ELABORACIN DE NCTAR DE DURAZNO

AO DE LA INTEGRACIN NACIONAL Y EL RECONOCIMIENTO DE NUESTRA

DIVERSIDAD

UNIVERSIDAD NACIONAL DE HUANCAVELICA FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE AGROINDUSTRIAS

ELABORACIN DE NCTAR DE DURAZNO

Ctedra:

Procesos Agroindustriales I

Catedrtico:

ing. Jhon A. QUINCHO ASTETE

Presentado por: CUICAPUSA QUISPE, Pedro HUAMANI QUINTE, Edison MALLASCA MUOS, Ricardo QUISPE HUINCHO, Delfina

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I. INTRODUCCIN.

En el presente trabajo de elaboracin de nctar de durazno se detalla un proceso en el cual su elaboracin es en nivel de laboratorio poniendo en prctica los conocimientos necesarios para el procesamiento. La prctica se detalla es con una visin de produccin a mayor escala debido al notable incremento en el consumo de jugos y bebidas elaborados a base de frutas, los nctares tienen un gran potencial en el mercado de los productos alimenticios. La tecnologa que se requiere para la elaboracin de este producto no representa una gran inversin, ni el uso de equipos sofisticados como se realiz en el laboratorio de la escuela acadmico profesional de agroindustrias. En todo el proceso por el cual pasa el durazno y su acondicionamiento hasta el consumo del producto final. En algunos casos necesitan de un breve cocimiento. Cualquier dao durante la preparacin modificar el aspecto y las caractersticas organolpticas del producto y reducirn la vida til. Debido al notable incremento en el consumo de jugos y bebidas elaborados a base de frutas, los nctares tienen un gran potencial en el mercado de los productos alimenticios. La tecnologa que se requiere para la elaboracin de este producto no representa una gran inversin, ni el uso de equipos sofisticados.

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II.

Objetivo. 2.1. La elaboracin de nctar de durazno. 2.2. Identificar los procesos de elaboracin de nctar de durazno. 2.3. Hacer el balance de materia de proceso. MARCO TEORICO. El nctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de pulpa o jugo de una o varias frutas adicionando agua, azcar, cido ctrico, conservantes y estabilizadores si fuera necesario. Se espera que normalmente contenga por lo menos un 30% en peso de ingredientes de frutas. El nctar no es un producto estable por s mismo ya que necesita ser sometido a un tratamiento trmico adecuado para asegurar su conservacin. Es un producto formulado, que se prepara de acuerdo a una frmula preestablecida y que puede variar de acuerdo a las preferencias de los consumidores. 3.1. Descripcin de la materia prima e insumos utilizados en el proceso de elaboracin del nctar de durazno.

III.

1. Pulpa de durazno: se debe obtener a partir de frutas maduras, sanas y frescas, libres de materias extraas que puedas estar adheridas a la fruta, debidamente lavadas y libres de restos de plaguicidas y otras sustancias toxicas. Se pueden utilizar frutas que no son adecuadas para otros fines por la diferencia de tamaos y formas. 2. Agua: el agua empleada debe poseer las siguientes caractersticas: calidad potable, libre de sustancias extraas e impuras, bajo contenido de sales, para comprobar la calidad del agua se puede utilizar filtros y purificadores.

3. Azcar: los nctar contienen dos tipos de azucares, el propio de la fruta y el que se incorpora adicionalmente para darle un dulzor adecuado. La azcar blanca es ms recomendable porque tiene pocas impurezas, no tiene coloraciones oscuras y contribuye a mantener en el nctar el color, sabor y aroma natural de la fruta. El azcar rubia es ms nutritiva que la azcar blanca, pero le confiere al nctar un aspecto oscuro, sin brillo y con sabor acaramelado. La concentracin del contenido de azcar en el nctar se mide a travs de un refractmetro, que mide el porcentaje de solidos solubles expresados en grados Brix. 4. cido ctrico: se utiliza para regular la acidez del nctar y ayuda de esta manera a hacerlo menos susceptible al ataque de microorganismos. UNIVERCIDAD NACIONAL DE HUANCAVELICA-F.C.A.-ING. AGROINDUSTRIAL

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Todas las frutas contienen su propia acidez pero una vez que se le incorpora el agua a la pulpa esta debe corregirse. El grado de acidez de mide a travs de un pH-metro o con papel indicador de acidez.

5. Estabilizador: se emplea para evitar la sedimentacin en el nctar, de las partculas que constituyen la pulpa de la fruta y le confiere consistencia al nctar. El estabilizador ms empleado es el carboximetilcelulosa (C.M.C), el cual no cambia las caractersticas propias del nctar, soporta temperaturas de pasterizacin y medios cidos. 3.2. Evaluacin organolptica. Consiste el examen tales como color, textura, sabor y olor. Esta evaluacin determina la aceptacin del producto. Estas caractersticas tienen mayor influencia influencias en el consumidor que las reglamentaciones sanitarias. La evaluacin organolptica se efecta para detener, cambiar o rectificar el proceso de elaboracin cuando en producto no alcanza el nivel deseado, aunque cumpla las reglamentaciones sanitarias. 3.2.1. Evaluacin del color El ojo humano puede distinguir una gran variedad de colores y matices. Adems, la percepcin del color depende de la composicin de luz. Cierto color puede observarse de diferente manera ante la luz natural y ante la luz artificial. 3.2.2. Evaluacin del sabor y color El sabor y el olor son verdaderamente caractersticas sensoriales. Son evaluadas solamente por un panel de prueba. Se puede distinguir cuatro sabores bsicos: dulce, acido, salado y amargo. IV. MATERIALES Y METODOS 4.1. MATERIALES a) Materia Prima durazno b) Instrumentos Cuchillo Bandejas ollas Envases de vidrio(botellas de 500 ml) Cucharones.

Cocina. c) Reactivos. cido ctrico Carboximetilcelulosa (cmc) Enturbiante. d) Instrumentos de laboratorio PH Refractmetro

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4.2. METODOS: Flujograma del proceso de elaboracin de nctar de durazno: Materia prima (durazno)

1 kg de durazno 650 g de durazno + 2 litros de agua 650 g de durazno + 3 litros de agua potable 650 g de durazno

Seleccin y clasificacin

650 Kg de durazno S. y C. + 350 g de desperdicio 650 g de durazno + 2 litros de agua sucia

Lavado

Precoccin (85 c-3min.)

650 g de durazno + 3 litros de agua

560 g de durazno + 90 g de cascara. 460 g de durazno + 100 g de pepa. 580 ml de durazno diluido.

Pelado

560 g de durazno

Pulpeado

460 g de durazno + 120 ml de agua hervida. 580 ml de durazno + 800 ml de agua hervida 1380 ml de durazno diluido. 149.83 g Azcar. 0.3 g de cido ctrico. 0.97 g de (cmc) 0.138 g de enturbiante 1431.238 ml de nctar de durazno 1431.238 ml de nctar de durazno. Botellas de vidrio esterilizadas

Refinado

Estandarizacin

1380 ml de durazno diluido.

Homogenizacin

1431.238 ml de nctar de durazno

Pasteurizacin

1431.238 ml de nctar de durazno Nctar de durazno envasado en botellas de vidrio de 500 ml

Envasado

Enfriado (t= 4c) Almacenado UNIVERCIDAD NACIONAL DE HUANCAVELICA-F.C.A.-ING. AGROINDUSTRIAL

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4.2.1. Descripcin del Proceso de elaboracin de nctar de durazno: 1. Seleccin y clasificacin: Esta operacin tiene la finalidad de remover los productos de durazno daados y con condiciones de pardeamiento en la capa externa de la fruta o con pudricin. La clasificacin se hizo por apariencia y tamao. 2. Lavado. Los duraznos fueron lavados con agua limpia para la remocin de materia orgnica e impurezas provenientes del campo. 3. Pre-coccin. En la pre coccin se someti al durazno a temperatura de 85c durante un periodo de 3 minutos, es como un tratamiento antipardeamiento enzimtico. 4. Pelado. El durazno ya pre cocido pasa al pelado de su cascara. 5. Pulpeado. En esta operacin se extrae las pepas del durazno y luego el licuado de la pulpa diluyendo en agua hervida. Dilucin de la pulpa: para la agregacin de agua a utilizar se utiliza la siguiente proporcin: 1: 2, en el cual se tiene como base 460 g de pulpa al cual se le agregan 920 g de agua. 6. Refinado. En esta operacin se hace ms fino o ms puro el durazno diluido, separando las materias heterogneas o groseras. 7. Estandarizacin En esta operacin se realiza la mezcla de todos los ingredientes que constituyen el nctar como: Dilucin de la pulpa con agua Regulacin del dulzor y acidez Adicin del estabilizante

Regulacin del azcar: todas las frutas tienen su azcar natural pero al realizar la dilucin con el agua esta tiende a bajar. Es por ello la necesidad de agregarle azcar al nctar, la que se realiza por la adicin de azcar blanca refinada. Regulacin de la acidez: al igual que el azcar, el cido ctrico es propio de la fruta y tambin disminuye al realizarse la dilucin. Es necesario que el

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producto tenga un pH adecuado que contribuya a la duracin del producto y que favorezca a la destruccin de los microorganismos. Adicin de estabilizante: la adicin de estabilizante (C.M.C) va depender del tipo de pulpa utilizada, en este caso a la pulpa de durazno obtenida por el proveedor para la elaboracin del nctar se le debe agregar un 0.07% de C.M.C. 8. Homogenizacin La mezcla ya estandarizada pasa a la operacin de homogenizacin donde se logra obtener una textura fina y libre de grumos, la finalidad del equipo es compactar las partculas que estn disueltas y hacer una mezcla homognea. 9. Envasado. Para el envasado se utiliz envases de vidrio de 500 ml. El envasado se realiz en caliente a una temperatura menor a 80C, cerrndose el envase inmediatamente. 10. Enfriado El producto envasado se enfri para no perder su calidad y asegurar la formacin de vaco dentro del envase. El enfriado se realiz por medio de refrigeracin promedio de 4C de temperatura. 4.2.2. Balance de materia Se tiene 1380 g de pulpa diluida de durazno con un valor inicial de 10 Brix, y el valor final debe ser de 13 Brix. La cantidad de azcar a agregar se obtiene de la siguiente formula:

La cantidad de cido ctrico a agregar debe ser igual al 0.1% del peso del nctar, lo cual corresponde a 0.3 g de cido ctrico. ( ) ( )

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La cantidad de C.M.C a agregar debe corresponder a un 0.07% del peso del nctar, lo que equivale a un 0.966 g de C.M.C. ( ) ( ) ( )

V.

RESULTADO. Se obtuvo el nctar utilizando como materia prima el durazno, logrando observar y realizar los procedimientos de la forma ms adecuada, obteniendo as un producto de buena calidad. Cuando se le agrego el Enturbiante logramos observar que se encontraba en in mal estado ya que no reacciono de la forma ms adecuada en el producto, formando algunos grumos y/o precipitaciones Al enfriarse el producto, ocurrir la contraccin del nctar dentro de la botella, lo que viene a ser la formacin de vaco, esto ltimo representa el factor ms importante para la conservacin del producto.

VI.

DISCUCIONES: Es necesario realizar las evaluaciones fsico-qumica (pH, acidez triturable, color y contenido de vitamina C) y anlisis sensoriales con respecto a la materia prima con que se va a trabajar, de esa manera se obtendr un producto de mejor calidad y con una mayor viada til, sin la necesidad de adicionarles conservantes que puedan perjudicar el producto en cuanto a su calidad.

VII.

CONCLUCIONES: Se logr obtener el nctar de durazno calculando con exactitud las cantidades necesarias de insumos que se le adiciono. Para su mejor conservacin del producto es necesario almacenarlos a bajas temperaturas para evitar el crecimiento de los micro organismos que puedan afectar la vida til del producto. BIBLIOGRAFIA. Evitar el oscurecimiento de los alimentos/NATLIA GIMFERRER MORAT /Fecha de publicacin: 17 de agosto de 2009/EROSKI. http://www. Buenas tareas \ pardeamiento enzimtico/sergio.htm http://www. control de calidad \ Principal nectar.htm Respuestas de yahoo/Las diferencia entre nctar y zumo/susamlu/publicado 2002

VIII. 8.1. 8.2. 8.3. 8.4.

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Cuestionario. 1. diferencias de zumos, jugos y nctar? producto zumo Definicin diferencias Zumo y jugo Lquido de las hierbas, flores, frutas u otras cosas semejantes, que se saca exprimindolas o majndolas. Jugo o zumo de fruta es lo mismo. Ms no el nctar. Jugo y nctar Zumo de las sustancias animales o La diferencia principal es que los que dicen nctares, viene vegetales sacado por presin, coccin con un poco de pulpa de la fruta, mientras que el jugo solo o destilacin se hace por compresin de la fruta, sin dejarle ningn residuo de sta. El nctar es un producto constituido por pulpa de fruta finamente tamizada, agua potable, azcar, cido ctrico, preservante qumico y estabilizador. Adems, el nctar debe recibir un tratamiento trmico adecuado que asegure su conservacin en envases hermticos. Nctar y zumo El nctar es ms concentrado y espeso que el zumo. Generalmente trae algo de pulpa de fruta. Los zumos son ms aguados por su extraccin de exprimido. Nctar es cuando se le ha agregado azcar y otros ingredientes para mejorar el sabor y hacerlo comercial.

jugos

nctar

2. Cmo evitar el pardeamiento enzimtico de una fruta (durazno, manzana, pia, etc.,) de manera natural sin reactivos qumicos? investigacin llevada a cabo por expertos asiticos, la planta "Osmanthus fragrans", procedente de China, podra convertirse en una alternativa natural a los mtodos que se utilizan para evitar este proceso. Descripcin: De acuerdo con el estudio dirigido por Li-Chen Wu, de la Universidad Nacional Chi Nan, y publicado en "Food Science and Technology", la planta procedente de China es capaz de inhibir la accin de la enzima tirosinasa, otra de las partes implicadas en el proceso de oxidacin de los alimentos. Actuar sobre ella puede "retrasar o prevenir la formacin de colores oscuros" en productos propensos de forma especial a este proceso, como manzanas, peras, ciruelas, pltanos, patatas o esprragos. La reduccin del pH ayuda a prevenir el oscurecimiento enzimtico y disminuye la carga microbiana (ALENCAR y KOBLITZ, 2008). El escaldado y la coccin de alimentos. La inactivacin con calor es un mtodo efectivo para prevenir el pardeamiento(zawistowki 1991) Tratamiento atmosferas controladas en caso de peras (rosen y kader, 1989)

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3. Qu propiedades qumicas y fsicas tiene el enturbiante? Propiedades del enturbiante qumicas Solubilidad No afecta el sabor ni aroma fsicas Turbidez Emulsin Acidez.

4. con que otro reactivo qumico se podra reemplazar el cmc? crmor trtaro: se usa para repostera puede sustituir uno por el otro y que diferencias tienen. El bicarbonato de sodio (tambin llamado bicarbonato sdico o hidrogenocarbonato de sodio o carbonato cido de sodio) es un compuesto slido cristalino de color blanco muy soluble en agua, con un ligero sabor alcalino parecido al del carbonato de sodio. cortisol

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