas (6%), Espaa con 481 mil toneladas (6%) y Estados Unidos con 365 mil toneladas de papa (5%). La caracterstica del comercio internacional de este tubrculo tiene una peculiar particularidad, debido a la estacionalidad de la oferta: los pases exportadores son a su vez importadores de papa, tal es as que los Pases Bajos exportan 1.3 millones e importan 1.2 millones de toneladas, asimismo Blgica exporta 957 mil toneladas e importa 876,000 toneladas de papa y el mismo tipo de comportamiento se aprecia tanto papa Alemania como Estados Unidos y otros pases desarrollados. Otro aspecto a resaltar es el hecho de que el comercio internacional de papa solo representa el 2.5% de la produccin mundial, en consecuencia, la mayor parte de la produccin de los pases se destina al consumo interno. PAISES EXPORTADORES E IMPORTADORES DE PAPA: AO 2000 IMPORTADORES Mundo Pases Bajos Blgica Alemania Italia Espaa U S A Otros 7,974,187 1,272,350 957,113 501,820 501,100 481,232 365,350 3,895,222 100% 16% 12% 6% 6% 6% 5% 49% EXPORTADORES Mundo Pases Bajos Blgica Alemania Italia Espaa U S A Otros 7,552,267 1,354,049 1,347,739 1,109,320 876,725 449,563 324,479 2,090,392 100% 18% 18% 15% 12% 6% 4% 28%

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GLOSARIO Adventicio: Se aplica al rgano animal o vegetal que se desarrolla en un lugar distinto del habitual y cuya presencia no es comn.

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Agmicamente: Forma de propagacin mediante multiplicacin vegetativa, en la

que no intervienen los rganos sexuales.

Catapalma: es un tratamiento tpico de consistencia blanda y, normalmente,

caliente, que se aplica con varios efectos medicinales; especialmente cuando los efectos son calmantes, antiinflamatorios o emolientes.

Verticilo: conjunto de tres o ms hojas, ramas u otros rganos que brotan de un

tallo en el mismo nivel.

REFERENCIAS http://cangalaya.pe.tripod.com/josecangalaya/id5.html http://carassincaretas.forocreacion.com/t1582-usos-de-la-papa http://gisellacuisine.blogspot.com/2008/02/propiedades-nutricionales-dela-papa.html http://lapapa.wikispaces.com/Origen+de+la+Papa http://www.agrarias.uach.cl/instituto/prod_sanidad_vegetal/webpapa/anorig ende.html http://www.angelfire.com/pro/papalima/enlaces/papa03.htm http://www.biodiversidadla.org/Principal/Otros_Recursos/Boletin_de_la_Re d_por_una_America_Latina_Libre_de_Transgenicos/Papa_transgenica_en_e l_centro_de_origen_peligros_e_implicaciones http://www.granjasdeluruguay.com.uy/Propiedades-de-la-papa.html http://www.rapaluruguay.org/transgenicos/Papa/Papa.pdf

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