INTRODUCCION

El agua es un elemento esencial para la vida en la tierra presente en todos lados, desde los seres vivos hasta en los alimentos. En estos ltimos es su principal componente por lo que es un factor determinante para su estabilidad, conservacin y seguridad siendo el ataque de los microorganismos la principal causa de deterioro ya que aparicin est ligada a la cantidad de agua que contenga el alimento. Esta cantidad de agua disponible en el alimento se denomina actividad de agua (Aw). La actividad de agua tiene un valor entre 0 a 1 y estos valores estn relacionados con

la textura de los alimentos ya que a una mayor actividad, la textura es mucho ms jugosa y tierna pero con mayor riesgo de alteracin mientras que a menor actividad de agua la textura del alimento se endurece y el producto se seca ms rpido. Por el contrario, los alimentos cuya actividad de agua es baja por naturaleza son ms crujientes y se rompen con facilidad. En este caso, si la actividad de agua aumenta, se reblandecen y dan lugar a productos poco atractivos.

ANTECEDENTES: A travs de la historia se ha visto que los seres humanos en un intento por preservar sus alimentos han intentado controlar el agua presente en estos para lo cual han utilizado diferentes mtodos de preservacin como el secado en frutas, vegetales y carnes, la adicin de azcares y el salado en carnes y pescados. Hasta aproximadamente 1940, los microbilogos pensaban que el porcentaje de agua en un alimento era quien controlaba el crecimiento de los microorganismos. Ms tarde se identifico que el factor que influye en el crecimiento era la actividad (o disponibilidad) del agua.
ACTIVIDAD DEL AGUA

El agua para efectos de simplificacin se divide en agua libre y en agua ligada; la primera seria para el crecimiento de los microorganismos y para intervenir en las transformaciones ya que la segunda est unida a la superficie solida y no acta por estar no disponible o inmvil. Bajo este sencillo esquema, solo una fraccin de agua llamada actividad del agua es capaz de propiciar cambios y es aquella que tiene movilidad o disponibilidad. Es con base en este valor emprico que se puede predecir la estabilidad y la vida til de un producto y con su contenido de agua, refleja el grado de interaccin con los dems constituyentes, adems que se relaciona con la formulacin, el control de los procesos de deshidratacin y de rehidratacin, la migracin de la humedad en el almacenamiento y muchos otros factores. Si se considera una solucin ideal, de las que no existen muchas en alimentos, con solutos en muy reducida concentracin, este trmino puede expresarse de la siguiente manera:

Donde: f = fugacidad del disolvente de la solucin f = fugacidad del disolvente puro HR = humedad relativa P = presin de vapor de agua del alimento Po = presin de vapor de agua pura Ms = moles de soluto Ma = moles de agua P/Po = presin de vapor relativa

CONTROL DE LA ACTIVIDAD DE AGUA EN ALIMENTOS

Controlar la actividad de agua en los alimentos es sinnimo de alargar su vida til. Al conseguir una disminucin de la cantidad total de agua libre, se disminuyen notablemente las probabilidades de contaminacin microbiana. No todos los alimentos requieren los mismos cuidados. La miel no precisa cuidados extras; en cambio, alimentos como el pescado poco salado o los frutos secos ms hmedos (higos) son ms perecederos. En este caso, s es importante el control de la actividad de agua. Las dos maneras ms importantes de reducir la actividad de agua de los alimentos pasan por el deshidratado o secado y la incorporacin de sal o azcar para atrapar las molculas de agua. El primer mtodo es el ms antiguo y consiste en la aplicacin de energa al alimento en forma de calor, aumentando la presin de vapor del agua presente hasta un nivel tal que el agua de la superficie de los alimentos se evapora. Se puede realizar deshidratacin de muchas maneras diferentes, por secado al sol, en secaderos con aire caliente con bandejas estticas, con bandejas en tneles, en cintas transportadoras en tneles, en secaderos spray, en lechos fluidizados, por liofilizacin. Adems de secar, este primer mtodo tambin ayuda a formar aromas y sabores tpicos en los alimentos procesados. Segn el tipo de alimentos, se utiliza uno u otro mecanismo de deshidratado: para alimentos slidos como vegetales, frutas o pescado, se utiliza el secado con aire caliente; para lquidos como la leche, el secado por aspersin; para mezclas pastosas lquidas, el secado al vaco; y para una amplia variedad de productos, el secado por congelacin. Otro mtodo consiste en agregar sal o azcar a los alimentos. Este no requiere mquinas especializadas, pero s debe tenerse mucho cuidado durante su procedimiento. Se aade azcar en las mermeladas o concentraciones de salmuera en las carnes para disminuir la actividad de agua. El producto terminado debe evaluarse para determinar en cifras su actividad de agua.

Tabla No.1: Actividad del Agua y Crecimiento de Microorganismos en Alimentos

Rango de aW Microorganismos generalmente inhibidos por el aW ms bajo de este rango Pseudomonas, Escherichia, Proteus, Shigellas, Klebsiella, Bacilos, Clostridium perfringes, algunas levaduras Salmonella, Vibrio parahaemoliticus, C. botulinum, Lactobacillus, algunos mohos, levaduras (Rhodotorula, Pichia) Muchas de las levaduras (Candida, Torulopsis, Hansenula), Micrococcus Alimentos generalmente dentro de este rango

1 - 0.95

0.95 0.91

0.91 0.87

Productos frescos y enlatados, vegetales, carne, pescado y leche, salchichas cocinadas y pan, alimentos conteniendo aproximadamente hasta 40% (p/p) de sucrosa o 7% de cloruro de sodio lgunos quesos (Cheddar, Suizo, Muenster, Provolone), carnes curadas (jamones), algunos concentrados de fruta, alimentos conteniendo 55% (p/p) de sucrosa o 12% de cloruro de sodio Embutidos fermentados (salami), pasteles esponjosos, quesos secos, margarinas, alimentos conteniendo 65% (p/p) de sucrosa saturada o 15% de cloruro de sodio

0.87 0.80

0.80 0.75 0.75 0.65

0.65 0.60

0.50 0.40 0.30 0.20

La mayora de los mohos (micotoxigenic penicillia), Staphylococus aureus, la mayora de los sacaromicetes (bailii) spp., Debariomicetes Muchas de las bacterias halfilas, aspergilli micotoxignico. Mohos Xerfilos (Aspergillus chevalieri, A. candidus, Wallemia sebi), Saccharomyces bisporus Levaduras Osmfilas (Sacaromyces rouxii), algunos mohos (Aspergillus echinulatus, Monascus bisporus) No existe proliferacin microbiana No existe proliferacin microbiana No existe proliferacin microbiana No existe proliferacin microbiana

La mayora de los jugos concentrados, leche condensada azucarada, siropes de chocolate, maple y frutas; harina, arroz conteniendo 15-17% de humedad, pasteles de frutas, jamones estilo country, fondants Jaleas, Mermeladas, masapn, frutas glaceadas, algunos marshmallows Hojuelas de avena conteniendo aproximadamente 10% de humedad, marshmallows, jaleas, malazas, azcar morena, algunas frutas secas, nueces Frutas secas conteniendo del 15 al 20% de humedad, algunos toffes y caramelos, miel

Pastas conteniendo 12% de humedad aproximadamente, especies conteniendo 10% de humedad aproximadamente Huevos deshidratados conteniendo aproximadamente 5% de humedad. Galletas, miga de pan, etc, conteniendo del 3 al 5% de humedad Leche entera en polvo conteniendo del 2 al 3% de humedad, vegetales deshidratados conteniendo 5% de humedad, hojuelas de maz (corn flakes), pastel de frutas, galletas.

MEDICIN DE LA ACTIVIDAD DEL AGUA

No existe instrumento alguno en el que pueda colocarse directamente un producto para medir su actividad de agua. Sin embargo, la actividad de agua de un producto puede determinarse a partir de la humedad relativa del aire alrededor de la muestra cuando el aire y la muestra alcanzan el equilibrio. Por lo tanto, la muestra debe colocarse en un espacio cerrado, en donde dicho equilibrio ocurrir. Cuando esto ocurre, la actividad del agua de la muestra y la humedad relativa del aire son iguales; la medicin realizada en el equilibrio se llama humedad relativa en equilibrio, o ERH. Aunque existen mtodos a nivel de laboratorio para determinar la actividad del agua, comercialmente existen principalmente dos tipos de instrumentos para tal propsito. Uno utiliza la tecnologa de espejo enfriado en punto de roco, mientras que el otro mide la humedad relativa con sensores que cambian la resistencia elctrica o capacitancia. Ambos mtodos poseen ventajas y desventajas, varan en exactitud, reproducibilidad, velocidad en la medicin, estabilidad en la calibracin, costo y conveniencia de uso. Las principales ventajas del mtodo de punto de roco son precisin, velocidad, facilidad de uso y exactitud. Los sensores de capacitancia tienen la ventaja de ser ms econmicos, pero no son tan exactos ni rpidos como los equipos de punto de roco. Por ejemplo, en el caso del mtodo de punto de roco, caractersticas tpicas de los instrumentos incluyen rangos entre 0.3 y 1.000 aw, resolucin de +/-

0.001, exactitud de +/- 0.003 y tiempos de medicin por debajo de cinco minutos. Por su parte, los instrumentos de capacitancia miden todo el rango de actividad del agua (0 a 1.00), con resoluciones de +/- 0.005, exactitud de +/- 0.015 y tiempos para alcanzar condiciones de humedad relativa de equilibrio desde cinco hasta 30 o 90 minutos. En los equipos de espejo enfriado o punto de roco, durante la medicin de aw se determina repetidamente la temperatura de roco y la temperatura de la muestra hasta alcanzar equilibrio. Debido a que la determinacin est basada en la medicin de temperatura, la calibracin no es necesaria, pero s se requiere la medicin de una solucin salina estndar para verificar la operacin adecuada de aparato. En el caso de los instrumentos de sensor de capacitancia, se relaciona una seal elctrica con la humedad relativa, lo que exige que el sensor est calibrado contra estndares salinos conocidos. La ERH ser igual a la aw de la muestra siempre y cuando la temperatura de la muestra y del sensor sea la misma, por lo que la exactitud de la medicin requiere muy buen control de temperaturas. Cuando se evalan las mediciones y los equipos de actividad del agua, precisin y exactitud son importantes consideraciones a tomar en cuenta. Igualmente importante es considerar la susceptibilidad del sensor a la contaminacin y cuan frecuente es necesario calibrar el aparato. Adems, al comparar instrumentos, es importante evaluar la precisin y la exactitud sobre el rango completo de valores de aw regularmente encontrados en los productos especficos de inters. ACTIVIDAD DE AGUA Y ESTABILIDAD DE LOS ALIMENTOS Los diversos mtodos de conservacin se basan en el control de una o ms de las variables que influyen en la estabilidad , es decir, actividad del agua, temperatura, pH, disponibilidad de nutrimentos y de reactivos, potencial de oxido reduccin, presin y presencia de conservadores. En este sentido la aw es de vital importancia y con base a ella se puede conocer el comportamiento de un producto. En general mientras ms alta sea la aw y ms se acerque a 1, que es la del agua pura, mayor ser su inestabilidad, por ejemplo en carnes, frutas y vegetales frescos que requieren refrigeracin por esta causa. Por el contrario alimentos estables a temperatura ambiente (excepto los tratados trmicamente y comercialmente estriles, como los enlatados), son bajos en aw como sucede con los de humedad intermedia en los que el crecimiento es retardado. El contenido de agua por si solo no proporciona informacin sobre la estabilidad de un alimento y por eso, productos con la misma humedad, presentan distintas vidas de anaquel, la cual se predice mejor con el aw.

La influencia de este parmetro se ha demostrado en un gran nmero de de trabajos de investigacin como perdida de lisina disponible, oscurecimiento no enzimtico, degradacin de vitaminas, inactivacin del inhibidor de tripsina, destruccin de pigmentos, produccin del aroma de productos cocidos, estabilidad en frutas, pastas y harinas, y en muchos otros productos y reacciones. La estabilidad de las vitaminas est influida por la aw de los alimentos de baja humedad, las hidrosolubles se degradan poco a valores de 0.2 0.3, que equivale a la hidratacin de la monocapa, y se ven ms afectadas con el aumento de la aw. Por el contrario, en los productos muy secos no existe agua que actu como filtro del oxigeno y la oxidacin se produce fcilmente. La aw influye en el oscurecimiento no enzimtico, aun cuando cada azcar tiene un distinto poder reductor que afecta la velocidad de la reaccin. En general, la energa de activacin y la temperatura requeridas se reducen a medida que aumenta la actividad del agua, la velocidad se acelera de 3 a 6, cuando la aw pasa de 0.35 a 0.65 y hasta tres veces por cada 10C de incremento. Sin embargo cuando se concentran los alimentos se abate la aw, pero tambin se concentran los reactivos, lo que favorece la reaccin por un mayor contacto; al reducir aun ms el agua, se pierde movilidad de los reactivos y se inhibe la reaccin y por eso en alimentos muy concentrados con azucares, es ms factible la caramelizacion que las reacciones de Maillard. Debido a la influencia del binomio aw - temperatura en el secado es recomendable reducir la temperatura del aire al final del proceso para prevenir el oscurecimiento. La oxidacin de los aceites y de otras sustancias hidrosolubles, como las vitaminas y varios pigmentos, est influida por la aw ya que de haber fuerte incremento por debajo de la monocapa, ocasionando por una falta de agua que proteja del oxigeno a la superficie del alimento, despus disminuye con la humedad por formar dicha capa protectora, para posteriormente aumentar nuevamente debido a que el agua favorece la movilidad de los metales que catalizan la reaccin para ponerse en contacto con el sustrato. En las enzimas el agua acta facilitando la integracin con la estructura protenica, lo que conlleva a la formacin del centro activo, adems, tambin favorece la difusin de los reactivos e interviene como tal en las reacciones de hidrlisis. Cada enzima requiere un aw para realizar una funcin, sin embargo, cuando el sustrato es liquido, como los aceites, las lipasas necesitan solamente un intervalo muy amplio, mientras que los carbohidratos y proteasas requieren aw mayores en un intervalo muy amplio (por ejemplo desde 0.4 hasta 0.95). Para su crecimiento, los microorganismos necesitan condiciones propicias de pH, de nutrimentos, de oxigeno, de presin, de temperatura y de actividad del agua; como regla

general, esta ultima tendr que ser mayor a medida que los otros parmetros se vuelvan menos favorables. Por cada 0.1 unidades de aumento de aw, el crecimiento microbiano puede incrementarse en un 100%, hasta llegar a un lmite. Los que mas agua requieren son las bacterias (>0.91), despus las levaduras (>0.88) y luego los hongos (>0.80); de todos los patgenos son los que ms la necesitan para su desarrollo, situacin contraria a las levaduras osmofilas. Como regla, la aw mnima para la produccin de toxinas es mayor que para el crecimiento microbiano. La reduccin de la disponibilidad de agua inhibe dicho crecimiento, pero a su vez incrementa la resistencia trmica de los microorganismos, lo que indica que para destruirlos es mejor el calor hmedo que el calor seco. Los microorganismos responden a una baja humedad, prologando su base inicial, bajando su fase logartmica y reduciendo el nmero de clulas vivas. Cuadro: Valores mnimos de la actividad del agua para el crecimiento de microorganismos de importancia en alimentos Organismo Mayora de bacterias dainas Mayora de levaduras dainas Mayora de hongos dainos Bacteria Halofila Levadura Osmofila Salmonella Clostridium botulinium Escherichia coli Staphylococcus aureus Bacillus subtilis Mnima 0.91 0.88 0.80 0.75 0.60 0.95 0.95 0.96 0.86 0.95

IMPORTANCIA DE LA ACTIVIDAD DE AGUA Para muchos productos alimenticios la actividad del agua es una propiedad muy importante. Con ella se puede predecir la estabilidad de los alimentos con respecto a sus propiedades fsicas, la velocidad de las reacciones de deterioro y el crecimiento microbiano, influenciando la vida de anaquel, el color, olor, sabor y consistencia de los mismos . Con la determinacin de la actividad del agua de los alimentos es posible predecir qu microorganismos pueden causar deterioro y enfermedades, por lo que se considera una importante propiedad desde el punto de vista de inocuidad alimentaria. El control de la aw es tambin una forma importante de mantener la estabilidad qumica de los alimentos; ejerce un fuerte efecto sobre las reacciones de oscurecimiento no enzimtico y las de oxidacin lpido autocataltica. La actividad del agua puede adems jugar un papel clave en la actividad enzimtica y vitamnica en los alimentos, as como en propiedades fsicas como textura y vida en estante de los mismos. Su utilidad e importancia como medida de la calidad y la inocuidad de los alimentos fue reconocida cuando

result obvio que el contenido de humedad no reflejaba exactamente las fluctuaciones en el crecimiento microbiano. El concepto de aw ha servido al microbilogo y al tecnlogo en alimentos durante dos dcadas como el criterio de calidad e inocuidad ms exacto y utilizado. Hasta hace recientemente, la aw como parmetro fisicoqumico ha sido discutido principalmente slo en dos disciplinas: la fisicoqumica y la microbiologa de alimentos. En la primera, mide la energa libre termodinmica del agua, mientras que en la segunda, la actividad del agua es utilizada para definir los lmites inferiores para el crecimiento de microorganismos en alimentos. Los microbilogos se desviaron hacia la medicin de actividad del agua al descubrir que la descomposicin microbiana de alimentos ocurre en rangos amplios y variables de contenido de agua.

Control microbiano: Mientras que la temperatura, el pH y otros factores pueden afectar el crecimiento de microorganismos en un alimento, la aw puede ser el factor ms importante controlando el deterioro. La actividad del agua, no el contenido de agua, determina el lmite inferior de agua disponible para sostener crecimiento microbiano. La mayora de bacterias, por ejemplo, no crecen a actividades de agua por debajo de 0.90, y la mayora de mohos y levaduras dejan de crecer en valores por debajo de 0.6. Conociendo la aw de un alimento, es entonces posible predecir el tipo de microorganismos con potencial de desarrollo y deterioro del producto. La actividad del agua predice de manera ms real y efectiva el crecimiento microbiano porque los microorganismos pueden usar nicamente el agua disponible, la cual difiere considerablemente dependiendo del soluto presente. En promedio, los iones enlazan la mayor cantidad de agua, mientras que los polmeros slo atan cantidades menores; los

azcares y los pptidos caen en una posicin intermedia. A una misma concentracin molecular, la sal reduce la actividad del agua ms que el azcar. Adems de la relacin existente entre crecimiento microbiano y actividad del agua, una serie de aspectos adicionales relativos a la microbiologa de alimentos son influenciados por este parmetro. El efecto de la aw sobre la esporulacin, germinacin y produccin de micotoxinas es complejo. En el caso de levaduras, por ejemplo, mayores valores se necesitan para esporulacin que para germinacin de las esporas. La aw mnima para produccin de toxinas es generalmente mayor que la mnima para crecimiento microbiano.

Reactividad Qumica y Bioqumica: Adems de influenciar el deterioro microbiano, la actividad del agua puede jugar un papel significativo sobre la actividad enzimtica y vitamnica en los alimentos, pudiendo tener un impacto fuerte, como se dijo antes, sobre el color, el sabor, la consistencia y el aroma. El agua puede afectar la reactividad qumica de distintas formas: puede actuar como solvente o como reactante, o cambiar la movilidad de los reactantes al afectar la viscosidad del sistema alimenticio en cuestin. La actividad del agua afecta una amplia gama de reacciones qumicas y bioqumicas, incluyendo oscurecimiento no enzimtico, oxidacin de lpidos, degradacin de vitaminas, reacciones enzimticas, desnaturalizacin de protena, gelatinizacin y retrogradacin de almidones. Productos conteniendo protenas y carbohidratos son propensos a reacciones de oscurecimiento no enzimtico o de Maillard, las cuales ocurren con ms facilidad en la medida en la que la actividad de agua se incrementa. La posibilidad de que estas reacciones ocurren es mxima en valores de aw entre 0.6 y 0.7. En algunos casos, sin embargo, incrementos adicionales en la actividad del aw va a dificultar la reaccin de Maillard. En cualquier caso, para algunos productos, medir y controlar la aw es una buena forma de evitar o reducir estos problemas de oscurecimiento. La estabilidad de enzimas y protenas est influenciada significativamente por la actividad del agua debido a la naturaleza relativamente frgil de dichos compuestos. La mayora de enzimas y protenas deben mantener su estructura para permanecer activos, por lo que el mantenimiento de niveles de aw para prevenir u ocasionar cambios estructurales es importante para la calidad de un producto alimenticio. La velocidad de la mayora de reacciones enzimticas se reduce a valores de aw por debajo de 0.8, aunque algunas de estas reacciones ocurren a valores muy bajos de aw. Este tipo de deterioro puede resultar en formacin de sabores y olores muy desagradables, aunque, en el caso de productos sometidos a tratamientos trmicos, el deterioro enzimtico no es

una preocupacin. La actividad del agua puede afectar adems las temperaturas de gelatinizacin y la velocidad de retrogradacin de los almidones. La posibilidad de ocurrencia de oscurecimiento no enzimtico se incrementa al aumentar la aw, alcanzando un mximo en el intervalo de aw entre 0.6 y 0.7. Por lo general, incrementos adicionales de aw limitarn las reacciones de oscurecimiento. Por su parte, la oxidacin de lpidos presenta un mnimo en valores intermedios de aw y se incrementa tanto en valores altos como bajos, aunque por mecanismos diferentes. Este tipo de deterioro alimenticio tambin resulta en la formacin de olores y sabores desagradables, por lo que se debe evitar. En el caso de vitaminas hidrosolubles presentes en los alimentos, su degradacin se incrementa con la actividad del agua.

Propiedades Fsicas: Adems de predecir las velocidades de varias reacciones qumicas y enzimticas, la actividad del agua afecta las propiedades de textura de los alimentos. Productos con aw altas tienen una textura descrita como hmeda, jugosa, suave o masticable. Cuando la aw de estos productos disminuye, se mencionan atributos de textura como duro, seco o pasado. Sin embargo, productos con aw bajas tienen caractersticas de textura descritas como crujiente o tostado, pero cuando los valores se incrementan, los productos se tornan aguados, suaves. En el caso de polvos o granulaciones, la actividad del agua afecta sus propiedades de fluidez y apelmazamiento. La actividad del agua es un parmetro importante controlando la migracin de humedad en productos multicomponentes. Estos productos pueden contener componentes con distintos niveles de aw, como un pastelito relleno de crema o cereales con frutas secas. Aunque las velocidades de migracin dependen de diversos factores, la humedad migrar de las regiones de alta humedad a las regiones de menor humedad, ocasionando cambios indeseables en la textura del producto y sus componentes. Por ejemplo, en el caso del cereal, la migracin de humedad de la fruta seca hacia el cereal, causar que la fruta se endurezca y el cereal se suavice y pierda su crujir.

BIBLIOGRAFIA Salvador Badui Dergal, Qumica de los alimentos Cuarta edicin, Pearson educacin James M. Jay, Microbiologa moderna de los alimentos Editorial Acribia