Pizza Margherita.

El origen de la pizza se remonta a la antigua Grecia en donde se hacan panes aplanados cubiertos de queso con pedazos de carne, vegetales y algunas hierbas aromticas. La Pizza napolitana fue hecha por primera vez en Npoles en 1889 para la reina Margherita de Saboya, tenia los colores de la bandera italiana, rojo de los tomates usados en la salsa, el blanco del queso Mozzarella y el verde de las hojas de albahaca, la importancia de esta pizza se debe a que fue la primera en utilizar tomate y queso, lo que dio origen a la pizza moderna que conocemos hoy en da. El gobierno italiano ha denominado y controlado los procesos artesanales para la preparacin de la verdadera pizza napolitana, mediante cursos especiales y certificacin de trabajadores y establecimientos. La verdadera pizza napolitana debe de estar hecha con harina 00 Caputo, agua, levadura fresca y sal marina, la salsa deber ser hecha con tomates San Marzano del valle del Vesubio y el queso ser Mozzarella fresco. Las hojas de albahaca sern mojadas antes del horneado. Se esparcir aceite de olivo extra virgen con una jarra de cobre tradicional. Deber ser horneada en un horno de piedra nicamente con lea seca de acacia o de encino a una temperatura superior a los 450C. Este proceso no tardara ms de dos minutos en total.

Ingredientes para la Masa: 3 Tazas de harina para pan de 12% protena, de preferencia 00 Caputo italiana. Taza de masa madre o Poolish. 1 Taza de agua filtrada y oxigenada ( licuar el agua sola por 10 segundos ). 1 Cucharadita de sal. 1 Cucharadita de levadura fresca o 1 cucharadita de levadura seca. Preparacin:
Masa madre: Mezclar 1 taza de harina con 1 taza de agua tibia y una cucharadita de levadura seca, en un recipiente de vidrio tapar y dejar en refrigeracin por lo menos 24 horas. Es normal que se separe y forme un lquido ( alcohol ), hay que revolverla antes de usarla. Si se usa una parte, hay que reponerla con iguales cantidades de agua y harina. Si no se utiliza en algn tiempo, hay que alimentarla cada dos semanas con media taza de harina mezclada con media taza de agua. Temperaturas para hacer la masa de la pizza. El nmero mgico es 54 C. Se debe de tomar temperatura del harina + X = 54 C. Donde X= Temperatura del agua.

1. Autolisis. Este es el paso ms importante para hacer la masa de pizza. Mezclar todos los ingredientes usando 2 tazas de harina de la pizza en la batidora por dos minutos, tapar y dejar reposar esta masa 20 minutos.

2. Amasar. Amasar a velocidad muy lenta, despus de los primeros 5 minutos del amasado, ir agregando el harina restante por cucharadas hasta que se forme una bola y se desprenda de las paredes de la batidora. Al terminar los 10 minutos del amasado se reposa otros 20 minutos y se enciende la batidora unos segundos para ponchar la masa. Reposo: despus se pasara la masa a un bote de plstico previamente engrasado, se tapa y se deja reposar en un lugar fresco por 6 horas como mnimo. Es muy importante reposar la masa dentro de un recipiente que lo proteja de corrientes de aire, puede ser una hielera de plstico con 2 botellitas de agua congeladas. Si se reposa en refrigeracin, la costra saldr un poco ms firme.

Salsa: 1 Lata de tomates enteros de San Marzano. Sal marina de preferencia de Sicilia. 250 gramos de queso Mozzarella fresco en rebanadas delgadas. 5 Hojas de albahaca fresca. Aceite de oliva extra virgen. Preparacin: 1. Prender el horno a su mxima potencia, colocar una piedra para hornear o una plancha de hierro en la parte ms alta del horno que es la parte mas caliente. 2. Sacar la masa de la pizza por lo menos 20 minutos antes del horneado. 3. Partir los tomates San Marzano, sacar las semillas y machacarlos, agregar un poco de sal, colarlos para que queden con el mnimo de agua posible, para que quede bien cocida la masa de la pizza. 4. Secar el queso Mozzarella con una servilleta de papel, agregar un poco de sal. 5. Extender la masa de la pizza con las manos tratando de que quede redonda. Con una paleta de pizza previamente enharinada, se coloca la masa encima, se le agrega la salsa, los pedazos de queso Mozzarella y unas cinco hojas de albahaca fresca, un chorrito de aceite de oliva y se mete al horno cuanto antes para que la masa no absorba humedad. En un horno de casa, tarda alrededor de 5 minutos, checar que la orilla quede de un color dorado muy claro. Dejar reposar dos minutos antes de partirla y servir.