PANACOTA DE FRESA

INGREDIENTES 1 tazas de leche 1 taza de crema espesa 60 gramos de queso crema 2 cucharaditas de grenetina 1 vaina de vainilla taza de azcar morena Para la salsa taza de agua 3 tazas de fresas desinfectadas

1/3 taza de azcar Aceite vegetal sabor mantequilla, para engrasar PREPARACION Engrasa 6 moldes individuales con la mantequilla o aceite vegetal y reserva. Hidrata la grenetina en taza de leche. Coloca en una olla el resto de la leche, queso crema y azcar, mezcla con batidora de mano y calienta a fuego medio. No dejes que hierva y agrega la grenetina, mezcla perfectamente y apaga el fuego. Vaca en los moldes deja enfriar un poco y refrigera hasta que estn firmes. Para la salsa, coloca en una olla agua, las fresas partidas por la mitad y azcar. Mezcla y deja que hierva el agua. Muele con batidora de mano o pasa a la licuadora y regresa a la olla. Deja que reduzca un poco el lquido Sirve la panna cotta acompaada de fresas partidas en cuartos y baa con la salsa. Nota: si no tienes batidora de mano, puedes moler en la licuadora y regresar a la olla. Receta para 6 porciones Fuente:: Al sabordel chef Publicado porajaulio Tvara N

Pescadito sudado a la pomarola

En el Per le damos un nombre bizarro a un plato tradicional que tiene mltiples formas: el pescado sudado. No se alarme, querido lector extranjero. El pescado sudado nada tiene que ver con los calores ni con los esfuerzos ni con el trpico ni con nada de esas cosas que echan a andar las glndulas sudorparas. Nada de eso. Es simplemente pescado cocido en cebolla, tomate y aj. Y tiene muchas formas porque distintas regiones y distintos cocineros lo hacen de formas distintas. No es un plato unnime. Lo he comido como una sopa, lo he visto bastante seco. Lo he visto con la cebolla cocida hasta la invisibilidad, lo he visto con la cebolla apenas cocinada, enteramente visible. El que cocin hoy se parece a algunos y est inspirado en otros, pero no es, ni de lejos, idntico a ninguno que haya comido hasta hoy. Pero no creo ni siento que estoy inventando nada. Simplemente le estoy dando una vuelta especialmente sabrosa a un plato que siempre me ha gustado y por muchas razones.

Y dice as:

La madre de este pescadito sudado es un aj molido ms complicado que de costumbre.

Empec cortando ocho ajes amarillos tal como cuento aqu con foto y todo. Los dej muy libres de venas y semillas, ergo casi totalmente inofensivos en trminos de picor, pero ricos en sabor.

Luego los puse en la sartn a tostar bien tostados con un poquito de aceite. Aad una cebolla cortada finito, y unos cinco dientes de ajo cortados en rebanadas. Cuando el aj empez a tostarse agregu un poco de agua para que terminara de cocinarse.

Luego licu toda esta masa. Reserv alguito para acompaar otro almuerzo, y puse el licuado en un wok.

A fuego lento, puse en el wok donde se coca la salsa de aj y cebolla medio frasco grande de una pomarola orgnica de tomates cherry que encontr en el Mercado Ecolgico de Miraflores. Podra haber sido una cantidad similar de salsa de tomate sin sal ms un poco de lquido, porque la pomarola es sabrossima, pero bastante aguada

Ya que estbamos trabajando los lquidos, incorpor el saldo de una botella de vino tinto que haba conservado celosamente en la refri, bien tapado y acostado para que no se pique.

En el siguiente paso, sazon slo con sal, y el sabor era bueno, con el mnimo picante justo en su punto, el mgico dulzor de aj y el tomate y la cebolla juntos, pero no revueltos, y me lo hubiera comido todo a cucharadas en ese mismo instante.

Pero no. En un acto de frrea voluntad, prepar mi pescadito. Era una bolsa de filete de perico (o dorado o mahi-mahi segn le digan en su pueblo) recin descongelada en agua fra.

Sequ bien los trozos de pescado, los sal vuelta y vuelta y los coloqu en el wok. Dej todo reposando en el fuego ms dulce y suave que le supe dar a mi hornilla. La salsa apenas borboteaba y los pescados estaban todos sumergidos disfrutanto.

Mientras tanto, debo decirle que con premeditacin y alevosa haba cocinado hasta punto de perfecta suavidad una linda yuca blanca de la selva. Mientras trabajaba la salsa y el pescado la haba dejado reposar despus de la coccin.

Mientras el pescado se coca, puse las yucas en la fuente, esperando el momento de servir

Supe que el pescado estaba listo cuando introduje una brocheta en el trozo ms gordito y cedi tiernamente sin oponer la menor resistencia, hasta con gusto.

Eso fue todo: cuidadosamente fui poniendo los trozos de pescado sobre las yucas, aviv el fuego del wok para que tomara hervor, vert un par de cucharadas de cilantro picado finito, y cuando la salsa estuvo supercaliente, la vert sobre el pescado y la yuca.

La salsa haba ganado en el camino los sabores del pescado, y el toque liviano de cilantro termin de darle todo el sabor que le poda pedir.

Unas ramitas de cilantro para la foto, y listo.

No fue un almuerzo normal. Fue un gran, pero gran almuerzo. No era el sudado normal, que suele dejar ver sus ingredientes. Los mos se haban fundido y confundido en una sola salsa verdadera con muchos sabores distintos. Divina.

Yuca y pescado se conversan a la perfeccin; ambos estaban tiernos y en su punto, y ambos asumieron los sabores de la salsa.

Bueno, sano, sabroso, rpido, fcil de hacer. Qu ms puede pedirle un cocinero a su comida?

Saltado de pollo casi clsico

Les voy a dar mi secreto para viajar por carretera en Estados Unidos: coma fajitas. Qu tiene que ver esto con una receta de saltado? Mucho. Sea porque es muy difcil hacerlas mal o porque la mayora de cocineros son mexicanos que las trabajan con ms respeto que otros platos (aunque sean meramente tex-mex), un plato de fajitas no lo traicionar. Ser regular, bueno o muy bueno. Pero nunca me he encontrado con fajitas como para recomendrselas a mi peor enemigo.

Lo mismo pasa con el saltado en el Per. En el ms pispirinis de los restaurantes, nadie consigue desnaturalizar un saltado. En el ms solitario restaurante de la puna, un saltado ser invariablemente una comida slida, sabrosa y entraable. Por qu? Creo que al saltado le pasa lo mismo que la fajita. Pocos ingredientes y nobles, y un procedimiento que los cocineros aprenden desde nios. Y de eso trata esta nota. De un saltado que sin ser ortodoxo sigue fiel a sus races.

Si usted es peruano, tal vez no necesita una receta de saltado. Si ha llegado hasta esta pgina, seguramente podr prepararlo a ciegas. Pero el 63% de los lectores no viven en el Per, as que perdneme si escribo una receta bsica. No la de mi saltado de pollo, sino una versin ms o menos comn del saltado ms habitual.

El saltado es un plato chino. Me explico. Es un plato con tcnicas chinas, modo de coccin chino y a veces con algn ingrediente chino. Es uno de los platos que se hacen en wok con fuego fuerte y poco aceite, revolviendo mucho para que los alimentos no estn nunca mucho tiempo sobre el calor del mismo lado. As se consigue una coccin pareja sin sobre-cocinar y todo suelta sus sabores y sus mejores aromas.

1. Comience calentando muy fuerte el wok o la sartn ms grande que tenga 2. Agregue trozos de carne tamao bocado (el plato se llama lomo saltado, pero rara vez se usa lomo. Francamente no vale la pena.) Saltelos con entusiasmo. Rpido. Kuai, kuai, kuai! 3. Cuando la carne est tomando buen color (lo cual quiere decir que ya est en camino cercano a la coccin, llvela a los bordes (o squela temporalmente del wok si no es un instrumento lo suficientemente grande) e incorpore rebanadas de aj amarillo. 4. Saltelas unos segundos. No deje que se quemen o un olor a picante intenso impregnar su cocina, su casa, su edificio y su barrio.

5. Incorpore cebollas cortadas en cuatro o en seis. Trozos relativamente grandes y groseros. Saltee hasta que los vea cambiar de color. 6. En este momento incorpore tomate cortado en cuartos u octavos, segn sean ovalados o redondos. Djelos saltear el tiempo suficiente para que tomen temperatura. 7. Reincorpore la carne si la sac, revuelva muy rpidamente y sazone. Tradicionalmente se usa salsa de soya (sillao) y una puntita de vinagre. Puede usar sal si no tiene soya. No va mal un poco de pimienta recin molida. 8. Ya est. Si usted es tradicional, mezclar todo con papas fritas y lo servir con arroz. Si yo fuera usted no mezclara las papas, sino que las pondra a un lado. Sabe por qu? porque las cosas se siguen cocinando, y en el tiempo de la revolvedera se le rompern los tomates, las cebollas perdern su condicin crocante y se pondrn flcidas y la carne quedar cocida de ms. Si le aburre la carne, y quiere un saltado fuera de este mundo hgalo de atn. Si no del pescado que quiera, de cerdo o de pollo o de mariscos. Viva la libertad.

Si piensa que tanto carbohidrato junto es una barbaridad, prescinda de las papas o del arroz o de los dos. Yo prescind de los dos.

En qu fue distinto mi plato de los saltados habituales?

1. Lo hice con pollo. Eso no tiene nada de nuevo, pero no es todo lo frecuente que debera 2. No us aj. Horror de horrores. Puede haber acaso saltado sin aj? Puede. No es exactamente el mismo, pero parece su hermano gemelo con distinto peinado 3. No lo sazon con salsa de soya. De esto no me arrepiento. He comido tantos saltados sin soya que no siento que ese ingrediente chino original realmente le haga falta. Adems Alicia tiene alergia a la soya y hoy no me senta uxoricida. 4. No le puse papas fritas ni arroz. Me encantan las papas fritas, pero para m son veneno. Para usted tambin, gordito. No se engae. El punto que quiero marcar es el del aj, porque es el que les permitir acceder a las delicias del saltado a los lectores que no tienen aj amarillo en sus supermercados, es decir a todos menos los peruanos. Y a los lectores peruanos les abrir tal vez los ojos a otro aj que rara vez usamos y tiene sus ventajas.

Us esta vez, como he hecho durante mis muchos aos sin acceso al aj, pimienta de Cayena. Se vende en todo el mundo, salvo tal vez en partes del lejano oriente. El nombre es engaoso. Por su nombre se suele creer que es una variedad de pimienta. Por su apellido, se piensa que es una pimienta de las Guyanas. La segunda equivocacin tiene razones fabriles: en Francia el producto se importaba de la Guyana Francesa.

La primera equivocacin data de los das de Cristobal Coln. l se haba agenciado la financiacin de la corona espaola con la ayuda de lobbystas que anticipaban un negociazo con la importacin de especias como pimienta, clavo y canela, tan socorridas para esconder o postergar la pudricin de la carne. Cuando Coln lleg, no encontr pimienta, pero s una cosa igualmente picante: alguno de los muchos frutos de la familia del capsicum.

No se si por temor, astucia, mrketing o genuino desconocimiento (y perdonen tantos sinnimos juntos), lo llam pimiento. El trmino se us indistintamente como pimiento o pimienta y de all la confusin.

La verdad es que la pimienta de cayena es un aj en polvo, para usar el trmino quechua o un chile, para usar el trmino mexicano: es el capsicum frutescens, el ms popular de todos los capsicum porque es el que los portugueses llevaron a China y la India, primo hermano de nuestro aj amarillo, el capsicum baccatum y del rocoto o capsicum pubescens.

Como la cayena se vende en polvo, es muy sencilla de dosificar. Cada quien puede llegar a su umbral de dolor de manera ms civilizada y menos sorpresiva que usando ajes crudos. Yo hice mi cuasi saltado con una espolvoreada generosa de cayena, porque los tres comensales del da tenamos paladares curtidos. Si hubiera recibido visitas de paladar ms virginal, habra sido ms prudente.

En lugar de acompaar el saltado con las papas o el arroz de rigor, lo acompa con una racin generosa de pur de frejol panamito hecho con frejoles ya cocidos que tena guardados en el congelador, batidos en procesador de alimentos con un toque de aceite de oliva virgen. Si hace click en el enlace anterior se dar con la receta completa. Mis amigos, los frijoles batidos y el saltado son un amor a primera vista, hechos el uno para el otro.

Francamente no extra las papas ni el arroz. La consistencia del pollo jugoso pero cocido, las cebollas cocidas pero crocantes, los tomates, al borde mismo de deshacerse pero todava firmes y la tierna untuosidad de unos frejoles bien batidos son una combinacin estelar.

Realmente, haga la prueba. Ver que hay vida ms all del saltado tradicional.

Repase ahora la lista: pollo en cantidad moderada (recuerde que el saltado estira), cebollas, tomates, frijoles. Hay algo que su dietista de confianza pueda objetar?Nada. No encuentro nada. Hay, en cambio, mucho que aplaudir. Carbohidratos complejos de baja carga glicmica, protenas animales y vegetales, medio alfabeto de vitaminas, antioxidantes, grasas sanas. En suma comida que sacia, pero no provoca picos de glucosa y que tiene una carga calrica relativamente baja. Crame que en esto me cuido.

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Quinua

con

pollo

la

naranja.

Indigno soy, confieso avergonzado, de recibir este plato de qunua. Durante toda mi vida adulta he eludido, a veces violentamente, la quinua, probablemente porque de chico com mucha quinua y nunca con placer. Alguna vez intent prepararla, pero no consegu hacerla de mi gusto. Eso hace que este plato de quinua tenga mucho ms mrito, porque es la primera vez en toda mi vida que la quinua logra vencer mi rechazo. No me venci la resignacin. No me venci el cansancio. Me venci un seor plato que com con entusiasmo y con gusto porque estaba lleno de sabores y mgicamente no saba a quinua. Aleluya. No lo cocin yo. Valientemente, a riesgo de que se lo rebotara, lo cocin Alicia. Yo aprovecho de para poner la receta en el hemc 31. Ella me ha contado en detalle cmo lo hizo, y como me lo cont, lo anoto para no olvidar, y se lo cuento porque de veras vale la pena.

Lo primero, me dice Ali, fue lavar y lavar la qunua y lavarla de nuevo y lavarla a otra vez en varias aguas. En sus lecturas ella descubri que la qunua crece recubierta con una saponina (que le da el mal sabor a jabn al que parezco especialmente sensitivo) como mecanismo de proteccin contra las plagas, y en especial los pjaros. Todos los envases y las recetas recomiendan lavar. Ella lav, lav. En serio. Lav hasta que el agua del lavado saliera totalmente transparente y luego lav ms y la dej escurriendo en un colador.

Despus la cocin siguiendo las instrucciones del paquete. Bsicamente como arroz, o para el caso, como cualquier cereal. Dos partes de agua por una de qunua, hervor rpido y fuego lento hasta que se cocine. Prudentemente la cocin sin ningn sabor.

Mientras la quinua se cocinaba, hizo el preparado de los sabores, que es lo que la convirti en un plato para chuparse los dedos.

Rall una generosa porcin de kion o jengibre. Tal vez una pieza entera (unos tres centmetros cbicos) y la puso a sofrer en aceite de canola (sin sabor)

Aadi cscaras de naranja a las que haba retirado cuidadosamente toda la parte blanca, cortadas en tiritas

Agreg la parte blanca de un poro (porro, puerro, como usted lo quiera llamar) cortado en rodajitas finas

Incorpor a la mezcla una pechuga de pollo cortada en cubitos Us tambin el jugo de la naranja que amablemente haba cedido su cscara.

Le ech una taza de vino blanco Todo esto lo sazon con sal y lo cocin hasta que las cscaras y el pollo estuvieran tiernos y bien cocidos.

Para entonces la qunua ya estaba lista y como era un montn, incorpor la mitad a la mezcla

Termin la preparacin incorporando un pimiento morrn que previamente haba pelado al fuego y haba cortado en cubitos pequeos, y las rodajitas de la parte verde del poro, cortadas finitas.

Tap y dej guardado unos minutos, hasta la hora de almorzar.

Yo estaba preparado para tener una urgente reunin en la calle o fingir inanicin. Pero el bendito plato era tan fragante y se vea tan alegre y tan bonito que no pude resistirme a meterle una renuente cuchara. Empec y no pude parar. Era rico, rico, rico. Por poco la dejo a Alicia sin almuerzo. As, de un solo envin consigui eliminar la nica fobia alimenticia seria que me conozco.

El secreto no slo era la maravillosa conjuncin de sabores del guiso, sino el cuidado en el lavado de la quinua. Lo comprob cientficamente, porque con la mitad que sobr la convirti Alicia luego en un budn maravilloso que me com sin dejarme tiempo para fotografiarlo. Otra vez ser.

En el Per, su pas de origen, escribimos Quinua con u, no quinoa con o. En ingls y en francs se dice quinoa con o, y de all debe haber venido la moda, que todava no reconoce el Diccionario, donde sigue siendo quinua con u.

La diferencia ms evidente entre la quinua y los cereales regulares, es que tiene el juego completo de aminocidos esenciales, y especialmente de lisina, usada para el crecimiento y recuperacin de los tejidos. En otras palabras, pura protena. Pero sa no es la nica ventaja diettica de la quinua. Para los diabticos es importante saber que tiene una carga glicmica bastante baja. Para quienes controlan el peso, que tiene relativamente pocas caloras por porcin.

Quinua con cebolla caramelizada

LA SEMANA DE LA QUINUA (4) Receta dedicada a Leticia y Emilio. Les va a gustar.

La ltima receta de la serie, es la que ms nos gusta, y probablemente la que se convertir en una de nuestras favoritas. Es extraordinariamente simple. Si est contento con su cebolla caramelizada, simplemente preprela y mzclela con la quinua antes de servir. Le advierto una cosa. Una vez que empiece a comrsela, le va a ser difcil parar, as que sea precavido y preprese una segunda racin. Si no est seguro si sus cebollas caramelizadas son algo fuera de este mundo, siga leyendo, y le contar cmo las hace Alicia.

Lo

primero. Mejor le saldr con cebollas blancas que con cebollas coloradas.

Lo segundo, dispngase a preparar mucha cebolla, porque al caramelizar se reducen enormemente. En nuestro caso, este plato, como para tres personas, lo hizo con cinco cebollas medianas

El mtodo es simple, pero cuidadoso

Empieza el trmite cortando las cebollas en rebanadas o tiras finas, es igual. Luego se van al wok donde las espera una cucharada de aceite de oliva.. Si no tiene, use una sartn profunda. Si no tiene, lstima, use una olla.

Revulvalas como para que no se peguen y para que el poco aceite se reparta por todas las cebollas.

Cuando estn ponindose transparentes, baje el fuego y tape. Olvdelas. O mejor dicho, cudelas slo de cuando en cuando. Solitas se reducirn. Solitas se cocinarn en sus propios jugos, se cuidarn de no quemarse, sern felices.

Cuando ya tengan un saludable color caramelo, prubelas. Con suerte, estarn relativamente dulces. Si no lo estn, deles una ayudita. En nuestro caso, fueron dos sobres de edulcorante, pero tal vez sea una exageracin. Un par de cucharaditas de azcar morena (o panela como le dicen ahora) no van a matar a nadie.

Djelas cocinar hasta que tengan un color dorado oscuro y una condicin untuosa. Sabr que estn listas por el aroma. Hechas de este modo, la cebolla pierde su olor agresivo y virulento y se vuelve casi un perfume a rica comida.

Ajsteles la sazn con un toque de sal, y tal vez algo de pimienta fresca. Su gusto es su gusto

Ya con las cebollas acarameladas, lo nico que tiene que hacer es mezclarlas con la quinua.

Sea pudente, reserve por lo menos un tercio de las cebollas para coronar sus platos. Se vern ms lindos y podr disfrutarlas mejor.

Disfrutar. sa es la palabra que estaba buscando. En su mundo de cebolla caramelizada, la quinua disfruta como loca. Y le aseguro que usted tambin. Yo lo hago, y he visto comer gente que sufre cuando se acaba el plato.

Pesto de albahaca y palta

Ya se me est haciendo costumbre aprovechar las recetas que me manda mi infatigable amigo Jaime S. Probablemente venimos de herencias culinarias muy distintas, y a eso se ha de deber que me sorprenda con combinaciones enteramente lgicas que no se me haban ocurrido nunca. sta es una de ellas. A m me gusta mucho la albahaca. Todas las albahacas: la verde, la morada, la pequeita que los brasileos llaman mangerico. La como en ensaladas, la incorporo a toda suerte de guisos, pero sobre todo es el ingrediente principal de los fideos verdes, como llamamos en el Per a nuestra versin del pesto, basada probablemente en el pesto genovs que originalmente se hace con albahaca, parmesano, aceite de oliva y piones. Creo que no hay semana, o por lo menos quincena, que en esta casa no se coma este plato. Me arrepiento de decirlo, pero es un plato tan entraable que ahora caigo en cuenta que no lo he puesto entre las recetas. La prxima lo ponemos, con algunas de sus variantes, en las que Alicia es maestra, duea y seora.

Por otro lado, soy devoto consumidor de aguacates o paltas como se llaman en estas latitudes. Jams faltan en casa. Sin paltas en el frutero, me siento desnudo. Me envici con ellas cuando estaba en el colegio, y el nico sandwich barato que vendan en el kiosko era un pan con palta que el inefable kiosquero Mises (con acento en la o) vendi al mismo precio un sol- durante mis cinco aos de secundaria. Mi promedio deben haber sido 2 panes con palta al da, cinco das por semana, nueve meses por ao. Son muchos. Casi dos mil. Y todos me parecieron estupendos.

Pero nunca se me haba ocurrido combinar los dos sabores. Unir la albahaca mediterrnea, el fragante aceite de olivo y la palta local en una sola crema, un solo corazn. No se si nunca se me ocurri por falta de imaginacin o por incultura culinaria, pero cuando vi la receta de Jaime, sent que me haba perdido algo importante demasiados aos. As en cuanto pude tener a mano una buena palta bien madura y un atado de albahaca, proced inmediatamente a prepararla. Creo que la receta original era ms moderada que la ma. Yo la hice a lo bestia. Simplemente puse todo el atado de albahaca en la licuadora con suficiente aceite extravirgen como para que me quedara una pasta, y la mezcl en un bowl con la palta que previamente haba aplastado a punta de tenedor. Sazon con sal y un toque de pimienta y listo. Lo que prob era un manjar del cielo.

Prepar los fideos, esta vez fettucini de quinua, pero podran haber sido otros, qu ms da, y simplemente los mezcl calientes con la salsa a temperatura ambiente, cruda, sin siquiera entibiar. No me gusta cocinar la palta ni la albahaca.

Prescind deliberadamente del queso rallado. Realmente no lo extra, pero cuando, a la noche, me com el calentao, le puse un poco de parmesano y qued estupendo. Por alguna razn, palta y albahaca, que no son una combinacin comn resultaron ser una de esas parejas hechas en el cielo.

Hay gente que come albahaca con precaucin porque la siente indigesta. No es mi caso, pero lo que s es verdad, es que la albahaca llena. Uno puede comerse catorce lechugas y sigue con hambre, pero un puadito de albahaca tiene el don de hacerlo sentir como si se hubiera devorado un banquete. Se lo digo por si acaso. Si siente que es demasiado fuerte para usted, no construya su plato con tanta exageracin. Pero de veras no se pierda la combinacin de albahaca con palta. Sobre todo si tiene la suerte de vivir en el Per, Ecuador o en Mxico, que en mi modesta experiencia son los parasos de la palta o aguacate. Me cuentan que en Chile tambin son estupendas. Amigos espaoles, malas noticias para ustedes. Realmente tienen que viajar por estas tierras para encontrar paltas que merezcan el nombre y su entusiasmo.

Comentario diettico. La palta, antes denostada como fuente de grasa inservible resulta que es uno de los alimentos ms completos a los que podemos acudir. No slo contiene folato, potasio y muchsima fibra, sino que incluye cido oleico. Una dieta baja en grasas pero

alta en paltas ayuda a reducir el colesterol malo y elevar el bueno. El potasio ayuda a controlar la presin.