INSTITUTO UNIVERSITARIO DEL ESTADO DE MXICO ESCUELA PROFESIONAL DE GASTRONOMA

MANUAL DE COCTELERIA

PROFESOR: SOMMELIER SERGIO VILLICAA

POR: GONZALEZ MARTINEZ NANCY CECILIA ORTEGA ELIZALDE IRIS PAREDES FLORES LUIS EDUARDO RAMIREZ OCAMPO KARLA LUCRECIA ROMERO ROMERO OMAR VELAZQUEZ AYALA EDGAR ABRAHAM

GRUPO: 1501-8CV

FECHA: 05 DE ABRIL DE 2011

ndice

Objetivos......................................................................................................2

Historia..........................................................................................................3

Cristalera, vasos y copas...........................................................................8

Utensilios, Equipo Y Accesorios.................................................................13

Clasificacin De Bebidas Alcohlicas.....................................................15

Garnituras.....................................................................................................20

Banderillas....................................................................................................20

Recetario de cocteleriaclsica...25

Recetario de cocteleria contempornea...32

Recetario de cocteleria molecular...37

Organigrama de un bar...40

Declogo del Barman..41

OBJETIVO Elaborar un manual, integrando la recopilacin bibliogrfica acerca de la cocteleria, para conocer los conceptos de estudio. As como tambin su utilidad en la gastronoma, integrando recetarios sobre cocteleria.

HISTORIA DE LA COCTELERIA

La palabra coctel tiene su origen en el vocablo ingls "cocktail". Existen muchas etimologas acerca del nombre originario: La palabra original proviene del francs en el que Coq se traduce como gallo y Tail como cola, porque era costumbre decorar estas bebidas con las largas plumas de las colas de los gallos. Hoy en da todava se mantiene esa costumbre de decorar los ccteles con plumas, sombrillitas, frutas, etc.

La coctelera se desarroll mayormente a finales del siglo XIX, poca en que la poblacin de los Estados Unidos de Norteamrica se vio privada de bebidas alcohlicas importadas de diferentes partes del mundo, como el whisky, ron, brandy y vodka, provocadas por la recesin de las guerras y de las crisis econmicas y sociales. Al no tener acceso a productos de calidad, empezaron a proliferar destileras clandestinas ocultas en montaas y reas inaccesibles, que producan bebidas de mala calidad, pero que al fin y al cabo satisfacan la necesidad de los bebedores estadounidenses.

En ese caso, los bartenders y cantineros se dieron a la tarea de enmascarar o al menos, minimizar las caractersticas indeseables de esas bebidas apcrifas y empezaron a preparar tragos combinados con jugos de frutas y/0 bebidas gaseosas refrescantes. Ante la gran aceptacin de los consumidores, esta tendencia se desarroll formalmente creando el arte de la coctelera, que hoy en da tiene millones de seguidores en todo el mundo.

En el arte de la coctelera se hizo patente la gran creatividad de los bartenders, dando como resultado una gran cantidad de cocteles famosos entre los que destaca el llamado Rey de los Cocteles: el Martini.

Siendo en el principio base importante de la coctelera bebidas destiladas como el Whisky Ron, el Brandy, el Gin, posteriormente se agregaron el Vodka y el Tequila; con este ltimo, El coctel clsico y difundido mundialmente por su gran aceptacin es la Margarita, que de alguna manera propici la entrada del Tequila a Estados Unidos, para hoy en da ser una de las bebidas preferidas en ese pas.

Tipos de preparacin

La divisin ms clara se centra en si se sirven secos o alargados (con agua u otro lquido), de esta forma se tiene los "softdrinks" o los "longdrinks". El instrumento imprescindible para su elaboracin es la cocktelera. La diversidad de los cocteles es muy grande y pueden, no obstante dividirse en:

Directo: Cuando los insumos se mezclan directamente en la copa.

Refrescado: Se pone hielo en la copa y se mezclan los ingredientes en la coctelera con la ayuda de un removedor o una cuchara bailarina.

Batido: Preparacin clsica en coctelera.

Licuado: Como su nombre lo indica, su preparacin es en licuadora.

Clasificacin de cocteles

Ccteles aperitivos: Sus frmulas debern estar compuestas de frutas que se caractericen por ser ctricas, tales como la maracuy, kiwi, mandarina, naranja, limn, toronja, y uvas. Estos ccteles deben ser cortos y poco dulces.

Ccteles digestivos: Estn compuestos por sabores dulces y son cortos. La principal funcin de estos ccteles es que facilitan la digestin de los alimentos. Se pueden preparar a base de jarabe de cereza, granadina, melocotn, fresa, tamarindo, crema de leche y helados. 4

Ccteles nutritivos: Son aquellos que contienen elementos nutritivos como puede ser salsa de tomate, un ejemplo claro es el Bloody Mary.

Ccteles de sobremesa: Son aquellos que se sirven entre horas.

Ccteles refrescantes: Generalmente son aquellos que emplean jugos de frutas sin contenido alcohlico alguno.

Decoracin

La decoracin de los ccteles debe ser estimulante y atractiva, pero jams extravagante. En general los ccteles refrescantes con base en frutas permiten ms elementos decorativos que los otros tipos de bebidas, pues con una decoracin sencilla que usted tenga a mano podr muy fcilmente salir de apuros.

Son muy comunes y de uso recurrente las cerezas, aceitunas, rodajas o cscaras de limn y/o naranja, rebanadas de fruta de temporada y hasta pequeas flores.

Un cctel o coctel (del ingls cocktail)[1] es una preparacin a base de una mezcla de diferentes bebidas en diferentes proporciones, que contiene por lo general unos o ms tipos de bebidas alcohlicas junto a otros ingredientes, generalmente jugos, frutas, salsas, miel, leche o crema, especias, etc. Tambin son ingredientes comunes de los ccteles las bebidas carbnicas o refrescos sin alcohol, la soda y el agua tnica. Tipos de preparacin

La divisin ms clara se centra en si se sirven secos o alargados (con agua u otro lquido), de esta forma se tiene los "softdrinks" o los "longdrinks". El instrumento imprescindible para su elaboracin es la coctelera. La diversidad de los ccteles es muy grande y pueden, no obstante, dividirse en: Directo: cuando los ingredientes se mezclan directamente en la copa, dentro de estos tenemos la subcategora de puosse-caf, que son las mezclas por capas, por ejemplo el B'52. Refrescado: se pone hielo en la copa y se mezclan los ingredientes en la coctelera con la ayuda de un removedor o una cuchara bailarina. Batido: preparacin clsica en coctelera, por ejemplo el PinkPanther. 5

Licuado: preparacin en licuadora. Frozzen: Son los cocteles preparados en la licuadora con hielo molido, para obtener una consistecia parecida a la de un helado, por ejemplo: daiquiri o margarita. Flambeado: son las combinaciones que en su preparacin se prende fuego, por ejemplo: la cucaracha. Clasificacin Ccteles aperitivos: sus frmulas estn compuestas de frutas que se caractericen por ser ctricas; tales como la maracuy, el kiwi, la mandarina, la naranja, el limn, la toronja o pomelo y las uvas. Estos ccteles deben ser cortos y poco dulces. Ccteles digestivos: sus frmulas estn compuestas por sabores dulces y son cortos. La principal funcin de estos ccteles es que facilitan la digestin de los alimentos. Se pueden preparar a base de jarabe de cereza, granadina, melocotn, fresa, tamarindo, crema de leche y helados. Ccteles reconstituyentes: son aquellos que contienen elementos nutritivos como puede ser salsa de tomate, un ejemplo claro es el Bloody Mary. Ccteles de media tarde: son aquellos que se sirven entre comidas. Ccteles refrescantes: generalmente son aquellos que emplean zumos de frutas sin contenido alcohlico alguno La decoracin de los ccteles debe ser estimulante y atractiva, jams extravagante. En general los ccteles refrescantes con base en frutas permiten ms elementos decorativos que los otros tipos de bebidas. Se recomienda disponer siempre de cerezas marrasquino, aceitunas, guindas, limones, naranjas y otras frutas de temporada. En cambio, las manzanas, peras y bananos son productos oxidantes y requieren de rpida manipulacin para evitar que se oscurezcan; para minimizar este efecto es necesario humedecerlas con un poco de zumo de limn. Diferencias entre ornamento, adorno y decoracin de ccteles Ornamento: el ornamento se trata de un adorno que se le puede aplicar a un cctel, pero que influye directamente en el sabor de ste. Teniendo como ejemplo las gotas de amargo de angostura que se aplica sobre un Pisco Sour. Adorno: es el detalle con el que se presenta un cctel, a pesar de ser comestible no influye en absoluto en el sabor del mismo. Como por ejemplo la rodaja de limn al borde de la copa de una Caipirinha. Decoracin: es un adorno no comestible usado para la coctelera, que no influye en el sabor del cctel; siendo utilizado como elemento esttico o para alguna funcin especifica. Por ejemplo las caitas y dems que llevan algunas bebidas como el tequila sunrise.

CRISTALERIA

COPAS Y VASOS (CLASIFICACIN)

Copa de COCTEL

Una copa esencial en todo bar, por limitado que sea. Es de diseo elegante que se adapta fabulosamente bien a la mano. La parte superior debe estar siempre lo suficientemente abierta para permitir algn tipo de decoracin. Su capacidad mxima debe ser de unas 4 onzas. Se utiliza preferentemente para servir Martinis, Manhattans y cocteles en general. Debe tomarse por la base del asta al presentarla. Vaso HIGHBALL o TUMBLER

Es uno de los vasos ms utilizados en el servicio de variados tipos de cocteles. En realidad, su utilidad es mxima por lo que siempre resulta positivo tenerlo siempre a mano en su bar. Es muy popular para whisky, ron, gin y vodka que se sirvan con hielo y agua, soda u otra bebida. Es el vaso tpico de los "tragos largos". La capacidad es de 8, 10 0 12 onzas aproximadamente. 7

Vaso OLD-FASHIONED

Es el vaso ideal para todo coctel en las rocas. Tambin se utiliza para tomar Whisky. Su capacidad es de unas 6 onzas y debido a la gran cantidad de cocteles en las rocas, es un vaso que no puede faltar en su bar. Vaso COLLINS o ZOMBIE

Es el vaso indispensable para los tragos largos. Mientras ms alto sea el vaso, mejor. El diseo se estrecha por el centro. Su capacidad mxima oscila alrededor de las 10, 12 Y 14 onzas. Se usa para servir "Collins" y otros tragos refrescantes, asi como para jugos. Vaso SOUR

Se utiliza principalmente para los cocteles llamados "sour". Se trata de un vaso alargado que se utiliza con frecuencia en los Fizz. Tiene una capacidad que vara entre 5 y 6 onzas. Copa GLOBO Es el ms verstil de todos los vasos. Aunque se utiliza ms que nada para servir vino, tambin es til para aperitivos. Su capacidad promedio es de unas 10 onzas. Por eso es tambin muy usado para servir cerveza. Copa SHERRY o JEREZ

Especialmente diseado para servir cordiales o los llamados "digestivos". Como tienen muy poca capacidad (3 onzas), la bebida no pierde su bouquet. Tambin se utiliza normalmente para servir Jerez. Nunca debe llenarse completamente al servir este delicioso vino.

Copa POUSSE-CAFE

Es un vaso alto, muy estrecho, cuyo uso est limitado, prcticamente, a ese trago. De todos modos, no faltan quienes lo usen para servir licores. A no ser que usted sea una persona fantica de estos tragos, puede prescindir de l. Copa para COGNAC o BRANDY

La tradicional copa de Brandy es otro indispensable en su bar. Es redonda para permitir mayor contacto de la palma de la mano con la copa y mantener caliente la bebida y ms estrecha en la boca para mantener el aroma de su bebida. Se llenan solo hasta la mitad o menos. El tamao vara, pero trate de no utilizar esas copas enormes que siempre resultan bastante ridculas.

Copa para CHAMPAGNE

Copa abierta, es la forma tradicional de copa de champagne. Se acostumbra en los brindis, pues permite beber masrapidamente. En la actualidad se utiliza con mucha frecuencia a la hora de servir cocteles como daikiris y otros tragos con mucho hielo molido. Tiene una capacidad de 5 onzas. Copa TULIPAN

Es uno de los dos vasos ms populares para servir el champagne. Su diseo alargado y estrecho permite mantener las burbujas durante ms tiempo, evitando la prdida rpida del gas de la champaa. Adems, es preferible tambin por su lnea, mucho ms atractiva y elegante. Tiene una capacidad de 5 onzas. Copa FLAUTA

Se usa tambien para servir el champagne. Al igual que la Tulipan, su forma evita la prdida rpida del gas. Tiene una capacidad de 5 onzas. Copa para VINO TINTO

Con un aspecto slido, como para reflejar la fortaleza de un buen vino tinto, este vaso es apropiado tambin para los claretes. El borde es lo 10

suficientemente ancho como para permitir que el vino pueda respirar sin mayores problemas. Tiene una capacidad de 6 onzas. Copa para VINO BLANCO El tallo de este vaso es muy alargado, para impedir que la mano caliente el vino. El recipiente en s es amplio, abrindose hacia arriba. Es un diseo moderno, ideal para saborear a fondo la frescura del vino blanco. Tiene una capacidad de 5 onzas. Vaso PILSEN

Se Usa para cerveza. Tiene una capacidad de 10 onzas. Debe tomarse por la base al presentarlo. Vaso CERVECERO

Se Usa para cerveza. Tiene una capacidad de 10 a 12 onzas. El asa impide que el calor de la mano enfre la cerveza. Vaso TODDY Fabricado a prueba de fuego, este vaso tiene un uso muy limitado: servir los cocteles calientes. Precisamente por eso tiene una manija, cuyo diseo puede variar considerablemente. Se trata, de todos modos, de un vaso no muy utilizado, por lo que no forma parte de los bsicos en su bar

Utensilios usados en el Bar:

Cucharilla de bar o de composicin: Por lo regular es de mango largo (mas de 20 cm) con una cuchara redonda, entre pequea y mediana. De igual forma por lo regular es de metal. Se deben reposar en un recipiente con agua para enjuagarse despus de cada uso.

Escarchador:Consiste en un tupper o compartimiento con tres recipientes, uno para jugo de limn o agua, otro para sal y otro para azcar; varia segn el uso mas apropiado. 11

Shaker o coctelera: Existen dos tipos. 1- La coctelera de estilo europeo consiste en un contenedor, que puede ser de metal o combinado con vidrio, con una capacidad aproximada de medio litro. Tiene dos tapas, una grande por donde se introducen los ingredientes y otra ms pequea por donde se sirven despus de agitar. 2- La coctelera americana consiste de dos vasos de igual tamao, donde se echa el lquido, para luego cerrarse por el medio. Esta es generalmente de metal, o un vaso de metal y el otro de vidrio. Se sirve entreabriendo los dos vasos.

Vaso mezclador o de composicin: Es un recipiente de metal o cristal de mayor tamao que los habituales, sirve para mezclar ligeramente ingredientes sin agitarlos demasiado usando la cucharilla de composicin que regularmente lo acompaa, para posteriormente servirlos en la cristalera correspondiente. Cuando son de metal son idnticos a los usados para la batidora de bebidas. Se pueden sustituir por una jarra de boca ancha.

Espumadera, concha o strainer: Tiene forma circular y de un lado esta rodeado por una espiral que impide pasar la espuma, la pulpa y las semillas de las frutas al momento de vaciar el cctel en la copa o vaso. Se puede sustituir por un colador convencional de metal.

Hielera con pinzas: Es la de uso mas comn pues contiene hielo en cubos, su tamao y material varia, las mejores son de acero inoxidable con asas. Cuando se llenan con hielo frapp, se sustituyen las pinzas por palas y cuando se sirve en recipientes de boca estrecha se reemplaza la pala por una cucharilla de bar con el fin de no desperdiciar demasiado hielo al momento de servir y tener un poco mas de control respecto a los fluidos que se derraman en nuestro lugar de trabajo.

Enfriadera con tripie: Su uso es relativamente exclusivo, se utiliza para bebidas que necesitan servirse fras pero no con hielos, tales como la cerveza y la champaa. O bien para reposar una bebida que ser ingerida en un tiempo relativamente prolongado.

Charola con corcho: Es la ms conveniente para colocar cristalera y botellas, ya que su superficie por ser de corcho no es resbalosa y los recipientes que se transportan en ella se mantienen ms estables sin riesgo de caer. 12

Dosificadores: Existen de tipo Jigger (o cubilete) y dosificadores mviles. Los primeros son copas pequeas de doble porcin y distinta medida, los lquidos se sirven ah para despus verterlos en la copa o vaso. Los segundos se ajustan a la boca de la botella y permiten salir una cantidad exacta de lquido. Ambos dosificadores vienen con medidas estndares, por ejemplo 1 onzas (45 ml).

Licuadora: Se utiliza para las bebidas perfectamente mezcladas y espumosas. Para los ccteles Frozzen y cuando se desean hacer varias medidas del mismo cctel de una sola vez. En el Bar se utilizan las de tipo industrial con un mximo de 3 velocidades.

Batidora de bebidas: Se utiliza para mezclar bebidas de una forma diferente y mas ligera que la licuadora. Las bebidas batidas tienen una consistencia espumosa y menos densa. Por no tener aspas como la licuadora, los ingredientes que se emplean por lo regular ya estn en estado lquido. Las batidoras mas usadas en un Bar son del tipo industrial y fijas de medio litro de capacidad, aprox., es decir que son las bebidas las que colocan bajo la batidora y son optimas para un rendimiento prolongado.

Mortero: Consta de un recipiente con fondo esfrico y un mazo pequeo a modo de triturador, los materiales varan. Sirve para machacar ingredientes blandos tales como frutas y hierbas opcionalmente agregando hielo picado. Cuando se cuenta nicamente con el mazo, se puede reemplazar el recipiente por un vaso oldfashion.

Destapador / destapa corchos: Existe en el mercado un utensilio con dos funciones integradas: Destapa botellas comunes y de vino. O bien pueden usarse por separado. Es fundamental que siempre est a la mano este utensilio pues durante el servicio se destapan decenas de botellas y vinos.

Miscelneos: Se le llama as a los dems accesorios de cocina utilizados en el Bar, algunos imprescindibles como cuchillos y tablas de picar y otros no tan usados como pueden ser ralladores. 13

Vasos y Copas. La copa consta de tres partes: Cuerpo, Tallo y Base. El vaso solamente consta de Cuerpo. Sus formas varan, al igual que su capacidad de contenido y su utilizacin.

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CLASIFICACIN DE LAS BEBIDAS ALCOHLICAS

FERMENTADAS DESTILADAS O ESPIRITUOSAS. ENCABEZADAS O GENEROSAS LICORES Y CREMAS

Bebidas fermentadas (5-15) Verms y aperitivos 16-24 Cava 12 Vino 11-12 Cerveza 4-5 Sidra 3

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Bebidas destiladas (25-60) Ron 40-80 Whisky 40-50 Coac 40 Ginebra 40 Vodka 40 Ans 36 Pacharn 28

Bebidas alcohlicas sin alcohol (0.5-1) Cerveza sin alcohol 0.8-1 Las bebidas fermentadas. Este proceso qumico se produce cuando se dejan reposar determinados vegetales y frutas de gran contenido en glucosa durante un periodo de tiempo largo y a una temperatura apropiada. Las ms consumidas en nuestro pas son el vino de la mesa(11-12), la cerveza(45) y la sidra(3). Los vinos aperitivos, como los verms, oscilan entre una graduacin de 18 a 24, y se forman a base de aadir al vino, sino que tambin otras sustancias vegetales amargas o estimulantes. FERMENTADAS

Vino Cerveza Sake Pulque Tepache

Las bebidas destiladas. Se obtiene cuando se hierven las bebidas fermentadas. Al eliminarse por el calor parte de su contenido en agua, se eleva la graduacin de alcohol. Entre las ms consumidas se encuentran el whisky(50), la ginebra(40), el ron(40.80), el coac(40), el ans(36) y el pacharn(28). Tambin hay bebidas ms 17

purificantes, como ciertos rones o aguardientes, que sobrepasan una concentracin de alcohol del 50%. DESTILADOS

Tequila Brandy Whisky Vodka Ginebra Ron Orujo

Las bebidas alcohlicas sin alcohol. Se trata de algunas cervezas y, en menor frecuencia, vinos o aperitivos que se anuncian como consumiciones carentes de este compuesto pero que, sin embargo, tienen un contenido alcohlico de 0,8 a 1. LICORES Y CREMAS

Licor 43 Midori Galeano Strega

Bayleys Dobel Limoncello

ENCABEZADOS O FORTIFICADOS

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Oporto Jerez Manzanilla Marsala Madeira

CLASIFICACION DE AGUARDIENTES De vino y residuos de uva. De cereales. De productos con almidn. De fruta y sustancias con azcar.

Hay diferentes tipos de bebidas alcohlicas, fermentadas o destiladas, entre otras, y lo que tienen en comn es que contienen alcohol etlico en proporciones diversas junto con azcares o glcidos simples. Bebidas espirituosas

1. Whisky - es un nombre general para las bebidas de no menos de 80 grados, destiladas a partir de granos, uvas, caa de azcar, entre otros.

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* Scotch Se elabora a partir de cebada malteada y envejecido en barricas de roble. El whisky escocs tiene un sabor distinto que se debe a varios factores, entre ellos la cebada malteada y ahumada y el agua.

* Irlands - Se hace de la misma manera que el Scotch, excepto que no tiene el sabor ahumado.

* Canadiense - La barrica de roble carbonizada le aporta ligereza en el cuerpo, tiene sabor a maz y cebada. Ginebra- La ginebra es un destilado que se elabora con granos y compuestos aromticos tales como bayas de enebro, semillas de cilantro y races de anglica. Aunque hay muchos tipos de ginebra, el ms popular es London DryGin. Ron - Se produce en la mayora de los pases tropicales, ya que se destila de la caa de azcar y melaza. En cada pas tiene su propio sabor distintivo. En trminos simples, hay tres tipos de ron: 4. Vodka - El vodka es un alcohol neutro destilado de papas que ha sido filtrada a travs de carbn. Para ser clasificado como vodka no debe tener ningn aroma. 5. Brandy - Es el destilado del jugo fermentado de uvas maduras u otras frutas. 6. Tequila Es una bebida espirituosa destilada del agave.

GARNITURA

La garnitura viene del conocido trrmino en conocida: garnish . Y qu es el garnish? Pues el acompaamiento decorativo y comestible en los platos acabados -desde un aperitivo hasta los postres-. Puede estar colocado debajo, alrededor o en el alimento, dependiendo del plato. Los hay simples como el del perejil, los cuscurrones en la sopa o la crema batida del chocolate sobre una taza de chocolate, a los ms elaborados como por ejemplo unos esprragos verdes a la tempura sobre una crema de espinacas.

Prepaciones pequeas que sirven de acompaamiento o decoracion en un plato.

*CLASIFICACIN DE BEBIDAS ALCOHLICAS *

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*FERMENTADAS a) SIDRA: se obtiene de la manzana b) PULQUE: se obtiene del maguey c) CERVEZA: se obtiene de la cebada d) VINOS: se obtiene de la uva vitis vinfera. 1.- VINOS DE MESA: tintos, blancos y rosados 2.- VINOS ESPUMOSOS: champagne (Francia), cava (Espaa). 3.- VINOS GENEROSOS: jerez, oporto y manzanilla. (contienen mucha azcar) 4.- VINOS QUINADOS Y VERMOUTH

* DESTILADAS a) RON: se obtiene de la caa de azcar b) VODKA: se hace de granos o de papa. c) TEQUILA: se obtiene del agave Azul Weber d) BRANDY: se obtiene de frutas. El color mbar se le da por medio de la chaptalizacin. e) COGNAC: se obtiene de la uva vitis vinfera. f) WHISKY: est hecho de granos, predomina la cebada con un 51%

g) GINEBRA: est hecho de granos y se le agrega enebro.

* BEBIDAS PREPARADAS Y ENVASADAS a) COCTELES PREPARADOS Pia colada Brandy Alexander Margarita Sangrita

b) BEBIDAS PREPARADAS CON BASE DE VINO (blancos, tintos y rosados) Coolers Boones

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Recetario de coctelera clsica

BRONX I

1 onza de ginebra onza de vermouth seco 1 onza de jugo de naranja

Agite bien todo con cubitos de hielo. Cuele y sirva en copas cocteleras. BRONX II Los mismos ingredientes que la anterior. Slo aada onza de vermouth dulce

GIBSON El Gibson es un Martini seco que se adorna con cebollitas de cambray, en lugar de aceituna o cascarilla de limn. Puede llevar el nmero de cebollitas que usted guste. Tambin, en algunos lugares, le aaden al Gibson una cascarilla de limn. GIN AND TONIC 1 onza de ginebra Agua quina 1 cucharadita de limn Ponga cubitos de hielo en un vaso de 12 onzas. Aada la ginebra. Llene el, vaso con agua quina. Adorne con un twist de limn o media rodaja de limn.

MARTINNI

Existe una gran variedad de formas para preparar el martinni. No hay que olvidar que la mezcla ser siempre con ginebra y vermouth, incorporando, tambin invariablemente, el ginebra primero. Enseguida le presentamos algunas de estas mezclas y entre parntesis se especifica la cantidad de ginebra, primero, y de vermouth, que llevarn. 22

VODKA MARTINI Mezcle vermouth seco y vodka en las cantidades que lo desee.

* VODKA MARTINI NORMAL 4 partes de vodka 1 parte de vermouth * VODKA MARTINI SECO 8 partes de vodka 1 parte de vermouth.

* VODKA MARTINI EXTRASECO 12 partes de vodka 1parte de vermouth

Nota: El vodka se sustituye con frecuencia por ginebra para bebidas como el gimlet, gibson, ramos fizz, etc.

MARTINNI DULCE 1 onzas de ginebra onza de vermouth dulce

Vace los ingredientes en la copa coctelera. Agite suavemente con hielo.

MANHATTAN

1 onzas de whisky onza de vermouth rojo dulce 23

1 dash de amargo de angostura Agite bien los ingredientes con cubitos de hielo. Cuele y sirva en copas cocteleras previamente enfriadas. Adorne con una cereza. * MANHATTAN DRY

1 onzas de whisky onza de vermouth seco 1 dash de amargo de angostura

Agite bien la mezcla con los cubitos de hielo. Sirva en copas cocteleras enfriadas. Adorne con un twist de limn. MISTER MANHATTAN

1 cucharadita de azcar 4 hojitas de yerbabuena 1 onzas de ginebra onza de jugo de naranja 1 cucharadita de jugo de limn

Pique finamente la yerbabuena y revulvala con el azcar. Aada el ginebra y los jugos. Agite bien todo con los cubitos de hielo. Cuele y sirva en copas cocteleras o en vasos rocas con cubitos de hielo. Adorne con ramitas de yerbabuena.

SOUTH SIDE

Siga las instrucciones anteriores, eliminando tan slo el jugo de naranja

COLLINS

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La bebida Collins se puede preparar con bourbon, whsiky escocs, brandy, etc. el conocido Tom Collins se prepaa con ginebra, y el John Collins se prepara con ginebra holandesa.

1 onza de jugo de limn 1 cucharaditas de azcar 2 onzas de whisky Agua mineral

Agite bien el jugo de limn, el azcar y el whisky con cubitos de hielo. Cuele todo en un vaso de 12 onzas.

Agregue otros cubos de hielo, adorne la bebida con rodajas de naranja y cereza.

TOM COLLINS

1 onzas de ginebra 2/3 onza de jugo de limn onza de Jarabe natural Agua mineral

Agite bien el ginebra, el jugo de limn y el azcar. Cuele y sirva en vasos de 12 onzas sobre cubitos de hielo. Llene con agua mineral. Adorne con una rodaja de naranja, una de limn y una cereza

OLD FASHIONED

1 cucharadita de azcar 1 dash de amargo de angostura 1 onzas de whisky

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Aada el azcar al vaso rocas; luego el angostura y, si lo desea, un chorrito de agua. Llene el vaso con unos cubitos de hielo y aada el whisky. Adorne con un twist de limn o naranja y una cereza.

* OLD FASHIONED COOLER

Siga las instrucciones anteriores, pero utilice un vaso de 12 onzas y llene con agua mineral.

CUBA LIBRE

1 onzas de ron blanco 1 limn Refresco de cola

Vierta el ron en un vaso de 12 onzas. Agregue. cubitos de hielo y llene con refresco de cola. Exprima 1/3 de limn y adorne con medio limn.

DAIQUIR CONGELADO

1 onzas de ron blanco 1/3 de onza de jugo de limn Azcar 1 taza de hielo frapp

Ponga a licuar los ingredientes durante 10 segundos, a velocidad baja. Vierta en copas para champaa y sirva con popotes cortos.

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DAIQUIR

1 onzas de ron blanco 1/3 de onza de jugo de limn 1 cucharadita de azcar

Agite vigorosamente los ingredientes con cubitos de hielo. Cuele y sirva en copas cocteleras escarchadas, o bien, sobre las rocas en vasos rocas.

* DAIQUIR DEL CARIBE

1 onza de ron blanco 1/3 de onza de jugo de limn onza de jugo de naranja 1/3 de onza de licor de pltano

Agite vigorosamente los ingredientes con cubitos de hielo. Cuele y sirva en copas cocteleras previamente enfriadas.

PLANTERS PUNCH

onza de jugo de limn 2 onzas de jugo de naranja 2 onzas de jugo de pia 1/3 de onza de jarabe de granadina 1 onza de ron blanco 1 onza de ron jamaiquino (flotado)

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Agite muy bien los jugos, el jarabe de granadina y el ron con cubitos de hielo. Cuele en vasos de 12 onzas, previamente colmados de hielo frapp. Adorne con una rodaja de naranja, una de pia y una cereza en almbar.

BLOODY MARY

1 onza de tequila 3 onzas de jugo de tomate cucharadita de jugo de limn 1 dash de salsa inglesa 1 dash de salsa picante 1 dash de sal de apio

Agite muy bien los ingredientes con cubitos de hielo. Cuele y sirva en vasos de 12 onzas. Adorne con una rodaja de limn.

MARGARITA

1 onza de tequila 1/3 de onza de jugo de limn 1/3 de onza de triple sec Sal

Agite muy bien el tequila, el jugo de limn y el tripIesec con cubitos de hielo. Cuele y sirva en las copas de champaa incrustadas en sal.

SANGRA

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1 naranja en rodajas 1 limn en rodajas 2 onzas de brandy taza de azcar 1 botella de vino tinto Agua mineral

Llene la cuarta parte de una jarra grande con cubitos de hielo. Mezcle las frutas, el brandy y el azcar en un tazn. Agregue. el vino, revuelva y deje enfriar por 20 minutos. Llene con agua mineral, justo antes de servir.

* LICORES Licores obtenidos de frutas como el durazno, meln, fresa, cereza, almendra, etc. Licores obtenidos de semillas o granos como caf o ans Licores obtenidos de otras partes de la planta (menta, hierbabuena o canela) Licores de otros como el rompope.

COCTELERIA CONTEMPORANEA

MARTINI SECO INGREDIENTES: Hielo en trozos del tamao de una nuez grande Vermouthfrancs, seco

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Ginebra Piel de limn verde o aceituna.

PROCEDIMIENTO: En un vaso de mezclar con seis trozos de hielo, sirva: 50 gramos de vermouthfrancs y 200 gramos de ginebra. Revuelva suavemente con cucharilla larga. Sirva en copa para coctel.

CLAMATO PREPARADO Ingredientes Bebida

2 rodajas de limn amarillo 2 rodajas de limn verde para decorar 4 jalapeos frescos, cortados en ruedas 4 hojas de cilantro frescas 4 onzas de Clamato TomatoCocktail 1 cucharadita de salsa inglesa (Worcestershire sauce) 1 onzas de tequila (opcional) Hielo (segn sea necesario) 1 rodaja de limn verde

PROCEDIMIENTO: 1. En una coctelera con hielo, mezclar las rodajas de limn verde, las de limn amarillo, jalapeos, cilantro, Clamato, salsa inglesa y tequila (opcional), agitar bien para enfriar. 2. Servir en un vaso escarchado con hielo. 3. Adornar con la rodaja de limn verde.

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BLODY MARY INGREDIENTES: 4 cl. de vodka 15 cl. de zumo de tomate 1 gr. de sal 1 gr. de sal de apio 1 gramo de pimienta blanca 3 gotas de tabasco 2 golpes de salsa inglesa, 1/2 limn 1/2 rama de apio PROCEDIMIENTO: La mezcla se debe realizar en un vaso mezclador en el que introduciremos 3 cubitos de hielo. Seguidamente ponemos en el vaso el resto de ingredientes a excepcin de la rama de apio. Removemos con una esptula y servimos el cctel en una copa de agua o en su defecto en un vaso onthe rock. Decoraremos con una rama de apio antes de servir.

MOJITO rama de hierba buena o menta. -una cucharadita de azucar - un limn. 31

-1 1/2 oz de Ron blanco -Hielo. MODO DE PREPARACIN: en un vaso oldfashion, se pone las hojas de hierba buena la azcar y se macera se machaca con un mortero o lo que sea para extraerle el jugo. Se agrega el hielo y el ron. Y para decorar se utiliza una rodaja e limn.

MARGARITA

Ingredientes

1 1/4 onzas de tequila 1/2 onza de jugo de limn 3/4 onza de Cointreau Hielo frapp

Procedimiento 1. Batir todos los ingredientes y servir en una copa escarchada con sal.

COSMOPOLITAN 1 onza de Vodka onza de Triple Sec 32

 onza de Lime Juice 1 onza de Jugo de Cranberry Elaboracin: Colocar en un vaso mezclador todos los ingredientes, luego proceder a refrescar por 10 segundos el cctel con tres cubos de hielo, por ltimo, servir el cctel en una copa Martini previamente enfriada y colocarle la decoracin.

DAIQUIRI

Ingredientes: * 1 onza de ron blanco * 1/2 onza de jugo de limn * 5 gotas de almbar (agua y azcar hervida hasta que tenga una consistencia ligeramente espesa) * 2 onzas de zumo de fresas * 3 4 cubitos de hielo. Preparacion: Se ponen los cubitos de hielo en una coctelera, se agrega el ron, el jugo de limn, el almbar y el zumo de fresas. Mezcle bien. Llene dos tercios de una copa de cctel con hielo muy picado. Vierta por encima la mezcla anterior. Adorne con una rodaja de limn, media fresa y un helado.

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TOM COLLINS Ingredientes: 6 partes de gin o ginebra 4 partes de jugo natural de limn 1 parte de almbar 1 rodaja de limn Soda Hielo PROCEDIMIENTO: Mezcle el hielo el jugo de limn el almbar y el gin en un vaso grande y ancho. Incorpore la soda hasta completar. Decore con la rodaja de limn

COCTELERIA MOLECULAR

Mixologa Molecular

Qu es la Mixologa Molecular?es una disciplina de la coctelera moderna, que consiste es aplicar una metodologa de anlisis y tcnicas cientficas para la elaboracin de ccteles. Tiene como fundamento a la Gastronoma Molecular, cuyo creador fue el francs HervThis en la dcada de los 80s. Ambas tienen como finalidad manipular estados de la materia para crear nuevos sabores, sensaciones, texturas y efectos visuales en los ccteles, y as, de esta forma brindarles una experiencia ms interesante a los bebedores. Se necesita de mucho criterio creativo, pero sobretodo conocimientos de qumica, para el uso de elementos tales como cloruro de calcio, nitrgeno lquido, alginato, xido nitroso entre otros, adems de herramientas nuevas como sifones e incluso jeringas descartables, esto para formar diferentes texturas: espumas, geles, nubes, vapores, etc. Tcnicas de la Mixologa Molecular Tcnica de la Esferificacin o Caviar, que se puede clasificar en bsica, inversa y con colapez.

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Tcnica de los ccteles Gelificados, que se basa en el uso del Colapez. Tcnica del Nitrgeno Lquido, para dar el aspecto de humo o niebla al contacto con cualquier lquido. Tcnica del Brulee, se hace uso de un soplete para aplicar fuego al cctel con el fin de caramelizarlo. Tcnica de las Espumas, se hace uso del sifn y aglutinantes como la colapez, claras y grasas. Tcnica de las Bebidas Carbonatadas, se hace uso del sifn para sodas y cpsulas de CO2. Tcnica de Aires, se basa en el uso de Lecitina de Soya.

Ahora queda en nosotros experimentar, descubrir y aportar a esta nueva forma de hacer ccteles

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Molecular frozen tequila 1 1/2 oz. tequila 4 oz. zumo de naranja 1 oz. granadina 1 gr. agar agar (gelatina vegetal) Preparacin: Esta es una nueva tecnica con esferificacion de la granadina, hacemos las esferificaciones y reservamos, licuamos con hielo el tequila y el zumo de naranja, servimos en vaso de 12 oz. y colocamos las esferas de granadina sobre el coctel.

Ingredientes: 4 cl. De Vodka 2 cl. De ParfaitAmour cucharilla pequea de Curaao azul cucharilla pequea de Jarabe de goma 1 golpe de Vermut seco Zumo de de lima Cascara de naranja 1 pizca de sal 1 Trocito de canela en rama 1 Guinda Preparacin: Se prepara en coctelera Se introducen en la coctelera 4 o 5 cubitos de hielo y se aade el vodka muy frio el parfaitamour, el zumo de lima, la cascara sobrante, el trocito de canela, la pizca de sal y el golpe de vermut seco. Se agita la coctelera enrgicamente hasta escarchadla en su exterior. Seguidamente colamos con un colador pequeo en una Copa Martini Muy fra y sin hielo y con los bordes impregnados de curaao azul y azcar glas. Introducimos la guinda en el interior de la copa. Mezclamos previamente las 2 medias cucharillas de curaao azul y jarabe de goma, con un cuenta gotas vertemos suavemente el contenido ya mezclado en un solo punto central del coctel y terminamos perfumando con la cascara de naranja pulverizando sobre el, el aceite de la misma quemndola con un encendedor e introducindola igualmente en el interior. Se sirve sin pajita.

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ORGANIGRAMA DE UN BAR

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* DECLOGO DEL BARM AN *

I. El barman es un artista y la coctelera un arte que se nutre de espritu, sabor, aroma y color. II. La misin del barman es alegrar, no embriagar.

III. Haz del cliente un amigo y no del amigo un cliente. IV. No ofrezcas nunca una copa sin una sonrisa. V. Habla lo necesario, no escuches lo ajeno y olvida las confidencias del amigo.

VI. S el ms limpio, el ms elegante, el ms cordial, el ms fino, en todo momento y en todo lugar. VII. No hagas trampas con las bebidas ni jueges con la confianza de tus amigos: srveles siempre lo mejor. VIII. S paciente con los que te ayudan en el bar, ensales tu oficio con amor. No los engaes IX. Lleva encendida la solidaridad profesional y no permitas que nadie la quebrante. X. Siente el orgullo de ser Barman, pero mercelo.

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TOM COLLIN

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