Anlisis fisicoqumicos a leche bronca, leche alpura y nutrileche.

Physiochemical analysis of raw milk, Alpura and Nutrileche milk.

Gabriela Samaniego Garca

Fundamentos de investigacin y Anlisis de Alimentos, Ingeniera en Industrias Alimentarias, Instituto Tecnolgico Superior de Libres. Camino Real Esq. calle Cuauhtmoc, Barrio de Tetela, Libres Puebla. Tels: (01-276) 473 08 28 Pg. www.itslibres.edu.mx

RESUMEN
La leche es la secrecin de las glndulas mamarias de los mamferos, que proporcionan nutrimentos y proteccin inmunolgica a sus cros. La leche de la mayora de las especies contiene ms cantidad de agua que otros componentes, y se constituye de una compleja dispersin acuosa que contiene, mayoritariamente, protenas, lpidos, lactosa y minerales. Todos los componentes de la leche forman una dispersin acuosa que contiene grasa en un estado de emulsin, protenas en estado coloidal y molecularmente dispersas y, adems, compuestos orgnicos solubles, incluyendo vitaminas hidrosolubles y sustancias nitrogenadas no proteicas. El estudio de la leche, desde el punto de vista qumico y bioqumico, resulta interesante, por la gran diversidad de factores que influyen en su composicin y propiedades qumicas; puntos importantes para la elaboracin de productos lcteos.

La leche proveniente de otros animales deber denominarse con el nombre de la especie productora. Finalidad del anlisis Las determinaciones que se realizan comnmente en el anlisis qumico de la leche, permiten comprobar si sus valores responden a los caractersticos de composicin genuina, poner al descubrimiento alteraciones y adulteraciones o fraudes e indicar (entre ciertos lmites) el estado de conservacin. Un examen rutinario incluye frecuentemente las determinaciones de densidad, grasa, solidos totales, acidez, protenas, lactosa, etc

MATERIALES Y MTODOS
Se realizaran los anlisis correspondientes con 3 tipos de leche diferente que fueron: bronca, alpura y nutrileche. Se realiz el anlisis de densidad depositando 25 ml de leche en n probeta para despus introducir el lactodensmetro y girarlo as se homogenizara mejor la muestra. Se realiz tambin la determinacin de grasa por mtodo GERBER de la siguiente manera:

INTRODUCCIN
El cdigo alimentario vigente define a la leche, sin calificativo alguno, al producto obtenido por el ordeo total o interrumpido en condiciones higinicas, de la vaca lechera en buen estado de salud y alimentacin.

1. Colocar 10 ml de cido sulfrico en el butirometro. 2. Depositar cuidadosamente 11 ml de leche. 3. Agregar 1 ml de alcohol. 4. Mezclar cuidadosamente tapados los butirometros. 5. Centrifugar por 5 minutos. 6. Colocar a bao mara a 65 C por 10 minutos. 7. Tomar la lectura. 8. Realizar solucin al 10 % de cido sulfrico.
As mismo se realizaron tambin los anlisis de determinacin de Acidez, pH, slidos totales con la tabla de ackerman y se analiz tambin que el lactoscan.?????

-------------------Limpieza (Cleaning) Printing Con el Uso de los botones "arriba" y "abajo" , elija el modo de funcionamiento y pulse Enter con el fin de iniciarlo. RESULTADOS Y DISCUSIN
La tabla 1 muestra los resultados de densidad: MUESTRAS Leche bronca Leche alpura Nutrileche QUEVENNE O DENSIDAD RELATIVA 30 Q 30 Q 28.7 Q

Tabla 2: pH MUESTRAS Leche bronca Leche alpura Nutrileche pH 6.68 6.60 6.60

Para hacer una comparacin con los resultados obtenidos en las pruebas manuales se usara el lactoscan basndonos en la siguiente metodologa: 1. Encender el analizador, carga en 5 min. 2. Cuando est listo para trabajar en la pantalla aparece: Analyzer ready. El analizador est dispuesto a hacerlos de manera normalmente VACA. 3. Si desea pasar a otro modo pulse la tecla Intro y presionar. Aparecer el siguiente mensaje en la pantalla: Release button to star men (suelte el botn para el men inicio). 4. La pantalla muestra los posibles modos de funcionamiento: Cal1 - Vaca (cow) Cal2 - Ovino (sheep) Cal3 - Cabra (goat)

Tabla 3: acidez 1 muest ra 2.8 2.2 2.4 2 3 muest muest ra ra 2.8 2.8 2.2 2.4 2.2 2.4 Prome dio 28D 22D 24D

Leche alpura Leche bronca Nutrile che

Tabla 4: Resultados lactoscan LECHE BRONCA Temp. 20.2 C Fat 3.80% SNF 8.34% Densidad 28.79 Lactosa 4.41% Solidos 0.79% Protenas 3.10% Added wter 0.00% Freez point -0.525 Resultados de mtodo GERBER: La solucin de 10 %???? y se opt por una al 13 %, 14 % y 15 % y los resultados arrojaron que la mejor solucin es la del 14 % ya que se apreci el 3.5 % de grasa. CONCLUSIONES En la presente investigacin se observa que las muestran estn dentro de los parmetros establecidos de los nutrientes que debe de aportar la leche en nuestra dieta diaria. LITERATURA CITADA 1. http://www.ua-cc.org/lacteos.jsp 2. http://www.monografias.com/trabajos6/lacte/lac te.shtml 3. http://es.wikipedia.org/wiki/Acidez 4. http://es.wikipedia.org/wiki/M%C3%A9todo_de_ Gerber 5. Santos Moreno Armando, 1995. Qumica y Bioqumica de Alimentos. Mxico. Edit. UACh. Pg. 303-305.

LECHE ALPURA Temp. 21.2 C Fat 2.79% SNF 7.72% Densidad 26.93 Lactosa 4.09% Solidos 0.72% Protenas 2.87% Added wter 8.26% Freez point - 0.477

NUTRILECHE Temp. Fat SNF Densidad Lactosa Solidos Protenas Added wter Freez point 21.2 C 2.74% 7.73% 26.97 4.09% 0.72% 2.87% 8.26% - 0.477