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Info Organic HACCP

Produo e Embalamento de Ovos


Controlo da Qualidade e Segurana em Cadeias de Produo Biolgica
Iain D. Ogden, Lorna Lck, Gabriela S. Wyss, Kirsten Brandt

BLE, Bonn / Dominic Menzler Publicado por:

Em cooperao com:

Este desdobrvel destina-se a produtores e outros agentes envolvidos na produo e embalamento de ovos, acerca do que se pode fazer nas vrias etapas de cadeia de produo de forma a melhorar a qualidade e a segurana de ovos de produo biolgica, alm de os certificar de acordo com os requisitos gerais da certificao da segurana alimentar. Foram tambm preparados desdobrveis para outros produtos, bem como desdobrveis dirigidos aos consumidores e retalhistas.

Financiado pela Comisso das Comunidades Europeias sob a Aco 5 do Quinto Programa Estrutural para a Investigao e Desenvolvimento Tecnolgico.

Os desdobrveis do projecto Organic HACCP


Este o n8 de uma srie de 14 desdobrveis que descrevem o modo como pode ser melhorado o controlo de qualidade e segurana nas cadeias de produo / comercializao na Europa. O projecto Organic HACCP fez uma reviso dos estudos relacionados com as preferncias e preocupaes dos consumidores relativamente aos sistemas de produo e fez uma recolha de informao acerca das cadeias de produo-tipo para 7 produtos em vrias regies da Europa. Para cada um dos critrios que abaixo se descrevem, foi analisada a informao de forma a identificar os pontos crticos de controlo (PCC), definidos como, etapas nas cadeias de comercializao susceptveis de poder melhorar a qualidade do produto final atravs do seu controlo. Os pontos crticos foram identificados usando a metodologia HACCP (Anlise Casual de Pontos Crticos de Controlo), um procedimento padro utilizado na preveno do risco relativamente segurana do produto. Neste projecto considerou-se no s a segurana mas tambm os aspectos relacionados com as preocupaes do consumidor, atravs da metodologia HACCP para um vasto nmero de critrios. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Toxinas microbiolgicas e contaminao abitica Potenciais doenas Compostos txicos naturais Frescura e sabor Nutrientes e aditivos alimentares Fraude Aspectos ticos e sociais.

nos cereais ou aps a preparao do alimento. As dioxinas podem ocorrer no concentrado. A composio do alimento, particularmente pastagem ou outra forragem fresca, afectam o sabor, aspecto (cor) e valor nutricional dos ovos. A infestao por roedores pode tambm ser uma fonte de organismos patognicos. Recomendaes Manter limpo e isento de roedores o armazm dos alimentos e assegurar um bom controlo da humidade e temperatura, mesmo durante as condies adversas de clima. Inspeccionar os alimentos chegada e aps cada semana de armazenamento relativamente ao aspecto (cheio e cor). Registar a temperatura e humidade. Actuar imediatamente se os valores se tornarem muito elevados, antes do aparecimento de bolores. Rejeitar qualquer lote de alimento que tenha mau aspecto ou mau cheiro. Utilizar sempre os alimentos de lotes mais antigos. Obter junto do fornecedor o resultado de anlises para dioxinas e micotoxinas e considerar mesmo a possibilidade de efectuar anlises aos alimentos produzidos na explorao sobretudo se produzidos prximo de zonas industriais. Garantir que os animais tm sempre acesso a pastagem fresca.

Maneio de poedeiras
Aspectos importantes a controlar nesta etapa Agentes patognicos (principalmente Salmonella) podem contaminar as aves e por conseguinte os ovos, directa ou indirectamente a partir das fezes ou eventualmente de animais infectados ou pssaros das cercanias. A gua contaminada pode constituir tambm um foco de infeco. As dioxinas em ovos podem provir de solo ou pastagens contaminadas no recinto da capoeira ou a partir do ar contaminado. As dioxinas vo-se acumulando no corpo dos animais ao longo do tempo. Problemas especficos da produo biolgica Os recintos de capoeira exteriores significam possibilidade de contacto com outros animais. Recomendaes Minimizar a presena de pssaros e roedores quer no recinto da capoeira quer na rea de armazenagem dos alimentos. Proteger o recinto, fontes de gua, comedouros e bebedouros de escorrncia a partir de locais frequentados por animais selvagens. Na fase de instalao do recinto e capoeiras, prever todos os cenrios para evitar contaminaes. Adquirir as galinhas poedeiras de origem segura ou ento cri-las na explorao. Limitar a manuteno das poedeiras apenas a 2 ciclos de postura. Avaliar se o local da explorao fica prximo de zonas industriais ou incineradoras e em caso afirmativo, fazer anlises s dioxinas e outros agentes qumicos de elevada persistncia no solo. a

Viso das cadeias de produo para os ovos


Cadeia E1 (Holanda)
Produo de ovos por vrios produtores Embalagem de ovos por vrios produtores Transporte de ovos pelo grossista Calibragem e embalagem final de ovos pelo grossista Distribuio de ovos pela cadeia de supermercados Venda a retalho pelo supermercado

Cadeia E3 (Noruega)
Produo de ovos por vrios produtores Embalagem de ovos por vrios produtores Transporte de ovos pelo grossista Calibragem e embalagem final de ovos pelo grossista Distruio de ovos pela cadeia de supermercados Venda a retalho pelo supermercado

Cadeia E4 (Reino Unido)


Produo de ovos por um nico produtor Embalagem de ovos pelos produtores Transporte de ovos pelo produtor Embalagem de ovos pelo grossista

Transporte de ovos pelo grossista

Venda a retalho pelo grossista

O diagrama mostra a anlise efectuada cadeia biolgica de fornecimento de ovos na Europa. Na pgina web do projecto (www.organichaccp.org) so apresentados mais detalhes desta anlise e de cada Ponto Crtico.

Qualidade do alimento e composio


Aspectos importantes a controlar nesta estapa Algumas doenas fngicas, tais como o Fusarium e Penicillium podem provocar micotoxinas, que podem prejudicar a sade das galinhas e do homem, se ocorrerem

Recolha e armazenamento dos ovos na explorao


Aspectos importantes a controlar nesta etapa Se a Salmonella est presente nos ovos, podem multiplicarse em grande escala num certo espao de tempo sob condies favorveis (e.g. 20 40 C). Crescimento de Salmonella a diferentes temperaturas: Temperatura (C) 25 16 10 5 4 Tempo (h) necessrio para aumentar 1 000 vezes, em ovos (ou em cultura) 18 35 97 Sem aumento em 40 h 480 (medio em cultura)

ou nmero de telefone (definio da rea de origem) nome e talvez mesmo uma figura. Figuras e outros descritores na embalagem ou outros materiais de promoo (e.g. anncios) podem ilustrar o local de produo. Informe claramente se as galinhas que comprou so biolgicas ou convencionais e porque fez essa escolha. Assegurar que o frio mantido ao longo da fase de embalagem e transporte, evitando sobretudo oscilaes de temperatura. Informe correctamente se as galinhas que adquiriu so biolgicas ou convencionais e porqu fez esta escolha.

Recomendaes gerais
Trocar informao acerca do controlo da qualidade e das respectivas medies de qualidade, com as empresas e pessoas que se ocupam das outras fases da cadeia. Os acordos, formais ou informais, asseguram que a qualidade e segurana so controladas em cada etapa da cadeia de comercializao e que os custos inerentes a este controlo so partilhados por todos os intervenientes.

Fonte: http://www.combase.cc/ A perda de sabor e consistncia aumenta medida que a temperatura se eleva. Os consumidores acham extremamente importante saber se os ovos que adquirem so frescos. Problemas especficos na produo biolgica Os consumidores esto preocupados com o risco de fraude, especialmente quando os ovos de produo biolgica so mais caros que os convencionais. Recomendaes Recolha dos ovos com frequncia, apontando a data de colheita com um logo biolgico em cada ovo. Assegurar que os ovos so colocados em frio logo aps a recolha e mantidos a temperatura constante, conforme especificado nos padres das boas prticas. Assegurar que a explorao tem capacidade armazenamento suficiente, sobretudo quando temperaturas do exterior so elevadas. de as

Continuao no projecto QLIF


O trabalho realizado no mbito do projecto HACCP identificou diversas reas nas quais mais investigao necessria para melhorar o controlo da qualidade e segurana dos produtos biolgicos. Em 2004 foi iniciado o projecto QualityLowInputFood (QLIF, www.qlif.org) de forma a aprofundar a compreenso sobre qualidade dos alimentos orgnicos. O QLIF um projecto integrado financiado pela Comisso Europeia atravs do 6 Programa Comunitrio (6th Framework Porgramme) com 31 participantes distribudos por 15 pases. O QLIF um projecto de 5 anos que visa a pesquisa e o desenvolvimento na qualidade, na segurana e na eficincia de mtodos de produo biolgica e de baixos inputs agronmicos na Europa. Sero investigados no QLIF os seguintes tpicos relevantes para a segurana e qualidade de ovos: Estudos das relaes entre os diferentes aspectos da qualidade, percepo do consumidor e comportamento de compra (expectativas do consumidor e atitudes, 20042007). Estudos do efeito das condies de produo e escolha da cultivar de trigo na contaminao micotoxinas (Efeitos dos mtodos de produo, 2004-2008). Desenvolvimento de tratamento de sementes para evitar a transmisso de Fusarium (Sistema de produo, 20042008). Desenvolvimento de estratgias de gesto preventiva e de tratamentos alternativos para endo e ectoparasitas, zoonoses bacterianas de aves e para controlo de roedores (Sistemas de produo animal, 2004-2008). Desenvolvimento de procedimentos de HACCP para o controlo da qualidade e segurana em cadeias de fornecimentos de produtos biolgicos e cursos de treino para auditores (Transporte, negociao e retalho, 20062008).

Embalagem e transporte at ao retalhista


Aspectos importantes a controlar nesta etapa Para o consumidor, a embalagem frequentemente a primeira fonte de informao acerca da cadeia de produo. Indicaes sobre a assumpo da responsabilidade relativamente a determinado produto So factores importantes de confiana. Uma marca bem conhecida inspira mais confiana que uma marca desconhecida; por sua vez, a divulgao do produto frequentemente vista como mais uma prova de responsabilidade. Problemas especficos na produo biolgica Os consumidores dos produtos biolgicos esto particularmente preocupados com a transparncia e honestidade na produo de alimentos e frequentemente apoiam a produo local. Recomendaes Identificar o produtor na embalagem, no s atravs de um nmero annimo, mas tambm atravs do endereo

Notas editoriais
Os editores e os autores agradecem reconhecidamente o apoio financeiro da Comisso das Comunidades Europeias sob a Aco 5 do Quinto Programa de apoio Investigao e Desenvolvimento e ao co-financiamento pelo Swiss Science Agency (SBF) para o projecto " Recommendations for improved procedures for securing consumer oriented food safety and quality of certified organic products from plough to plate " (Organic HACCP; QLK1-CT-2002-02245). As vises expressas so as dos autores e que no tm necessariamente de corresponder viso da Comisso Europeia, nem antecipam a poltica futura da Comisso nesta rea. O contedo deste folheto da inteira responsabilidade dos autores. A informao contida, incluindo toda a opinio e qualquer projeco ou previso, foi obtida a partir de fontes consideradas credveis pelos autores, no entanto no garantida a exactido ou a sua integralidade. A informao fornecida sem a obrigao e na compreenso que toda a pessoa que a utilizar ou de alguma maneira a modificar, o faz pelo seu prprio risco.

Autores
Iain D. Ogden (UNIABDN), Gabriela S. Wyss (FiBL), Lorna Lck and Kirsten Brandt (UNEW). UNIABDN: University of Aberdeen, Foresterhill, Aberdeen, AB25 2ZD, United Kingdom. Tel. +44 1224 551132 Fax +44 1224 685604 E-mail i.ogden@abdn.ac.uk, Internet http://www.abdn.ac.uk/ims/staff/details.php?id=IainOgden

Acerca do projecto Organic HACCP


Os principais objectivos desta aco so avaliar procedimentos actuais para gerir e controlar a produo em cadeias biolgicas de produo, com referncia particular s caractersticas avaliadas pelos consumidores e a partir daqui formular e divulgar recomendaes para melhorar. O projecto com durao de 2 anos iniciou-se em Fevereiro de 2003. Os resultados do projecto, incluindo a base de dados dos Pontos Crticos de Controlo das cadeias analisadas, esto disponveis no website do projecto. www.organichaccp.org

Informao bibliogrfica
Iain D. Ogden, Lorna Lck, Gabriela S. Wyss, Kirsten Brandt (2005): Produo e Embalamento de Ovos Controlo da Qualidade e Segurana em Cadeias de Produo Biolgica. Research Institute of Organic Agriculture FiBL, CH-5070 Frick, Switzerland 2005, Research Institute of Organic Agriculture FiBL and University of Newcastle upon Tyne FiBL, Ackerstrasse, CH-5070 Frick, Tel. +41 62 865 7272, Fax +41 62 865 7273, e-mail info.suisse@fibl.org, internet http://www.fibl.org University of Newcastle, Agriculture Building, UK NE1 7RU, Newcastle upon Tyne, e-mail organic.haccp@ncl.ac.uk, Internet http://www.ncl.ac.uk/afrd/tcoa/ Universidade de Trs-os-Montes e Alto Douro, Apt. 1013, Quinta de Prados, 5001-911, Vila Real, Portugal, e-mail erosa@utad.pt, Internet http://www.utad.pt Edio de Idioma: Eduardo Rosa Capa e estrutura do texto: FiBL Logo (smbolo) Organic HACCP: Tina Hansen, DARCOF, Dinamarca Uma verso deste documento em pdf pode ser acedida gratuitamente desde a pgina web do projecto: www.organichaccp.org ou em alternativa www.orgprints.org/view/projects/eu-organic-haccp.html. Verses impressas podem ser solicitadas loja FiBL (shop.fibl.org).

Os parceiros do projecto
University of Newcastle (UNEW), Newcastle upon Tyne, United Kingdom. Swiss Research Institute of Organic Agriculture (FiBL), Frick, Switzerland. Royal Veterinary and Agricultural University (KVL), Copenhagen, Denmark. Italian National Research Council, Institute of Food Science (CNR-ISA), Avellino, Italy. University of Aberdeen (UNIABDN), Aberdeen, United Kingdom Ludwig Boltzmann Institute for Biological Agriculture (LBI) Vienna, Austria. Universidade de Trs-os-Montes e Alto Douro (UTAD), Vila Real, Portugal. Agro EcoConsultancy BV (Agro Eco), Bennekom, The Netherlands. National Institute for Consumer Research (SIFO), Oslo, Norway.

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