Disc. Scientia. Srie: Cincias da Sade, Santa Maria, v. 9, n. 1, p. 109-114, 2008.

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ISSN 2177-3335

TEMPO E TEMPERATURA NA DISTRIBUIO DE PREPARAES EM UMA UNIDADE DE ALIMENTAO E NUTRIO1 TIME AND TEMPERATURE IN THE DISTRIBUTION OF MEALS IN AT A FEEDING AND NUTRITION UNIT
Tamara de Moraes Ventimiglia2 e Cristiana Basso3 RESUMO
O objetivo, neste estudo, foi verificar se estava em conformidade a relao entre tempo e temperatura das refeies prontas para o consumo em um restaurante de alimentao coletiva. Foi verificado o horrio em que os alimentos foram postos na distribuio e suas respectivas temperaturas. Ao trmino dos alimentos encontrados na distribuio, foi verificado novamente o horrio e a temperatura por cinco dias teis da semana. O arroz e o feijo apresentaram temperaturas adequadas conforme o recomendado pela Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA). A temperatura da carne iniciou adequadamente, porm, ao trmino da distribuio, apresentou temperatura abaixo do recomendado pela ANVISA, assim como a temperatura da salada cozida, que no apresentou conformidade em suas temperaturas. Concluiu-se que de suma importncia a adequao das temperaturas no momento da distribuio para que no ocorra contaminao nem proliferao de microorganismos. Palavras-chave: restaurante, microrganismos.

ABSTRACT
The objective was check is in line the relationship between time and temperature of the meals ready for consumption in a restaurant of food service. As the time when the foods were placed in the distribution and their temperatures at the end of the food found in the distribution was checked again the time and temperature for five days of the week. The rice and beans had temperatures suitable as recommended
Trabalho de Iniciao Cientfica - UNIFRA. Acadmica do Curso de Nutrio - UNIFRA. 3 Orientadora - UNIFRA.
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by the National Sanitary Surveillance Agency (ANVISA). The temperature of the meat started properly but the end of the distribution presented below the temperature recommended by ANVISA, as the temperature of cooked salad that had no line in their temperatures. We conclude that it is highly important to fitness at the temperature distribution so that there is contamination or proliferation of microorganisms. Keywords: restaurants, microorganisms.

INTRODUO
Nas sociedades modernas, com as dificuldades impostas pelos deslocamentos e a extensa jornada de trabalho, um numeroso grupo de trabalhadores impedido de realizar suas refeies regulares em famlia. Para essa expressiva camada da populao, a refeio fora do lar, em unidades de alimentao e nutrio (UAN), uma das alternativas viveis (BRUNH, 1997; DAMASCENO et al., 2002). A UAN considerada como a unidade de trabalho ou rgo de uma empresa que desempenha atividades relacionadas nutrio, independente da situao que ocupa na escala hierrquica da entidade (TEIXEIRA et al., 1990). De acordo com dados epidemiolgicos disponveis, as UANs, nas quais esto includos os restaurantes industriais, so umas das maiores fontes de surtos de doenas veiculadas por alimentos (ANDRADE; SILVA; BRABES, 2003). Com o aumento do nmero de empresas no setor de refeies coletivas, cujo crescimento de cerca de 20% ao ano, aumentam, tambm, as perspectivas de ocorrncias de toxinfeces alimentares (FREITAS, 1995). Contribuindo para as condies sanitrias dos alimentos, existe a segurana alimentar, que, segundo Ges (2001), pode ser definida como o direito de todos os cidados terem acesso permanente aos alimentos necessrios vida, em quantidade e qualidade que a tornem digna e saudvel. Essas condies conferem s unidades produtoras de refeies coletivas, uma importncia que merece destaque diante da responsabilidade pelo fornecimento de refeies adequadas e da sua influncia no comportamento alimentar das pessoas por meio da educao nutricional. Entretanto, as preocupaes com a qualidade do processo abarcam prioritariamente a qualidade higinico-sanitria (PROENA, 1997). Desse modo, ao consumir alimentos que no esto de acordo

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com a Resoluo 216 da Agencia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA, 2004), o consumidor pode desenvolver problemas de sade. Um dos fatores que pode prevenir alguns problemas de sade a temperatura do alimento, que representa o mais importante dentre os fatores que podem influir no crescimento dos microrganismos em alimentos (CHESCA et al., 2001; OLIVEIRA et al., 2003). A relao entre tempo e temperatura importante para que se possa obter um produto com garantia de qualidade satisfatria (HOBBS; ROBERTS, 1998; STORCK et al., 2003). Desse modo, no presente trabalho, objetivou-se verificar se est em conformidade a relao entre tempo e temperatura das refeies prontas para o consumo em um restaurante de alimentao coletiva.

MATERIAIS E MTODOS
A avaliao do tempo e da temperatura dos alimentos prontos para o consumo ocorreu no ms de maio de 2009 em um restaurante de alimentao coletiva, no qual seus comensais so trabalhadores de uma empresa na cidade de Santa Maria-RS. Foram selecionados quatro tipos de preparaes, as quais so servidas diariamente (arroz, feijo, carne e salada cozida). Para a verificao do tempo e temperatura dos alimentos enquanto expostos em balco trmico, foram avaliados cinco dias teis da semana. O tempo foi verificado a partir do momento em que o alimento foi colocado no balco trmico, que se localiza no refeitrio do restaurante, at o momento em que todo o alimento foi consumido. A verificao da temperatura foi da mesma forma: foi medida a temperatura do alimento, em diferentes pontos, no momento em que foi posto no balco trmico e no momento em que o alimento estava chegando ao final. Foi utilizado um termmetro tipo espeto digital para tal procedimento, o qual foi higienizado com folha de papel toalha descartvel umedecida em lcool 70% aps cada aferio da temperatura. Os dados foram anotados em fichas especficas. Para melhor tabulao dos dados, foi feita a mdia do tempo e temperatura.

RESULTADOS E DISCUSSO
O tempo mdio de exposio dos alimentos foi, exatamente, de 60 minutos. Na tabela 1, mostram-se as mdias das temperaturas de entrada e sada dos alimentos.

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Tabela 1 - Mdias do tempo X temperatura. Incio: 11h Arroz Feijo Carne Salada cozida 63,48 C 91,26 C 61,44C 26,76C Fim: 12h 74,6C 84,76C 54,9C 26,28C

A temperatura mdia inicial e final do arroz e do feijo esto em conformidade segundo a RDC 216 (ANVISA, 2004), que preconiza que alimentos quentes devem ser mantidos acima de 60C por at seis horas, sendo essas as condies adequadas para garantir a segurana do alimento. A carne chegou ao balco trmico na temperatura adequada, porm, ao longo da distribuio, sua temperatura no foi mantida. Ela decaiu at os 54,9C, o que implica possvel proliferao de microrganismos, pois, segundo a ANVISA (2004), a carne tambm deve ser mantida acima dos 60C para manter a segurana do alimento. Observa-se que a temperatura um fator de risco para a proliferao de microorganismos. A m conservao dos produtos, como, por exemplo, a carne, que por si s j um fcil meio de proliferao, juntamente com as condies de temperatura e o tempo de exposio, torna-se uma forma fcil para uma intoxicao alimentar (SANSANA; BORTOLOZO, 2008). No entanto, segundo Guerreiro (2006), alimentos quentes podem ficar na distribuio por no mximo trs horas abaixo de 60C graus, o que defende o resultado encontrado da mdia da temperatura e tempo da carne exposta. No que diz respeito temperatura da salada cozida, ela est inadequada, pois alimentos frios devem ser mantidos at 10C (ANVISA, 2004). Segundo Guerreiro (2006), quando a temperatura estiver entre 10C e 21C, s podem permanecer na distribuio por at duas horas, alimentos frios que ultrapassarem os critrios de tempo e temperatura estabelecidos devem ser desprezados. Porm, a salada cozida esteve por at uma hora exposta na distribuio em temperatura ambiente acima dos 21C, pois o alimento preparado em um horrio muito prximo ao da distribuio. A qualidade aquilo que satisfaz o cliente e o controle da qualidade a manuteno dos produtos e servios dentro dos nveis de tolerncia aceitveis para o consumidor ou comprador. Desse modo, para avaliar a qualidade de um produto alimentar, deve ser mensurado o grau em que o produto satisfaz os requisitos especficos, sendo esses nveis de tolerncia e requisitos expressos por meio de normas, padres e especificaes (COSBY, 1990).

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CONCLUSO
Conclui-se que o tempo e a temperatura so fatores muito importantes na distribuio de refeies e devem ser monitorados constantemente. Pde-se observar, neste estudo, que o tempo e temperatura dos alimentos quentes analisados estavam de acordo com a RDC 216. Porm, ainda assim, para a carne seria mais recomendado que chegasse ao balco de distribuio com uma temperatura mais elevada, para se manter por mais tempo em melhores condies. Em relao s saladas cozidas, so necessrias medidas corretivas para a melhoria da qualidade de temperatura, aconselhando-se a sua preparao mais cedo para que a refrigerao seja suficiente para atingir a temperatura adequada, pois a contaminao dos alimentos pode ocorrer a qualquer instante, se no houver prticas corretas. Sendo assim, os resultados deste estudo mostraram-se satisfatrios em relao a um todo.

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