2012

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Leite: Alto Poder Nutritivo

T com Dvida? Faa DNA

Devido a seu alto poder nutritivo e variedade de subprodutos que fornece, o leite adquiriu uma grande importncia na alimentao humana. O problema que esse produto tambm um timo veculo para o transporte e a propagao de inmeros microrganismos que podem causar diversas infeces e doenas graves. Por isso, antes de ser distribudo e consumido ele precisa ser submetido a uma srie de precaues e normas de higiene. Os abrigos de animais produtores de leite devem ser desinfectados periodicamente e submetidos ao controle das autoridades sanitrias. Os animais tambm devem ser selecionados com rigor e passar por freqentes exames veterinrios para evitar o consumo de leite contaminado. A ordenha da vaca feita manualmente ou por uma ordenhadeira mecnica, cujo movimento de suco estimula a produo e a secreo de um hormnio chamado oxitocina, responsvel pela liberao do leite. Depois de quatro a sete minutos esse hormnio se dilui na corrente sangunea e a vaca deixa de cooperar na ordenha, razo pela qual a operao deve ser realizada nesse perodo de tempo. A tabela a seguir traz uma comparao entre vrios tipos de leite. Os leites vendidos no comrcio para lactentes so modificados para imitar a composio do leite humano.

Composio Calorias em 100 g Protenas (%) Gorduras (%) Carboidratos (%) gua (%) Cloro (mg por 100 g) Clcio (mg por 100 g) Fsforo (mg por 100 g) Potssio (mg por 100 g) Vitamina A (mg por 100 g) Vitamina Bl (mg por 100 g) Vitamina C (mg por 100 g)

Mulher Vaca Ovelha Cabra Burra gua Camela 76 68 104 75 45 47 66 1,1 3,3 5,5 3,8 1,6 2,1 3,4 4,5 3,6 7,0 4,3 1,1 1,7 4,1 7,6 4,8 4,3 4,6 6,5 6,1 3,8 87 87 82,4 86,3 90,4 89,5 87,2 39 109 122 132 26 107 35 140 207 138 102 142 15 90 140 100 60 102 50 140 185 160 81 110 0,7 0,03 0,06 0,04 0,02 0,04 0,01 0,04 0,06 0,05 0,03 0,05 5 1,0 3,0 2,0 10 5

Uma vaca produz em mdia 5 000 litros de leite por perodo de lactao, embora algumas cheguem aos 10 000 litros. Depois da ordenha o leite recebe alguns tratamentos. filtrado, passando por uma tela ou filtro de metal, com malhas suficientemente finas para reter as impurezas e os eventuais corpos estranhos. Em seguida, resfriado at a temperatura de 4C, para impedir a multiplicao da flora bacteriana. Em pases mais adiantados, o leite transportado s usinas em grandes tanques colocados sobre um caminho. Esses tanques so feitos de ao inoxidvel (ao ao qual foi acrescentado 18% de crmio e 8% de nquel) e so termicamente isolados, possuindo uma estrutura semelhante das garrafas trmicas. O leite mantido a uma temperatura de aproximadamente 4C para que se conserve em boas condies at o momento de ser transferido para os reservatrios da usina. Depois que descarregado, os tanques so lavados e esterilizados com vapor superaquecido para o carregamento de uma prxima remessa. Na usina, o leite submetido aos seguintes processos:

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Centrifugao: O primeiro processo que o leite sofre ao chegar usina a centrifugao, ou seja, o leite colocado em um recipiente e submetido a uma rotao acelerada que d origem a uma fora centrfuga. Essa fora centrfuga obriga o leite a passar atravs das malhas de alguns filtros, nos quais ficam retidos os materiais estranhos e as impurezas que passaram pela primeira filtrao, realizada ainda no local de produo. Teste de pureza: Antes de passar s vrias fases de processamento, testa-se o grau de pureza e o contedo de gorduras do leite. A determinao da flora bacteriana residual feita colocandose algumas gotas do leite sobre um meio de cultura adequado para verificar, aps certo tempo, quantas e quais colnias se desenvolveram. Pasteurizao*: um processo utilizado para eliminar os microrganismos patognicos presentes no leite. Existem trs tipos: alta, intermediria e baixa. *O processo de pasteurizao desenvolvido pelo qumico e bilogo francs Louis Pasteur (1822-1895).
Na pasteurizao alta o leite aquecido a uma temperatura entre 83 C e 8 C de 15 a 20 segundos. Esse processo garante uma maior destruio dos microrganismos patognicos, mas altera alguns constituintes do leite. Na pasteurizao intermediria o leite aquecido a uma temperatura entre 70 C e 72 C de 15 a 30 segundos. a mais utilizada. Na pasteurizao baixa (originalmente utilizada por Louis Pasteur) o leite aquecido a uma temperatura entre 60 C e 63 C por meia hora. O processo no mata todos os microrganismos, mas preserva a composio do leite. Se armazenado entre 4 C e 5 C, o leite pasteurizado pode durar de 48 a 120 horas.

Desnatamento: O leite pasteurizado em parte destinado venda (leite tipo "A") e em parte
produo de derivados como a manteiga. Nesse caso faz-se a separao da gordura em forma de nata (desnatamento) por centrifugao, obtendo-se um leite semidesnatado ou desnatado, tambm destinado venda. Um litro de leite integral (tipo A) fornece em mdia 620 kcal. E termos de energia, isso equivale a 9 ovos de galinha, 625 g de frango, 600 g de carne bovina ou 1 162 g de peixe. A principal diferena entre os tipos "B" e "C" o contedo de gordura (maior no leite tipo "B). Processo que divide o leite nesses tipos o desnatamento, por meio qual se faz a separao da gordura em forma de nata por centrifugao. A tabela ao lado traz a composio nutricional em 100 mL de leite dos tipos A. B e C.

Tipo de leite Energia (kcal) Protenas (g)

A 69 3, 2 Lipdios (g) 3, 7 Carboidratos (g) 4, 8

B 66 3, 1 3, 5 4, 6

C 62 3,1 3,0 4,7

Homogeneizao: O leite pasteurizado contm todas as gorduras que possua antes. Elas, porm, agregam-se facilmente, formando uma massa compacta na superfcie (a nata). A homogeneizao consiste em forar o leite, por meio de alta presso, a passar por cilindros estreitos e cheios de ranhuras em alta velocidade, o que deforma e divide os agregados de gordura. Ao sair desses cilindros, o leite ainda sofre uma queda de presso que causa a imploso dos agregados que resistiram. O impacto sofrido ao se chocarem contra as paredes do recipiente tambm ajuda a quebrar e a dividir a gordura aglomerada. Esse tratamento torna o leite mais uniforme e de fcil digesto.

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Processo UHT e esterilizao: Aps a pasteurizao ainda restam microrganismos que, mesmo no sendo nocivos ao homem, causam alteraes ("azedamento") no leite depois de certo tempo. Para conservar o leite por um tempo maior sem perigo de alteraes, recorre-se ao processo UHT ou esterilizao.
No processo UHT (ultra-high temperature ou temperatura ultra-alta), o leite aquecido a uma temperatura entre 130C e 150C de 2 a 4 segundos. Em seguida retorna temperatura ambiente e embalado em condies asspticas. O processo UHT mata todos os microrganismos patognicos e banais e pode durar de 3 a 6 meses na embalagem longa vida. Causa maior perda de vitaminas do que a pasteurizao. Na esterilizao o leite passa por autoclaves nas quais se obtm aquecimento sob presso, com temperaturas entre 120 C e 140C por um perodo de 15 a 20 minutos, de modo que todos os microrganismos so eliminados. Como o aquecimento demorado, acaba por cozinhar levemente o leite, podendo deix-Io um pouco escuro e com sabor de caramelo. A perda de vitaminas ainda maior do que no processo UHT. O leite esterilizado e acondicionado em embalagens do tipo longa vida pode durar de 6 meses a 1 ano.

Acondicionamento: O leite pode ser acondicionado em garrafas de vidro (cujo uso cada vez menor), recipientes de plstico ou papelo revestido de polietileno (Ionga vida). O cuidado com a higiene fundamental, e o processo costuma ser totalmente mecanizado, cabendo ao homem apenas o trabalho de supervisionar as mquinas. O leite ainda pode ser modificado para atender s diversas exigncias do mercado, conforme mostra a tabela a seguir:
Produto Caractersticas e processos obtido pela reduo do teor de gua, num evaporador. O teor de umidade, em torno de 70% a 74%, suficiente para que haja crescimento microbiano; por isso o produto j enlatado passa por um processo de esterilizao, aquecendo-se as latas a uma temperatura entre 110 C e 120 C de 15 a 20 minutos. Para que o produto possa suportar esse processo, recebe a adio de estabilizantes (para impedir a aglomerao de partculas de gordura). obtido pela reduo do teor de gua, num evaporador. O teor de umidade, em torno de 58%, inibe o desenvolvimento de microrganismos e sua conservao exige apenas uma pasteurizao. Passa por um processo semelhante ao do leite evaporado, recebendo ainda a adio de acar para melhorar o gosto e aumentar o tempo de estocagem. obtido pela reduo do teor de gua em at 95%. Parte-se do leite concentrado, que enviado para uma cmara onde misturado com ar filtrado e quente (entre 150C e 250 C), que adquire grande capacidade de absoro de gua. Essa mistura passa ento por um aparelho (atomizador) que divide o leite em pequenssimas gotas em meio corrente de ar quente, provocando a evaporao imediata da gua. As partculas de leite nunca chegam a esquentar muito, j que o calor do ar quente consumido na evaporao da gua, e no no aquecimento dessas partculas. O leite em p descarregado para a seo de embalagem e o ar passa por um ciclone que recupera as partculas de p que ainda contiver. Para produzir leite com solubilidade instantnea na gua, umidifica-se novamente o leite em p com vapor de gua. Esse leite em p umidificado passa por uma secagem em vrias etapas, com ar em temperaturas gradativamente menores. Aps
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Leite evaporado

Leite concentrado Leite condensado

Leite em p comum

Leite em p instantneo

a ltima etapa, uma peneira retm as partculas maiores que se aglomeraram durante a umidificao fazendo-as recircular. No final desse processo o produto adquire a umidade e as condies de dissoluo rpida desejadas
Texto retirado do livro Completamente Qumica Qumica Geral, Martha Reis, So Paulo, FTD, 2001, pgs. 68 a 70.

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