GUIA DE ESPECIAS Alazor: Sirve para dar color a la comida, no sabor.

Albahaca: De sus hojas se extrae su sabor delicioso, fresco y delicado. Tanto fresca como seca, se complementa muy bien con recetas donde el tomate cobra protagonismo, como suele ocurrir en la cocina mediterrnea. Alcaparras: Son los capullos del alcaparro conservados en vinagre. Se utilizan para condimentar ensaladas, guisos, estofados, salsas y pizzas. Ans: Conocida desde la antigedad, su semilla se ha utilizado tradicionalmente para elaborar licores. Tambin con esta especia se enriquecen postres, pasteles, tartas y productos de repostera. Sus hojas, en estado fresco, dotan de un aroma especial a las carnes. Adems, el ans te ayuda a disminuir la formacin de gases y facilitar su expulsin. Semilla de Apio: este condimento es idneo para los amantes de los platos fuertes, en especial para las sopas y guisos, y, adems, en crudo tiene propiedades diurticas y sedantes. Con ella se obtiene la sal de apio, que no es ms que la mezcla de semillas trituradas y sal. Azafrn: comnmente poco asequible debido a su escasa oferta y complicado proceso de obtencin (slo se recogen los estigmas), el azafrn se comercializa en polvo o en hebras. Es un condimento bien conocido por ser el causante del sabor y sobre todo del color en paellas, arroces, carnes y mariscos. Canela: deriva de la corteza seca del canelo y se utiliza fundamentalmente para elaborar postres y bebidas. No se conciben, por ejemplo, las tradicionales natillas o arroz con leche sin la canela como ingrediente fundamental, aunque muchos cocineros ya la incluyen para aderezar platos salados, sobre todo

carnes y arroces. Adems, histricamente se le otorgan propiedades afrodisacas y digestivas. Se utiliza tanto en rama como en polvo. Cardamomo: pese a ser junto al azafrn y la vainilla una de las especias ms caras, sus frutos secos aparecen en la elaboracin de numerosos productos de repostera, postres, recetas con carne y algunas bebidas y licores. Es fundamental en la cocina asitica, sobre todo por ser uno de los ingredientes del curry. Asimismo, la infusin de esta especia es muy digestiva. Clavo: recurrimos a l para obtener sabores fuertes. Los capullos, enteros o molidos, estn presentes en recetas hechas a base de carne, pescado y marisco, as como dulces, guisos y bebidas. Del clavo se extraen analgsicos, por ende su uso excesivo en un plato puede incurrir en dormir la lengua y evitar sentir bien los sabores Comino: junto con el laurel y el perejil, forma parte de las especias cuyo buen uso facilita los procesos digestivos. La semilla de comino es tpica de la cocina de Oriente Prximo y la Cuenca Mediterrnea y es el ingrediente principal del cuscs. Curry: es un polvo compuesto por al menos veinte especias diferentes (canela, clavos, jengibre, pimienta roja, pimentn). Pese a ser tpica de la tradicin culinaria de La India y el Extremo Oriente, se ha hecho muy popular en Occidente por su sabor picante y vigoroso para cualquier plato, especialmente para carnes y arroces. Eneldo: condimento procedente de la familia del perejil, destacado por su afinidad con el pescado, as como por su capacidad para realzar el sabor de huevos, ensaladas, salsas y sopas. Muy frecuente en los pases nrdicos, donde bien saben de pescado. Sus hojas son mucho ms ricas frescas y, puesto que pierden sabor al cocerse, es recomendable aadirlas al plato poco antes de servirse.

Estragn: pese a ser un sabor muy rico, hay que emplearlo con sutileza, pues tiene un toque distintivo que estar muy presente en cualquier plato. Suele aparecer en salsas y vinagretas, as como preparados con pollo, pato o hgado. Nos resultar un sabor peculiar, pues es el ingrediente principal de las finas hierbas. Jengibre: condimento frecuente de la cocina asitica as como en la preparacin de bebidas libres de alcohol. De l se desprenden cuidados estomacales y combate las nuseas y vrtigos. Asimismo est presente en panes, bizcochos y galletas por su sabor entre picante y amargo. Organo: Es la hierba aromtica por excelencia de la cocina italiana, nica para condimentar pizza y pastas, as como carnes de todo tipo, rellenos, ensaladas y huevos. Forma parte de las especias que reducen los gases intestinales, como el laurel o el tomillo. Con este ltimo compite por la presencia en gran cantidad de platos. Pimentn: Condimento perfecto para conceder a la comida sabores entre picantes y dulces, y darle un toque de color. Procedente del polvo del pimiento rojo desecado, es muy tpico de ciertos preparados en la cocina hngara, as como en la espaola: quin concibe, por ejemplo, un pulpo a la gallega sin pimentn? Pimienta negra: Dependiendo del tratamiento de las semillas de pimienta, obtenemos pimienta verde, blanca o negra. Esta ltima adereza, ya sea en polvo o en grano, carnes en general, dado su sabor fuerte y caracterstico. Es un adobo muy rico en protenas, algo que se complementa con los alimentos a los que suele acompaar. Pimienta blanca: Algo ms suave que la negra, tienen usos similares en carnes y salsas, aunque es frecuente para elaborar pastas y rebozados. Su sabor se distingue por la mayor permanencia en nuestro paladar.

Romero: Su aroma tiene un toque muy caracterstico, siempre ligero y fresco que recuerda al campo, por eso va muy bien con las carnes de caza. Su sabor nico se aprovecha para acompaar platos fuertes y grasos como asados, guisos, escabeches Se le reconocen beneficios para una buena digestin. Sal: Es el condimento por excelencia, presente en todo tipo de platos y parte de numerosos tipos de especias. Contribuye a la preservacin de los alimentos, tanto en aspecto como en sabor. Puedes encontrarla fina y gorda, sta ltima muy utilizada para platos al horno. Su funcin es excitar las papilas gustativas para que estnreconoizcan los sabores con mayor facilidad Tomillo: De propiedades aromticas, potencia caldos, verduras, carnes, rellenos y sopas, especialmente recetas provistas de tomate. Desde siempre, ha sido una especia muy reconocida por su capacidad de conservar los nutrientes de los alimentos a los que adereza. Vainilla: De complicada obtencin, algo que eleva su costo econmico, es un aliado que endulzar todo tipo de postres, cremas, helados, natillas, tartas, siempre y cuando sea obtenido de forma natural, pues en ello est la clave de su autntico buen sabor. Con vainilla puedes hacer un sencillo y sabroso flan o estos exquisitos Espejos de frutas del bosque. Perejil o cilantro frescos: Planta aromtica, se utilizan sus tallos, hojas (rizadas y lisas) fresco, picado, seco. Tiene un sabor suave agradable para las ensaladas salsas y sopas. Hinojo: Es pequeo y bulboso, sus hojas son plumosas, su sabor es anisado . Se usa en braseado, pur, mousse, fondos y guarniciones. Laurel: Es la hoja del rbol del laurel, oriundo del Mediterrneo, las hojas de este rbol, hay que dejarlas secar, antes de usarlas

durante varios das, para que as pierdan su sabor amargo. Se utiliza en platos de tomate, guisos, sopas, salsas blancas, carnes. Mejorana: Planta olorosa, se usa fresca y seca, sus hojas son de color gris verdoso, de sabor amargo. Se usa en el pescado a la cazuela, carnes asadas, salsas que llevan tomate. Hierbabuena: Procede de la hibridacin de la menta negra que tiene un tono violceo, y la menta blanca de un color verde ms uniforme. En la cocina se utiliza en sopa, ensaladas, platos dulces o decoracin. Nuez moscada: Crecen en rboles tropicales distintos segn sean masculinas o femeninas El fruto es redondeado u oval, y est protegido por una delgada cubierta amarilla o rojiza y carnosa. Se emplean en postres de leche, bechamel y cremas de verduras. Mostaza: cierto es que da un sabor fuerte a los platos, pero ese ligero sabor afrutado fuerte es lo que le caracteriza, genial con las carnes, hacindolas ms sabrosas y potenciando su sabor. Adems, puede curar catarros y afecciones pulmonares, gracias a su gran contenido en vitamina C. Si tomas las semillas de la mostaza como alio en tus platos es delicioso, pero si lo usas en forma de pasta, aades unas caloras. Ajo: Es una planta bulbosa de hojas planas originaria de Asia Central, crece en los pases clidos. El ajo se comercializa fresco, seco o en polvo y se usa en pequeas cantidades para realzar el sabor de las comidas. Su sabor se dispersa a alta temperatura, as que hay que tener cuidado al rehogarlo para que no se queme. Su uso es variadsimo, en sopas, salsas, carnes y pescados, ensaladas y todo tipo de platos exticos. Tambin lo podemos usar para frotar el interior de tarteras y ensaladeras. El aceite y la mantequilla de ajo son exquisitos. Contrariamente a lo que se puede pensar, su sabor y aroma no predominan

necesariamente en los platos donde es utilizado. En la cocina china, junto con el jengibre son los aromas ms importantes; usado en la cocina indiana y en la occidental: agrega un gusto a todos los tipos de carnes, pescados y verduras. Es esencial en la cocina mexicana y en la cocina de la Amrica Meridional, es un ingrediente fundamental tambin en la cocina francesa, donde encontramos la mantequilla (que se sirve con los caracoles), la mayonesa al ajo y la sopa de ajo. Contiene vitaminas A, B y C y reduce el nivel de colesterol en la sangre, se puede usar en caso de infecciones en el sistema digestivo y respiratorio y activa la circulacin. Menta: Existen numerosas variedades de menta. Las ms conocidas y de uso ms comn son la menta piperita, la menta romana, la ajedrea y el mentastro. Es ptima para preparar el cordero, acompaa muy bien todas las carnes con sabores decididos como el pato y el carnero. Su aroma es netamente veraniego combinndose bien con las verduras de verano: tomates, pepinos, patatas nuevas y berenjenas. Tambin es muy buena usndola en preparaciones a base de frutas como frambuesas o bayas. Bien desecada, se preparan ptimas tisanas y t. Su sabor fresco es popular en dulces y bebidas, pero tambin se usa en muchos platos. Ssamo: Ms conocida en Sudamrica como ajonjol, esta semilla oleaginosa, fue muy importante en la cocina espaola, sobre todo en repostera, aunque hoy est ms asociada a las cocinas medio orientales hecho pasta, el tahn. Antao se usaba siempre para acompaar el ajo porque tiene la virtud de eliminar los efectos desagradables de este, como el mal aliento o el ardor de estmago. Yo la uso mucho porque aporta un delicioso sabor almendrado, como a nueces, que hace maravillas con las verduras. Pueden ver algunas aplicaciones mirando en estas recetas: Todo lo que lleve ajo crudo, como los Boquerones en vinagre , el Alioli , Ensalada de escarola , etc., en muchos platos japoneses sobre todo en aperitivos o Sunomono , como el Horenso no ohitashi , y

en platos de toque extico, como Codornices con ptalos de rosa , y sobre todo en el Hommos , el Tzatziki y el Baba Ganoush (en pasta Tahina). Yo hago algunas recetas de verduras en las que interviene de forma decisiva, como las Vainas con tahn , pero eso es ya menos ortodoxo, aunque quizs en Persia s lo hagan. Cilantro: este adobo, de aspecto similar al perejil aunque de sabor distinto, se considera imprescindible en culturas culinarias como la mexicana y la tailandesa. De l se aprovechan las hojas, las semillas e incluso la raz para darle un toque diferente a recetas de carnes, pescados, platos de cuchara, as como panes o dulces. Pimienta de Cayena: Es muy picante y se utiliza en muy pequeas cantidades. A la Pimienta de Cayena le sienta muy bien al marisco. Se utiliza para hervir el marisco y para hacer un fumet de pescado o caldo corto de pescado. Tambin se puede poner en un pudding de marisco y guisos de pescado. Tambin se usa para hacer salsas, estofados, sopas, platos de caza.