UNIVERSIDADE DE CUIAB FACULDADE DE NUTRIO

ALIMENTAO COLETIVA lvara Sanitrio e DTAs

ANGLICA JANAINA SCHWARTZ DAYANE VIEIRA DA COSTA ELISA MONTEIRO THAMIRES MOZER

CUIAB 2012/2/

UNIVERSIDADE DE CUIAB FACULDADE DE NUTRIO

ALIMENTAO COLETIVA lvara Sanitrio e DTAs

Trabalho apresentado disciplina de Alimentao Coletiva. Sob a orientao da professora Cludia Gomes.

ANGLICA JANAINA SCHWARTZ DAYANE VIEIRA DA COSTA ELISA MONTEIRO THAMIRES MOZER

CUIAB 2012/2

O QUE FAZ A VIGILNCIA SANITRIA

A Constituio Federal de 1988 afirma que a sade um direito social e que o Sistema nico de Sade (SUS) o meio de concretizao desse direito. A Lei Orgnica da Sade, por sua vez, afirma que a vigilncia sanitria de carter altamente preventivo uma das competncias do SUS. Isso significa que o Sistema Nacional de Vigilncia Sanitria (SNVS), definido pela Lei n 9.782, de 26 de janeiro de 1999, um instrumento privilegiado de que o SUS dispe para realizar seu objetivo de preveno e promoo da sade. O Sistema engloba unidades nos trs nveis de governo federal, estadual e municipal com responsabilidades compartilhadas. No nvel federal, esto a Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (Anvisa) e o Instituto Nacional de Controle de Qualidade em Sade (INCQS/Fiocruz). No nvel estadual, esto o rgo de vigilncia sanitria e o Laboratrio Central (Lacen) de cada uma das 27 Unidades da Federao. No nvel municipal, esto os servios de VISA dos 5561 municpios brasileiros, muitos dos quais ainda em fase de organizao. Participam indiretamente do Sistema: Conselhos de Sade e Conselhos de Secretrios de Sade. Interagem e cooperam com o Sistema: rgos e instituies, governamentais ou no, de diversas reas.

ALVAR SANITRIO Todo o servio, para funcionar, deve estar devidamente licenciado pela autoridade sanitria competente do Estado ou Municpio. Esta solicitao dever ser feita nos escritrios regionais. No ato desta ao a empresa dever apresentar a documentao necessria conforme norma da Vigilncia Sanitria conforme ato do executivo. No caso da solicitao inicial (estabelecimentos novos) esta poder ser realizada a qualquer tempo. Em caso de renovao a Lei 7.110/99 obriga que esta ocorra at o dia 31 de maro de cada ano. As solicitaes devem ser feitas em formulrios prprios conforme ato do executivo. Toda documentao recebida deve ser encaminhada Vigilncia Sanitria do nvel central endereada a Coordenadoria de Vigilncia Sanitria, que ser responsvel pela indexao e guarda destes. O escritrio regional poder manter em arquivo prprio uma cpia dos documentos. Alvar Sanitrio um documento fornecido pela autoridade de sade, que autoriza a ocupao e uso de imvel recm-construdo ou reformado e/ou o funcionamento de estabelecimentos comerciais, industriais, agropecurios, de sade, de educao prescolar e outros, aps a vistoria prvia das condies fsico-sanitrias do mesmo. Estabelecimentos sujeitos ao Controle Sanitrio so os que possuem servio de sade e os estabelecimentos de servio de interesse da sade. Aquele destinado a promover a sade do indivduo, proteg-lo de doenas e agravos, prevenir e limitar os danos ao mesmo. Consideram-se estabelecimentos de servio de interesse da sade aqueles que produzem, beneficiam, manipulam, fracionam, embalam, reembalam, acondicionam, conservam, armazenam, transportam, distribuem, importam, exportam, vendem ou dispensam: a) medicamentos, drogas, imunobiolgicos, plantas medicinais, insumos farmacuticos e correlatos; b) produtos de higiene, saneantes, domissanitrios e correlatos; c) perfumes, cosmticos e correlatos; d) alimentos, bebidas, matrias-primas alimentares, produtos dietticos, aditivos, coadjuvantes, artigos e equipamentos destinados ao contato com alimentos; Como por exemplo:

Os laboratrios de pesquisa, de anlise de amostras, de anlise de produtos alimentares, gua, medicamentos e correlatos e de controle de qualidade produtos, equipamentos e utenslios;

As entidades especializadas que prestam servios de controle de pragas urbanas; Os de hospedagem de qualquer natureza; Os de hospedagem de qualquer natureza; Os de ensinos fundamental, mdio e superior, as pr-escolas e creches e os que oferecem cursos no regulares; Os de lazer e diverso, ginstico e prticas desportivas; Os de esttica e cosmtica, saunas, casas de banho e congneres; Os que prestam servios de transporte de cadver, velrios, funerrias, necrotrios, cemitrios, crematrios e congneres; As garagens de nibus, os terminais rodovirios e ferrovirios, os portos e aeroportos; Os que prestam servios de lavanderia, conservadoria e congneres; Os que degradam o meio ambiente por meio de poluio de qualquer natureza e os que afetam os ecossistemas, contribuindo para criar um ambiente insalubre para o homem ou propcio ao desenvolvimento de animais sinantrpicos;

Outros estabelecimentos cuja atividade possa, direta ou indiretamente, provocar danos ou agravos sade ou qualidade de vida da populao.

esse

licenciamento

(alvar

sanitrio)

obtm-se

atravs

dos

seguintes

procedimentos: - Providenciar a documentao necessria conforme os pr-requisitos para cada tipo de alvar; - Preencher requerimento padro adquirido no Setor de Protocolo, anexando a documentao necessria e entregando ao mesmo para abertura de processo; - Obter o nmero do protocolo para acompanhar o processo. Aps a vistoria realizada pela DIVS, o alvar ser ou no liberado.

Documentos necessrios so: PESSOA JURIDICA.

 Cpia CNPJ; N Inscrio estadual; N telefone; Comprovante de endereo; Cpia RG e CPF resp. Legal; Cpia RG e CPF resp. Tcnico; Cpia da carteira do conselho de classe do resp. Tcnico; Cpia Contrato Social. PESSOA FSICA. Cpia RG e CPF; Comprovante de endereo; N de telefone; Cpia da carteira do conselho de classe (mdico, dentista, psiclogo, fisioterapeuta, etc...) Alm da documentao geral, os estabelecimentos abaixo devem trazer os seguintes documentos: ESTABELECIMENTOS DE ALIMENTOS:
Requerimento em 2 vias dirigido ao rgo de Vigilncia sanitria, contendo razo

social, CNPJ, ramo de atividade, endereo, CEP, telefone, assinado pelo Responsvel Legal; Cpia do Contrato Social; Cpia do CNPJ; Cpia do Alvar de Localizao e Funcionamento; Cpia certificado de limpeza do reservatrio de gua;
Se for poo artesiano, entregar tambm cpia das anlises fsico-qumicas e

microbiolgica d'gua; Cpia do Manual de Boas Prticas.

COZINHAS INDUSTRIAIS
Requerimento em 2 vias dirigido ao rgo de Vigilncia sanitria, contendo razo

social, CNPJ, ramo de atividade, endereo, CEP, telefone, assinado pelo Responsvel Legal e Responsvel Tcnico; Cpia do Contrato Social; Cpia do CNPJ; Cpia do Alvar de Localizao e Funcionamento; Cpia certificado de limpeza do reservatrio de gua;
Se for poo artesiano, entregar tambm cpia das anlises fsico-qumicas e

microbiolgica d'gua; Cpia do Manual de Boas Prticas. A liberao do alvar sanitrio possui as seguintes etapas: solicitao do alvar pela empresa, verificao da documentao necessria apresentada, anlise da documentao, inspeo sanitria, relatrio, confeco do alvar, assinatura e entrega. A renovao do Alvar Sanitrio dever ser feita, anualmente, mediante a apresentao dos documentos solicitados no Alvar Sanitrio Inicial, acrescentado da cpia do Alvar Sanitrio do exerccio anterior. A confeco do alvar se dar com base no termo de vistoria ou no de notificao conforme o caso, desta forma de suma importncia que seja verificada a documentao da empresa antes de emitir estes documentos. Este ser assinado pelo coordenador da vigilncia sanitria e pelo superintendente de vigilncia em sade. Posterior a assinatura ser remetido ao escritrio regional de sade de origem. Aps a entrega da documentao necessria, a equipe da vigilncia sanitria dever realizar vistoria na unidade solicitante Se o Relatrio de Vistoria tiver parecer favorvel ser concedido o Alvar Sanitrio que, por sua vez, tem um ano de prazo de validade. O Alvar Sanitrio dever permanecer afixado no Estabelecimento em local visvel e de acesso a todos os interessados. A Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria ANVISA, sendo conseqente com a misso do poder pblico a ela atribuda, - de proteger e promover a sade da populao, garantindo a segurana sanitria de produtos e de servios, - estabeleceu o regulamento

tcnico para o funcionamento, com o objetivo de melhoria da qualidade do atendimento prestado, reduzindo os agravos sade da populao. DOENAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (DTAs)

1) Conceito Um surto de Doena Transmitida por Alimentos (DTA) definido como um incidente em que a duas ou mais pessoas apresentam uma enfermidade semelhante aps a ingesto de um mesmo alimento, e as anlises epidemiolgicas apontam o alimento como a origem da enfermidade. Entretanto, um nico caso de botulismo ou envenenamento qumico pode ser suficiente para desencadear aes relativas a um surto, devido gravidade desses agentes. Para que uma enfermidade transmitida por alimentos ocorra, o patgeno ou sua(s) toxina(s) deve(m) estar presente(s) no alimento. Entretanto, apenas a presena do patgeno no significa que a enfermidade ocorrer. Na maioria dos casos de enfermidade transmitida por alimentos: O patgeno deve estar em quantidade suficiente para causar uma infeco ou para produzir toxinas. Contudo, em alguns patgenos, especialmente a E. coli O157:H7, parece que apenas algumas clulas so suficientes para causar a enfermidade. O alimento deve ser capaz de sustentar o crescimento dos patgenos. O alimento deve permanecer na zona de perigo de temperatura por tempo suficiente para que o organismo se multiplique e/ou produza toxina. Deve-se ingerir uma quantidade suficiente do alimento de modo a ultrapassar o limiar de susceptibilidade do indivduo que ingere o alimento. De acordo com o exposto, as enfermidades transmitidas por alimentos so classificadas em infeces, intoxicaes e toxinfeces: Infeco causada por alimentos uma enfermidade que resulta da ingesto de alimentos contendo microrganismos vivos prejudiciais, como Salmonella, Shigella, vrus da hepatite A e Trichinella spirallis. Intoxicao causada por alimento Ocorre quando as toxinas ou os venenos de bactrias ou bolores esto presentes no alimento ingerido. Essas toxinas geralmente no possuem odor ou sabor e so capazes de causar enfermidade mesmo depois que os microrganismos forem eliminados. Algumas toxinas podem estar naturalmente presentes no alimento. Alguns exemplos de toxinas so a toxina botulnica, a enterotoxina do Staphylococcus, as micotoxinas e as saxitoxinas de dinoflagelados.

Toxinfeco causada por alimento A infeco mediada por toxina uma enfermidade que resulta da ingesto de alimento contendo uma determinada quantidade de microrganismos patognicos, e capazes de produzir ou liberar toxinas quando ingeridos, como Vibrio cholerae e Clostridium perfringens.

1.1)

Importncia

A deteco precoce e investigao oportuna de surtos de DTA so essenciais para a Vigilncia das Doenas Transmitidas por Alimentos VEDTA, pois permitem: Identificar e eliminar fontes de contaminao, controlar e prevenir outros casos; Aprender sobre as doenas que causam DTA; Conhecer os fatores condicionantes e determinantes de um surto; Desenvolver programas educativos; Criar subsdios para novos regulamentos sanitrios e/ou novas condutas mdicas; Melhorar a qualidade e segurana de alimentos/gua; Melhorar a qualidade de vida e sade da populao. Investigaes de Surtos que no estabelecem as fontes de transmisso em bases cientficas e epidemiolgicas, no levam a um controle do episdio e no previnem novos casos, no cumprindo, portanto, sua funo em Sade Pblica, alm do que, podem implicar alimentos de forma no responsvel, desacreditando as aes de vigilncia sade.

1.2)

Quem investiga?

A investigao envolve as aes da Vigilncia Epidemiolgica detectando casos, identificando agentes (atravs do laboratrio) e vias de transmisso, com a aplicao de estudos, para diagnosticar o problema. Cabe a Vigilncia Sanitria rastrear a cadeia de produo, identificando pontos crticos e erros no processo de produo dos alimentos ou da gua. Outros rgos podero ser envolvidos nessa investigao, dependendo da causa (Agricultura, Saneamento, Meio Ambiente, etc.) especialmente no que tange s aes de controle e preveno. Dessa forma, uma investigao de surto se embasa em trs eixos principais: 1. A investigao epidemiolgica propriamente dita, onde so utilizados formulrios com entrevistas aos envolvidos no surto (doentes e no doentes) para deteco do veculo/fonte de transmisso e identificao do provvel agente etiolgico, sob a responsabilidade da vigilncia epidemiolgica; 2. A investigao laboratorial, com a coleta de amostras clnicas de pacientes, alimentos, utenslios e gua para confirmao do agente etiolgico, que complementa a investigao epidemiolgica; 3. A investigao ambiental, com a realizao de investigao do local de ocorrncia/ambiente, sob a responsabilidade da Vigilncia Sanitria. Estas aes so necessrias para a investigao da cadeia de produo de alimentos (desde a matria-prima, seu transporte, manipulao/preparo/fabricao) at chegar ao consumidor, para se detectar os fatores contribuintes que possibilitaram o surgimento do surto. Assim, aspectos estruturais e de procedimentos (contaminao cruzada, modo de preparo, tempo/temperatura, manipuladores, conservao dos alimentos, exposio, higiene precria, etc..) devem ser observados cuidadosamente para que as medidas de correo sejam tomadas.

1.3)

Como evitar?

2. Lave as mos regularmente: 3. - antes, durante e aps a preparao dos alimentos; 4. - ao manusear objetos sujos; 5. - depois de tocar em animais; 6. - depois de ir ao banheiro ou aps a troca de fraldas; 7. - antes da amamentao; 8. - entre outras situaes. 9. Assegure-se que o alimento servido esteja bem cozido e quente (aproximadamente 60C); 10. Selecione alimentos frescos com boa aparncia, e antes do consumo os mesmos devem ser lavados e desinfetados; 11. No coma alimentos crus, com exceo das frutas e verduras que podem ser descascadas, cujas cascas estejam ntegras; 12. Para desinfeco, os alimentos crus como frutas, legumes e verduras devem ser mergulhados durante 30 minutos em uma soluo preparada com 1 colher de sopa de hipoclorito de sdio a 2,5% para cada litro de gua tratada; 13. Lave e desinfete todas as superfcies, utenslios e equipamentos usados na preparao de alimentos; 14. Alimentos prontos que sero consumidos posteriormente devem ser armazenados sob refrigerao (abaixo de 5C) e aquecidos no momento do consumo (centro do produto 72C); 15. No coma alimentos que tenham estado em temperatura ambiente por mais de quatro horas, isso representa um dos maiores riscos de ter uma DTA; 16. Reaquecer bem os alimentos que tenham sido congelados ou refrigerados antes de consumi-los; 17. Compre alimentos seguros verificando prazo de validade, acondicionamento e suas condies fsicas (aparncia, consistncia, odor). No compre alimentos sem etiqueta que identifique o produtor; 18. Os pescados e mariscos de certas espcies, e em alguns pases em particular, podem estar contaminados com toxinas que permanecem ativas, apesar de uma boa coco. Solicite orientao aos moradores do lugar; 19. Consumir leite pasteurizado, esterilizado (UHT) ou fervido. No beba leite nem seus derivados crus;

20. Sorvetes de procedncia duvidosa so de risco. Evite-os! 21. Evite preparaes culinrias que contm ovos crus (Ex. gemada, ovo frito mole, maionese caseira); 22. Evitar o consumo de alimentos crus, mal cozidos/assados (saladas, carnes, dentre outros); 23. Evitar o contato entre alimentos crus e cozidos; 24. Evitar comidas vendidas por ambulantes; 25. Manter os alimentos fora do alcance de insetos, roedores e outros animais; 26. No tomar banho/nadar em rios, lagos, piscinas com gua contaminada; evitar praias poludas 27. Beber gua e/ou gelo apenas de procedncia conhecida;

1.4) Principais DTAs

REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

MANUAL DE NORMAS & ROTINAS Vigilncia Sanitria do Estado - Governo do estado de Mato Grosso, secretaria do estado de sade. Superintendncia de vigilncia em sade. Coordenadoria de vigilncia sanitria. Disponvel em:
<http://www.saude.mt.gov.br/upload/documento/431/manual-de-normas-e-rotinas-

requisitos-tecnicos-da-visa-%5B431-140911-SES-MT%5D.pdf>.Acessado dia 20 de outubro de 2011. MANUAL DE ORIENTAES SOBRE AS NORMAS SANITRIAS - Para comunidades teraputicas - Secretaria de estado da sade. Diretoria de vigilncia sanitria. Gerncia de fiscalizao de estabelecimentos de interesse de Sade GEFES Santa Catarina. Disponvel em: <http://www.ccs.saude.gov.br/visa/publicacoes/arquivos/Comunidades_terap %C3%AAuticas.pdf >.Acessado dia 20 de outubro de 2011.

ALVAR de 2011.

SANITRO.

Disponvel

em

<Http://www.castroassis.com.br/alvara_sanitario.pdf,acessado>. Acessado dia 17 de out

VIGILNCIA

SANITRIA.

Disponvel

em

<http://www.vigilanciasanitaria.sc.gov.br/index.php? option=com_content&task=view&id=171&Itemid=380>. Acessado dia 17 de out de 2011.

DOCUMENTOS NECESSRIOS PARA REQUERER ALVAR SANITRIO. Disponvel em,

<http://www.pmpf.rs.gov.br/servicos/geral/files/portal/documentacao_vigilancia_sanitaria .pdf> .Acessado dia 20 de out de 2011. Site cartilha de surto:

http://www.dive.sc.gov.br/conteudos/publicacoes/manuais_cartilhas/Manual_d e_Orientacao_para_Investigacao_em_Surtos_de_DTA.pdf