Padaria e Confeitaria

Introduo O panificador ou popularmente chamado de padeiro o profissional responsvel por produzir pes (massa feita de farinha, em geral de trigo, ou outro cereal, que amassada e assada no forno) salgados e doces, que podem ser recheados ou no, tortas, quiches, bolos, tortas doces, doces dos mais variados, entre outras guloseimas. A padaria um estabelecimento comercial industrial de pequeno porte, que vende os produtos produzidos pelos padeiros ou panificadores. O po um alimento base na vida do brasileiro, e atualmente, com o aumento da competitividade no setor, a maioria das padarias inovam, produzindo pes de vrios sabores e formatos, alm de guloseimas cada vez mais requintadas. O profissional panificador geralmente trabalha de madrugada, para que os consumidores tenham, pela manh, o po fresquinho.

A confeitaria chegou ao Brasil entre os anos 50 e 60, vinda da Europa, principalmente Frana, Itlia e Alemanha, trazendo novas tcnicas e manuseios. Alguns mestres confeiteiros que chegaram ao Brasil traziam a tcnica do manuseio do chantilly, do Creme Paris, da massa folhada, do Fondant e foram obrigados a trabalhar nas padarias, pois eram raras as confeitarias exclusivamente doceiras. Com o passar do tempo, as padarias comearam a ser consideradas padarias e confeitarias. E, assim, foram nascendo os doces! Naquela poca o trabalho feminino era muito pouco utilizado. A partir dos anos 80, a confeitaria passou por tendncias mais suaves e elaboradas, mostrando a preocupao com a qualidade na confeco dos produtos. Atualmente, surgem novidades a cada dia, tanto nos sabores quanto nas tcnicas, qualidade e decoraes.

1) Objetivo Geral Aprofundar os conhecimentos sobre o trabalho realizado na padaria e confeitaria, assim como as condies de higiene e destino correto dos diversos tipos lixo, principalmente o orgnico.

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2) Objetivo Especfico Conhecer as atividades de produo e comercializao dos produtos, valorizando as condies de higiene do estabelecimento comercial.

3) Pblico Alvo: Educao Infantil

4) Nmero de Aulas: O trabalho ser feito em quatro etapas, divididas em aulas a critrio do professor.

5) reas Contempladas a. Cincias i. Higiene e sade 1. Cuidados pessoais no trato com alimentos a. Uso de materiais descartveis como luvas e toucas. 2. Higiene nos locais de trabalho a. Classificao do lixo i. Orgnico ii. Papel iii. Alumnio iv. Plstico 3. Alimentao a. Derivados de farinha. b. Temas transversais i. Homem e sociedade 1. Profisses c. Matemtica i. Conceito de: 1. Pesos e medidas a. Unidades b. Quilo 2. Dinheiro

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6) Materiais Necessrios

a. Balana (se possvel) i. Braos ii. Outra b. Dinheiro i. Representao ii. Caixa para guardar o dinheiro c. Produtos a serem comercializados e acondicionados i. Pes ii. Doces iii. Bolos d. Lixos classificados em: i. Papel ii. Material orgnico 1. Alimentos e papis sujos com alimentos iii. Plstico iv. Alumnio e. Acessrios para higiene i. Luvas descartveis ii. Touca descartvel f. Produtos para a elaborao do: i. Po de queijo ii. Bolos e seus confeitos iii. Brigadeiro

7) Metodologia Aplicada O trabalho dever ser realizado em etapas. 1 etapa Autora: Melanie Grunkraut Pense no Meio Ambiente. S imprima este documento se for realmente necessrio

Os alunos devero pesquisar os produtos comercializados pela padaria: Produtos salgados o Po o Salgadinhos o Produtos lcteos Queijos Tipos de queijos e consistncias o Queijo branco, amarelo, requeijo Leite Outros o Produtos a base de carne de animais Presunto Salames Salsichas Outros

Produtos doces o Pes e doces o Bolos e tortas o Produtos lcteos Sorvetes Iogurtes o Outros Lquidos o Sucos o Refrigerantes o Caf

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Outros produtos o Latarias O objetivo verificar: Como so vendidos os produtos: o Por unidades ou dzias Bebidas Pes Doces o Por quilo Trabalho com a balana Quilo e meio quilo Preos dos produtos o Pesquisar se cada produto apresenta seu preo Como so acondicionados para a proteo dos mesmos

o Na exposio dos produtos Protegidos por vidro Refrigerados Em prateleiras Pesquisar o tipo de embalagem dos produtos o Latas o Garrafas Pet o No consumo e na venda Uso de papel e plsticos, sacolas reciclveis e sacolas de pano.

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Guardanapos Embalagens dos doces e salgados Canudos o Onde so jogados depois de usados cada tipo de produto: o Tipos de lixo para materiais: o Secos o Alumnio Latas de refrigerantes, o Plsticos Copos e canudos Orgnicos Restos de alimentos Papis contendo restos de alimentos. Pesquisar o que feito com os lixos coletados o Reciclagem o Como esto vestidos os atendentes Uniforme Uso de luvas e toucas descartveis Importncia da higiene no trato com alimentos Presena de animais domsticos no estabelecimento o Se no for permitido, o porqu e o local onde permanecem espera de seus donos.

2 etapa

O objetivo conhecer as diversas atividades do padeiro: Organizar os materiais necessrios Produzir as massas Modelar o po Produzir recheios e coberturas, se necessrio Assar os pes Bater massas de bolos, biscoitos e tortas Confeitar os doces, sempre levando em conta o lado esttico Armazenar e embalar os produtos da melhor forma possvel. Autora: Melanie Grunkraut Pense no Meio Ambiente. S imprima este documento se for realmente necessrio

Fazer com que os alunos comparem a atividade exercida nos dias de hoje com aquele de anos atrs, levando-se em conta: Preocupao com a higiene das pessoas e no manuseio dos produtos e no destino do lixo; Tipo de fornos usados para assar as diversas massas; Diversidade de pes e doces da atualidade.

3 etapa O trabalho o de conhecer a histria do po. Pode-se usar o texto abaixo, adaptando-o conforme as possibilidades do grupo-classe: Dia 08 de julho dia de Santa Isabel, padroeira dos panificadores. Por isso, neste dia comemorado tambm o Dia do Panificador, conhecido popularmente como padeiro.

A panificao uma atividade muito antiga. Os primeiros pes foram assados sobre pedras quentes ou debaixo de cinzas. A utilizao de fornos de barro para cozimento dos mesmos comeou com os egpcios, sendo atribuda a eles tambm a descoberta do acrscimo de lquido fermentado massa do po para torn-la leve e macia. Na Europa o po chegou atravs dos gregos. O po romano era feito em casa, pelas mulheres, e depois passou a ser fabricado em padarias pblicas. Foi a que surgiram os primeiros padeiros. Com a queda do Imprio Romano, as padarias europias desapareceram, retornando o fabrico domstico do po na maior parte da Europa. No sculo XVII, a Frana tornou-se o centro de fabricao de pes de luxo, com a introduo dos modernos processos de panificao. Depois, a primazia no fabrico de po passou a Viena, ustria.

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A inveno de novos processos de moagem da farinha contribuiu muito para a indstria de panificao. Durante o processo de evoluo da fabricao de pes foram utilizados para triturar gros de trigo, os moinhos de pedra manuais, os movidos por animais, os movidos pela gua e, finalmente, pelos moinhos de vento. Apenas em 1784 apareceram os moinhos movidos a vapor. Em 1881, com a inveno dos cilindros, a triturao dos gros de trigo e, consequentemente, a produo de pes foi aprimorada consideravelmente. De acordo com o socilogo e antroplogo Gilberto Freyre, o Brasil conheceu o po no sculo XIX. Antes do po, o que se conhecia, em tempos coloniais, era o biju de tapioca. No incio, a fabricao de po, no pas, obedecia a uma espcie de ritual prprio, com cerimnias e cruzes nas massas. Foi com a chegada dos imigrantes italianos que a atividade da panificao comeou se expandir. 4 etapa Fazer uma pesquisa sobre receitas de pes (doces e salgados) e bolos. Uma sugesto a receita de po de queijo. Po de Queijo

Ingredientes: 500gr de polvilho doce 1 copo de leite (250 ml) 1 copo de gua (250 ml) 1/2 copo de leo 2 colheres (sobremesa) sal 200gr de queijo parmeso ralado 3 ovos Autora: Melanie Grunkraut Pense no Meio Ambiente. S imprima este documento se for realmente necessrio

Modo de fazer: Ferva o leite, a gua e o leo, coloque sobre o polvilho e misture. Espere esfriar, acrescente o queijo, o sal, e os ovos. Misture tudo at a massa der o ponto de fazer bolinhas. Coloque na assadeira, no precisa untar. Leve ao forno mdio (1800), pr-aquecido at dourar. D 70 unidades.
Bolo de Chocolate

Ingredientes da Massa: - 1 xcara (ch) de leite morno - 3 ovos - 4 colheres (sopa) de margarina - 2 xcaras (ch) de acar - 1 xcara (ch) de chocolate em p - 2 xcaras (ch) de farinha de trigo - 1 colher (sopa) de fermento qumico em p Ingredientes da Cobertura: - 8 colheres (sopa) de acar - 8 colheres (sopa) de achocolatado em p - 4 colheres (sopa) de leite - 2 colheres (sopa) de margarina Modo de fazer a massa: Bata bem todos os ingredientes da massa no liquidificador. Coloque em uma frma redonda, untada com manteiga e polvilhada com farinha de trigo. Asse por cerca de 40 minutos em forno mdio (180C), pr-aquecido. Modo de fazer a cobertura: Coloque todos os ingredientes na panela e leve ao fogo por 3 minutos. Cubra o bolo e leve para gelar.

8) Produto Final Podem-se desenvolver as seguintes atividades:

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a. Representao de uma padaria com a comercializao dos produtos: i. Os alunos devero ser divididos no grupo dos padeiros e atendentes, e dos fregueses. 1. Ressaltar a necessidade do uso das vestimentas e materiais que preservam a higiene dos alimentos. 2. Uso da balana e do dinheiro para as compras 3. Uso de vrios tipos de lixo, classificados pelos materiais, e o destino correto de cada um a. Enfoque na reciclagem b. Concurso de doces e salgados

i. Doces 1. Prmio ao bolo mais bem confeitado 2. Concurso de brigadeiros a. Receitas e apresentaes originais.

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ii. Salgados 1. Concurso de sanduches naturais

c. Visita a uma padaria e entrevista com os funcionrios sobre a atividade: problemas e solues. i. Pesquisar como feita a higiene do local e das pessoas que ali trabalham o manuseio dos produtos e o acondicionamento dos materiais comercializados. 1. Realar a necessidade de coleta do lixo e reciclagem dos materiais. ii. Pedir o relato de alguma experincia diferente com os clientes.

9) Sites pesquisados http://www.brasilprofissoes.com.br/profissoes/panificadorpadeiro http://www.destaquesp.com/index.php/Gastronomia/Especial/a-historia-daconfeitaria.html http://www.portalsaofrancisco.com.br/alfa/dia-do-padeiro/dia-do-padeiro.php

10) Autoria: Melanie Grunkraut

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