Projeto Pró Jovem – Qualificação para o Futuro

2010

Curso de Alimentação – Profª Larissa Rabaioli Normas e Manejo para Congelamento de Alimentos O congelamento nada mais é do que a conservação dos alimentos através da temperatura

fria (de -18ºC a –23ºC). As vantagens do congelamento são inúmeras e evidenciam-se na medida que o usuário se familiariza com o freezer: CONFORTO preparar

- com o uso do freezer, a tarefa diária de cozinhar se torna obsoleta - em 1 ou 2 dias é possível - as compras no supermercado e outros fornecedores se tornam muito menos freqüentes. de doces, tortas, salgadinhos etc. ECONOMIA um cardápio para semanas, do café matinal à refeições completas.

- os atropelos comuns aos dias de festas e recepção são eliminados através do preparo antecipado - visitas inesperadas não provocam atribulações quando se trata de servir um lanche ou refeição.

- cozinhar maiores quantidades de alimentos é outra das vantagens básicas do congelamento, acarretando menor consumo de gás - por exemplo: cozinhar 3 quilos de carne praticamente o mesmo tempo do que cozinhar 1 quilo. promoções especiais.

- armazenar-se alimentos adquiridos a preços mais baixos no atacado, durante as safras ou em - o desperdício é virtualmente eliminado, pois os alimentos são congelados em porções e retirados SAÚDE do freezer na quantidade certa para cada ocasião.

- a preparação antecipada de um extenso cardápio possibilita a variação diária de pratos, facilitando o balanceamento da alimentação. propriedades nutritivas inalteradas. - é possível consumir legumes, frutas e outros alimentos fora de sua época de safra, com sabor e Todo alimento a ser congelado deve ser fresco, limpo e de boa qualidade. O congelamento deve ser providenciado logo após a compra dos produtos. Os alimentos que serão congelados prontos devem ser levemente temperados e cozidos

apenas pelo tempo mínimo necessário - o congelamento tende a acentuar os temperos e amaciar manutenção de suas propriedades.

os alimentos. Esfriar rapidamente os alimentos após o cozimento ou fervura é indispensável para a Para evitar a perda de umidade dos alimentos, é essencial que os mesmos sejam

embalados com material à prova d'água; durante o empacotamento, os alimentos já embalados Larissa Rabaioli – Nutricionista CRN 4125 – 1ª Região

bem pressionado sobre os f) . novos ou isentos de resíduos. aconselha-se: . Para não ficar com os recipientes tipo pirex retidos no congelador. vendido em rolos. constando as datas de preparo. para evitar a formação de cristais de gelo.Plástico Aderente (plástico filme ou rolopack). é necessário deixar uma margem de cerca de 2 cm da borda dos potes e recipientes. exceto no caso de um produto cru que venha A EMBALAGEM e seco do freezer.Potes de Vidro . alimentos depois de congelados. b) .Formas de Gelo Obs. levando-os térmico (trinca). tipo de alimento e . caso contrário ocorrerá choque previamente com plástico e desenformar os Para alimentos líquidos. basta revesti-los novamente ao freezer devidamente acondicionados. adere ao alimento antes do congelamento e solta-se com facilidade do produto congelado. grampos ou com fitas porém estas devem selar bem a embalagem. com a face mais brilhante em contato com o c) .Recipientes Plásticos com Tampa. Se o alimento não chegar ao nível da tampa. descongelado. fechando-se a abertura com arame plastificado. recomenda-se o uso de: A embalagem ideal é aquela que não permite que o alimento entre em contato com o ar frio alimentos. validade para consumo.Sacos de Polietileno Incolor (atóxico). só devem ser levados ao forno para descongelamento quando este estiver frio. alimento.: Como os líquidos se expandem no processo de congelamento. duplas e bem pressionadas. alimentos para evitar bolhas de ar e vedado com fita-crepe.devem permanecer no refrigerador até que todos possam ser colocados de uma só vez no freezer. papelmanteiga ou plástico no espaço vazio.Recipientes Plásticos . Larissa Rabaioli – Nutricionista CRN 4125 – 1ª Região Nota: As embalagens devem ser etiquetadas. indroduz-se folha de alumínio. fechados com fita-crepe caso não proporcionam vedação hermética.Folhas de Alumínio. Após a colocação dos e) . o tipo do alimento ou seu número (caso se utilize um índice). Uma vez a ser transformado em prato pronto. o alimento não pode voltar ao freezer. manual (apertando com as mãos até que retire todo o ar) ou mini-bomba especial. podendo ser consumidos até 24 horas após o descongelamento (frutos do mar até 12 horas). o ar é retirado com o auxílio de um canudo. a) . que também são muito práticos para congelamento. resiste à gordura. Os alimentos só devem ser retirados do freezer imediatamente antes de sua utilização. Para alimento sólidos.Potes e Travessas tipo Pirex. evita a passagem de aroma. não se rasga facilmente.

sem a utilização de água diretamente sobre os mesmos: a) .Gelatinas Obs.isto evitará maior penetração do ar ALIMENTOS QUE NÃO SÃO APROPRIADOS PARA CONGELAMENTO . O DESCONGELAMENTO Os alimentos devem ir para o freezer já resfriados. e utilizar cada compartimento para um determinado tipo de produto facilita o controle de estoque e o manuseio dos alimentos. Efetue o degelo e a limpeza do freezer de acordo com as indicações do MANUAL DE ambiente.Ovos cozidos .Claras em neve ou cozidas .ARMAZENAMENTO contato com as placas frias. que O descongelamento é o processo que devolve aos alimentos seu estado anterior.Saladas cruas . sendo primeiramente colocados em transcorrer conforme as modalidades abaixo. cuja umidade condensada provoca acúmulo de gelo. ensopados. Ao recarregar o freezer.: Abra o freezer somente quando necessário .Batatas cozidas . anotando as retiradas. bolos. doces e frutas. tais c) .Descongelamento no refrigerador. indicado para todos os pratos prontos (assados.Descongelamento no forno ou fogão. molhos etc). podendo ser empilhados depois de congelados.Creme de Leite . . como carnes cruas e queijos. apropriado para tortas. para alimentos cujo descongelamento deve ser lento.Pudins cremosos . DEGELO E LIMPEZA DO FREEZER INSTRUÇÕES DO FREEZER.Maionese . Registrar por escrito o estoque de alimentos. devendo devem descongelar ainda embalados.Descongelamento na temperatura ambiente. não encoste os alimentos frescos aos já congelados.Curau DICAS ESPECÍFICAS DE PREPARO E DESCONGELAMENTO CONGELAMENTO DE VEGETAIS Larissa Rabaioli – Nutricionista CRN 4125 – 1ª Região . b) .Manjares .

auxílio da peneira. Larissa Rabaioli – Nutricionista CRN 4125 – 1ª Região 2 .: Tempo de conservação dos vegetais branqueados: 10 meses.5 litros de água. Passar primeiramente os vegetais em água fria corrente e em seguida c) Secar bem (colocá-los sobre um pano de prato limpo). Fases da preparação: a) Branquear (escaldar) os vegetais em 2. A mesma água pode ser usada para até 8 porções do mesmo tipo de vegetal. também com o mergulhá-los em água bem gelada. retirando-se as partes danificadas.Os vegetais a congelar devem ser frescos e bem lavados. limpar e cortar 3 8 2 5 2 Obs. aguardando-se levantar fervura antes de mergulhar nova cor do vegetal). permanecendo no refrigerador até a hora da preparação. Os vegetais deverão ficar imersos na água fervente pelo tempo indicado na tabela adiante. embalar e etiquetar. Tabela para Branquear e Resfriar Vegetais: Vegetais 3 Minutos 2 Abóbora cortar em pedaços Acelga em folhas Acelga talos Almeirão Batata Abobrinha cortada em pedaços 2 2 Beterraba inteira. porção (para vegetais diferentes é necessário trocar a água caso a coloração da água interfira na b) Resfriar os vegetais no mesmo espaço de tempo em que foram escaldados. Em pratos prontos. tamanho médio Cenoura inteira Chuchu Couve Cenoura em rodelas (congelar frita/refritar antes de servir) 5 2 8 2 3 Couve-Flor (somente os buquês) Ervilha fresca em grãos Ervilha fresca em vagem Mandioquinha Pimentão Repolho Quiabo inteiro 2 2 3 Mandioca. permanecem conservados por 3 meses.

c) . necessitando de cozimento mínimo. deixando a panela e) Colocá-los diretamente na panela juntamente com outros alimentos (ex: sopas). resultante com ½ colher (chá) de açúcar ou sal e congelar em formas de gelo ou potes (com Sucos de vegetais crus .maduros e firmes. ralar a cebola ainda congelada e guardar as restantes sem esquecer de extrair o ar. preencher o espaço entre o tempero e a tampa antes de guardar a quantidade não utilizada. inteira: tirar a pele e colocar quantas quiser num saco plástico. extraindo o ar. retirar cada porção necessária raspando com uma colher. resfriar também por 2 minutos Tomate . cobertos com óleo. tampada (fogo mínimo). Vegetais ao natural . lavar. CONGELAMENTO DE TEMPEROS Alho .uso como tempero. secar e guardar num recipiente plástico com tampa. levar ao fogo ½ kg de cada vez.: Tempo de conservação do Alho.Colocar os vegetais numa panela de pressão e acrescentar 3 colheres de água. com o auxílio de uma colher. mandioca . compactando bem. Salsinha e demais temperos verdes . Obs. secar e embalar individualmente em papel Milho verde.podem ser congelados bem frescos sem branquear: aderente ou plástico) CouveCouve-mineira. passando em seguida por uma peneira. Tempo de conservação: 12 meses.Descongelar com o vapor em panela de banho-maria (cuscuzeira).lavar. Tempo de conservação: 4 meses. ervilha. Cebola e Salsinha: 6 meses.descascar e colocar os dentes num pote rígido. pimentão . numa panela e bater no liqüidificador.congelar em formas de gelo ou potes (com espaço para dilatação).picada ou cortada em rodelas: proceder como no caso do alho. pressionando levemente com uma colher por 2 minutos. b) .DESCONGELAMENTO congelamento pode ser efetuado de formas diferentes: Os vegetais branqueados amolecem no freezer. formar pressão. retirá-los conforme a necessidade. depois que d) . deixar por 2 minutos.Levar os vegetais ao fogo numa panela com água até ferver. Cebola .Levar os vegetais ao fogo numa panela com água e temperos para refogar. temperar cada litro do suco espaço para dilatação). cortados em pedaços.limpar. CONGELAMENTO DE FRUTAS Larissa Rabaioli – Nutricionista CRN 4125 – 1ª Região . sem água. e seu a) .

temperatura ambiente. descascar. em forma de suco espremer levemente. Abacaxi Coco ainda em forma de suco.Em forma de Polpas – bater a fruta descaroçada com pouca água.cortadas. congelar Bater ligeiramente e congelar o suco. em calda ou com sal (2 litros de água e 1 colher (sopa) de sal) por 5 minutos. Cortar em fatias ou pedaços. descongelar em Obs. Concentrados e congelados em formas de gelo. bem como os miúdos e os derivados. que apresenta 3 variantes: a) .Com açúcar . De preferência para tortas. Em gomos. esta deverá permanecer de 24 a 48 horas no refrigerador antes de ir para o freezer. Cortar em fatias e congelar em calda. Larissa Rabaioli – Nutricionista CRN 4125 – 1ª Região Todos os tipos de carnes podem ser congelados.Ao natural Com exceção da banana e da pêra d'água. e mergulhar numa solução de água congelar em forma de suco. sem a pele branca e as sementes. devendo-se descascar e retirar os caroços imediatamente antes do congelamento. retirar as sementes em calda. Em ambos os casos. todas as frutas podem ser congeladas inteiras ou b) . ao natural. Retirar a casca e congelar inteiras. ou Ao natural. congelar com açúcar ou em calda. c) . só pode ser recongalada sob forma de prato pronto. Não se deve lavar e temperar a carne a ser congelada. em forma de purê.: Tempo de conservação: 6 meses DESCONGELAMENTO Em CONGELAMENTO DE CARNES temperatura ambiente ou acelerado sob água corrente (na embalagem). deixar margem de expansão ao embalar. A carne que já tenha sido congelada crua. em pedaços ou ralado.passar a fruta em açúcar ou bater no liqüidificador com açúcar. açúcar. embora não seja aconselhável congelar carne de animal recém-abatido. cortar em fatias. e Maracujá Manga Castanha Oleaginosas avelãs. carne ideal para congelar é a fresca. A . em forma de purê ou suco. como a vendida nas épocas de entressafra. Laranja Limão Maçã Raspar a casca e guardar em vidrinhos para aproveitamento em bolos. Cozida e sem casca. amêndoas) Sucos ou Chás (nozes.

Separe alimentos de boa qualidade e limpos. em seguida. na quantidade a ser consumida em uma refeição e.apenas tirar os ossos e o excesso de gordura. RELEMBRANDO AS DICAS Prepare os alimentos como pouco tempero e não exceda o tempo no fogo. Modo: embalar sempre hermeticamente. . em baixa temperatura. O descongelamento ideal de carnes é efetuado no refrigerador.Faça os procedimentos necessários para cada tipo de alimento (veja abaixo). A carne deve ser embalada sem ser dobrada.podem ser fritos ainda congelados em fogo forte. Após o preparo dos alimentos. A embalagem ideal é o saco plástico ou de papel ocasionam ressecamento. coloque-os em embalagens adequadas. coloque o alimento no refrigerador e após o resfriamento. os pedaços podem ser colocados ainda congelados na panela com água fria. pois as folhas de alumínio são difíceis de soltar da carne congelada e também Carne bovina fresca Miúdos de bovinos frescos Carne moída Carne bovina processada comercialmente Carne de porco fresca Lingüiça e Salsicha 3 meses 2 meses 6 meses 3 meses DESCONGELAMENTO se não for possível utilizar este método. e em porções isoladas para cada refeição. leve a ave novamente em alta temperatura. Para assar. coloque a embalagem do alimento pronto sobre um recipiente com água fria e gelo. Tempo de congelamento: 12 meses 2 meses aderente. temperar e levar ao forno PRÉCONGELAMENTO DE ALIMENTOS PRÉ-PREPARADOS alimentos serão aquecidos novamente. Depois. DESCONGELAMENTO DE AVES Bifes e Hamburgers . Larissa Rabaioli – Nutricionista CRN 4125 – 1ª Região . já que os . Mas se for necessário envolvida em folha de alumínio ao forno. de um dia para o outro. Mas acelerá-lo. O descongelamento ideal de aves é o efetuado no refrigerador. coloque no freezer. proceder conforme as instruções abaixo (a carne perde suas propriedade quando mergulhadas na água): deixando-se uma abertura para cozinhar. Para caldos ou sopas. numa frigideira com tampa. mergulha-se a embalagem num recipiente com água fria.

salsão.Conserve os alimentos congelados numa temperatura de –18ºC por até 3 meses.. maionese. em quantidades pequenas. iogurte. macarrão sem molho. para alimentos.Coloque em embalagens adequadas como potes plásticos. pudins em geral. pêra.Coloque no freezer na temperatura adequada. creme de leite. ideais para o consumo de uma refeição. tomate. tentando . cremes engrossados. de vidro ou sacos plásticos próprios retirar o ar. . .Identifique com uma etiqueta contendo data de fabricação e data de validade. abaixo de 18º C. banana.Alimentos que não devem ser congelados: Ovo com casca. chantilly. verdura de folha. cremosos. . batata. pepino. . queijos Larissa Rabaioli – Nutricionista CRN 4125 – 1ª Região .Nunca recongele os alimentos.

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