UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO Facultad de Ingeniera Qumica e Industrias Alimentarias

Escuela Profesional de Industrias Alimentarias SYLLABUS

I. Informacin General
1. Cdigo del Curso 2. Nombre del Curso 3. Pre requisitos : : : AL 455 Tecnologa de Productos Crnicos OP 258 Balance de Materia y Energa Aprobar 130 crditos Terico / Practica 03 Teora : 02 horas Practica : 02 horas 17 semanas 2,011 Ing. Miguel Angel Solano Cornejo

4. Naturaleza : 5. Crditos : 6. N Horas Semanales : 7. Duracin 8. Ao Acadmico 9. Docente : : :

II. Sumilla
El curso de Tecnologa de Productos Crnicos es un curso terico - prctico perteneciente al rea de Tecnologa de Alimentos, que busca aportar el conocimiento y las experiencias necesarias con el uso de diferentes estrategias de Aprendizaje para que el estudiante pueda manejar procesos y/o lneas de produccin para la transformacin y/o conservacin de alimentos de origen crnicos en la industria alimentaria. El estudiante al terminar el curso conocer los aspectos masa saltantes en la composicin de carnes y los fundamentos de las principales tcnicas de conservacin de productos crnicos y podr aplicarlos para obtener productos alimenticios de origen crnicos estabilizados.

III. Competencia General del Curso

Analizar y aplicar los fundamentos de la conservacin de alimentos a productos crnicos para obtener productos transformados o de mayor vida til, que sean sanos y seguros de consumir para las personas.

IV. Formulacin de Capacidades

Los estudiantes al trmino del curso: 1. Conoce la composicin qumica de la carne. 2. Conoce los cambios que sufren el musculo para convertirse en carne despus de las operaciones de beneficio en mataderos. 3. Conoce los procesos de beneficio para la obtencin de carne. 4. Comprende los fundamentos cientficos que gobiernan los procesos de conservacin de la carne por frio, secado y salado. 5. Comprende los fundamentos cientficos de los procesos de transformacin de carne en embutidos. 6. Aplica estos fundamentos en la obtencin de productos crnicos estabilizados y/o transformados. 7. Analiza los resultados de los procesos de experimentacin de laboratorio

8. Redacta informes de experimentacin basado en los ensayos de laboratorio.

V. Programa
N yNomb de la re Un add A id e pren aje diz Metodolog tecn ia, icas D ac id ticasy/o E rateg st ias Metod olog s ia C ten on idosdelaUnid ad C o odig d la e C acid ap ad C n idospor S o ten esion
Introduccin a la Industria Carnica Practica N 1 Metodologia de Ejecucion de Experimentacion y Redaccio n de Informes de Practicas Exposicion-Dialogo, Aprendizaje basado en Problemas, Analisis y Sintesis y Experimentacion Practica Composicion Quimica de Carne Cambios Postmortem de Musculo 1, 2, 3, Practica N 02 Analisis de Carne Determinacion de pH y Acidez. 7, 8 Calidad y Defectos en Carne Fresca Practica N 2 b Exposicion de Resu ltados Procesos de Bene ficio Practica N 03 Analisis de Carne Determinacion de CRA y CE. Procesos de Bene ficio Practica N 3 b Exposicion de Resu ltados PRIMER EXAMEN Practica N 04 Efecto de RefrigeracionEmpacado en Conservacion de Ca rne. Conservacion de Carne por Frio Practica N 04 b Evaluacion de efecto de Refrigeracion-Empacado . Empacado de Carne Procesos de Conservacion Practica N 4 Exposicion de Resultados de Carne po r Fro, Secado y 4, 6, 7, 8 Secado de Carne Salado Practica N 05 Efecto de Congelacion y Almacenamiento Co ngelado en Ca rne. Salado de Carne Practica N 05 b Evaluacion de efecto de Congelacion y Abuso de Temperatura. SEGUNDO EXAMEN Procesos d e obtencion de carne, transformacion de musculo en Carne y Composicion de Carne. Practica N 05 Exposicion de Resultados Carne de Cerdo Caracte risticas y Propiedades Funcionales de Proteina Practica N 06 Elaboracion de Carne Curad a en Seco y en Humed o. Aditivos empleados en Embutidos Practica N 06 Exposicion de Resultados Tecnico Economicos Etapas de Procesamiento Procesos de Transformacion 5, 6, 7, 8 Practica N 07 Elaboracion de Embutidos d e Carne en Embutidos Crudos: Chorizo y Salchicha Huach ana Tipos de Embutidos Flujogramas Practica N 07 b Exposicion de Resultados Tecnico Economicos Defectos de Embutidos Practica 08 Elaboracion de Escaldados: Hot dog EXAMEN FINAL EXAMEN FINAL DE PRACTICAS Embutidos 1

Du i rac on

UNIDAD I COMPOSICION, CAMBIOS POST MORTEM Y OPERACIONES DE BENEFICIO DE CARNE

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UNIDAD II PROCESOS DE CONSERVACION DE CARNE

Exp osicion -Dialogo, Aprendizaje basado en Problemas, Analisis y Sintesis, Analisis Grupal de Trabajo s de Investigacion, Experimentacion Practica y Analisis de Casuistica

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UNIDAD III PROCESOS DE TRANSFORMACI ON DE CARNE

Exp osicion -Dialogo, Aprendizaje basado en Problemas, Analisis y Sintesis, Analisis Grupal de Trabajo s de Investigacion, Experimentacion Practica y Analisis de Casuistica

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VI.

Evaluacin
1. La evaluacin del estudiante cubrir tres aspectos: a. Cognitivo.- Se realizara a traves de tres evaluaciones annimas escritas de opcin mltiple; y atraves de 06 informes de practicas de laboratorio. b. Psicomotriz.- Se realizara a traves de un examen prctico de laboratorio. c. Valorativo.- Se evaluara la asistencia, participacin, orden en el trabajo, concentracin y responsabilidad en la investigacin de laboratorio, etc.

2. La evaluacin es vigesimal (cero o veinte) 3. La asistencia a clases de Teora y a las de Prcticas que se puedan programar es OBLIGATORIA dentro del 80 % desde su inicio hasta culminarlas. 4. Los Trabajos consignados en la columna Prcticas sern de entrega OBLIGATORIA al inicio de la hora de teora correspondiente a la semana consignada. 5. De los porcentajes de Evaluacin: A. Teora 45 %. B. Practicas 45 % C. Participacin en Curso 10% 6. La nota aprobatoria es once (11), segn reglamento de la Universidad. 7. Con referencia a los trabajos e informes de prcticas en fecha estos eran calificados sobre una base de 0 a 20, los trabajos fuera de fecha no sern recibidos consignndose una nota de cero (0).

VII.

Bibliografa

1.

WARRIS, P. D.; (2003), Ciencia de la Carne, Editorial Acribia, Zaragoza, Espaa, 310 pp. 2. PRICE J.F. y SCHWEIGERT B.S.; (1976), Ciencia de la Carne y de los Productos Crnicos, Editorial Acribia, Zaragoza, Espaa, 670 pp. 3. CARBALLO, Berta; LOPEZ DE LA TORRE, Guillermo; MADRID, Antonio; (2001), Tecnologa de la Carne y de los Productos Crnicos, Editorial A. Madrid Vicente Editores y Ediciones Mundi-Prensa, Madrid, Espaa, 321 pp. 4. ESSIEN, Effiong; (2005), Fabricacin de Embutidos: Principios y Prctica, Editorial Acribia, Zaragoza, Espaa, 106 pp. 5. FOOTITT, R. J. y LEWIS, A. S.; (1999), Enlatado de Pescado y Carne, Editorial Acribia, Zaragoza, Espaa, 337 pp. Lambayeque, Abril 2,012
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