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Direccin General de Educacin Tecnolgica Agropecuaria Brigada de Educacin para el Desarrollo Rural No.

31 Tala, Jalisco

B.E.D.R. No. 31 TALA, JALISCO

CURSO: ELABORACION DE QUESOS

BASADO EN LA NORMA TCNICA DE COMPETENCIA LABORAL (NTCL):


CLCH0375.02 ELABORACION DE PRODUCTOS LACTEOS
INSTRUCTOR: TEC. MARILU RICO ARANZAZU

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PERFIL DEL CURSO


NTCL ELABORACION DE PRODUCTOS LACTEOS.- CLCH0375.02

ELABORO: TEC. MARILU RICO ARANZAZU CURSO: ELABORACION DE QUESOS


ELEMENTO DE COMPETENCIA

UNIDAD: ULCH0945.01
TIEMPO (HORAS)

CRITERIOS DE DESEMPEO

CAMPO DE APLICACIN TEORA PRCTICA

MATERIALES

1. La maquinaria y equipo est limpia y sanitizada al inicio del proceso de elaboracin. E02430 Operar maquinaria y equipo para la elaboracin de quesos 2. La preparacin de las soluciones de limpieza y sanitizacin se realiza de acuerdo con las especificaciones de concentracin del fabricante. 3. La atencin de emergencias e imprevistos se realiza de acuerdo con las indicaciones de control de calidad. 1. Maquinaria 2. Equipo

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Estufa Cubetas Mantas Moldes Ollas Liras Molino Prensa Agitadores

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1. La temperatura de calentamiento de la leche est de acuerdo con los parmetros requeridos para el procedimiento de descremado. 2. El porcentaje de la grasa de la leche est de acuerdo con el requerido para el proceso. 3. La adicin de la materia prima complementaria se realiza en la cantidad y el momento especificado para el proceso de elaboracin determinado.

E02431

Aplicar tcnicas de 4. La comprobacin de la coagulacin se elaboracin de quesos realiza mediante los signos y tiempos 2. Tcnicas de elaboracin establecidos. de quesos 5. El corte de la cuajada se realiza uniformemente y de acuerdo con el proceso de elaboracin determinado. 6. La temperatura de la leche est de acuerdo con los parmetros requeridos para el proceso de coagulacin. El tratamiento del cuajado se realiza de acuerdo con el proceso de elaboracin determinado.

1. Materia prima complementaria

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Leche Cuajo Sal

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Propsito
Proporcionar los parmetros que permitan determinar la competencia de una persona en la funcin de la elaboracin de quesos.

Temario
1. La maquinaria y equipo est limpia y sanitizada al inicio del proceso de

elaboracin
2. La preparacin de las soluciones de limpieza y sanitizacin se realiza de acuerdo 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.

con las especificaciones de concentracin del fabricante. La atencin de emergencias e imprevistos se realiza de acuerdo con las indicaciones de control de calidad. La temperatura de la leche requerida para el procedimiento de descremado. El porcentaje de grasa de la leche requerida para el proceso de elaboracin. La adicin de la materia prima complementaria se realiza en cantidad y el momento La comprobacin de la coagulacin se realiza mediante los signos y tiempos establecidos. El corte de la cuajada se realiza uniformemente y de acuerdo con el proceso de elaboracin determinado. La temperatura de la leche est de acuerdo con los parmetros requeridos para el proceso de coagulacin. El tratamiento del cuajado se realiza de acuerdo con el proceso de elaboracin determinado. APLICAR TCNICAS DE ELABORACIN DE QUESOS.

LA LECHE Es el producto ntegro y fresco de la ordea, en condiciones de higiene, de vacas lecheras, sanas, bien alimentadas y en reposo, exentas de calostro y que cumplan con los caracteres fsicos y bacteriolgicos que se establecen.

Composicin de la leche: Protenas. Grasa. Azcar de leche o lactosa. Minerales o sales. Vitaminas. Enzimas.

Direccin General de Educacin Tecnolgica Agropecuaria Brigada de Educacin para el Desarrollo Rural No.31 Tala, Jalisco Otros componentes. Agua.

Propiedades de los componentes de la leche:

Grasa: Es parecida a las de los animales, tiene forma de pequeas gotas que se agrupan y pueden subir a la superficie formando la capa de nata. Se encuentra en emulsin. Lactosa: Es un azcar menos dulce que el azcar comn, es el alimento de muchos microbios que hay en la leche; esta se acidifica cuando la lactosa es transformada en cido lctico. Se encuentra en solucin. Sales minerales de la leche: La leche contiene calcio, fsforo, cloro, sodio, potasio, y otros. El calcio y fsforo forman lo que se llama fosfato de calcio el cual es muy importante para la coagulacin de la leche con cuajo y tambin desde el Punto de vista nutritivo. Se encuentran: sales lcteas estn disueltas en el agua, pero una parte de ellas como el calcio y fosforo se encuentran en suspensin. Protenas: La casena es una de ellas y se encuentra en suspensin formando las llamadas micelas, y las protenas de suero se encuentran disueltas en solucin.

Vitaminas: Se encuentran vitaminas A, B, C, D, E, K y pueden ser:

LIPOSOLUBLES: A, D, E, K HIDROSOLUBLES: B, C

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1. RECEPCIN DE LA LECHE

La leche se recibe en envases limpios y desinfectados con agua potable a la que se ha aadido 5 gotas de hipoclorito de sodio por litro.

2. FILTRADO

La leche se cuela o filtra utilizando tela de manta limpio y desinfectado, con el fin de eliminar partculas extraas procedentes de la ordea y se vierte en una olla de acero inoxidable o peltre.

Direccin General de Educacin Tecnolgica Agropecuaria Brigada de Educacin para el Desarrollo Rural No.31 Tala, Jalisco 3. PASTEURIZACION DE LA LECHE

La pasteurizacin es un proceso trmico que se realiza para eliminar los microorganismos patgenos presentes en la leche, sin alterar las propiedades fsicas y qumicas de sta.

El mtodo mas utilizado para eliminar patgenos es el calentamiento de la leche a 60C durante 20 minutos. Actualmente la pasteurizacin se realiza a 62.8C durante segundos o a 71.7C durante 15 segundos con equipo sofisticado. 4. APLICACION DEL CUAJO

El cuajo se aplica una vez que la temperatura de la leche se fija en 30-32C. Se aplican 10 ml. De cuajo por cada 100 litros de leche, se agita brevemente la leche para distribuir bien y se deja reposar

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5. CORTE DE LA CUAJADA

Se recomienda que el corte de la cuajada se haga con cuchillo o lira de acero inoxidable horizontal y vertical. El corte mejora la consistencia de la cuajada. Se debe realizar primero en forma horizontal y luego en forma vertical. A la cuajada que ha sido cortada se le llama grano. En esta fase se obtienen dos productos: el grano y el suero.

6. TRATAMIENTO DE LA CUAJADA

Despus de cortada, se deja reposar de 5 a 10 minutos. Con el objetivo de separar el grano y el suero

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7. DESUERADO Y SALADO

El suero se retira casi en su totalidad. La cuajada se junta en un extremo del recipiente que contiene y se muele con las manos. Enseguida se agrega la sal, cuidando que quede bien distribuida. La cantidad de sal vara segn el gusto; una recomendacin puede ser 10 g de sal por cada litro de leche procesada.

Direccin General de Educacin Tecnolgica Agropecuaria Brigada de Educacin para el Desarrollo Rural No.31 Tala, Jalisco 8. MOLDEADO Y PRENSADO

La pasta de la cuajada se coloca en moldes de aluminio o de madera. Se prensa suavemente al principio para dar la forma deseada. Generalmente los moldes son de medio y un kilo. Si el molde es mayor de 2 kilos, se le llama panela. Los moldes llenos, se dejan escurrir de 15 a 20 minutos a temperatura ambiente. Los quesos de voltean y se dejan reposar de 2 a 3 horas antes de envasarse
Para mayores Informes sobre la Imparticin de ste curso de Capacitacin comunicarse a: BRIGADA DE EDUCACIN PARA EL DESARROLLO RURAL No.31 5 DE MAYO #73, PLANTA ALTA, TALA, JALISCO. CEL: 3311566970 e-mail: brigada31@yahoo.com.mx