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Aula leite e derivados

Estudo dos ingredientes enriquecedores: Leite

Emulso de gua e gordura, com os glbulos de gordura dispersos

Agente umidificante: Contedo 87% gua 3,5% a 4,0% de protenas (lactoglobulina e casena) 5,0% de lactose ( acar). Gorduras Vitaminas A, D e E e sais minerais

Estudo dos ingredientes enriquecedores: Leite


CARACTERSTICAS Aspecto:

Cor:

lquido; branca;

Odor e sabor:

caractersticos, sem sabores nem odores estranhos.

Observao: Para garantia da sanidade do leite, diversos pontos devem ser observados: sanidade do rebanho, materiais utilizados, condies das instalaes, o ato da ordenha e as condies de armazenamento do leite.

Estudo dos ingredientes enriquecedores: Leite

Tratamentos:
Homogeneizao
Tratamento fsico que dispersa os glbulos de gordura.

Pasteurizao
Lenta: 62C por 30 minutos Rpida: 72C por 15 segundos Muito rpida: 130 a 150C por 3-5 segundos (UHT)

Estudo dos ingredientes enriquecedores: Leite

Tipos de leite:
LEITE INTEGRAL: 3,5% de gordura animal LEITE SEMI-DESNATADO:Teve alguma gordura removida e contm 1 a 2% de gordura animal LEITE DESNATADO:Teve praticamente toda a gordura removida, e no contm mais do que 0,5% de gordura animal. LEITE EM P: Teve a umidade removida.Tanto o leite integral como o leite desnatado podem ser secos e processados LEITE EVAPORADO: tem mais da metade da gua removida antes da homogeneizao

Estudo dos ingredientes enriquecedores: Leite

Tipos de leite

LEITE CONDENSADO: alm da reduo de 50% da umidade, so acrescentados 40% de acar.


IOGURTE: leite fermentado de textura cremosa e sabor levemente cido. CREME DE LEITE: gordura separada do leite fresco:
CREME DE LEITE: 25% de gordura CREME DE LEITE LIGHT: 15% de gordura SINGLE CREAM: 18% de gordura (simples) DOBLE CREAM: 48 a 50% de gordura WHIPPING CREAM: 35 a 40% de gordura (tipo chantily)

Estudo dos ingredientes enriquecedores: Leite

Funes do leite na panificao:


Proporciona umidade. Enriquece nutricionalmente. Auxilia na colorao (lactose). Melhora a textura e colorao da crosta. Enriquece o sabor e o aroma. Retarda o envelhecimento o produto. Aumenta a rigidez da massa (propriedade aglutinadora das protenas).

Estudo dos ingredientes enriquecedores: Leite


A proporo de uso de leite de 2 a 6% nos diversos produtos. Pode ser diludo 50% com gua.

Aditivos
Aditivos so um grupo de produtos de grande importncia para a tecnologia de panificao. No so essenciais, mas contribuem com os processos atuais de fabricao dos produtos de panificao e com a grande escala de produo exigida pelo mercado.

Aditivos

Melhoradores de farinha:
Visam acelerar a oxidao da farinha (torn-la mais clara). Podem ser utilizados:
Bromato de potssio: torna a massa mais malevel e oferece expanso artificial no forneamento. Seu uso dispensvel em farinhas com quantidades adequadas de protena. Substncia cancergena. Proibida em diversos pases, inclusive o Brasil. cido ascrbico: reduz o pH e melhora a atividade do fermento, a durabilidade do produto e o controle da decomposio. Em excesso pode reduzir a formao de cidos orgnicos. Adicionar 0,003 a 0,009%.

Aditivos

Melhoradores de massa:
Lecitina: propriedades emulsificante e antioxidante.Adicionar 0,1 a 0,15%. Cultura ltica: contribui para proliferao do fermento. Reduz o pH da massa e do produto final. Pectina: aumenta a umidade do produto. Pode substituir a gordura. Glten: melhora o crescimento e a textura. Especialmente indicado para produo de pes integrais na proporo de 3%.

Aditivos

Melhoradores de massa:

cido ctrico: especialmente utilizados na produo de massas de centeio para que fiquem menos pegajosas. Emulsificantes: aumentam a maciez aps a coco. Enzimas:
Invertase: quebra sacarose Zimase: conjunto das enzimas que catalisam a fermentao alcolica. Amilase: naturalmente extrada da cevada ou trigo ou produzida por Aspergillus oryzae ou A. niger. Aceleram a quebra do amido.

Aditivos

Propionato de clcio ou cido propinico (0,10,2%): Eficaz, porm o desenvolvimento microbiolgico deve ser combatido com a implantao de Boas Prticas de Fabricao. o mais utilizado, sendo sua nica vantagem sobre os demais o aumento de teor de clcio nos pes e conseqente combate a ao do cido ftico, presente nos pes com alto teor de fibras, que dificulta a absoro de clcio e ferro pelo organismo humano.

Aditivos
Teste do uso de emulsificantes: Teste do choque mecnico:

0%

0,1%

0,15%

Aditivos

Teste do uso de emulsificantes:

Sem emulsificante

Com emulsificante

Aditivos

Teste do uso de oxidantes:


VOLUME DO PO X DOSAGEM DE OXIDANTE
6,5 6 5,5 5 4,5 4 0 20 40 60 80 100 120 140 160 ppm

Volume Especfico (cm3/g)

cido Ascrbico Bromato de Potssio

Azodicarbonamida Iodato de Potssio

Aditivos

Teste do propionato de clcio


Coservao X Teor de Propionato de Clcio

4 3 2 1 0 5 10 Dias 15 20

Dosagens (%, sobre peso da farinha) Teste n 1 - 0 Teste n 2 - 0,1 Teste n 3 - 0,15 Teste n 4 - 0,2