UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZAN DE HUANUCO ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

TALLER SOBRE CARACTERIZACION DE PATOGENOS EN ALIMENTOS

I.

OBJETIVOS Reconocer los principales microorganismos patgenos presentes en los alimentos, sus caractersticas, fuentes y propagacin; as como sus parmetros de inactivacin.

II.

FUNDAMENTO

Presencia de microorganismos en alimentos Se encuentran en una gran variedad de alimentos, conocidos como alimentos de alto Riesgo y bajo riesgo. Existe tambin la posibilidad de que los alimentos se hayan contaminado durante su produccin o recoleccin. Otra causa de contaminacin se da en el hogar a travs del uso de utensilios que fueron previamente utilizados para preparar alimentos contaminados, lo que puede llevar a la contaminacin cruzada de los alimentos que se preparan. Los microorganismos presentes en los alimentos pueden ser: de origen endgeno, es decir que se encuentran en el interior de las estructuras del alimento (ej: la presencia de Salmonella sp. en huevos y carnes, o Vibrio sp. en productos marinos) y de origen exgeno, es decir, que se incorporan al alimento durante su manipulacin y procesado (ej: los operarios son la fuente ms importante de contaminacin de alimentos con microorganismos como: S. aureusy E. coli, debido a que manipulan el producto durante todas las etapas del procesado, obtencin, transformacin, almacenaje, distribucin,etc.). Por otro lado los utensilios, superficies, y equipos pueden contaminar los alimentosdebido a una mala sanitizacin de los mismos. a. Contaminacin de alimentos de alto riesgo Los alimentos de alto riesgo son aquellos listos para comer que, bajo condiciones Favorables de temperatura, tiempo y humedad pueden favorecer el crecimiento de bacteriaspatgenas. Estos alimentos se caracterizan por poseer alto contenido proteico, altoporcentaje de humedad, poseer baja acidez y requerir un control estricto de la temperaturade coccin y de conservacin. El riesgo que tienen estos alimentos de sufrir alteraciones odeterioro es alto, por ello se recomienda realizar el manejo cuidadoso de los mismos,durante la compra, almacenamiento y elaboracin. b. Contaminacin de alimentos de bajo riesgo Son aquellos que permanecen estables a temperatura ambiente y no se echan a Perder a menos que su manipulacin sea inadecuada. Este grupo comprende alimentos conbajo contenido de agua, cidos, conservados por agregado de azcar y sal. El riesgo desufrir alteracin o deterioros es bajo pero aun as se recomienda realizar un manejo Cuidadoso de los mismos, especialmente en el almacenamiento.

c. Contaminacin cruzada directa La contaminacin cruzada se produce cuando microorganismos patgenos, generalmente bacterias, son transferidos por medio de alimentos crudos, manos o utensiliosa los alimentos sanos (5). De acuerdo a cmo esto suceda la contaminacin cruzada sepuede producir de dos formas: Cuando se mezclan alimentos cocidos con crudos en platos que no requieren posterior coccin (ensaladas, platos fros, tortas con crema, postres, etc.). Cuando hay una mala ubicacin de los alimentos en el refrigerados. Los alimentos listos para comer, toman contacto con los alimentos crudos y se contaminan. Tambin ocurre cuando los alimentos listos para comer toman contacto con el agua de deshielo de pollos, carnes y pescados crudos . d. Contaminacin cruzada indirecta Es la producida por la transferencia de contaminantes de un alimento a otro a travs de las manos, utensilios, equipos, mesas, tablas de cortar, etc. Generalmente ocurre por elempleo de utensilios sucios o por mala higiene personal de quien manipula o vende los alimentos . DE LOS MICROORGANISMOS QUE CONSTITUYEN PELIGROS Y GENERAN RIESGOS PARA LA SALUD DE LOS CONSUMIDORES Artculo 8.- Los microorganismos correspondientes a las clases de criterios microbiolgicos definidos en el Artculo 3, se agrupan como: Microorganismos de carcter o criterio imperativo, Microorganismos indicadores de higiene y Microorganismos de alerta. Artculo 9.- Los microorganismos de carcter o criterio imperativo, son aquellos que no deben estar presentes en el alimento o bebida ya que su presencia representa un dao a la salud o la vida de los consumidores. Su presencia determinar la eliminacin del alimento de acuerdo a la Norma que para tal efecto dicte el Ministerio de Salud. Son microorganismos de carcter o criterio imperativo: a) Salmonella sp. b) Clostridium botulinum c) Listeria monocytogenes d) Escherichiacolienterohemorrgico O157:H7 e) Brucellamelitensis f) Vibrio cholerae g) Hongos toxigenicos h) Anaerobios mesfilos/termfilos (conservas) Artculo 10 .- Los microorganismos indicadores de higiene, son aquellos que no deben estar presentes en el alimento o bebida en lmites superiores a los especificados en el Artculo 15. El exceso de estos microorganismos indica que las condiciones de higiene en el procesamiento de los alimentos o bebidas son deficientes; estos productos deben ser rechazados, debiendo establecerse las medidas sanitarias que el caso amerite y disponerse de acuerdo al artculo 9 segn corresponda. Son microorganismos indicadores de higiene: a) Escherichia coli b) Staphylococcus aureuscoagulasa+ c) Bacillus cereus

d) Clostridium perfringens Artculo 11.- Los microorganismos de alerta, son aquellos que al exceder los lmites especificados requerirn la aplicacin de medidas correctivas para tener el proceso bajo control. Son microorganismos de alerta los siguientes: a) Coliformestermotolerantes (fecales) b) Hongos (Mohos y Levaduras c) Aerobios mesfilos/psicrfilos/termfilos d) Anaerobios mesfilos/termfilos III. Materiales Referencias Bibliogrficas NTS N 071-MINSA-DIGESALapiceros Papel

3.2 Procedimiento Los estudiantes se formarn en grupos de cuatro y evaluaran los siguientes casos. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. Identificar Bacterias patgenas en alimentos y las fuentes y propagacin Identificar los gneros de Mohos que alteran los alimentos Identificar Virus en alimentos Identificar parsitos Protozoos y Helmintos en alimentos. Identificar parmetros de control de crecimiento bacteriano. Identificar los alimentos y microorganismo que se encuentran en la categora 1, 2 y 3; es decir microorganismos indicadores de alteracin Identificar los alimentos y microorganismo que se encuentran en las categoras 4, 5 y 6; es decir microorganismos indicadores de higiene Identificar los alimentos y microorganismos patgenos que se encuentran en las categoras 7,8 y 9 Identificar los microorganismos indicadores o agentes microbiolgicos a controlar en los distintos grupos de alimentos en Leche cruda, harinas y smolas, frutas y hortalizas desecadas, mayonesa y otras salsas

RESULTADOS Y DISCUSIN

CUADRO 1. FICHA PARA REPORTAR LA INFORMACION DE BACTERIAS

NOMBRE MICROORGANISMO:

FUENTES

PROPAGACION

EFECTOS EN LA SALUD

CUADRO 2. FICHA PARA REPORTAR LA INFORMACION DE MOHOS NOMBRE MICROORGANISMO: FUENTES ALTERACION