Caudal de fluido en Procesamiento de Alimentos.

En cualquier planta de procesamiento de alimentos comercial, el movimiento de los alimentos lquidos a partir de un lugar a otro se convierte en una operacin esencial. Varios tipos de sistemas se utilizan para mover los alimentos lquidos crudos o sin procesar, as como productos procesados lquidos antes de su envasado. Fluido es un trmino general que se utiliza tanto para gases o lquidos. La mayor parte de nuestra discusin se ocupar de alimentos lquidos. Un fluido comienza a moverse cuando una fuerza acta sobre l. En cualquier lugar y tiempo dentro de un sistema de transporte de lquido, varios tipos de fuerzas pueden actuar sobre un fluido, tales como la presin, la gravedad, la friccin, los efectos trmicos, cargas elctricas, campos magnticos, y las fuerzas de Coriolis. 2.1 SISTEMAS DE TRANSPORTE DE LQUIDOS Un sistema de transporte tpico consta de cuatro componentes bsicos, a saber, tanques, tuberas, bombas y accesorios. La figura 2.1 ilustra una lnea de pasteurizacin de leche simple. La leche cruda entra en el tanque de equilibrio antes del proceso de pasteurizacin y sale finalmente de la vlvula de desviacin fluido. 2.1.1 Tuberas para Plantas de Proceso Los fluidos (lquidos y gases) en las plantas de procesamiento de alimentos son transportados principalmente en conductos cerrados de tuberas, comnmente llamadas si son redondos, o si los conductos no son redondos. Aunque a veces se usa en plantas de procesamiento, drenajes abiertos generalmente se evitan, por razones sanitarias. Un tpico sistema de tuberas para el transporte de alimentos lquidos contiene varios componentes esenciales. Adems de las longitudes rectas de la tubera, la cual puede variar en dimetro desde 2 a 10 cm, los codos y las camisetas son esenciales para cambiar la direccin del movimiento del producto. 2.1.2 Tipos de bombas Excepto en situaciones donde la gravedad se puede utilizar para mover los productos lquidos, algn tipo de energa mecnica debe ser introducido para superar las fuerzas opuestas transporte del lquido. La energa mecnica es proporcionada por las bombas. 2.1.2.1 Las bombas centrfugas El uso de la fuerza centrfuga para aumentar la presin del lquido es el concepto bsico asociado con la operacin de una bomba centrfuga. Como se ilustra en la Figura 2,5, la bomba consiste en un impulsor accionado por motor encerrado en una caja. Las velocidades de flujo a travs de una bomba centrfuga se controla por una vlvula instalada en la tubera y conectado al extremo de descarga de la bomba.

2.1.2.2 Las bombas de desplazamiento positivo Por aplicacin de fuerza directa a un lquido confinado, una bomba de desplazamiento positivo produce la presin requerida para mover el producto lquido. Movimiento del producto se relaciona directamente con la velocidad de las piezas mviles dentro de la bomba. Una bomba rotativa, se ilustra en la Figura 2,6, es un tipo de bomba de desplazamiento positivo. Aunque hay varios tipos de bombas rotativas, el concepto general de funcionamiento implica recinto de un bolsillo de lquido entre la parte giratoria de la bomba y la carcasa de la bomba. 2.2 Propiedades de los Lquidos El transporte de un alimento lquido por uno de los sistemas descritos en la seccin anterior se relaciona directamente con las propiedades de lquidos, principalmente de viscosidad y densidad. 2.2.1 Terminologa utilizada en la respuesta al estrs de material El flujo de fluido tiene lugar cuando se aplica fuerza sobre un fluido. Fuerza por unidad de rea se define como el estrs. Cuando la fuerza que acta sobre una superficie es perpendicular a l, la tensin se denomina tensin normal. Ms comnmente, la tensin normal que se conoce como presin. En el caso de un slido elstico, cuando se aplica tensin de cizalla, hay una deformacin finita proporcional, y no hay flujo de dicho material. En la eliminacin de la tensin aplicada, los rendimientos slidos a su forma original. 2.2.2 Densidad La densidad de un lquido se define como su masa por unidad de volumen y se expresa como kg / m 3 en el sistema de unidades SI. En un sentido fsico, la magnitud de la densidad es la masa de una cantidad de un lquido dado que ocupa una unidad de volumen definido. 2.2.3 Viscosidad Un fluido podr ser visualizado como materia compuesta de diferentes capas. El fluido comienza a moverse tan pronto como una fuerza acte sobre l. El movimiento relativo de una capa de lquido sobre el otro es debido a la fuerza, comnmente llamada fuerza de corte, que se aplica en una direccin paralela a la superficie sobre la que acta. Consideremos dos placas paralelas que son infinitamente largo y separadas por una distancia dy, como se muestra en la figura 2.8a. En primer lugar, se coloca un acero blockof slido entre las dos placas y fije firmemente el bloque de acero para las placas de modo que si nos movemos una placa, la superficie adjunta de bloque de acero tambin debe moverse con l. La placa inferior est anclado a continuacin de modo que permanece fija durante todo el experimento. A continuacin, se aplica una fuerza, F, a la placa superior de manera que se mueve por una pequea distancia, x , a la derecha.

El esfuerzo cortante se obtiene utilizando la ecuacin (2,10). Dado que la fuerza se expresa en N (newtons) y el rea por m 2 (metros cuadrados), tensin de cizallamiento se expresa en unidades de Pa (Pascal) como sigue,

Viscosidad es comnmente utilizado para expresar la viscosidad de los materiales no alimenticios, como los aceites lubricantes. Se relaciona con la viscosidad dinmica de la siguiente manera: viscosidad cinemtica = viscosidad dinmica/densidad ejemplo 2.1 En una prueba de control de calidad, la viscosidad de un alimento lquido que se mide con un viscosmetro. Una tensin de cizalla de 4 dinas / cm 2 a una velocidad de cizallamiento de 100 s? 1 se registr. Clculo de la viscosidad y expresar como Pa s, cP, P, kg / ms y s mPa. Dado: El esfuerzo cortante 4 dyne/cm2 Velocidad de deformacin tangencial 100 s-1 Enfoque Vamos a utilizar la definicin de viscosidad dada en la ecuacin (2,10) para calcular la viscosidad. Para la conversin de unidades, tenga en cuenta que

2.3 SISTEMAS DE MANEJO DE LIQUIDOS newtoniano En una planta de procesamiento de alimentos, los alimentos lquidos son procesados en una variedad de maneras, tales como por calentamiento, enfriamiento, concentracin, o la mezcla. El transporte de alimentos lquidos a partir de equipos de procesamiento a otro se consigue principalmente mediante el uso de bombas, aunque los sistemas de gravedad se utilizan cuando sea factible. En las secciones siguientes, se har referencia al flujo del fluido a lo largo de una lnea de corriente. En cualquier instante de tiempo, podemos considerar una curva imaginaria en el fluido, llamada lnea de corriente, a lo largo de la cual se mueve el fluido (Fig. 2.11).

2.3.1 La ecuacin de continuidad El principio de conservacin de la materia se utiliza con frecuencia para resolver problemas relacionados con el flujo de fluido. Para comprender este principio importante, considere un fluido que fluye en una tubera, como se muestra en la Figura 2,12. La ecuacin (2.14) es la ecuacin de continuidad. Podemos expresar esta ecuacin sobre la base de cualquiera de flujo de masa o velocidad de flujo volumtrico. En la ecuacin (2,14).

donde m es la tasa de flujo de masa, en kg / s. Para un fluido incompresible, tal como para los lquidos, la densidad permanece constante. Entonces, de la ecuacin (2,14)

Donde:

La tasa de flujo volumtrico velocidad media del fluido, Ejemplo 2.3 .

es un producto de rea de seccin transversal A de la tubera y la

La tasa de flujo volumtrico de la cerveza fluye en una tubera es 1,8 L / s. El dimetro interior del tubo es de 3 cm. La densidad de la cerveza es de 1100 kg / m 3. Calcular la velocidad media de la cerveza y su tasa de flujo msico en kg / s. Cul es la tasa de flujo de masa? Si otro tubo con un dimetro de 1,5 cm se utiliza, lo que ser la velocidad para la velocidad de flujo volumtrico mismo? dado Dimetro del tubo =3 cm= 0,03 m Flujo volumtrico tipo=1,8 L / s= 0,0018 m 3 / s Densidad= 1100 kg/m3 Enfoque

En primer lugar, vamos a calcular la velocidad, u, de la tasa de flujo volumtrico determinado utilizando la ecuacin (2,17). A continuacin, vamos a utilizar la ecuacin (2,15) para obtener velocidad de flujo de masa.

2.3.2 Nmero de Reynolds Podemos realizar un experimento simple de visualizar las caractersticas de flujo de un lquido por cuidadosamente inyectar un colorante en el lquido que fluye en una tubera. A velocidades de flujo bajas, se desplaza el medio de una manera en lnea recta en la direccin axial, como se muestra en la Figura 2,13.

2.3.3 Entrada Regin y flujo completamente desarrollado Cuando un lquido entra en una tubera, hay una cierta longitud inicial del tubo, llamada la regin de entrada, donde las caractersticas de flujo del lquido son muy diferentes de los de la siguiente longitud de tubera. Como se muestra en la Figura 2,14, inmediatamente a la entrada de la tubera, el lquido tiene un perfil de velocidad uniforme, identificado por la misma longitud de las flechas en el diagrama. 2.3.4 Perfil de velocidad de en un lquido que fluye bajo Plenamente desarrollado condiciones de flujo clculos para determinar el perfil de velocidad en un tubo de depender de si la regin de inters est en la entrada o ms a lo largo del tubo donde el

flujo est completamente desarrollado. En la regin de entrada, los clculos son complicados porque la velocidad del lquido depende no slo de la distancia radial desde la lnea central del tubo, r, pero tambin de la distancia axial desde la entrada, x. Ejemplo 2.7 Un fluido est fluyendo en condiciones laminares en un tubo cilndrico de 2 cm de dimetro. La cada de presin es 330 Pa, la viscosidad del fluido es 5 Pa s, y el tubo es de 300 cm de largo. Calcular la velocidad media y la velocidad del fluido en diferentes localizaciones radiales en el tubo.

2.3.5 Fuerzas debidas a la friccin Las fuerzas que se deben superar para bombear un lquido a travs de una tubera derivarse de varias fuentes. Como hemos visto en la seccin 2.2.3, las fuerzas viscosas son importantes en el flujo de lquido; estas fuerzas se producen por el movimiento de una capa sobre otra. 2,4 equilibrio de fuerzas en un elemento de fluido que fluye en una tubera derivacin de la ecuacin BERNOULLI Como se ha sealado en este captulo, los fluidos comienzan a moverse cuando una fuerza resultante acta sobre ellos distinto de cero. La fuerza resultante produce un cambio en el impulso

del fluido. Recordamos que el impulso de la fsica es el producto de la masa por la velocidad. Bajo condiciones de flujo constante, la fuerza resultante que acta sobre un lquido debe ser igual a la

Ejemplo 2.9 A 3 m de dimetro del tanque de acero inoxidable contiene vino. El depsito se llena hasta 5 m de profundidad. Un orificio de descarga, 10 cm de dimetro, se abre para drenar el vino. Calcular la velocidad de descarga de vino, suponiendo que el flujo es estacionario y sin friccin, y el tiempo requerido para vaciar la misma. Dado Altura del tanque= 5 m Dimetro del tanque= 3 m Enfoque Usaremos la ecuacin de Bernoulli utilizando las hiptesis de flujo estacionario y sin friccin. Solucin 1. W e selecta ubicacin (1) en la superficie de vino gratis, ubicacin y (2) en la salida de la tobera. La presin en (1) es la atmosfrica. La velocidad a la ubicacin (1) es lo suficientemente bajo como para que podamos considerarlo como una condicin de estado cuasi-estacionario con velocidad cero. 2. En la ecuacin de Bernoulli

Fig E2.1

2,5 ecuacin de energa para flujo constante de FLUIDOS Como se ha indicado en las secciones anteriores, el flujo de fluido se produce con la aplicacin de una fuerza. Por lo tanto, un sistema de transporte de fluido depende de una fuente de energa, para lquidos que utilizan bombas, mientras que para los gases que use sopladores. En esta seccin, vamos a desarrollar expresiones matemticas tiles para la determinacin de las necesidades de energa para el flujo de fluido. 2.5.1 Presin Energa El primer trmino del lado derecho de la ecuacin (2,82) denota la disipacin de energa relacionado con el cambio en la presin entre las ubicaciones (1) y (2). Si el sistema de transporte (Fig. 2.19a) conecta dos tanques, ambos de los cuales estn expuestos a la atmsfera, entonces no hay ningn cambio en la presin, o P 1 = P 2 = 0. Los cambios de presin pueden aadir a las necesidades energticas como

2.5.2 Energa Cintica El segundo trmino en el lado derecho de la ecuacin (2,82) representa el cambio en la velocidad

de la uid debido fl fl de ubicacin (1) a (2), Fig 2.19 2.5.3 Energa potencial La energa requerida para superar un cambio en la elevacin durante el transporte de lquido es la energa potencial. La expresin general para el cambio en la energa potencial por unidad de masa es,

Donde z 2 y z 1 son las elevaciones indicadas en la Figura 2,18, y la aceleracin de la gravedad (g) convierte la elevacin de unidades de energa (J / kg). 2.5.4 La prdida de energa por friccin La prdida de energa por friccin de un lquido debido fl en un tubo se compone de prdidas mayores y menores. o,

2.5.4.1 Energa debido a la contraccin repentina prdida, f E, contraccin Cuando el dimetro de un tubo disminuye de repente o, en un caso lmite, cuando un lquido contenido en un tanque entra en una tubera, hay una contraccin del flujo (Fig. 2,20).