EFECTO DE DISTINTAS TCNICAS DE VINIFICACIN SOBRE LA COMPOSICIN ANTOCINICA DE VINOS TINTOS DEL CV.

TANNAT
G. Gonzlez-Neves (1 y 2); G. Gil (1); L. Barreiro (1); D. Charamelo (1); G. Favre (2)
Laboratorio de Anlisis y de Investigaciones. Instituto Nacional de Vitivinicultura. Dr. Pouey 463. Las Piedras. Uruguay. E-mail: laboratorio@inavi.com.uy (2) Unidad de Tecnologa de Alimentos. Facultad de Agronoma. Avda. Garzn 780. Montevideo. Uruguay.
(1)

RESUMEN Este trabajo se realiz con el objetivo de evaluar el efecto de distintas tcnicas de vinificacin sobre la composicin antocinica de vinos tintos de la variedad Tannat. Se compararon los vinos obtenidos con una maceracin tradicional (MT) con los obtenidos con una maceracin prefermentativa en fro (MPF), una extraccin diferida de antocianos (ED) y una maceracin extendida (ME). Se realizaron dos vinificaciones con cada tcnica, empleando 70 kg de uva en cada una. Los vinos fueron analizados en el descube y 3, 6 y 12 meses despus. Los vinos testigos (MT) tuvieron contenidos totales de antocianos significativamente mayores en todos los momentos. En el descube, los vinos testigos tuvieron concentraciones estadsticamente mayores de la mayora de los antocianos provenientes de la uva y tambin de algunos derivados. Al cabo de un ao estas diferencias se atenuaron. Las concentraciones de algunos derivados aumentaron en el tiempo en todos los vinos, en tanto las de los antocianos provenientes de la uva disminuyeron de manera muy significativa. Mediante anlisis estadsticos multivariables se confirm que la edad de los vinos tuvo un efecto predominante sobre su composicin antocinica, ms all de las diferencias inducidas por las distintas tcnicas de vinificacin. RSUM Effet de diffrentes techniques de vinification sur la composition anthocyanique de vins rouges du cpage Tannat. Ce travail a pour but lvaluation de leffet de diffrentes techniques de vinification sur la composition anthocyanique de vins rouges du cpage Tannat. On a compar les vins obtenus par macration classique (MC) avec ceux obtenus avec une macration prfermentaire froid (MPF), une extraction diffre des anthocyanes (ED) et une macration longue (ML). Deux vinifications sont ralises par chaque technique, avec 70 kg de raisin chacune. Les vins sont analyss lgouttage et 3, 6 et 12 mois aprs. Les vins tmoins (MC) sont significativement plus riches en anthocyanes que les autres. A lgouttage, on a vrifi que les vins tmoins sont plus riches en la majorit des anthocyanes provenant du raisin et en certains drivs. Un an aprs, ces diffrences sont diminues. Les teneurs en certains drivs sont augmentes pendant la priode dans tous les vins; par contre, les teneurs en anthocyanes du raisin sont diminues de manire trs significative. Des analyses statistiques multivariables ont permis de constater que lge des vins a un effet prdominant sur leur composition anthocyanique, malgr les diffrences dtermines par les techniques de vinification.

INTRODUCCIN Los procesos de transformacin que tienen mayor incidencia sobre las caractersticas de un vino tinto son la fermentacin alcohlica y la maceracin, que se desarrollan de manera simultnea en las vinificacin en tinto tradicional. Durante la maceracin se solubilizan los componentes de las partes slidas de la uva, entre los cuales se destacan los antocianos, pigmentos de las uvas tintas y responsables primordiales del color de los vinos tintos. Desde el inicio del proceso, estos compuestos interaccionan con otros que son extrados al mismo tiempo, como los taninos, y tambin con algunos compuestos producidos en la fermentacin alcohlica, una vez que la misma se ha iniciado (Sacchi et al., 2005; Fulcrand et al., 2006). La concentracin de etanol en el medio y las temperaturas predominantes en cada momento determinan una extraccin diversa de los antocianos y de los taninos. En las maceraciones cortas se prioriza la extraccin de los antocianos, que son fcilmente solubles en agua, frente a la de los taninos, ms solubles cuando en el medio hay etanol. Cuando se elaboran vinos de crianza, se deben realizar maceraciones extendidas (postfermentativas), para obtener vinos suficientemente ricos en compuestos fenlicos y con una relacin equilibrada entre las concentraciones de taninos y antocianos, favoreciendo las reacciones que contribuyen a la estabilizacin del color (Vivas, 1993; Sacchi et al., 2005). Como alternativas a la vinificacin tradicional, se han propuesto distintas tcnicas que consideran el efecto selectivo de las condiciones del medio sobre la extraccin de los distintos componentes de la uva, as como los diversos fenmenos en los que sucesivamente participan estos compuestos (Bosso et al., 2004; Sacchi et al., 2005). Numerosos trabajos han considerado la incidencia de los procesos de vinificacin en la composicin antocinica de los vinos. Se ha constatado que los vinos elaborados mediante maceraciones tradicionales mantienen el perfil antocinico caracterstico de la uva de origen durante cierto tiempo (Gonzlez-Neves et al., 2001, 2005 y 2007; Gonzlez-Neves, 2005). Sin embargo, la composicin antocinica experimenta cambios radicales en el curso de la conservacin y crianza de los vinos tintos, por efecto de las reacciones de oxidacin, hidrlisis, cicloadicin, condensacin y polimerizacin, en las que participan estos compuestos (Fulcrand et al., 2006). En este trabajo se compararon los vinos obtenidos con una maceracin tradicional con los elaborados empleando una maceracin prefermentativa en fro, una extraccin diferida de antocianos y una maceracin extendida. La maceracin prefermentativa en fro es empleada para priorizar una extraccin en medio acuoso, que implica la solubilizacin preferencial de los compuestos hidrosolubles, favoreciendo la extraccin selectiva de los antocianos y de los taninos de bajo peso molecular (Alvarez et al., 2005; Sacchi et al., 2005). La extraccin diferida de antocianos ha sido propuesta como una tcnica que permite promover las condensaciones de los antocianos y catequinas mediadas por acetaldehdo, as como las reacciones de adicin entre antocianos y diversos metabolitos de las levaduras (Bosso et al., 2002 y 2004). Estas reacciones permiten una estabilizacin del color, ya que los nuevos pigmentos originados de esta manera son ms estables que los antocianos originales (Fulcrand et al., 2006). Este estudio se realiz con uvas de la variedad Tannat y se evalu el impacto de las tcnicas de vinificacin sobre la composicin antocinica de los vinos, as como la evolucin de sta en el tiempo. Tannat es la variedad tinta de Vitis vinifera ms implantada en Uruguay, donde se cultiva desde mediados del Siglo XIX. Este cepaje se ha adaptado perfectamente a las condiciones de produccin del pas y sus vinos tienen cualidades remarcables, presentando una marcada tipicidad y originalidad. La composicin antocinica de las uvas y vinos de esta variedad ha

sido estudiada en numerosos trabajos previos (Gonzlez-Neves et al., 2001, 2004, 2005, 2006 y 2007; Gonzlez-Neves, 2005; Boido et al., 2006), pero hasta el momento no se ha reportado el efecto de la aplicacin de tcnicas de elaboracin alternativas a las tradicionales sobre la composicin de estos vinos. MATERIALES Y MTODOS El ensayo fue realizado en el ao 2006, empleando uvas de la variedad Tannat producidas en el sur de Uruguay. La uva fue cosechada en cajones de plstico de 20 kg y en la bodega fue distribuida aleatoriamente, empleando 70 kg en cada vinificacin. Se realizaron dos vinificaciones por tratamiento, incluyendo una maceracin tradicional (MT), maceracin extendida (ME), extraccin diferida de antocianos (ED) y maceracin prefermentativa en fro (MPF). Las uvas fueron procesadas con una descobajadora-moledora Alfa 60 R (Italcom, Italia) y los mostos fueron encubados en recipientes de acero inoxidable de 100 litros. En las vinificaciones con MT, ME y ED se realiz una siembra inmediata de levaduras secas activas, empleando 15 g/hL de Saccharomyces cerevisiae WE372 (Anchor, Sudfrica). Se agregaron 5 gramos de anhdrido sulfuroso cada 100 kg de uva y se realizaron dos remontajes por da durante las maceraciones. Las temperaturas de fermentacin fueron controladas entre 27 y 30C. La maceracin tradicional fue realizada durante 8 das y la maceracin extendida durante 15 das. En la extraccin diferida no se realizaron remontajes hasta que la densidad del mosto descendi de 1050. La maceracin prefermentativa en fro se hizo empleando hielo seco y llevando la temperatura a 10C inmediatamente despus de la molienda. Se hicieron agregados sucesivos de hielo seco para que las temperaturas se mantuvieran cercanas a 10C y siempre por debajo de 15C. La MPF fue realizada durante 5 das, realizando posteriormente la siembra de levaduras y continuando con una maceracin tradicional durante 8 das ms. Los orujos fueron prensados con una prensa manual de acero inoxidable y se juntaron los jugos de prensa y de gota. Los vinos fueron guardados en recipientes de vidrio de 10 litros hasta el momento de los anlisis. Los vinos fueron analizados al descube y 3, 6 y 12 meses despus, determinando la composicin antocinica por HPLC, segn lo propuesto por Revilla et al. (1999). Se utiliz un sistema cromatogrfico equipado con dos bombas Waters 510 y 515, un inyector Rheodyne 7725i y un detector de arreglo de diodos Waters 2996. El sistema fue controlado con el programa Millenium 32 (Waters Corp. USA). Se emple una columna Phenomenex Luna C18 (150 x 4,6 mm) de 5 m (Waters Corp. USA). Se hizo un gradiente de elucin, utilizando dos solventes; el A fue agua-cido frmico (90:10) y el B metanol-agua-cido frmico (45:45:10). El gradiente empleado fue de 35 % a 95 % de solvente B en 20 min, de 95 % a 100 % de solvente B en 5 min, isocrtico con 100% de solvente B durante 5 min. El flujo fue de 0,8 mL/min. Los vinos fueron inyectados directamente en el cromatgrafo, previo filtrado con membrana de 0,45 m (Sartorius, USA). Todos los solventes fueron filtrados de la misma forma. El volumen de inyeccin fue de 20 L y se realizaron dos repeticiones del anlisis por muestra. Los compuestos analizados fueron identificados en funcin de sus tiempos de retencin y sus espectros de absorcin UV-visible. Se cuantificaron los glucsidos no acilados de delfinidina, cianidina, malvidina, petunidina y peonidina, los glucsidos acetilados de las mismas antocianidinas, los glucsidos cumarlicos de delfinidina, cianidina, malvidina y petunidina, las vitisinas A y B, los derivados pirvicos del peonidin-3-glucsido, malvidin-

acetil-glucsido y malvidin-cumaril-glucsido, malvidin-3-glucsido vinilfenol, malvidin-3glucsido vinilcatecol y malvidin-3-glucsido-etil-catequina. La concentracin de cada compuesto fue calculada a partir de una calibracin realizada con cloruro de glucsido de malvidina (Extrasynthse, Francia). RESULTADOS Y DISCUSIN En el descube, los vinos testigos (maceraciones tradicionales) tuvieron contenidos de delfinidin-3-glucsido, petunidin-3-glucsido, peonidin-3-glucsido, malvidin-3-glucsido, petunidin-acetil-glucsido, malvidin-acetil-glucsido y malvidin-cumaril-glucsido estadsticamente mayores a los de los dems tratamientos (Cuadro 1). Los vinos testigos tuvieron tambin contenidos superiores de otros pigmentos, cuyas concentraciones fueron bajas en todos los vinos, como delfinidin-acetil-glucsido, delfinidin-cumaril-glucsido, petunidin-cumaril-glucsido, cianidin-cumaril-glucsido y algunos derivados, como malvidin-acetil-glucsido piruvato (datos no mostrados). Cuadro 1. Contenidos de los principales antocianos individuales y de antocianos totales de los vinos al descube y un ao despus. Descube MT DnG PnG PtG MvG PtAc MvAc MvCm Vit. A
22,4 a 13,1 a 43,9 a 215,4 a 12,4 a 44,1 a 30,1 a 3,3 a

12 meses ME
7,9 b 7,8 c 22,3 b 151,8 b 7,0 b 30,4 b 18,6 b 2,6 b

MPF
10,1 b 9,8 b 23,8 b 158,8 b 7,5 b 33,8 b 19,1 b 3,2 a

ED
10,9 b 9,3 bc 26,9 b 175,0 b 8,3 b 36,2 b 21,2 b 2,8 b

MT
5,7 a 4,6 a 10,7 a 50,8 a 3,1 a 9,3 a 5,5 a 5,5 a

MPF
3,3 b 3,3 b 6,0 c 34,1 b 2,2 c 6,5 b 3,0 c 5,3 a

ED
3,8 b 4,1 ab 8,1 b 50,5 a 2,8 ab 9,3 ab 5,1 ab 3,8 b

ME
3,1 b 3,3 b 6,7 bc 38,7 b 2,4 bc 7,1 ab 4,0 bc 3,1 b

DnG = delfinidin-3-glucsido, PnG = peonidin-3-glucsido, PtG = petunidin-3-glucsido, MvG = malvidin-3glucsido, PtAc = petunidin-acetil-glucsido, MvAc = malvidin-acetil-glucsido, MvCm = malvidin-cumarilglucsido, Vit. A = vitisina A. Los valores de cada fila seguidos por la misma letra no presentaron diferencias estadsticas al 5 %, en el descube y a los 12 meses respectivamente.

Los contenidos de vitisina A de los vinos testigos y de los vinos de la MPF no tuvieron diferencias estadsticas, siendo significativamente superiores a los de los otros vinos (Cuadro 1). A los 12 meses, los vinos testigos solamente mantuvieron contenidos significativamente superiores a los de todos los dems en lo que se refiere al delfinidin-3-glucsido, petunidin-3glucsido (Cuadro 1) y delfinidin-acetil-glucsido (datos no mostrados). Estos vinos y los MPF mantuvieron los mayores contenidos de vitisina A, con diferencias estadsticas con los dems (Cuadro 1), lo que se dio tambin para otros derivados, como Vitisina B, peonidin-3glucsido piruvato y malvidin-acetil-glucsido piruvato (datos no mostrados). Los vinos obtenidos con la MPF tuvieron una menor riqueza antocinica total, sobre todo inicialmente, lo que discrepa con los resultados obtenidos en otros trabajos (Reynolds et al., 2001; Salinas et al., 2005; De Beer et al., 2006; Gmez-Miguez et al., 2007). Sin embargo, en otros trabajos se ha verificado que las caractersticas de la materia prima condicionan

fuertemente el efecto de esta tcnica de vinificacin, lo que determina resultados muchas veces contradictorios (Alvarez et al., 2005; Sacchi et al., 2005). Se constat un marcado descenso de las concentraciones de los diferentes antocianos nativos de la uva a lo largo del tiempo. Por el contrario, las concentraciones de algunos derivados, como la vitisina A, aumentaron en todos los vinos (Cuadro 1). Los vinos obtenidos con ED tuvieron los mayores contenidos de algunos derivados al cabo del ao, como malvidin-3-glucsido vinilfenol y malvidin-3-glucsido vinilcatecol, y tambin de algunos antocianos acilados, como peonidin-acetil-glucsido, malvidin-acetil-glucsido, delfinidin-cumaril-glucsido y cianidin-cumaril-glucsido (datos no mostrados), aunque sin presentar diferencias estadsticas con el testigo en la mayora de los casos. Los contenidos totales de antocianos (incluyendo los antocianos nativos y los derivados) de los vinos testigo fueron significativamente mayores en el descube (Cuadro 2). Agrupando los distintos tipos de molculas, se constat que en el descube los vinos testigo presentaron contenidos significativamente superiores de las distintas formas de antocianos nativos (glucsidos no acilados, acetatos y cumaratos), en tanto no presentaron diferencias estadsticas en los contenidos totales de derivados con los vinos MPF y ME (Cuadro 2). A los 12 meses, los vinos testigos no tuvieron diferencias estadsticas con los ED en los contenidos de antocianos totales y glucsidos no acilados, con los ED y ME en sus contenidos de acetatos y cumaratos y con los MPF en sus contenidos de derivados (Cuadros 1 y 2). La suma de derivados aument en todos los vinos, con incrementos de 10,5 % (ME), 41,1 % (MT), 45,2 % (ED) y 56,3 % (MPF). Estos resultados parecen confirmar que las condiciones establecidas en la extraccin diferida y sobre todo en la maceracin prefermentativa en frio, promovieron la formacin mayor de derivados en el tiempo, como es sugerido por la bibliografa (Bosso et al., 2004; Gmez-Miguez et al., 2007). La importancia relativa de los derivados aument significativamente en el tiempo. En conjunto, estos compuestos fueron el 2,7 % de los antocianos totales en los vinos testigo al descube y pasaron a ser el 14 % un ao despus; fueron el 3,5 % y 19,8 %, respectivamente, en los vinos MPF; 2,6 % y 11,6 % en los vinos ED; 3,9 % y 13,7 % en los ME. Esta importancia creciente de los pigmentos derivados de los antocianos, como consecuencia del envejecimiento de los vinos, ha sido reportada por la bibliografa (Boido et al., 2006; Fulcrand et al., 2006). Cuadro 2. Contenidos de las distintas formas antocinicas de los vinos al descube y un ao despus. Descube MT
No acilados Acetilados Cumarlicos Derivados Antoc. totales
294,9 a 68,0 a 43,4 a 11,2 a 420,1 a

12 meses ME
189,8 b 43,5 b 26,0 b 10,5 b 269,9 b

MPF
202,5 b 48,2 b 27,1 b 10,3 a 289,4 b

ED
222,1 b 52,3 b 29,8 b 8,4 b 313,6 b

MT
72,0 a 16,1 ab 8,8 a 15,8 a 112,7 a

MPF
46,7 c 12,2 b 6,3 b 16,1 a 81,4 b

ED
66,5 ab 16,7 a 9,4 a 12,2 b 104,9 ab

ME
51,8 bc 13,4 ab 8,0 ab 11,6 b 84,9 b

Los valores de cada fila seguidos por la misma letra no presentaron diferencias estadsticas al 5 %, en el descube y a los 12 meses respectivamente.

Mediante anlisis estadsticos multivariables se verific que la edad de los vinos tuvo un efecto predominante en la evolucin de la composicin antocinica, ms all de las diferencias inducidas por las distintas tcnicas de vinificacin. En la Fig. 1 se representan los resultados de un Anlisis Cannico Discriminante (ACD), realizado considerando las concentraciones de todos los antocianos analizados. Se observa una separacin notable entre los escores de los vinos analizados en los distintos momentos, lo que implica una perfecta diferenciacin de los mismos, indicando el impacto de la edad de cada vino sobre la composicin antocinica.
31 EDAD 12 MESES 3 MESES 6 MESES DESCUBE

Funcin 2 (19,0 %)

21 11 1 -9 -19 -29 -60 -40 -20 0 20 40 60

Funcin 1 (78,7 %)

Figura 1. Distribucin de los escores de cada vino en el plano definido por las dos primeras funciones cannicas discriminantes generadas en funcin de la edad de los vinos. Las concentraciones de los antocianos nativos tuvieron una relevancia muy importante en esta diferenciacin, con un peso mayor de las distintas molculas que poseen petunidina (petunidin-3-glucsido, petunidin-acetil-glucsido y petunidin-cumaril-glucsido), delfinidin3-glucsido y delfinidin-acetil-glucsido, y malvidin-3-glucsido. CONCLUSIONES Los vinos testigo, obtenidos por maceracin tradicional, presentaron los mayores contenidos antocinicos totales y de la mayora de los antocianos individuales en el descube. Las diferencias se atenuaron con el tiempo y al cabo de un ao los contenidos antocinicos de estos vinos no se diferenciaron estadsticamente de los de la extraccin diferida. Las tcnicas de elaboracin propuestas como alternativas tiles para estabilizar el color de los vinos tuvieron efectos diversos sobre la formacin de pigmentos derivados de los antocianos originales. En este sentido se destaca la maceracin prefermentativa en fro, que fue el tratamiento que promovi en mayor medida la formacin de estos compuestos. La continuacin de los estudios en vinos con mayor tiempo de envejecimiento permitir confirmar estas conclusiones. La composicin antocinica de los vinos depende estrechamente de su edad, ms all de las diferencias determinadas por las alternativas de vinificacin evaluadas. Las concentraciones de los diferentes antocianos nativos de la uva disminuyeron muy significativamente a lo largo del tiempo, en tanto los contenidos de derivados (particularmente vitisina A) aumentaron en todos los vinos.

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