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tura, do Bstecimento e da Reforma Agrria a e Vinho - CNPUV


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ISSN 0102-3969

Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria - EMBRAPA Vinculada ao Ministrio da Agricultura, do Abastecimento e da Reforma Agrria Centro Nacional de Pesquisa de Uva e Vinho - CNPUV Bento Gonalves - R$

COMO ELABORAR VINHO DE QUALIDADE NA. PEQUENA PROPRIEDADE

Luiz Antenor Rizzon Maure Celso Zanuz Sadi Manfredini

Centro Nacional de Pesquisa de Uva e Vinho Bento Gonalves, RS 1994

EMBRAPA-CNPV. Documentos, 12
Exemplares desta publicao podem ser solicitados : EMBRAPA-CNPUV Rua Livramento, 515 Telefone: (054)451-2144 Telex: (543)603 EBPA BR Fax: (054)451-2792 Caixa Postal 130 95700-000 Bento Gonalves, RS Tiragem: 1.500 exemplares Comit Editorial: Alberto Miele Loiva M. kibeiro de MelIo Sadi Manfredini Nmora Gazzola Turchet Gildo Almeida da Silva (EMBRAPA) Jean Pierre Rosier (EPAGRI) Joo Giugliani Filho (IJFRGS) Beatriz Rigon (EMBRAPA) - Presidente - Membro Membro - Secretria Executiva - Assessor Cientfico - Assessor Cientfico -. Assessor Cientfico - Auxiliar de Biblioteca

Colaboradores:

1 Capa: Lay-Out - Jorge Tonietto Foto - Roali Majola

RIZZON, LA.; ZANUZ, MC.; MANFREDINI, S. Como elaborar vinho de qualidade na pequena propriedade. Bento Gonalves:EMBRAPACNPUV, 1994. 86p.(EMBRAPA-CNPUV. Documentos, 12). 1. Vinho - elaborao - Rio Grande do Sul - Brasil. 1. RIZZON, L.A. II. ZANUZ, M.C. III. MANFREDINI, S. IV. EMBRAPA. Centro Nacional de Pesquisa de uva e Vinho (Bento Gonalves, RS). V. Ttulo, VI. Srie. CDD, 663.22

EMBRAPA-1 994

APRESENTAO

Em qualquer parte do mundo a tradio de produzir vinhos mantm um estreito vnculo com a pequena propriedade rural. No Brasil, especialmente nas zonas de colonizao italiana, concentradas na regio sul, a tradio de produzir vinhos na pequena propriedade tem sido transmitida entre as geraes. A publicao deste trabalho significa, para estes produtores, a possibilidade de reverem alguns conceitos e adicionar novas prticas e/ou insumos aos seus mtodos tradicionais de trabalho nas cantinas. O aprimoramento tecnolgico e a melhoria qualitativa dos vinhos, dois importantes objetivos da misso do Centro Nacional de Pesquisa de Uva e Vinho - EMBRAPA-CNPUV, tornam-se alvos atingveis, por parte dos pequenos produtores de vinho, a partir desta publicao.

Jos Fernando da Silva Protas Chefe do CNPUV

SUMRIO

Introduo . Variedades......................................................................................... Qualidade e composio da uva . Fermentao alcolica....................................................................... O emprego do metabissulfito de potssio ........................................ Correo do teor de acar dos mostos ........................................... Vinificao em branco ...................................................................... Vinificaoem tinto ........................................................................... Algumas prticas enolgicas fundamentais ...................................... A higiene na cantina .......................................................................... Paraf inao de pipas de madeira ....................................................... Utilizao da bentonite ...................................................................... Tratamentode frio............................................................................ Alteraes dos vinhos ....................................................................... Composio do vinho ....................................................................... Consideraes sobre o consumo do vinho ...................................... Referncias bibliogrficas.................................................................

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COMO ELABORAR VINHO DE QUALIDADE NA PEQUENA PROPRIEDADE


Luiz Antenor Rizzon 1 Mauro Celso Zanuz' Sadi Manfredini 1

Introduo
As orientaes descritas nesta publicao visam aprimorar a qualidade dos vinhos elaborados na pequena propriedade. Estes vinhos, em sua maioria, podem melhorar sensivelmente com a adoo de algumas prticas que nem sempre requerem gastos financeiros adicionais, tais como: - escolha de variedades adequadas s condies de clima e solo da propriedade; - maiores cuidados na higiene e limpeza da cantina e dos equipamentos vinrios; - parafinao das pipas; - correo adequada do grau alcolico; - uso do metabissulfito de potssio; - uso da bentonite; - realizao das trasfegas ("travasos"); e, - conservao dos vinhos em pipas completamente cheias. O aprimoramento destes vinhos pode propiciar uma atividade alternativa para o pequeno produtor, podendo ensejar o surgimento de pequenas vincolas. A longo prazo, isto poder contribuir para uma melhor distribuio de renda e uma maior estabilidade no setor vitivincola. Paralelamente, se tornar disponvel um produto que atende a uma faixa especfica de consumidores, a qual aprecia conhecer as condies de clima, solo e relevo do local de onde provm as uvas.

EMBRApA-centro Nacional de Pesquisa de uva evinho(CNPuV), caixa Postal 130, CEP 95700-000-Bento Gonalves, R5

Variedades A legislao brasileira classifica os vinhos de mesa em finos e comuns. Os vinhos finos so aqueles elaborados a partir de uvas do grupo das europias da espcie Vitis vinifera (Cabernet, Merlot, Riesling, Chardonnay, Gewurztraminer, Moscato etc.). Os vinhos comuns so aqueles de uvas do grupo das americanas, das espcies Vitis Iabrusca (Isabel, Bord, Nigara etc.) e Vitis bourquina ( Herbemont e Jacquez), alm dos hbridos Seyve Villard 5276, Couderc 13, Seibel 2, entre outros. A recomendao de variedades para a elaborao de vinhos na pequena propriedade deve considerar os seguintes aspectos: -a adaptao da videira s condies de clima e solo da propriedade; - o nvel tecnolgico do produtor, o qual deve se adequar ao grau de exigncia das variedades quanto aplicao de fungicidas; - o nvel do conhecimento vitcola do produtor e a possibilidade de obter vinhos tpicos em sua localidade; e, - a preferncia do consumidor no que se refere intensidade e qualidade de cor, aroma e sabor dos vinhos. -

Variedades para Vinho Tinto Comum Isabel


Devido a sua rusticidade e versatilidade a variedade mais cultivada no Estado do Rio Grande do W. A variedade Isabel empregada como uva de mesa, para elaborao de vinho, suco, gelia e vinagre. Entre as uvas do grupo das americanas uma variedade que apresenta um bom potencial de acmulo de acar na baga .(gro). Origina vinho tpico, geralmente com boa intensidade de cQr e de aroma intenso, caracterstico da espcie labrusca. Os vinhos elaborados a partir da Isabel e de outras variedades do grupo das labruscas apresentam um sabor que lembra a prpria uva, o que os torna bastante apreciados pelos consumidores.

Bord
uma variedade de maturao precoce, bastante resistente ao

mldio (peronspora, mufa"). Embora a Bord dificilmente atinja um grau superior a 15 Babo, uma variedade valorizada por ser rica em matria corante. Os vinhos dessa variedade apresentam um aroma frutado intenso e so recomendados para corte (mistura) com os de Isabel para aumentar a intensidade de cor.

Variedades para Vinho Branco Comum Seyve Villard 5276


uma variedade hbrida, de maturao precoce, rstica, produtiva e bem adaptada s condies de cultivo do Estado do Rio Grande do Sul. Apresenta boa capacidade de produo de acar. Origina um vinho branco neutro, que apresenta, enquanto jovem, boas condies de salientar os aromas de fermentao.

Couderc 13
uma variedade hbrida, de maturao tardia, de boa prdduo e rstica. Apresenta baixo potencial de produo de acar. Origina vinho branco de timo aspecto, de pouco aroma e com baixa acidez, sua principal caracterstica. Assim, como os yinhos da variedade Sey'e Villard 5276, a Couderc 13 origina um vinho neutro que pode apresentar bons aromas de fermentao.

Nigara Branca
A Nigara uma variedade de maturao precoce e, normalmente, produz bai*o teor de acar. O vinho bastante apreciado pelos consumidores devido a sua elevada tipicidade aromtica, lembrando o sabor da prpria uva. Geralmente apresenta certa dificuldade de clarificar e estabilizar, devido quantidade excessiva de substncias nitrogenadas.

Variedades para Vinho Tinto Fino Cabernet Franc


Entre as variedades tintas, a cabernet Franc atualmente a variedade mais importante para a elaborao de vinhos finos tintos.

uma variedade de maturao intermediria, sensvel ao mldio e antracnose ("varola", olho-de-passarinho). Apresenta bom potencial de acmulo de acar na baga. Origina vinho tinto de timo aspecto, cor vermelha com tonalidade violcea, de aroma caracterstico, mais ou menos pronunciado conforme a safra vitcola.

Cabernet Sauvignon
uma variedade de maturao tardia, sensvel ao mldio e antracnose. Apresenta potencial elevado de acmulo de acar na baga. Origina vinho tinto de colorao vermelho violceo acentuado, com aroma herbceo caracterstico. Devido a sua estrutura em taninos, os vinhos desta variedade melhoram seu sabor quando submetidos a um certo perodo de envelhecimento, o qual depende da qualidade da safra.

Meriot
uma variedade de maturao mais precoce que a Cabernet Franc, sensvel ao mldiQ do cacho quando no estgio de florao. Apresenta potencial elevado de acmulo de acar. Origina vinhos tintos de colorao vermelho-vivo e com boa intensidade. Trata-se de um vinho menos encorpado e com menos intensidade de aroma que os de Cabernet Franc e Cabernet Sauvignon. O vinho da variedade Merlot se caracteriza pelo seu excelente aspecto, grau de fineza e maciez.

Variedades para Vinho Branco Fino Chardonnay


uma variedade de uva branca, de maturao precoce. Tambm conhecida como Pinot Chardonnay, sensvel ao mldio e podrido do cacho. Apresenta cacho de tamanho pequeno e possui bom potencial de acmulo de acar na baga. Origina um vinho branco equilibrado, com pouco aroma varietal, porm de elevada complexidade, o que o torna bastante apreciado pelos consumidores.

Gewurztraminer
uma variedade rosada e aromtica, de cacho pequeno, compacto e com baga pequena. de maturao precoce, sensvel podrido do
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cacho. Origina vinho branco com aroma varietal caracterstico e de elevada tipicidade. Trata-se de vinho muito bem aceito pelo consumidor, no entanto, a produo da uva apresenta problemas de cultivo, em decorrncia da baixa produtividade, sensibilidade podrido do cacho e morte precoce das plantas.

Riesling Itlico
uma variedade de uva branca, de maturao intermediria. sensvel ao mldio e podrido do cacho. Apresenta um cacho pequeno e compacto. Possui bom potencial de acmulo de acar na baga. Origina um vinho com aroma varietal pouco pronunciado e aroma secundrio suficiente para ser classificado como vinho frutado.

Moscato ou Moscatel Branco


A denominao Moscato empregada para muitas variedades de videira. A variedade utilizada para elaborao de vinho branco no Rio Grande do Sl a Moscato Italiano ou Moscato Branco, de maturao tardia e sensvel podrido do cacho.. Apresenta baixo potencial de produo de acar nas condies atuais de cultivo. Origina vinho branco relativamenente cido, com aroma varietal caracterstico e de elevada tipicidade.

Qualidade e Composio da Uva


A qualidade da uva o principal fator para obteno de um bom vinho. A maturao e o estado sanitrio so os dois aspectos que mais interferem na qualidade da uva. ' A maturao ideal para a colheita da uva constatada atravs do aspecto, da consistncia e, principalmente, do teor de acar do mosto. A colheita deve ser feita quando o mosto apresentar a maior concentrao de acar. Alm do acar, deve-se tambm observar a acidez e, no caso do vinho tinto, o teor de matria corante da uva. O acompanhamento da maturao da uva e a determinao do momento da colheita podem ser feitos atravs da observao visual ou do gosto, experimentando a uva. O melhor, no entanto, determinar o teor de
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acar, a cada trs dias, atravs do mostmetro, a partir de uma amostra de uva previamente colhida de todo o vinhedo. Sob o aspecto sanitrio importante colher a uva s, o que possvel nos anos em que a maturao ocorre com tempo seco. Os anos chuvosos, alm de atrasarem a maturao, favorecem podrido do cacho. Esses dois fatores, maturao incompleta e podrido, so altamente prejudiciais qualidade da uva para vinho. A colheita dever ser realizada, de preferncia, com tempo seco e nas primeiras horas da manh. Os cachos devem ser colhidos com cuidado e colocados em recipientes pequenos, de modo a no serem esmagados durante o transporte. A uva no deve permanecer exposta ao sol por tempo prolongado, para no chegar na cantina com a temperatura elevada. Com relao aos produtos utilizados na videira para o controle das doenas, devese sempre atender o prazo de carncia para cada produto aplicado. Alguns desses componentes, quando em concentraes elevadas, podem interferir na vinificao. Quanto estrutura, o cacho de uva formado de duas partes distintas: o engace e a baga (gro). O engace contm muito tanino, substncia semelhante quela encontrada no caqui verde, o qual pode passar ao vinho se no for separado do mosto ainda no incio do processo de vinificao. A baga formada por trs partes distintas: a pelcula, a polpa e a semente. A pelcula (casca) o envoltrio protetor da baga. revestida externamente por uma substncia cerosa, denominada pruna, que diminui as perdas de gua e retm leveduras e outros microrganismos. Na pelcula se encontram as substncias aromticas e a matria corante das uvas. A polpa a parte mais importante da baga, sendo formada quase que exclusivamente de mosto. Este, por sua vez, constitudo principalmente pelos acares, cidos, minerais, compostos nitrogenados, matria pctica, enzimas, vitaminas, alm da gua. As sedientes se encontram no centro da baga. O nmero varivel de O a 4, conforme a variedade. Por serem ricas em tanino e em leo, deve12

se ter o cuidado de no esmag-las, a fim de no liberar esses compostos para o vinho. Fermentao Alcolica A fermentao alcolica o fenmeno responsvel pela transformao do acar em lcool. Alm do lcool, so produzidos o gs carbnico, outros compostos aromticos e calor. Em termos de quantidade, 1 quilo de acar pode produzir, aps a fermentao, 484 gramas ou 610 mililitros de lcool etlico (etanol), 466 gramas de gs carbnico, 32 gramas de glicerina e 6 gramas de cido succnico. A fermentao s possvel graas a ao das leveduras, as quais so microrganismos com tamanho cerca de 450 vezes menor que o milmetro. Para que a fermentao alcolica seja de boa qualidade, deve-se observar os seguintes aspectos: - o uso do metabissulfito de potssio nas quantidades recomendadas provoca uma seleo de leveduras de melhor qualidade e que apresentam uma maior capacidade de produo de lcool, evitando que sobre acar no vinho aps a fermentao. Este acar facilmente degradado pelas bactrias, produzindo cheiros e sabores indesejveis; -a utilizao de p-de-cuba facilita a arrancada da fermentao alcolica, evitando o risco de uma fermentao dificultosa; - na vinificao em branco, importante que a fermentao ocorra com o mosto o mais lmpido possvel. A fermentao na presena da casca ou com o mosto no clarificado torna os vinhos oxidados (amarelados), prejudicando tambm a sua fineza; - na vinificao em tinto, durante o perodo em que a casca permanece em contato com o mosto, importante fazer as remontagens - mergulhar a superfcie slida que sobe superfcie evitando o incio do avinagramento. Isto deve ser feito pelo menos trs vezes ao dia; e, - a temperatura de fermentao deve ser controlada. Para os vinhos
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brancos a fermentao deve ser lenta, mantendo-s uma temperatum entre 18 a 20C. Para os tintos as temperaturas, na fase de contato com a casca (macerao), devem ser mais elevadas, entre 20 a 26C, o que facilita a extrao de compostos fenlicos, responsveis pela cor e estrutura destes vinhos. Quando no se dispe de sistema de refrigerao, o uso de remontagens com arejamento do mosto uma excelente forma de diminuir as elevadas temperaturas ocasionadas pelo prcesso de fermentao.

O Emprego do Metabissulfito de Potssio


P metabissulfito de potssio um sal de colorao branca, solvel em gua e que libera o gs sulfuroso (SO2). A utilizao do gs sulfuroso de fundamental importncia na elaborao de vinhos, sendo, por isso, empregado em todas os estabelecimentos.vincola. Sua utilizao legal e, nas doses recomendadas, no causa danos sade humana. As principais propriedades do gs sulfuroso so - ao seletiva sobre as leveduras: o gs sulfuroso funciona como um selecionador dos fermentos que j se encontram no mosto e que so provenientes do vinhedo ou mesmo do prprio ambiente da cantina. Sua ao seleciona as leveduras que produzem melhores aromas e que apresentam maior capacidade de produo de lcool; ao mesmo tempo impede o desenvolvimento de microrganismos indesejveis durante a fermentao; - ao anti-oxidante: o gs sulfuroso evita que o oxignio (ar) altere as caractersticas de frescor e frutado dos vinhos. Tambm evita que os vinhos brancos se tornem oxidados (amarelados) e que os tintos percam sua tonalidade vermelho intenso ou violceo; - ao anti-oxidsica: o gs sulfuroso bloqueia a ao das enzimas da podrido do cacho, as quais ocasionm a oxidao e a turvao dos mostos e dos vinhos (casse oxidsica); - ao reguladora da temperatura: o gs sulfuroso mqdera a velocidade de fermentao no permitindo que a temperatura se eleve dernasiad. O vinho assim obtido adquire um aroma mais fino;
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- ao clarificante (para vinhos brancos): ao retardar o incio da fermentao, o gs sulfuroso colabora para que ocorra uma melhor clarificao do mosto obtido logo aps a prensagem. Isto faz com que as impurezas sejam separadas mais facilmente; e, - ao conservante: o gs sulfuroso inibe o desenvolvimento das bactrias responsveis pelo avinagramento dos vinhos, contribuindo para manter baixos os nveis de acidez voltil. As quantidades recomendadas de metabissulfito de ptssio esto indicadas na Tabela 1. Tabela 1. Doses de metabissulfito de potssio (gramas/100 litros) n vinificao em tinto e em branco.
Vinificao Etapas em branco Aps o esmagamento da uva Fim da fermentao (vinho seco) Antes do engarrafamento 10 10 conforme anlise em tinto 8 8 conforme anlise

Observaes: a) em uvas que apresentem problemas de podrido deve-se utilizar 14 gramas/100 litros e 12 gramas/100 litros de metabissulfito de potssio, para vinificao em branco e em tinto, respectivamente. b) uma colher de sopa rasa contm aproximadamente 14 gramas de metabissulfito de potssio.

Correo do Teor de Acar dos Mostos


A correo com acar (chaptalizao) poderia ser evitada ou diminuda, desde que fossem tomadas algumas medidas preventivas, ainda no vinhedo. Por ocasio da colheita as uvas devem apresentar um grau de maturao que permita obter um vinho com, no mnimo, 10,5 graus de lcool (GL), o que corresponde a aproximadamente 18 graus Babo (Babo). O excesso de produo e o uso abusivo da adubao qitrogenada ou de cama-de-avirio, so fatqres que diminuem o teor de acar das uvas.
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Havendo a necessidade de corrigir o mosto, importante que se use somente acar de cana, sob a forma de acar cristal ou refinado. No devem ser utilizados acar mascavo, lcool de cana ou graspa, pois estas substncias prejudicam a qualidade do vinho. A medio do grau Babo do mosto o primeiro passo para se proceder a correo do acar. importante que a amostra a ser avaliada represente a mdia de composio do total de uvas a serem processadas. Por isso, sugere-se que a amostra de mosto seja retirada da mastela, logo aps o esmagamento das uvas. A Tabela 2 apresenta a quantidade de acar a ser adicionada para corrigir 100 litros de mosto. Como muitas vezes no se conhece o volume dos recipientes, pode-se considerar que 100 quilos de uva rendem, aproximadamente, 77 litros de vinho tinto ou 60 litros de vinho branco. O acar no deve ser adicionado diretamente na mastela ou pipa de fermentao, sob o risco de se precipitar no fundo do recipiente. Deve-se desmanchar o acar em uma mastela auxiliar, com uma pequena quantidade do mosto, adicionando-o, posteriormente, mastela ou pipa principal. Tabela 2. Utilizao do acar para a correo do grau alcolico na elaborao de vinhos.
Babo a 200c lcool provvel (Babo x 0,6) Acar a adicionar (quilos) em 100 litros de mosto para atingir 10,5GL 11,0GL 5,4 4,2 3,0 1,8 0.6
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13 14 15 16 17 18 19 20

7.8 8,4 9,0 9,6 10,2 10,8 11,4 12,0

6,4 5,2 4,0 2,8 1.6 0,4


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Quando a quantidade de acar a ser adicionada for grande (acima de quatro quilos de acar/iDO litros), deve-se parcelar a quantidade em duas vezes. Na elaborao do vinho tinto recomenda-se adicionar a primeira parte durante a macerao e a segunda parte logo aps a separao do
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bagao (no mximo quatro dias aps o esmagamento). Para a vinificao em branco o acar tambm deve ser adicionado em duas vezes, no segundo e quarto dias da fermentao.

Vinificao em Branco
A Figura 1 mostra as principais etapas da vinificao em branco. Para que o vinho branco seja de boa qualidade importante que o mosto seja separado imediatamente aps o esmagamento. O mosto que escorre primeiro o que origina o melhor vinho, pois com o aumento da prensagem ocorre uma maior extrao de compostos da casca, principalmente de polifenis, determinando vinhos com menor fineza de aroma e paladar. Um dos pontos mais importantes na elaborao do vinho branco a clarificao do mosto antes da fermentao. Mostos lmpidos originam vinhos com maior qualidade que aqueles obtidos de mostos turvos. Em cantinas de mdio a grande porte esta clarificao obtida atravs da refrigerao e do uso de produtos que ajudam na precipitao das partculas em suspenso. Na pequena propriedade a clarificao do mosto pode ser obtida atravs da adio ao mosto de um produto enolgico base de silcio, o qual, juntam&ite com a adio de gelatina, garantem uma excelente precipitao das partculas em suspenso. Aps 10 horas de sua adio ao mosto feita a separao do lquido lmpido, atravs de uma pequena bomba. Caso o agricultor no disponha destes produtos, outra maneira de provocar a limpeza do mosto adicionar, logo ap&o esmagamento, uma dose mais elevada de metabissulfito de potssio, cerca de 20 gramas a cada 100 litros. Esta concentrao o suficiente para garantir que a fermentao no se inicie imediatamente e permita uma separao razovel das impurezas, aps 24 horas. Quando inicia a fase de fermentao lenta - aproximadamente seis dias aps o incio da fermentao - deve-se evitar que o vinho permanea em contato com o ar. Isto pode ser obtido atravs de um batoque hidrulico, o qual um dispositivo que permite a sada do gs carbnico da fermentao e impede a entrada de ar no recipiente de fermentao. O batoque hidrulico pode ser feito com uma mangueira fina, de 50 centmetros de comprimento, colocando-se uma das extremidades no batoque de sada da pipa ou barrica e a outra extremidade imersa em um pequeno recipiente com gua, disposto ao lado. Logo que o vinho estiver
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Colheita Pesagem Retirada de amostra (Grau Babo e temperatura) Desengace e esmagamento Adio do metabissulfito de potssio Prensagem e separao da casca Clarificao do mosto Adio do p-de-cuba ou fermento Correo do acar

Fermentao alcolica (18-20C) Adio de bentonite 1 2 Trasfega (21 dias aps o esmagamento) Atesto. Adio do metabissulfito de potssio (terminada a fermentao) 24 Trasfega (30 dias aps a Vtrasfega) Estabilizao (30 a 60 dias) 34 Trasfega Anlise do anidrido sulfuroso Correo dos nveis de anidrido sulfuroso

1 Engarrafamento 1
Figura 1. Operaes para elaborao de vinho branco. 18

completamente sem acar (vinho seco), deve-se adicionar a segunda dose de metabissulfito, substituindo o batoque hidrulico por um batoque simples, que vede por completo o recipiente.

Vinificao em Tinto
A Figura 2 apresenta as etapas a serem seguidas na elaborao do vinho tinto. Um dos aspectos mais importantes neste processo de vinificao so os cuidados na fase de macerao, quando o mosto permanece em contato com a pelcula e a semente. E de fundamental importncia que, durante est perodo, a parte slida que sobe superfcie pela presso da fermentao no resseque, o que facilita o desenvolvimento de bactrias e o conseqente avinagramento do vinho. Para evitar este problema deve-se fazer as remontagens, isto , submergir a parte slida com o lquido da parte inferior da pipa. Esta prtica deve ser feita no mnimo trs vezes por dia, durante todo o perodo em que o mosto permanecer em contato com a pelcula e a semente. Outro aspecto que deve merecer ateno o cuidado por ocasio da descuba. A descuba consiste na separao do mosto do restante da parte slida, aps o perodo de macerao. Se a fermentao ocorreu normalmente durante fase de macerao, no necessrio prensar o bagao, devendo-se apenas recolher o mosto que escorre espontaneamente. Se houver necessidade de prensar o bagao, por este reter muito lquido, deve-se evitar que a prensagem seja demasiado intensa, para que no sejam extrados compostos indesejveis. Aps a descuba muitos vinhos se encontram na fase de fermentao lenta, devendo-se, por isso, colocar o batoque hidrulico at o trmino da fermentao maloltica. Esta fermentao, comum de ocorrer nos vinhos tintos, geralmente inicia quando todo o acar do mosto terminou de fermentar, tendo como agentes responsveis as bactrias lcticas. Estas bactrias transformam o cido mlicoem lctico, desprendendo tambm um pouco de gs carbnico. E fcil perceber que esta fermentao est ocorrendo, pois percebe-se um pequeno despreendimento de borbulhas na sada do batoque. comum encontrar vinhos tintos pesados, com sabor amargo e adstringente (caqui verde), em funo de uma macerao na presena do engace ou pelo fato das uvas no se encontrarem com um grau adequado
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Colheita

Retirada de amostra (Grau Babo e temperatura) Desengace e esmagamento Adio do metabissulfito de potssio

Fermentao com a parte slida (macerao): 2 a 5 dias (Fase tumultuosa) Correo do acar Separao da parte slida (descuba) Correo do acar Fermentao lenta (14-21 dias) VTrasfega (21 dias aps o esmagamento) Atesto Fermentao maloltica (20-40 dias) Adio do metabissulfito de potssio 2Trasfeqa (30 dias aos a 1'trasfeaa (30 a 60 Y Trasfega Anlise do anidrido sulfuroso Correo dos nveis de anidrido sulfuroso

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i- igura z. uperaoes para elaooraao de vinho tinto. 20

de maturao. Para a soluo destes problemas pode ser utilizada gelatina de uso enolgico ou mesmo um clarificante natural encontrado na clara de ovo, denominado albumina. Recomenda-se utilizar duas claras de ovos frescos para cada 100 litros de vinho. E importante que as claras sejam batidas levemente - no em ponto de neve - e misturadas muito bem com todo o volume de vinho. Aps 10 a 14 dias deve-se fazer uma trasfega para separar a borra formada pela ao do clarificante.

Algumas Prticas Enolgicas Fundamentais P-de-cuba


O p-de-cuba uma frao de mosto (de 5 a 10% do volume total a ser fermentado), que deve ser adicionada ao volume total do mosto para facilitar o incio da fermentao e garantir que esta ocorra com leveduras selecionadas. Deve ser preparado dois a trs dias antes da colheita, utilizando-se uvas selecionadas e adicionando 14 gramas de metabissulfito de potssio (aproximadamente uma colher de sopa rasa), a cada 100 litros de mosto preparado.

Trasfegas
A separao do vinho lmpido da borra ou de outros sedimentos fundamental para a obteno de vinhos sem defeitos de cheiro e com boa limpidez. As trasfegas devem ser realizadas em pelo menos trs momentos. A primeira trasfega deve ser realizada logo aps o final da fermentao, entre 20 a 30 dias aps o esmagamento das uvas. Nesta trasfega deve-se incorporar ao vinho certa quantidade de oxignio (ar), o qual possui efeitos benficos por favorecer a completa fermentao do acar e desprender o excesso de gs carbnico e cido sulfdrico que estiver presente. A segunda trasfega efetuada entre quatro e seis semanas aps a primeira trasfega. Deve ser realizada sem incorporar oxignio. A terceira trasfega deve ser executada aps a estabilizao do vinho, geralmente, aps os primeiros frios de inverno. Deve ser realizada sem incorporar oxignio.

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Atestos
Embora seja uma prtica simples, muitos vinicultores estragam seus vinhos por no manterem suas pipas completamente cheias. Ao permanecer em contato com o ar, o vinho desenvolve a doena da flor, seguindo-se o seu avinagramento. No outono e no inverno, em funo das baixas temperaturas, o vinho diminui de volume, resultando espao vazio na superfcie. Este espao deve ser completamente preenchido com a adio de ui-n vinho de qualidade e com o mesmo padro varietal. Esta prtica deve ser repetida, no mnimo, uma vez por semana, at o engarrafamento do produto.

A Higiene na Cantina
A higiene na cantina tem a finalidade de evitar os seguintes problemas: - a transmisso de gostos e aromas desagradveis devido ao contato do vinho com as paredes dos recipientes no higienizados; - a presena de substncias estranhas, principalmente de metais pesados, tais como o Chumbo, Cdmio, Nquel e Cromo; e, - a alterao dos componentes do vinho devido ao desenvolvimento microbiano. Sob o aspecto dehigiene, o vinho no deve conter substncias txicas, germes patognicos ou toxinas. O local de elaborao do vinho deve contar com gua abundante, ser amplo e arejado para eliminar rapidamente o gs carbnico produzido na fermentao. No deve ser utilizado como depsito. O piso revestido da cantina deve ter inclinao suficiente para permitir o escoamento da gua de lavagem. Todo o resduo de vinho ou mosto, que permanece no cho, propicia um ambiente favorvel disseminao de microrganismos. As paredes devem ser revestidas de material liso, para facilitar a limpeza. Antes de serem iniciadas as etapas de vinificao, deve-se efetuar uma limpeza geral na cantina. E aconselhvel preparar a prxima safra com antecedncia, desmontando, limpando, lubrificando e pintando as mquinas e equipamentos. Assim, a limpeza ser mais efetiva, as mquinas se conservam melhor e rendem mais. Alm da limpeza geral, efetuada antes

da safra, deve-se, durante o perodo de elaborao do vinho, lavar diariamente as caixas, mquinas e mangueiras utilizadas, evitando-se focos de contaminao. As pipas, qualquer que seja o material de fabricao, requerem cuidados peridicos, para que estejam sempre em condies de serem utilizadas. A madeira constitui um material poroso favorvel ao desenvolvimento de microrganismos. As camadas de bitartarato ("grpula"), que se formam anualmente, devem ser retiradas pois dificultam a limpeza, facilitam as contaminaes e, conseqentemente, provocam o surgimento de gostos desagradveis aos vinhos. Uma vez que as madeiras mais usadas para a construo de pipas na regio, tais como a grapia, pinho, cangerana, cabreva e o louro, transmitem ao vinho gostos desagradveis, necessrio parafin-las. Os recipientes de madeira devem ser limpos com bastante gua antes do uso e no devem apresentar cheiros estranhos, tais como o do mofo e o do vinagre. Quando a pipa apresenta cheiro de mofo, trs casos podem ocorrer: - o mofo est profundamente impregnado na madeira: no mais ecomendvel utilizar a pipa para vinificao; - o ataque de mofo pouco intenso, estando levemente impregnado na madeira: a recuperao da pipa possvel atravs da queima e raspagem interna das aduelas atacadas; - o mofo apenas superficial: a recuperao possvel atravs da retirada do bitartarato, da utilizao de carbonato de sdio a 20%, da lavagem com gua limpa e da queima de uma mecha de enxofre. A limpeza das pipas de madeira feita conforme o seu estado sanitrio. Assim, uma pipa onde o vinho se conserva bem e no apresenta nenhum cheiro estranho pode ser lavada usando-se somente gua limpa. Depois de seca deve ser queimada uma mecha de enxofre, e fechada. A mecha de enxofre preparada da seguinte forma: aquece-se o enxofre puro, em p, em uma pequena lata at ficar lquido. Em seguida, mergulham-se no enxofre lquido e quente tiras de pano ou papel de 5 cm
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de largura por 20 cm de comprimento, retirando-se em seguida e deixandose secar ao ar livre. Depois de seca, esta mecha colocada dentro da pipa e queimada, sendo suficiente para um recipiente de at 100 litros. Quando a pipa apresenta cheiro de vinagre, deve-se retirar o bitartarato e lav-la com uma soluo de carbonato de sdio a 20% - que a soda barilha ou soda mansa - ou mesmo com uma soluo de soda custica a 1%. Lavar com gua at que saia limpa. Depois de seca deve ser queimada uma mecha de enxofre. Os recipientes de concreto armado devem ser pincelados com soluo de cido tartrico a 20%, aplicado em duas vezes, num espao de 24 horas de intervalo. Para ser engarrafado, o vinho deve estar estabilizado e lmpido, o que se consegue atravs de trasfegas, colagens e filtraes. A limpeza das garrafas e garrafes deve merecer bastante ateno, pois seria lamentvel permitir uma contaminao aps tantos cuidados na elaborao e conservao. Deve-se assegurar que a gua utilizada seja bastante limpa, seno poder conter microrganismos contaminantes, responsveis pela instabilidade e turvao dos vinhos. As garrafas que j contiveram vinho devem ser escovadas internamente e sofrer uma prlavagem com gua e soda castica na proporo de 2% (20 gramas de soda por litro de gua). Posteriormente, lava-se com gua em abundncia at no restar nenhum resduo da soda.

Parafinao de Pipas de Madeira


Com exceo das pipas de carvalho europeu, que acrescentam substncias aromticas agradveis ao vinho, as demais madeiras utilizadas no contribuem para o gosto do vinho. Algumas madeiras, como o pinho, so responsveis por gostos resinosos, enquanto outras, como a grapia, incorporam gostos amargos. Por isso, para evitar o contato direto do vinho com essas madeiras, deve-se parafinar as pipas. Essa operao no tem a finalidade de impermeabilizar o recipiente, mas somente isolar o vinho das paredes do mesmo. Para efetu-la de maneira adequada, a madeira deve estar limpa (isenta do bitartarato) e seca. Deve-se retirar um dos fundos da
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pipa e aquecer a madeira com o calor de brasas colocadas em uma lata perfurada ou com a chama de um maarico. O aquecimento tem a finalidade de facilitar a penetrao da parafina e espalh-la melhor na madeira. A seguir, deve-se aplicar a parafina, previamente derretida, atravs de um pincel. A madeira deve estar suficentemente quente de forma que a parafina no fique esbranquiada por ocasio do pincelamento. Para parafinar uma barrica de 225 litros, utiliza-se aproximadamente 700 gramas de parafina. Deve-se ter o cuidado de no aproximar o fogo da parafina, uma vez que um produto inflamvel. E recomendvel dar duas passadas de parafina, sendo uma de alto a baixo e a outra de lado a lado. Uma pipa assim parafinada permite a conservao do vinho sem o inconveniente de adquirir gostos estranhos de madeira, alm de preserv-lo do efeito negativo do excesso de oxignio.

Utilizao da Bentonite
A bentonite empregada para clarificao do vinho branco h muito tempo, no entanto, o seu uso somente foi difundido a partir de 1940. E uma argila mineral que se encontra geralmente em p, embora mais recentemente tambm seja oferecida na forma granulada. Existem muitos tipos de bentonite de acordo com a procedncia, porm nem todas so recomendadas para o tratamento dos vinhos. Algumas podem adicionar gostos e incorporar substncias estranhas ao vinho. Outras no possuem o poder clarificante desejado. Para a utilizao enolgica so recomendadas as bentonites de reao alcalina, ativadas pelo carbonato de sdio. A bentonite tem a capacidade de adsorver at dez vezes o seu peso de gua, aumentando consideravelmente de volume, o que permite preparar pastas gelatinosas. Um grama de bentonite em suspens na gua apresenta uma superfcie aproximada de 5 metros quadrados. E justamente essa propriedade, associado as cargas eltricas negativas, que lhe confere o poder adsorvente e de floculao que clarificam os vinhos brancos, precipitando a grande maioria das protenas em suspenso. Isso faz com que o tratamento com bentonite seja o remdio especfico para controlar a turvao do vinho branco, devido ao excesso de protena. Os vinhos tratados com bentonite permanecem lmpidos e no sedimentam depois de engarrafados.
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A quantidade de bentonite recomendada varia de 50 a 100 gramas para cada 100 litros de mosto ou de vinho, dependendo do grau de turvao e da qualidade da bentonite. Para assegurar uma boa clarificao, a bentonite deve ser colocada em suspenso na gua, para que sofra um inchamento prvio, no mnimo 24 horas antes da sua aplicao. Para evitar a formao de grumos necessrio coloc-la aos poucos na gua e agitar permanentemente. Essa operao pode ser realizada com o auxilio de um liquidificador. A utilizao de gua quente a 50 graus centgrados torna mais rpido o processo de inchamento da bentonite. A quantidade de gua recomendada na fase de preparao em volume cinco vezes o peso da bentonite. Assim por exemplo, para 1000 litros de vinho, a quantidade de bentonite a aplicar varia entre 500 gramas e 1000 gramas. No caso de utilizar 1000 gramas, essa bentonite deve ser diluda em 5 litros de gua. A adio da bentonite diretamente no vinho, sem o prvio inchamento, no recomendada pois favorece a coagulao e diminui as suas propriedades clarificantes. A bentonite pode ser empregada ainda no mosto, por ocasio da fermentao alcolica, no vinho pronto, ou nas duas ocasies. Depois de ter exercido sua ao, a bentonite, precipita no fundo da pipa juntamente com as borras; sendo separadas atravs de uma trasfega, geralmente realizada 8 a 10 dias aps. O emprego da bentonite no mosto no incio da fermentao alcolica apresenta algumas vantagens m relao a aplicao no vinho pronto, pois: - reduz o nmero de manipulaes; - sedimenta espontaneamente ao final da fermentao alcolica; e, -exerce um controle sobre a oxidao, reduzindo a colorao amarelada e contribuindo para melhorar o gosto e o aroma do vinho branco. Ocorre um melhor efeito da bentonite quando o vinho apresenta uma maior acidez e um menor teor de tanino. A bentonite mais indicada para utilizao em vinhos brancos, no entanto, pode tambm ser aplicada nos tintos, embora nesses, ocorra geralmente, uma clarificao espontnea devido a maior presena de tanino.

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Tratamento de Frio
Por ocasio de seu consumo, os vinhos elaborados na pequena propriedade formam, geralmente, pequenos cristais de bitartarato de potssio quando colocados no refrigerador. Embora no causem nenhum problema sade, estes cristais prejudicam o aspecto visual dos vinhos, sendo formados pela combinao do cido tartrico com o potssio ou clcio, substncias encontrads na prpria uva. A soluo para este problema o tratamento com o uso do frio, o qual tem a propriedade de provocar a formao destes cristais.

As baixas temperaturas que ocorrem durante o inverno provocam uma precipitao moderada dos sais de cido tartrico, porm no evita que se formem nos vinhos engarrafados quando submetidos s baixas temperaturas do refrigerador por um perodo maior de tempo. Para aqueles que dispuserem de um sistema de gerao de frio artificial, recomenda-se deixar o vinho por duas a quatro semanas temperatura prxima de congelamento. Esta temperatura depende do grau alcolico do vinho. Assim, para a estabilizao de vinhos de 10, 11 e 12GL, recomenda-se refriger-los a temperaturas de -3,0, -3,5 e -4,0C, respectivamente.

Cabe salientar que o tratamento de frio, ao precipitar o cido tartrico sob a forma de sais, determina uma reduo da acidez fixa dos vinhos.

Alteraes dos Vinhos


O vinho uma bebJda natural, por isso est sujeito a alteraes microbiolgicas e qumicas; As alteraes microbiolgicas se devem ao desenvolvimento de leveduras e bactrias, causando as doenas dos vinhos. Assim, segundo o agente responsvel, essas alteraes podem ser de dois tipos: - causadas por microrganismos que se desenvolvem na presena do ar, tais como os agentes causais da flor e do avinagramento (acetificao);

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- causadas por microrganismos que se desenvolvem na ausncia do ar, tais como os agentes causais da volta (tombola), agridoce, manite e amargor. Os componentes do vinho mais suscetveis a alteraes por microrganismos so: - lcool, no caso da flor e do avinagramento; - cidos fixos, no caso da volta e da fermentao maloltica; - acar, no caso da manite, agridoce; e, - glicerina, no caso do amargor. As alteraes de ordem qumica so causadas principalmente pelo excesso de ferro, cobre e protena presentes no vinho. Vinhos elaborados com uvas com podrido tambm podem apresentar a casse oxidsica. As alteraes nos vinhos ocorrem principalmente pela falta de higiene na cantina, na vinificao de uvas podres, pela falta de cuidado durante a fermentao e pela no utilizao do metabissulfito de potssio. Evitar o aparecimento dessas alteraes, agindo preventivamente, a maneira indicada para obter vinhos de qualidade. Os principais problemas observados nos vinhos e suas respectivas causas esto indicados na Tabela 3.

Composio do Vinho
Para ser comercializado, o vinho deve apresentar uma composio que se enquadre na legislao brasileira (Tabela 4). Esses valores visam garantir uma boa conservao, informam sobre a qualidade da uva utilizada e sobre a tecnologia de vinificao empregada. Como primeiro requisito, o vinho deve se apresentar lmpido e no ter cheiros e gostos estranhos. O grau alcolico mais indicado para o vinho de mesa elaborado na pequena propriedade deve ser de 10,5GL a 11,0GL. O lcool metlico um componente natural encontrado em todos os vinhos. Ele se origina das pectinas da uva, sendo liberado durante o perodo de macerao. Devido ao sistema de vinificao, os vinhos tintos
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Tabela 3. Diagnstico dos principais problemas dos vinhos atravs da degustao.


Exame Visual Problema Vinho branco turvo causa - utilizao de uvas com podrido - no foi adicionado bentonite - no foi adicionado rnetabissulfito - o vinho ainda est fermentando - no foi feito o atesto - inicio da fermentao maloltica - inicio de avinagramento no vinho - teores elevados de ferro ou cobre - no foi adicionado metabissulfito - o mosto foi, deixado a fermentar com a pelcula por muito tempo - no foi feito o atesto - no foi adicionado metabissulfito nas doses recomendadas - utilizao de uvas com podrido - no foi feito a atesto - no foi adicionado metabissulfito - temperatura de fermentao muito elevada -vinho com baixo grau alcolico - vinho com baixo teor alcolico, menor que 10GL - baixo nvel de anidrido sulfuroso - no foi feito o atesto - vinho com baixa acidez
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Vinho branco amarelado

Vinho tinto atijolado

Vinho viscoso, com aspecto de azeite

Aparecimento de flor

Olfativo

Cheiro de vinagre

no foi feito o atesto pipas mal lavadas e mal conservadas no foi usado o metabissulfito utilizao de uvas com podrido pipas no parafinadas excesso de metabissulfito de potssio pipa mal lavada e mal conservada a fermentao no se completou temperatura de fermentao muito alta no foram feitas as remontagens macerao com engace macerao muito longa

Cheiro do madeira Cheiro de alho Cheiro de mofo Gustativo Vinho adocicado

Vinho amargo e adstringente

apresentam teores mais elevados, que os brancos. Os vinhos tintos, elaborados com uvas do grupo das americanas geralmente possuem um maior teor de lcool metlico, ficando, porm, sempre bem abaixo do nvel considerado txico para a sade humana. A acidez total deve estar compreendida entre 60 e 90 miliequivalentes (meq)/litro. Geralmente, os vinhos tintos, apresentam teores de acidez total mais baixos, quando comparados aos vinhos brancos. Uma das caractersticas dos vinhos brancos brasileiros possuir a acidez um pouco elevada. O teor de acidez voltil, o qual mede o grau de avinagramento do vinho, deve ser o mais baixo possvel. O vinho novo no deveria apresentar mais que 10 miliequivalentes/litro de acidez voltil. Teores elevados de acidez voltil so indicativos de alteraes microbiolgicas, causadas pela m sanidade da uva, pela falta de limpeza e higiene da cantina e dos recipientes e por outros procedimentos inadequados na vinificao e conservao do vinho. Em funo das caractersticas dos solos das principais regies produtoras de vinho, os teores de sulfatos e cloretos se encontram, geralmente, abaixo do limite mximo permitido. O anidrido sulfuroso total do vinho provm da adio do metabissulfito de potssio, daquele aplicado na forma de gs ou lquido e mesmo da queima da mecha de enxofre. Existe tambm uma produo de anidrido sulfuroso por parte das prprias leveduras, a qual depende do tipo de levedura, das condies de fermentao e da composio qumica do mosto. E possvel elaborar vinhos de qualidade com teores mdios variveis de 90 miligramas/litro a 120 miligramas/litro de anidrido sulfuroso total. Embora no exista limite para o anidrido sulfuroso livre, esta frao do anidrido sulfuroso total, que exerce efeito direto na conservao do vinho, sendo recomendados teores de 20 a 30 miligramas/litro. Geralmente, os vinhos brancos necessitam de teores mais elevados de anidrido sulfuroso que os tintos, tanto para a elaborao como para a conservao. As cinzas representam a soma de todos os elementos minerais dos vinhos e, na sua maior parte, provm da parte slida da uva, principalmente da pelcula. Devido ao processo de elaborao, os vinhos tintos apresentam teores de cinza mais elevados que os brancos.
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Tabela 4. Limites analticos estabelecidos pela legislao brasileira para vinhos de mesa.
Limite Varivel Mximo lcool etlico (GL) Alcool metlico (g/l) Acidez total (meqil) Acidez voltil (nieqii) Sulfatos totais, em sulfato de potssio (gil) Cloretos totais, em cloreto de sdio (gil) Anidrido sulfuroso total (gil) Cinzas (gil) Vinhos comuns: tinto rosado e branco Vinhos finos e especiais: tinto rosado e branco Relao lcool em peso extrato seco reduzido Vinhos comuns: tinto rosado branco Vinhos finos e especiais: tinto rosado branco Acares totais (gil) Vinho seco Vinho meio seco Vinho suave ou doce
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Mnimo 10,0 55,0


-

13,0 0,35 130,0 20,0 1,0 0,20 0,35


-

1,5 1,3 1,5 1,0


-

4,8 6,0 6,5 5,2 6,5 6,7 5,0 20,0


-

5,1 20,1

Fonte: Ministrio da Agricultura - Portaria nQ 84, de 25 de abril de 1989

A relao lcool em peso - extrato seco reduzido fornece um indicativo sobre o equilbrio entre os constituintes fixos do vinho, representados pelo extrato seco reduzido, e os volteis, representados pelo lcool. Essa relao tem a finalidade de detectar as correes excessivas do grau alcolico, eventualmente aplicadas nos mostos. tambm um indicativo para detectar a fraude no vinho. Os acares totais nos vinhos secos representam os resduos da fermentao alcolica. Por ocasio da fermentao alcolica, todo o acar deve ser transformado em lcool pelas leveduras, no sobrando acar
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residual no vinho. Os vinhos meio seco e suave brasileiros geralmente so elaborados a partir de vinhos secos, pela adio de acar na fase de prengarrafamento. Nesse caso, a sua conservao garantida com a utilizao de aditivos conservantes ou da pasteurizao.

Consideraes sobre o Consumo do Vinho


O vinho a mais nobre das bebidas alcolicas. Os pases grandes produtores de vinho, tais como Itlia, Frana, Espanha e Argentina, so tambm aqueles que apresentam maior consumo por pessoa/ano. O Brasil no tradicionalmente um grande produtor de uva e de vinho. O consumo no passa de 2 litros anuais per capita, embora no Estado do Rio Grande do Sul, onde se concentra a produo, o consumo de aproximadamente 8 litros anuais per capita. Na Serra Gacha o consumo alcana 30 litros anuais per capita. O vinho, quando consumido em quantidade moderada, nas refeies, apresenta um efeito benfico sade do consumidor. Segundo publicaes de diversos autores, as principais vantagens do consumo moderado do vinho para a sade humana so aquelas relacionadas a seguir: - o vinho favorece a digesto dos alimentos por apresentar uma constituio cida que aumenta a salivao e a liberao do suco gstrico; - inibe o desenvolvimento de certos microrganismos patognicos por ter um efeito antissptico; - contribui para reduzir problemas cardiovasculares por conter componentes que exercem uma ao vaso dilatadora sobre as veias coronrias e tambm uma ao anticoagulante sobre o sangue. Alguns autores tambm atribuem ao vinho a propriedade de favorecer a formao do bom colesterol (HDL); - exerce um poder diurtico devido ao seu elevado teor de potssio; e,

- apresenta um efeito energtico, pois, considerando somente o seu contedo de lcool, pode fornecer aproximadamente 700 calorias/litro.

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